Как припускать соленые огурцы. Для чего в рассольник добавляют огуречный рассол. Вопросы для самоконтроля знаний
Рассольник. Подскажите, как варить соленые огурцы в рассольнике, чтобы они получались мягкими. и получил лучший ответ
Ответ от Мурлыка[гуру]
Потушить отдельно в сковороде: огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой или ломтиками и припустить (залить холодной водой и варить 15-20 минут) .
Суп рассольник – традиционное русское блюдо, в которое добавляют солёные огурцы, а по желанию и огуречный рассол. Отсюда и такое название – рассольник.
Мелкие солёные огурцы с тонкой кожицей можно использо-зать неочищенными, у остальных срезать кожицу и удалить грубые семена. Огурцы нарезать соломкой или ромбиками, отдельно припустить и ввести в бульон, когда картофель уже сварился.
Рассольник можно готовить с говядиной, курицей, осетровой рыбой и грибами.
Но особый пикантный вкус имеет рассольник с почками.
Для придания более острого вкуса можно добавить огуречный рассол.
Рассольник подают со сметаной, кусочками отварного мяса или почек, свежей зеленью.
Рассольник с почками:
Из мяса или птицы приготовить бульон.
С почек снять жир и плёнки, разрезать каждую на 3-4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Затем воду слить, почки ещё раз промыть, вновь залить холодной водой и варить 1 - 11/я часа.
Перловую крупу промыть, залить кипятком и распаривать, меняя кипяток, 40-50 мин.
С солёных огурцов срезать кожицу, залить её 1/2 стакана кипятка и поварить 10-15 мин.
Удалить вываренную кожицу, положить в отвар мякоть огурцов, нарезанную дольками (без семян) , и варить ещё 10 мин.
В бульон положить отваренные почки и крупу, нарезанные и обжаренные морковь, петрушку и лук.
через 15 мин опустить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля.
Затем положить подготовленные огурцы, пряности, долить, если надо, рассол и варить ещё 10-15 мин.
При подаче на стол заправить рассольник зеленью, положить сметану.
Можете натереть огурцы на крупной терке, тогда уж точно мягкие будут.))
Ответ от Ирина Веденеева(Бурлуцкая)
[гуру]
РАССОЛЬНИК
500 г говядины
100г перловой крупы
500 г картофеля
3-4 соленых огурца
1 стакан огуречного рассола
200 г лука
150 г моркови
корень сельдерея
лавровый лист
соль
перец
Мясо нарезать небольшими кусочками, залить водой и варить 1 час.
Затем добавить промытую перловку, варить 30-40 минут.
Картофель почистить, нарезать брусочками или кубиками.
Добавить картофель в бульон с перловкой, варить 10 минут.
Лук мелко покрошить.
Морковь натереть на средней терке.
Огурцы нарезать соломкой.
Огурцы потушить, добавив немного бульона.
На растительном масле обжарить лук и морковь.
В кипящий бульон добавить огурцы.
Следом добавить лук и морковь.
Также добавить огуречный рассол.
Добавить лавровый лист, корень сельдерея, поперчить.
Готовый рассольник посыпать зеленью
Ответ от Ђатьяна Булдакова
[гуру]
когда варила первый раз (давным - давно) , положила огурцы вместе с мясом, картошка варилась около часа и осталась твердой. Теперь варю огурцы отдельно, добавляю их после того, как сварится картошка, а если получается несоленым, добавляю часть воды, в которой они варились.
Ответ от Sergey108
[эксперт]
топать
Ответ от Кот Шредингера
[гуру]
огурцы без кожуры и на терку.
Ответ от Worona Karrr
[гуру]
Их нужно бочковые брать.
Ответ от ВЕРмишель ГАВкина
[гуру]
потрите их на терке
Ответ от Котенок Ван Гога
[гуру]
бросать в рассольник вместе с мясом и варить долго
Ответ от Ўлечка
[гуру]
рассольник варят из СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ, не берите маринованные. а тушить тогда отдельно и не надо, они итак будут мягкими, если не в конце варки добавлять
Ответ от Михаил фомичев
[гуру]
В отдельной кастрюльке, добавлять потом.
Ответ от северова олеся
[активный]
Ингредиенты
Рассольник. Ингредиенты
* 500 г. говядины
* 100 г. перловой крупы
* 500 г. картофеля
* 200 г. соленых огурцов
* 200 мл огуречного рассола
* 150 г. лука
* 150 г. моркови
* лавровый лист
* соль
* перец
Мясо нарезать небольшими кусочками. Мясо нарезать небольшими кусочками. Фото 3 Затем добавить промытую перловку, варить 30-40 минут. Картофель почистить, нарезать брусочками или кубиками. Добавить картофель в бульон с перловкой, варить 10 минут. Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке. Огурцы нарезать соломкой. Огурцы потушить, добавив немного бульона. На растительном масле обжарить лук. Добавить морковь, обжарить. В кипящий бульон добавить огурцы. Следом добавить лук и морковь. Также добавить огуречный рассол, лавровый лист, поперчить.
Если необходимо, посолить, варить еще 5 минут.
Готовый рассольник посыпать зеленью.
Приятного аппетита!
Ответ от Ђатьяна Иванова
[активный]
А я так тоже делаю!!!
Ответ от Дарья Самсон
[гуру]
можете тут посмотреть:
доступно и "по русски"
*как и сколько варить
*чего и сколько добавлять
*и т. д.
Удачи Вам, и, приятного, по результату, аппетита!;)
4 Самых вкусных рецепта рассольника Рецепт Рассольник домашний Ингредиенты: 200-300 гр. капусты 2-3 картофелины морковь зелень и корень петрушки сельдерей репчатый лук 2 шт. соленых огурца 1 ст. л. сливочного масла или растительного масла 1 ст. л. сметаны 2 л воды или бульона 1 ст. рассола (огуречного) Способ приготовления: Капусту нашинковать. Корень петрушки, сельдерей и репчатый лук нарезть соломкой и обжарить на масле. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кружочками. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Вскипятить воду или бульон. В бульон заложить капусту и довести до кипения. Убавить огонь и выложить в суп поджарку, картофель и огурцы. Варить рассольник 20-25 минут. В конце варки влить рассол и заправить зеленью. Солить рассольник по вкусу. Подавать рассольник со сметаной и зеленью. В суп можно добавить отварное мясо, почки или рыбу. Рецепт Рассольник с гречневой крупой Ингредиенты: 4 шт. картофеля репчатый лук морковь 3-4 шт. соленых огурца 1 ст. л. сливочного масла 1-2 ст. л. гречневой крупы корень петрушки 1 ст. л. сметаны лавровый лист зелень петрушки или укропа 1,5 л бульона или воды 1 ст. огуречного рассола Способ приготовления: Очистить картофель, морковь и лук. Нарезать кубиками все овощи. Обжарить коренья и овощи на сливочном масле. Вскипять бульон. Выложить овощи в кипящий бульон. Соленые огурцы очистить от кожуры и натереть на терке. Припустить огурцы в сотейнике 2-3 минуты. Гречневую крупу промыть и переложить в бульон. Добавить огурцы, лавровый лист, влить огуречный рассол и все прокипятить. При подаче украсить рассольник зеленью укропа или петрушки. К рассольнику обязательно подать сметану. Рецепт Рассольник с почками по-кубански Ингредиенты: 200 гр. почки, сердце 2-3 шт. картофеля 3-4 соленых огурца 0,5 ст. фасоли репчатый лук чеснок по вкусу 1 ст. л. томатной пасты сало-шпиг зелень петрушки соль перец Способ приготовления: Фасоль замочить в холодной воде на несколько часов. Слить жидкость с фасоли и залить свежей холодной водой. Варить фасоль до полуготовности. Картофель очистить и нарезать кубиками. Выложить картофель к фасоли. Почки и сердце вымочить в нескольких водах, затем отварить и нарезать соломкой. Переложить потроха в суп. Репчатый лук нарезать кубиками и обжарить на сале или шпиге с томатной пастой. Огурцы натереть на терке и припустить на сухой сковороде. Выложить все ингредиенты в кастрюлю с рассольником. Подавать с зеленью. Солить и перчить суп по вкусу. Рецепт Рассольник с рыбными консервами Ингредиенты: 1 бан. кончервированного лосося или горбуши 2 соленых огурца 0,5 ст. растительного масла 0,5 ст. воды или рассола репчатый лук 2-3 шт. картофеля морковь корень петрушки 1 горсть риса цедра половины лимона 1 зуб. чеснока 1 ст. л. томатной пасты соль перец 2 л воды Способ приготовления: Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой. Репчатый лук, корень петрушки и морковь нарезать мелко. Переложить все подготолвенные овощи в сотейник и залить растительным маслом. Обжарить овощи 3-5 минут. Затем влить воду или рассол и потушить под крышкой до выпарения жидкости. Вскипятить воду или бульон. Переложить в воду поджарку и засыпать рис. Картофель почистить и нарезать брусочками. Добавить в суп картофель и томатную пасту. Варить рассольник до готовности картофеля. Открыть консерву и всы выложить в рассольник. Выдавить в суп через пресс чеснок и высыпать лимонную цедру. Рассольник посолить и поперчить по вкусу. Подавать с зеленью и сметаной.
5. Спассеровать корнеплоды . Морковь, лук, корень петрушки спассеровать раздельно для каждого супа. К овощам спассерованным добавить томатное пюре и прогреть 2-3 мин.
6. Приготовить борщ. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
7. Приготовить рассольник. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности, затем вводят картофель, затем пассерованные поренья, через 5-10 минут – припущенные соленые огурцы, томат, специи. До вкуса суп доводят прокипяченным огуречным рассолом.
Рассольник можно готовить без томата.
8. Приготовить солянку сборную мясную. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленное или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
9. Оформить и подать блюда. Вынуть лавровый лист из готовых супов. Супы налить в суповые тарелки, положить сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, а в солянку сборную мясную – кружочек лимона. Температура отпуска супов должна быть не ниже 75°С.
Провести бракераж блюд, подобрать столовую посуду, оформить и подать. Заполнить таблицу оценки качества блюд
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Запах и вкус |
| Борщ с капустой и картофелем | |||
| Свекольно-красный, жир на поверхности – оранжевый | Овощи и мясо мягкие. Соблюдено соотношение жидкой и плотной частей | Характерный для набора продуктов. Вкус кисло-сладкий | |
| Рассольник ленинградский | |||
| В плотной части супа все компоненты сохранили форму нарезки | Бульона – кремоватый, жира – жёлтый. | Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие. Соблюдено соотношение жидкой и плотной частей | Огуречного рассола, овощей, в меру соленый |
| Солянка сборная мясная | |||
| В плотной части супа все компоненты сохранили форму нарезки | Бульон и жир оранжевые | Овощи и мясопродукты мягкие. Соблюдено соотношение жидкой и плотной частей. | Характерный для набора продуктов |
Вопросы для самоконтроля знаний
Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.
Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.
В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы. За 5- 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5- 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне - с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Рассольник московский. Почки требуют предварительной подготовки. для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный бульон.
Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.
В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.
Рассольник рыбный. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.
Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
В кипящий рыбный бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль.
При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.
Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа
К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным - расстегаи.
Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 1098), а на рыбном – расстегаи (рец. № 1100).
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
