Азербайджанское блюдо бозбаш – пошаговый рецепт с фото, как приготовить суп. Бозбаш – оригинальные рецепты традиционного кавказского блюда
Ингредиенты:
- 600-700 гр мяса курицы (у меня домашняя небольшая курочка)
- 6 больших клубней картофеля
- 2 небольших луковицы
- 1 крупный помидор (можно заменить 1 ст.л. томатной пасты)
- 1 ст.л. растительного масла
- 700-800 мл воды
- щедрая щепотка куркумы
- соль, черный молотый перец по вкусу
Если вам нравятся первые блюда с ярким насыщенным вкусом, обязательно обратите внимание на бозбаш. Бозбаш – это традиционный суп кавказской кухни, некоторые утверждают, что у него армянские корни, другие же говорят, что азербайджанские. Кстати, в переводе с азербайджанского бозбаш означает “серая голова”. Для нас же с вами гораздо более важно другое – гастрономические качества этого блюда. А они на высоте – вкус у этого супа насыщенный и запоминающийся.
Готовят бозбаш в различных вариациях, все зависит от исходных продуктов в каждом конкретном случае. Вообще, для бульона принято использовать баранину, а в суп обязательно добавлять нут – тогда бозбаш получается наваристый, жирный и сытный. Для более легкого варианта (лично мне он ближе) отлично подойдет , а нут тоже можно опустить – как раз такой суп бозбаш с курицей в мультиварке мы с вами, уважаемые посетители сайта сайт, и приготовим сегодня, если конечно, у вас есть свободное время. Благо, нужно его совсем немного.
Несомненно, всех без исключения хозяек порадует также тот факт, что бозбаш в мультиварке довольно прост и не требует от повара каких-либо специальных умений и знаний. Впрочем, вы и сами сейчас в этом убедитесь.
Способ приготовления
Для приготовления супа бозбаш в мультиварке я взяла: домашнюю курочку, картофель, лук, помидор, растительное масло и специи.
Первым делом, включив мультиварку в режим “жарить”, разогреваю в чаше растительное масло и добавляю мелко нарезанный репчатый лук. Обжариваю его, пока он слегка не зазолотится.
Тем временем, курицу нарезаю на порционные куски.
Как только лук обжарился, добавляю перетертый на мелкой терке помидор (в не сезон можно заменить томатной пастой или томатным соком) и продолжаю тушить овощную массу, пока жидкость частично не выпарится.
Настало время добавить курицу. Выкладываю кусочки в томатно-луковую зажарку и, помешивая, обжариваю мясо, чтобы оно “схватилось” и изменило свой цвет.
Вот теперь солю и перчу по вкусу, посыпаю куркумой. Наливаю холодную воду так, чтобы куски курицы не плавали в жидкости, а были ею лишь частично покрыты – на данное количество мяса мне хватило около 700 мл воды. Если же ваша курочка побольше, то количество воды и картофеля увеличьте.
Не переключая режим, довожу содержимое чаши до кипения. Как только суп закипит, закладываю картофель, разрезанный вдоль на половинки.
Вот здесь важный нюанс – для этого блюда предпочтительнее использовать картофель тех сортов, которые не сильно развариваются, так как по правилам в конце приготовления кусочки картофеля должны остаться целенькими.
Мультиварку перевожу в режим “тушение”, закрываю крышку и томлю в течение 1 часа до готовности мяса (картофель уж точно сварится). Уже в самом конце пробую суп на соль, если есть необходимость, досаливаю. Чтобы суп настоялся, мультиварку перевожу в режим “поддержание тепла”.
Все, ароматный и сытный бозбаш из курицы в мультиварке готов!
Подается этот супчик так: в глубокую тарелку выкладывают 2-3 ломтика картофеля, 2 кусочка курочки и заливают бульоном. Приятного аппетита!
Несомненно, густой и сытный, но не такой жирный, как в оригинальном исполнении, суп бозбаш придется по вкусу практически всем. Попробуйте и вы не пожалеете!
Те, кто побывал на Кавказе, с восторгом рассказывают о бозбаше - очень вкусном кавказском супе на мясном бульоне. Это блюдо является гордостью азербайджанской кухни. В качестве основы используется баранина, говядина или курица, которые щедро дополняются нутом - турецким горохом, стручковой фасолью, свежими овощами и ароматными специями. В результате получается сытное блюдо с кислинкой, нечто среднее между супом и вторым блюдом.
Рецепты из Азербайджана
В переводе с азербайджанского языка «бозбаш» означает «серая голова»
. В грузинской кухне аналогичный суп называется басбаше. На Кавказе есть бесчисленное множество рецептов приготовления бозбаша, которые отличаются составом продуктов. В некоторых регионах вместо нута добавляют каштаны или картофель, а наряду с репчатым луком используются такие овощи, как морковь, кабачки, помидоры, болгарский перец, баклажаны, репа.
Есть рецепты азербайджанского бозбаша, которые предусматривают добавление кислых фруктов - алычи, сливы или яблок, а также смородинового, гранатового или лимонного сока. А главный ингредиент, без которого не обходится ни один рецепт, — это мясо.
Если когда-нибудь доведётся побывать в Азербайджане, обязательно попробуйте мясной суп бозбаш. Его готовят в каждой азербайджанской семье и, конечно же, подают в кафе и ресторанах.
А на память о солнечном крае и незабываемых днях, проведённых в восточной стране, привезите рецепт, который поможет у себя дома приготовить бозбаш из баранины, как это принято на Кавказе.
Наваристый суп из баранины
В Азербайджане первые и вторые блюда предпочитают готовить из баранины, причём чаще всего используются мякоть ягнёнка или бараньи рёбрышки . Бозбаш, сваренный из такого мяса, получается очень наваристым и называется парча-бозбаш. Иногда бозбаш путают с соютмой - ещё одним блюдом из баранины, которое в основном готовят из голяшек, к ним добавляют картофель или каштаны. Но это скорее второе блюдо, нежели суп.
Для приготовления классического бозбаша понадобится следующий набор продуктов:
В большую чугунную кастрюлю или казан положите вымытое мясо, влейте 5 л сырой воды, поместите на разогретую плиту и доведите содержимое до кипения. Не забывайте снимать пенку. После закипания воды переключите конфорку на средний огонь, через полчаса посолите бульон, всыпьте перец горошком. Чтобы бульон был ароматным и прозрачным, добавьте очищенную от шелухи целую луковицу, морковь и продолжайте варить до готовности.
Пока мясо варится, очистите от кожуры морковь, удалите из сладкого перца семена. После этого нарежьте морковь и перец соломкой, оставшийся репчатый лук очистите от шелухи и порежьте в виде тонких полуколец. Удалите с баклажанов шкурку и порубите на крупные кубики.
Помидоры нужно тоже очистить от кожицы: для этого обдайте их кипятком и тут же окуните в холодную воду, теперь можно снимать кожицу. Мелко нарежьте очищенные помидоры. Картофель очистите от кожуры, а чтобы он не потемнел, поместите в миску с холодной водой. Осталось вымыть айву, удалить из неё косточки и нарезать плоды на дольки.
После того как мясо сварится, выньте его из казана и нарежьте на крупные порционные куски, а бульон процедите и пока перелейте в другую ёмкость. Казан вымойте, влейте растительное масло и поджарьте отваренную баранину до образования румяной корочки, после чего добавьте репчатый лук и тушите на среднем огне до его размягчения.
Следующий шаг - добавление моркови, зиры и кориандра. После того как морковь станет мягкой, всыпьте в казан подготовленные томаты, которые допускается заменять томатной пастой, и сладкий перец, оставьте тушиться на 10 минут.
Предварительно замоченный на ночь нут переложите в казан с мясом и овощами, присоедините острый перчик, лавровый лист, посолите и залейте процеженным бульоном. Вскипятите содержимое казана, переключите огонь на средний и варите, пока нут не будет готов.
Теперь настало время добавить картофель и айву, а ещё через четверть часа - сушёный базилик и шафран, который придаст блюду приятный золотистый цвет. Закройте казан, потушите огонь и дайте супу настояться несколько минут. Подавайте готовое блюдо в глубоких тарелках, посыпав сверху рубленой зеленью и добавив по вкусу сметану.
С этим рецептом можно смело импровизировать: например, вместо баклажана взять кабачки, а при отсутствии свежих фруктов использовать сухофрукты, которые предварительно нужно размочить в тёплой воде. Совсем не испортит вкус блюда стручковая фасоль.
Секрет кюфта-бозбаша
Рецепт этого вида бозбаша отличается от классического блюда тем, что в нём используются фрикадельки из баранины. При приготовлении фарша к нему добавляются репчатый лук, рис и специи. Особую пикантность фрикаделькам придаёт секретный ингредиент - алыча или слива, которые как начинка вкладываются в центр мясного шарика. А также стоит отметить размер фрикаделек: их делают размером в половину ладони. Очень вкусен азербайджанский суп со свежим хлебом или хрустящим лавашем.
Если нет возможности приготовить это блюдо из баранины, не расстраивайтесь и воспользуйтесь следующим рецептом, в котором рассказывается о том, как приготовить бозбаш из говядины.
Суп из говядины на косточке
Блюдо из телятины или говядины получается не таким жирным, как бозбаш по рецепту из баранины, но от этого не менее вкусным. Для приготовления вкусного и наваристого супа подготовьте следующие ингредиенты:
Подготовка нута начинается за день до варки: залейте его водой и оставьте набухать до утра. Утром слейте воду и промойте нут.
Вымойте мясо и нарежьте кусочками размером 2х3 см. Очистите лук и картофель, нарежьте луковицы полукольцами, а картофель дольками.
Растопите в глубокой кастрюле сливочное масло и обжарьте лук до прозрачности, затем положите томатную пасту и доведите массу до загущения. Следующий этап - добавление мяса и косточек, которые нужно обжаривать примерно 10 минут, затем всыпьте в кастрюлю горох, залейте содержимое кипящей водой, посолите, поперчите и добавьте куркуму. Доведите содержимое кастрюли до кипения, ослабьте огонь и варите, пока мясо и нут не сварятся.
В последнюю очередь закиньте картофель и варите до его готовности, уберите кастрюлю с огня и дайте супу настояться в течение получаса. Подавайте бозбаш в суповых тарелках, посыпав сверху нарезанной зеленью кинзы или петрушки.
Очень часто с бозбашем путают другие блюда кавказской кухни, например, шалампур. Отличие шалампура заключается в том, что это полноценное второе блюдо, в котором ингредиенты укладываются слоями в толстостенную кастрюлю или казан с небольшим количеством курдючного жира или масла на дне и тушатся в течение 2 часов. В его состав, как и в бозбаш, входит нарезанная кусками баранина, которая сдабривается солью, куркумой, чёрным душистым перцем и молотым имбирём.
Поверх мяса складываются кружки помидоров, болгарского перца, нарезанный ломтиками картофель и репчатый лук колечками. Каждый слой солится, посыпается молотым перцем, зеленью, сушёным барбарисом, а потом слои повторяются.
Сверху это великолепие заливается половиной стакана воды, доводится до кипения и томится в течение 2 часов на медленном огне. В итоге получается вкуснейшее блюдо с тающим во рту мясом, которое съедают даже те, кто не любит баранину.
Ещё одно блюдо из баранины - кукай баш — тоже напоминает бозбаш по своему составу. Для его приготовления отваривают баранину и картофель, которые затем режут на средние куски и укладывают в глубокий сотейник. Сверху продукты поливаются топлёным маслом, посыпаются солью, перцем и измельчённым луком. Последний штрих - заливка из яйца, смешанного со свежей зеленью, и сотейник можно отправлять в духовку. Блюдо можно доставать из духовки, когда оно покроется румяной корочкой. При подаче, только не удивляйтесь, кукай баш нужно посыпать корицей.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Бозбаш - рецепт супа кавказской кухни. Он представляет собой национальное первое блюдо на основе бульона из баранины, заправленного различными овощами. Суп бозбаш занял свою индивидуальную нишу в мировой кулинарии благодаря тому, что в его рецептуру входят такие обязательные ингредиенты, как турецкий горох (нут, нат) и каштаны. Последние в свою очередь все чаще и чаще заменяются привычным для нас картофелем.
В зависимости от территории, на которой готовится кавказский суп, и времени года, набор овощей, входящих в его состав, может меняться. Помимо репчатого лука могут добавляться: морковь, сладкий перец, кабачки, баклажаны, томаты, репа. А также фрукты и сухофрукты: кислые яблоки, сливы, алыча. В рецептуре первых горячих блюд бозбаш имеется и такой технологический нюанс, как предварительное обжаривание баранины: сырого или уже отваренного мяса.
Бозбаш из баранины в первую очередь распространен в таких странах, как Армения и Азербайджан. Причем историки пришли к мнению, что именно Армения является исторической родиной рецепта супа. А вот такие разновидности, как кюфта-бозбаш и парча-бозбаш - истинно азербайджанские блюда.
Ингредиенты:
- Мясо баранины - 500-700 грамм;
- Турецкий горох нут - 100 грамм;
- Морковь - 3 шт.;
- Репчатый лук - 3 шт.;
- Томаты - 3 шт.;
- Болгарский сладкий перец - 2 шт.;
- Баклажаны - 1 шт.;
- Картофель - 3 шт.;
- Жгучий красный перец - 1 стручок;
- Айва - 2 штуки;
- Кинза, петрушка, зеленый лук - по маленькому пучку;
- Специи - зира, шафран, кориандр, базилик, чабрец, черный перец;
- Соль - по вкусу;
- Питьевая вода - 5 литров.
Как правильно готовить азербайджанский бозбаш?
Этот бараний суп, как и многие другие блюда восточной кухни, принято готовить в казане. В условиях нашей действительности, можно использовать и толстостенную чугунную кастрюлю.
Поставить подходящую емкость на газ, налить воды и положить заранее вымытое мясо. Дать жидкости закипеть, убавить огонь до минимальной температуры, снять образовавшуюся накипь. Добавить чайную ложку соли и перец горошком.
Очистить одну морковку и луковицу. Целиком ввести в бульон для придания вкуса и армата. Варить один час. В это время подготовить оставшиеся овощи. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь и болгарский перец помыть, почистить и нашинковать соломкой.
С баклажан снять шкурку, нарубить крупными кубиками. Томаты ошпарить кипятком, опустить в холодную воду, вынуть и удалить кожицу. Измельчить в произвольной форме. Картофель очистить, крупно нарезать, залить холодной водой. Из айвы удалить сердцевину, разделать на дольки.
Как только мясо дойдет до готовности, газ выключить. Баранину вынуть и порезать небольшими кусочками. Дать бульону остыть и процедить его. Чистый казан или кастрюлю вновь разогреть на сильном огне, налить растительное масло или растопить бараний жир. Выложить туда мясо и обжаривать до румяной корочки, постоянно помешивая. Убавить газ до средней температуры. Ввести к баранине лук. Готовить, пока не станет мягким.
Добавить морковь. Продолжать помешивать до готовности овощей. Посыпать зирой и кориандром по щепотке одного и другого. Переместить в казан томаты и болгарский перец. Тушить смесь мяса и овощей 10 минут. Затем влить в массу бараний бульон. С заранее замоченного гороха слить воду и переложить его в суп. Добавить стручок острого перца и дать закипеть. Варить на слабом огне 30 минут.
Потом посолить и закинуть картофель с айвой. Через 15 минут посыпать сушеным базиликом и шафраном. Выправить кислотно-соляной баланс, не забывая о том, что такие супы, как бозбаш, отличаются кисловатым вкусом. Снять с огня, накрыть крышкой и дать немного настояться.
Посмотрите на фото! Как аппетитно бозбаш смотрится в глубоких суповых тарелках, приправленный мелко порубленной зеленью и густой сметаной.
Бараний суп с фрикадельками
Суп кюфта-бозбаш - это азербайджанская гороховая похлебка, приготовленная на костном бараньем бульоне с фрикадельками из баранины, лука, риса и специй. Азербайджанский бозбаш - разновидность супа, традиционная именно для этой страны. Многие местные повара, готовя это блюдо, добавляют в центр фрикадельки кислые сухофрукты: алычу или сливу.
Подают ароматную кюфту-бозбаш в суповых тарелках, приправленную зеленью и растительными соусами. Едят со свежим лавашем и пьют фруктовую водку.
Классический кавказский бозбаш - естественно из баранины. На своей родине он готовится исключительно из этого мяса. Но существуют аналогичные рецепты супа из говядины. Технология приготовления такого блюда ничем не отличается от традиционной рецептуры. Но в силу того, что говядина имеет менее калорийное мясо, суп получается не таким жирным, сохраняя при этом свою индивидуальность.
Чихиртма – это традиционное азербайджанское блюдо. Может быть приготовлено из курицы, баранины, телятины. Не следует путать его с грузинским блюдом с таким же названием, которое представляет из себя суп (хотя и состоит из сходных ингредиентов). Иногда азербайджанскую чихиртму называют «чыхыртма».
Для приготовления азербайджанской чихиртмы из курицы берем:
- курицы – 600 г
- лука репчатого – 400 г
- масла сливочного – 50 г
- куриного бульона – 250 мл
- томатов – 1–2 шт.
- лимонного сока – 2 ст. ложки
- яиц – 3 шт.
- куркумы – 1 ч. ложку
- зелень
- соль, перец
Курятины можно взять и больше – хоть целую курицу. Просто в этом рецепте использовалось небольшое количество, всего три бедрышка. Соответственно, если берем больше мяса, то и объем остальных продуктов желательно увеличить, особенно лука.
Приготовление чихиртмы по-азербайджански
Существует много различных рецептов чихиртмы. Чаще всего она готовится из мяса или птицы в сочетании с овощами и яйцами. Но есть и варианты без мяса, только из овощей. Некоторые рассматривают чыхыртму, как кавказский вариант яичницы или омлета, ведь именно яйцам в этом блюде принадлежит очень важная роль. Из них готовится густой соус, образующий нежной суфле.
Куриная чихиртма нередко готовится из отварной курицы. Это связано с необходимостью использования для блюда куриного бульона. Однако жареная курица вкуснее отварной. Поэтому можно взять готовый куриный бульон, а кусочки курицы – поджарить. Причем курицу не нужно жарить полностью, так как она потом дойдет в соусе. Достаточно просто обжарить кусочки мяса до получения золотистой аппетитной корочки.
Теперь о соли. Поскольку бульон соленый, соль добавляется также при обжарке лука, да и сами кусочки курицы мы немного присаливаем перед жаркой, то важно не пересолить блюдо в процессе его готовки.
Процесс приготовления чихиртмы с курицей
Нарезаем курицу на порционные куски (нам это делать не нужно, у нас готовые бедра). Если используется вареная курица – ее все равно нужно немного обжарить на сливочном масле до получения корочки. Присаливаем и перчим курицу, выкладываем в глубокую сковороду и обжариваем.
Весь лук нужно мелко нарезать. Как раз успеем, пока жарится курица.
Достаем обжаренную курицу из сковороды, добавляем в нее сливочное масло и выкладываем нарезанный лук. Чтобы лук лучше жарился и отдавал запах, сразу же его солим.
Огонь ставим чуть больше среднего. Лук должен не столько жариться, сколько томиться. Перемешиваем периодически лопаткой. Слегка разминаем при этом, чтобы лук получался однородным. Он должен стать прозрачным и начать карамелизоваться.
Очищаем от шкурки томаты. Надрезаем, заливаем на 3–4 минуты кипятком, потом – холодной водой и сразу снимаем шкурку. Мелко-мелко нарезаем помидоры, почти в кашу.
Лук у нас уже протомился и стал прозрачным, начиная постепенно слегка поджариваться. В этом момент мы добавляем нарезанные томаты и лимонный сок.
Вливаем в сковороду 1/3 стакана бульона. Перемешиваем.
Томим овощи с бульоном на небольшом огне около пяти минут, продолжая разминать лопаткой лук.
Выкладываем сверху на лук обжаренные ранее куски курицы. Посыпаем куркумой.
Вливаем в сковороду оставшийся бульон, который не должен покрыть куски курицы полностью. Перемешиваем и закрываем плотной крышкой.
Все, теперь оставляем нашу чыхыртму томиться. При малом огне и закрытой крышке это должно занять примерно 25–30 минут. Курица должна неспешно тушиться. Огонь нужен совсем небольшой, чтобы не пригорал соус, в особенности лук.
Желательно, чтобы соус получился максимально однородным.
Нарезаем зелень.
Разбиваем в миску яйца, взбиваем. Солим, перчим.
Здесь можно добавить зелень прямо в яйца, перемешать и дальше готовить аналогично приведенному рецепту. А можно зелень добавить уже в конце, посыпав им готовую чихиртму. Мы используем второй вариант.
Важный этап! Нужно аккуратно вылить взбитые яйца в соус. Желательно постараться, чтобы яйца примерно равномерно распределились по всей поверхности сковороды.
Перемешивать не нужно!
Теперь на самом малом огне со снятой крышкой нужно довести соус до загустения. Соус не должен бурно кипеть! Мешать его тоже нельзя. Чтобы ускорить процесс готовки, можно прокалывать соус, чтобы влага лучше испарялась.
Соус должен остаться влажным, не следует доводить его до сухого состояния.
В результате у нас получается вкусная и ароматная томленая курица, с мягким и сочным мясом. Кусочки курятины покрыты нежным и аппетитным яично-луковым суфле.
Все, наша чихиртма по-азербайджански готова! Курицу вместе с соусом выкладываем на тарелки и посыпаем нарезанной зеленью.
Чыхыртму часто подают в качестве гарниры к откидному азербайджанскому плову. Однако она отлично пойдет и как отдельное блюдо.
Бозбаш – наиболее распространенный мясной суп из жирной бараньей грудинки с различными овощами и фруктами, немного подкисленный. От иных заправочных супов бозбаш отличается обязательными ингредиентами, такими как: турецкий горох (нохут, бараний горох, нат, нут) и каштаны (заменить можно картофелем). Характерной особенностью этого супа является дополнительное обжаривание уже отваренного и промытого мяса барашка. Набор овощей может быть разным, который зависит от времени года и региона. Помимо основных овощей и лука, в бозбаш можно добавить сладкий перец, репу, морковь, яблоки, кабачки, алычу, томаты, баклажаны, стручки фасоли и сухофрукты. Из приправ, помимо основных обыкновенных, применяются шафран, эстрагон, базилик, мята перечная.
Бозмаш имеет несколько разновидностей – региональных (сисианский, шушинский новый и шушинский старый, эчмиадзинский, ереванский) и сезонных (зимний и летний). Эти разновидности между собой отличаются по составу дополнительных фруктов и овощей. Но в то же время количества жидкости (воды) и мяса, основные овощи и все пряности во всех случаях неизменны. Все разновидности бозбаша готовят по одной и той же схеме. Это дает нам возможность представить единый, общий рецепт его приготовления. Указываются только отличия в наборе продуктов для разновидностей бозбаша и небольшие различия в вариантах приготовления.
В любой вид бозбаша на каждые полкило баранины идет по 2 литра и по 25-50 грамм сливочного или топленого масла для обжаривания овощей и мяса. Поэтому концентрация бульона и количество мяса на одну порцию всегда одинаковы. Но при этом грудинку барашка режут на кусочки разной величины для различных видов бозбаша: для таких видов бозбаша, как шушинский, эчмиадзинский, зимний, летний - размером с половину спичечного коробка, для бозбаша шушинского старого, сисианского – со спичечный коробок, для ереванского – с два коробка. Потому в различных бозбашах на порцию приходится соответственно по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.
Наряду с традиционными видами бозбаша существуют и нетрадиционные. Один из них – это бозбаш из курицы, который мы вам и предлагаем приготовить.
Чтобы приготовить бозбаш из курицы, вам понадобится:
- картофель – 400 г
- филе куриное – 600 г
- лук – 2 шт.
- масло сливочное – 150 г
- паста томатная – 1 ст.л.
- вода – 600 мл
- соль – по вкусу
- перец черный молотый – по вкусу
- зелень
Как приготовить бозбаш из курицы:
1. Лук нарезаем мелко и обжариваем на масле до слегка золотистого цвета.
2. Куриное филе и картофель нарезаем небольшими кусочками.
3. Куриное мясо добавляем к луку, солим, перчим и обжариваем.
4. Добавляем в сковороду картофель, солим, перчим.
5. Добавляем в сковороду томатную пасту и заливаем водой.
6. Готовим на среднем огне 1 час.
7. Перед подачей посыпаем зеленью.
