Улучшение качества винограда - добавление концентрированного виноградного сусла. Домашнее вино из кислого винограда простые рецепты. Вино из винограда с добавлением воды Сусло концентрированное
Сусло виноградное , сок, получаемый при дроблении и прессовании винограда и мезги. Различают сусло-самотек и прессовое сусло I, II и III давления. Сусло-самотек получают на различной конструкции в количестве 50-55 дал из I т винограда. Содержание взвесей в нем не превышает 80 г/дм 3 , фенольных веществ до 0,2 г/дм 3 . Это наиболее качественная фракция сусла виноградного и используется для производства высококачественных соков и вин. Выход прессового сусла составляет 25- 30 дал из 1 т винограда, оно содержит меньше сахара, больше взвесей (до 150 г/дм 3), азотистых и фенольных веществ (до 1,5 г/дм 3). Прессовое сусло I давления используется вместе с самотеком. Сусло II и III давления, имеющее наиболее низкое качество, направляют на производство ординарных вин. Сусло виноградное имеет сложный химический и микробиологический состав (см. ). Основным его компонентом является вода (70-85%). В большом количестве в сусле виноградном содержатся углеводы, органические кислоты, азотистые, ароматические, минеральные вещества, фенольные соединения и др. компоненты. Углеводы сусла виноградного представлены глюкозой, сахарозой, мальтозой, мелобиозой, рафинозой, пентозами, пектиновыми веществами, декстринами и др. полисахаридами. Из них 95% составляют глюкоза и фруктоза. В среднем содержание сахаров в сусле варьирует от 16 до 25 г/100 см 3 , а в сусле, полученном из увяленного винограда, достигает 40 г/100 см 3 . При низком содержании сахара осуществляют подсахаривание (см. ) сусла виноградного из расчета не более 0,3 кг сахара на 1 дал сусла. Разрешается также добавление бекмеса или вакуум-сусла в количестве не более 2 г/100 см 3 . Из органических кислот в сусле встречаются: винная (2-7 г/дм 3), яблочная (2- 5 г/дм 3), лимонная (0,2-0,5 г/дм 3), щавелевая, аскорбиновая, фумаровая, галактуроновая, глюкуроновая и др. Сусло виноградное с очень высоким содержанием органических кислот дает высококислотное вино с низкими вкусовыми показателями. На вкусе вина отрицательно сказывается и низкая кислотность сусла. Для регулирования кислотности проводят биологическое кислотопонижение или подкисление сусла винной или лимонной кислотой в количестве не более 2 г/дм 3 . Содержание азотистых веществ в пересчете на общий азот колеблется от 0,2 до 1,4г/дм 3 . В сусле виноградном встречаются минеральные формы азота, аминокислоты, амиды, полипептиды, белки и др. фракции. Фенольные соединения сусла представлены оксибензойными, ок-сикоричными кислотами и флавоноидами. Содержание фенольных соединений в сусле зависит от сорта винограда, степени зрелости и климатических условий года. В сусле белых сортов их количество варьирует в среднем от 0,2 до 0,5 г/дм 3 , в красном, полученном путем нагрева мезги, - от 1 до 5 г/дм 3 . Очень сложны по своему составу ароматические вещества сусла виноградного. В ароматных (мускатных) сортах были идентифицированы свыше 70 летучих компонентов. Общее содержание ароматических веществ в мускатных сортах и сортах с ярко выраженным сортовым ароматом (Лидия, Ноа, Изабелла и др.) варьирует от 0,5 до 3,5мг/дм 3 , в ароматных ( , ) - до 0,5 мг/дм 3 в др. сортах ( , ) - до 0,2мг/дм 3 . В большом количестве в С. в. обнаружены витамины (А, группы В, РР, Р, холин, аскорбиновая кислота и др.). Из ферментов, найденных в виноградном сусле, большое значение имеют пектиназы, расщепляющие пектиновые вещества сусла, и протеолитические, осуществляющие гидролиз белковых веществ. На качество виноградного сусла отрицательно влияют окислительные ферменты. На химический состав сусла виноградного существенное влияние оказывает технология переработки винограда. При обработке мезги теплом получают более экстрактивное сусло. В нем в большом количестве содержатся азотистые (белки, аминокислоты), фенольные, минеральные вещества, сахара, а также биологически активные вещества. Обогащению сусла химическим компонентами способствует настой на мезге.
Источники: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. - Москва, 1996, Cotea V. ф al. Oenologie. - Bucuresti, 1982.
Виноградное сусло концентрированное
"...Концентрированное виноградное сусло: некарамелизованный продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8,5%. Обезвоживание проводят с использованием любого разрешенного метода, за исключением открытого огня, таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ по рефрактометру при температуре 20 `С составляла не менее 50,9%..."
Источник:
"ВИНА АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52195-2003 "
(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 426-ст)
Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .
Смотреть что такое "Виноградное сусло концентрированное" в других словарях:
Ректификованное концентрированное виноградное сусло: продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 С, не менее 61,7%, и подвергшийся… … Официальная терминология
концентрированное виноградное сусло - Продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 0С, не менее 50,9 %. В концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля… …
ректификованное концентрированное виноградное сусло - Продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 0С, не менее 61,7 %, и подвергшийся разрешенной обработке по удалению избытка кислот и… … Справочник технического переводчика
Медовое сусло: жидкий продукт, получаемый при разведении меда водой до необходимых кондиций по массовой концентрации сахаров. Допускается в медовое сусло добавлять свежее плодовое сусло, плодовые соки, восстановленные из концентрированных… … Официальная терминология
Ароматизированное вино приготовленное с использованием натуральных ароматизирующих и/или натуральных вкусовых веществ, разрешается использование виноградного сусла и других сахаросодержащих продуктов, также допускается использование отдельных… … Официальная терминология
вермут - Ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства достигаются с использованием веществ, производных от полыни (Artemisia). Для подслащивания вермута используют только карамелизованный сахар, сахар песок, рафинированный… … Справочник технического переводчика
Виноградное сусло представляет собой подготовленный к процессу брожения виноградный сок с добавлением необходимого количества сахара, воды и других ингредиентов, обеспечивающих брожение. Процесс приготовления сусла – является наиболее трудоемким в процедуре виноделия. Для производства вина можно приобрести уже готовое концентрированное сусло, а можно приготовить его самостоятельно в домашних условиях.
Научный подход к брожению виноградного сусла
В основе производства вина лежит сложный биохимический процесс, который заключается в преобразовании глюкозы в спирт. Данный процесс носит название спиртовое брожение.
Несмотря на то, что таинство превращения виноградного сусла в вино было известно человечеству с древних времен, выяснить сущность данного процесса ученые смогли лишь в 1857 году. Сделал это ученый Луи Пастер, который доказал при помощи эксперимента, что процесс преобразования сахара в спирт происходит за счет присутствия дрожжей и представляет собой биологический процесс алкогольного брожения, который он назвал «жизнедеятельность дрожжей в условиях отсутствия кислорода».
Последующими его коллегами было выяснено, что данный процесс является многостадийным и состоит из большого количества биохимических реакций, которые происходят в дрожжевых клетках, попавших в питательную среду – сусло. Помимо спирта и углекислоты при брожении образуются вторичные продукты, которые также влияют на вкусовые качества будущего напитка. К ним относятся:
- глицерин;
- различные кислоты;
- уксусный альдегид;
- ацетон;
- спирты;
- различные эфиры и другие компоненты.
Сегодня существует большое количество компаний, которые предлагают к продаже уже готовое концентрированное сусло, а также все необходимые компоненты для обеспечения нормального протекания процесса брожения.
В такие винные наборы входят концентрированное сусло, винные дрожжи, питательная соль для подкормки дрожжей, винные кислоты, препараты для прекращения брожения, осветлители, а также подробная инструкция по изготовления вина. Однако намного интереснее все ингредиенты приготовить самому, изучив досконально все стадии производства вина.
Возбудители процесса брожения – дрожжи
Возможность получения любого вина напрямую зависит от деятельности дрожжей, мир которых богат и разнообразен. Дрожжевые клетки, возбуждающие процесс спиртового брожения, имеют широкое распространение в природе. Они находятся на ягодах и лозе, в почве около виноградника. Вместе с ягодами винограда они попадают в сусло.
Природные дрожжи, выведенные в результате селекции проходившей естественным путем, утвердили свою жизнеспособность и великолепно заменяют культурные дрожжи.
В винных погребах, в которых длительное время производили вино, постепенно образовывался набор естественных сформированных окружающей средой дрожжевых клеток. Такие семейства дрожжей могут быть уникальными и придавать индивидуальную особенность производимому напитку. Получить дрожжи можно и путем селекции. Селекционные дрожжи используют для производства некоторых разновидностей вин и называют культурными винными дрожжами. Такие дрожжи производятся в стерильном, твердом, прессованном или сухом виде. Из них изготавливают дрожжевую закваску, которую добавляют в сусло, когда оно бродит, в случае если диких дрожжей не хватает для обеспечения процесса брожения. Или если в результате несоблюдения температурного режима процесс брожения остановился, посредством добавления закваски, приготовленной на основе винных дрожжей, разбраживают сусло. Предварительно подготовленную разброженную закваску вносят непосредственно в сусло виноградное.
Значение температурных условий
Значительное влияет на протекание брожения температура. Высокие температуры плохо сказываются на химическом составе напитка. При температурном режиме, превышающем 25 С, увеличивается количество летучих кислот.
Важно. При температуре 20 С процесс брожения завершается в оптимальные сроки и занимает около 2 недель.
При пониженных температурах (ниже 15 С) брожение затягивается, а в некоторых случаях может остановиться совсем. При более высоких температурах (30 С) брожение переходит в очень бурную стадию, в результате чего начинает интенсивно выделяется углекислота, забирая с собой ароматические вещества, этим самым обедняются вкусовые качества вина.
Высокая температура брожения (превышающая 25 С) вызывает интенсивное размножение дрожжевых клеток, в результате чего ими начинает активно потребляться азот из сусла. При окончании брожения, после отмирания дрожжевых клеток, в сусло начинают активно выделяться азотистые вещества, что увеличивает белковое помутнение вина.
Влияет температура брожения и на содержание кислотности. Из сусла, которое бродит при пониженных температурах, выходит более кислотное вино. При повышении температуры растет содержание альдегидов, которые придают вину в неприятную горечь, а концентрация спирта при этом наоборот снижается. Таким образом, скорость брожения прямо влияет на качество готового напитка.
Особенности брожения сусла для красных и белых вин.
Вина более высокого качества получаются путем медленного брожения, в результате чего в атмосферу улетучивается значительно меньшее ароматов. Когда вино бродит медленно намного лучше сохраняется аромат присущий определенному сорту винограда, а также уменьшаются потери спирта.
При росте температуры происходит ускорение процесса брожения. При повышенных температурах микроорганизмы дрожжей умирают, процесс брожения останавливается, в результате чего получается не добродившее вино, в котором сохраняется сахар, что способствует развитию в нем вредных микроорганизмов.
При медленном брожении сахар чаще всего тоже сбраживается не до конца. Как правило, белые вина готовят при пониженных температурах, чтобы в них сохранилась свежесть и аромат. Оптимальная температура при которой бродят белые вина 14-18 градусов. Вина, которые производят на мезге (красные, а, в некоторых случаях белые креплёные) сбраживают, поддерживая температуру сусла 25-28 градусов. При таких температурах красящие вещества и витамины в максимальном количестве переходят из кожицы винограда в виноградное сусло.
Когда сахар, содержащийся в винограде, преобразовывается в спирт и углекислоту, выделяется тепло. Под воздействием тепла и спирта происходит разрушение клеток кожицы винограда и сусло приобретает насыщенный пурпурный цвет. В тоже самое время выделяющийся углекислый газ вспенивается мезгу, в результате чего виноградное сусло приобретает вид бурлящего кипятка.
Как правило, наиболее интенсивное выделение углекислоты происходит в третий и четвертый день. Помимо температуры в помещении в этот период необходимо следить за температурой самого сусла. В результате активного брожения она может подниматься выше необходимых пределов, что может вызвать гибель дрожжей. В процессе того как в сусле будет увеличиваться содержание спирта, а содержание сахара в то же самое время уменьшаться, размножение дрожжей значительно снизится, в результате чего будет выделяться меньше тепла и бурление прекратится.
Уход за суслом
При технологии брожения на мезге над суслом образуется шапка, которая представляет собой рыхлую массу, из виноградной мякоти. Она всплывает над суслом. Ее можно оставить плавать сверху, но при этом несколько раз в сутки необходимо тщательно перемешивать образовавшуюся шапку, полностью погружая ее в сусло, чтоб предотвратить образование бактерий и заболевание сусла. Еще один способ – шапку опускают в сусло и фиксируют деревянной решеткой.
В период первой активной стадии сусло, которое бродит необходимо регулярно снимать с осадка. В результате такого переливания сусло насыщается воздухом, что является дополнительным стимулятором для деятельности дрожжей. Помимо этого таким способом понижается температура брожения, а также поддерживается влажность образовавшейся шапки.
После того как бурный процесс оканчивается емкости накрывают, а мезгу придавливают, чтобы она окончательно размокла.
Брожение подходит концу на 6-8 день. После чего начинается процесс медленного брожения, который длится на протяжении двух недель.
За этот период все красящие вещества и витамины окончательно перейдут из мезги в сусло. Танины представляют основу тех вин, процесс дозревания которых протекает медленно, обеспечивая им долгую жизнь. Для получения более легких вин без терпкости, обладающих фруктовыми тонами и менее насыщенным цветом, сусло отцеживают от мезги на самом пике брожения, как только оно приобретет достаточную окраску. Окончание брожения в этом случае происходит уже без контакта с мезгой.
Удаление мезги
Мезгу удаляют из сусла, а на ёмкость устанавливает гидрозатвор для того, чтобы избежать контакта с кислородом и обеспечить выход углекислого газа.
Когда брожение окончено, сусло процеживают и отпресовывают. Во фракциях, которые отжимаются из мезги содержание спирта значительно меньше, но повышена концентрация танина и кислот. Они имеют более насыщенный цвет. Прессованные фракции можно добавлять в сусло, этим достигается разнообразие сортов.
Контакт с кислородом нужно ограничивать для того, чтобы минимизировать попадание других бактерий в сусло, которое бродит. Такое попадание бактерий отрицательно сказывается на процессе брожения. К примеру, уксуснокислые бактерии, которые содержатся в воздухе, окисляя спирт, могут превратить вино в уксус. Чтобы защититься от попадания этой бактерии в сусло, емкости в которых бродит сусло, окуривают серой. Сера убивает уксусные бактерии, помимо этого, по мнению виноделов, небольшой привкус серы придает тонкий вкус напитку и отлично оттеняет вкусовые качества и запахи вина.
Регулирование кислотности
Наиболее простой способ регулирования кислотности в домашних условиях - добавление в сусло воды. Достаточно определить кислотность сусла и добавить необходимое количество воды, которое можно рассчитать арифметически с использованием специальных таблиц. В домашних условиях это делается зачастую на глаз, с учетом практического опыта винодела.
Данный способ имеет один недостаток - в результате разбавления сусла водой оно разряжается и процент содержания питательных веществ в нем уменьшается, в результате чего вино становится водянистым и плохо бродит.
Использование воды допустимо как в сыром, так и в кипяченном виде. Если вы уверены в чистоте источника воды (родниковая или из скважины), можно ее не кипятить. Если источником воды является водопроводный кран, что чаще всего бывает в домашних условиях, то лучше ее прокипятить. Использование сырой воды также может быть небезопасным, поскольку в ней могут содержаться бактерии, которые одинаково опасны как для людей, так и для брожения. Поэтому для производства вина в домашних условиях ее лучше прокипятить с последующей фильтрацией.
Приготовление вина увлекает. Чтобы ваши домашние напитки получались отличного качества и стали настоящим произведением винодельческого искусства, изучите научную основу технологического процесса их изготовления, а дальше экспериментируйте, проявляйте фантазию, добавляете что-то новое и дополняйте их вкус.
Союз Советских
Социалистических
Государственный комитет
СССР по делам иэобретений и открытий (23) Приоритет
Н.А. Мехузла
Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства Магарач (7)) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН ИЗ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО
ВИНОГРАДНОГО СУСЛА
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства вин.
Известен способ производства вин 5 из концентрированного винограцного сусла, предусматривающий разбавление его водой и введение в разбавленное сусло водно-спиртового экстракта виноградной выжимки с последующим сбра- 10 живанием смеси, фильтрацией и розливом (1).
Из известных способов наиболее близким техническим решением является способ производства вин из концентрированного виноградного сусла, предусматривающий разбавление его водой, сбраживание разбавленного сусла, крепление сброженного сусла, ок- 20 лейку его, термообработку, фильттэацию и розлив (2).
Недостатком известного способа является то, что- полученное вино имеет уваренные тона, появляющие- 25 ся в нем в результате карамелизации сахаров и недостаточно высокое его качество.
Целью изобретения является ттовышение качества вин. 30
Это достигается тем, что в предлагаемом способе разбавленное водой концентрированное виноградное сусло обрабатывают сорбентом на основе
)э -винилпирролидона, а затем обогащают его фенольными и ароматическими веществами, содержащимися в винограде, путем введения в него водно-спиртового экстракта виноградной выжимки крепостью 40-45 об.Ъ и сахаристостью
0,5-2,0 вес,Ъ до содержания фенольных соединений в сусле 400-1500 мг/л и крепости 0,1-4,0 об.Ъ в зависимости от типа получаемого вина.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Концентрированное виноградное сусло разбавляют водой до опредепенных величин по содержанию сахара и приведенного экстракта в зависимости от типа получаемого вина, обрабатывают сорбентом на основе N -винил"пирролидона по известному методу для удаления продуктов сахароаминной реакции и обогащают ароматическими и фенольными веществами, содержащимися в винограде, до их концентрации
400-1500 мг/л, вводя в разбавленный концентрат водно-спиртовый экстракт
Приготовление вин из концентрата позволит заметно сократить транспорт60 ные расходы при перевозке вин, а также применить автоматизированную систему управления технологическим процессом (АСУТП) и сократить производственные потери и трудовые затра65 ты.,виноградной выжимки с содержанием этилового спирта 40-45 об.Ъ до крепости разбавленного сусла от 0,1 до
4 об.Ъ. Затем разбавленное сусло сбраживают до необходимых кондиций, крепят спиртом, оклеивают бентонитом или бентонитом с желатином, после осветления и снятия с осадка выдерживают на холоде при (-5) — (-7) С до 6-7 дней, после чего проводят холодную фильтрацию. Отфильтрованный виноматериал после указанных обработок направляют на кратковременный отдых (в течение 10-12 дней и разЛивают с предварительной тонкой филь- трацией.
Пример 1 ° Получение полуслад-, кого вина с содержанием сахара.
Исходным сырьем являются концентрированное виноградное сусло с содержанием редуцирующих сахаров 51 r/100 мл, полученное из винограда сахаристостью
17 г/100 мл, и дистиллят ароматических веществ, улавливание которых производилось при концентрировании сусла.
Объем дистиллята составляет 0,01 от объема концентрата.
Концентрат разбавляют водой до содержания сахара 17,0 г/100 мл.
Обрабатывают сорбентом на основе
Ц -винилпирролидона-полимером поливинилпирролидона-18-ППМ-18, в количестве 2 г/л и затем добавляют водноспиртовый экстракт виноградной выжимки крепостью 45 об.Ъ.
Водно-спиртовый экстракт добавляют из расчета, чтобы содержание фенольных веществ в растворе повысилось до. 400 мг/л, но содержание этилового спирта не достигло 4 об.Ъ.
Так, если в 1 л разбавленного и обработанного сорбентом ППМ-18 раствора концентрата содержалось 250.мг/л общих фенолов, а водно-спиртовый экстракт содержал 15000 мг/л общих фенолов, то его следует добавить н количестве 10 мл на 1 л разбавленно го концентрата.
В приготовленном таким образом сусле сбраживают необходимое количество сахара с учетом добавления дистиллята аромата, снимают с дрожжевого осадка, добавляют дистиллят аромата, полученный при концентрации сусла. Полученный виноматериал оклеивают, обрабатывают холодом при температуре -5 C н течение 7 дней, фильтруют, хранят в течение 10 дней, повторно фильтруют и разливают с использованием бутылочной пастеризации или горячего розлина.
Пример 2. Получение крепленого вина типа Портвейн.
Исходным сырьем являются концентрированное виноградное сусло с содержанием редуцируюших сахаров
54 г/100 мл, полученное из виногра- да сахаристостью 18 г/100 мл, и дистиллят ароматических вещестн, улавли-
Вание которых проводится при концентрировании сусла, в количестве
0,1 от объема концентрата.
Концентрат разбавляют водой до содержания сахара 18,0 г/100 мл, затем обрабатывают сорбентом íà основе М -винилпирролидона в количестве 2 г/л и добавляют водно-спиртовый экстракт виноградной выжимки 0 крепостью 40 об.Ъ.
Водно-спиртовый экстракт добавляют из расчета, чтобы содержание фенольных веществ в растворе повысилось до 1500 мг/л, но содержание этило15 нога спирта при этом не превышало 4 об.Ъ.
Так, если в 1 л разбавленного концентрата содержалось 600 мг/л фенольных веществ, а водно-спиртовый
20 экстракт содержал 15000 мг/л фенольных веществ, то его следует добавить в количестве 53,3 мл на 1 л разбавленного концентрата. Содержание этилового спирта в разбавленном концен 5 трате в этом случае составит 2,4 об.Ъ.
В приготовленном таким образом сусле сбраживают 6 г/100 мл сахара, останавливая брожение спиртованием, а затем снимают с дрожжевого осадка.
В крепленый виноматериал вводят дистиллят ароматических соединений, полученных при приготовлении концентрата и при необходимости доводят до требуемых кондиций по спирту и сахару купажированием с сухими виноматериалами и спиртом. .Ф
Полученный виноматериал оклеивают бентонитом с желатиной, после ос4р нетления и снятия с осадка обрабатыCl вают холодом при температуре -7 С н течение 7 дней, обрабатывают теплом в течение 15 дней при температуре
45 С, фильтруют, хранят 10 дней и
Предлагаемый способ позволяет повысить качество вин за счет обогащения их фенольными веществами, содержащимися н винограде. Этот эффек еще более усиливается предварительным удалением пжодуктов карамелизации сахаров, содержащихся в концентрате. Кроме того, предлагаемый способ дает возможность осуществлять регулирование и контроль содержания фенольных и ароматических веществ в вине.
Формула изобретения!
Составитель Л. Пашинина
Редактор Л. Новожилова Техред Л.Теслюк Корректор Г. Решетник
Заказ 2007/35 Тираж 522 Подписное
11НИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4
Способ производства вин из концентрированного виноградного сусла, предусматривающий разбавление его водой, сбраживание разбавленного сусла, крепление сброженного Icycaa, оклейку его; термообработку, фильтрацию и розлив, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества вин, разбавленное водой концентрированное виноградное сусло обрабатывают.сорбентом на основе
H -винилпирролидона, а затем обогащают его фенольными и ароматическими веществами, .содержащимися в винограде, путем введения в него водно-спиртового экстракта виноградной выжимки крепостью 40-45 об.% и сахаристостью 0,5-2,0 вес.В до содержания фенольных соединений в сусле 400-1500 мг/л и крепости 0,14,0 об.% в зависимости от типа получаемого вина.
Источники информации, принятые во вйимание при экспертизе
Виноградное сусло - виноградный сок, прошедший процедуру подготовки к процессу брожения. В него уже добавлены требуемое по рецептуре количество сахара, вода, а также некоторые дополнительные ингредиенты, благодаря которым обеспечивается качество прохождения процесса. Из всех этапов изготовления вина, приготовления сусла по праву считается наиболее трудоемким.
Подготовительный этап
На нем готовится вся необходимая посуда и приспособления. Сразу надо уяснить непреложную истину: виноградный сок не должен иметь контакта с «голым» металлом больше пятнадцати минут. А с медными поверхностями, или луженными свинцом соприкосновение категорически недопустимо.
Виноделы пользуются эмалированной, глиняной, деревянной или стеклянной посудой. Если нет выбора, то можно воспользоваться емкостями, изготовленными из пищевого пластика, так как между ним и спиртом не возникает реакции.
Обязательными требованиями к используемой посуде, так же, как и к рукам винодела, являются безукоризненная чистота и сухость. Для достижения этого все необходимо вымыть, воспользовавшись нейтральными моющими средствами. А самый лучший вариант для этой цели - пищевая сода. Затем все тщательно промывается под проточной холодной водой и сушится.
Если принято решение об использовании деревянных бочек, то их поверхность предварительно должна быть окурена серой. Но все-таки идеальным вариантом считается использование посуды из стекла. Очень хорошо для этой цели подходят баллоны емкостью на десять или двадцать литров.
Собираем и готовим виноград
Чтобы приготовить качественное винное сусло можно использовать только плоды винограда, достигшие степени спелости или слегка перешагнувшие за этот предел. По мнению некоторых виноделов в ягодах красного винограда, достигших идеальной спелости показатель сахара, достигает 22%, а кислот - 7,5%. В белых же сортах уровень сахара не превышает 20%, при 8,5% содержания кислот.
Для сбора винограда необходимо выбрать день, когда погода будет стоять сухой и ясной на протяжении как минимум трех дней. Если идет дождь, даже кратковременный, то делать этого нельзя. Собранный урожай перебирается, для обнаружения и удаления недозревших и испорченных ягод. Также следует избавиться от мусора в виде сухих листьев и небольших палочек.
Главное требование - сокращение до минимума времени с момента сбора плодов до начала их переработки. Идеальным вариантом считается проведение всех необходимых операций в день сбора. Если же сделать это невозможно, то надо постараться сделать это на протяжении двух дней после того, как все грозди будут сняты.
Категорически запрещено мыть виноград, даже если для сбраживания сусла планируется применять чистую культуру дрожжей, приобретенных в магазине. Обработка водой приведет к ухудшению качества ягод, а кроме того, уничтожит дикие образования дрожжей, без которых процесс брожения не будет проходить надлежащим образом.
Получаем сок
На данном этапе для начала необходимо определиться с тем, каким способом будет готовиться вино: белым либо красным. Последний вариант чаще всего используется при изготовлении красных вин. При этом предполагается осуществлять подбраживание сусла на мезге, благодаря чему вино получается насыщенным красящими веществами, ароматами и танинами. Если не планируется использование чистой культуры дрожжей, то этот способ является единственным верным.
Для получения сока виноград измельчается. Сделать это можно любым способом:
- С помощью рук.
- Используя ноги.
- Прибегая к помощи механических дробилок.
Измельченная мезга вместе с соком закладывается в емкость таким образом, чтобы оставалось свободным 1⁄4 часть внутреннего пространства. Горловина накрывается марлей, и тара ставится в помещение, температура в котором не опускается ниже +20 о С. Там она простоит от трех до пяти дней. Каждый день необходимо несколько раз сбивать шапку, образующуюся на поверхности сусла винного. Иначе на ней может образоваться плесень.
Как готовится сусло для виноградного вина
Для получения прочного вина в сусле должно содержаться как минимум 22% сахара. По этой причине по окончанию дображивания сок отжимается и в него добавляется такое количество сахара, какое понадобится для повышения сахаристости сусла до 25%. Из оставшегося жмыха некоторые готовят чачу.
Отдельно надо остановиться на приготовлении вин, относящихся к крепким и десертным. При наличии в сусле большого количества сахара происходит торможение процесса брожения. Этим обусловлены рекомендации, при изготовлении таких напитков, о поэтапном внесении сахара.
Делать это следует в первый, четвертый и десятый дни, при этом сыпется он не в саму емкость с суслом, а растворяется в небольшом количестве участвующего в брожении вина. В процессе брожения, один грамм сахара преобразуется в 0,75% спирта. В зависимости от условий брожения тут может иметь место разброс от 0,53 до 0,6%.
Теперь несколько слов о кислоте. Оптимальным считается, когда на один литр приходится:
- От шести до восьми грамм для красного вина.
- Порядка 7-9 г - для белого.
Для уменьшения количества кислоты в сусло добавляют воду. В тех же случаях, когда этот показатель необходимо увеличить, в сусло добавляется винная кислота. Чтобы брожение проходило нормально необходимо обеспечить доступ кислорода к дрожжам. Делается это очень просто - вся масса несколько раз переливается из одной емкости в другую.
Итак, нами получен чистый сок винограда, который в результате наших действий заразился дрожжевыми грибками и успешно преодолел первый этап, отличающийся бурным брожением с мезгой. Он переливается в бродильную емкость, в качестве которых прекрасно зарекомендовали себя стеклянные баллоны, имеющие узкое горло.
Заливать баллон по самое горлышко нельзя, необходимо оставить от 5-и до 10-ти см свободного пространства, которое будет заполняться образующейся в процессе пеной. На горловине монтируется гидрозатвор. Под этим довольно внушительным названием скрывается очень простая конструкция.
Состоит она из пробки, герметично одевающейся на горловину, небольшого кусочка гибкого шланга и банки с водой. В пробке делается отверстие, такого размера, чтобы в него впритирку входил шланг. Второй конец шланга опускается в емкость с водой. Вместо такой «сложной» конструкции можно использовать обыкновенную резиновую медицинскую перчатку, в одном пальце которой прокалывается отверстие.
И в той и в другой конструкции углекислый газ, образующийся в бутыли, беспрепятственно ее покидает, а кислороду при этом доступа нет. А значит не смогут активироваться деятельность бактерий, способных превратить вино в уксус.
Все, сусло готово и теперь можно переходить к следующему этапу - бурному брожению.
