Главная > Консервы > Чего нужна ржаная мука. Что полезнее: ржаная или пшеничная мука. Применение в кулинарии


Чего нужна ржаная мука. Что полезнее: ржаная или пшеничная мука. Применение в кулинарии




Польза этого вида мучной продукции известна издавна. Такое толокно богато внушительным набором витаминов: группы В, Е, РР, Н и пр. Оно благотворно влияет на пищеварение и работу организма, в целом. При всей своей полезности, эта составляющая многих кулинарных яств низкокалорийна, если провести сравнение с популярным пшеничным аналогом. Рецепты блюд с ржаной мукой многообразны.

Чаще всего ржаная мука встречается в рецептах с этими пятью продуктами:

Её используют для приготовления сытных кексов, ароматных пирожков и шарлоток, блинчиков и блинов, сочных бисквитных коржей, тающего во рту печенья и многого другого. Это может быть как повседневная еда, подаваемая на второе и даже на первое, так и десерты. Мука из ржи создаст аппетитный дуэт с огромным числом продуктов. Она прекрасно подходит к мясу любого сорта и овощам, поэтому мясной фарш и, к примеру, капуста часто выступают в качестве начинок для пирогов. Одновременно такое тесто создает гармоничный вкус со сладкими фруктами и ягодами. Вариаций - масса. Из колоссального количества кушаний, готовящихся с использованием такого ингредиента, обязательно найдется то, которое придется по вкусу даже самому требовательному едоку!

Из спелой ржи всегда вырабатывается мука трех разных сортов. Из них наиболее высоким качеством обладает именно сеяная мука. Ведь ее отличает тонкий помол и минимальное количество примесей. Два других сорта – обойная и обдирная мука. Такие виды обладают неоднородной структурой и держат крошеные частицы зерновой оболочки. Поскольку в ржаной муке практически нет клейковины, ее всегда обязательно смешивают с обыкновенной пшеничной мукой. Это тесто выходит достаточно липким. Ну а сам выпеченный хлеб, будет обладать своеобразным резким запахом и узнаваемыми вкусовыми качествами. Однако ржаную муку применяют не только лишь в процессе выпечки «Бородинского» хлеба и типичных булок. Из нее очень часто могут изготавливать блины, вкусные кексы и лепешки, а также пряники. Часто этот продукт используют, в качестве панировки для мяса и рыбы.

Полезные свойства ржаной муки:

Этот продукт обогащен ценными витаминами, микроэлементами и веществами. Железа в такой муке, на самом деле, больше, нежели в пшеничной муке. И именно это делает продукт незаменимым ингредиентом в рационе тех людей, которые страдают от малокровия, пониженного гемоглобина и анемии. К тому же, клетчатка будет благотворным образом воздействовать на иммунитет человека, способствуя его укреплению. А также она станет регулировать перистальтику кишечника. А такой антиоксидант, как витамин E, будет снижать уровень холестерина в крови, а также улучшать естественный обмен веществ. Ко всему прочему, этот витамин способен помочь до минимума свести риск развития онкологической болезни. А калий способен улучшать работу сердечной мышцы. Что до незаменимых аминокислот, могут принести величайшую пользу всем диабетикам. Ржаная мука полезна и для волос, так как питает и укрепляет их.

Лечебные свойства ржаной муки:

Все витамины группы B, имеющиеся в составе ржаной муки, необходимы для здоровья человеческого позвоночника. Ряд современных научных исследований указывает на благотворное влияние ржаного хлеба на человеческую репродуктивную функцию. Те люди, которые стабильным образом будут употреблять в пищу ржаной хлеб, с точки зрения известного норвежского кардиолога профессора П. Овеха, куда меньше станут подвержены различным заболеваниям сердца. Все оттого, что в хлебе таком, изготовленном из ржаной муки, в наличии линоленовая кислота, коей в обычном пшеничном хлебе, не бывает. Даже при ожирении и хронических запорах, рекомендован ржаной хлебушек. Также продукты, изготовленные из ржаной муки, помогают противодействовать затяжным депрессиям, способствуют общему повышению жизненного тонуса и улучшают настроение человека. Если ржаной хлеб приложить к нарывам, размочив его предварительно в горячей воде, он ускорит их созревание. Калорийность ржаной муки на сто грамм – 298 калорий.

Противопоказания к употреблению ржаной муки:

Сократить или исключить из рациона, в принципе, такую муку необходимо при повышенной кислотности и язвенных заболеваниях.




Калорийность : 298 ккал
Белки: 8.9 г.
Жиры: 1.7 г.
Углеводы: 61.8 г.

Пропорции продукта :

1 чайная ложка - 8 граммов
1 столовая ложка - 30 граммов
1 стакан - 160 граммов

По сравнению с пшеничной мука ржаная отличается не только более темным цветом, но и несколько иными пищевыми качествами. В частности, хлебопекарные свойства ржаной муки напрямую зависят от процентного содержания клейковины, коей в ней очень мало.

Кстати сказать, клейковина - это вещество, которое отвечает за эластичность, упругость и растяжимость теста, что, в свою очередь, влияет на объем готового хлебобулочного изделия, его величину, форму и структуру пористости.

Компенсируют это свойство ржаной муки путем ее смешивания с пшеничной. Но и тогда тесто из смеси пшеничной и ржаной муки при замесе довольно сильно прилипает к рукам – с ним работать достаточно сложно. Однако аромат и вкус ржаного хлеба стоит того.

Кроме приготовления хлеба ржаную муку используют также в составе кексов, блинов, печенья, лепешек и пряников. Закваска из ржаной муки – неотъемлемая часть ароматного русского кваса.

Сорта ржаной муки

На сегодняшний день выделяется 3 сорта ржаной муки, отличие между которыми заключается в степени помола, выходе и содержании отрубяных частиц:

  • ржаная мука сеяная;
  • ржаная мука обдирная;
  • ржаная мука обойная.

Так, например, исходя из содержания отрубяных частиц, цвет ржаной муки может различаться – чем их больше, тем продукт темнее и наоборот.

Состав ржаной муки

Как говорилось выше, ржаной муке не свойственна способность образовывать клейковину (что характерно для пшеничной муки). Именно поэтому ржаному тесту такие качества, как упругость и эластичность не присущи.

Тем не менее в составе ржаной муки содержатся более активные ферменты, расщепляющие крахмал. Так, основным показателем, который определяет хлебопекарные свойства ржаной муки, является автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте определенное количество растворимых в воде веществ. Это непосредственно влияет на состояние и липкость мякиша наряду с формой готового хлебобулочного изделия.

Польза ржаной муки

Польза ржаной муки, как и ржи в целом, очевидна, ведь это по-настоящему целебный пищевой продукт. Полезные свойства ржаной муки и блюд на ее основе заключается в том, что при их умеренном употреблении из организма человека выводятся соли и токсины, тем самым постепенно устраняются причины разных заболеваний.

Однако сегодня по сравнению с пшеничной применение ржаной муки в домашней кулинарии значительно ниже, а напрасно. Думается, это связано прежде всего с довольно трудоемким процессом замеса теста и приготовления изделий в целом. Но ароматная выпечка и напитки из ржаной муки отличаются ни с чем несравненным ароматом и вкусом, а также пользой для здоровья.

Общая калорийность ржаной муки на 100 грамм составляет 296 ккал, в том числе в 100 г продукта содержится:

  • белков – 8,7 г (37 ккал);
  • жиров – 1,8 г (16 ккал);
  • углеводов – 62 г (243 ккал).

Витаминный состав ржаной муки представлен витамином РР, витаминами Н, Е, В9, В6, В2, В1.

Сбалансированное употребление ржаной муки приносит несомненную пользу здоровью и хорошему самочувствию.

Положительными свойствами продукта являются:

  • эффективная очистка от токсинов и шлаков кишечника благодаря достаточному содержанию в муке клетчатки;
  • отличная профилактика (опять же благодаря клетчатке) запоров и метеоризма;
  • ржаная мука – источник для организма лизина, стимулирующего обменные процессы;
  • продукт из-за невысокого гликемического индекса отлично подходит для использования при диабетическом питании и похудении;
  • многие диетологи рекомендуют ржаную муку для улучшения состояния волос, кожи, ногтей;
  • высокое содержание микроэлементов в продукте делает его незаменимым для снижения в крови холестерина, нормализации работы сердечно-сосудистой системы и др.

Вред ржаной муки

Следует сразу оговориться, что при употреблении ржаной муки в рационе питания в сбалансированном количестве, продукт не имеет противопоказаний для использования. В случае, когда количество «съеденной» ржаной муки превышает норму, можно столкнуться со следующими проблемами:

  • различные аллергические реакции на коже;
  • обострение гастрита;
  • снижение физической активности (в больших количествах ржаная мука плохо усваивается и долго переваривается, создавая ощущение тяжести и забирая у организма необходимую для жизнедеятельности энергию);
  • набор лишних кило, так как калорийность ржаной муки достаточно велика.

Что такое обдирная ржаная мука

Популярным вопросом, который возникает у каждого любителя ржаной муки, является, что такое обдирный продукт. Обдирная ржаная мука — мука, в составе которой порядка 90 % — окружающие зерна оболочки. На периферийную часть, являющуюся основным компонентом обычной муки, в данном случае приходится не более 10 % состава продукта.

Обдирная ржаная мука белого цвета с заметным кремовым или серым оттенком. Частички такой муки различаются по размеру, при этом такие отличия хорошо заметны визуально.

При покупке обдирной муки проследите, чтобы продукт производился с соблюдением требований ГОСТа. Учтите, что ГОСТовская обдирная мука хранится не больше 6 месяцев.

Полезными свойствами обдирной муки считаются:

  • насыщенность продукта витаминами группы В, улучшающими работу сердца, сосудов и нервной системы;
  • содержание в муке витамина Е, замедляющего процессы старения организма;
  • большое количество в составе минералов, благодаря чему обдирная ржаная мука рекомендована для нормализации артериального давления;
  • большое количество в продукте обеспечивающего нормальный кровоток железа;
  • насыщенность муки кальцием, который укрепляет костную ткань;
  • клетчатка обдирной муки незаменима для очистки от шлаков кишечника, активизации в организме обменных процессов, снижения уровня плохого холестерина.

ИНТЕРЕСНОЕ ТЕМАТИЧЕСКОЕ ВИДЕО

ПОДПИСАТЬСЯ НА ОБНОВЛЕНИЯ САЙТА

Ржаная мука является кладезем витаминов и минералов. На Руси хлеб из ржаной муки входил в основной рацион практически в каждом доме.

Состав и калорийность ржаной муки

Основной состав ржаной муки в 100 граммах продукта – это 61,8 г углеводов, 8,9 г белков и всего 1,7 г жиров. Сколько же калорий в ржаной муке? В тех же 100 граммах содержится 298 ккал.

В состав этого продукта входит большое количество полезных для организма минеральных веществ, таких как кальций, калий, магний, железо, фосфор и многие другие. Кальций необходим для костной и нервной системы, благодаря калию передаются нервные импульсы. Нормальное кроветворение обеспечивают железо и , а фосфор способствует здоровью костной и хрящевой ткани. В ржаной муке присутствуют витамины Е и В. После тепловой обработки все минералы и витамины сохраняются в конечных продуктах питания.

Польза и вред ржаной муки

Свойства муки напрямую зависят от ее состава. Например, витамин В1, или по-другому тиамин поддерживает нервную систему и обмен веществ. Его нехватка в организме может вызвать проблемы миокарда. Витамин В2 способствует нормальной работе щитовидной железы и благотворно влияет на репродуктивную функцию. Витамин В9 – предотвращает анемию и способствует нормальному росту организма. В северных районах, где ощущается нехватка тепла и солнца выпечка из ржаной муки просто необходима для улучшения общего самочувствия. Польза ржаной муки ощутима и для людей, которые страдают малокровием и нарушением обмена веществ.

К противопоказаниям в употреблении изделий из ржаной муки относится повышенная кислотность желудка и язвенная болезнь. При данных заболеваниях продукты из этой муки принесут больше вреда, нежели пользы.

Что готовят из ржаной муки?

Тесто, сделанное из ржаной муки неупругое и неэластичное, сильно липнет к рукам. Это связано с тем, что в этой муке слишком низкое содержание клейковины. Поэтому делая выпечку в домашних условиях, лучше смешивать ржаную муку вместе с пшеничной примерно в равных пропорциях. Такой хлеб пролежит в два раза дольше, чем испеченный исключительно на пшеничной муке. Из ржаной муки можно испечь не только хлеб, а и печенье, кексы и лепешки. Традиционно из этой муки делают закваску для кваса.

Ржаная мука может поглощать запахи, поэтому хранить ее стоит подальше от продуктов, обладающих сильным ароматом.