Кальвадос (яблочная водка): как правильно пить и чем закусывать. Что такое кальвадос
Как коньяк и арманьяк, кальвадос нарекли по названию местности. В основном его производят в Нормандии, в департаменте Кальвадос, а также в Бретани и в Иль-де-Франсе. Климат на севере Франции довольно суровый, потому виноград растёт плохо, зато хороши яблоневые сады. Пользуясь обилием этих фруктов, уже в XI веке здесь начали производить сидр - напиток крепостью всего лишь 4 - 6 градусов. Со временем нормандцы научились перегонять сидр и получать яблочный бренди. Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра.
Не обошлось без "испанского влияния": один из кораблей "Непобедимой армады" Филиппа Второго, носивший имя El Сalvador, ненароком сел на мель у берегов Нормандии. Вполне логично, что местность эта впоследствии стала именоваться "по-корабельному", а через какое-то время надпись на географической карте приобрела более "французский" вид: Le Calvados.Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус.
В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д"Эгессона (Henri-François d"Aguesseau), королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра.
В соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде.
Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.
В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт было невыгодно. И в 1942 году, когда в годы Второй мировой войны кальвадос не только перестал быть бренди нескольких регионов, но и вместе с солдатами стал мигрировать по Европе.
В этот период, в связи с возрастающей популярностью напитка и для защиты торговой марки, а также для регламентации процесса производства были изданы правительственные декреты. Кальвадосу присвоили категорию АОС (Apellation d"Origine Controlee - наименование, контролируемое по происхождению), устанавливающую географические зоны, сорта яблок и груш, способ переработки и сроки выдержки.Сегодня выделяют три основных региона, на территории производится кальвадос. Calvados - самый обширный, на его долю приходится 74 % всего производства, напиток здесь получают методом одинарной дистилляции из яблок, выращенных в этом же регионе. Calvados Pays d"Auge - самый престижный, на его долю приходится около 25% всего производства кальвадоса обязательно путем двойной дистилляции в аламбике шарантсткого типа, как и в Коньяке; используются только местные яблоки. Calvados Domfrontais - молодой, производится приблизительно 1% от всего кальвадоса методом одинарной дистилляции из местных яблок и груш, последних должно быть не менее 30%.
В середине прошлого столетия во Франции был создан Великий Орден "Нормандской дыры" (он же - Братство Кальвадоса). В настоящее время в нем состоит более трех тысяч человек из тринадцати странах мира. Причем, это не только производители волшебного напитка, но и его ценители - знаменитые шеф-повара, политики, журналисты, актеры и певцы.
Братство Кальвадоса - Великий Орден "Нормандской дыры" (Grand Ordre des Calvados)
Есть во Франции и одна вековая традиция, связанная непосредственно с кальвадосом. Называется она: "Le trou normand", - или, проще говоря, "Нормандская дыра". В разгар сытной трапезы, в момент перемены блюд нормандцы делают своеобразную паузу: наливают в маленькие рюмочки молодой кальвадос, говорят друг другу: "На здоровье!", - и выпивают. Нередко пауза оказывается музыкальной, - по традиции, к рюмке кальвадоса "прилагается" застольная песня: "Друзья, поднимайте свои бокалы!" Смысл процедуры весьма прост: вовремя выпитая рюмка кальвадоса помогает еде лучше усвоиться (или, как говорят французы, проделывает в желудке дыру).А вот знатоки и любители искусства называют кальвадос напитком Вакхы и Помоны. Неизвестно, предпочитал ли гениальный французский скульптор Аристид Майоль яблочный кальвадос остальным спиртным напиткам, - но один из своих шедевров, бронзовую Помону, державшую в руках яблоки, он оставил нам в качестве гимна этой богине древесных плодов.
"Солнце Нормандии" - так называют кальвадос на его родине. Но это напиток не только местного значения, благодаря уникальному вкусу и стилю кальвадос давно завоевал весь мир. Своей известностью кальвадос обязан прежде всего французским солдатам Первой мировой войны. Ну и, конечно же, Эриху Марии Ремарку!
Герои Ремарка потребляют, если приглядеться, уникальное количество кальвадоса. Некоторые утверждают, что Ремарк сам любил кальвадос, поэтому и его герои не отказывают себе в удовольствии опрокинуть рюмочку - другую этого ароматного напитка.
Узнать о сути этого напитка можно, взяв с полки роман "Триумфальная арка" Ремарка: "Жоан быстро поднялась. Её лицо сияло. "Дай мне ещё кальвадоса, - сказала она. - Похоже, он и в самом деле какой-то особенный... Напиток грез..." Автор отлично раскрывает дух этого напитка.
Кальвадос - это крепкий алкогольный напиток типа водки, производимый на лучших землях французской провинции Нормандия. Он получается перегонкой яблочного сидра.
Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Неизвестно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушовку. В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами "родины".
От куда он
Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в Нормандии и Бретани, а также в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6% об.), получаемым из разных сортов яблок. Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.
В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д´Эгессо королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии.
Однако нужно было время, чтобы спиртной напиток из сидра завоевал свое место под солнцем. В XIX веке начинает употребляться термин "кальвадос", взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей "Непобедимой армады" испанского короля Филиппа-II, судно "El Calvador", которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.
Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций, например Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название в суде. Широко распространенный среди солдат первой мировой войны, напиток выходит за пределы регионов, где он впервые появился. Таким образом, защита наименования превратилась в трудную задачу.
В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож.
Качество и состав
Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт.
Типичен пейзаж Нормандии с пасущимися в тени яблонь коровами. Фруктовые сады этой провинции уникальны. Они состоят из разнообразных сортов, называемых "яблоки для сидра", которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок. В последние годы сады с высокими деревьями и большими промежутками между рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большой продуктивностью. Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Главными, критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.
Что касается грушовки, переброженного напитка из груш, то ее производство в значительной степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до 15% грушевого сидра, чтобы повысить вкусовые качества спиртного напитка. После первой перегонки спирта получают спирт-сырец крепостью 25-27% об., после второй - крепостью 70-75% об. Затем полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки. После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до 40% об.
Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, топкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев. Определены 10 территорий и области наименования "кальвадос". Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) получают напиток с богатым букетом. Основное производство кальвадоса сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.
В современном мире
Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:
Центром производства кальвадоса является Пей д´Ож (Pays d´Auge). Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочно-го сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемо-го происхождения и называется "О-де-ви де Сидр" (Eaux-de-vie de Cidre) или "О-де-ви де Норманди" (Eaux-de-vie de Normandie), "де Бретань" или "дю Мэн" (du Maine).
Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться "яблочное бренди" или "aquardiente di sidre (спиртовой сидр).
Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:
Какой лучше
Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.
Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.
Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток. Известностью пользуются кальвадосы фирм "Бюснель" (Busnel), "Буляр" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Рере Magloire), "Фиеф Сент-Анн" (Fiefs Cent-Anne), "M. Дюпон" (М. Dupon).
Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые "Леоном Дефришем" (Leon Desfrieches) из Сент-Де-зира, а также кальвадосы марки Маркиз д´Агессо (Marquis d´Aquessean) фирмы "Хеберто". Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе.
Кальвадос служит превосходным средством для улучшения пищеварения.
В ряде европейских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40 до 45% об., называемый Обстлер (Obstler). На бутылочных этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.
Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности. В США, например, практикуется добавка к яблокам других плодов, подсахаривание и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.
Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия, В США и Англии - яблочный Джек.
Крепкий алкогольный напиток кальвадос, приготовленный на основе фруктового сырья — из яблок или груш. Это разновидность французского бренди , которая получается путем перегонки (напитка крепостью до 6 градусов).
Родина и единственный оригинальный производитель кальвадоса — Нормандия . Это местность, расположенная на северо-западе Франции. Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях существует, но отличается некоторой сложностью.
Кальвадос относится к элитным видам . Ранее (в начале прошлого века) он пользовался большой популярностью, которая основным образом распространялась на Нормандию, где он был местным национальным напитком. Французское законодательство регламентировало его производство лишь несколькими департаментами, именем одного из которых он назван.
Интересно! Приготовление кальвадоса должно включать в процесс только те фрукты, которые выращены в этой же местности: яблоки и груши .
Исходя из этих правил, напиток представляет собой яблочный или яблочно-грушевый бренди крепостью не меньше 40 градусов, но доходящей до 60. Законодательство также предусматривает наличие трех возможных видов кальвадоса:
- AOC calvados .
- Calvados Domfrontais .
- Calvados Pays d’Auge , который особенно ценят любители.
Все виды привязаны к территориям изготовления и имеют конкретные технологические характеристики.
Как его производят?
Изготовление кальвадоса — сложная технология, требующая затрат времени, состоящая из следующих этапов:
1. Отбор плодов из местного урожая, относящихся к специальным сортам. Это мелкие яблоки с ароматом, разделенные по вкусу на 4 группы :
- горькие — 10%;
- кислые — 20%;
- горько-кисло-сладкие;
- сладкие.
Последние две группы составляют 70% сырья. Иногда добавляют груши, при этом соотношение изменяется. Так в Calvados Domfrontais по стандарту эти фрукты могут составлять половину.
2. Из этой смеси за 5 или 6 недель делают сидр. Но в некоторых уникальных рецептах он бродит по 6 месяцев, давая крепость до 7 градусов.
4. Дистиллят (по-французски — о-де-ви) выдерживают в , обожженных внутри, с толстыми стенками и пористой древесиной.
5. Продукт переносят в «старые» бочки, где спиртосодержащую жидкость разных возрастов (не менее 2 лет) перемешивают в нужном соотношении.
Как сделать в домашних условиях?
Домашний кальвадос приготавливается из самогона по следующим этапам:
- Получаем слабоалкогольный сидр (легкое домашнее вино ) путем сбраживания яблочного сока.
- Произвести из сидра (дистиллят).
- Выдержать его в бочке из дуба .
- Отфильтровать .
В числе ингредиентов применяются только яблоки с максимально хорошим качеством. Согласно различной рецептуре в сидр добавляют мед, специи (ваниль) , иногда сбраживают его вместе со жмыхом . Простые и сложные технологии улучшают, дополняют путем включения в бродильный процесс дрожжей или изюма (по 50 г).
Кальвадос, изготовленный в домашних условиях из яблок, неофициально называют «яблочный коньяк
«. В процессе производства используют рецепты с однократной и двойной перегонкой
. Напитки, приготовленные дома, также могут различаться по этому параметру. Первая технология осуществляется непрерывно в вертикальном дистилляторе.
Вторая возможность более доступна: в самогонном аппарате. При этом спиртосодержащую жидкость делят на фракции. Первые порции выбрасывают, так как в них присутствуют вредные .
Приготавливая кальвадос своими руками, для выдерживания лучше использовать бочки. Новую тару перед применением распаривают, отмачивают и промывают спиртом 20%.
Обратите внимание! После двух первых лет хранения кальвадос из яблок приобретает практически бесконечный срок годности.
Классический рецепт
Как сделать кальвадос в домашних условиях, чтобы напиток сохранил аромат яблок и имел сходство с настоящим? В первую очередь нужно смешать сорта яблок , взяв по 4 части сладких и горьких, добавив 2 части кислых плодов. Приготавливаем по следующим этапам:
- Выжать сок без мякоти, продержать его сутки при обычных (до 25 градусов C) температурных условиях.
- Снять пену, перелить жидкость в бродильную . Надеть на горло или медицинскую перчатку с дыркой в пальце, проделанной иглой.
- Переместить бутыль в темную бродильную комнату и держать там при комнатной температуре, пока не получится сидр.
- Когда содержимое станет светлее, появится осадок, а пузыри перестанут появляться (или перчатка сдуется), процесс можно считать законченным. Нужно слить и отфильтровать напиток от осадка.
- Получить дистиллят из сидра посредством . Измерить крепость спиртометром.
- партию водой до крепости 20 градусов, перегоняем повторно. Выделить 40-градусную жидкость, слив ее первые 12 процентов, как негодную, вредную часть (технический спирт).
- Получить самогон 70 или 80 градусов, поместить ее в бочку из дуба или в стеклянную емкость с добавлением дубовых кольев (читайте: ).
- Развести жидкость до 40 градусов водой, разлить по банкам, герметично закрыв, ждать созревания в темноте и прохладе 6 месяцев или год.
- Профильтровать, разлить в бутылки и закупорить.
Как приготовить быстро?
Как приготовить кальвадос более просто и быстро? Возможно приготовление похожего напитка на водке . По сути это яблочная настойка до 35 градусов на крепком алкоголе. Упрощенный метод приготовления кальвадоса в домашних условиях не очень сложный. Рекомендуется включать в процесс изготовления только качественное яблоко и водку. Состав:
- 2 кг яблок;
- 1 литр ;
- 200 г сахара;
- 10 г сахара с ванилью;
- 150 мл воды.
Этапы приготовления следующие:
- Нарезаем чистые яблоки кубиками без сердцевины, складываем в банку из стекла с ванильным сахаром и перемешиваем.
- Заливаем водкой, герметично закрываем крышкой и держим 2 недели в темноте при комнатной температуре.
- Процеживаем содержимое и отжимаем через марлю. Варим сироп 5 минут без пенки, вливаем его в настойку в охлажденном виде.
- Перемешиваем, разливаем в бутылки и храним в прохладе до 3 лет.
Как пить кальвадос?
Правила распития кальвадоса находятся в зависимости от сорта и выдержки . При возрасте до 4 лет его употребляют, как аперитив, дополнение к застолью.
Более выдержанные сорта пьют для улучшения пищеварения после еды (дижестив ), применяя специальные бокалы с толстым дном, заполняя их на 1/3. Сначала вдыхают фруктовый аромат и смакуют вкус, а затем дегустируют.
Крепость напитка может доходить до 50 градусов, некоторые добавляют кальвадос в коктейль, сочетая с тоником и другими компонентами. В качестве закуски традиционно используется сыр, хлеб, кондитерские изделия, десерты и фрукты . А также вкус вполне подходит к мясным блюдам.
Кальвадос (англ. Calvados)
— это крепкий алкогольный напиток, который изготавливается на основе яблочного, значительно реже грушевого сидра. Согласно французскому законодательству право на производство данного алкогольного напитка имеют три довольно обширных региона, расположенных на севере Франции.
Сразу при знакомстве с напитком хотелось бы сказать, что многие делают ошибку при произношении названия. Ударение в слове кальвадос
ставится на последний слог. Правильно - Кальвадóс.
Кальвадос имеет статус французского регионального продукта, и на него распространяются правила «Appellation d’Origine Contrôlée». Проще говоря, данное правило означает то, что кальвадосом может называться только тот алкогольный напиток, который производится по определённым правилам в одном из трёх апелласьонов.
Самый большой по площади апелласьон имеет название AOC calvados. На территории апелласьона находится около 6 тыс. производителей, 400 из которых являются крупными. Для производителей из данного апелласьона не существует строгих правил, связанных с технологией производства кальвадоса, поэтому уровень качества напитка может сильно разниться. В технологии превалирует однократная дистилляция с выдержкой дистиллята в дубовых бочках не менее двух лет.
Calvados Pays d’Auge имеет около 2.5 тыс. производителей, 40 из которых - крупные. Местная технология производства из яблок предусматривает двойную дистилляцию и выдержку в дубовых бочках не менее двух лет.
Самым молодым апелласьоном является Calvados Domfrontais, который был образован в 1997 году. В нём насчитывается около 1.5 тыс. производителей, лишь 5 из которых являются крупными. Производители данного апелласьона широко используют в приготовлении грушевые спирты. При производстве здесь практикуют однократную дистилляцию, а сам продукт выдерживается в дубовых бочках не менее трёх лет.
Крепость кальвадоса зависит от производителя, и может быть в пределах от 20 до 55 градусов. Интересным фактом является то, что в настоящее время во Франции, кальвадоса выпивается чуть ли не в два раза больше, чем арманьяка и коньяка вместе взятых.
Как правильно пить кальвадос?
Ответ на этот вопрос нужно искать на родине этого напитка. Французы, а в частности нормандцы, пьют его в качестве аперитива или же при смене блюд. Дело в том, что давно подмечено - бокал кальвадоса очень хорошо способствует пищеварению. Туристы, побывавшие в Нормандии, свидетельствуют, что традиционный ужин на севере Франции является весьма обильным - одно блюдо сменяет другое, причем все блюда высококалорийные. И, для того, чтобы помочь пищеварению, в перерывах между подачей блюд и пьют молодой яблочный бренди. Сами нормандцы любят употреблять напиток до и после еды, а вот совместно с блюдами употребление не принято. Поклонники этого напитка считают, что он хорош сам по себе и лишь один продукт идеально может гармонировать с ним - это сыр, причём преимущественно пикантных сортов.
А что же по поводу употребления говорят профессионалы? А их рекомендуемый способ употребления достаточно прост - это медленное опустошение бокала кальвадоса маленькими глотками. Некоторые крепкие сорта кальвадоса приятно сочетаются с выкуриванием сигары. Конечно, можно пить и из коньячных бокалов, но лучше всего подходят небольшие тюльпановидные рюмки. Что касается температуры подачи, то лучше всего вкус кальвадоса проявляется при комнатной температуре. Данный напиток идеален для самостоятельного употребления, но не менее хороши и многочисленные коктейли. Интересно, что традиция употребления этого бренди нормандцами во многом сходны с традициями употребления водки русскими - много едят, пьют и поют.
История кальвадоса
Предшественник кальвадоса - напиток сидр на территории Франции первыми начали производить в XI веке викинги. Несколькими веками позже сидр научились путём перегонки превращать в яблочное бренди или же, говоря простыми словами, в фруктовый самогон. Первое письменное упоминание о данном процессе датируется серединой XVI века. Постепенно на территории Нормандии стали появляться яблочные винокуры, которые в конце XVI века создали корпорацию, деятельность которой была посвящена разработке технологии изготовления кальвадоса. Долгое время этот напиток можно было называть домашним, так как он не получил совсем никакого распространения за пределами Нормандии. Как говорится: «Сами гнали, сами пили». Интересный факт, что за его изготовление даже не взимался налог. По сравнению с коньяком или виноградными винами, кальвадос не считался напитком, заслуживающим внимания. Лишь в конце XVIII века на производителей этого бренди обратило внимание государство, в результате чего появился указ о правилах и обязанностях производителей фруктового дистиллята. В начале XIX века нормандский яблочный бренди получила своё нынешнее название.
Широкое распространение за пределами своей родины кальвадос получил во время первой мировой войны, благодаря тому, что оказался в продуктовом наборе солдатского пайка. Хотя данный напиток и получил широкое распространение, но свое признание он выборол не сразу. Лишь в 1942 году при принятии двух специальных декретов, кальвадос юридически получил признание, как высококачественный алкогольный напиток.
Технология производства кальвадоса
В рецепте приготовления кальвадоса основополагающим принципом является купаж нескольких спиртов из разного сорта яблок. Некоторые рецепты подразумевают использование в купаже кроме яблочных спиртов еще и грушевые. Сорта яблок для кальвадоса исчисляются сотнями, однако же, каждым производителем используется не более 20-40 сортов. Все яблоки делятся на 4 категории - сладкие, кислые, горькие и горько-сладкие. Секрет пропорции при смешивании сортов у каждого производителя свой. Подавляющее большинство производимого продукта - это яблочный кальвадос, яблочно-грушевого же производится гораздо меньше.
В общих чертах технология производства выглядит следующим образом: после сбора урожая яблоки давятся прессом, затем получаемый сок подвергают процессу брожения, в результате чего получается слабоалкогольный напиток, так называемый сидр, имеющий крепость 3-6 градусов. Затем сидр перегоняют при помощи дистиллятора. Дистилляция может быть однократной или двойной. В процессе дистилляции получается яблочный спирт, причем это так называемая главная фракция. В процессе перегонки головную и хвостовую часть отделяют и в дальнейшей технологии изготовления кальвадоса не используют. Полученный спирт отправляют выдерживаться в дубовых бочках на срок не менее двух лет. Свой цвет кальвадос получает как раз благодаря выдерживанию спиртов в бочке.
По времени выдержки кальвадосы подразделяются на следующие категории:
- Fine, Trois etoiles или Trois pommes — с выдержкой не менее 2 лет. Выдержка может быть обозначена на этикетке тремя звёздочками или тремя яблочками;
- Vieux-Reserve — бренди с выдержкой не менее 3 лет;
- V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — выдерживаются в дубовых бочках не менее 4 лет;
- Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — с выдержкой 6 лет и более;
- Кальвадосы, имеющие обозначение Age 12 ans или 15 ans d’age имеют срок выдержки соответственно 12 и 15 лет;
- Особая категория - винтажные кальвадосы - являются очень редкими. Сейчас на рынке можно приобрести напиток 1946 и 1973 года;
Известные производители
Высококачественные кальвадосы сейчас производят многие, но больше всего ценится продукция следующих производителей Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, М. Dupon и др.
Ввиду отсутствия поставок оригинального импортного кальвадоса в СССР, культура употребления данного напитка у наших граждан отсутствует, да и особой популярности он не приобрёл. Хотя отечественными производителями неоднократно совершались попытками выпустить на рынок продукт под названием кальвадос. Но, как-то не пошло.
Очень интересен тот факт, что кальвадос во Франции является одним из компонентов самых разнообразных блюд. Ну, конечно же, это многочисленные закуски и соусы, также часто используют для приготовления мяса в духовке. Кроме этого, пожалуй, ни один десерт северных провинций Франции не обходится без использования нашего бренди - это пироги, суфле, пирожное и даже мороженное. Какие бы кулинарные эксперименты не производились, всегда используется только молодой напиток.
Цена кальвадоса во многом зависит от производителя и года выдержки. Так, молодой напиток может стоить пару-тройку евро, а вот винтажные сорта могут потянуть и на несколько тысяч евро.
Продукты перегона сидра, получаемые за границей этой провинции, имеют название Кальвадос - что это за напиток ?
Множество любителей крепкого хорошего алкоголя не знают или имею смутное представление о том, что такое кальвадос, как его верно употреблять и с чем. Первоначально нужно знать, что кальвадос - бренди из яблок или из яблок с грушами. Родина кальвадоса - Нормандия, которая по праву считается «яблоневым раем» Франции - количество садов просто неисчислимо. Напиток делают из сидра способом перегонки. После этого процесса получившуюся фруктовую водку выдерживают в дубовых бочках. Кальвадос - один из трех самых популярных напитков во Франции. В тройку лидеров входят:
- шампанское;
- коньяк;
- кальвадос.
Французы производят коньяк, в основном, на экспорт, а кальвадос - для собственного употребления. Причем пьют они его в огромных количествах. Почему бы нет - напиток ароматный, вкусный и крепкий. Абсолютно достойная замена коньяку. Во всяком случае, для тех, кто не стоит «грудью» на баррикадах, и не доказывает, что лучше коньяка в мире ничего быть не может, и заменить его нечем.
В Россию кальвадос пришел не так давно. Вернее, он был в магазинах элитного алкоголя, но в обычных магазинах алкогольной продукции его найти было невозможно - при невыясненной проходимости напитка дирекция магазинов не рисковала его заказывать, чтобы продукт не пылился на полках. Позже кальвадос все-таки вырвался на свободу и сразу же был по достоинству оценен любителями хорошего, качественного «тяжелого наката». К тому же, в первое время, кальвадос никто не брался подделывать - было не выгодно. Подделка имеет смысл, когда сбыт ее равняется миллионам единиц.
Дегустационные характеристики
Цвет напитка
Кальвадос насчитывает несколько сортов. Выдержка напитка в бочках так же у каждого сорта разная. По этой причине напитку присущи разные оттенки, зависящие от дубовых бочек. Кальвадос может быть:
- светлым, золотисто-желтым;
- светлым золотым;
- с оттенком темного янтаря - «слезы моря»;
- с оттенком карамели;
- с оттенком натурального меда.
Ароматы кальвадоса
Основа напитка - яблочный или яблочно-грушевый сидр. Гамма ароматов, на радость любителям, может быть разной:
- яблочной;
- грушевой;
- банановый;
- черносливовый;
- с ароматом цукатов;
- с ароматом пряностей;
- с ароматом древесины.
Вкусовые качества
Каждый сорт напитка имеет свою нотку и оттенок. Но основными всегда являются яблочные, цветочные и грушевые нотки. Коньяк напиток великолепный, но кальвадос выигрывает у коньяка более мощным и ярким послевкусием. И это послевкусие не проходит гораздо дольше, чем послевкусие от коньяка. Употребляя кальвадос можно ошибиться, ложно почувствовав, что напиток крепче коньяка.
Употребление напитка
Кальвадос недаром называют во всем мире королем диджестива. Традиционно нормандцы употребляют напиток, когда за столом происходит смена блюд. Существует твердое убеждение, что такое заполнение паузы помогает пище правильно перевариваться.
Идеальная температура для употребления кальвадоса 20°Ϲ. Чтобы напиток раскрыл все свои вкусовые качества и усилился аромат, его необходимо прогреть руками, налив в широкий бокал. Обычно используются коньячные бокалы, но допустимы бокалы для вина. Пить кальвадос нужно маленькими глоточками, никуда не торопясь.
Качество и производители
Качество напитка - в прямой зависимости от качества яблок и времени выдержки. Кислотного баланса достигают путем настаивания в дубовых бочках. Срок не должен быть менее двух лет. Чем дольше настаивать кальвадос тем более сильным будет аромат, утонченный вкус и темнее цвет.
Лидерами в производстве считаются компании Буляр, Фефс Сэн - Энн, Бушель, Дюпон, Папа Маглуар. Эти фирмы выпускают высококачественный кальвадос и с ними на рынке спорить некому.
Выдержка
Меккой изготовления напитка является Пэй д´Ож. Именно здесь готовят идеальный благородный сорт кальвадоса.
Продукт перегона сидра, который получают за границей провинции, носит название О - де - ви де Норманди, о - де - ви Сидр, дэ Мен.
Возрастная составляющая
Возраст кальвадоса определяют по «имени»:
- Тру пом, Тру этуаль - максимальная выдержка - 3 года.
- Ресерв, Вюь - минимальная выдержка - 3 года.
- Вьэль ресерв - минимальная выдержка - 4 года.
- ВСОП - минимальная выдержка - 5 лет.
- О´д´Ажье, Экстра, Эйж анкони, Наполеон - минимум 6 лет.
Напиток настаивается в деревянных бочках. Это позволяет ему напитаться танином, обрести утонченный вкус, дойти до своего совершенства и получить присущий ему янтарный колер. Чтобы вкус был еще луше, растворы спирта соединяют, используя различные урожаи, территории и возраста. Именно по этой причине кальвадос получает мощный ароматический букет.
Спор о том вреден или полезен кальвадос
Несмотря на то, что напиток имеет огромную армию поклонников, есть и те, кто утверждает, что напиток наносит вред организму. Стоит провести анализ двух сторон - защитников и противников кальвадоса.
В пользу напитка:
- кальвадос снимает стресс и усталость;
- поднимает настроение;
- дает импульс к повышенному выделению соков пищеварительной системы;
- улучшает эластику сосудов кровеносной системы;
- само собой - согревает в холодное время;
- улучшает кровообращение.
Против:
- злоупотребление, что, впрочем, является прописной истиной и касается любого спиртного напитка, приводит к зависимости, психическим проблемам;
- не доказано - перерождение генетического материала;
- вероятность алкогольной дистрофии, цирроза, трофической язвы, анемии, панкреатита;
- злоупотребление женщинами алкоголя (следует добавлять - любого, а не набрасываться именно на кальвадос) ведет к повышенной степени вероятности уродства будущего плода;
- развал головного мозга, печени, почек, опять же - в случае злоупотребления.
Вывод прост: все минусы касаются именно злоупотребления любого алкоголя, а не кальвадоса конкретно, поэтому это очень слабые аргументы против напитка.
Можно пить, а можно…
Кальвадос, конечно, в первую очередь яркий представитель «тяжелого наката», который приносит радость любителям благородного, тонкого вкуса. Но кроме того, чтобы его просто пить, напиток можно использовать и в других вариантах. Кулинары всего мира задействуют напиток в целях создания эффекта фламбе, добавляют его в соусы, в мясные блюда и десерты. На основе кальвадоса получаются шикарные десерты и коктейли. Его добавляют в мороженое, пироги и суфле. Кальвадос привносит любому десерту тонкую неповторимую нотку коньяка. Профессиональные повара запекают мясо темных пород с добавлением кальвадосом. Он придает блюду нотку леса, тихого дождя и отдаленных раскатов грозы. Обычно кальвадос берется кулинарами к свинине и баранине. Реже к телятине. Дичь плохо «дружит» с кальвадосом, но при хороших руках ее можно «уговорить». Но кальвадос хорош в маринадах. Он делает мясо мягче, проникая в волокна и пропитывая продукт своим ароматом.
Фламбирование горячих блюд, с использованием кальвадоса, дает не только визуальный эффект, но и добавляет блюду неповторимую нотку, аромат и улучшает вкусовую гамму блюда. Для фламбирования достаточно 30 мл напитка. Поджигать блюдо нужно осторожно. Желательно иметь под рукой крышку, чтобы, в случае сильного пламени, сразу накрыть блюдо. Процесс фламбэ интересен тем, что сгорает только 80% алкоголя. Остаток напитывает блюдо.
Нормандцы готовят из кальвадоса местную закуску, которая стала символом Франции. Еще кальвадос используют в повсеместно распространенном фондю. Чаще всего - в сырном. Кальвадос очень хорошо «дружит» с сыром.
Грушевый кальвадос является базой для многих коктейлей. Он отлично сочетается с виски, джином, ромом, соками и бренди. Неплохо кальвадос входит «в компанию» к сладким ликерам.
Пить - одно, закусывать - другое
Умное употребление напитков из разряда «тяжелого наката» подразумевает правильное сопровождение. Что подходит «под руку» кальвадосу:
- удивительно, но белый хлеб
- любые фрукты
- сыр (в идеале - рокфор, дор - блю, лишь бы была плесень)
- шоколад, но обязательно горький
- мороженое
- круассааны
Не стоит в качестве закуски брать цитрусовые - кислота забивает истинный вкус кальвадоса и убивает аромат со вкусом. К кальвадосу отлично подойдет хороша сигара - она «дуэтирует» с кальвадосом великолепно.
Коктейли на основе кальвадоса стали легендой. Как пример можно привести «Уддар яблоком в голову», «Тоска ангела», «Яблоки на Гавайях»,
Технология и рецептура
В принципе, не нужно быть профессиональным барменом, чтобы приготовить эти коктейли самому. Вот, как это делается.
«Удар в голову»
Что будет необходимо:
- кальвадос;
- лимонный фрэш;
- апельсиновый фрэш;
- кленовый сироп
Пропорции вариативные.
Как готовить:
Все ингредиенты соединяются. К ним прибавляется лед. Все микшируется и отцеживается в фужер. Декор - долька апельсина.
«Тоска ангела»
Что будет необходимо:
- джин;
- апельсиновый ликер;
- кальвадос.
Ингредиенты соединить, отцедить и вылить в фужер со льдом.
«Яблоко с Гавайев»
Что будет необходимо:
- коньяк - 15 мл
- ананасовый фрэш - 20 мл
- кальвадос - 40 мл
- ананас - 15 г
Ингредиенты соединить, добавить лед. Шейкировать и отцедить. При подаче вложить в фужер трубочку.
Секреты производства
Приготовить кальвадос можно из любого сорта яблок. Горькие, сладкие, кислые, сладко-горькие сорта - все идет в ход. Главная составляющая - кислота сусла и количество танина.
Идеальной пропорцией считается 20% яблок кислых, и 40+40 горьких и сладких. При невозможности соблюсти эту пропорцию, берутся кисло-сладкие сорта.
Нет интереса идти в ресторан за кальвадосом - сделайте его сами. У вас все получится.
