Хороший стейк- выдержанный стейк. Технология созревания мяса
Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?
Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.
В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».
В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.
Зачем нужна выдержка?
Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.
Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:
- прочности мяса;
- влагоудерживающих способностей;
- вкуса, цвета, аромата;
- устойчивости к микробиологическим процессам.
Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:
- парное мясо;
- окоченение;
- разрешение окоченения или, непосредственно созревание.
Парное мясо
Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному. В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.
Окоченение
Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.
Однако в окоченении есть свои плюсы:
- увеличение устойчивости к развитию гнилостных микроорганизмов;
- набухание коллагена в соединительной ткани (улучшение структуры мяса).
После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.
Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.
Многообразие, о котором не догадываются
На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.
Аква-созревание
Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.
Hautgout
C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.
Выдержка мяса в пергаменте
Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.
Сухая плесневая выдержка
В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать
Выдержка мяса в жире
Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.
Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.
Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.
Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:
- вкус и аромат меняются незначительно
- при наличии избыточного мясного сока мясо может приобретать металлически-кисловатый привкус
- влагоудерживающие способности ниже чем, например, у мяса сухого созревания (так как меньше выработка коллагена)
В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.
В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.
Сухая выдержка
Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:
- уровень влажности 65-85%;
- температура 1°- 4° С;
- обеспечение вентиляции;
- обеспечение стерилизации поступающего воздуха.
В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.
Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:
- прежде всего мясо лучше брать после 20-30 часов с момента забоя животного только у проверенных фермеров/компаний;
- подвергать сухой выдержке отдельные куски стейка – нерационально, кусок просто усохнет потеряв вид и вкус. Для сухой выдержки рекомендуется брать крупные незачищенные* отруба на кости с равномерным распределением жира;
- мясо важно располагать так, чтобы куски как можно меньше соприкасались с любыми поверхностями (если имеется возможность, то лучше подвешивать на крюки) и полностью вентилировалось во избежание развития грибка и плесени;
- важно использовать специализированное оборудование и избегать резких перепадов в уровне влажности и температуры, для равномерного и качественного созревания.
В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.
________________________________________________________
* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.
DRY AGER ломает стереотипы
Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.
Выдержка, или созревание мяса - это важный процесс в подготовке мяса для кулинарного использования. Пренебрегая этим от незнания, мы получаем жесткие и сухие стейки, которые характеризуются своей несъедобностью.
Итак, как этого избежать и что необходимо знать о выдержке мяса?
Автолиз - это научное название процесса выдерживания мяса, при котором в мясе самопроизвольно происходят химические процессы приводящие к изменениям как физических, так и химических свойств продукта.
А именно изменяются:
- прочность мяса;
- его влагоудерживащие способности;
- вкус, цвет, аромат;
- устойчивость к микробиологическим процессам.
Весь процесс созревания мяса (или автолиз) условно можно разделить на три этапа:
- парное мясо;
- окоченение;
- разрешение окоченения, или созревание.
Все эти процессы плавно перетекают один в другой. Понимание этих этапов максимально приблизит нас к самому ценному гастрономическому моменту использования мяса.
Этап 1. Парное мясо
К парному мясу относится мясо сразу после убоя животного и разделки туши. Для птицы это 30 мин, для крупного рогатого скота и свинины это 2-4 часа.
Мясо на этом этапе характеризуется мягкой консистенцией с высокими влагоудерживающими способностями, но запах и вкус такого мяса выражен недостаточно. pH нормального парного мяса на уровне нейтрального = 7,2. Для измерения уровня pH в мясе вы можете использовать специальные ph метры , которые найдете в магазине академии.
Стоит так же понимать, что этапы и процессы в разных частях туши протекают не одновременно, а могут иметь временные различия в зависимости от плотности, структуры тканей. Так же на протекание этих процессов влияет температура хранения мяса, откорм животных и их содержание, активность и стрессовость во время забоя.
Этап 2. Окоченение
Примерно через 3 часа начинается процесс окоченения, максимума он достигает через 24-48 часов при температуре в 0-4С.
Мясо на этом этапе характеризуется повышенной жесткостью, пониженными свойствами к влагоудержанию, снижением уровня pH до 5,5 (в сторону кислотности), что ухудшает его вкусовые и ароматические свойства, создавая кисловатый привкус.
Но в понижении кислотности мяса есть и плюсы:
- увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;
- происходит набухание коллагена соединительной ткани;
- изменяется вкус мяса.
Этап 3. Разрешение окоченения
После полного окоченения, начинается процесс разрешительного окоченения или созревания мяса. Оптимальный срок при котором мясо достигает наилучших гастрономических показателей равен 25-30 дням при 0-4С.
Но до истечения сроков в 25-30 дней, так же наблюдаются оптимальные изменения позволяющие использовать мясо раньше сроков. Так жесткость наиболее заметно уменьшается спустя 5-7суток при 0-4С, и уменьшается при последующем хранении, вкусовые характеристики достигают оптимума через 10-14 дней, после существенного улучшения не наблюдалось.
Мускулатура мяса на этом этапе расслабляется, уменьшается прочность мяса, увеличивается водосвязывающая способность мяса, усиливается вкус и аромат.
Важное в этапах вызревания мяса.
Важно понимать, что все эти характеристики применимы для животных с правильными условиями содержания, с регулярным рационом кормления и правильным (безстрессовым) забоем. При отклонении от норм, процессы проходящие в мышцах могут существенно отличаться, как по времени так и по химическому протеканию.
Виды вызревания мяса. Сухая и Влажная выдержка
Выше были описаны общие условия для созревания мяса. Теперь пришло время рассказать о практической стороне этого вопроса и способах реализации этой технологии улучшения мяса.
На сегодняшний день применяется два способа выдержки мяса:
- сухая выдержка (dry-aged);
- влажная выдержка (wet-aged).
Сухая выдержка
Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей в следствии ферментации. Суть этой технологии заключается в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира.
Температура в камерах постоянная и поддерживается в диапазоне 1-3С, именно при этой температуре наименьшая вероятность развития вредоносных бактерий. Камеры должны быть хорошо вентилируемы с поддержанием постоянной влажности на уровне 50-75%. Спустя 15-28 суток, мы получаем ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией.
Но стоит учесть, что при этом способе выдержки мясо теряет до 20-30% своего первоначального веса, дополнительно после сухой выдержки приходится срезать верхнюю обсохшую корку с грибками, которые так же содействуют процессу ферментации и усиления вкуса мяса. Все это существенно удорожает конечный продукт.
Потому мясо приготовленное данным способом трудно встретить на прилавках магазина, попробовать его возможно только в стейк-хаусах.
Сухая выдержка в домашних условиях. Это возможно
1. Только самое высококачественное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки (стриплоин, рибай или тенделоин).
2. Купите отруб стриплойна или рибай. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки, промойте и промокните бумажными полотенцами до сухости.
3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. (Так же вы можете поставить под низ емкость с морской солью, которая не только впитает излишнюю влагу, но и будет служить антисептиком).
4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.
5. По достижению желаемого срока выдержки (от 15 до 21 дня) отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике.
6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.
Влажная выдержка
При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах . Для достижения оптимальных результатов вам потребуется от нескольких дней до недели При этом способе выдержке, мясо сохраняет свою влажность и требует меньшего времени. Мясо прошедшее влажную выдержку более сочное и нежное в отличие от мяса сухой выдержки, которое отличается насыщенным ароматом и вкусом.
Весь необходимый инвентарь и оборудование для реализации этих технологий вы найдете в
Недавно поднятая тема о попытке правильного приготовления говядины, как и полагается при пристальном рассмотрении, вскрыла дополнительные нюансы.
Многие, как и я, наверное, что-то и где-то слышали про созревание и выдерживание мяса, но как оказалось, более-менее полного понимания нет ни у кого. В интернете, к слову, информации тоже как бы крайне мало.
Фото любезно предоставил turkeston
Вот уж не знаю почему, но когда речь заходит о выдерживании или созревании мяса, то обычно подразумевается говядина, тем более что на английском это именуется словосочетанием «beef aging», т.е. в переводе - старение говядины.
Автолиз мяса
Но оказывается, если быть точным, с научной точки зрения, процессы происходящие в мясе после забоя животного называются автолитическими, а ученые изучают автолиз мяса.
Автолиз - (от Авто... и греческого lýsis разложение, распад), самопереваривание тканей животных, растений и микроорганизмов.)
Из того что мне удалось узнать, можно однозначно заключить, процессы эти весьма сложные и, по всей видимости, до сих пор с абсолютной точностью не изучены. Поэтому я не стал заострять внимание на химии, а сосредоточился на более понятных, прикладных нюансах. При первом взгляде на автолиз становится понятно, что он касается абсолютно любого мяса, даже рыбы, а не только говядины. Поэтому говорить только про созревание говядины несколько не корректно.
Автолиз любого мяса характеризуется, по крайней мере, 3мя основными стадиями.
Парное мясо. Это мясо сразу после забоя животного. Оно мягкое, упругое, характеризуется хорошим влагосодержанием и влагоудержанием. Правда, как отмечают эксперты, оно обладает менее выраженным ароматом и вкусом. Хотя при приготовлении мягко. Чабаны мне рассказывали что нет ничего лучше шашлыка из парной баранины, его никто не маринует, жарят только посыпав солью и перцем, нанизывая на шампура еще теплым. Но парное мясо бывает таким совсем не долго.
В зависимости от типа животного, температуры окружающего воздуха и прочих факторов, через некоторое время мясо вступает в фазу трупного окоченения.
Усреднено считается, что для кроликов и птиц трупное окоченение при обычной температуре наступает через 30 минут, а при 0 0
С уже требуется времени немного больше, около 4-6 часов. Крупный рогатый скот входит в стадию трупного окоченения несколько позже, ему требуется на это от 10 до 24 часов, в зависимости от температуры, размера животных, от характера пищи и условий содержания, и даже от их психического состояния и прочих факторов. Нужно заметить, что окоченение мяса наступает не совсем равномерно по частям туши.
Мясо в состоянии трупного окоченения самое не интересное. У него резко повышается жесткость и упругость. Научные данные свидетельствуют, что напряжение среза и модуль упругости увеличиваются аж в два раза. Почему-то кислотность, так называемый Ph, уходит в кислую сторону, с 7 единиц до 5,5. Наблюдаются и прочие изменения. Понятно, что приготовление такого мяса не даст хороших результатов.
Анализируя бытующие тенденции можно сделать вывод, что очень часто мы как раз и употребляем в пищу мясо в состоянии трупного окоченения или близком к нему. К примеру, бычка вчера забили, а сегодня привезли на базар. А мы его как раз сегодня купили, через сутки или даже 12 часов, в самый «подходящий» для трупного окоченения момент и побежали готовить.
Но, слава богу, после наступления трупного окоченения мясо вступает в следующую фазу, так называемого разрешения трупного окоченения или стадию созревания. Вот здесь как раз все самое интересное и начинается.
Созревание мяса
За счет автолитических процессов, с мясом происходят метаморфозы, оно становится мягче даже парного, напряжение среза и модуль упругости со 100 единиц (парное мясо) уменьшаются почти до 60, кроме этого эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, мясо становиться просто великолепным.
Но с созреванием мяса все далеко не просто. До сих пор нет единых критериев оценки степени созревания. Также нет единой рекомендованной технологии. Между тем температура выдержки и время являются очень важными условиями. А также возникают сопутствующие проблемы, это развитие микроорганизмов и последующая склонность мяса к порче, а также потеря мясом влаги, так называемая усушка.
Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса, и соответственно возрастают требования к соблюдению стерильности. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.
Стоит заметить, что после определенного этапа созревания, характеристики мяса перестают меняться и дальнейшая выдержка становиться бессмысленной, мало того мясо вступает в стадию глубокого автолиза, говоря простым языком, начинает активно разлагаться с выделением определенных запахов, слизи и так далее.
В старые времена мясники руководствовались лишь своим обонянием и тактильными ощущениями. По всей видимости, этим руководствуются и сейчас, лишь добавив немного науки.
Различают несколько подходов к созреванию мяса.
Старинные методики предписывали выдерживать мясо при температурах близких к 0 0
С, при влажности около 85 % для уменьшения усушки, а также при высоком проветривании помещений для предотвращения активного развития микроорганизмов. Рекомендовалось постоянно обтирать мясо или заворачивать в постоянно меняемые саваны из простой ткани. Это так называемый «сухой» метод, «dry aging».
Считалась нормой усушка до 25% от первоначального веса. Такому старению подвергались целые туши или достаточно большие части туши. В ходе созревания они обычно обсыхали снаружи, покрывались пленкой, которую нужно было обязательно удалять при подготовке мяса к приготовлению. При этом на некоторых тушах могли делаться специальные надрезы, улучшающие вентиляцию для предотвращения преждевременной порчи. Понятно, что таким образом крайне затруднительно вызревать отдельные стейки. Так как процесс вызревания требовал дополнительных затрат и грозил потерей веса туши почти на четверть, то такой процедуре подвергали только самые элитные сорта мяса - упитанные туши определенных пород, преимущественно ангус, специально откормленные, с большим количеством жира и мраморными прожилками. Таким способом мясо могло выдерживаться более 25 дней, в плоть до месяца.
Современные подходы менее консервативны. Так, было выяснено, что при температуре 37 0 С созревание мяса происходит всего за 4-5 часов. Поэтому, сейчас на промышленных комбинатах, мясо может подвергаться электро-стимуляции, а также воздействию токами высокой частоты с нагревом до 39-40 0 С. Кроме этого возможно его насыщение специальными растворами, ускоряющими вызревание. А для предотвращения развития микроорганизмов могут применять облучение ультрафиолетом, что, если я не ошибаюсь, является нормой, к примеру, для больничных операционных и прочих мест требующих стерильности.
Так же существуют и другие промышленные подходы, самый распространенный называется «мокрым» созреванием, «wet aging». Смысл метода в том, что мясо вызревает уже разделанное на порции и заключенное в вакуумные упаковки. В таком виде оно мало подвержено порче, что позволяет его выдержать необходимое для созревания время.
Хотя бытует мнение, что технологии минимизирующие усушку мяса в процессе его созревания, не позволяют добиться по-настоящему насыщенного вкуса.
Тем не менее, даже консервативные методики подвергаются правке, к примеру, в одном из исследований показано, что увеличение температуры созревания мяса до + 4 0 С позволяет сократить максимальный срок выдержки до 16 дней. Что позволяет уменьшить уровень затрат.
В качестве ориентировочных справочных значений можно считать, что полное созревание говядины составляет:
- при температуре 1-2 0
С 10-14 дней
- при температуре 10-15 0
С 4-5 дней
- При температуре 18 0
С 3 дня
Что касается свинины, то я не нашел точных данных о времени необходимом для созревания, некоторые источники позволяют считать что это время сопоставимо с временем указанным для говядины, другие наоборот заявляют что свинина не нуждается в длительной выдержке и ей необходимо не более суток.
Касательно баранины, я, руководствуясь собственным опытом, пусть и не богатым, все-таки склонен полагать, что некоторая выдержка улучшает ее качество.
Вначале я оговаривался про рыбу, для большинства сортов рыб старение противопоказано из-за большой вероятности активного роста бактерий, к чему, как оказывается, рыба очень склонна.
Домашнее созревание мяса.
Как правило, заниматься созреванием мяса дома не рекомендуется. Так как необходимо быть уверенным в стерильности не только вашей кухни, но и процесса забоя и разделки туши на куски. К тому же никто не даст гарантию, что ваш нюх и глаз не даст сбой. Тем не менее, мне попались рекомендации одного мясника по поводу домашнего созревания мяса.
Не разделанный кусок говяжьего мяса, желательно крупный с наружными пленками необходимо тщательно обмыть и высушить. Затем поместить на самую холодную полку холодильника, обернутым в холщевую ткань, кусок необходимо несколько раз на день обтирать и менять обертку на новую. Старую же необходимо с особой тщательностью отстирать от крови и высушить, после чего она станет пригодной для последующего применения. Процесс этот продолжать 16 дней, после чего можно резать куски и жарить. Если в течении 22 дней мясо не будет съедено, то рекомендуется переложить его в морозилку и хранить не более двух месяцев.
От себя замечу, наверное, допустимо вызревать мясо в холодильнике, завернув его в пищевую пленку, предварительно тщательно отмыв и высушив, некое подобие вакуумирования. К слову, думаю, что за две недели даже достаточно большой кусок может быть съеден, и как бы вопрос замораживания мяса становится менее актуален.
Кажется всё, дополнения и уточнения от знатоков не только желательны, но и наверное обязательны.
Выдержка или вызревание мяса – важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению.
Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.
Что же следует знать о созревании мяса?
Во-первых, определимся с понятиями. Итак, созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса – автолиз.
Этапы созревания
Протекает автолиз в несколько стадий:1. Парное мясо
2. Окоченение
3. Окончание окоченения. Созревание.
Стадии плавно перетекают одна в другую и имеют свои особенности, познакомившись с которыми мы поймем гастрономическую ценность выдержанного мяса.
1. Мясо парное.
Мясо считается парным непродолжительное время после убоя. Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины – не более 4 часов. Для парного мяса свойственна плотная влажная консистенция, отсутствие ярко выраженного мясного запаха и вкуса. Бульон из такого сырья получается мутноватым со слабым ароматом. Уровень pH качественного парного мяса составляет 7,2 ед.2. Начало изменений. Окоченение.
Данный период начинается через 3-4 часа после забоя и достигает своего пика через 24-48 часов, при температуре 0-4°С. Мясо на данном этапе отличается жесткостью и низкими влагоудерживающими свойствами, а уровень pH постепенно понижается в сторону кислотности. На пробу мясо суховатое с характерным кисловатым привкусом.3. Окончание окоченения. Созревание.
Накапливающаяся на предыдущих этапах в мясе кислота размягчает мышечную ткань, и она теряет упругость. Заметное снижение жесткости наблюдается через 5-7 суток при 0-4С°, достигая оптимальных показателей через 25-30 дней. Вкусовые и ароматические характеристики достигают оптимума в среднем через 2 недели, в дальнейшем сохраняясь на этом уровне без изменений. Влагоудерживающие свойства мяса также повышаются.Скорость созревания продукта зависит от его вида, а также от возраста животного - мясо старых животных изменяется медленнее, чем мясо молодняка.
| № | Этапы | Время | t C | pH |
Характеристики |
| 1 | Парное мясо |
0,5 ч (птица) 2-4 ч (КРС) |
0-4с | 7,2 |
Нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса |
| 2 |
Окоченение |
3-48 ч | 0-4с | 5,5 |
Упругое, сухое, с кисловатым привкусом |
| 3 |
Разрешение окоченения (созревание) |
5-30 дней и более | 0-4с | 5,5 |
Мягкое, сочно, характерный вкус и запах мяса |
Особенности этапов автолиза
Сухая и влажная выдержка
На сегодняшний день известны и успешно используются два основных способа созревания мяса, а именно:- влажная выдержка;
- сухая выдержка.
Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.
Сухая выдержка.
Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе - до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.
Автоматизация процесса. Оборудование для выдержки мяса.
При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно. Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса .
Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме. Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями. На нашем сайте представлен каталог высококачественного оборудования для вызревания мяса от самых известных производителей с оптимальным соотношением цены и качества.
Самое вкусное и правильное мясо для стейков готовится задолго до того, как оно попадёт на сковороду. Идеальный стейк Рибай, сочный Шатобриан и ароматный — хотите знать, как они достигают вершины вкуса? Сегодня мы подробнее расскажем о тонкостях «созревания» и ферментации мяса.
Зачем нужно выдерживать мясо для стейков?
Даже после забоя в мясе животного происходят различные химические процессы, которые влияют на его вкус и структуру. Существует мнение, что лучшее мясо для стейков – это парная говядина. Мнение ошибочно, ведь приблизительно через 4 часа после прекращения доступа кислорода в мышечную ткань наступает окоченение, во время которого в разы повышается жёсткость мяса. Именно такой продукт чаще всего встречается на рынке. Приготовить из него вкусный и мягкий стейк будет просто невозможно. Примерно через двое суток после окоченения волокна размягчаются и начинается обратный процесс. Его и берут за основу созревания мяса.
Процесс выдержки говядины может длиться от 3 до 38 дней. Чтобы за это время мясо не испортилось и не иссохло, его помещают в специальную соляную камеру, где поддерживают определённую температуру и влажность, а также следят за ростом бактерий. Лучшее мясо для стейков – это выдержанная . Однако, чтобы мясо стало таковым, при жизни бычка держат на специальном зерновом откорме, минимизируют стресс и нагрузки. Это способствует активному накоплению тонких жировых прослоек в мясе. Мраморная говядина считается настоящим деликатесом, поскольку стейки из нее получаются очень сочными и ароматными. Чтобы усилить этот аромат и запустить процесс естественной ферментации мяса, его выдерживают сухим или влажным способом.
Сухая выдержка мяса
Сухая выдержка позволяет достичь превосходных органолептических показателей продукта и усилить его естественный вкус. Мясо для стейков проходит сухое созревание в специальных холодильных камерах с определённым микроклиматом, температурой воздуха +2 ° и относительной влажностью до 65%. Хорошо налаженная система вентиляции создаёт необходимую циркуляцию воздуха. В процессе созревания лишняя влага испаряется из отруба, волокна смягчаются и начинается ферментация, которая придаёт конечному продукту насыщенный вкус и аромат. Длительность процесса может занимать от 15 до 38 суток. За это время отруб теряет до 40% своего веса, поэтому для сухой выдержки берут только лучшие отруба: ростбиф Рибай, Ростбиф Томагавк и , купить которые вы сможете в нашем интернет-магазине.
Влажная выдержка мяса
Влажная выдержка появилась намного позже, чем сухая. Она предполагает вакуумирование отрубов и дальнейшее их хранение в определённом микроклимате. Мясо для стейков, выдержанное влажным способом, обладает большей сочностью, превосходной нежностью и очень мягкой структурой. Процесс влажного созревания длится от 3 до 10 дней, во время которых регулярно замеряются все его физические характеристики. Чаще всего влажная выдержка применяется для бескостных отрубов. Таким способом выдерживают стейк Рибай, вырезку Шатобриан и Тендерлоин.
Как выдержать мясо для стейка в домашних условиях
Для начала необходимо травяного или зернового откорма. Отруб должен быть достаточно большим, так как в процессе выдержки он усохнет и покроется корочкой, которую нужно будет срезать. Если в вашем холодильнике недостаточная циркуляция воздуха и вы не сможете поместить туда вентилятор – используйте марлю. Заверните в нее и подготовьте ёмкость, насыпав на дно крупную соль. Сверху на ёмкость положите решётку, а на неё – отруб и поместите в холодильник. Соль помогает вытягивать лишнюю влагу из мяса, решётка позволяет ей свободно стекать и избавляет от необходимости частого переворачивания отруба. Марлю необходимо менять ежедневно, она также будет впитывать лишнюю влагу. Выдерживайте мясо для стейка таким способом от 4-х дней до 4-х недель, а после срежьте засохшую корочку и готовьте стейки по любимому рецепту.
