Главная > Ферменты > Бразильская фейжоада


Бразильская фейжоада




Фейжоада - это общенациональное бразильское блюдо обычно готовят по субботам. За этим блюдом собираются семьи и друзья. Рецептов фейжоады столь же много, сколько поваров в Бразилии, вариант приготовления фейжоады разнится от области к области. Чтобы почувствовать атмосферу субботней Бразилии, включите национальную бразильскую музыку, под звуки которой по вашей кухне распространятся незабываемые ароматы фейжоады. Если вы достанете настоящую бразильскую кайпиринью, кашасу или бразильское пиво, считайте, что ваш стол а-ля Бразилия удался на славу. Завершить маленький бразильский праздник можно заварным кремом, запеченным с карамельной глазурью . И, конечно, поддержать атмосферу тропической страны помогут приятные разговоры о бразильских сериалах, карнавалах или футболе.Ингредиенты:
8 стаканов высушенной черной фасоли
1,4 - 1,5 кг засоленной и высушенной говядины (карнэ сэка)
900 г острой колбасы (чорисо)
900 г небольших свиных ребрышек
2 лавровых листа
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
3 столовых ложки оливкового маслаПриготовление:
Фасоль замочите на всю ночь в большой кастрюле. В отдельной посуде замочите сухую говядину. Утром слейте воду с фасоли, положите ее в большой горшок или кастрюлю и залейте свежей водой на 7-8 см. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения.В это время порежьте говядину на кусочки размером 2,5-3 см. На кусочки такой же величины порежьте острую колбасу (ее можно предварительно отварить в кипящей воде в течение 10 минут). Ребра разделите на секции по два ребрышка. Добавьте кусочки мяса, колбасы, ребрышки и лавровый лист к фасоли. Варите при постоянном кипении на средней температуре 2 часа, перемешивая время от времени и добавляя выкипающую воду, чтобы она все время покрывала фасоль. Следите, чтобы фасоль не прилипла ко дну кастрюли и не подгорела.Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Оливковое масло разогрейте в неглубокой сковороде при средней температуре. Обжарьте в нем лук и чеснок до золотистого цвета. Добавьте к луку две соловые ложки фасоли из кастрюли, прогрейте и сделайте пюре из этой смеси. Пюре опустите обратно в кастрюлю, в которой готовится мясо и фасоль. Пюре из фасоли поможет загустить блюдо. Продолжайте варить по крайней мере еще около одного часа, не забывая подливать воду. Готовая фейжоада должна иметь кремовидную консистенцию. Удалите из блюда лавровые листья.Вы можете отделить свиные ребрышки от фасоли и подать их на отдельном блюде, но можно и оставить мясо с фасолью, подав его вместе в одной глубокой тарелке или горшке.К фейжоаде подайте гарниры в отдельных керамических мисках (такая посуда придаст национальный бразильский колорит не только блюду, но и общей сервировке стола). В качестве гарниров бразильцы подают отваренный рис (или рис по-бразильски ), очищенные и порезанные на пластинки апельсины, острый соус , капусту, обжаренную с фарофой (своеобразная панировка из муки маниоки и масла), а также зеленый салат или другую доступную зелень.

Согласно распространенному мнению бразильская кухня — это исключительно аппетитное мясо, запеченное на вертеле. Хотя на деле бразильцы готовят немало вкусных и разнообразных блюд. Национальная бразильская кухня удовлетворит запросы даже самых взыскательных гурманов: кроме разнообразных мясных блюд, она предлагает роскошное обилие десертов, меню с морепродуктами, массу экзотических овощей и фруктов из амазонских лесов.

В нашем выпуске — десятка аппетитных национальных блюд бразильской кухни.

(Всего 10 фото)

1. Бразильские сырные булочки : свежеиспеченные сырные булочки, которые сами бразильцы чаще всего едят на завтрак.

2. Мокека : баиянская рыба (из штата Баия), тушенная в кокосовом молоке вместе с другой мелкой рыбешкой без костей и креветками, с добавлением лука, чеснока и кориандра.

3. Фейжоада : национальное блюдо Бразилии из черной фасоли, копченой свинины и других видов мяса. В ход идут также бекон, ребра, колбаса и говядина. Иногда фейжоада готовится с кудрявой или белокочанной капустой, картофелем, морковью и тыквой.

4. Пастель де Ната : португальское яичное пирожное, посыпанное сверху сахарной пудрой и корицей.

5. Кайпиринья : национальный коктейль Бразилии готовится с использованием кашаса (крепкий алкогольный напиток, получаемый путем дистилляции чистого экстракта сахарного тростника), сахара и лайма. Различные рецепты кайпириньи включают в себя также свежие фрукты: ананас, маракуйю и т.д.

6. Шураско : жаренные на гриле различные виды мяса. Для приготовления этого барбекю по-бразильски в ход идут и говядина, и свинина, и молодая баранина, а также курица и индейка.

7. Болиньос де бакальяу : обжаренные кусочки соленой трески округлой формы обычно подаются с лаймом. Говорят, отличный перекус на пляже.

8. Креветки Бобо : креветки, обжаренные в масле, подаются в пюре из маниока (кассава), с кокосовым молоком и специями.

9. Питайя - один из самых удивительных экзотических фруктов Амазонки. Продается в Бразилии повсеместно целым и порезанным на кусочки.

10. Бригадейрос : трюфели из сгущенного молока, какао и масла, покрытые слоем шоколада. Конфеты «бригадейрос» - это хрустящий шоколадный шарик с начинкой, похожей на шоколадную пасту «Нутелла».

Бразильская кухня вполне заслуженно считается одной из самых изысканных кухонь , которой характерны смелые сочетания соленого, острого и сладкого. Ей, впитавшей в себя черты индейской, европейской и африканской кулинарии, присущи как тонкость европейских кулинарных традиций, так пряность и острота, унаследованные от индейцев.

В состав практически всех традиционных блюд бразильской кулинарии входит рис, фасоль и маниока. Обычными для бразильской кухни являются следующие продукты: черные бобы, сыр, помидоры, тыква, курица, говядина, креветки, соленая треска, пальмовое масло, кокосовое молоко, паста.

Фотогалерея не открылась? Перейдите на версию сайта.

Особенности

Надо отметить, что кухня каждого региона отличается индивидуальными особенностями, но почти всем блюдам характерны пряность, острота и оригинальное сочетание ингредиентов.

Например, север славится «мунгузу » (блюдо из кукурузных зерен и кусочков кокосового ореха) и обжаренными с молоком зелеными бананами. Также там считается повседневным блюдом тушеное мясо черепахи и утки, приправленные различными специями. В своем рационе северяне используют большое количество разнообразных экзотических фруктов: кажу, гуяву, танжерины, асаи, гравиолу. Из них также готовят соки, мармелад, желе и муссы.

На северо-востоке страны распространены такие блюда, как омар в молоке кокоса; «карне де сол » — соленое мясо, высушенное на солнце, которое можно очень долго хранить; «фригидейра » — блюдо из жареных моллюсков и рыбы в тесте, приготовленном из яиц и кокосового сока.

Южные регионы считаются родиной чурраско , когда нанизанные на металлические стержни кусочки говядины жарятся на открытом огне. Это блюдо традиционно едят с соусом из перца, томатов, лука, оливкового масла и уксуса. Сегодня в любом бразильском городе есть чурраскария — ресторанчик, где подается это восхитительное блюдо, обожаемое местными жителями и гостями. Большой любовью пользуется блюдо «пара » — утка, приготовленная в соусе тукупи (из достаточно ядовитого сока маниока, аборигены знают, как виртуозно нейтрализовать его токсичное действие и превратить в шедевр кулинарии).

На западе любят готовить «жакаре » - блюдо из мяса аллигатора, а на юго-востоке страны предпочитают «кус-кус » из кукурузной муки и жареные сардины. Все блюда традиционно подаются с большим количеством овощей и с фруктами.

Но есть единственное национальное бразильское блюдо, которое популярно в любом уголке Бразилии – это «фейжоада ». Рецепт блюда 3 столетия назад придумали рабы, они куски свинины, остатки хозяйской трапезы, смешивали с черными бобами, которыми кормили животных.

Фейжоада

Конечно, рецепт со временем менялся. Например, индейцы добавляли в него «фарофу» (мука маниоки, смешанная с маслом), а португальцы — колбасу. Сегодня блюдо обычно готовят из мяса разных видов, фасоли, маниоки и множества специй. Подают фейжоада обычно с ломтиками апельсина или специальным перцевым соусом. Непременным дополнением к блюду традиционно является национальный бразильский коктейль «кайпиринья» - тростниковая водка с добавлением сахара и лимона. Фейджоада стала самым национальным блюдом Бразилии, синтезом кулинарии трех народов. Обычно ее готовят по выходным и праздничным дням в кругу семьи.

Особенно жители Бразилии любят фасолевый суп и наваристый куриный бульон с рисом, который, по мнению бразильцев, служит панацеей от практически всех болезней.

В бразильской кухне очень важная роль, помимо мясных блюд, отводится блюдам из морепродуктов. С одним из таких блюд, «итапоа », связана любопытная история. Рассказывают, однажды король Бразилии отказался принять посла, потому что ел итапоа, пудинг из морепродуктов. Принц в это время объявил о независимости страны, и король лишился престола. В народе с тех пор бытует поговорка:

«Никто не смеет мешать, когда едят итапоа».

Это блюдо готовят из яиц, маисового крахмала, молока и мяса крабов или раков.

Нельзя не отметить «ватапу », рыбу с моллюсками, которую варят с кокосовым молоком и подают с отварным белым рисом. Оригинальные вкусовые качества отличают «мокуэку», традиционный бразильский бульон из морепродуктов.

Десерты

Родоначальниками кондитерского искусства Бразилии являются португальские монахини. Этому искусству они обучали женщин из знатных семей. Самая знаменитая бразильская сладость - бригадейро , десерт, приготовляемый из вареной сгущенки с добавлением какао-порошка. Достаточно популярны конфеты куиндим, которые готовят из яиц и мякоти кокосового ореха.

Бразильцы очень любят кокосовые орехи с шоколадом, жареные и тушеные бананы с корицей, мармелад из гуавы и мусс из маракуйи.

Бразильский кофе

Бразилия является крупнейшим мировым производителем и поставщиком кофе, 1/5 обрабатываемых земель заняты кофейными плантациями. У жителей Бразилии к кофе отношение особое, он является одним из символов страны. К приготовлению кофе относятся очень трепетно, с тщательным соблюдением всех правил, эта церемония возведена в настоящий культ.

Говорят, что настоящиц бразилец выпивает за день до 30 чашечек кофе!

Фейжоада - это до неприличия вкусная смесь свинины и фасоли, которая долго тушится на медленном огне. Помимо мяса в нее обычно кладут обрезки свиной туши, чтобы ничего не пропадало зря. Я с радостью представляю вам рецепт моего бразильского друга Алмира Сантуша - потрясающего человека и превосходного повара, с которым я начал работать еще когда мне было 20 лет. Соберите большую компанию и устройте веселую вечеринку!

1 Насыпьте фасоль в большую кастрюлю, залейте водой и накройте крышкой. Так же замочите свиное ухо, хвост и пятачок и оставьте на ночь. На следующий день поставьте фасоль на огонь (если нужно, долейте воды), доведите до слабого кипения и варите 30 минут. Варить нужно в той же воде, в которой фасоль замачивалась, чтобы сохранить ее цвет.

2 Мелко порубите лук и чеснок. Нагрейте в большой тяжелой кастрюле немного оливкового масла на умеренно сильном огне. Слейте воду со свиных обрезков и положите их в кастрюлю вместе с брюшиной. Жарьте 15 минут, затем всыпьте 3/4 лука, весь чеснок, лавровый лист и паприку. Нарежьте бекон и чоризо кусочками по 2 см, нарежьте ребрышки, добавьте все это в кастрюлю и жарьте еще 15 минут, помешивая.

3 Добавьте к мясу фасоль и влейте столько жидкости от варки, чтобы она покрыла все ингредиенты. Тушите на слабом огне 3 часа, при необходимости доливая воды.

4 Для сальсы очень мелко порубите лук, помидоры и перец вместе с листьями и верхней частью стеблей петрушки. Переложите в миску, заправьте лимонным соком, оливковым маслом и уксусом, посолите и поперчите.

5 Перед подачей разберите зелень на листья, сверните их трубочкой и нарежьте на кусочки шириной 1 см. Поджарьте на оливковом масле в большой сковороде вместе с оставшимся луком в течение 5 минут. Приправьте фейжоаду по вкусу и подавайте с рассыпчатым рисом, зеленью, сальсой и холодным пивом.

Для полноты картины можно добавить маринованный острый чили и мисочку поджаренной маниоковой муки и макать в нее каждую порцию фейжоады, прежде чем отправлять ее в рот. А еще, по совету Алмира Сантуша, несколько долек апельсина, чтобы оттенить насыщенный вкус соуса.

Фейжоада — традиционное бразильское блюдо, корнями уходящее в колониальные времена! Согласно одной из версий, изобретение фейжоады — дело рук бразильских рабов, экспериментировавших с остатками еды со столов своих хозяев. В поддержку этой версии также говорится, что само слово «фейжао» — это, якобы, сленговое прозвище темнокожих рабов.

Фейжоада является флагманом бразильской кухни на протяжении последних двухсот лет. По сути это комплексное блюдо бразильской кухни, которое состоит из пяти отдельных самостоятельных частей. В основе фейжоады - свинина с бобами и чесночным жасминовым рисом, а вокруг — целый спектр ярких, как карнавал, вкусов: гарнир из капусты, томатный венигрет и фарофа. Фарофа — это сладкая часть гарнира, настолько интересная, что её можно есть как самостоятельное блюдо. Хорошую фейжоаду невозможно представить без фарофы, так как именно она ставит точку в этой вкусовой вселенной.

Ингредиенты — Фейжоада:

  • бекон — 100 гр,
  • охотничьи колбаски — 200 гр,
  • копченая свиная шейка или лопатка — 300 гр,
  • свинина (вообще можно использовать любые разновидности мясопродуктов: копченые, вяленые, сырые; шейку, грудинку, рульку, лопатку… чем разнообразнее, тем интереснее) — 500 гр,
  • черная фасоль — 250 гр,
  • жасминовый рис — 250 гр,
  • чеснок — 10 зубчиков
  • оливковое масло
  • молодая капуста — 500 гр,
  • крупный помидор — 1 шт.,
  • небольшая луковица — 1/2 шт.,
  • красный винный уксус — 40 мл,
  • манка (в оригинале, конечно же, это мука маниоки, но у нас за неимением оной — руссо варианто) — 100 гр,
  • изюм — 80 гр,
  • крупный апельсин — 1 шт.,
  • лайм — 1 шт.,
  • петрушка — 1 пучок,
  • лавровый лист — несколько листков,
  • щепотка кайенского перца,
  • черный молотый перец, крупная морская соль, кумин — по вкусу.

Рецепт — Фейжоада:

  1. Сначала нужно приготовить основу: мелко нарезать 50 гр бекона, обжарить пару минут в прогретом сотейнике, чтобы вытопился жир. Затем на этом жире обжарить еще несколько минут порезанные крупными кусками мясопродукты до румяной корочки. Добавить туда же предварительно замоченную (в течение 4 часов в холодной воде) и промытую черную фасоль, пару лавровых листиков, 4 измельченных зубчика чеснока и залить водой так, чтобы она закрыла всё содержимое сотейника. Довести до кипения и варить на медленном огне под неплотно закрытой крышкой примерно час, до мягкости бобов. За этот час вы как раз успеете приготовить все остальные составляющие.
  2. Сначала — гарнир из капусты. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, кинуть туда три измельченных зубчика чеснока. Когда чеснок чуть забронзовеет, положить нашинкованную капусту, посолить, поперчить, можно добавить ч ложку сахара для яркости вкуса и совсем чуть-чуть кумина. Тушить минут 5-10 до мягкости. Выключить и оставить в сковороде, чтобы сохранить гарнир тёплым до подачи.
  3. Теперь второй гарнир — чесночный жасминовый рис. В сотейнике разогреть 50 мл оливкового масла, положить туда три крупно порезанных зубчика чеснока и жарить минуты две. Чеснок должен карамелизироваться, но не подгореть, иначе рис будет горчить. Такой способ приготовления отлично ароматизирует масло, при этом сохраняет максимум вкуса. Теперь нужно положить сухой рис и обжарить его секунд 30, позволив маслу впитаться. После этого посолить, поперчить, положить пару лавровых листков и залить водой так, чтобы её уровень примерно на палец был выше риса. Довести до кипения и варить на медленном огне минут пять-десять, до тех пор, пока рис не впитает воду. Затем выключить и также оставить в кастрюле, чтобы сохранить теплым.
  4. Далее нужно приготовить самую, пожалуй, необычную часть фейжоады — фарофу. Для начала в сотейнике обжарить 50 гр измельченного бекона в течение пары минут, пока не вытопится жир. Положить туда манку (маниока ведь вряд ли у вас завалялась?) и обжарить её еще пару минут. Добавить мелко нарезанную петрушку (половину пучка), изюм и 30 мл оливкового масла. Для полного вкусового оргазма можно добавить капельку рома. Пару-тройку минут подержать на огне и выключить. В фарофу можно добавить апельсин, очистив от кожуры, нарезав кусочками и перемешав с остальной смесью. Либо украсить кружочками апельсина готовое блюдо.
  5. Последняя составляющая — томатный винегрет. Он так здорово украшает всю эту вкусовую вакханалию. И станет отличным дополнением к любому жирному блюду. Помидоры бланшировать, очистить от кожицы и измельчить мякоть. Туда же измельчить оставшуюся петрушку, нарезать тонкими полукольцами лук. Посолить, поперчить и заправить винегрет смесью сока лайма, бальзамического уксуса и оливкового масла.
  6. Теперь, когда все составляющие готовы, нужно вернуться к мясной основе. Положить туда щепочку кайенского перца, черный молотый перец и соль. Варить еще минут десять и снять с огня.

Фейжоада готова! Раскладывают все составляющие бразильцы яркой радугой на большой тарелке, плоской или глубокой.

Карточка рецепта

Название рецепта

Бразильская кухня, фейжоада

Бразильская кухня, Brasilian cuisine

Kitchen727

Вторые блюда

1) 100 гр бекона 2) 200 гр охотничьих колбасок 3) грамм 300 копченой свиной шейки или лопатки 4) полкило свинины (вообще можно использовать любые разновидности мясопродуктов: копченые, вяленые, сырые; шейку, грудинку, рульку, лопатку... чем разнообразнее, тем интереснее) 5) 250 гр черной фасоли 6) 250 гр жасминового риса 7) 10 зубчиков чеснока 8) оливковое масло 9) полкило молодой капусты 10) один крупный помидор 11) половина небольшой луковицы 12) 40 мл красного винного уксуса 13) 100 гр манки (в оригинале, конечно же, это мука маниоки, но у нас за неимением оной - руссо варианто) 14) 80 гр изюма 15) крупный апельсин 16) сок одного лайма 17) пучок петрушки 18) лавровый лист 19) щепотка кайенского перца 20) черный молотый перец, крупная морская соль, кумин - по вкусу.