Овощи и рыба из Bigati Bar против мяса и рапанов из «Южан»: кто кого
Ресторан на проспекте Сахарова с кубанской говядиной, черноморскими морепродуктами, бараниной, свининой и нутрией, из которой здесь делают бургеры. У руля - Тахир Холикбердиев, краснодарец, ресторатор, скотозаводчик, повар и гастрономический энтузиаст, обожающий темпераментную кухню русского юга. Его концепция проста и честна: любую тушу надо использовать целиком, все ее части съедобны (и утверждать обратное - как минимум неуважение к забитому животному). Поэтому в меню «Южан» премиальным стейкам отведена всего лишь четверть, остальное - пространство для экспериментов с мясом и другими продуктами. То есть в дело идет все - от ушей и хвостов до ребер, щечек и копыт. В ресторане 2 этажа; на первом работает демократичное кафе с баром, на втором - собственно, ресторан; здесь же оборудована камера сухого вызревания, где мясо вызревает в отрубах от 7 до 28 дней. Еще одна здешняя достопримечательность - незабываемый дистиллят из копченой груши.
Фотографии
рената гарипова
The Village неустанно следит за всем происходящим в городе - открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов - и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. Но в нашей рубрике « » мы собираем как свежеоткрывшиеся, так и просто полюбившиеся нам за эти годы заведения, которые могут удивить нас и стать хорошим местом для отдыха и встреч с друзьями. В новом выпуске - открывшийся в начале июля мясной ресторан «Южане» на проспекте Академика Сахарова, занявший помещение закрывшихся «15 сестёр».
«Южане» стали первым московским проектом краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева. В Краснодаре у Тахира уже есть своё заведение с примечательным названием «Скотина». Ничего оскорбительного: ресторан мясной, а помимо него Холикбердиев владеет кооперативом «Кубанское мясо», в который входит около 60 производителей говядины, свинины и баранины из Краснодарского края, Республики Адыгеи и Карачаево-Черкесии.
Интерьером занималось архитектурное бюро Romb Design & Interiors.
О находившемся здесь ранее ресторане «15 сестёр» напоминает лишь расположение залов и балконы - конструктивно помещение почти не переделывали. Зато бар переехал с первого этажа на второй, и появились две открытые кухни. Пространство площадью почти в 800 квадратных метров разделено на две зоны. На первом этаже и двух боковых балкончиках расположилось кафе с баром, в котором будет отдельное меню с мясным разделом. Интерьер второй зоны выполнен в более строгом стиле - здесь приглушённый свет и широкие столы, окружённые мягкими креслами и диванами. Процесс готовки открыт для посетителей: в «Южанах» есть несколько открытых зон с грилем длиной 2,5 метра, чугунной коптильней, камерой вызревания мяса, столом мясника и бочками для сухой засолки.
За кухню в «Южанах» отвечает шеф-повар Роман Шубин, ранее работавший . Как в московском или, к примеру, здесь пропагандируют концепцию «От рожек до ножек» - употребление в пищу всех частей туши животного. Для стейков в «Южанах» используют не только премиальные части туши, которые составляют лишь четверть меню. Кроме того, в ресторане выступают против продуктовой дискриминации, когда стандарты красоты и внешнего вида для повара важнее, чем вкус.
Всё мясо везут из Краснодарского края (то самое «Кубанское мясо» Тахира), Брянской и Воронежской областей, а также от небольших производителей из Республики Адыгея, Ростовской области и Карачаево-Черкесии. Как говорят в самом ресторане, география поставок постоянно расширяется. Так в меню появился бургер из нутрии - для Москвы вполне себе редкость. Её, сало, калкана, пеленгас и рапанов везут из Краснодарского края, и идти в «Южан» стоит именно из-за них. Кроме нутрии, есть и обычный бургер с котлетой из выдержанной говядины, стейки (например, диафрагма, тонкий край, антрекот на кости - от 690 до 2 900 рублей за блюдо) и гарниры.
В отдельный раздел попали говядина и баранина, свинина и птица, а также копчения в дровяной печи (свиные и говяжьи рёбра и бараньи колбаски). Небанальным получился раздел с закусками. Заказать стоит ковбык с пастилой - тонко нарезанный свиной желудок, фаршированный субпродуктами, к которому подают две полоски солёного сала; щедрую порцию тартара из говядины с картофелем и малосольным огурцом или жареных рапанов с молодым картофелем и солёной хамсой. Ностальгирующим по черноморскому отдыху - запечённый пеленгас с овощами, черноморский калкан и ведро жареной черноморской барабульки в специях. Важный пункт в меню - соленья и маринады: мочёный виноград и слива, квашеная капуста, солёные помидоры и малосольные огурцы.
Среди десертов главная находка - земляничный тарт. Ягода местная, так как не приспособлена для транспортировки в свежем виде. Сезон земляники короткий, поэтому заказывать тарт нужно прямо сейчас: уже через пару недель в меню его не будет.
- Бронирование столика - это БЕСПЛАТНО!
- и др.
- возможно планируете его посетить.
- и др.
- Вы получаете смс о брони
- Когда бронируете столик,
Средний счёт: от 1500 до 2000 ₽
Забронировать бесплатно!
10 причин забронировать столик
- Бронирование столика - это БЕСПЛАТНО!
- Возможность выбора столика, например: у окна, на диванчиках, рядом с детской комнатой, уютный уголок, обязательно не на проходе и др.
- Бронирование столика другими словами - это уведомление заведения о том, что вы возможно планируете его посетить.
- Если у вас не получается прийти в заведение к указанному времени или вовсе, ваша бронь просто снимется через 15 минут ! На вас никто не будет держать обиды, ведь бывают разные ситуации в жизни:)
- Если вы не знаете точного количества гостей, либо точного времени прихода в заведение, то лучше оставить предварительную бронь и в день посещения её откорректировать или отменить! Так вы будете уверены, что хорошие столики останутся для вас.
- Бронируя столик вы будете уверенны, что вас не развернут у входа в заведение со словами «мест нет», «осталось одно место у барной стойки», «у нас банкет» и др.
- Вы получаете смс о брони , это служит для вас подтверждением, что заявка на бронирование обработана и в заведении вас ожидают.
- СМС о брони включает в себя название заведения, адрес, дату, время и номер телефона для внесения корректировок. Если же вы будете бронировать по телефону заведения - смс в 90% случаев не высылают и доказать, что вы бронировали где-то столик - не получится!
- Ваш номер мобильного и ФИО указанные в форме брони, нужны лишь для получения смс подтверждения о брони! Мы не передаем данные третьим лицам и не делаем спам рассылок!
- Когда бронируете столик, отношение к гостям в хороших заведениях более лояльное , например - "Вас ожидают и обязательно встретят", "Посадка за хороший столик".
Тахир Холикбердиев – владелец краснодарского ресторана «Скотина». Ему удалось создать кооператив, в который вошли 60 производителей мяса из южных регионов России. В Москву Тахир уже приезжал на гастроли, осенью прошлого года он показывал свою кухню в ресторане «Чугунный мост». В «Южанах» с кубанской кухней и мясной гастрономией предлагают знакомиться еще ближе и плотнее.
В «Южанах» в дело идут все мясные отрубы. Уши и хвосты, ребра и голяшки, языки и мозги, шея и пашина, сердце и печень, щечки и яйца – все, что можно приготовить из туш коровы, барана и свиньи, здесь готовят. Даже из копыт варят бульоны. Меню, построенное по принципу трансформера, даёт гостю возможность самостоятельно выбирать основное блюдо, гарнир и соус.
Значительную часть продуктов для ресторана закупают на юге России: в Краснодарском крае, Ростовской области и республике Адыгея.
Пространство «Южан» (прежде это был ресторан «15 сестер») почти в 800 квадратных метров разделено на две зоны: на первом этаже посетителям предложат демократичное меню с закусками, салатами, супами, бургерами и внушительным мясным разделом, блюда которого приготовлены путем долгого томления или копчения. На втором этаже гостей ждет расширенный ассортимент мясных блюд и ресторанная атмосфера. Важно понимать, что «Южане» - это не стейк-хаус. Главный лозунг проекта – все отрубы съедобны, поэтому на премиальные стейки отведена всего лишь четверть меню. Остальное – пространство для экспериментов с мясом и другими продуктами.
«Южане» не намерены скрывать от глаз гостей и сам процесс приготовления, поэтому в ресторане есть несколько открытых зон: с грилем длиной 2,5 метра, чугунной коптильней, камерой вызревания мяса, столом мясника и с бочками для сухой засолки. Скоро в ресторане появится кулинарная лавка, где можно будет купить копчености: ребрышки, окорок, а также свежие куски мяса, чтобы попробовать приготовить стейки дома, различные соусы и специи.
Не забыли «Южане» и о напитках. Кубанские специалитеты тут можно не только съесть, но и выпить. В винной карте можно встретить достойное внимания краснодарское вино.
Цитаты из меню
- Подкопчённое говяжье ребро-граната в соусе из чернослива - 750 руб.
- Баранья корейка на большом ребре – 650 руб.
- Кубанский стейк – 2900 руб.
- Бараньи языки на сладких помидорах и регане – 550 руб.
- Ковбык с пастилой – 300 руб.
- Жареные рапаны с молодым картофелем и солёной хамсой – 350 руб.
- Бургер с котлетой из нутрии – 490 руб.
- Адыгейский сыр, помидоры, южные травы – 390 руб.
- Салат с раковыми шейками, заправленный ореховым соусом – 450 руб.
- Рыбная похлёбка из пеленгаса и толстолобика – 430 руб.
- Холодный суп из кубанских помидоров и черешни – 290 руб.
- Тарт с земляникой – 490 руб.
- Ореховый торт с воздушным варенцом – 290 руб.
Проспект Академика Сахарова, 10.
Телефон +7 495 926 16 40
