Как сварить домашнее пиво из хмеля. Хмель и домашнее пиво

По этому рецепту пива из хмеля вы сможете самостоятельно сварить прекрасный напиток.

Для приготовления домашнего пива из хмеля зерна овса или ячменя следует перебрать, насыпать в сковороду или противень и хорошо подсушить.

Чтобы зерна не подгорели, их нужно все время перемешивать - для этого лучше всего использовать деревянную или пластмассовую лопатку. Когда зерна приобретут слегка коричневатый оттенок, их нужно будет измельчить в муку. Это можно сделать при помощи обычной мясорубки или кофемолки.

Насыпать полученный солод в большую эмалированную кастрюлю или другую емкость. Перед тем как сварить пиво из хмеля хорошо вымойте чан или кастрюлю, чтобы в ней не было постороннего запаха.

Залейте солод 15 литрами теплой воды и оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа. Аккуратно слейте настоявшуюся воду в другую емкость, в солод налейте еще 12 литров воды. Во второй раз вода должна быть горячее - 70-80 градусов.

Оставьте смесь в тепле на 2 часа, после чего так же слейте жидкость. В третий раз можно будет налить меньше воды - достаточно будет 10 литров, и оставьте для настаивания на 1 час. Жидкость слейте. В отдельной посуде смешайте оставшуюся воду и патоку, хорошо перемешайте и перелейте к солодовой жидкости.

Поставить кастрюлю на средний огонь. Когда смесь закипит, добавьте хмель, хорошо перемешайте и варите 20 минут. Хмель для пива можно брать любой в шишках или гранулах, если вы берете концентрированный, то лучше всего заранее его развесите в небольшом количестве жидкости.

Полученное сусло оставить на 2 часа, чтобы оно остыло до 27-30 градусов. В стакане разведите дрожжи, дайте им немного постоять, после чего влейте в сусло. Оставьте сусло для брожения в теплой комнате.

Когда брожение завершится, перелейте напиток в другую чистую посуду, аккуратно, не взбалтывая.

Смесь должна добродить еще 3 дня. После этого напиток можно будет пробовать, но лучше всего живое пиво разлить в банки или бутылки и оставить в прохладном месте на две недели.

Рецепт домашнего пива из хмеля для начинающих пивоваров

Второй рецепт домашнего пива из хмеля подойдет для начинающих пивоваров. Готовый напиток можно будет пробовать уже на 10-й день, но если вы наберетесь терпения, то домашнее пиво будет вкуснее.

Для его приготовления вам понадобится:

Мед - 2 кг
Хмель - 25 гр
Дрожжи - 50 гр
Вода - 10 л

Перед тем как приготовить хмель для пива, подготовьте большую эмалированную кастрюлю, деревянную ложку с длиной ручкой и чистые баночки или бутылки с крышками.

Возьмите 2 кг меда и смешайте его с 10 литрами теплой водой. Мед можно брать любой, желательно цветочный - это придаст готовому напитку тонкий аромат.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите смесь до кипения. Мед должен хорошо прокипеть, чтобы с пеной вышла вся грязь и примеси. Снимайте пену несколько раз - время варки занимает примерно 1 час.

Шишки хмеля добавить в кипящую смесь, уменьшить огонь и варить еще 1 час. После этого сусло можно будет процедить - дайте ему немного остынуть, после чего перелейте в чистую емкость через несколько слоев марли.

В стакане разведите дрожжи, добавьте их в процеженное сусло, перемешайте и оставьте теплом месте для брожения. Примерно через 5 дней брожение прекратится. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в холодильник на 3 дня.

Готовое пиво можно будет разлить в баночки или бутылки. Напиток можно пить сразу, а можно выдержать в холоде еще несколько дней.

Какой хмель нужен для пива, где его купить и чем заменить

Домашнее пиво из хмеля - крепкий, но очень вкусный ароматный напиток, который когда-то умели готовить в каждом доме. Хмельной напиток готовится очень просто и не требует наличия особенных ингредиентов.

Хмель является основным ингредиентом пива, поэтому без его добавления вам не обойтись. Так как до сих пор во многих странах это растение считается ядовитым, у любителей домашнего пивоварения возникает проблема с поиском этого продукта. Чем заменить хмель в пиве, если очень хочется приготовить замечательный напиток своими руками?

Для приготовления напитка используются только женские не опыленные цветки - пушистые шишки. В них содержится большое количество ароматических смол, танинов и эфирных масел. Для изготовления пива требуется альфа-кислота хумулон, именно поэтому наличие хмеля является просто необходимым. При использовании заменителей, вы не сможете добиться уникального вкуса и получить тот напиток, который можно называть настоящим пивом.

Помимо того, что именно хмель придает напитку приятную горечь и специфический аромат, отличающий его от других напитков, он служит для образования характерной пены. Хмель берет на себя функцию консерванта и является естественным антисептиком, предотвращающим деятельность болезнетворных бактерий.

В зависимости от конкретного рецепта, количество хмеля может быть различным. В среднем на изготовление 100 литров напитка требуется от 200 до 800 грамма хмелевых шишек.

Специальных стандартов, какой хмель нужен для пива, не существует. Можно использовать свежее растение, добавлять сушеные шишки или концентрат в гранулах.

Самое главное требование, которому должен отвечать данный ингредиент - хмель должен быть хорошего качества, без признаков порчи.

Мест, где купить хмель для пива достаточно много. Это может быть аптека или специализированный магазин, в котором продаются все необходимые ингредиенты для приготовления домашних напитков. Не следует покупать его на рынке в открытом виде у продавцов, не имеющих необходимую документацию о качестве продукта.

Чтобы стать домашним пивоваром, нужно лишь одно – желание варить пиво. В остальном поможет непомерно развитая индустрия пивоварения, а также данная статья. Собранный материал является полноценным гидом по варке пива в домашних условиях из солода и хмеля. Большего и не требуется.

Пиво, условно, можно приготовить двумя способами: из солодового экстракта и непосредственно зерна. Первый способ самый простой: нужно купить солодовый экстракт, смешать его с водой, проварить, добавить сахар и дрожжи, сбродить полученное сусло и разлить по бутылкам (мы написали отдельный ). Звучит не интересно, но именно солодовые концентраты стали хорошим подспорьем для популяризации домашнего пивоварения. Возможно, именно с них вам и следует начать. Сейчас поясню.

Солодовый концентрат – это концентрированное пивное сусло. Сама технология производства пива по традиционному рецепту очень трудоёмка, в большей степени из-за этапа, на котором готовится сусло. В домашних условиях на это уходит 5-7 часов нервов, танцев с термометром и предельной концентрации внимания. За эти 5-7 часов солод затирается с водой, нагревается до определенной температуры с определенными паузами, затем фильтруется и только после этого варится с хмелем и другими ингредиентами.

Солодовый концентрат готовится аналогичным способом, после чего охмеленное сусло концентрируется – жидкость попросту выпаривается до образования того самого порошка (или вязкой массы), который нам продают в красивых баночках с этикеткой «солодовый концентрат». Иными словами, домашние пивовары получили уникальную возможность миновать сложный и трудоёмкий процесс приготовления пивного сусла.

Но наступает момент, когда пивовар, перепробовавший разные концентраты и добавки к ним, начинается задумываться о традиционном пивоварении, которое, как ни странно, практикуют пивгиганты.

Если вы до сих пор считаете, что крупные заводы варят пиво из «порошка», то вы глубоко заблуждаетесь. Это . Солодовый концентрат стоит в разы дороже обычного пивного солода, не говоря уже об организации его производства, поэтому пивгигантам не выгодно их использовать.

Что ж, давайте и мы сварим своё первое пиво из солода, хмеля, воды и дрожжей!

В 1516 году в Германии был принят закон «о чистоте пива», так называемый Reinheitsgebot, согласно которому пиво должно вариться исключительно из ячменного солода, хмеля и воды. Мы пуризмом не страдаем, но именно от солода и хмеля будем плясать дальше, а также от дрожжей, которые открыли гораздо позже. Но допускаем, что в сусло можно добавить любые интересные ингредиенты: несоложеное зерно, мёд, травы, фрукты и соки из них, овощи, даже грибы и кору деревьев. Пивоварение – процесс творческий.

СОЛОД

Прежде всего, это удобный сусловарочный котёл, он же заторный чан, эмалированный или из нержавеющей стали, чаще всего с термо-чехлом. В качестве бродильной ёмкости, ферментера, который в основном и называют «пивным заводиком», могут выступать пластиковые ёмкости, с прорезью в крышке под гидрозатвор, или бочонки из пластика или нержавеющей стали, оснащенные краниками, термометрами, манометрами и прочими удобными приблудами.

Теперь собирательно без чего обойтись сложно:

Весы или мерный стакан для солода и хмеля.
Емкость для замачивания и фильтрации (ведро-таз на 5-10 л).
Дробилка для солода (мельница, мясорубка, кофемолка).
Сусловарочный котёл на 25-30 л.
Ложка с длинной ручкой — весло (пластиковая).
Точный термометр со шкалой до 100˚С.
Йод – для пробы солода и дезинфекции (или спец. дезинфектор).
Емкость для брожения с гидрозатвором.
Ареометр для измерения плотности сусла.
Силиконовая трубка для перелива пива.
Стеклянные или пластиковые бутылки с плотными крышками.

Из всего вышеперечисленного сложнее всего обойтись без термометра. Во время приготовления сусла, в частности его соложения, очень важно точно соблюсти температурные паузы, иначе пиво попросту не получится. Бутылки удобные с бугельной крышкой, можно также использовать стандартные пивные, но тогда придется купить укупорщик кроненпробкой и сами кроненпробки (обычные пивные крышки).

Что пригодится еще:

Самоклеющийся термометр для бродильной емкости.
Фильтрующие материалы, доп. емкости для фильтрации.
Холщевый или марлевый мешок для затирания сусла.
Чиллер для быстрого охлаждения сусла (или ванна со льдом).

Советуем вам присмотреться к некоторым товарам для пивоварения на всемирно известной китайской торговой площадке AliExpress. С недавних пор мы ведём рубрику, в которой публикуем подборки таких товаров. К примеру, вы найдёте ссылки на копеечные измерительные приборы, необходимые для комфортного пивоварения и многое другое (весы, термометры, ареометры, мерные колбы, мешок для затирания и т.д.)

Подготовка

Чистота – залог успеха! В данном случае это не пустой звук. Пивное сусло является идеальной средой размножения для любых микроорганизмов, которые в считанные часы разовьют в нём колонии и пива из этого уже не получится. Всегда используйте стерильные емкости и принадлежности, сведите к минимуму контакт сусла с воздухом. Во время варки тщательно мойте руки с мылом, а лучше протирайте их спиртом, как и любой инструментарий, который будет контактировать с суслом.

Дезинфекция — залог успешного пивоварения.

Емкости можно промыть йодным раствором или специальными дезинфицирующими средствами, которыми полнятся пив-магазины. Также можно использовать слабый раствор хлорной извести: 1 ст. л. на 5 л воды. Но все-таки надежнее спецсредства. После их применения обязательно обильно споласкивайте продезинфицированные емкости, желательно горячей водой (осторожнее с пластиком). После йода промывать не обязательно. Не используйте сразу несколько растворов – их реакция между собой может привести к образованию ядовитых веществ.

В качестве стерилизатора можно использовать головы из-под любого самогона.

Приготовление пивного сусла

Итак, вы купили или прорастили качественный пивной солод, нашли ароматный хмель, подготовили воду и простерилизовали все оборудование. Теперь, собственно, пора узнать, как сварить пиво в домашних условиях.

Для начала нужно составить рецепт, а именно – решить, насколько ваше пиво будет плотным и горьким. В этом нам помогут программы для пивоваров для ПК, такие как BeerSmith . В ознакомительных целях ею можно пользоваться в течение 21 дня, затем придется покупать лицензию, но она стоит тех денег ($28).BeerSmith позволяет на автомате рассчитать все параметры будущего пива исходя из заданных ингредиентов. Также в ней уже заложено 100 стилей пива из руководства BJCP. Кстати, не лишним будет обзавестись и самим руководством BJCP, где доступно описана классификация пива.

Подготовка солода

Для начала солод нужно отмерять. Для классического рецепта пива из солода и хмеля берут 4 кг солода на 25 л пива. Можно варьировать количество солода и воды, тем самым влиять на плотность напитка и его вкус. Солод нужно провеять, промыть от пыли и грязи.

Очищенный пивной солод нужно измельчить в мелкую крупу. Для этого можно использовать солододробилку, но если её не оказалось под рукой, сойдет и обычная мясорубка, или другое кухонное оборудование: блендер, кухонный комбайн, кофемолка. Однако практика показала, что иметь под рукой мельницу для солода куда удобней и практичней.

Перед затиранием сусла некоторые пивовары делают так называемое «предзатирание» — замачивание солода водой на 12 часов. Эта процедура нужна для придания солодовой шелухе эластичности – во время дробления она не будет повреждаться, а значит, фильтровать сусло будет удобней. Также «предзатирание» активирует ферменты. Помол мокрого солода приводит к коррозии металлических частей дробилок, поэтому к данной методе прибегает не все. Но замачивание ведь можно сделать и после помола, так? Как бы то ни было, наша основная задача подготовить и смолоть до нужной кондиции наш солод (оптимальный размер помола – как у ячневой крупы).

Затирание солода настойным способом

Затирание сусла – самый важный процесс в приготовлении пива. На этом этапе дробленый солод смешивается с водой (затирается), в результате чего ферменты солода переходят в раствор и расщепляют крахмал на сахар, который затем будут перерабатывать дрожжи. Для работы ферментов требуется определенная температура. Существует два принципиально разных способа затирания: настойный и отварочный. Мы будем использовать настойный – это классическая схема затирания для домашнего использования, во время которой сусло последовательно нагревается, при этом выдерживаются нужные для действия ферментов температурные паузы. Отварочный способ применяют на заводах, как более дешевый – часть сусла кипятится и добавляется к остальному, повышая его температуру до нужной.

Для классического рецепта пива используют гидромодуль 1/3 (1 часть солода/3 части воды). Следовательно, для приготовления 25 л пива нам нужно взять 4 кг солода и 12 л воды. Воду нужно вскипятить и остудить до 60˚С. Солод всыпать тонкой струйкой, тщательно перемешивая сусло, чтобы не образовывалось комков. Если вы не обзавелись удобным сусловарочным котлом с фильтровальной системой, первые свои попытки сварить пиво можно делать по методу «в мешке» — засыпать солод в тканевый мешочек и «затирать» прямо в нем.

На данном этапе желательно проконтролировать кислотность сусла с помощью pH-теста. Для пивоварения оптимальный pH=5,2..5,5. Как правильно кислотность нужно повышать. Для этого используются любые пищевые кислоты.

После смешивая горячей воды с солодом самое время вооружится термометром и следить за температурными паузами. Все их три, две из которых обязательны:

Белковая пауза . Затор выдерживается в течение 15-20 минут при температуре 25-55°С. Эта пауза не обязательна. Её применяют, если используется слабо модернизированный солод или «несоложенку». На время паузы сусловарочный котел (кастрюлю) нужно утеплить, периодически сусло перемешивать. Белковая пауза способствует лучшему расщеплению белков, уменьшает мутность сусла, облегчает дальнейшую фильтрацию. Незначительно ослабевает плотность вкуса, уменьшается количество пены.
Мальтозная пауза . Затор выдерживается от 20 минут до 1,5 часов при температуре 62-68°С. За это время ферменты перерабатывают крахмал в мальтозу, моносахар. При низкой температуре и большой паузе получается больше сбраживаемых сахаров, а значит, пиво становится крепче, при этом значительно теряется плотность вкуса. При большей температуре и меньшей паузе образуется больше несбраживаемых декстринов, которые сообщают пиву плотный вкус. Крепость, соответственно, падает.
Пауза осахаривания . Затор выдерживается в течение 15 минут при температуре 70-75°С. На данном этапе происходит окончательное осахаривание сусла. Крахмал полностью распадается на декстрины, начинается распад ферментов. С увеличением этой паузы, которое имеет смысл делать только за счет уменьшения предыдущих, падает крепость пива и растет его вкусовая плотность.

После третей паузы следует сделать йодную пробу для проверки полноты осахаривания. Для этого возьмите пару капель затора и поместите их на белую тарелку. Подождите несколько минут и добавьте каплю йода, после чего смешайте капли. Если изменение цвета не произошло, значит сусло осахарилось полностью и его можно ставить на брожение. Если йод становится синим, значит в сусле еще присутствует крахмал – сусло нужно еще проварить минут 15 при температуре 70-75°С. После этого его еще можно проварить минут 5 при температуре 75-77°С и приступать к фильтрации.

Фильтрование затора

Если вы изначально затирали сусло в мешке, то фильтровать сусло практически не нужно. Тем не менее, в дробине (не растворенная часть сусла) содержится еще много сахар, поэтому её желательно промыть. Оптимальная температура воды для промывки — 75-77°С. Но об этом чуть позже. Для начала сусло нужно отфильтровать и замерить его плотность. Современные сусловарочные котлы оснащены фильтровальной системой с фальшдном и краном. Все что нужно, это разместить под краном большую сборную емкость и начать сливать сусло. Первое сусло будет мутным, поэтому его лучше сливать в отдельную емкость, пока из крана не начнет течь прозрачная жидкость. Нужно поменять емкость на основную, а первое мутное сусло вернуть в фильтровальный чан.

Здесь работает солодовая дробина, которая собирается плотным слоем на сетчатом дне (если речь идет о покупном сусловарочном котле) и начинает исполнять роль хорошего фильтра. Можно собрать свою фильтровальную систему из большого бака и сита, но эти премудрости инженерии я оставлю на вашей совести. После фильтрации обязательно нужно замерить плотность сусла с помощью ареометра. Обычно плотность варьируется в пределах 14-22%. Самое время довести плотность сусла до показателей в нашем рецепте с помощью промывки. Количество воды зависит от желаемой плотности.

Для пива с плотностью 12% следует брать следующее количество воды температурой 75-77°С (не выше):

В процессе фильтрации старайтесь контролировать плотность сусла с помощь ареометра, чтобы не переборщить с количеством промывочной воды – в конце промывки в сусло переходит больше «бесполезных» веществ, которые лишь увеличивают помутнение.

Варка сусла и охмеление пива

Полученное сусло нужно снова перелить в сусловарочный котёл и кипятить в течение 1-2 часов с добавлением шишек хмеля. Варка пива нужна для обогащения сусла хмельной горечью и ароматом. Во время кипячения убиваются все не нужные микроорганизмы, окончательно разрушаются ферменты солода. Рекомендуется кипятить сусло минимум 1 час. Кипячение должно быть активным, за 10-15 минут до окончания варки огонь лучше уменьшить и накрыть сусло крышкой.

Поставьте сусло на огонь, добавьте хмель для горечи – примерно 80% нормы хмеля. Горечь, которая перейдет в пиво от хмеля, зависит от количества альфа-кислот, содержащихся в шишках (или гранулах). К примеру, для получения напитка с легкой хмельной горечью на 25 л сусла достаточно взять 25-50 г гранулированного хмеля с содержанием альфа-кислоты 6,4%, для горького пива – 60-100 г. Гранулы просто кладут в сусло, шишки лучше положить в тканевый мешочек. За 10-15 минут до окончания варки нужно добавить хмель для вкуса, а за 5 минут – для аромата. Также с вкусовым и ароматическим хмелем добавляют ирландский мох для лучшего осветления пива.

Охлаждение пивного сусла

Сваренное сусло нужно быстро охладить до температуры брожения – 16-18°С. Важно именно быстро охладить, за 20-30 минут, – так уменьшается риск заражения сусла посторонними микроорганизмами, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам. В домашних условиях это можно сделать с помощью ванны с холодной водой (по возможности с большим количеством льда).

Если вы собираетесь заниматься пивоварением регулярно, советую приобрести чиллер – змеевик, по которому подаётся проточная холодная вода.

Чиллер — лучший способ быстро охладить пиво после варки.

Добавление дрожжей с подготовкой

Во время охлаждения желательно разбродить дрожжи, чтобы потом не пришлось ждать:

Налейте в стерильную емкость небольшое количество сусла температурой не более 30°С и всыпьте/влейте в него дрожжи.
Накройте стерильной крышкой дайте постоять минут 30-40. Когда появятся признаки брожения, дрожжи можно вносить в охлажденно сусло.

Но перед внесением дрожжей холодное сусло нужно освободить от взвесей, из-за которых холодное сусло и мутнеет. Этот процесс положительно скажется на конечном вкусе напитка. Для этого размешайте сусло вращательными движениями с помощью вашей ложки-мешалки. В результате вращения взвеси осядут на дно по центру емкости, и сусло можно будет без проблем слить в пивной заводик для брожения.

Также перед внесением дрожжевых культур важно насытить сусло кислородом, который весь ушел во время кипячения. Для этого сусло нужно интенсивно перемешивать, а лучше переливать с большой высоты. Опытные пивовары для аэрации используют аквариумные компрессоры. Не забываем, что все должно быть максимально стерильным.

Основное брожение пива

Перед постановкой сусла на брожение возьмите небольшое его количество для проверки плотности. Эти данные пригодятся позже. Оптимальная плотность для легкого светлого пива 10-12%, для плотного – 12-16%. После внесения дрожжей хорошо перемешайте сусло. Закройте бродильную емкость крышкой с гидрозатвором и поставьте её на место, где пиво будет бродить. Это должно быть сухое помещение со стабильной температурой 18-24°С.

Брожение пива длится 5-8 дней. Окончание брожения характеризуется отсутствием выделяемого углекислого газа через гидрозатвор. Открываем емкость, берем небольшое количество молодого пива для измерения плотности. У сбродившего пива плотность должна опуститься до 2-2,2%. В сбродившем пиве плотность постоянна, так как сахара больше не перерабатываются дрожжами. Зная начальную и конечную плотность можно рассчитать конечную крепость напитка. Если всё прошло удачно, пиво можно переливать в бутылки и отправлять на созревание.

Перелив, дображивание, созревание

Вот мы и подошли к самому приятному этапу варки домашнего пива. На данном этапе пиво не имеет полноценного вкуса. Чтобы этот вкус сформировался, пиво должно пройти процесс созревания в плотно укупоренных бутылках. Перед переливом нужно избавиться от дрожжевого осадка – аккуратно слить пиво через силиконовый шланг, не шевеля осадок. Можно использовать промежуточный перелив: сначала перелить пиво в емкость, которую на сутки следует оставить при низкой температуре (5-7°С), а затем уже совсем осветленный напиток разливать по бутылкам.

Чтобы пиво дображивало и насыщалось углекислотой, в него добавляют сахар или другие вещества, которые его содержат, к примеру, мёд или неохмеленный солодовый экстракт. На 1 л пива достаточно брать 8-9 г сахара или мёда, солодового экстракта – 11 г или в 1,25 раз больше сахара. Разумеется, солодовый экстракт предпочтительней. Их сахара лучше сварить сироп или использовать фруктозу-декстрозу (6-7 г/1 л). Можно добавлять сахар в каждую бутылку, после чего их нужно хорошо встряхивать для полного растворения, но лучше смешать необходимое количество сахара/солода с пивом в отдельной емкости и оттуда уже переливать напиток в бутылки.

Пиво разливается в чистые, стерильные бутылки. Нужно оставлять 3-4 см от горлышка для нормального дображивания и концентрации углекислоты. Стеклянные бутылки без плотной бугельной пробки нужно укупорить новыми кроненпробками. Пиво нужно дображивать в темном помещении при комнатной температуре. Созревание должно проходить в темном прохладном месте в течении минимум 1-2 недель. Чтобы не запутаться, бутылки лучше маркировать – указывать на них сорт пива, и дату, когда оно было разлито. Хранить его можно 6-8 месяцев, при этом напиток все это время будет оставаться «живым».

Пора пожинать плоды своей деятельности.

Я продолжу освещать пивную тематику и надеюсь на любую посильную помощь с вашей стороны. Стать домашним пивоваром не сложно. Для этого требуется лишь одно – желание варить. В завершении хочется сказать, что домашние пивовары – это увлеченные люди, которые не боятся идти на эксперимент. Не ограничивайте себя ни в чем, кроме как в употреблении результатов своего нового увлечения. Ибо умеренность есть лучший пир!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="4608" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">

Отправить Отмена

Натуральный Хмель является одним из важнейших компонентов при приготовлении домашнего пива. Сейчас конечно уже создали искусственный ароматизатор со вкусом и ароматом хмеля, который активно применяют при промышленном производстве пива. Но натуральный хмель в домашнем пивоварении является незаменимым ингредиентом. Натуральный хмель обладает оригинальным ароматом и своеобразным вкусом. Помимо вкуса и аромата хмель повышает стабильность пива, и способствует его осветлению. Аромат хмеля является одним из важнейших показателей пива, по этому аромату можно судить о качестве пива.

Хмель относится к роду цветковых растений семейства Коноплёвые. Латинское название растения Húmulus произошло от латинского слова humus что означает грунт, земля. Хмель относится к двудомным вьющимся растениям, на одном растении присутствуют мужские и женские соцветия. В пивоварении используют женские цветы, представляющие собой шишковидные сложные соцветия.

Хмель давно известен человеку. Это уникальное растение используют в хлебопекарном производстве, медицинской промышленности. В некоторых странах стебли хмеля употребляют в пищу в составе салатов. Из хмеля можно делать бумагу и грубую ткань.

Аромат свежего хмеля очень приятен и обладает успокаивающим эффектом. Слова «захмелеть», «охмелеть» изначально не имеют никакого отношения к алкоголю, Само растение обладает сильным седативным эффектом, и долгое вдыхание аромата хмеля, даже в природных условиях может привести к состоянию, похожему на алкогольное опьянение.

В пивоварении хмель используют очень давно. Многие пивовары ставили и ставят перед собой задачу сварить пиво с уникальным хмелевым вкусом и ароматом. Для этого используют разные приёмы. Пивовары экспериментируют с количеством вносимого хмеля. Вносят хмель на различных этапах приготовления пива. Хмель вносят в начале варки сусла и в ее завершении. Хмель добавляют в различные сроки брожения и дображивания пива.

В домашнем пивоварении помимо обычного хмеля используют хмель гранулированный. Такой хмель производят, в основном, зарубежные страны. Гранулированный хмель бывает разного качества и производится из разных сортов этого растения. Кроме этого используют хмелевое масло. Что бы сделать качественное и натуральное домашнее пиво лучше использовать натуральные компоненты. Лучший вариант — натуральный хмель, в идеале выращенный самим пивоваром из качественных семян. Но можно использовать и гранулированный хмель от проверенного производителя. Хмелевое масло при приготовлении настоящего домашнего пива использовать не рекомендуется, т.к. оно с большей вероятностью может содержать «лишние» компоненты, не полезные для здоровья.

Хмель в пиво добавляют, обычно в три этапа. Количество хмеля зависит от сорта пива и вкусов пивовара. В классических рецептах домашнего пива рекомендуется вносить по 20 гр. Хмеля на каждые 10 литров пива. Такую пропорцию рекомендуют соблюдать начинающим пивоварам.

Этапы охмеления пива
Охмеление будущего пива, обычно проводят в три этапа.
В первый раз хмель вносят в самом начале варки сусла, после всех мальтозных пауз в случае варки пива из натурального солода. Первое охмеление производится для придания пиву характерной хмелевой горечи. В процессе варки, которая длятся около 1,5 — 2 часов, хмель отдаёт свою горечь суслу.
Второе внесение хмеля производят за 20-30 минут до конца варки сусла. Вторая порция хмеля придаст будущему пиву тонкий хмельной вкус.
Третья часть хмеля вносится за 5 минут до конца варки сусла. Эта часть придаёт пиву неповторимый хмелевой аромат.

В классическом пивоварении, обычно ограничиваются этими тремя этапами, но при варке домашнего пива, или при приготовлении особых сортов пива, хмель может вноситься на этапе брожения сусла, и даже при выдержке молодого пива. Правда на этих этапах следует большое значение уделять чистоте вносимого хмеля. При брожении сусла и выдержке пива лучше всего пользоваться как раз, гранулированным хмелем, который должен храниться в упаковке исключающей контакт продукта с воздухом.
Некоторые пивовары вносят в пиво хмель, настоянный на водке или спирте.

Для придания пиву особого хмелевого аромата, хмель можно внести на второй стадии брожения пива, когда интенсивность брожения снижается, и дрожжи опускаются ко дну бродильной ёмкости. А также во время розлива молодого, домашнего пива по бутылкам для выдержки.

Сейчас сложно представить себе пиво без хмеля, но очень долго из-за отсутствия этого естественного консерванта напиток портился через пару дней.

Задолго до того, как Луи Пастер изобрел пастеризацию, монахи-бенедектинцы экспериментальным путем выяснили полезные свойства шишек, и хмель для пива стали применять в Европе.

С точки зрения ботаники, хмель - цветок из семейства коноплевых, вьющийся вверх по часовой стрелке. На мужских соцветиях летом появляются кудрявые метелки, а на женских - зеленые цветки в форме мягких шишек. Цветет он в середине лета, плодоносит в начале осени.

Из стеблей делают веревки, мешковину, грубую пряжу и низкосортную бумагу. Китайцы молодыми листиками кормят гусениц шелкопряда. На основе хмеля готовят лекарства и косметические средства. Кулинары нашли применение горькому привкусу, а хмель и пиво связаны настолько тесно , что эти слова можно считать синонимами.

Зрелые высушенные шишки содержат кислоты, придающие пиву характерную горечь и ароматы, в которых угадываются хвойные, цитрусовые, фруктовые и цветочные нотки, — это делает напиток стойким и осветляет его.

Виды и сорта хмеля

Все сорта делятся на две большие группы:

Дикий , сформировавшийся естественным путем на определенной территории.
Селекционный , созданный человеком.

Пивоваренный может быть тонким, средним или грубым .

Лучшим признан сорт, растущий в Чехии у города Жатецк, долгое время у него не было конкурентов.
Около 40 лет назад немецкие специалисты вывели Магнум, обладающий уникальными свойствами. Еще один сорт из Германии - ароматный Шпальт Селект, отличающийся мягким пряным запахом.
Знаменитый английский сорт, выведенный в 1934 г. - Нозерн Брюер. Аромат соединяет слабые абрикосные и цитрусовые нотки и скрытую древесную горчинку. Используют для приготовления бельгийского ламбика, лагеров, горьких английских битеров и элей.

Многолетний хмель в диком виде встречается повсеместно в умеренном климате. У селекционеров практически нет ограничений, но выращивание культурных сортов все-таки практикуется в естественных условиях.

Ценность для пивоварения:

Обогащает вкус и аромат.
Усиливает .
Консервирует.
Предотвращает размножение бактерий.

В каждой стране с пригодным климатом культивируют хмель, выводят новые сорта и варят хмельной напиток по собственному рецепту (смотрите: ).

Как вырастить хмель для варки пива?

Если вы относитесь к домашнему пивоварению ответственно и хотите контролировать процесс на всех этапах, есть смысл начать с поиска родника с вкусной водой и выращивания хмеля:

Купите корневища. Ранней весной хмелеводы продают фрагменты корней, из которых развивается растение. Посадку планируйте на время, когда уже точно не будет заморозков. До этого оберните корни влажной бумагой и держите в овощном отделе холодильника.
Выберите участок земли, на который прямое солнце попадает хотя бы 6 часов в день. Для растения требуется вертикальное пространство до 8 м, установите высокую конструкцию (решетку) для вьющихся стеблей. Земля должна быть рыхлой, с хорошим дренажом.
Взрыхлите участок, разбейте крупные куски грунта, уберите камни и сорняки. Внесите в почву натуральные удобрения на глубину 30 см. Альтернативный способ - посадка в насыпь. Интервал между растениями - один метр.
В ямки глубиной 10 см поместите корневища вниз корнями. Засыпьте грунтом, прикройте соломой и увлажняйте.
Когда ростки достигнут 15 см, направьте их к решетке, чтобы стебли росли вертикально. Умеренно поливайте каждый день до конца лета.
Зрелые шишки сухие, ароматные и тонкие. Разломайте несколько штук - внутри должна быть желтая хмелевина. Срывайте их, откручивая, по мере созревания. Можно дождаться, когда будут готовы все и срезать стебель.
Выложите урожай одним слоем в тени, периодически переворачивайте. Можно досушить шишки в бумажных пакетах.
Сухое сырье храните в герметичном пакете в холодильнике или морозильной камере.

Как выбрать хмель для пива?

На рынке представлено множество сортов, — одни придают пиву аромат, другие - горечь, третьи обладают двойным действием . При выборе следует обращать внимание на следующее:

Единица горечи - IBU . Для горького напитка, вроде американского ячменного, подойдет максимальный показатель 120, для слабого фруктового пива лучше выбрать сырье с нулевым значением.

В универсальном хмеле, действующем на два фронта, IBU (содержание альфа-кислоты) — на среднем уровне.

Комбинация из нескольких видов может составить интересный букет с горечью и фруктово-цветочным послевкусием. Аромат пива зависит от содержания эфирных масел, выбор сорта зависит от опыта и личных предпочтений пивовара.

Хмелепродукты

Хмелепродукты - это не синтетические заменители вкуса и ароматизаторы, а обработанный, гранулированный или прессованный, натуральный хмель.

Хмелепродукты выпускаются в форме:

порошка;
гранул;
обогащенных порошков и гранул;
экстракта, в том числе изомеризованного;
масла.

В настоящее время используются преимущественно гранулы, представляющие собой измельченные и уплотненные шишки.

Экстракт можно купить в специализированных магазинах для пивоваров. Существуют дорогостоящие изомеризованные экстракты, которыми можно сделать более горьким готовый напиток.

Преимущества хмелепродуктов в том, что они придают пиву умеренную горечь , не портятся со временем, не требуют особых условий хранения и позволяют легко рассчитать дозировку.

Сухое или холодное охмеление

По классической технологии, хмель добавляют в кипящее пиво, а перед концом варки всыпают еще небольшую порцию, чтобы усилить аромат напитка.

Однако даже короткое кипение убивает часть эфирных масел. При сухом способе пиво не становится горьким, но приобретает все запахи, которые может отдать растение.

Методы сухого охмеления и на что они влияют

Сухое охмеление используют, в основном, английские и американские пивовары, но чехи, немцы и бельгийцы также иногда добавляют хмель после кипения пива, чтобы сохранить максимум эфирных масел.

Для холодного метода подходят следующие этапы пивоварения.

Первичное брожение

Аромат будет утрачен при образовании углекислого газа, но стабильность пива сохранится. Рекомендуется для долгого хранения.

Вторичное брожение

Самый популярный способ, при котором пиво становится очень ароматным. Сусло остается чистым и хмель не забивает трубку при переливании. Единственный недостаток - снижается время хранения.

Розлив

Сухой хмель добавляют в кеги на 3-5 недель. Пиво впитывает ароматы, которые многим кажутся избыточными. На этом этапе содержание сахаров в пиве минимальное, поэтому бактерии лишены питательной среды и напиток не заражается.

Какой хмель нужен?

Поскольку холодное охмеление предназначено для ароматизации, подойдут сорта с минимумом альфа-кислоты (IBU) - не выше 6% и насыщенные эфирными маслами.

Tettnanger
Hallertauer
Goldings
Fuggles
Cascade
Williamette

Можно использовать хмель двойного назначения, например, Чинук, Колумбус, Ист Кент Голдингс, Каскад.

Пропорции и время действия

Аромат средней насыщенности - 1,5 г на каждый литр пива. Выдержать 10-15 дней при температуре 15-21°C.
Насыщенный аромат - 3 г на 1 л пива.
Интенсивный аромат - 5 г на 1 л пива.

Этапы охмеления пива

Принцип сухого охмеления заключается в добавлении хмеля после на несколько дней или несколько недель. Профессиональные пивовары редко вносят весь хмель сразу, но это связано с особенностями производства.

В промышленных ферментаторах дно имеет форму конуса, поэтому площадь соприкосновения с пивом минимальная. Если вы используете обычную емкость, можно загружать гранулы или шишки один раз.

Поэтапная загрузка оправдана, если вы добавите немного хмеля в самом конце брожения, а остальную часть - на первой стадии вторичного брожения. Как говорят профессионалы, так можно извлечь двойную выгоду от присутствия и отсутствия дрожжей.

Перед вторичным брожением нужно отделить осадок, чтобы максимально сократить количество дрожжей в сусле, и обеспечить температуру не выше 20 °C. Разливая пиво в бутылки, охладите его до 0°С для осаждения частичек хмеля.

Советы профессионалов:

Сухое охмеление активно применяется во всем мире несколько десятков лет, технологии совершенствуются, периодически появляется новая информация. С учетом последних исследований пивовары советуют:

сухое охмеление ухудшает пенообразование, так как хмель поглощает альфа-кислоту. При использовании больше 7 г сухого сырья на литр пива пена не удерживается;
слишком горькое пиво можно исправить сухим охмелением ароматным сортом (7 г/1 л в течение 3 дней);
лучшие результаты получаются при сочетании нескольких сортов хмеля, а не увеличении количества сырья одного сорта.

Сваренное дома, имеет насыщенный вкус, не включает в состав консервантов. Пенный напиток без вредных добавок приготавливается из природных составляющих: хмель, солод, дрожжи . При этом используется самая обычная кухонная посуда и доступный инвентарь.

Домашнее пиво из хмеля — традиционный рецепт, являющийся классикой пивоварения. Этот старинный напиток человечество любит на протяжении веков. Причем натуральные компоненты и процесс, осуществляемый самостоятельно, значительно отличают домашний вариант от того, что можно встретить на прилавках.

Домашнее пиво действительно является более полезным, чем магазинное, так как состоит из растительных продуктов. Каждый может попробовать сварить его по рецепту, имея все ингредиенты и соблюдая этапы процесса.

Главные составляющие — хмель и солод покупаются на рынке, в спецмагазинах или их выращивают на садовом участке. Потребуется большая кастрюля и стеклянная емкость, в которой будет проходить брожение .

Пиво из солода и хмеля лучше делать на с наилучшим качеством. Если посуда простерилизована, а ингредиенты приобретены, можно приступать.

Состав, оборудование и этапы

Как сварить пиво в домашних условиях? Традиционный метод потребует следующих составляющих:

Вода — 27 литров.
Хмель (с альфа-кислотностью 4,5%) — 45 грамм.
Солод ячменный — 3 кг.
Дрожжи пивные — 25 грамм.
Сахар (песок) — 8 грамм на каждый литр.

кастрюля эмалированная, 30 литров;
для сбраживания;
термометр для точного контролирования температуры;
бутылки для разлива на хранение (пластик, стекло);
узкий силиконовый шланг для переливания жидкости от осадка;
ванна с холодной водой, чтобы быстро охладить сусло;
марля до 5 метров.

В кастрюле будет вариться сусло, из марли нужно заранее сделать мешок для солода. Также дополнительно рекомендуется приготовить ареометр — устройство для измерения сахаристости, если есть возможность. Тарелка белого цвета и йод помогут сделать пробу на отсутствие крахмала в готовом сусле.

Процесс приготовления домашнего пива из хмеля состоит из следующих шагов:

1. Подготовка : проверка наличия компонентов и стерилизация инвентаря. Емкости промываются горячей водой, высушиваются. Тщательно моют руки. Если в сусло попадет патогенная флора или микроорганизмы, процесс будет испорчен.

2. Сусло готовят методом затирания . Он заключается в расщеплении крахмала при перемешивании дробленого солода и горячей воды. Получается сахар мальтоза и растворимые декстрины. Можно купить дробленый солод. В противном случае придется измельчать его в мясорубке или зернодробилке.

Внимание! Перемалывать сырье в муку не следует. Требуется раздробить зерна на куски, оставляя кожуру, полезную для фильтрации.

Кастрюлю наполняют водой (25 литров), подогревают до 80°C. Приготовленный солод в марлевом мешке 1 на 1 метр из 3 или 4 слоев погружают и держат в воде при температуре около 72°C 90 минут. При затирке солода с температурой до 63 градуса сахара выходят, что увеличивает крепость.

При 72°C спирта будет меньше, но вкус получится более насыщенный и плотность сусла увеличится. Йодная проба в конце варки должна показать, что крахмала в солоде нет. До 10 мл жидкости выливают на тарелку и добавляют йод, несколько капель. При появлении темно-синего цвета варить нужно еще 15 минут. Если сусло готово — пивоварение продолжают 5 минут при 80°C.

Мешок вынимают, промывают оставшейся кипяченой водой при 78°C, которую добавляют в сусло. Такой способ позволяет избежать фильтрации на сложном оборудовании.

3. Сусло доводят до кипения , а затем делают хмелевой состав. Вносят порции хмеля 15 грамм сразу после начала кипения, затем столько же через 30 минут, а спустя 40 минут — оставшиеся 15 грамм и доваривают 20 минут. могут отличаться, а вместе с ними — периоды, доза хмеля.

4. Охлаждение до 24°C должно быть быстрым, не более 30 минут, чтобы бактерии не могли заразить напиток. Существуют погружные конструкции охладителей, а также можно перенести емкость в ванну сочень холодной (ледяной) водой.

Внимание! Данный процесс требует осторожности, потому что емкость с кипятком может перевернуться и ошпарить пивовара.

Остывшее сусло из хмеля и солода переливают в посуду для брожения, фильтруя через марлю.

5. Процесс сбраживания пива из солода и хмеля осуществляется с помощью предварительно разведенных по инструкции дрожжей. Их надо добавить в сусло, перемешав. Емкость ставят в темное место и держат при температуре до 25°C под до 10 суток.

Брожение начинается через период до 12 часов и в активной форме продолжается 2-3 суток. На последней стадии пиво осветляется, а пузыри прекращают выделяться. Также можно проверить сахаристость ареометром. Если нет пузырей на протяжении суток, брожение считают законченным.

6. Рецепт домашнего пива предполагает процедуру карбонизации при закупоривании . Перед разливом в бутылки из темного материала предварительно насыпают сахар (8 грамм на литр). Получают вторичное брожение . Пиво освобождают от осадка путем переливания солодовой жидкости в бутылки.

Используют , один конец которой должен быть в середине бродильной емкости. Другой размещают на дне бутылки. Емкости с продуктом закупоривают, оставляя 2 см до горла незаполненными. Хранение осуществляют в темном месте до 20 дней при 24°C. Еженедельно нужно встряхивать пиво. Спустя нужное время его перемещают в холодильник.

7. Созревание улучшит вкус, продолжаясь до 30 суток. Полный срок хранения в холоде — до 8 месяцев.

Другие рецепты своими руками

Пробный метод варки позволяет начинающим научиться основным принципам у себя дома. Нужно сделать следующие шаги:

1,5 часа проварить 16 шишек хмеля в 5 литрах воды;
добавить 250 грамм сахара, предварительно растворенного в воде, варить еще 20 минут:
процедить и охладить до обычной температуры помещения;
добавить дрожжи и поставить для брожения;
профильтровать, разлить в бутылки, закупорить и оставить созревать.

Данный метод отличается простотой, причем солод в рецепте отсутствует. Другой подобный рецепт с патокой требует следующих продуктов:

50 г дрожжей;
10 литров кипятка;
100 г сухого хмеля;
600 г сахара;
200 г патоки;
небольшое количество муки.

Для создания напитка нужны следующие действия:

Растереть хмель с мукой, сахаром, высыпать в кастрюлю с кипятком, перемешать и дать настояться 3 часа.
Процедить, перелить в небольшую бочку, добавив дрожжи и патоку, перемешать.
Поставить для брожения на 3 дня.
Разлить в бутылки, плотно закрыть, отправить созревать в холод на неделю.

Приготавливать пиво своими силами следует со строгим соблюдением рецептуры. Нельзя добавлять посторонние ингредиенты или разбавлять готовый продукт водой. А также стоит учесть несколько правил:

Пиво, приготовленное самостоятельно, хранится в закупоренном виде в холодильнике не дольше 6 месяцев (читайте: ).
Брожение рекомендуется проводить в стеклянных емкостях .
Процесс дробления солода делают с использованием кофемолки или мясорубки (а не блендера). Если он превратится в муку, это не будет соответствовать правильной ферментации в напитке.

Внимание! Хмель — природный консервант с антисептическими свойствами. От него зависит пенообразование.

Данный доступный компонент в домашних условиях почти всегда используется в натуральном виде, а не в гранулах, как на производстве. Горечь регулируется дозировкой сухих шишек, которая в стандартном случае соответствует 20 грамм на 10 литров напитка.

Это соцветия, содержащие эфирные масла, смолы, придающие пиву вкус с горчинкой. Домашнее пивоварение справляется с любой технологией приготовления по рецепту из хмеля.

Категории

Выбор редакции