Главная > Консервы > Как волнушки холодным способом. Засолка волнушек. Несколько нехитрых рецептов


Как волнушки холодным способом. Засолка волнушек. Несколько нехитрых рецептов




Очень люблю волнушки, собираю их сознательно для консервации на зиму. Маринованные грибы люблю меньше, чем соленые, впрочем волнушки больше годятся для последнего способа консервации.

Нравятся волнушки за их прекрасный вкус (некоторые нюансы в приготовлении есть). А в целом обожаю их собирать в лесу-маленькие розовые пяточки, практически всегда не гнилые, аккуратные, растут полянками, очень приятно и удобно их собирать. В эти выходные имела такое удовольствие, сознательно собирала волнушки, чтобы потом приготовить их на зиму. Есть 2 способа консервации волнушек: горячий (о котором сейчас напишу) и холодный .
Вот оно мое ведерко с волнушками, буквально из леса.
Первым делом разбираем грибы, очищаем их от грязи и листьев. Это не сложное занятие, если грибы сухие - все очень просто. Я собираю волнушки до средней величины, крупные не беру-хрупкие.
Самый главный момент в засолке волнушек - замачивание. Их необходимо замочить на ночь, чтобы потом в заготовке они не горчили. Не забывайте и не ленитесь - а то все труды будут насмарку, горький вкус потом сложно чем задобрить. Итак чистим от грязи, замачиваем, после этого моем. Я промываю каждую волнушку под кранов воды-дело кропотливое, но люблю чтобы все было чисто.

После этого закидываем волнушки в кипящую немного подсоленную воду для варки на 10-15 минут. Снимаем пену.


После 10-15 кипения откидываем волнушки на дуршлаг, промываем холодной проточной водой, даем стечь.


Выкладываем в посуду, наливаем воду таким образом, чтобы она покрывала волнушки на 2-3 см. Добавляем на 1 кг волнушек (на вес свежих грибов):
- 2 лавровых листа;
- 30 грамм укропа(зонтики);
- 15 грамм измельченного чеснока;
-10 листов черной смородины (у меня не было столько - положила 5 штук);
- 1.5 столовой ложки соли (я положила 2 ложки, в любом случае пробуйте рассол, он должен быть соленый);
- перец горошком- на вкус, можно не класть.


Варим еще 15 минут. Уксус не кладем!!! Снимаем пену, если образуется, я иногда помешивала, чтобы рассол получился однородным.


Готовые грибы перекладываем в чистые, стерилизованные банки, заливаем рассолом (в котором грибы варились), закупориваем, заворачиваем в газету и под шубу. Держим в ней пока банки не остынут.


Я оставляю на ночь, после остывания банки отношу в погреб или если есть место в холодильнике-ставлю туда.


Приятного аппетита!

Одним из самых распространенных грибов для засола на территории нашей страны является волнушка (хотя во многих странах этот гриб не употребляют вообще). Это можно объяснить тем, что наши люди любят собирать и готовить различные грибы: белые, грузди, лисички…

И волнушка среди множества видов грибов честно заслужила своё почётное место!

Если в лесу вы смогли набрать приличное количество этих грибов, не поленитесь их засолить. Процесс этот долгий, но он окупится вам сторицей. В зимнее время года у вас всегда будет прекрасное дополнение к простой картошке в виде хрустящих грибов или отличная закуска для застолья.

Особенности подготовки волнушек к приготовлению

Данный гриб по своим внешним характеристикам может вполне напомнить поганку, он розоватого или белого цвета, имеет махровость на шляпке, а при надрезе выделяет жидкость молочного цвета.

Также и вкус отличается горечью. Но если волнушку приготовить правильно, она превратится в очень вкусный продукт. Существует множество способов приготовления блюд на основе этого продукта. Особенно эти грибочки вкусны в солёном виде!

Важно знать, как добиться максимального результата. Для этого следуйте следующим рекомендациям.

В первую очередь необходимо тщательно очистить грибы от лесного мусора и прилипшей почвы. Также убирается бахрома со шляпок. Делается это просто: поддевается край ножом и тянется к центру.

Перед тем, как готовить по рецепту, не забывайте просматривать гриб на червивость, очень часто насекомые располагаются в полой ножке, которую, в свою очередь, необходимо отрезать от шляпки.

Совет: для того, чтобы избавится от горечи волжанки или волнянки, как их еще называют, их долго вымачивают. В среднем этот процесс занимает от двух-трех до 5 суток.

Волнушки заливаются достаточным количеством воды для того, чтобы все грибы были ею покрыты. Оптимально использовать эмалированную тару.

Так как грибы легче воды, они будут подниматься к поверхности и, как следствие, вымачивание будет неравномерным. Чтобы этого избежать, накройте волнушки сверху подходящим по габаритам блюдом.

Воду необходимо менять минимум один раз в сутки во избежание закисания среды. Возможно, делать это придется чаще, если вы почувствовали неприятный запах, а жидкость помутнела.

Проверить готовность волнух, можно достав гриб из воды. Если он стал эластичным и не сломался, грибы можно сливать.

Солить волнушки в домашних условиях можно несколькими методами. Вы можете выбрать на свое усмотрение либо холодный, либо горячий способ.

Холодный способ соления волнянок в банках

Когда грибы прошли подготовительный этап можно переходить непосредственно к посолу. В случае холодного соления, волнухи приобретают приятный хруст, поэтому многие прибегают именно к этой методике заготовки.

Можно ограничиться только солью, но намного вкуснее получится продукт, если добавить к нему другие ароматные компоненты.

Ингредиенты

Порций: – +

  • волнушки 1.5 кг
  • соль каменная 50 г
  • кислота лимонная 3 г
  • лист хрена 1 шт.
  • листья чёрной смородины 10 шт.
  • укроп (зонтик) 2 шт.
  • чеснок 2-3 зубчика
  • перец (горошек) 6 шт.

На порцию

Калории: 25 ккал

Белки: 2.5 г

Жиры: 0.75 г

Углеводы: 1.7 г

30 мин. Видео-рецепт Печать

    Следует отметить, что во время вымачивания грибов добавляется лимонка. Это позволяет избежать появления плесени, болезнетворных бактерий и продуктов брожения.

    Банки необходимо тщательно промыть с содой, простерилизовать и высушить.

    Вымоченные волнухи необходимо промыть и дать стечь жидкости.

    На дно банки выкладываются укроп, листья хрена и смороды (по желанию можно дополнить вишневыми листочками), а также чеснок. Кладется слой грибов, щедро посыпается солью. Данный алгоритм повторяется, пока не заполнится банка полностью. 8

    Энергетическая ценность продукта

    • калории - 35.7;
    • белки - 5.3 г;
    • жиры - 1.3 г;
    • углеводы - 0.8 г.

    Ингредиенты

    • грибы - 1 кг (данное количество указано уже после прохождения термообработки);
    • соль;
    • смородиновые и вишневые листья;
    • лаврушка;
    • семена укропа - 5 г;
    • гвоздика;
    • перец горошком;
    • масло растительное.

    Способ приготовления

    1. В первую очередь отвариваются грибы. Этот процесс может занять от 15 до 25 минут. Продукт будет готов к последующему использованию, когда осядет на дно емкости.
    2. Следующие действия такие же, как и в случае холодной засолки. В банки выкладываются специи с солью, можно добавить чеснока или тмина, которые чередуются с грибами.
    3. Содержимое банок заливается оставшимся грибным бульоном, а так же наливается небольшой слой масла, которое не позволит появиться плесени.

    Как бороться с избытком соли

    Если открыв банку солений, вы поняли, что изрядно пересолили волнушки, не отчаивайтесь. Вполне можно приготовить с ними жареную или тушеную картошку без добавления соли в процессе готовки. Либо можете промыть грибочки в кипяченой остуженной воде, сдобрить оливковым маслом, посыпать репчатым луком с укропом и смело подавать на стол.

    Заготовив грибы с осени, вы сможете обеспечить свою семью такими вкусными, и в то же время простыми, яствами на весь зимний период, а также сэкономите свои финансовые ресурсы.

    Шикарный! Надо исправить

Кулинария

Как солить волнушки - грибы, которые признают только образованные заядлые грибники.

В то время как одни считают, что в этом лесу почти нет грибов, другие всегда найдут, что принести домой. Время сбора волнушек - с середины лета и до октября.

По своим кулинарным свойствам этот гриб очень напоминает груздь, и наряду с груздем является пожалуй одним из основных видов, пригодных для засолки. Молодые волнушки очень ценятся не только для засолки, но и для мариновки, кстати после этих процедур гриб из розового превращается в желтый.
Эти грибы слабо ядовиты и могут вызвать раздражение слизистых, поэтому их приготовление требует предварительной варки и бланширования. Что же касается засолки, то употреблять волнушки можно только на 45 день.

Простой и самый распространенный способ засолки волнушек

Ингредиенты:
  • Грибы волнушки - 600 гр.;
  • Лавровый лист - 4 шт.;
  • Гвоздика - 2 - 3 шт.;
  • Лист черной смородины - 3 - 4 шт.;
  • Черный перец горошек - 5 шт.;
  • Чеснок - 2 - 3зубка;
  • Соль - 1,5 ст.л. на 1 литр воды.
Приготовление:

Прежде чем воспользоваться рецептом, рассказывающим как солить волнушки, грибы необходимо тщательно перебрать, червивые обрезать или вовсе выбросить, очистить от лесного мусора, бахромы, затем несколько раз промыть в воде.

  1. Кастрюлю с водой поставить на огонь, довести до кипения, затем добавить соль и поместить туда грибы. А также следующие специи: перец горошек, гвоздику, листья смородины. Проваривать волнушки в таком составе необходимо не менее 15 минут.
  2. По истечении указанного времени волнушки вынуть из рассола, откинуть на друшлаг, затем хорошенько промыть под проточной водой. После этого переложить их в подготовленную ранее посуду, добавить к ним перец, чеснок, лавровый лист и залить рассолом, где до этого варились грибы. Чтобы рассол полностью покрыл грибы, емкость с ними накрывают салфеткой, а сверху кладут круг, затем обязательно, что ни будь тяжелое в качестве пресса.
  3. Грибы под прессом выдерживают 3 - 4 дня, после чего раскладывают по банкам и закатывают.
Засоленные подобным образом на зиму волнушки, отлично подходят к приготовленным, различными способами, картофельным блюдам.

Как солить волнушки холодным способом


Вариант первый:

Свежесобранные грибочки перебираем, тщательно перемываем. Затем складываем их в пластмассовую емкость (не рекомендуется использовать металлическую посуду), замачиваем их на три дня. На протяжении это времени воду часто меняем (в день 3 - 4 раза), иначе грибы просто закиснут.

Засолку вымоченных грибов осуществляют, используя пластмассовую емкость:

  1. На дно посуды укладываем слой грибов, затем обильно пересыпаем его солью, бояться, что пересолите не надо. Сверху укладываем еще один слой волнушек и также покрываем его солью, а на ее поверхность, в один, слой кладем чистые листы хрена.
  2. Таким же образом укладываем все последующие слои, но завершающим этапом должны быть листья хрена. Емкость покрываем салфеткой, затем ставим гнет 4 - 5 кг.
  3. Выдерживать волнушки необходимо три дня, только после этого их можно разложить по стеклянной таре вместе с хреном, затем залить рассолом и закрыть пластмассовой крышкой.
Кушать таким способом засоленные волнушки можно через 30 - 40 дней, все это время храниться они должны в прохладном месте. Перед подачей на стол с грибов смывают излишки соли, при необходимости вымачивают.

Как солить волнушки холодным способом - вариант второй

Нам понадобятся:
  • Грибы волнушки - 1кг.;
  • Вода - 1 литр;
  • Лимонная кислота - 2 гр.;
  • Специи и приправы (кладут по вкусу);
  • Соль - 50 гр.
На первом этапе грибы вымачивают, используя подсоленную воду с добавленной в нее лимонной кислотой (на это уходит 1 - 2 дня). После того как грибы вымочились их укладывают слоями в деревянную или пластиковую емкость шляпками вниз, каждый слой пересыпают солью и специями. На их поверхность укладывают пресс. По истечению нескольких дней грибы пустят сок и усядутся. В освободившееся пространство добавляют еще слои вымоченных грибов, пересыпают солью и специями.

До готовности волнушки должны находиться в прохладном месте. Употреблять в пищу их можно через 1,5 месяца, избавив от излишков соли.

В середине лета начинается урожай низкокалорийных волнушек. Грибы порадуют грибников до поздней осени. Хозяйки предпочитают горячую засолку волнушек. Грибы выйдут хрустящими и ароматными, а времени для приготовления требуется меньше, если сравнить с холодной засолкой.

Подготовим волнушки к засолке горячим способом

Собирайте свежие, не перезрелые грибочки приблизительно одинаковой величины. Не срывайте червивые грибы. После прогулки на природе приступайте дома к обработке волнушек:

  • отделите розовые волнушки от белых. Каждый вид готовьте по отдельности;
  • тщательно очищаете грибы от земли и маленьких веток;
  • отрежьте ножом у грибов нижнюю часть ножки. Для соленья выбирают обычно одни плотные и свежие шляпки. Большие шляпки порежьте на кусочки или оставьте целыми по желанию;
  • промойте волнушки под проточной водой и переложите на время в отдельную посудину.

Подготовим ингредиенты для горячей засолки волнушек

Приготовьте:

  • 1 кг волнушек;
  • 3 шт. лавровых листика;
  • 2 шт. зонтиков укропа;
  • листочки смородины и вишни;
  • большой лист хрена;
  • 2 крупных зубка чеснока;
  • 10 горошинок черного перца;
  • 3 ст. ложки соли (не йодированной).

Гвоздику, тмин, перец душистый горошком используйте по желанию. Подготовьте банки или специальную емкость для соленья.


Солим волнушки горячим способом

Горячий способ не требует длительного вымачивания грибов, чтобы с них вышла горечь. Вымачивание заменяет отваривание в подсоленной воде. Если грибов много – разделите и провариваете по очереди. Не варите все волнушки в одной воде, они потемнеют и начнут горчить. Приступайте к засолке:

  • поставьте на огонь кастрюлю с водой и ждите закипания;
  • положите в слегка подсоленную кипящую воду лавровый лист, перец и листочки вишни со смородиной. Всю соль, указанную в рецепте, в воду не засыпайте;
  • опускаете следом за специями волнушки в кастрюлю с водой;
  • проварите волнушки 15-25 минут. Обязательно убирайте накипь;
  • переложите проваренные грибы в дуршлаг. С них сойдет лишняя жидкость. Рассол не выливайте, он нужен для дальнейшего использования. Перелейте его в другую кастрюлю. Таким образом, обработайте все волнушки, если их много;
  • промойте остывшие грибы под проточной водой;
  • переложите волнушки в большую кастрюлю или другую емкость для соленья. Добавьте чеснок, укроп, остальную соль и залейте горячим рассолом, в котором варились грибы. Сверху положите листик хрена;
  • поставьте на грибы небольшой гнет. Смотрите, чтобы шляпки не всплыли из рассола, а были погружены в него полностью. Накройте посудину чистой тканью, деревянным кругом, сверху поставьте груз;
  • уберите посудину с остывшими волнушками в холодильник или холодный погреб. Через неделю попробуйте вкусные ароматные грибочки.


Закатываем соленые горячим способом волнушки по банкам

Вы хотите закатать крышками банки с солеными грибами и хранить их зимой в погребе? Это можно сделать, но больше двух месяцев волнушки не храните, ведь они считаются условно съедобными. Засоленные вышеуказанным способом грибы вынимайте через сутки из кастрюли и можете закатать заготовки в стеклянные банки. Не пробуйте грибы, они еще не засолились полностью!

Вымытые и сухие банки поставьте в духовку на 3 минуты. Вынимаете, сразу раскладываете в горячую посуду грибы, заливаете рассолом, в котором они солятся, и закатайте крышками. Банки переверните вверх дном, поставьте в выделенное место и прикройте теплой вещью или одеялом. Через сутки выносите в погреб и через две недели угощайте ароматными грибочками родных и друзей.


Волнушки растут под опавшими листьями или прячутся в траве. Найти их сложно. Но если вам удалось найти эти грибочки, вы сделаете отличную заготовку на зиму.

Своим видом волнушка напоминает сразу два гриба. Формой она схожа с молодым груздем, а цветом - с рыжиком. Имея тонкий приятный аромат, она из-за присущей ей горечи недооценивается грибниками и кулинарами. Да, сбор и обработка хлопотны, но засолка волнушек все также популярна - достаточно узнать их оригинальный и неповторимый вкус, чтобы стать их верным поклонником.

Из-за невысокой ножки кажется, что молодые волнушки просто лежат на земле. Ножка правильной цилиндрической формы, полая, ломкая и гладкая, цветом почти сливается со шляпкой. Шляпка же сначала выпуклая, становится со временем воронковидной, имеет ровные, сильно опущенные края, завернутые внутрь. На ней хорошо заметны концентрические зоны-волны. Плотная и ломкая мякоть белого или желтоватого цвета приметна своим белым и едким млечным соком со смолистым запахом.

Плодоносящая с конца лета по октябрь волнушка обязательно требует вымачивания и отваривания. Она прекрасна в соленом виде, со специями, в острых салатах или грибных подливах. Ее солят и жарят. Допускается хранение в замороженном виде.

Обработка и приготовление

За долгие годы употребления волнушек в пищу люди выработали правила их обработки и приготовления. Соблюдение их не требует особых энергозатрат, однако обезопасит вас от возможных проблем со здоровьем.

Чистить волнушки необходимо острым ножом из нержавеющей стали. Вымачивание их должно быть долгим, чтобы избавиться от едкого вкуса. Обычно этот процесс занимает порядка 4-5 дней. После чего их следует промыть холодной водой и откинуть на решете для стока воды. Очищенные, вымытые и вымоченные грибы не стоит долго хранить, необходимо как можно скорее перейти к их приготовлению.

Поскольку в этих грибах содержится жгучий млечный сок, неправильная предварительная обработка может вызвать отравление даже в случае употребления маринованных или соленых грибов.

Есть волнушки сырыми категорически запрещено. Сушка также не для них. Каким бы ни был способ приготовления, хранение готовых грибов требует места, защищенного от прямых лучей солнца, жары и промерзания.

Консервирование

Приготовление условно съедобных грибов, к которым относятся и волнушки, предполагает предварительное отваривание их в большом количестве воды. Волнушки обычно солят (холодным, реже - горячим способом) или маринуют.

С целью продления срока хранения солёных волнушек, их консервируют. Рецепт прост. Засоленные грибы с осторожностью выкладывают в дуршлаг, удаляя мятые или повреждённые особи. Рассолу дают стечь, промывают грибы холодной чистой водой (кипячёной или родниковой) и снова позволяют стечь лишней жидкости. Укладывая в стеклянные полулитровые банки, добавляют по несколько горошин перца (душистого и чёрного) и по одному лавровому листу. Рассол, использованный для вызревания грибов, кипятят, цедят и заливают в банки с добавлением 2 ст. л. уксуса (5%), чтобы рассол не доходил 1,5 см до верха горлышка. Если рассола недостает, его дополняют горячей прокипячённой водой с добавлением соли (20 г на литр).

Накрыв крышками банки, их помещают в емкость с горячей (40 градусов) водой и при слабом кипении стерилизуют на протяжении 40 минут. После чего банки герметично закрывают, проверяя качество закупорки, и ставят охлаждаться.

Соление

Засолка волнушек - отличный способ, обеспечивающий не только их долгое хранение, но и позволяющий наслаждаться неповторимым вкусом грибов даже зимой. Это традиционно любимое блюдо россиян. Зная хороший рецепт, вы можете порадовать вкусными и полезными солеными грибочками свою семью и друзей.

Волнушки словно созданы для засолки, и существует два способа солить их: горячий и холодный. Первый включает предварительное отваривание. Во втором их вымачивают в холодной воде на протяжении определенного количества времени. Соление горячим способом позволяет отведать их уже спустя несколько дней и имеет преимущество в быстроте приготовления. А поскольку отваренные грибы уменьшаются сразу, они заполняют тару плотно, без усадки. Недостаток в том, что засоленные горячим способом волнушки становятся очень мягкими и ломкими.

Для засолки подходят лишь самые свежие и крепкие грибы. Они не должны быть перезревшими или иметь червоточинки.

Грибы сортируют по размеру, сорту и виду, с обязательной обрезкой ножек. Перебранные, очищенные и промытые, их опускают в кипящую, чуть подсоленную воду и варят 15 минут. Можно добавить душистый перец, листья смородины и гвоздику.

Проварив, волнушки следует достать и отбросить на дуршлаг, затем хорошо промыть под проточной водой. После этого грибы перекладывают в другую посуду, добавляют лавровый лист, черный перец горошком и чеснок, нарезанный кружками, и заливают рассолом, использовавшимся для варки. Соль добавляется из пропорции 1,5 ст. л. на 1 л воды. Сверху в посуду укладывается салфетка и пресс, чтобы рассол закрыл волнушки «с головой». Остывшие таким образом грибы помещают в холодильник и после полного охлаждения раскладывают по банкам и закатывают. Такое приготовление позволит употреблять грибы уже спустя сутки.

Волнушки, засоленные холодным способом, будут готовы лишь через пару месяцев. Важный плюс этого способа в том, что такое соление грибов делает их твердыми, хрустящими и отлично подходящими для долгого хранения.