Главная > Мясные > Самый вкусный заварной кулич


Самый вкусный заварной кулич




Приветствую читателей моего блога и сегодня о пасхальном куличе. Заканчивается Великий пост и хозяюшки задумываются, что же они будут подавать на пасхальный стол.
Сегодня я расскажу про заварной кулич по старинному рецепту. Его нам дали служители храма, которые приходили в пекарню освещать творожные пасхи.

Кулич–праздничный сдобный хлеб. Это красивое и вкусное выпечное
изделие обязательно присутствует на семейном обеде. Рецепты этого блюда широко распространены и в каждой семье и передается по наследству.

По традиции, куличи пекут в пятницу, а в ночь с субботы на воскресенье несут в храм на освещение. В воскресенье устраивают разговенье-праздничный обед.
Можно конечно купить готовый. Сейчас все торговые центры предлагают широкий ассортимент, приглашают священников для проведения обряда освящения, красиво упаковывают и привязывают этикетки «освящено».

Но все же, многие хозяюшки выпекают кулич сами и несут его в храм на службу.
Надо сразу сказать, что все пасхальные рецепты содержат много ингредиентов. Самым старинным считается рецепт заварного кулича

Кулич по этому рецепту получается вкусным и необычным. За счет заваривания муки, долгое время остается свежим, его можно хранить несколько дней после изготовления. Процесс изготовления достаточно длительный 5-6 часов.


Продукты:


Все продукты достать из холодильника заранее, все должно быть примерно одинаковой температуры.
Форма для выпечки может специальной металлической. Сейчас в торговле много бумажных форм для одноразового использования. Они очень удобны. Многие хозяйки выпекают в высоких литровых кружках или кастрюлях, прокладывая их бумагой для выпечки или обычным пергаментом.

Заваривание и опара

500 мл молока ставим на плиту и доводим до кипения. Кипятить долго не желательно. Просеиваем муку в емкость, где будем замешивать тесто. У меня таз. Многие хозяйки насыпают муку в кипящее молоко. Я делаю наоборот. Молоко подливаю тонкой струйкой в муку. Замешиваю миксером, лопаткой для дрожжевого теста. Заварку надо тщательно вымешать.
Дать остыть в прохладном месте до 30-32 градусов. Рукой помешивайте заварку, если рукам комфортно, значит температура оптимальна.
Пока остывает заварка, половину нормы дрожжей растворяем в теплом молоке. Добавьте туда же щепотку сахара и муки. Дрожжи активируются быстрее. Только обязательно смотрите за ними, иначе убегут.
Когда заварка остынет, дрожжи подойдут все соединяем. Оставляем в теплом месте на 40-60 мин. По внешнему виду опара должна быть как 15% сметана.
Готовность опары определяют по её оседанию. Не бойтесь этого процесса –для опары это нормально.

Тесто для заварного кулича

Пока готовится опара, готовим яйца для теста. Разделяем желтки и белки. желтки растираем до бела с частью сахара. Белки взбиваем в стойкую пену. Белки оставьте для покрытия кулича.
После всех процедур в готовую опару добавляем желтки и оставляем ещё на 30 минут.
После этого добавляем остальные ингредиенты: сначала добавляем оставшиеся дрожжи, белки, масло сливочное с изюмом, в последнюю очередь ванилин и коньяк. Дрожжевое тесто необходимо тщательно вымешать и оставляем на созревание на 1-2часа.

Готовность определяем по увеличению теста в 2раза. При легком нажатии пальцами на тесто, структура теста восстанавливается. В чашке тесто выглядит объемно

Тесто подкатываем на столе, формуем щарики и отправляем в форму. Наполняем форму чуть меньше половины 2/3. Отправляем на расстойку в теплое, желательно влажное место.


Перед выпечкой смазать водой. В духовке необходимо организовать пароувлажнение. Поставьте за 10 минут до выпечки широкую посуду с водой, это может быть высокая сковорода или кастрюля.
Выпекать при температуре 180 градусах.

Оформляем заварной кулич

После того, как остыл, занимаемся его оформлением, придаем праздничный торжественный вид

  1. Оставшимся белком обмазываем верх кулича и даем ему подсохнуть.
  2. Украсить как настоящий торт взбитыми сливками.
  3. Вариант глазури можно использовать шоколадный ганаш из белого шоколада
  4. Сделать покрытие из мастики. Можно купить готовую или сделать самой

.
Посыпаем различными посыпками, сейчас можно купить готовые в виде мелкой вермишели, цветочков или конфетти. Нет возможности купить? Делаем своими руками

  1. Кокосовую стружку покрасить пищевыми красителями. Или как вариант оформления покрасить крем и посыпку оставить белой.
  2. Покрасить простой сахар. Сварите сок свеклы и добавьте несколько капель в сахар. Тщательно перемешайте и посушите. Минус такой посыпки–она может быстро растаять на сливках или ганаже.
  3. Так же посыпку можно сделать из бисквитных крошек. Протереть бисквит через сито и окрасить аналогично сахару.
  4. Натереть молочный щоколад
  5. Посыпать цветными круглыми конфетками

Вот и все. Заварной пасхальный кулич готов. Упаковывайте в пакет. Завтра будем готовить

В течениe 10 лет подряд я готовила кулич по этому рецепту, полученному от соседки под большим секретом, и жутко гордилась рецептом и собой. А прошлой зимой купила книгу Похлебкина и увидела там до боли знакомую раскладку продуктов! Куличи, приготовленные нижеприведенным способом, получаются замечательно вкусными, с невероятно нежной, влажной структурой теста, неделю стоят, не черствея. Видела на сайте похожий рецепт, но различия все же есть и по составу, и по технологи. Сил хватило просмотреть только 7 страниц, если кто-то уже публиковал, не ругайтесь, пожалуйста.

Ингредиенты для «Кулич заварной наивкуснейший»:

Рецепт «Кулич заварной наивкуснейший»:

1. Вскипятить 2 стакана молока и заварить им 150 гр муки, оставить остывать.

2. Дрожжи растворить в теплой воде, добавить 2 стакана теплого молока, 250 гр муки, 1 ч. л. сахара и оставить на 10 минут, а затем смешать с заваренной массой. Дать подойти в течение 1 часа.

Подошедшую опару перемешать и проверить, не остались ли комки. Заваренная мука может оставаться комками, но иногда дрожжам удается их растворить. Если комки все-таки обнаружены, протрите опару через сито или взбейте миксером. Оставьте опару на ВТОРОЙ подход. По рецепту все подходы теста должны продолжаться 1 час, поэтому далее по тексту я время не указываю, все зависит от дрожжей.

3. Сахар размолоть в пудру. Половину желтков растереть с половиной сахара и влить в опару. То, что получилось, я всегда взбиваю миксером, но можно и просто хорошо перемешать. Добавить 450 гр муки и оставить подходить.

4. Оставшиеся желтки и сахар, а также 2 белка взбить с солью, ванилином, кардамоном, цедрой и коньяком. Вмешать в опару и добавить оставшуюся муку (650 гр). Понятно, тут уже нужна тара повместительнее, у меня 12-литровая кастрюлька (кроме как для куличного теста, ни разу ни для чего другого не использовала))) Далее порциями влить растопленное и остывшее масло, полностью вмешивая каждую порцию перед добавлением следующей. А теперь – месить! Насколько хватит сил, моральным и физических. Если есть миксер с длинными насадками-крючками, он очень пригодится. Надо заметить, что тесто не вредное: в каком-то году сил месить у меня не было, но куличи все равно получились несравненные. Оставить подходить.

Маленькое отступление: В оригинальном рецепте Похлебкина белки в тесто не используются совсем. Но экспериментальным путем установлено, что добавление небольшого количества белков идет куличам на пользу, вкус и нежная структура остаются прежними, но появляется возможность нарезать готовое изделие, не превратив его в одни крошки. Без белков кулич просто хоть ложкой ешь. Конец отступления.

5. Тесто осадить и добавить вымытый, высушенный и посыпанный мукой изюм. После этого можно сделать еще одну расстойку, а можно и сразу раскладывать тесто по формам.

6. Формы для выпечки очень обильно смазать маслом. Наполнение форм зависит от густоты теста: если готовое тесто расползается – наполнять можно не более чем на треть, если получилось густое – можно и на половину. Итак, формы наполнить тестом, дать расстояться, прикрыв полотенцем. Выпекать около 45 мин при 190 градусах. Я ставлю выпекать все куличи одновременно: и маленькие, и побольше, просто достаю их по мере готовности. Но рекомендовать всем поступать так же не могу: нужна хорошая духовка и уверенность, что все получится.

7. Главная (как мне кажется) сложность – осторожно достать готовые куличи из форм, очень помогает оборачивание раскаленной формы влажным полотенцем. Остывать оставляю на кровати, на двойном слое из обычного и бумажного полотенец, чтобы куличи не отмокли и не опали. Глазурь на куличах не очень уважаю (мне кажется, она портит вкус), и наношу совсем чуть-чуть, только чтобы пристала кондитерская присыпка. Глазурь простейшая - сахарная пудра и апельсиновый или лимонный сок. В списке ингредиентов компоненты глазури не указываю, т. к. украшаю только куличи на вынос "привередам"), для собственного использования оставляю как есть.
Полностью остывшие куличи упаковываю в полиэтиленовые пакеты для доставки родным и друзьям в целости и сохранности.

8. Кулич вкуснее приготовленного по этому рецепту мне довелось есть только однажды – из деревни привели нечто невероятное, размерами 0,5м*0,5м*0,5м. Хотя, возможно, весь секрет заключался в выпечке: печка есть печка.
Рецепт не для любителей теста из хлебопечки, занимает минимум полдня, но редко доводится тратить время с ТАКОЙ же явной пользой. Попробуйте, вкус готового продукта окупит все ваши усилия.

9. И последнее - не бойтесь!!! Даже если Ваши отношения с дрожжевым тестом складываются напряженно. Есть простой секрет для уверенности в результате - в последнюю порцию муки добавьте маленький пакетик разрыхлителя. На вкус это никак не повлияет, а куличи точно не опадут.
И, конечно, можно приготовить изделия не только традиционной формы)))
Ну и самое последнее и прекрасное в этом месяце:
- С днем международной солидарности трудящихся!
- Счастливого праздника Пасхи!
- С наступающим ДНЕМ ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ! Ведь Знамя Победы уже над рейхстагом...
И, как всегда, приятного аппетита)))

Как и обещала, сегодня расскажу очень популярный старинный рецепт к Пасхе — заварной кулич. В прошлом году я зарекалась, что остановилась на моем любимом рецепте нежного кулича, и это правда. Но какое то любопытство часто берет надо мною верх, это заставляет искать новые интересные варианты.

заварной кулич рецепт

Заварной кулич намного сложнее в приготовлении, чем мой предыдущий вариант кулича . Его текстура классическая рыхлая, больше рассыпчатая, нежная и не сухая. Он долго не черствеет и остается свежим и на третий день. Он требует больше времени в приготовлении, ведь заварное тесто подымается медленнее, но результат однозначно того стоит!

Я очень люблю праздник Пасхи, как будто что то новое весеннее и светлое зарождается в это время. Весна благоухает своими красками и ароматами, дышит полной грудью. Ветер становится все теплее и нежно играет молодыми лепестками, а запах цветущей вишни так и кружит голову. Хочется остановится и дышать.. мы снова становимся детьми и возвращаемся на маленькую мамину кухню, где она своими нежными руками творит волшебство. Сладкий аромат свежего теста, уже слышен по всему дому, а горсть изюма незаметно становится все меньше, то и дело ручки тянут его в рот. А потом тесто начинает расти, оно уже вылазит за борта вот той эмалированной большущей миски, мама как маленького почему то накрыла его полотенцем, чтобы ему было тепло у нас. Какое счастье отщипнуть краешек сырого теста и незаметно положить в рот, пока никто не заметил. А после у нас будет целое море куличей, больших и маленьких, румяных, золотых, вкусных. Открываешь окно и аромат расплывается по всему двору, и кажется ничего нет лучше в этот момент.

На 3 -4 кулича

Ингредиенты:

  • молоко — 250 мл
  • дрожжи сухие быстродействующие — 3 ч.л (я использую

Для сахарной глазури

  • сахарная пудра - 400 г
  • белок яичный - 2 шт
  • лимонный сок

*Формы для куличей я покупала на Amazon




  5. Сливочное масло растопите и дайте остыть. Отделите желтки от белков





  11. Вот такое приятное тесто у нас получилось. Кладем его в миску и накрываем полотенцем, ставим в теплое место для поднятия. Это займет примерно 3-4 часа, тесто очень здобное и требует больше времени, наберитесь терпения и результат вас обязательно порадует. Тем временем замочите изюм в алкоголе, или просто залейте горячей водой.


  14. Заполняем форму на 2/3 тестом и даем снова подняться
  15. Когда тесто поднялось, разогреваем духовку до 180 С (360 F) Яичный желток слегка взбиваем с 1 столовой ложкой воды и смазываем куличи.
  16. Ставим наши куличи выпекается. Это займет в зависимости от размера 40-70 минут


Для сахарной глазури


И последнее, если этот рецепт вам покажется сложным, если возникают вопросы, не стесняйтесь оставлять вопросы в комментариях, я всегда готова помочь! Вы также можете написать мне на почту, вконтакте или инстаграмм, кнопки соц. сетей есть в правом верхнем углу на сайте. Не забудьте подписаться на новости сайта, введите свой эмейл в форме справа

Мне остается пожелать Вам Светлой Пасхи. Пусть ваши дома наполнятся весной, светом и Божьей благодатью! Желаю вам умиротворения, душевного очищения и светлых мыслей

P.S Если вы приготовите этот кулич по моему рецепту, добавляйте хештэг #mom_story в инстаграм . Я всегда очень рада видеть фото ваших шедевров!

Подготовка

Время приготовления

на 3-4 кулича

Кухня: Украинская

Порций: 4

Ингредиенты

  • молоко - 250 мл
  • дрожжи сухие быстродействующие - 3 ч.л
  • сливки 10% - 200 мл
  • сливочное масло -150 г
  • яйца - 5 шт
  • сахар - 280 г
  • ванильный экстракт - 1 ст.л (или 2 ч.л ванильного сахара)
  • растительное масло - 50 мл
  • лимонная цедра - 1 ч.л
  • соль - 1 ч.л
  • изюм - 80 г
  • алкоголь (ликер, ром, водка) или вода - 50 мл (для замачивания изюма)
  • мука - 1 кг (высшего сорта, я использую King Arthur Flour - All Purpose Unbleached)

Для сахарной глазури

  • сахарная пудра - 400 г
  • белок яичный - 2 шт
  • лимонный сок

Способ приготовления

  1. Молоко вылить в кастрюлю и слегка подогреть, отлить в стакан 50 мл теплого молока, добавить 1 ч.л сахара и дрожжи. Оставить на столе чтобы дрожжи активировались
  2. Остальное молоко довести до кипения, всыпать 3 столовые ложки муки и активно размешать все венчиком, чтобы не осталось комочков
  3. Сливки разогреть (в микроволновой печи или в кастрюле) и добавить к заваренной молочной смеси. Все хорошо перемешать и дать немного остыть
  4. Добавьте подошедшие дрожжи к сливочной заварной массе, накройте полотенцем и оставьте опару для поднятия в теплом месте (это займет 1-2 часа)
  5. Сливочное масло растопите и дайте остыть. Отделите желтки от белков.
  6. Взбейте желтки с половиной сахара и с ванильным экстрактом в пышную пену
  7. Добавьте взбитые желтки к подошедшей опаре и перемешайте. Туда же добавляем растопленное сливочное масло
  8. Яичные белки взбиваем с оставшимся сахаром
  9. Добавляем в тесто растительное масло, перемешиваем. Затем добавляем взбитые белки и аккуратно перемешиваем
  10. Добавляем соль и лимонную цедру, хорошо пересеиваем до однородности. Постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем тесто
  11. Вот такое приятное тесто у нас получилось. Кладем его в миску и накрываем полотенцем, ставим в теплое место для поднятия. Это займет примерно 3-4 часа, тесто очень здобное и требует больше времени, наберитесь терпения и результат вас обязательно порадует. Тем временем замочите изюм в алкоголе, или просто залейте горячей водой. Можно добавить и курагу и цукаты
  12. Вот фото теста, которое уже подошло
  13. Далее в подошедшее тесто вмешиваем изюм. Формы для выпечки куличей смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой
  14. Заполняем форму на ⅔ тестом и даем снова подняться
  15. Когда тесто поднялось, разогреваем духовку до 180 С (360 F) Яичный желток слегка взбиваем с 1 столовой ложкой воды и смазываем куличи. Ставим наши куличи выпекается. Это займет в зависимости от размера 40-70 минут
  16. Когда верхушка кулича уже достаточно зарумянилась, накройте ее кусочком бумаги для выпечки смоченной и отжатойв воде
  17. Вот такие красивые заварные куличи у нас получились. Даем им остыть

Совсем скоро мы будем праздновать великий христианский праздник Светлое Христово Воскресение — Пасха!

В преддверии праздничных дней, все хозяюшки готовят пасхальные куличи — это один из главных символов Пасхи.

Куличи могут быть разными и разниться между собой, как формой и оформлением, набором и количеством ингредиентов, так и технологией их приготовления.

Именно в процессе приготовления заключается главный секрет, который очень ощутимо влияет на результат готовой выпечки.

Сегодня мы будем готовить пасхальный заварной кулич, его главное превосходство, перед обычным куличом в том, что он долго не черствеет и сохраняет свою свежесть.

Кроме того тесто для заварного кулича готовится особым способом, и пасхальный кулич из него получается удивительно мягким, пушистым, ароматным, красивым и еще очень сочным.

Процесс приготовления довольно длительный, около 11 часов, но результат того стоит, поверьте. Очень советую этот рецепт.

Переходим к делу и начинаем наше праздничное волшебство, готовим:

Пасхальный заварной кулич


Ингредиенты:

  • Свежее молоко 2,5-6% жирности — 250 миллилитров;
  • Сливочное масло — 130 грамм;
  • Яйца куриные — 4 штуки (нам понадобятся 4 желтка и 3 белка);
  • Сахар — 225 грамм;
  • Мука — 700 грамм;
  • Дрожжи свежие прессованные — 25 грамм;
  • Сахарная пудра с натуральной ванилью — полторы чайные ложки, цедра из половины большого апельсина;
  • Соль — 1/3 ч.л. без горки;
  • Сухофрукты и орехи – миндаль и кедровые орешки, цукаты, курага, изюм — 150 грамм;
  • Глазурь для украшения — белок яйца, 70 грамм сахарной пудры и лимонный сок.
  • Выход — 1,25 кг. — 4 средних кулича и один маленький куличик.

Тесто для заварного кулича

Этап 1: Завариваем муку (мука 50 грамм, сливочное масло 50 грамм, молоко 210 миллилитров)

Выливаем в сотейник молоко, добавляем сливочное масло и ставим на плиту подогревать до закипания. Как только молочно — масляная смесь закипит, сразу добавляем в нее муку и тщательно и активно размешиваем. У нас получится гладкая и густая масса очень приятного цвета и запаха.


Если в молочно — мучной массе после размешивания остались маленькие комочки, то волноваться не стоит, они со временем, разойдутся.

Снимаем сотейник с плиты и оставляем массу остывать до комнатной температуры.

Этап 2: подготавливаем дрожжи (живые дрожжи 25 грамм, молоко 40 миллилитров, сахар — 5 грамм)

В теплом молоке разведем дрожжи и сахар. Поставим молочно — дрожжевую смесь в тепленькое место на 10 минут. За это время разведенные в молоке дрожжи поднимутся высокой шапочкой.

Если у вас нет живых дрожжей, то можете использовать сухие дрожжи — полторы чайные ложки.


Этап 3: Замешиваем опару (первое тесто)

Как только дрожжи подошли шапочкой, а заварное тесто остыло, мы их сразу смешаем, накроем пищевой пленкой и поставим тесто подходить в тепленькое место, примерно, на 1 — 1,5 часа.


Хорошая температура для брожения теста 26 — 30 градусов, можно и немного больше, чем теплее, тем активнее себя ведут дрожжи. Однако, надо следить, чтобы температура не превысила 55 градусов, иначе дрожжи погибнут.

Самый оптимальный температурный режим брожения это 26 — 30 градусов — при нем вкус выпечки получается лучше.

Этап 4: подготавливаем сдобу (сахар 110 грамм, 4 желтка, соль, ваниль, цедра половины апельсина)

Подготовим желтки. Отделим их от белков, разотрем с солью и дадим отстояться. Это простая процедура усилит окрашивающие свойства желтков. Тесто с желтками, которые мы так подготовили, получится желтее.

Когда опара поднимется почти полностью, мы перетираем желтки с сахаром, а затем добавим цедру апельсина (можно цедру лимона) и ваниль.


Этап 3: второе тесто (100 грамм муки)

Поднявшуюся опару (наше первое тесто) размешаем и соединим с половиной приготовленной яично — сахарной смеси. Добавим 100 грамм просеянной муки, хорошо размешаем, накроем пленкой и оставим в теплом месте, чтобы подходило (примерно на 1 час)


Этап 4: третье тесто (сметана 30 грамм, оставшаяся желтково — сахарная смесь, сливочное масло 80 грамм, белки 3 штуки, сахар 110 грамм, белки 3 штуки)

В желтково — сахарную смесь добавим сметану, перемешаем и добавим все в поднявшееся второе тесто.


Размешиваем все хорошенько и по частям начинаем добавлять муку. Как только наше тесто станет довольно плотным, выложим его на посыпанный мукой стол.

Теперь добавляем муку руками и вымешиваем тесто, прежде, чем оно перестанет прилипать к столу и рукам и станет достаточно плотным. Войдет, примерно 200 — 250 грамм муки. Далее вымешиваем тесто для заварного кулича с небольшими порциями муки, как бы потрушиваем его. Это около 80 грамм муки. Примерное время вымешивания 25 — 30 минут.


Теперь мы можем начинать вмешивать в тесто сливочное масло (для этого масло надо предварительно размягчить) Смазываем руки маслом и начинаем вмешивать масло в тесто, в итоге у нас получается эластичное и мягкое тесто, не липнущее к рукам и легко собирающее в шар (вымешиваем с маслом 10 минут)


Взбиваем белки с сахаром в плотную пену и вмешиваем в тесто для заварного кулича, оно намокнет и снова станет жидким. Добавляем муки и вымешиваем, собирая его в шар (время вымешивания 15 минут)


Вымешанное тесто выложим в кастрюлю или высокую миску, накроем пленкой и поставим в теплое место, чтобы оно опять поднялось.


Этап 5: Обминаем тесто и вводим орехи и сухофрукты.

Подошедшее тесто (примерно ушло 2 -2,5 часа) обминаем.

Погружаем в тесто кулак, а затем, подминающими движениями выпускаем образовавшийся в нем углекислый газ.


Орехи обжарим и измельчим ножом. Сухофрукты замочим в горячей воде, хорошо промоем и высушим бумажным полотенцем. Курагу и цукаты измельчим.

Обжаренные орехи и подготовленные любимые сухофрукты, посыпаем небольшим количеством муки и постепенно вмешиваем их в тесто, вымешиваем 5 минут, главное, чтобы сухофрукты и орешки равномерно распределились в тесте.


Тесто снова вернем в емкость, накроем пленкой и поставим в теплое место.

Этап 6: обминка теста вторая и формовка.

Тесто подошло (поднималось 2 часа) Снова обомнем подошедшее тесто кулаком и руками две минуты.


Подготовим формочки для выпечки куличей: смажем их растительным маслом, на дно выложим кружок пекарской бумаги и посыпаем мукой. Форму перед выкладыванием теста надо прогреть, для этого достаточно поставить ее на минуту в горячую духовку. Форма должна быть теплой, но не слишком горячей!

В подготовленную теплую форму выкладываем тесто, для этого отщипываем кусочек руками. Заполняем форму тестом на 1/3 — так куличи получатся воздушными. Накрываем пленкой и поставим в тепленькое место.

Этап 7: расстойка и выпекание

Одной из первых моих кулинарных удач был пасхальный кулич. И неспроста!

Прасковья Петровна (моя прапрабабушка) жила в Кировограде, а там неподалеку имение отца Троцкого - Бронштейна. Имение было очень богатое и большое. Бабушка Паша была у Бронштейнов кухаркой. Но не простой, а «белой кухаркой». Ей платили весь год за то, что на праздники - Пасху, Рождество или Троицу - или когда приезжали гости, ее вызывали в имение, и она готовила исключительно вкусную изысканную трапезу. С тех пор все женщины в нашем роду вкусно готовят. Наверное, это как-то передается по наследству, тем более что больше ничего ценного передавать не получалось. Бабушка очень хорошо отзывалась об отце Троцкого, говорила, что очень он был щедрый и добрый человек, никто о нем не мог сказать плохого. Когда она после праздников уезжала к себе домой, ей нагружали целую телегу еды. На Пасху она пекла ведёрные куличи в русской печи. Считалась лучшей в этом деле.

Ее муж Алексей был столяр-краснодеревщик: делал очень дорогую и красивую мебель для всего города. К Пасхе он сколачивал ящик, засыпал его землей и сеял в него травку. К Пасхе травка всходила: ярко-зеленая, свежая. Кажется, это была пшеница. Тогда посередине короба ставили большой ведёрный кулич, который обкладывали крашенками. Это было неописуемо красиво!

Как-то раз на Пасху бабушка приболела и послала своего мужа освящать пасхи и куличи к заутрене. А он был не особо верующий и просто зашел за угол, посидел-покурил, а когда начали звонить после службы и люди потянулись обратно с освященными куличами и пасхами, принес всё домой. Прошло 30 лет, и дед умер во время голода. Им совсем нечего было есть, на Украину не доходили даже те посылки, что дочь Матрена (моя прабабушка) высылала из Москвы. И умирая, дед признался, что тогда не освятил куличи. Бабушка очень переживала, считала, что от этого и умер - от того, что не соблюдал посты, не молился, не верил, да и обманывал, как оказалось. Сама Прасковья была глубоко верующей. К ней часто приходил в гости местный батюшка - очень ее уважал. Умерла прапрабабушка в возрасте 113 лет.

Как только я узнала, что баба Паша была такой искусницей в пасхальных яствах, я поставила своей целью найти тот самый рецепт заварного кулича, который она выпекала. К сожалению, ни у мамы, ни у бабушки ничего подобного не нашлось, не сохранилось. Но я не унывала. Я перерыла огромное количество кулинарных книг, нашла и дореволюционное переиздание со всевозможными рецептами, но того, который описывала бабушка Тома, не находилось. Бабушка лишь говорила по памяти, что рецепт очень трудоемкий, заварной и требует большого количества желтков. Где-то в глубине души я всё-таки не оставляла надежду, что он существует.

И вот накануне Пасхи 1998 года муж возвращался домой на электричке и купил у какой-то старушки газетку. В ней-то, в рубрике старых рецептов, я и обнаружила то, что искала. Когда я начала его читать, у меня сразу сердце сильнее забилось: «Это он!»

С тех пор мы печем этот кулич каждую Пасху почти 20 лет.

Это достаточно трудоемкий и затратный рецепт, но, попробовав его хоть разок, вам больше не захочется есть никаких других куличей: мякиш получается темно-золотистым, волокнистым (а не пористым, как обычная сдоба), а по душистости он превосходит вообще все куличи, когда-либо мною пробованные, потому что в состав входит кардамон и мускатный орех.

Кулич заварной
  • 1,800 кг просеянной муки
  • 100 г дрожжей (или 4 ч.л. сухих)
  • 4 ст. молока
  • 20(!) желтков
  • 500 г сахара
  • 400 г сливочного масла
  • 200 г изюма
  • 50 г коньяку
  • 50 г цукатов
  • 6 ч.л. лимонной цедры
  • 2 ч.л молотого кардамона
  • 1 ч.л. тертого мускатного ореха
  • 6 ч.л. ванильного сахара (но я лично его не добавляю, чтобы не «забивал» остальные пряности)
  • 2 ч.л. соли
  • 2 ч.л. шафрановой настойки (несколько листиков шафрана залить столовой ложкой кипятка и настаивать 30 мин)

Опара

  1. 2 стаканами кипящего молока заварить 200 г муки, быстро размешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы (смесь 1).
  2. Дрожжи развести в 2 стаканах теплого молока, смешать с 200 г муки, оставить на 10 мин. (смесь 2).
  3. Соединить смеси 1 и 2, накрыть салфеткой и поставить для подъема в теплое место на 1 час и более.

Сдоба

  1. В это время желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
  2. Через час половину заливки внести в опару, добавить 500 г муки, вымесить и дать подойти еще час.
  3. Затем вылить оставшуюся половину, добавить 1 кг муки и месить, пока не будет отставать от рук.
  4. В готовое тесто влить постепенно теплое жидкое масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти.
  5. После вторичного подъема осадить тесто до первоначального положения, добавить 2/3 изюма и цукатов, обваляв их предварительно в муке, и дать тесту подойти в третий раз.
  6. Разделить на куличи (приблизительно 4 среднего размера), залить тесто в формы до половины и дать подняться до 2/3 формы, обмазать желтком крышечку и печь приблизительно 45 минут. В середину кулича перед выпечкой можно воткнуть тонкую лучину, тогда тесто будет равномерно подниматься и крышка не «съедет».
  7. Кулич готов, если вынутая для проверки лучина окажется сухой.

Куличи по традиции можно печь и на Антипасху

И вот еще что хочу сказать: куличи по традиции можно печь и на Антипасху. Как правило, те, что пекли к Воскресению, уже заканчиваются.

Когда мы жили в деревне при монастыре, монахини научили нас кушать кулич с творожной пасхой: на ломтик кулича намазывается пасха, как обычно на хлеб - масло. Получается очень гармоничный вкус. Ниже приведу пример самой простой пасхи.

Пасха сырая царская

  • 200 г сливочного масла
  • 1 кг творога домашнего
  • пол-литра сметаны домашней
  • цедра 1 лимона
  • 500 г сахарной пудры
  • 5 желтков
  • ванилин

Сливочное масло растереть с мелким сахаром (лучше с сахарной пудрой) добела, добавляя по одному желтки, ароматизировать ванилином, добавить дважды (не поленитесь, это важно!) протертый через сито творог, сметану и лимонную цедру. Тщательно перемешать. Заполнить массой пасочницу, выстланную чуть влажной чистой марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом и поставить в холодильник минимум на 6 часов (лучше на 12), чтобы масса застыла и приняла форму. Периодически нужно сливать сыворотку с тарелки, на которой стоит ваша форма. Эту сыворотку лучше не выбрасывайте - на ней можно печь прекрасные блины.

Да, и если кто-то смущен большим количеством белка, который остается после приготовления этих блюд, то существует рецепт меренг - белкового печенья, очень вкусного и питательного. И дети, и взрослые после долгого поста с удовольствием едят эту сладость.