Слоеное тесто способ приготовления. Слоеное тесто - рецепты
Раньше я всегда считала, что со слоёным тестом слишком много возни, и готовить его сложно и долго. Поэтому до недавнего времени я использовала готовое слоёное тесто, которое продаётся в магазинах. Я даже не задумывалась, как моя бабушка умудряется так быстро печь пирожки из слоёного теста, сделанного своими руками… И вот я наконец-то додумалась, что стоит спросить у неё рецепт! Оказывается, у бабушки есть секрет, благодаря которому слоёное тесто даже не приходится раскатывать много раз, и весь процесс приготовления теста занимает не больше 15 минут.
Состав слоёного теста:
- Мука пшеничная высшего сорта — 3 стакана,
- масло сливочное — около 150 г., или растительное — 1/4 стакана, либо растительный маргарин. Внимание! Масла или маргарина можно использовать и больше!
- Вода — примерно 1 стакан,
- разрыхлитель теста или погашенная лимонным соком пищевая сода — 1 чайная ложка,
- соль или сахар — в зависимости от назначения теста.
Как приготовить быстрое слоёное тесто
Муку смешать с солью или сахаром и добавить разрыхлитель.
Добавить воду.
Замесить плотное эластичное тесто, чтобы оно не липло к рукам.
Выложить тесто на присыпанный мукой стол и очень тонко раскатать.
Толщина теста должна быть около 2 мм.
Обильно смазать всю поверхность теста растительным или мягким сливочным маслом. Если вы используете сливочное масло, заранее выложите его из холодильника, чтобы оно стало мягким.
Разрезать тесто пополам. Одну половину уложить поверх второй, чтобы края совпали, и прогладить руками. После этого взять тесто с двух краёв и закатать его в рулет. В этом и заключается секрет приготовления быстрого слоёного теста — в рулете образуется много слоёв. Завернуть рулет в пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет.
Готовый рулет положить в морозилку на 15 минут. Или на сколько угодно, пока вы не захотите что-нибудь приготовить из этого теста (но тогда его придётся размораживать).
Это чудесное тесто, просто палочка-выручалочка. Готовить его элементарно, наверное, и 10 минут много... а результат невероятный, мягкое и одновременно хрустящее, слоистое и вкусное. Не нужно ничего слоить, раскатывать, не нужно много движений. Просто все смешал поочередно и отправил в холодильник. Если вы собираетесь готовить что-то в течение нескольких дней, оно прекрасно сохранится в пакете, в холодильнике, если вы готовите впрок, то можно отправить в морозилку. Еще один плюс его в том, что ингредиенты приблизительные, сметану прекрасно заменяем на кефир или простоквашу, подсыпаем муку, если немного липнет к рукам. Жир тоже используем любой или комбинируем, можно взять маргарин, сливочное масло, смалец, что угодно. Раскатывается очень легко, так как тесто мягкое и эластичное. Из этой нормы у вас получатся слоеные язычки с карамельной корочкой, 4 противня. Моя подруга готовила курник из этого теста и сказала, что больше никогда и не будет готовить с покупным, получилось намного вкуснее. Рецептик из маминой кулинарной тетрадки, за что ей огромное спасибо.
Тесто слоеное быстрого приготовления идеально подходит для домашней выпечки. Из него можно делать пироги и пирожки (несладкие и сладкие) и даже торты с пирожными.
После термической обработки правильно замешанная основа имеет очень нежный вкус и рассыпчатую структуру. Благодаря этим свойствам, слоеное тесто быстрого приготовления пользуется большой популярностью среди хозяек.
Для тех, кто не любит долго вымешивать и раскатывать основу, опытные кулинары рекомендуют посетить ближайший магазин и приобрести уже готовый полуфабрикат для выпечки. Но далеко не всегда такой продукт обладает должным качеством. В связи с этим предлагаем сделать его самостоятельно. Тем более что тесто слоеное быстрого приготовления не требует приобретения труднодоступных ингредиентов. Нельзя не сказать и о том, что основа, сделанная дома, всегда получается вкусней и полезней той, что замешивается в производственных условиях.
Тесто слоеное быстрого приготовления: кулинарный рецепт
Ввиду того что слоеное тесто продается практически в каждом магазине, современные хозяйки все реже и реже делают его самостоятельно. Некоторые кулинары и вовсе забыли, как готовится такая основа. Чтобы возобновить традицию самостоятельного замеса данного изделия, мы решили описать его рецепт.
Какие ингредиенты необходимы, чтобы у вас получилось настоящее домашнее слоеное тесто быстрого приготовления? Для этого нам понадобится:
- пшеничная мука (желательно покупать только высшего сорта) - около 1 кг (можно чуть больше или меньше);
- маргарин хорошего качества или же натуральное сливочное масло - 4 пачки по 175 г;
- соль поваренная - полная ;
- яйца большие - 2 шт.;
- уксус натуральный столовый (6 %) - 2 большие ложки;
- вода фильтрованная - около 350 мл.
Важно знать!
Чтобы у вас получилось вкусное и нежное слоеное тесто бездрожжевое быстрого приготовления, все ингредиенты должны быть очень холодными. Для этого пшеничную муку, яйца и воду желательно несколько часов выдержать в холодильнике. Что касается кулинарного жира, то его рекомендуется вынуть из морозильной камеры только перед непосредственным замесом основы.
Делаем сыпучую часть теста
Быстрый способ приготовления слоеного теста пользуется особенной популярностью у тех хозяек, кто не любит долго месить и раскатывать основу, а предпочитает делать вкусную выпечку в максимально короткое время. Таким представительницам рекомендуем взять 4 пачки замороженного кулинарного жира и натереть его на большой терке. Далее к маргаринной крошке необходимо всыпать пшеничную муку. При этом месить ингредиенты крайне не рекомендуется. Их следует лишь перетереть ладошками. В итоге у вас должна образоваться сыпучая и ароматная масса в виде мелких кусочков маргарина, обваленных в муке.
Готовим вторую половину основы
Тесто слоеное быстрого приготовления состоит из двух частей. О том, как делается первая, мы рассказали. Что касается второй, то для нее необходимо использовать мерную кружку. В ней требуется смешать куриные яйца, и натуральный уксус. В дальнейшем в кружку необходимо долить холодную воду до отметки в 500 мл. При этом все ингредиенты следует перемешать до получения однородной массы.
Соединяем компоненты
Чтобы замесить тесто слоеное (быстрого приготовления), в маргаринную крошку следует постепенно влить жидкую часть основы. Перемешав все ингредиенты, вы должны получить плотную массу неоднородной структуры. Готовое тесто необходимо собрать в брикет, а затем разделить на 3 равные части. Каждую из них следует поместить в отдельный мешочек и убрать в холодильник на 2 часа.
При соблюдении всех требований рецепта, домашнее слоеное тесто быстрого приготовления должно иметь в разрезе неоднородный рисунок с видимыми включениями маргаринной крошки. В процессе термической обработки кулинарный жир будет растапливаться, делая выпечку пышной и рыхлой.
Когда можно использовать?
Теперь вы знаете, как делается слоеное тесто. Самый быстрый рецепт отнимет у вас около 30 минут свободного времени. Однако выпекать из такого теста пирожки, пироги или другие изделия можно лишь после его двухчасовой выдержки в холодильнике.
Если основа была намешана впрок, то ее лучше поместить в морозильник. В таком состоянии тесто можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед выпечкой его следует немного оттаять.
Дрожжевое слоеное тесто быстрого приготовления
Слоеное тесто бывает двух видов: бездрожжевое и дрожжевое. Как делается первый вариант, мы описали выше. Что касается второго, то рецепт его приготовления будет представлен вашему вниманию чуть далее.
Следует отметить, что, в отличие от бездрожжевого, дрожжевое слоеное тесто делается немного дольше. Но после выпечки такая основа получается намного пышней и калорийней. Из нее хорошо готовить различные булочки, круассаны, пироги и проч.
Так какие ингредиенты нам понадобятся, чтобы сделать слоеное Для такой основы необходимо:
- мука, несколько раз просеянная, пшеничная - от 3-х стаканов;
- сливочное масло или хорошего качества маргарин - 200 г;
- сухие дрожжи - 5 г;
- поваренная соль - маленькая полная ложка;
- яйцо некрупное - 1 шт.;
- молоко теплое + вода - добавлять по усмотрению;
- сахарный песок - 3 десертные ложки.
Готовим жидкую часть основы
Дрожжевое слоеное тесто быстрого приготовления, рецепт которого мы рассматриваем, следует делать поэтапно. Для начала необходимо подготовить жидкую часть основы.
Взяв глубокую миску, в нее требуется влить 1/3 стакана теплой воды, добавить маленькую ложечку сахара и всыпать Оставив ингредиенты в тепле на ¼ часа, необходимо дождаться их растворения. После этого в полученную массу следует добавить взбитое яйцо. Далее к жидкой смеси требуется долить столько теплого молока, чтобы ее объем стал равен одному стакану.
Делаем масляную крошку
Подготовив жидкую часть основы, следует приступить к приготовлению сыпучей. Для этого необходимо несколько раз просеять пшеничную муку, а затем всыпать к ней остатки сахарного песка и поваренную соль. Далее необходимо вынуть из морозильника и натереть его на большой терке. Перемешав все компоненты, вы должны получить сыпучую массу в виде комочков маргарина, обваленных в муке.
Месим тесто
После того как обе части основы будут подготовлены, их необходимо соединить в одной посуде и хорошенько перемешать. В итоге у вас должно получиться гладкое и довольно густое тесто. При необходимости к нему можно добавить теплое молоко или же пшеничную муку.
Как использовать?
Сформировав из основы брикет, его следует поместить в и отправить в холодильник на 1,5 часа. Если в ближайшее время вы не планируете готовить выпечку, то слоеное дрожжевое тесто можно убрать в морозильную камеру. Перед применением его следует вынуть, немного оттаять, сформировать пироги или пирожки, смазать взбитым куриным яйцом и выпекать при температуре 200 градусов в течение целого часа.
Готовим классическое слоеное тесто
Дрожжевое и быстрого приготовления, рецепт которых был описан выше, предназначены для ленивых хозяек. Если же вы не относитесь к таковым, то предлагаем сделать классическую основу. Для ее вымешивания и раскатки вам понадобится гораздо больше времени. Однако результат вас поразит. Ведь после выпечки такое тесто станет очень пышным, нежным и вкусным.
Итак, для традиционной слоеной основы нам понадобится:
- просеянная мука белая - около 3,5 стаканов (0,5 из них - для растирания масла);
- масло хорошее сливочное - ровно 400 г (крайне не рекомендуется использовать маргарин или спред);
- вода питьевая - ¾ стакана;
- яйца некрупные - 2 шт.;
- лимонная кислота или же натуральный столовый уксус - 5-6 капелек;
- соль поваренная - 1/3 десертной ложки.
Месим тесто
Прежде чем приготовить настоящую слоеную основу, необходимо просеять пшеничную муку так, чтобы на доске у вас образовалась высокая горка. В ней следует сделать небольшое углубление, а затем разбить в него куриные яйца, добавить поваренную соль, питьевую воду и натуральный уксус. После того как вы аккуратно перемешаете все ингредиенты руками, у вас должно получиться густое, но очень мягкое и податливое тесто (примерно, как для пельменей).
После получения основы нужной консистенции ее следует накрыть полотенчиком и оставить отдыхать на ¼ часа.
Обработка кулинарного жира
Пока тесто отдыхает под салфеткой, можно приступить к подготовке сливочного масла. Его необходимо выложить в миску, добавить ½ стакана муки и тщательно растереть в мелкую крошку. Если вы забыли заранее вынуть из холодильника или морозильника, то ничего страшного в этом нет. В этом случае его следует натереть на большой терке.
Формируем слоеное тесто
Обработав все ингредиенты, можно смело приступить к формированию основы. Для этого отдохнувшее яичное тесто необходимо раскатать в пласт толщиной 1 сантиметр, а затем выложить в его центральную часть всю крошку из сливочного масла. Далее лист требуется свернуть конвертиком. Для этого необходимо загнуть к серединной линии сначала две боковые части (можно сцепить друг с другом), а затем верхнюю и нижнюю, которые требуется также защемить.
После получения конверта его следует аккуратно раскатать вдоль одной стороны. При этом слишком сильно давить на скалку не рекомендуется. Получив удлиненный прямоугольный пласт, его необходимо снова сложить. Для этого требуется мысленно разделить его на 4 части. Сначала к середине следует подогнуть первую и последнюю (см. фото). В дальнейшем основу необходимо просто сложить пополам.
После осуществления описанных действий тесто требуется снова раскатать вдоль той же стороны. Аналогичным образом сложив изделие, его следует поместить в мешочек и отправить в холодильник. Через 40 минут тесто необходимо вынуть и раскатать так (не забывая складывать), как было описано выше еще 4 раза. Таким образом, вы получите настоящую домашнюю слоеную основу, которую можно применять для приготовления любой выпечки.
Сколько подвергать термической обработке?
Если в процессе формирования изделий вы решили раскатать слоеное бездрожжевое тесто толщиной 2-3 миллиметра, то выпекать его рекомендуется на протяжении 15-20 минут. При этом температура в духовом шкафу должна быть около 220 градусов.
Если же вы решили делать толстые коржи (например, 1,5 сантиметра), то время их приготовления составит 34-39 минут. Температуру выпекания необходимо делать больше (около 240-260 градусов). Что касается дрожжевого теста, то для его выпечки понадобится практически целый час (при температуре 200 градусов).
Как говорилось выше, готовить из домашнего слоеного теста можно любую выпечку. Особенно вкусным из него получается торт «Наполеон». Если для десерта вам требуется получить нежный и тонкий лист, то раскатывать основу следует не на столе или разделочной доске, а прямо на кулинарной бумаге, присыпанной мукой. После этого основу можно сразу же перенести на противень вместе с пергаментом.
Слоёное тесто – штука капризная. Да и процесс его приготовления достаточно длителен. Именно поэтому многие хозяйки отказываются от приготовления в домашних условиях вкуснейших слоек, круассанов и настоящих тортов Наполеон.
На самом деле ничего сложного и особо трудного в приготовлении слоёного теста нет. А главное, сделать его можно относительно быстро. Кстати, храниться в холодильнике слоёное тесто может очень долго, т.ч. заготовив его заранее, можно потом использовать в любое удобное время. И это очень весомый «плюс»!
Ингредиенты:
Как приготовить слоеное тесто дома
1
. Перед приготовлением теста, положите пачку масла согреваться при комнатной температуре. В глубокую миску насыпьте муку. 
2
. Следом засыпьте дрожжи.
3
. Затем сахар и соль. Перемешайте.
4
. Вбейте 2 яйца.
5
. Перемешайте и постепенно влейте теплую воду.
6
. Замесите тесто. Оно должно быть достаточно упругим, средней густоты. И уберите его в холодильник до охлаждения 20-22 С (примерно 1 час).
7
. Масло должно быть мягким, легко перемешиваем его вилкой до однородной пасты.
8
. Тем временем наше тесто прекрасно поднялось в холодильнике.
9
. Охлажденное тесто достаем из холодильника и раскатываем пласт толщиной 1,5-2 см. Не нужно делать тонкие пласты, иначе готовое тесто будет рваться.
10
. Масло разделите на 4 равные части. Смажьте раскатанный пласт теста 1 частью сливочного масла.
11
. Складываем пласт пополам. Повторяем шаги 9,10,11 еще 3 раза.
12
. Получаем слоеное тесто, по рецепту сети пекарен «Пекарушка». Из него можно приготовить вкусные слойки, пиццу, пирог и другие вкусности.
Вкусное слоеное тесто готово
Приятного аппетита!
Быстрое пресное слоеное тесто на сливочном масле
Данное тесто готовится достаточно быстро. Однако трудозатраты для его приготовления нужны немаленькие. Хотя сразу пугаться не стоит. Первый раз может будет и тяжело, зато с опытом всё пойдёт гораздо легче. Для приготовления такого теста нужны следующие продукты:
масло сливочное – 200 г;
вода – чуть больше половины стакана (130-150 мл);
Начать стоит с подготовки продуктов. Воду надо охладить (подержать хотя бы полчаса в холодильнике), а масло подержать столько же времени при комнатной температуре.
Когда ингредиенты будут готовы можно приступать к замесу теста. Для этого на чистую поверхность стола надо горкой просеять муку, посолить и добавить грамм 30-50 масла. Сливочный продукт надо аккуратно руками растереть с мукой. Теперь в муку надо вливать мелкими порциями воду и приступать к замесу теста. Полученную однородную массу надо месить не менее 5 минут, чтобы полученный продукт стал гладким и эластичным.
Тесто раскатать в прямоугольник и в его середину (по всей длине) выложить масло и разровнять. В итоге сливочный продукт должен занять половину прямоугольника, так чтобы с каждой стороны от него осталось примерно по четверти свободного пространства. Именно эти кончики надо загнуть и наложить на масло с обеих сторон, чтобы оно оказалось внутри.
Прямоугольник с завёрнутым маслом надо перевернуть и аккуратно раскатать, увеличив пласт примерно в три раза. Снова сложить втрое, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на полчаса.
Затем охлажденный продукт достать, снова раскатать, сложить и опять раскатать. Процедуру повторить 5-6 раз. Если при этом тесто станет слишком тёплым, то имеет смысл повторить охлаждение. Готовую массу можно сразу использовать для выпечки, а можно убрать в морозильную камеру до лучших времён.
Бездрожжевое слоеное тесто на сливочном масле
Профессиональные кулинары утверждают, что для этого достаточно 10-15 минут свободного времени. Хотя, скорее всего, это при наличии определённого опыта. Усилий для его приготовления тоже требуется несколько меньше. Да и технология не такая «навороченная», как в предыдущем варианте. Ингредиенты же данного теста таковы:
Мука – 1,5-2 стакана (где-то 250-300 г);
масло сливочное – 200 г;
вода – где-то половина стакана (100-120 мл);
яйца куриные – 1 шт.;
соль – половина чайной ложки.
Для этого теста сначала надо подготовить жидкие ингредиенты. В удобную, небольшую ёмкость влить воду, уксус, соль и яичный желток (некоторые повара советуют использовать яйцо целиком) и тщательно взбить до однородности. Подготовленную смесь поставить охлаждаться в холодильник.
На чистый стол высыпать горкой муку. Масло, предварительно замороженное, обмакнуть в муку и натереть на крупной тёрке. Делать это надо непосредственно над мучной горкой, чтобы кусочки масла осыпались прямо в неё. Когда всё масло будет измельчено, его следует аккуратно, не разминая, перемешать с мукой. В результате на столе должна образоваться масляно-мучная горка, в центре которой необходимо сделать углубление.
Достать из холодильника смесь жидких компонентов, слегка взбить и вылить в полученную ямку. После этого надо аккуратно и быстро собирать муку с маслом от края к центру, чтобы получилось тесто. Месить его в привычном понимании слова нельзя. Как показывает практика именно образование теста и занимает минут 10-15.
Образовавшийся в результате шар из теста нужно завернуть в плёнку и отправить на 3-4 часа в холодильник. После этого из него сразу можно начинать делать выпечку.
Пресное слоеное тесто на маргарине
Это не только быстрый, но ещё и бюджетный вариант слоёного теста. Дело в том, что в его состав входит не сливочное масло, а маргарин. Кто-то скажет, что выпечка на маргарине получается не такой нежной. Отчасти они правы, но если судить по соотношению цена / качество, то именно этот рецепт, безусловно, займёт первое место. Что касается самой технологии, то она невероятно проста и представляет собой нечто среднее между первыми двумя рецептурами. Ну а продукты для маргаринового слоёного теста нужны такие:
Мука – 2 стакана (примерно 250 г);
маргарин – 1 пачка (180-200 г), лучше брать маргарин для выпечки;
вода – около стакана (200 мл);
яйца куриные – 1 шт.;
уксус яблочный – 2 чайные ложки;
соль и сахар-песок – по 1 чайной ложке.
Так же как и в первом рецепте для начала надо охладить воду и подержать при комнатной температуре маргарин. В принципе, для этого достаточно получаса. Затем смешать воду, уксус, яйцо, соль и сахар в любой удобной посуде и хорошенько взбить.
Муку просеять в миску, влить в неё жидкие ингредиенты и замесить тесто. Месить надо относительно долго – не менее 5 минут, чтобы готовая масса стала однородной и эластичной. Полученный колобок надо разделить на две части и раскатать в более-менее одинаковые пласты по 3-5 мм толщиной. Каждый пласт равномерно намазать маргарином, наложить один на другой и свернуть в тугой рулет. Рулет в свою очередь слегка приплюснуть и завернуть в «улитку», которую следует обернуть в пищевую плёнку и убрать в морозильную камеру на 15-20 минут.
Охлаждённое тесто раскатать в пласт и… либо начать готовить вкусную выпечку, либо накрыв пищевой плёнкой свернуть в рулет и убрать в холодильник на хранение.
Полезные тонкости
Чтобы конечная выпечка получилась качественной при его приготовлении надо соблюдать определённые правила.
Продукты для теста лучше брать охлаждёнными. Исключение составляет масло / маргарин. Да и то, только в том случае, если его намазывают на пласты теста, а не крошат в муку. Почему так? Да чтобы масло не разошлось и не смешалось с мучной основой теста. В противном случае ничего не получится.
Для слоёного теста подходят как сливочное масло, так и маргарин. Конечно, масло предпочтительнее, зато маргарин дешевле. Что касается спредов, то тут мнения расходятся. Кто-то считает этот продукт хорошей альтернативой сливочному маслу, а у кого-то к нему имеется предубеждение. Этот вопрос можно оставить открытым. Хотя если сравнивать стоимость спреда и маргарина, то имеет смысл остановить свой выбор на втором. Маслом ни тот ни другой продукт не является, а если нет разницы, то зачем платить больше.
Выпечку из слоёного теста (слойки, круассаны и т.д.) нужно держать в духовке примерно полчаса. Некоторые рекомендуют при этом разогревать печку лишь до 180°C. Но на самом деле это касается лишь дрожжевых вариантов. Изделия из быстрого теста лучше ставить в духовой шкаф, нагретый до 210°C и выпекать минут 10, только после этого температуру можно снизить до 180 и оставить выпечку в покое ещё минут на 15-20. А вот тонкие изделия из слоёного теста (язычки, коржи для Наполеона) можно держать всего 5-10 минут при температуре в районе 200°C. Этого уже вполне достаточно.
Самый простой способ
Как это ни парадоксально, но самым простым (хотя и не всегда быстрым) способом приготовления слоёного теста является его покупка в супермаркете. Однако не стоит сразу «кидаться» в ближайший магазин. На самом деле не всё так радужно.
Начать стоит с того, что готовое слоёное тесто делают не на сливочном масле, а на маргарине. Конечно, и дома можно сделать подобный бюджетный вариант, однако маргарин маргарину рознь. Тот, который используют в массовом производстве, даже нормального растительного масла не содержит. Зато имеет в своём составе огромное количество самых разнообразных добавок. В состав готового слоёного теста, что только не входит: эмульгаторы, загустители, красители и прочая химия. Вопрос: оно вам надо?
Помимо этого, цена данного продукта отнюдь не соответствует его себестоимости. Домашнее тесто на маргарине обходится в разы дешевле. Так что если и брать готовый продукт от мировых брендов, то только в самом крайнем случае.
Видео рецепт «Слоеное домашнее тесто от бабушки Эммы»
О
сновными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое:
сначала середину пласта накрыть левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют "тюрнированием". Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.
В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто. Но, когда вы хотите приготовить пироги из упрощенного слоеного теста, не используйте готовые замороженные полуфабрикаты. Это тесто также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное тесто). По составу ингредиентов различают следующие виды упрощенного теста:
А) Слоеное тесто моментального приготовления.
Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Порубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и "тюрнировать" так же, как и обычное тесто. Так что его название - тесто моментального приготовления - неоправданно. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.
Б) Дрожжевое слоеное тесто называют еще и "рваным тестом".
Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто "тюрнируют". Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья "плетенка" или "ореховые венки". Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания "киш" и соленых палочек с сыром или тмином.
В) Творожное слоеное тесто.
Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли, перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и "тюрнируют", как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья "киш", сосисок или яблок в слойке.
Г) Сливочное слоеное тесто.
Для приготовления этого вида теста берут муку, сливочное масло и сливки (сметану) в пропорции 2:1:0,8. Соответственно, на 250 г муки нужно взять 125 г сливочного масла и 100 мл хорошо охлажденных сливок или сметаны, кроме этого, 1/2 ч. л. разрыхлителя. Муку и разрыхлитель смешивают с 1/4 ч. л. соли, постепенно добавляя кусочки охлажденного масла, сметану, и замешивают тесто. Скатывают тесто в шар и, прикрыв фольгой или пленкой, ставят в холодильник. Затем тесто "тюрнируют" один-два раза. Из этого теста выпекают коржи, соленые палочки и печенье для завтрака. Изготовление такого теста требует наименьших затрат времени и сил. Независимо от вида слоеного теста при выпечке можно отметить общие положения: слои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается хрустящей и слоистой. Особенно нежный вкус изделиям из слоеного теста придает сливочное масло. Поэтому при покупке масла обращайте внимание на дату его изготовления. Можно использовать сладкое или кисловатое масло - это зависит от вашего вкуса. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта. Края теста лучше не смазывать яичным желтком, так как при этом тесто уменьшается в объеме, а его слои становятся грубыми и топорщатся. Если края теста необходимо плотно соединить, их следует смочить холодной водой или придавить вилкой. Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их выпекают в духовке на нижнем уровне. Печенье пекут на среднем уровне. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста - 190-200° С. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус.
Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник. Слоеное тесто всегда выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченным холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. Для этой же цели можно обрызгать водой дно духовки. Во время выпекания маргарин или масло, добавленные в тесто, увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга и заставляет тесто слоиться. Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится. Поэтому для формовки слоеного теста используют острые ножи, выемки или тесторезки, которые не сдавливают слои. Остатки теста после формовки лучше всего сразу раскатать и приготовить из них мелкую выпечку. Если остатков слишком много, заверните их в фольгу и положите в холодильник.
Слоеное тесто (1,2 кг)
1. Просеять муку в миску. Добавить мягкое сливочное масло.
3. Тем временем нарезать ломтиками холодное сливочное масло. положить их рядом друг с другом и раскатать в прямоугольник между двумя слоями прозрачной плёнки.
Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, так же в форме прямоугольника, только в 2 раза большего, чем масляный. Положить на тесто сливочное масло.
Я
сама, когда есть время, готовлю слоеное тесто по одному и тому же рецепту, который нам дали в колледже, когда я училась. У нас был очень классный преподаватель, который меня многому научил, в том числе и готовить слоеное тесто. Единственное, у меня нет точных норм продуктов. Но я могу дать Вам свою норму:
мука 500 гр
вода холодная 1 1/3 стакана
яйца 2 шт
масло сливочное 500 гр
соль 1/2 ч. л
кислота лимонная на кончике ножа
Хочу сразу сказать, что замес любого теста - процесс творческий. Поэтому никогда не беритесь за это дело, если у вас плохое настроение. Это проверено и доказано, что печь нужно только в хорошем расположении духа и обязательно с улыбкой на лице. Так вот, если с настроением у вас все в порядке переходим к первому этапу. Это замес теста. Сразу хочу сказать, что мука должна быть со сильной клейковиной. Итак:
1 этап - замес теста.
Замешиваем пресное тесто: берем просеянную муку, выкладываем ее на доску горочкой. Делаем в ней дырочку, вливаем туда воду, яйца, соль и лимонную кислоту. Тесто хорошо замесить, затем оставить под мокрой тканью на 30-40 мин.
2 этап - подготовка масла.
масло лучше натереть на крупной терке, перемешать его (не склеивая) с мукой (15% муки от общего количества по рецептуре). Масло затем кладем на лоток и формуем в виде квадрата и убираем в холодильник до тех пор, пока масло не станет держать форму, но и не заморозится.
3 этап - раскатывания теста слоями.
После того, как тесто постояло минут 40 раскатываем его в квадрат, толщиной 2 см. На этот квадрат кладем квадрат масла, углом, что бы оно выглядело как ромб, т. е уголки теста должны быть открыты. Затем эти углы загибают внутрь "конвертом". Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1 1/2 см, сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой и помещают на полчаса в холодное место. Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 мин в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3-4 раза. Муку при раскатывании употребляйте как можно меньше, только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки слишком много, то тесто становится слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус. Готовое тесто хранят в холодильнике или прохладном месте или же сразу же выпекают. Самое главное, как говорила наша преподаватель, не спешить и не расстраиваться раньше времени. Этот вид теста очень трудоемкий и занимает много времени, но поверьте мне, когда вы увидите готовое блюдо, приготовленное своими руками, вы забудете обо все на свете, наслаждаясь хрустящей и румяной корочкой.
А для тех, у кого катастрофически не хватает времени, у меня есть рецепт слоеного теста быстрого приготовления.
мука 250 г
сливочный маргарин (только очень хорошего качества!) 200 г
холодная вода 1/2-2/3 стакана
сахар 1 ч. л
На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, а при желании также сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто. тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте. Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста. Перед выпечкой такое тесто рекомендуется 2-3 раза раскатать и сложить его в три или четыре слоя.
У меня имеется еще несколько рецептов приготовления сл. теста. Может быть они заинтересуют и Вас:
Слоеное тесто для тортов.
2 1/2 стакана пшеничной муки
1 стакан холодной воды
1 желток
1 ст. л соли
200-400 г сливочного масла
Желток размешать в холодной воде, добавить муку и замесить некрутое тесто, посолить. Снова вымешать и поставить в холодильник на 20 мин под полотенцем. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить сверху кусочками охлажденное (не замороженное!) сливочное масло. Края теста загнуть конвертом, защипать, разровнять масло и раскатать до прежней величины. далее складывать каждый раз втрое или вчетверо и раскатывать не менее 5-7 раз, перед каждым раскатыванием тесто необходимо охлаждать, поскольку масло не должно проникать в тесто.
Слоёное тесто. (1,2 кг)
Мука 500 гр.
Сливочное масло (мягкое) 50 гр.
Соль 1 ч. л.
Вода 375 мл.
Уксус 2 ст. л.
Сливочное масло (охлаждённое) 500 гр.
Бумага для выпекания
1. Просеять муку в миску. Добавить мягкое сливочное масло.
2. Добавить соль, воду и уксус. Перемешать всё и замесить густое тесто. Придать ему форму шара, завернуть в прозрачную плёнку и охлаждать 30 мин.
3. Тем временем нарезать ломтиками холодное сливочное масло. положить их рядом друг с другом и раскатать в прямоугольник между двумя слоями прозрачной плёнки. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, так же в форме прямоугольника, только в 2 раза большего, чем масляный. Положить на тесто сливочное масло.
4. Накрыть тестом масло и раскатать всё в тонкий прямоугольник. После этого сложить его в 3 слоя и снова раскатать в прямоугольник.
5. Второй раз сложить тесто в 3 слоя и охлаждать 10 мин. Затем посыпать небольшим количеством муки и раскатать. Снова сложить и в последний раз раскатать.
6. Предварительно нагреть духовку до температуры 220. Придать слоёному тесту желаемую форму. Выпекать на противне, покрытой бумагой для выпекания, в течение 15 мин.
Составные удачного слоеного теста:
- для приготовления слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом.
- добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде оно лучше набухает белок муки.
- соль придает тесту упругость, улучшает вкусовые качества. При недостатке соли и кислоты слои расплываются, а излишек ухудшает вкус.
- для приготовления теста мы используем холодную воду. Некоторые ее заменяют молоком (это улучшает вкусовые качества теста), но в этом случае снижается эластичность теста. Поэтому идеальный вариант использовать смесь воды и молока.
- при слоении каждый раз перед складыванием теста надо тщательно сметать муку, чтобы слой не распылялся, изделие не крошилось и не получалось сухим и жестким.
- при охлаждении и отлежке теста его надо накрывать влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не засыхала.
- при разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему.
- нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
- если по рецептуре поверхность теста нужно смазать яйцом, делать это нужно аккуратно, смотреть, чтобы яйцо не попало на края теста - тесто не поднимется.
- на противень нужно налить немного холодной воды.
- перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.
- выпечку нужно производить при температуре 220-250 градусов.
- и обязательно хорошее настроение
Итак, если вы следовали инструкции, то в конце у вас должно получится хорошее слоеное тесто, которое увеличится при выпечке в объеме в 6-8 раз, и изделия из него получатся в меру румяные, нежные и рассыпчатые.
Из слоеного теста можно приготовить уйму вкусной выпечки. Я не могу привести все рецепты, но вот некоторые из них...
Торт из слоеного теста с вареньем.
Тесто слоеное, 200 г варенья, яйцо.
Приготовить слоеное тесто. Выложить на сито подготовленное варенье и дать сиропу стечь. раскатать в седьмой раз слоеное тесто в полпальца, вырезать круг подходящей величины, вынуть середину, оставить кругом ровный рант, сложить на лист и поставить в холодное место. Потом смять слоеное тесто, разделить на две половины, первую тонко раскатать и нарезать полосками, а вторую раскатать и вырезать из нее кружок, подобный ранту, положить на плафон, смазать вокруг яйцом, положить в середину варенье без сиропа, переплести сверху приготовленными из теста полосками, смазать снова края, наложить рант, обжать, подровнять вокруг, смазать сверху яйцом и поставить в горячую духовку. Когда будет наполовину готов, посыпать мелким сахаром и дать ему зарумяниться, вынуть, осторожно снять, выложить на блюдо и подавать горячим.
Торт Наполеон
Первый вариант:
200 г маргарина, 1 яйцо, 350 г муки, 1/2 стакана воды, щепотка соли. Для крема: 1 стакан сахарного песка, соль, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 200 г масла.
Маргарин, муку, яйцо, немного соли смешать с водой. На листе, слегка смазанном жиром, испечь 12 коржей. Охладить и смазать кремом. Для крема сахар растереть с яйцом, добавить остальные компоненты.
Второй вариант:
5 стак. муки, 500 гр. маргарина порубить до однородной массы, добавить 1 ст воды и рубить до получения теста.
Тесто разделить на несколько частей, поставить на холод на 1 час. Раскатать на листе и выпекать.
Крем: 250 гр слив. масла, 1 ст. сахара размять, добавить1/2 банки сгущ. молока, 1 яйцо, 6 ст. ложек молока. Готовый торт поставить на холод, кремом промазать все коржи, посыпать крошкой
Третий вариант:
450 г маргарина, 4 1/2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 5 ст. л уксуса, сливочный крем, 3 ст. л толченых грецких орехов.
Растопить маргарин, соединить его с водой и уксусом. Непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку, полученное тесто поставить на 2-3 часа в холодильник. Раскатать 8-10 лепешек и выпекать до золотистого цвета на противне, посыпанном мукой. Промазать кремом, посыпать сверху орехами.
Четвертый вариант:
250 г маргарина, 3-4 стакана муки, 1/2 стакана теплой воды. Для крема: 1 стакан молока, 180 г сахара, 200 г сливочного масла, 4 ст. л муки.
Замесить тесто как для пельменей. Разделить его на 9-10 частей и раскатать тонкие сочни. Выпекать на противне, смазанном маслом. Крем готовится следующим образом: 1/2 стакана молока соединить с мукой. Остальные 1/2 стакана молока разогреть, вылить туда полученную смесь и довести до кипения. Снять с огня, остудить. Разогреть и остудить масло с сахаром. Две эти смеси смешать и прослоить ими сочни. Сверху посыпать крошкой.
Слойка с яблоками.
Любое слоеное тесто, 12 яблок, яйцо для смазки. Начинка для яблок: 2 ст. л сахара, 1/2-1 ч. л корицы или 2 ст. л сахара, 1 ст. л рубленого миндаля.
Из теста раскатать тонкий пласт и нарезать его на квадратные куски. Из яблок вырезать сердцевину, очистить от кожуры, положить на квадратики теста, насыпать внутрь яблока смесь сахара с корицей или сахар с миндалем. Яблоки можно начинить также изюмом. Углы квадратиков поднять вверх и прижать миндалем или кусочками теста. Вырезать из теста листочки и приложить к миндалю. Смазать яйцом и выпекать в духовк, пока яблоки не станут мягкими и тесто не подрумянится.
Ветрячки.
Слоеное тесто. Для начинки: 3/4-1 стакан густого джема или мармелада. Яйцо.
Из теста раскатать пласт толщиной 1/2 см, нарезать на квадраты размерами 8х8 см, углы прорезать. Посередине квадрата положить джем или повидло, углы поднять наподобие крыльев ветряка к центру и прижать. Ветрячки положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и испечь.
Слоеные сырные палочки.
Слоеное тесто. Для смазки яйцо. Для посыпки сыр и соль.
Из теста раскатать четырехугольный пласт толщиной 1/2 см, нарезать его острым ножом на брусочки длиной 6-8 см и шириной 1 1/2 см, положить на сбрызнутый холодной водой лист, смазать яйцом, посыпать тертым сыром, зеленью и выпекать до золотистого цвета. А можно это блюдо сделать более красивым. Для этого раскатанное тесто нарежьте на тонкие полоски длиной 12-15 см. две полоски переплести наподобие веревки, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и поставить выпекаться.
Слоеные "улитки" с ветчиной.
Слоеное тесто 450 г, 5 ломтиков вареной ветчины, 125 г жирной сметаны, пряности, соль, перец
Слоеное тесто разморозить. Ломтики ветчины нарезать по размеру пластин теста, а затем разрезать их пополам. Сметану тщательно перемешать с пряностями. Тесто намазать довольно тонким слоем сметаны, по желанию можно приправить солью и перцем. Накрыть сверху 1/2 ломтиками ветчины. Нагреть духовку до 200. Пластины теста свернуть рулетом и нарезать кружками толщиной 2 см. Противень застелить пергаментной бумагой для выпечки. Ветчинные "улитки" выложить поверх бумаги и запекать в духовке в течение 20 мин до золотисто-желтого цвета. Будучи поданы к столу горячими или теплыми, слоеные улитки являются отменной закуской к бокалу белого вина.
Трубочки с кремом и ревенем.
Слоеное тесто 550 гр, 1 желток, 3 ст. л молока, 4 ст. л сахара. ДЛя начинки: 250 г ревеня, 50 г сахара, 4 г желатина, 250 мл сливок, 1 пакетик ванильного сахара, 4 ст. л яичного ликера. А так жн трубочки для выпечки.
Разморозить тесто, если оно мороженное. Разрезать на полоски шириной 3 см. Сполоснуть формочки холодной водой и обернуть их полосками теста, начиная с кончика. Нагреть духовку до 200. Взбить желток с молоком, смазать тесто и посыпать крупномолотым сахаром. Выпекать на противне, покрытом бумагой 15 мин. Замочить желатин. Ревень нарезать кубиками. Посыпать сахаром, дать настояться и потушить 10 мин. Охладить. Добавить отжатый желатин. Сливки взбить и посыпать ванильным сахаром. Перемешать сливки, ликер и ревень. Начинить кремом трубочки.
Яблочная плетенка с орехами.
Слоеное тесто 200 г, 4 яблока, 1 ст. л ядер фундука, 1 ст. л меда, 1 ст. л рубленных цукатов из апельсиновой цедры, 1 яичный белок, 2 ст. л абрикосового конфитюра, 3 ст. л сахарной пудры, 1 ст. л апельсинового ликера.
Застелить противень бумагой. Раскатать тесто в 2 прямоугольника (22х30 см). Яблоки очистить и нарезать кубиками. Перемешать с орехами, медом и цукатами. Выложить на пласт теста, оставив свободными края. Накрыть другим пластом. Сделать по всей длине поперечные надрезы на расстоянии 1 см друг от друга. Смазать края белком, завернуть и прижать. Выпекать 30 мин при 22. За 10 мин до готовности снизить температуру в духовке до 160. Разогреть конфитюр, протереть через сито и смазать плетенку. Смешать сахарную пудру и ликер и намазать поверхность.
Слоеный ягодный пирог.
Слоеное тесто 450 г, 1 яйцо. ДЛя начинки: 300 г смешанных ягод, 150 мл фруктового сока, 1 ст. л пищевого крахмала, 125 мл сливок, 1-2 ст. л песка, 6 г желатина, 2 ч. л фисташек.
Раскатать тесто в прямоугольник. Отрезать немного теста. Остальное перенести на застеленный бумагой противень, проколоть вилкой. Из оставшегося теста нарезать полоски шириной 1 см и скрутить их в виде веревочек. Предварительно нагреть духовку до 200. Разложить веревочки из теста поперек прямоугольника и посередине вдоль - должно получиться 8 отсеков. Смазать яичным белком. Выпекать в духовке 20-30 мин. Вымыть и перебрать ягоды. Вскипятить сок. Добавить ягоды. Перемешать крахмал с холодной водой, влить его к ягодам, вскипятить и охладить. Взбить сливки с сахаром. Распустить желатин и перемешать со сливками. Смешать их с ягодами и поставить на 20 мин в холодильник. Выложить на тесто и украсить ягодами и фисташками.
