Главная > Рацион питания > Капуста соленая на зиму. Засолка с морковью. Быстрого приготовления со свеклой по-грузински


Капуста соленая на зиму. Засолка с морковью. Быстрого приготовления со свеклой по-грузински




Квашеная капустка – любимица многих хозяек. Из нее можно приготовить гарнир, первые блюда, использовать в качестве начинки для пирожков. Соленая капустка богата витаминами, особенно большое количество витамина С, его содержание превосходит по количеству цитрусовые. Капуста по-корейски станет отличной закуской. Приготовить капустку в домашних условиях повкуснее мечтает каждая хозяйка. Но далеко не все знают, как солить капусту на зиму так, чтобы она получилась хрустящая и вкусная.

Выбор и подготовка продукта

Чаще всего капустку солят поздней осенью, чтобы лакомится ей на протяжении зимних месяцев. Так как продукт будет долго хранится важно выбрать для засолки правильные овощи. Обычно используют позднеспелые сорта, которые подвергаются воздействию первых заморозков. Вилок капустки должен быть плотный и упругий.

Капустку промывают и очищают от верхних листьев. Вилок режут напополам, одну половину крошат мелко, вторую покрупнее. Такая хитрость позволяет получить нужное количество капустного сока и обеспечить желанный хруст капустки. Некоторые варианты требуют наличия целых листов, поэтому если можно заранее оторвать и подготовить их. Бывает, что хозяйки собираются солить капусту кочанами в таком случае крошить ее вовсе не нужно, то же относится к способу солить капусту кусками.

Разрезая кочан, следует обратить внимание на кочерыжку, она должна быть светлой и даже белой. У несвежего овоща она принимает бежевый, а иногда коричневый оттенок.

Для правильной засолки необходимо подготовить морковь. Количество моркови рассчитывается в соотношении с весом капустки, не более 10% от него. На 10 кг капусты необходимо подготовить 1 кг моркови. Благодаря большому содержанию сахара морковь обеспечивает лучшее брожение. Морковь режется брусочками или трется на терке для салата по-корейски, можно использовать простую терку с более крупными ячейками.

Совет! Морковь в капустку закладывается в последнюю очередь, когда основной овощ уже натерт солью и перемят. Нельзя мять капусту вместе с морковью, это испортит вкус.

Способы засолки

Трудно себе представить сколько рецептов посола капустки существует. Хозяйки выбирают способ в соответствии со своими предпочтениями, некоторые солят капусту по-корейски, другие предпочитают солить капусту с яблоками, третьи любят капусту с хреном или капусту с медом, есть повара, умудряющиеся квасить капусту без соли. Но чаще всего мы солим капусту на зиму классическим способом, при этом многие считают, что именно он правильный. Так как солить капусту?

Классический способ

Именно его применяли наши бабушки, они крошили капустку и закладывали ее в большие деревянные кадки, сейчас такая тара встречается редко, поэтому можно солить капусту в нержавейке или пластмассовом ведре. Главное, чтобы тара не окислялась и не выделяла в продукт вредных веществ.

Совет! Для засола капустки следует использовать крупную серую соль, допустимо смешать ее с морской солью. Ни в коем случае нельзя солить капусту йодированной солью, она испортит продукт.

Для засола понадобится капуста, морковь и соль. Капусту шинкуем описанным выше способом, и укладываем в таз. Ее следует тщательно промять, чтобы капуста стала влажной, но не потеряла свою упругость. После этого в таз добавляется морковь и засыпается соль. На два вилка капусты средним весом 5 кг потребуется 4-5 столовых ложек соли. Все тщательно перемешать.

Выложить капусту в тару для засолки. Тщательно утрамбовать. Важно придавить капусту хорошим прессом. Для этого можно остановить выбор на банке объемом в 3 литра, наполненная водой, она хорошо придавит продукт. Лучше накрыть посуду с капустой тканью или марлей, чтобы на нее не попадала пыль.

Спустя некоторое время, капуста начнет активно выделять сок. Важно следить за ним, лучше всего если рассол покроет овощи, но бывают ситуации, когда его очень много. В таких случаях нужно собирать его в отдельную емкость и сохранять, он пригодится потом для расфасовки уже готовой солонины.

Кроме того, важно выпускать скапливающийся в процессе брожения газ, для этого утрамбованную нарезку периодически протыкают длинным тонким предметом, способным достать до дна посуды. Протыкать нужно в нескольких местах не менее трех раз в сутки. Иначе скопление газов придаст горечи готовому продукту.

Совет! Ложка меда, положенная на дно посуды, ускорит процесс брожения. Мед оказывает воздействие за счет сахара.

Спустя два дня готовый соленый продукт можно раскладывать по банкам. Не стоит бояться, что капустка не до конца просолилась, она прекрасно завершит процесс уже в конечной таре. Лучше сделать это чуть раньше, чем передержать. В самих банках нужно оставить немного места для скопления вновь выделившегося сока.

Быстрый посол

Как солить капусту быстро? Достаточно добавить уксус и через 7-8 часов будете наслаждаться готовой капусткой. Такая капустка особенно хороша для борща, так как обладает дополнительной кислинкой. Вот как солить капусту в рассоле с уксусом.

Для засолки, кроме основных продуктов, понадобится:

  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 столовой ложки сахарного песка;
  • 1 кг соли (не пользоваться йодированной солью);
  • несколько горошин черного перца;
  • два стакана воды;
  • 50 мл столового уксуса;
  • 3 столовые ложки нерафинированного растительного масла.

Капустку и морковь шинкуем, чеснок чистим и режем лепестками. Смешиваем специи и растворяем в кипяченой воде, добавляем уксус и сдабриваем подсолнечным маслом. Капусту мнут в кастрюле, добавляют морковь и чеснок и заливают приготовленным рассолом. Придавливаем прессом и оставляем на 2-3 часа. Спустя указанное время нужно открыть и перемешать продукт, а затем снова спрессовать и убрать. Если добавить в этот рецепт остроты, то можно быстро и вкусно получить острую капустку по-корейски.

Посол крупными кусками

Многие задаются вопросом, а можно ли солить капусту большими кусками или приготовить продукт крупного кочанного посола? Очень даже можно, такой способ позволяет получить красную капусту.

Для такого посола капустки лучше выбирать плотные упругие головки. Обычно они режутся на четвертинки, но если экземпляры мелкие, то можно засолить целыми вилками. Половину килограмма свеклы нужно почистить и порезать на небольшие брусочки.

В двух литрах кипяченой воды нужно развести 100 гр соли, половину стакана сахара, 3 гвоздички, 6 горошин черного перца, 5 лавровых листков. 4 зубчика чеснока раздавить через пресс и смешать с овощами. Заливаем их приготовленным рассолом и ставим под пресс.

Через двое суток капустку раскладывают в банки и отправляют на хранение. Лучше всего хранить кусочки в литровой банке, чтобы съесть заготовку сразу и не хранить большого количества после открытия. Таким же способом можно солить пекинскую капусту.

Другие способы засолки

В засол можно добавлять разные ягоды, важно выбирать кислые экземпляры. Например, как солить капусту с клюквой?

Для этого возьмем капустку, морковь, яблоки, клюкву и посолим их горячим способом. Нарежем овощи, яблоко и уложим слоями. Смешаем в литре воды 2,5 ст. ложки соли, 50 мл уксуса, стакан масла, головку чеснока, продавленного через пресс, стакан сахара. Все нужно растворить и кипятить в течение 5-7 минут. Важно отметить, что приготовленные овощи нужно заливать горячим маринадом. Через 12 часов продукт будет готов.

Опираясь на вышеописанные рецепты можно решить вопрос, как солить цветную капусту или как солить капусту брокколи. И не стоит бояться, что получится слишком солено. Продукт всегда можно вымочить в холодной воде и избавиться от излишков соли, за исключением капустки по-корейски.

Какие потребовались аргументы, чтобы мы, наконец, осознали все выгоды и преимущества домашних заготовок, приготовленных из натуральных продуктов? Наши предки знали секреты получения полезной пищи, способной стать великолепной закуской, начинкой для сдобных изделий, компонентом первых и вторых блюд, народным лекарством от многих болезней.

Чтобы не повторять в представленных рецептах неизменные для любой засолки капусты правила, учтем несколько обязательных требований. В качестве сырья используем крупные и плотные кочаны светлого цвета. Из таких овощей, образно говоря, так и брызжет сок! Нам нужны поздние осенние сорта, «прихваченные» первыми заморозками.

Для засолки капусты на зиму требуется температура помещения от 22 до 25°C. В ином случае процесс брожения будет долгим и вялым, продукт перестоит, станет невкусным. Соблюдение чистоты предполагается априори!

Посол капусты на зиму - русская классика

Поскольку мы готовим в разных объемах, в представленном рецепте предложен расчет продуктов на килограмм капусты. Имеем в виду, что процесс брожения зависит не от кристаллов сахара, а от его содержания в капусте. Чем она слаще - тем лучше!

Ингредиенты:

  • белокочанный вилок - 2 кг;
  • небольшая сочная морковь - 2 шт.;
  • лист лавра - 4 шт.;
  • соль - 20 г;
  • горошины перца - 8 шт.

Приготовление.

  1. Кочан ополаскиваем, удерживая за кочерыжку, чтобы вода не попадала внутрь овоща. Промокаем вилок салфетками (полотенцем), снимаем верхние листья, разрезаем на 8 частей.
  2. Нарезаем капусту острым ножом (специальной шинковкой). Делаем это не слишком тонко, чтобы кусочки овоща не стали мягкими, не утратили хрустящие свойства. Длина полосок - до 3 см. Эти правила учитываем практически во всех способах засолки, маринования или квашения. Кочерыжку выбрасываем.
  3. Нашинкованную капусту посыпаем солью и слегка надавливаем на кусочки овоща до появления капелек сока. Чтобы капуста оставалась белой и красивой, делаем это до соединения с морковкой!
  4. Добавляем горошины перца, листики лавра, помещаем овощи в стерилизованную емкость, перемешиваем, немного утрамбовывая продукты. Накрываем еду тканью (марлей), оставляем на двое суток.
  5. Прокалываем кушанье деревянной палочкой до пяти раз в день, чтобы вышли пузырьки газа. По истечении указанного времени выставляем продукты еще на трое суток в более прохладное помещение (до 18°C). Для длительного хранения необходима температура от 0 до 2 градусов.

Как засолить капусту со свёклой

Ингредиенты:

  • белокочанный овощ - 6 кг;
  • перец чили - 2 стручка;
  • зубки чеснока - 10 шт.;
  • соль - 60 г;
  • свёкла - 1,5 кг;
  • горошины перца - 10 шт.;
  • уксус (9%) - 15 г.

Приготовление.

  1. Подготовленную капусту нарезаем в форме небольших треугольников. Свёклу разделяем на полоски длиной до 4, толщиной до 3 см.
  2. Измельчаем чили, зубки чеснока разрезаем пополам. Все овощи перемешиваем вместе с горошинами перца, выкладываем в эмалированную кастрюлю.
  3. В другой емкости нагреваем воду с крупной солью. После начала кипения добавляем уксус, через минуту заливаем капусту маринадом. Накрываем овощи тарелкой, сверху устанавливаем гнет (посуда с водой).
  4. Остывшие компоненты соления раскладываем по стерилизованным баллонам, вновь заливаем ароматным составом, закатываем, отправляем на хранение.

Капуста на зиму в банках

Ингредиенты:

  • белокочанный овощ - до 2,2 кг в расчете на 3-литровый баллон;
  • корнеплоды морковки - 2 шт.;
  • горошины перца, листики лавра - по 3 шт.;
  • соль, обычный сахар - по 2 ст. л.;
  • бутилированная вода - 1,5 л.

Приготовление.

  1. Первоначально готовим рассол. Кипятим воду с добавлением соли, горошин перца и листьев лавра, затем охлаждаем смесь до теплого состояния.
  2. Подготовленную капусту шинкуем, смешиваем с натертой морковью, выкладываем в баллон, чуть утрамбовываем, заливаем теплым рассолом, накрываем марлей.
  3. Банку ставим в глубокую тарелку для собирания сока, выделяющегося в процессе брожения. Ожидаем 2-3 суток, периодически прокалывая капусту. Следим за уровнем рассола. Если его недостаточно, восполняем из накопленной жидкости. Готовый продукт переставляем из тепла в холодное место.

Капуста на зиму с чесноком и перцем

Ингредиенты:

  • плотный кочан - 2,5 кг;
  • перец болгарский (разного цвета) - 1⁄2 кг;
  • обычный сахар - 50 г;
  • лук репчатый - 1⁄2 кг;
  • масло (подсолнечное или оливковое) - 20 г;
  • соль - 60 г;
  • уксус (7%) - 120 г.

Приготовление.

  1. Шинкуем подготовленную капусту, слегка перетираем вместе с сахаром и солью, добавляем свежее масло. Перец (без семян) нарезаем соломкой, очищенный лук - полукольцами. Перемешиваем продукты.
  2. Уксус разбавляем немного нагретой водой (1:2), добавляем к овощам, выкладываем в стерилизованные баллоны, слегка утрамбовываем. Выставляем еду в прохладное помещение, через неделю еда готова.

Капуста пряного посола на зиму

Ингредиенты:

  • нашинкованная капуста - 500 г;
  • зубки чеснока - 5 шт.;
  • луковицы - 4 шт.;
  • нарезанная соломкой сладкая морковь - 300 г;
  • уксус (9%) - 20 г;
  • бутилированная вода - 1,7 л;
  • обычный сахар - 140 г;
  • стручок острого перца;
  • соль - 20 г;
  • горошины перца - 15 шт.;
  • листы лавра - 4 шт.;
  • тмин и гвоздику используем по вкусам.

Приготовление.

  1. Лук шинкуем кольцами, перемешиваем с капустой и морковью.
  2. Выкладываем слоями в стерилизованный баллон. Начинаем с капустного состава, затем располагаем кусочки корнеплодов и лука. Завершаем укладку продуктов зубками чеснока, разделенного на тонкие пластины. Заливаем массу уксусом.
  3. Наполняем кастрюлю водой, добавляем соль, сахар и пряности, доводим состав до кипения, через минуту заливаем овощи ароматным раствором. Оставляем засолку в тепле на 12 часов, после чего отправляем в холодильник. Через сутки пробуем роскошный салат.

Посол капусты с зернами укропа

Ингредиенты:

  • сочная капуста - 5 кг;
  • соль - 50 г;
  • количество зерен укропа и тмина подбираем по предпочтениям.

Приготовление

  1. Нарезаем кочан мелкой соломкой, посыпаем солью, добавляем пряности, раскладываем по стерилизованным банкам, хорошо утрамбовываем.
  2. Закрываем баллоны полиэтиленовыми крышками, убираем консервы в подвал. Через 10 дней закуска готова к употреблению.

Способ засолки капусты с яблоками

Ингредиенты:

  • нашинкованная белокочанная капуста - 10 кг;
  • свежие яблоки - 1 кг;
  • клюква и брусника - по горсти;
  • крупно натертая сладкая морковь - 300 г;
  • соль - 2/3 граненого стакана.

Приготовление.

  1. Нарезаем яблоки на четверти. Чтобы дольки не потемнели, помещаем фрукты в немного соленую воду. Выкладываем продукты в эмалированную кастрюлю, накрываем плоской тарелкой, придавливаем гнетом, оставляем на 12 дней при температуре до 20°C.
  2. Когда масса овощей чуть уменьшится в размере, а выделившийся сок станет прозрачным, раскладываем соление по банкам, закрываем капроновыми крышками, отправляем в холодильник.

Вариант засолки холодным способом

Ингредиенты:

  • нашинкованная капуста - 4 кг;
  • крупно натертая морковь - 400 г;
  • бутилированная вода - 1,5 л;
  • соль и сахар - по 20 г.

Приготовление

  1. Растворяем соль в очищенной воде, ожидаем начала кипения, затем охлаждаем состав.
  2. Перемешиваем подготовленные овощи, помещаем в баллоны, заливаем остывшим рассолом, накрываем емкости марлей (периодически ткань стираем). Оставляем заготовку на три дня в теплом помещении (часто прокалываем), затем выставляем в подвал на зимнее хранение.

Быстрая засолка капусты горячим способом

Ингредиенты:

  • нашинкованная капуста - 6 кг;
  • нарезанные соломкой морковь и сладкий перец (без семян) - по 200 г;
  • для рассола необходимо: 80 г обычного сахара и 50 г соли из расчета на 1 л бутилированной воды.

Приготовление

  1. В эмалированной посуде перемешиваем подготовленные овощи, выкладываем в стерилизованные баллоны.
  2. Растворяем соль и обычный сахар в бутилированной воде, нагреваем состав до кипящего состояния, продолжаем процесс еще три минуты. Наполняем баллоны с капустой горячим рассолом, оставляем в тепле на сутки, затем отправляем в погреб.

Капуста на зиму в ведре

Ингредиенты:

  • нашинкованная капуста - 10 кг;
  • крупно натертые корнеплоды моркови - от 500 г;
  • листья хрена;
  • клюква и брусника - по граненому стакану;
  • соль (не йодированная) - 250 г;
  • тмин - 2 г.

Приготовление.

  1. Тщательно моем ведро, застилаем дно чистыми листьями хрена, выкладываем слоями капусту и морковь, пересыпая ягодами брусники и клюквы. Накрываем емкость тканью (марлей), сверху помещаем гнет (чистый камень).
  2. Оставляем на 10 дней в тепле (не забываем прокалывать продукты), затем отправляем на хранение в холодное помещение при температуре не ниже 2 °C.

Капуста на зиму в банках

Популярный способ засолки, при котором используем 10% моркови и 2 процента соли, учитывая всю массу белокочанного овоща. Применяем классический метод засолки, приведенный в первом рецепте. Подготовленную капусту помещаем в эмалированную кастрюлю, накрываем тарелкой, устанавливаем гнет, ожидаем три дня.

Стерилизуем 3-литровые банки. Капусту еще раз перемешиваем, выпуская остатки пузырьков с газом, выкладываем в сухие баллоны, заливаем выделившимся соком. Закрываем емкости капроновыми крышками, убираем в холодильник или подвал.

Капуста с клюквой в бочках

Лучшей тарой для соления признаны емкости, изготовленные из бука или дуба. Новые бочонки наполняем водой, оставляем на месяц, меняем жидкость через каждые пять дней. Такая процедура необходима для удаления дубильных веществ, которые при попадании в продукт вызывают его потемнение.

Ингредиенты:

  • свёкла - 150 г;
  • белокочанный вилок - 2 кг;
  • бутилированная вода - 0,5 л;
  • корень сельдерея - 150 г;
  • зубки чеснока, горошины перца - по 6 шт.;
  • крупнозернистая соль - 60 г;
  • смесь зелени из мяты, чабера, укропа, базилика - 100 г;
  • уксус 9% (столовый или винный) - 15 г.

Приготовление.

  1. Подготовленную капусту разделяем на 8 частей, помещаем в эмалированную емкость, заливаем крутым кипятком, отвариваем три минуты, перекладываем в ледяную воду.
  2. Очищенную свёклу разделяем на тонкие пластины, отдельно отвариваем вместе с зубками чеснока в чуть посоленной жидкости. Через три минуты от начала кипения извлекаем продукты из емкости, охлаждаем.
  3. Очищаем свёклу, шинкуем брусочками. Чеснок и корень сельдерея разделяем на одинаковые маленькие кусочки. Соединяем все овощи, выкладываем в стеклянную или глиняную емкость.
  4. Наполняем водой кастрюлю, помещаем уксус и крупную соль, нагреваем до кипящего состояния, затем охлаждаем. Овощи заливаем приготовленным маринадом, закрываем баллоны капроновыми крышками (пергаментной бумагой), выдерживаем три дня в тепле, затем убираем в прохладное помещение. Грузинскую закуску подаем без свёклы!

Квашеная капуста по этому рецепту получается очень вкусная, хрустящая, а также довольно быстро готовится! Мять руками ее не придется, так как заквашивается она в рассоле. Рецепт очень простой и проверен годами!

Состав:

На 3-х литровую банку:
  • 2-2,3 кг белокочанной капусты (поздней)
  • 2 средних морковки
  • 3-4 лавровых листа
  • несколько горошин черного или душистого перца (необязательно)

Рассол:

  • 1,5 л воды
  • 2 ст. ложки соли (не йодированной)
  • 2 ст. ложки сахара

Приготовление хрустящей квашеной капусты в рассоле:

  1. Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. (Кстати, капусту можно , заливая только чистой водой.)
  2. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть.

    Нашинкованная капуста для заквашивания

  3. Морковь натереть на крупной терке.

    Натертая морковь

  4. Смешать капусту с морковью.

    Капуста и морковь для заквашивания в рассоле

  5. Переложить эту смесь в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком.

    Приготовление хрустящей квашеной капусты

  6. Налить в банку рассол так, чтобы он полностью покрыл капусту. (В зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л рассола.)

    Заливание рассолом

    Капуста в рассоле

  7. Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтиком. Поставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край.

    Приготовление вкусной квашеной капусты

  8. Оставить на кухне на двое-трое суток. Следите, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Также желательно иногда протыкать ее деревянной палочкой до дна, чтобы выходил газ. Время заквашивания капусты зависит от температуры. Если на кухни тепло, то капуста будет готова уже через двое суток. Однако, высокая температура, также как и низкая, плохо сказывается на процессе заквашивания (например, может появиться слизь), лучше всего, когда она в районе 20 ºС.
  9. Когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник.

Вот и все! Из квашеной капусты можно делать различные салаты, начинки для или , или просто заправить ее маслом и подавать на стол.

P.S. Если Вам понравился рецепт, не забудьте , чтобы узнавать о новых рецептах по почте.

Приятного аппетита!

Juliya автор рецепта