Четыре составляющих успешной карьеры шеф-повара. Профессия повар: история и описание
Профессия повар – на все времена. Люди всегда будут нуждаться в еде. Хотя каждый может что-то приготовить и сам, но иногда хочется посетить кафе или ресторан, заказать вкусное и красиво оформленное блюдо, и просто наслаждаться им, сидя в приятной компании.
Эта профессия очень востребована. Освоить её сможет каждый человек. Конечно, ведь любой из нас может приготовить что-то вкусненькое. Но лишь единицы добьются успеха.
Повар нужен в любом заведении общественного питания. А в последнее время появилась тенденция нанимать поваров в офисы для приготовления обедов своим сотрудникам.
Зарплата в зависимости от квалификации и региона проживания в среднем от 20 000 рублей. Шеф-повары от 50 000 рублей.
Итак, повара нужны в:
- Ресторанах,
- Кафе, столовых,
- Суши-барах,
- Пиццериях,
- Детских садах,
- Школах,
- И др.
В фаст-фудах повар тоже сможет найти себе место. Однако, чаще всего туда набирают людей вовсе без образования, а обучение проводят самостоятельно под свои стандарты.
История профессии повар
Актуальность и востребованность поварского дела доказана тысячелетней историей этого искусства. Первые повара появились, как только человек научился не только добывать пищу, но и готовить её. А это произошло далеко не сразу, так как поначалу единственным источником еды было собирательство и охота (). А употребляли древние люди еду в сыром виде.
Знатные люди в Древнем Риме и в Древней Греции особенно ценили вкусную пищу. Само собой огромный спрос на разнообразие и обилие разных яств привело к образованию первых кулинарных школ. Ведь квалифицированных поваров просто не хватало. Кстати, до этого в богатых домах готовили в основном рабы, которые не всегда справлялись.
В 19 веке поварские школы стали появляться повсеместно. Европа, Англия и Россия на перебой готовили своих специалистов. Вопреки мнению, что первые повара появились на Руси только в 17 веке, традиции русский кухни берут свое начало задолго до этого. Так, например, одними из первых поваров были волхвы.
И по сей день, поварская профессия ценится по всему миру. Профессионал своего дела сможет найти работу не только у себя на родине, но и за рубежом.
Знаменитые и известные повара
- Вольфганг Пак. Австрийский шеф-повар, автор книг, владелец сети ресторанов по всему миру. Учился во Франции. Затем уехал в США. Организовывает банкетные мероприятия, торжественные приемы. Доход около 16 миллионов долларов в год.
- Гордон Рамзи. Шотландский шеф-повар, открыл собственную сеть ресторанов. Прославился после съемок в нескольких ток-шоу, например, “Адская кухня”, «Кухонные кошмары Рамзи» и другие. Доход около 7 миллионов долларов в год.
- Ален Дюкасс. Известный французкий шеф-повар. Не ограничился только ресторанным бизнесом, а также ему принадлежат консалтинговые фирмы, отели, закусочные и т.д. Управляет более 50 ресторанами по всему миру. Получает около 5 миллионов долларов в год.
Описание профессии повар
Необходимо учитывать, что это творческая профессия. К тому же, она требует максимум точности и внимания.
Необходимо уметь точно отмерить количество продуктов, правильно соблюдать все процессы приготовления определённой пищи, а потом ещё и красиво украсить приготовленное блюдо. Во всём мире считается, что лучшие повара – мужчины. Это и не удивительно. Мужчины в этом деле более старательны и самокритичны.
Малейший недостаток в блюде – и оно тут же «летит» в мусорное ведро и готовится заново. Только они могут из обычного блюда раз за разом создавать шедевры. Поэтому, чаще всего, в дорогих элитных ресторанах шеф-повар обязательно мужчина. Кстати, считается, что и официанты-парни лучше всего справляются со своими обязанностями. Они менее заметны, более быстры и сдержанны к критике.
Профессия повара обязывает знать все тонкости приготовления и хранения продуктов, умея при этом отличить качественные от испорченных. В памяти должны «крутиться» множество рецептов самых разнообразных блюд, порой, подкреплённые своими придуманными и модифицированными рецептами.
Повара должны уметь пользоваться и быстро разбираться в технических новинках, помогающих увеличить скорость и комфорт работы. А профессия повар-кондитер , вообще, требует умения превосходного оформления изготовленных продуктов – они должны свои внешним видом «заманивать» потенциального покупателя.
Поэтому человек желающий овладеть не только мастерством приготовление, но и постоянно баловать сладенькими изделиями взрослых и детей, то профессия повар кондитер именно для него.
Где получить профессию повара
Получить профессию повара? В основном поваров готовят в средних специальных образовательных учреждениях. Сейчас это в основном колледжи и техникумы. Например, федеральный государственный образовательный стандарт (фгос) по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Будьте готовы к тому, что профильными предметами будут химия и биология. Кроме этого придётся изучать такие предметы, как:
- кулинария,
- технология кондитерских изделий,
- гигиена,
- санитария при работе с продуктами.
Преподаватели научат готовить всевозможные блюда, разбираться в продуктах (внешний вид, цвет, запах, вкус).
В процессе обучения будущие повара должны будут выполнять разнообразные работы, в том числе по профессиональным модулям. Неотъемлемой частью образования станут так называемые КОСы или контрольно-оценочные средства.
После обучения студентов ожидает практика в различных кафе и столовых. Именно там студенты получат не только практические навыки, но и подкрепят свои знания новыми теоретическими сведениями.
Каждый специалист этой профессии мечтает «дорасти» до звания шеф-повар. Когда это происходит, то перед ними открываются все двери.
Материал этой статьи может быть полезен в работе над сочинением, подготовкой к докладу, презентации или классному часу.
Практически каждый из нас может приготовить вполне съедобное, а иногда и просто вкусное блюдо. Но одно дело - сделать что-нибудь вкусненькое для себя и своей семьи, и совсем другое - готовить еду отменного качества и вкуса для 100 человек каждый день. Сегодня, как и на протяжении многих веков, профессия повар востребована, ведь человек постоянно нуждается в пище, желательно не только вкусной, но и полезной.
От мамонтов до наших дней…
Первым поваром в истории человечества стал первобытный охотник, случайно обжаривший кусок своей добычи на костре. Пещерные люди, вкусив приготовленное таким образом мясо, стали постоянно жарить его на костре. И довольно скоро, методом «проб и ошибок», выяснили, что у кого-то мамонт получается сочным и вкусным, а у некоторых вообще несъедобным. Конечно, приготовление пищи стали доверять тому, у кого выходило вкусней. Таким или примерно таким образом зародилась профессия повар.
Однако первыми профессионалами кулинарии, которые, готовя другим, зарабатывали себе на жизнь, были критские повара, нанимаемые для приготовления пищи царским солдатам примерно за 2000 лет до н. э. Уже в Древнем Риме многие богатые и знатные горожане предпочитали доверять приготовление пищи специальным людям, умеющим готовить, а не невольникам и рабам. Именно в Риме известный в то время гурман и повар Апиций создал первые поварские школы.
Правители Древней Персии высоко ценили вкусную еду, и повара, сумевшие удивить восточных владык необычным яством, щедро вознаграждались. Однако существовали и другие традиции, так, в Спарте к искусству кулинарии и профессии повара относились презрительно, считая все это излишествами.
История профессии повар знала как периоды головокружительных взлетов, так и застоя. После длительного периода застоя лишь в конце Средних веков, во времена великих открытий, когда в европейские страны стали проникать разнообразные восточные пряности и специи, кулинарное искусство стала стремительно развиваться. С тех пор идет постоянное кулинарное соперничество между Италией и Францией. В развитии поварского искусства принимали участие не только профессиональные кулинары, но и ученые мужи и даже государственные деятели. Кардиналы Мазарини и Ришелье создавали новые блюда, а великий философ Мишель Монтень написал целый трактат «Наука еды». Современные итальянские рестораны до сих пор готовят блюда, придуманные великим композитором Россини, а французы гордятся вкладом в национальную кулинарию Оноре де Бальзака и Александра Дюма-отца.
В XIX веке в большинстве европейских стран были созданы курсы, на которых обучали кулинарному искусству.
История профессии повар в России
На Западе распространена ошибочная теория о том, что в нашей стране профессиональные повара появились только в XVII веке. Исторические документы свидетельствуют о том, что такие специалисты были уже при дворах киевских князей. До этого кухней «командовала» самая старшая по возрасту женщина в княжеской семье. В дальнейшем профессионалы стали готовить и в монастырских трапезных. В особую специальность приготовление пищи выделилось в XI веке, именно тогда и появилась на Руси профессия повар. По документальным свидетельствам, первым русским профессионалом был некий Торчин, служивший при дворе князя Глеба.
Становление русской кулинарии началось еще во времена Киевской Руси, когда усталый путник мог поесть и найти ночлег в корчмах и харчевнях, квасницах и хлебосольных заезжих дворах, то есть вне собственного дома. В дальнейшем все эти заведения сменили придорожные трактиры - небольшие гостиницы с кухней и обеденным залом.
В XVII веке, во времена правления Петра I ,появляются первые ресторации, прообразы современных ресторанов. Из Европы в Россию завозят не только новые и непривычные продукты, но и выписывают поваров из разных стран. В конце XIX века в России появляется множество кулинарных школ, первой из которых была открыта в 1888 году в Санкт-Петербурге, по инициативе кулинара Каншина и профессора Андриевского.
Описание профессии
Повар - это специалист в области приготовления пищи, свободно ориентирующийся во всем многообразии мировой кулинарии, а также последних тенденциях и новинках. Специалист должен отлично разбираться в качестве продуктов и уметь их правильно обрабатывать и хранить. Кроме того, профессия повар подразумевает умение пользоваться и быстро обучаться работе с разнообразными техническими новинками, увеличивающими скорость и качество работы. Мастера вкуса должны не только определять готовность и качество блюда по его цвету, запаху, виду и вкусу, но и уметь художественно украсить его, так чтобы оно привлекало внимание и возбуждало аппетит. Немаловажным профессиональным качеством является отличная память, ведь кулинар должен четко помнить рецепты, соблюдать нормы закладки продуктов и помнить особенности технологической обработки каждого продукта, с которым работает. Вот такая, довольно сложная и физически трудная профессия - повар. Описание ее будет неполным, если не рассказать о принятой в России классификации.
Российская классификация
Всех поваров она разделяет на четыре типа:
Что такое разряды и зачем они нужны?
Такая характеристика профессии повар, как разряды, как и для профессиональных спортсменов, служит показателем мастерства. Всего существует 5 разрядов, из которых 2-й - самый низкий. Специалисты с таким разрядом заняты на сортировке, чистке и мойке зелени, овощей и фруктов, разделке и подготовки рыбы, птицы и мяса к обработке.
Поварам 3-го разряда доверяют приготовление, декорирование и порционирование простых в приготовлении блюд.
Профессионалы 4-го разряда готовят кулинарные изделия и блюда средней сложности.
Повара 5-го разряда - это мастера своего дела, которым под силу приготовить и красиво оформить практически любое, даже самое сложное блюдо.
Основные обязанности
Из всего вышеизложенного понятно, насколько многогранна и сложна профессия повар. Описание всех обязанностей займет не одну страницу, мы перечислим лишь самые основные:
- составление рационального меню;
- расчет нужного для приготовления блюд количества сырья и получаемой на выходе готовой продукции;
- контроль качества сырья и приготовленных блюд;
- порционирование, декорирование и отпуск готовых изделий;
- содержание кухонного оборудования и инструментов в рабочем состоянии и чистоте.
Необходимые качества личности
Никто не станет спорить с утверждением, что повар - хорошая профессия, как и певец, летчик или педагог. Вот только для работы по каждой из этих специальностей необходимо обладать определенными личностными характеристиками. Для специалиста в кулинарном искусстве важным является сочетание скрупулезной точности и богатой творческой фантазии, отличной памяти и высокой креативности. Внимание, аккуратность и высокий уровень организованности характеризуют специалиста высокого уровня. Для повара, стремящегося достичь вершин профессионального мастерства, необходима выносливость, сочетающаяся с высоким уровнем стрессоустойчивости, так как работать придется в довольно сложных условиях по 10-12 часов в день. Кроме того, те, кто умеет работать в команде, смогут быстрее адаптироваться и развить свои кулинарные навыки и умения.
Куда пойти учиться?
Где получить профессию повара? Сегодня, в отличие от прежних времен, человек, решивший посвятить свою жизнь кулинарии, может пойти несколькими путями. Прежде всего, путь стандартный: после окончания 9 или 11 классов общеобразовательной школы поступить в колледж или техникум, где можно получить среднее специальное образование по профессии «повар». В техникумах, как правило, готовят технологов для предприятий общественного питания и пищевых производств. После получения основной специальности можно повысить свою квалификацию и пройти производственное обучение. Профессия повар-кондитер или специалист какой-либо национальной кухни интересней и перспективней. Также в дальнейшем можно продолжить свое образование и выйти на новые карьерные высоты поступив в вузы, готовящие специалистов более высокого класса.
Еще один вариант: окончить платные кулинарные курсы, имеющие государственную регистрацию, такие, которые, могут подтвердить полученную вами квалификацию дипломом, а затем устроиться на работу в ресторан или кафе. Первое время, скорее всего, помощником повара, но если вы себя проявите, то карьерный рост не заставит себя ждать.
Экстремальный вариант
В случае если нет желания долгие месяцы проводить за учебой, можно отправиться в кафе или ресторан и устроиться на работу в качестве подсобного рабочего или помощника повара. Тогда непосредственно на рабочем месте вы узнаете, что это за профессия - повар. Фото одного из типичных эпизодов рабочего дня вы можете увидеть выше. Карьерный рост и, соответственно, доходы, будут напрямую зависеть от вашей работоспособности, умения усваивать и практически использовать полученные навыки.
С Димой мы познакомились в ресторане на Лиговском проспекте, где он был поваром, а я, будучи студенткой второго курса института, подрабатывала официанткой. Год спустя в тех же ролях мы встретились в ресторане Zimaleto, и вот уже 10 лет вместе. В начале отношений Дима довольно часто готовил для меня, и было вкусно абсолютно все. Помню, как он варил сибас в молоке в коммуналке, где мы снимали комнату, под восторженные вздохи соседок. Сейчас Дима работает шесть дней в неделю по 12 часов, поэтому любое время, проведённое им дома, невероятно ценно для меня и сына. Правда, дома он готовит крайне редко, и в выходной день мы вместе ходим в чужие рестораны. Хотя, недавно они дома пекли с сыном печенье, но это была разовая акция. Я же готовлю довольно посредственно, сын предпочитает бабушкину еду.
Когда Дима открывает новый ресторан - выходных не будет несколько месяцев. Но все не так плохо, случаются и отпуска, в которых посещение заранее выбранных и забронированных ресторанов является обязательной программой. На отдыхе Дима ещё и готовит, что не может не радовать нас - главных поклонников его творчества.
15 лет назад мы с Володей познакомились на дне рождения нашего общего друга, с которым мы жили в одном общежитии в Москве. Причем день рождения был организован у Вовы дома - он среди нас был единственный с квартирой. Друзья говорили Вове, что я ненормальная, и ко мне лучше не подходить, но уже на следующий день он позвонил мне на работу, пригласил в кино и сразу положил трубку. Потом меня долго спрашивали, что нужно было сделать, чтобы я вот так сразу согласилась пойти на свидание. Наверное, не оставить мне выбора. Кстати, потом этот друг с Вовой не разговаривал года три.
В володины рестораны я хожу нечасто - для него это работа, и мы не хотим проводить выходные на работе. Иногда он приносит детям домой с работы вагаси, но чаще всего приходит очень поздно, когда мы уже спим. Мы всегда ждём выходного, это то время, когда у Владимира есть возможность приготовить только для нас. А обычно дома готовлю я: детям нравится каша без молока и сахара, а Владимиру - мои запечённые утка или гусь. Поклонниц володиных я фактически не вижу, за соцсетями не слежу - некогда. Но честно говоря, я совершенно спокойно к этому отношусь. Я ему доверяю, если он со мной, значит, он этого хочет. И вообще хорошо, когда муж имеет дело, которое приносит ему радость.
Екатерина Ерошенко, жена Сергея Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!», Москва)
Познакомились мы с Сергеем 8 лет назад в ресторане «Кавказская пленница», куда я приехала обсудить с директором детали контракта, а Сергей, проезжая мимо, решил заехать к другу-директору на обед. Он присоединился к нашему разговору и глаз с меня не сводил. Следующая наша встреча состоялась через 4 месяца и стала судьбоносной - проговорили много часов за чашкой кофе, а, расставаясь, поняли, что хотим быть вместе. Муж готовит дома очень редко, только по особым случаям, балует меня своими гастрономическими шедеврами: крабом, чилийским сибасом, осьминогом. Готовлю только я. Без лишней скромности скажу, что готовлю очень хорошо, от омлета до невероятно вкусного печенья по старинному рецепту. Наши дети очень любят поесть - больше всего папину яичницу и мою лазанью!
Работа Сергея для нашей семьи - это потеря, она занимает все его время, буквально 24/7. Даже в единственный выходной он работает по телефону и все контролирует. Но для гостей ресторана большая удача, что шеф всегда на месте. Можно попробовать приготовленные лично им блюда, поообщаться, много гостей стали его близкими друзьями. Сергей делает людей счастливей, и это хорошее дело.
Юлия Лоренцини, жена Кристиана Лоренцини (Christian, Buono, Москва)
13 лет назад я училась в университете и подрабатывала в казино. Там был ресторан, куда Кристиана пригласили поставить итальянскую кухню, которая в те времена становилась популярна - так мы и познакомились. Супругой Кристиана быть очень хорошо! Он любящий и заботливый муж. Часто, просыпаясь утром, я нахожу готовый завтрак на столе: блинчики, бутерброды, фруктовый салат. Он постоянно готовит дома, очень любит экспериментировать. Однажды он мне приготовил мясо медведя, а в другой раз пришел домой с филе крокодила. Я, конечно, готовлю каждый день. Спагетти Болоньезе получаются у меня практически идеально! Но дети все равно предпочитают папину еду.
10 лет назад моя подруга предложила мне познакомиться с парнем - «таким же, как я», но встречаться мы стали только через полгода после первой встречи. Денис тогда работал поваром в журнале «Гастрономъ», и я предложила ему сделать визитки, на которых написала «Денис Крупеня. Шеф-повар». Он очень возмущался: «Какой же я шеф…». Я помню первое блюдо, которое он приготовил для меня - это был персиковый тарт татен. Сейчас дома он готовит редко, только если есть повод и настроение. И есть только одно блюдо, которое я делаю лучше него - детский компотик из сухофруктов моей бабушки.
До рождения детей мы жили в Москве (я коренная москвичка), но с их появлением ощущение города изменилось: этот город хорош для работы, но не для того, чтобы растить детей. Учитывая их интересы, я переехала на дачу, а Денис остался в городе, и вместе мы проводили лишь один день в неделю. И так длилось три года. Это была довольно непростая ситуация. Поэтому, когда три года назад поступило предложение переехать в Сочи, мы очень обрадовались! Первое время было сложно, конечно, без знакомых, бабушек, дедушек и детского сада, но сейчас все отлично.
Марина Каролиду, жена Алексея Каролидиса (ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, Москва)
В истории нашего знакомства не было каких-то мистических совпадений или необычных ситуаций, все просто, нас познакомили друзья. Мы просто вращались в одной тусовке, знали друг о друге, множество раз случайно пересекались, здоровались и не более того. И вот, однажды, звезды сложились так, что пересеклись мы не случайно. Ну, а дальше всё в лучших греческих традициях - рассказы о мифах Древней Греции, гастрономические поездки в Грецию и, конечно, большая греческая свадьба! Вместе мы уже девять лет. В основном дома готовлю я, но, иногда, по праздникам, муж нас балует своими фирменными ребрышками ягненка на углях или греческой рыбой. Я с детства не ела рыбу, всегда считала, что это не вкусно. Везде и всегда я отказывалась от рыбы, и на вопрос в самолете «курицу или рыбу?», я отвечала «курицу». Все это длилось до того момента, пока Леша не приготовил мне греческую дораду. Только тогда я поняла, сколько же я потеряла в этой жизни. Я, честно говоря, ни разу не готовила на гриле, даже не знаю, как правильно разжечь угли, поскольку считаю это исключительно мужским занятием. Зато я с тестом всегда на «ты», поэтому любая выпечка и особенно торты - это мои коронные блюда.
Сама по себе профессия ресторатора, как и любая другая профессия, имеет свои особенности, плюсы и минусы. Так сложилось, что все минусы ложатся на плечи Леши, ну, а плюсы, конечно же, на мои хрупкие плечи. Поэтому моя самая тяжелая и ответственная работа - это дегустация нового меню. Бывает даже так, что и без вина не обойтись, но я совсем даже не против.
У каждого члена семьи есть свое коронное блюдо, которое нравится моим детям больше всего. Я считаю, что еда, приготовленная с любовью близкими людьми, остается в детских воспоминаниях чем-то особенным. Кто из нас не вспоминал «мамину пасту» или «бабушкины пирожки» из детства? Иногда прям ностальгия берет, и начинаешь искать записи в старых тетрадках, обзванивать родственников и восстанавливать семейные рецепты.
Мухтару Косбаеву 23 года. Он успел поработать в лучших ресторанах мира в Швейцарии, Америке, Швеции, Дании и стать шеф-поваром в Исландии. Мы поговорили с Мухтаром об образовании, работе на мировых кухнях и известных гостях.
О выборе профессии
Я родился в кыргызском городе Кара-Балта. Мама с папой приехали в гости к бабушке с дедушкой, и я родился там на два месяца раньше срока. Всю жизнь провел в Алматы: первые три года учился в небольшой частной школе «Арман», а с 4 по 11 класс - в 34 гимназии в Тастаке.
Когда я был маленьким, отец занимался ресторанами, но я почему-то думал, что он повар, и хотел быть, как папа. Со временем понял, что стать поваром решил из-за любви к еде и продуктам, которую мне привили бабушки и дедушки. Помню, как готовили омлеты и блинчики с бабушкой, у меня даже своя сковорода была. А мама учила делать солянку. Поэтому с семи лет я мечтал только об этой профессии.
Учеба в Швейцарии
Когда заканчивал школу, все еще хотел стать поваром, но не знал, куда поступать. Родители относились к этому, как к детской мечте. Поэтому на летних каникулах я нашел небольшую практику в ресторане Wamboo, который до сих пор находится на Толе би-Гагарина. Работал там пять дней в неделю с утра до ночи. Через некоторое время меня даже позвали на оплачиваемую стажировку. Папа увидел, как серьезно я к этому отношусь, и после мы уже вместе стали думать, в какой университет мне поступать.
Выбор пал на Culinary Arts Academy в Швейцарии. В 2013 году я окончил школу, сдал последние экзамены и уже через две недели начал обучение на первом семестре. Тогда я впервые поехал в Европу один.
Учеба в Швейцарии началась с осознания того, что отступать некуда. Надо оправдать доверие семьи и прежде всего отца, давшего возможность учиться. Чувствовал ответственность перед своей страной и народом, и это не просто красивые слова. Пока в кулинарной индустрии не так много казахстанцев, по каждому из нас судят о всей стране. Это поначалу очень давило, да и сейчас определяет мое отношение к профессии.
Во время обучения понял, что кулинария - искусство, путь к признанию в котором подразумевает постоянное обучение и ежедневную упорную работу. Талант - безусловная составляющая успеха, но годы добросовестного ремесленничества тоже много значат.
В академии я учился три года. Запомнилось высокое качество абсолютно всего в Швейцарии, педантичность и пунктуальность местных. Со мной учились студенты со всего мира, с разным бэкграундом, там появилось много близких друзей. И сейчас, если я захочу посетить любую страну, у меня обязательно найдется друг или знакомый, который там живет.
Пока в кулинарной индустрии не так много казахстанцев, по каждому из нас судят о всей стране
St. Regis Monarch Beach и Restaurant Frantzén
Устраивался во все места сам. Без протекции. Оттого и рассчитывать приходилось только на свои силы и трудолюбие. Поставил себе цель работать в Америке, считаю, что мысли материальны. Во время того, как планировал и искал работу в Америке, в университет приехали рекрутеры с отеля St. Regis. Старался задавать много вопросов во время их презентации об отеле. Я им запомнился, они пригласили меня на интервью. Собеседование прошло на ура, и через полгода уехал в Америку. С марта по октябрь 2015 года работал в St. Regis Monarch Beach в Калифорнии. Жил я на берегу океана в Orange County - самой богатой части штата.
В Америке мне очень понравилось: климат и стиль жизни были идеальными. Но с профессиональной точки зрения, европейские рестораны уровнем выше американских. Кстати, американцы привыкли к порциям, которые намного больше, чем в Европе. Также они требуют сервис на высшем уровне, хотя платят меньше.
Летом прошлого года я полетел в Гонконг, там решил сходить на ужин в ресторан «Амбер», у которого две звезды Мишлен (Прим.ред . - мировой рейтинг ресторанов). Когда зашел на кухню к одному из известных шеф-поваров мира - Ричарду Эккебусу, увидел Марию - девушку из России, с которой мы вместе учились в Швейцарии. Шеф был удивлен, что мы знаем друг друга. Через несколько месяцев Ричард Эккебус прилетел в качестве шефа-гостя на pop-up ужин в ресторан Frantzén. В то время я как раз проходил там стажировку, и он узнал меня. В такие моменты понимаешь, что мир тесен.
В мае 2016 года я начал работать в Исландии. Однажды в Рейкьявик приехал шеф-повар лучшего ресторана Швеции Frantzén - у этого заведения три звезды Мишлен. Мы познакомились, а через некоторое время я узнал из его поста в инстаграм, что он ищет стажеров в новый ресторан. Отправил резюме, и, несмотря на жесткий отбор, меня приняли. Проработал во Frantzén четыре месяца, получил огромный опыт. В таком ресторане ты начинаешь делать все идеально. Ты должен выглядеть чисто и опрятно, должен быть подстрижен; если режешь бумагу, делай это безукоризненно.
Швеция помогла многое переосмыслить. Прозрачная свежесть и чистота северного неба и моря подразумевала такие же продукты на столе. Я убедился в этом на кухне ресторана Noma. На кухни Noma и Frantzén сложно попасть, потому что работодатели ищут не столько исполнителей, сколько единомышленников. Можно показать класс в ремесле, но намного труднее прикинуться разделяющим убеждения.
Во Frantzén мы работали не как коллеги, а как семья. Когда я там стажировался, у ресторана еще не было ни одной звезды Мишлен, но, когда уходил, был уверен, что они получат все три. Так и произошло .
Златан Ибрагимович, король и королева Швеции и Натали Портман
Во время работы мне доводилось встречать известных людей. Например, когда я стажировался в ресторане Frantzén, его посетил футболист Златан Ибрагимович. Еще у нас на ужине побывали король и королева Швеции с толпой охраны. Было интересно, когда приходили гости из России: однажды у нас был актер и ведущий Александр Рапопорт. Россияне всегда удивлялись, когда я подходил к ним и начинал говорить на русском, мол - вау, парень из Казахстана и в таком ресторане.
А в Исландии я, сам того не зная, говорил с Натали Портман. Я тогда только начал работать, пошел из кухни в прачечную забрать полотенца. Спускался по лестнице и в коридоре встретил девушку в халате отеля. А с гостями же всегда здороваешься, и мы поболтали минуты три. Сказал коллегам, что встретил красивую девушку, похожую на Натали Портман. А они мне отвечают: «Дурак, это она и есть. Она здесь несколько дней отдыхает со своей семьей».
Россияне всегда удивлялись, когда я подходил к ним и начинал говорить на русском, мол - вау, парень из Казахстана и в таком ресторане
Дания
После Швеции я вернулся в Исландию, а через месяц мне посчастливилось попасть в один из лучших ресторанов мира - Noma в Дании. На самом деле, я не знал о наборе в Noma, просто очень хотел туда попасть и постоянно писал им на почту. И когда они набирали стажеров, мне помог пройти мой опыт в ресторане Frantzén. Я отправлял им документы, резюме, отвечал на вопросы, и через четыре месяца со мной связались и спросили, действительно ли я был во Frantzén и попросили контакты шефа. После этого, несмотря на то, что там было еще несколько этапов, мне сказали: «Добро пожаловать в команду Noma, вы приступаете в феврале».
В Noma я работал по 18-20 часов в сутки. Здесь понял, что если ты чего-то хочешь, развиваешься и трудишься не покладая рук, то все обязательно получится. Когда в 2013 году я прилетел в Европу, то и думать не мог, что попаду в Noma и буду работать с Рене Редзепи - шеф-поваром, который его создал. Но спустя пять лет я готовил с ним на одной кухне. Мы даже вместе копались в земле, когда готовились к открытию нового ресторана. А где увидишь, как владелец лучшего ресторана в мире вместе с сотрудниками работает в саду. Он еще всегда смеялся и спрашивал, все ли в Казахстане такие энергичные.
Стажировка в Дании меня изменила, я стал уверен в себе и своих способностях, осознал, чего действительно хочу. И когда мне предложили работу в Noma, я отказался. Не потому, что стал самовлюбленным, а просто понял, что это не мое место. Кстати, здесь я приготовил свое самое необычное блюдо - соус песто с добавлением древесных муравьев. Это может звучать противно, но на деле очень вкусно.
Silfra Restaurant
В 2014 году во время учебы я познакомился с шеф-поваром из Исландии. Он пригласил на практику, но у меня тогда уже был подписан контракт с Америкой. Мы встретились через год в Швейцарии, он повторил свое предложение. Уже получив опыт в Америке, я сказал, что приеду только на работу, не на практику. Он согласовал детали с HR-отделом, через две недели меня пригласили на официальную позицию. Сразу после окончания учебы я отправился в Исландию в Silfra Restaurant при ION Luxury Adventure Hotel. А с июля этого года стал шеф-поваром.
Мой рабочий день начинается в 11 часов утра, а заканчивается в 12 или в час ночи. Если до работы мне никуда не нужно, то выезжаю в 10:15. Несколько раз в неделю стараюсь ходить в зал, в такие дни встаю в семь утра, тренируюсь пару часов, а потом еду на работу.
Бывают дни, когда до начала рабочего дня нужно забрать продукты у поставщиков. Например, молоко, овощи и свежую рыбу закупаю через каждые два дня. Потом приезжаю на работу, сразу смотрю лист гостей на день: у кого какие аллергии, назначены ли встречи, появились ли изменения. Затем иду на кухню. Если была смена до, проверяю, все ли чисто и включены ли холодильники.
До того как иду переодеваться, говорю с командами, которые готовят завтрак и сидят на ресепшене, потому что сейчас я не только шеф-повар, но и ответственный за весь ресторан, можно сказать, F&B менеджер (Прим. ред. - Food and Beverage Manager). После этого мы разбираем полученную продукцию. Далее изучаю лист заготовок. Если успеваю закончить до двух часов дня, могу уйти в офис и поработать над документами, сделать заказы. К часу мы готовим еду для сотрудников, к двум заканчиваем сервисный обед и закрываем ресторан. Прибираемся, продолжаем делать заготовки. В шесть вечера ресторан снова открывается. Последний заказ подаем где-то в десять вечера и убираем кухню. Потом я иду делать заказы на следующий день и еду домой. Но это спокойный рабочий день, когда все хорошо, нет непредвиденных обстоятельств и ничего не ломается.
Кухня
Меню стараюсь менять 3-4 раза в год. В первую очередь руководствуюсь сезонами: что сейчас самое свежее и будет выглядеть уместно в меню. Например, летом я ввел десерт из клубники, геля из базилика и лимонного сока, с базиликовым мороженым и с чипсами из листьев базилика. Сейчас стараюсь сделать какой-нибудь торт: в холодное время года можно попробовать что-то и потяжелее. Все меню сразу не меняю: могу начать с закусок, в другой день ввести новые десерты, а потом основные блюда.
Во время готовки всегда обращаю внимание на свежесть продукта, простоту и натуральность. Я никогда не подам блюдо, которое покажется пресным. Еще для меня важно, чтобы на кухне все было чисто и организовано. Бывает очень тяжело, после работы обычно лень что-то убирать, часто хочется оставить на завтра. Но я всегда заставляю себя делать все сразу. И всех своих подчиненных мотивирую работать в том же ритме.
Моя работа в Исландии во многом основывается на опыте, полученном в Скандинавии. Прежде всего в поиске коллег отдаю предпочтение единомышленникам, для которых кулинария - путь к достижению цели, такой же неуловимой, как аромат и такой же ощутимой, как вкус готовящегося блюда.
Общаться с гостями выхожу не слишком часто. Это не так, как в кино, что подходишь к каждому столику и разговариваешь со всеми гостями. Я выхожу, только когда у гостей возникают вопросы.
О сложностях и жизни в Исландии
Я рад, что профессия повара становится популярной, но, как правило, у большинства неполное представление о том, как все происходит. Ты много работаешь: 12 часов в среднем, а в таких ресторанах, как Noma - 18-20 часов. Приходишь домой - твои друзья или родные уже спят, уходишь на работу - еще спят. Еще это не самая высокооплачиваемая работа. Чтобы достичь вершины, стать шеф-поваром, люди должны пахать не за самую высокую плату. Это очень тяжело физически и морально, но мне нравится, я люблю свою работу. Здесь каждый день не похож на предыдущий, бывают разные гости, новые знакомства, всегда что-то происходит, это весело.
Самый стрессовый опыт - практика в отеле Цюриха Radisson Blu. Я тогда работал на холодной станции, нас было трое человек: Chef de Partie (Прим. ред. - шеф-повар станции), просто повар и я - практикант. Так вышло, что chef de partie повредил спину и его не было две недели, а повар ушел в отпуск. Я тогда впервые работал по 12-14 часов в день. Потом повар вышел из отпуска, проработал день, и его уволили. В итоге я остался за главного на месяц. В отеле около пятисот комнат, он ориентирован на бизнес-клиентов. Это, конечно, очень классный опыт, но поначалу было тяжело работать одному, делать заготовки. А потом пришло осознание, что это моя первая работа в Европе, я простой парень из Казахстана, а передо мной уже такая большая ответственность.
Приходишь домой - твои друзья или родные уже спят, уходишь на работу - еще спят
В нынешнем ресторане я тоже сталкиваюсь с небольшими трудностями: например, тяжело найти персонал, потому что отель находится в 40 минутах от города. Когда получил повышение, сотрудники постарше не воспринимали меня всерьез. Возникал языковой барьер в общении с поставщиками и разными компаниями.
Сейчас с персоналом уже гораздо легче. Я не просто раздаю указания, а стараюсь помочь, дать совет. Люди слушают меня, работают, потому что знают, что если надо, всегда выйду на работу, если кто-то заболеет - заменю. Когда меня назначили управляющим, сразу постарался договориться, чтобы персоналу повысили зарплату.
С большими сложностями я не сталкивался, всегда легко адаптируюсь. Был единственный момент, когда хотелось все бросить и вернуться в Казахстан. Я тогда работал в Швеции, потом приехал в Исландию на месяц, полетел в Данию и так устал за год, что хотелось уехать домой. Лето в Исландии было ужасно холодным, а работа не заканчивалась. Но потом подумал - рано еще, меня только повысили. Лучше поработаю, наберусь опыта, а потом вернусь.
Oreste Mancini
44 года, шеф-повар ресторана L’Olivo отеля Rixos President Astana
Стаж работы - 27 лет
ПУТЬ К ПРОФЕССИИ
Вся моя семья работает в эт ой сфере. Когда вы выросли в семье, где все работают поварами, это облегчает выбор профессии.
Я начинал работать в бистро и мне понравилось. В течение последующих трех лет я стал больше интересоваться кухней. Я был в разных странах, включая Колумбию, Кувейт, Украину, и вот теперь я здесь. Страна, которая мне больше всего понравилась после Италии - Украина. Мне полюбились жители, архитектура, и место, где я работал, город Харьков.
О СПЕЦИФИКЕ И СЛОЖНОСТЯХ
Шеф-повара работают круглые сутки, даже по праздникам . Но когда работают все, у меня бывает выходной.
Если говорить об особенностях нашей профессии, конечно, здесь важна креативность и страсть к своему делу. Но эти качества, я считаю, достаточно распространены и в других профессиях. Мы работаем для того, чтобы делать людей счастливыми, чтобы на выходных они приходили к нам и получали удовольствие от этого. И я считаю, что это то, чего вы не сможете найти на другой работе.
Чтобы стать шеф-поваром нужно освоить базовые техники приготовления простых продуктов, например, как готовить картофель. Когда вам посчастливилось стать шефом, ваша работа состоит в том, чтобы обучить этому персонал. Мы здесь для того, чтобы учить их готовить правильно, а не для того, чтобы все время готовить самим. Также, необходимо составить меню, назначать самых сильных на позиции поваров, ознакомить их с правилами кухни.
Нужно разговаривать с клиентами, так как иногда они бывают недовольны. Иногда вы не можете проводить со своей семьей столько времени, сколько хотите. Повара должны работать минимум 12 часов, даже если вы очень хороший шеф-повар, 14 часов работы будет недостаточно.
Я стараюсь знакомить людей с настоящей итальянской кухней. Так как я работаю в итальянском ресторане, я бы хотел готовить только традиционно итальянские блюда. Я вырос в стране, где не используют майонез, а здесь он очень распространен. И когда люди приходят в итальянский ресторан, где используют майонез, то начинают думать, что это и есть настоящая итальянская кухня.
К примеру, очень известный салат «Цезарь». В Италии вы не найдете ни одного заведения, где его подают, так как это не итальянское блюдо. А тот рецепт, по которому сейчас готовят салат «Цезарь» пришел из Нью-Йорка, где со временем он изменился, и к итальянской кухне не имеет никакого отношения. В меню моего ресторана вы даже не найдете этот салат. Конечно, только если меня не попросят приготовить его. Также в меню нет блюда «Феттучини Альфредо с курицей», которого, в принципе, не существует.
Один из моих друзей рассказал мне, что в Астане есть «итальянский» ресторан, который при этом не является традиционным . Я бы хотел поработать там шеф-поваром и ознакомить их с настоящей итальянской кухней. Здесь вы не найдете итальянский ресторан, где добавляют в блюда соус, потому что местные хотят адаптироваться под предпочтения жителей страны. Я же думаю наоборот.
Самая главная проблема связана с готовкой хороших блюд, так как у каждого человека свои предпочтения и вкусы. При заказе блюд, например, говядины, гости ожидают сочное мясо под вкусным соусом. Но иногда их ожидания не совпадают с тем, что написано в меню и с поданым блюдом. Для меня самое главное, чтобы клиенты остались довольными. Поэтому, я стараюсь красиво подать блюда, используя современные технологии, при этом придерживаясь традиций. Я считаю, что мы все с самого рождения привыкли есть традиционную, домашнюю еду, поэтому я стараюсь сохранить этот вкус в своих блюдах.
ОБ ОЖИДАНИЯХ
По мере того, как шло время, и менялась мода, мои вкусы изменились. Но это касается только подачи блюд, а не самих рецептов. Люди тратили много времени, чтобы придумать рецепт вкусных блюд, и моя задача в том, чтобы красиво их сервировать. Я никогда не буду менять рецепт, который был придуман много поколений назад. Если бы мы говорили с дизайнерами о моде, то, скорее всего, они сказали бы, что хотят сохранить моду 70-х и 80-х.
Сейчас существует много телевизионных программ про готовку. И я хотел бы посоветовать тем, кто начинает работать в этой сфере, не смотреть телевизор, так как это неправда, не реальность. Работа шефа очень сложная. Больше половины из тех, кто работает в этой профессии, не имеют собственной семьи, так как занимаются тем, что строят свою карьеру.
О ГЛАВНЫХ КАЧЕСТВАХ ШЕФ-ПОВАРА
Нужно быть стрессоустойчивым, так как это тяжелая работа. Вам необходимо не только готовить качественные блюда, но и готовить их быстро. Например, пришел новый клиент и заказал только салат, а в это время работа на кухне уже кипит, люди заказали другие блюда, поэтому нужно стараться как можно быстрее обслуживать посетителей. В моем ресторане клиенты ожидают заказа около 10 минут. Важно научить своих сотрудников правильно все рассчитывать и организовывать.
Шеф-повара должны быть немного сумасшедшими, креативными - это позволяет мыслить нестандартно. Эта черта проявляется во мне, когда я готовлю.
