Главная > Потребителю > Что нужно знать чтобы работать барменом. Экстра-сухой мартини с водкой. Водка с содой


Что нужно знать чтобы работать барменом. Экстра-сухой мартини с водкой. Водка с содой




В первую очередь, необходимо иметь неподдельный интерес к процессу производства и сервировки напитка. Вам должен нравиться сам процесс приготовления и подачи напитка, общения с клиентами (помните, что могут быть совершенно разными). Человек, который не сможет стоять около восьми подряд, также вряд ли сможет стать хорошим барменом - он попросту быстро уставать физически, и будет ему не в радость. Впрочем, если Вы любите общение с людьми и уверены в том, что такая работа будет Вам по душе, ничто не сможет Вам помешать стать барменом.

Для этого необходимо в первую очередь протии соответствующий курс обучения - например, записаться на курсы . Обычно найти такие курсы можно практически в каждом крупном городе, а чтобы выбрать наиболее качественные и интересные курсы, воспользуйтесь рекомендациями знакомых, друзей или выпускников тех или иных курсов. Но просто пройти недостаточно - бармен должен понимать, в чем заключается его работа, и быть максимально мотивированным. Принципиальными стимулами для любого бармена должны стать удовольствие клиента и рентабельность заведения.

Бармен всегда следит за качеством подаваемых напитков, контролирует соблюдение всех правил гигиены и безопасности, решает закупки оборудования и необходимых запасов напитков для бара. Также на плечи бармена ложится кассовых операций и составление карт бара. Поэтому каждый бармен должен идеально знать правила подачи напитков, уметь со всеми барными инструментами и аксессуарами, знать все классические рецепты коктейлей, и уметь составлять собственные рецепты, которые станут визитной карточкой заведения.

Еще одно немаловажное качество бармена - безупречные манеры. Бармен должен соблюдать все правила этикета, быть обязательным и честным человеком, уметь слушать своих , соблюдая при этом определенную дистанцию. Если Вы уверены в том, что обладаете всеми вышеперечисленными качествами, то работа бармена Вам подходит, и Вы смело можете пробовать свои силы в данной профессии.

Видео по теме

Связанная статья

Источники:

  • как найти бармена

Посещение различных развлекательных заведений становится все более привычным. Но до сих пор не каждый клиент умеет себя в них правильно и корректно вести.

Инструкция

Будьте общительны. В барах люди раскрываются и раскрепощаются, поэтому не удивляйтесь, если незнакомец посмеется над вашей шуткой или обратится с забавной просьбой. Будьте проще, отзывайтесь на приятное общение.

Уважайте других посетителей. Ведите себя так, чтобы не задевать окружающих вас незнакомых людей. Не кричите, разговаривая со своими приятелями, терпеливо ждите официанта, работающего за соседним столиком. И, конечно, помните, что цели у всех посетителей разные. Если вы пришли познакомиться , это вовсе не значит, что выбранная вами красотка будет согласна.

Относитесь благоразумно к персоналу. Учитывайте количество посетителей и другие факторы, которые прямо влияют на время выполнения заказа. Будьте терпеливы и доброжелательны, не забывайте благодарить официантов. Если вас не утроил коктейль или блюдо, спокойно обсудите проблему, а не поднимайте шум. В большинстве случаев заведение признает свои ошибки и быстро заменяет заказ.

Вакансию бармена открывают не так часто, как официанта, но это довольно популярная позиция, особенно во время летнего сезона, когда работы становится больше, а людей не хватает. Профессия постепенно обретает престиж, и задерживаются на этом месте гораздо дольше. Но проблема подбора хорошего бармена остается актуальной, многие даже начинают искать кандидатов прежде чем . Об этом мы и хотим рассказать в этой статье.

И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные коктейли, обезопасить себя от воровства, недолива и быстро проводить выборочные инвентаризации, советуем установить в баре систему автоматизации. Например, Poster можно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. Но вернемся к найму бармена.

Мы задали несколько вопросов нашим клиентам - собственникам баров. Надеемся, что их ответы помогут начинающим рестораторам.

Типы барменов

Условно можно выделить два типа барменов, которые чаще всего встречаются рестораторам на собеседованиях и стажировке: «молчаливый мастер» и «болтун». Первый тип - профессионал, безупречно смешивает самые сложные коктейли и знает, почему используются те или иные ингредиенты. Но зачастую ему не хватает навыков общения - и гостю лишь остается наблюдать за его безмолвными манипуляциями с шейкером. «Болтун» - бармен, который может говорить о чем угодно и сколько угодно, но коктейли у него получаются каждый раз с другим вкусом. Безусловно, у любого опытного бармена есть определенная доля навыков от каждого типа, но какую он развивает больше - уже другой вопрос.

Принимая на работу нового бармена, вы должны оценить, насколько сложно вам будет раскрыть потенциал кандидата и как дорого это вам обойдется. Идеальная ситуация, когда ваш бармен совмещает в себе оба типа, что и происходит, если человек растет в вашей команде.

Poster: Какой тип барменов больше подходит вашему заведению: «молчаливый мастер» или «болтун»? Какой из них вам чаще встречается на собеседованиях и стажировке?

И «молчаливый мастер», и «болтун» - это две крайности, которые по-своему вредят заведению. Мы ищем людей, умеющих общаться. В команде есть и интроверты, и экстраверты. Это разнообразие соответствует разнообразию наших гостей. Мы не предлагаем шоу или развлечение. Мы - живые люди, которые готовят коктейли для живых людей.

Нам больше подходит «мастер болтун» - это наш идеальный тип бармена. У нас было не так уж много собеседований, нам удалось быстро подобрать команду.

Обязанности бармена

Здесь очень многое зависит от формата заведения. Есть два вида баров: контактный и бесконтактный. С бесконтактным все просто: бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса по столам. Гораздо интереснее и сложнее работать в контактном баре, всем нам привычном: с барной стойкой, разговорами по душам и т. п.

Poster: У вас контактный или бесконтактный бар? Расскажите, почему вы выбрали такой тип.

У нас максимально контактный бар. Собственно, считаем, что вся суть бара - это общение за бокалом с хорошим напитком. И речь идет не только о диалоге «бармен - гость». За нашей длинной барной стойкой гости знакомятся друг с другом, шутят, отлично проводят время, а потом даже становятся друзьями. Бар - место встречи для многих. Общение начинается с выбора коктейля и продолжается за стойкой. Говорим обо всем. За два года работы у нас появились постоянные гости - мы знаем, что происходит в их жизни, вместе радуемся, вместе грустим, помогаем друг другу.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

У нас контактный бар. Мы изначально хотели такой, потому что нам самим нравятся подобные бары. Не всегда есть желание сидеть за столом, на диване и выпивать, особенно если ты сам. А если ты в чужом городе, даже если не один, то, опять же, сидеть за столом бывает скучно, а в контактном баре можно за барной стойкой и с барменом пообщаться, и посмотреть, как делаются коктейли, и познакомиться с кем-то еще. У нас в городе таких заведений было крайне мало, нам самим такого не хватало.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Стандартный набор обязанностей бармена :

    Приходить хотя бы за полчаса до начала смены, чтобы подготовить бар к открытию, проверить остатки на складе, чистоту посуды и т. п.

    Соблюдать аккуратность. У каждого собственника свой взгляд на стиль рабочей одежды, но какие бы дырявые джинсы у вас ни были, все должно быть чистым и свежим.

    Заполнять накладные, оформлять счета. Очень часто бармену приходится самому принимать товар, к тому же есть постоянная работа с финансами, прием наличных и т. д.

    Обслуживать клиентов: приветствовать, предлагать и смешивать напитки - должен знать каждый бармен.

Требования к бармену

Помимо прямых обязанностей - делать коктейли и следить за баром, - он должен быть интересным собеседником и благодарным слушателем, которому хочется излить душу. Посетители приходят к вам в заведение по разным причинам, и правильная атмосфера бара предполагает, что можно явиться без компании. Здесь гость сможет найти утешение за стойкой бара, когда ему одиноко и он хочет с кем-то поболтать. Несмотря на загруженность, бармен должен правильно расставить приоритеты: кому-то уделить больше внимания, понять ситуацию или проблему, с которой пришел клиент. По крайней мере, из бара он точно должен выйти в лучшем настроении, чем зашел - не важно, было оно позитивным или нет.

Если бармен демонстративно пренебрегает клиентом или, что еще хуже, игнорирует его, то, скорее всего, к вам этот гость больше не придет. Но есть и другая сторона, когда бармен назойливо пытается разболтать посетителя, а тот просто пришел выпить после тяжелого рабочего дня и хочет побыть наедине со своим бокалом и мыслями. В такой ситуации это будет крайне неподходящее внимание. Бармен - психолог за стойкой, он должен чувствовать настроение гостей, уметь после пары фраз понять, зачем они пришли, и подыграть им. Если у вас будет такой бармен, то поток клиентов вам обеспечен. И тогда остается только продавать!

Одно из главных требований - бармен должен уметь продавать . Досконально, на уровне опытного официанта, разбираться в меню и быть готовым порекомендовать гостю блюда. Знать обо всех акциях в заведении и уметь предложить их разным типам гостей.

Poster : Какие требования вы ставите перед кандидатами при приеме на работу? Что должен знать начинающий бармен?

Прежде всего, бармен должен быть «говорящим», ведь в контактном баре без этого никак. Желание работать ночью: бар открыт с шести вечера до четырех утра, иногда и дольше. Также нам важно, чем человек интересуется, какие у него хобби - бармен должен быть интересным собеседником. Также желание учиться и развиваться в барном деле.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Очень важно понимать, что человеку нужна работа не на сезон, что его действительно интересуют коктейли: как их делать, как их пить. Он знает, чего он хочет. Общительность и адекватность - основные критерии.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Poster: Какие качества, по вашему мнению, самые важные для бармена?

Коммуникабельность, терпение и аккуратность.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Общительность, адекватность, желание учиться и честность.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar


Как найти бармена

Для начала стоит поинтересоваться, есть ли у коллег кто-нибудь на примете, и разместить вакансию в своих соцсетях. Принимая бармена на работу, всегда проверяйте отзывы о нем. Рекомендации - это очень хорошо, но, так как вам работать с этим человеком, лишний раз проверить их не помешает. Задайте вопросы своему персоналу: что они думают о качестве его работы, как он вливается в коллектив и как показал себя за период стажировки. Именно они смогут дать вам более объективную информацию, чем большинство рекомендаций бывших работодателей.

Poster: Где вы ищете новых барменов для своего заведения?

У нас заведение молодое, поэтому текучки кадров нет. Но перед открытием мы вывешивали информацию в соцсетях и просматривали вакансии на сайтах поиска работы.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Зачастую расспрашиваем знакомых барменов в других заведениях. Они знают, что мы ищем. Если к ним кто-либо обращается в поиске работы, направляют к нам. Бывает, пишут нам в «Фейсбуке». Бывает, наши ребята приводят своих знакомых.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Вопросы бармену на собеседовании

Обязательно попросите будущего бармена описать обстановку на его прежнем рабочем месте. Вы должны понять, насколько его предыдущий бар похож на ваш. Возможно, тот тип заведения кардинально отличается, и бармену придется довольно долго привыкать к работе с другой публикой. Не стесняйтесь задавать каверзные вопросы бармену при взятии на работу, он должен ответить на любой вопрос, ваши гости могут спросить у него что угодно.

Помимо стандартных вопросов на собеседовании, не забудьте задать потенциальному сотруднику такие вопросы:

    Как вы будете вести себя с гостем, который выпил лишнего?

    О чем вы будете говорить с гостем, если он огорчен или в плохом настроении?

    Предположим, у вас возник конфликт с коллегой. Как вы будете его решать в рабочей обстановке?

    Расскажите об истории этого коктейля.


Аттестация бармена на практике

Практически всегда стажировка - обязательный пункт при найме нового бармена, разве что вы полностью уверены в кандидате или это старый сотрудник, который не работал у вас какое-то время. У каждого заведения свой подход к проверке барменов, условия стажировки и т. п. Для небольших баров это срок около недели, ведь в маленьком коллективе довольно быстро становится понятно, подходит человек или нет. В сетевых заведениях период стажировки может затянуться до нескольких месяцев, очень часто - с поэтапным повышением зарплаты.

Poster: Как долго длится стажировка, и как она проходит? Как быстро вы принимаете решение о приеме нового сотрудника?

Стажировка проходит от трех дней до недели. Стажер выходит на работу вместе с постоянной сменой и работает с ними, можно сказать, третьим барменом на смене. Если мы видим, что он хорошо работает, разговаривает с гостями, находит общий язык с сотрудниками, то мы берем его в коллектив.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Это все очень индивидуально. Последнего нашего бармена мы стажировали всего четыре смены, потом приняли положительное решение.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Зарплата бармена

Poster: Из чего состоит зарплата ваших барменов? Как еще вы мотивируете барменов?

Зарплата состоит из ставки за смену и чаевых, которые сотрудники делят поровну. Наша мотивация - это хорошее отношение к человеку.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Есть ставка, процент от прибыли (фактически каждый бармен является совладельцем заведения) и чаевые. Мы поддерживаем их вовлеченность в работу. Также у каждого бармена есть личная скидка в 50% на коктейли в заведении. На день рождения бара мы все берем недельный отпуск и уезжаем из города - в прошлом году в Карпаты, а теперь хотим за границу.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Как контролировать бармена

Воровство и недолив - самые тяжкие и частые грехи барменов. Хорошо, когда у вас небольшое заведение и вы лично можете следить за работой персонала и знаете . Но что происходит, когда вы не держите руку на пульсе?

Самый простой и действенный метод - инвентаризация бара .

Poster: Как часто вы проводите инвентаризацию бара? Что требуется от бармена в этот момент?

Стараемся проводить каждые две недели. Хотя по-разному бывает. От бармена требуется взвешивать бутылки, вводить вес в уже созданную нами таблицу, в которой потом мы получаем остаток.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Инвентаризация у нас раз в неделю, когда меняется смена. Бармены должны перемыть всю посуду, которая есть в баре, всю технику. Учесть разбитую посуду. Убрать барную стойку, полки, пол за баром, также все лампы, вытяжку и труднодоступные места в баре (например, рога на стене). Измерить количество алкоголя в бутылках и количество нужных продуктов.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Poster: Как еще вы контролируете работу барменов?

У нас отличные и ответственные ребята, и особого контроля им не нужно. Но все равно при пересмене присутствует кто-то из совладельцев бара.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Ставим конкретные задачи, потом открытие и закрытие смен. Ребята достаточно автономные, все понимают, что мы - одна команда.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found


Опыт работы

Poster : Насколько важен опыт работы?

Не важен вообще. Всему можно научить, было бы у кандидата желание стать барменом, а вот общаться не научишь - это самое сложное.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Опыт важен, но, как показала наша практика, бармен с годичным опытом работы может дать фору коллегам с опытом в разы большим. Но все же опытный бармен с большим стажем работы в алкогольном баре - это ценный кадр. На нем будет держаться бар.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Заключение

Ресторатору очень сложно контролировать весь персонал, быть во всех местах сразу. Но тем не менее нужно смотреть, как работает новый бармен - не стоит это перекладывать на вашего старшего бармена или шеф-бармена. Вы сами должны составить мнение о человеке и уровне его навыков, а уже потом дополнять его сторонними отзывами.

Poster: Какие самые частые проблемы возникают у вас с барменами и как вы их решаете?

Наверное, моральная усталость от рутины. Чтобы поддерживать вовлеченность, нужно давать интересные задачи.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Пока проблем у нас в коллективе не возникало. Только раз был случай, когда один из сотрудников в свой выходной пришел с друзьями в бар и немного перебрал. Все обошлось предупреждающим разговором. После этого случая у нас в баре правило: активно выпивать сотрудникам в заведении запрещено. Против пива или коктейля никто возражать не будет, но если хочется больше, то для этого есть другие заведения.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Не забывайте следить за количеством спиртных напитков и использовать правильный . Если вы заметили, что какой-то вид выпивки исчезает с полок бара, проверьте через вашу систему учета, кто и сколько продал этого напитка. Например, в вы сможете без проблем отследить списания со склада и реальные продажи по чекам. Нашли несоответствия? Тогда стоит поговорить с барменом напрямую.

Чем раньше вы поймете, ворует ли ваш персонал, тем меньше вы потеряете. Не соглашайтесь на компромиссы в виде заложенного процента на списания, лучше мотивируйте барменов хорошим процентом от продаж, тогда им не будет смысла воровать.

Устраиваясь на работу в ночной клуб или другое заведение, многие люди испытывают некоторые сложности, связанные с овладением новой профессией. Не исключением является и должность бармена, требующая от сотрудника не только ответственного подхода, но и наличия ряда теоретических знаний. Ведь приготовление коктейлей – не такой уж простой процесс, как может показаться на первый взгляд. Да и умение вежливо общаться с клиентами тоже играет не последнюю роль. Итак, что должен знать бармен, впервые приступающий к выполнению своих обязанностей? Ответ на этот вопрос нашел отражение в данной статье.

Качества, которыми должен обладать сотрудник

В первую очередь стоит отметить, что бармен – это человек, эксплуатирующий свое рабочее место в соответствии с атмосферой и правилами заведения. Он не только приветствует клиентов, принимает и исполняет их заказы, но и дает советы относительно выбора тех или иных напитков. Помимо этого, бармен контролирует кассовые операции, принимает участие в составлении меню и списка необходимых продуктов. На самом деле перечень обязанностей такого сотрудника весьма и весьма обширен. В него входит также расстановка напитков на полках, контроль над чистотой оборудования, строгая дозировка пропорций ингредиентов и т.д. В связи с этим можно сделать вывод, что на должность бармена подходят лишь ответственные и исполнительные люди.

Вполне очевидно, что контактирующий с клиентами сотрудник обязан иметь аккуратный внешний вид, отвечающий концепции заведения. Работа бармена должна осуществляться таким образом, чтобы усилия и временные затраты на поддержание порядка за стойкой были сведены к минимуму. Помимо этого, к обязательным качествам подобного сотрудника можно отнести:

  • Умение быстро, но без суеты выполнять обязанности и грамотно организовывать свой труд.
  • Наблюдательность, необходимую для обозревания всей барной стойки и зала в целом. Это позволит работнику действовать, опережая и предугадывая события.
  • Коммуникабельность и услужливость. Бармен должен уметь слушать и поддерживать разговор, а также грамотно предлагать напитки, не дожидаясь соответствующей просьбы от клиента.
  • Хорошую память. Ответственный сотрудник обязан знать в лицо постоянных клиентов заведения, держать в голове их вкусы и предпочтения.
  • Стремление к профессиональному росту.
  • Честность и обязательность. Несмотря на то что бармен не имеет права употреблять алкоголь на рабочем месте, он должен прекрасно знать вкус предлагаемых напитков и соблюдать пропорции для их приготовления.
  • Выносливость. Данное качество пригодится сотруднику в связи с необходимостью долгое время стоять на ногах и работать в ночные смены.

Тонкости общения с клиентом

Что должен знать начинающий бармен для качественного обслуживания посетителей? В первую очередь нужно запомнить, что входящий в заведение клиент не может остаться незамеченным. В противном случае ему придется всячески привлекать внимание персонала, чтобы сделать свой заказ. Подобная ситуация является весьма неловкой и даже унизительной для посетителя. Поэтому при входе нового клиента работник должен встретиться с ним взглядом и дать понять, что заказ будет принят. После стандартного приветствия нужно предложить посетителю барную карту и осведомиться о его предпочтениях. При необходимости следует дать совет относительно выбора тех или иных напитков. При этом важно помнить, что бармен является продавцом, от профессионализма которого нередко зависит рентабельность заведения.

После того как заказ будет сделан, нужно еще раз повторить его вслух. Данный прием не только минимизирует риски возникновения ошибки, но и успокаивающим образом действует на клиента. Еще один тонкий момент в процессе обслуживания: нельзя уносить пустой стакан раньше времени, ведь подобная ситуация может быть неловкой для посетителя. Использованная посуда убирается со стола либо по факту доставки нового напитка, либо после ухода клиента. Что же касается счета, то он подается лишь по просьбе посетителя. Чек нужно подготовить как можно быстрее, а после оплаты по возможности сразу же принести сдачу. При прощании с клиентом, равно как и при приветствии, необходимо смотреть ему в глаза. Основное правило бармена: удовлетворенный обслуживанием посетитель приведет с собой четырех друзей, тогда как недовольный «отпугнет» десятерых.

Обращение с посудой и аксессуарами

Для подачи коктейлей и стандартной работы за баром сотруднику требуется соответствующий инвентарь. Бармен обязан знать количество имеющейся посуды и следить за ее соответствием норме отпуска напитков, представленных в меню. Как правило, в баре используются бокалы из прозрачного стекла без рисунков и декоративных элементов. Такая посуда дает клиентам возможность оценивать крепкие напитки на прозрачность. Данный параметр выступает свидетельством правильно проведенной дистилляции и показателем чистоты использованной воды.

Бармен обязан следить за отсутствием сколов и трещин на бокалах, полировать барное стекло, хранить тару на сетке в перевернутом виде. Для подачи коктейлей со льдом необходимо предварительно охладить посуду, а для приготовления горячих напитков – нагреть. Как правило, данные процессы осуществляются посредством технических устройств: холодильника и кофемашины соответственно. При отсутствии такой возможности следует подготавливать бокалы при помощи воды нужной температуры. Для быстрого охлаждения посуды можно также засыпать в нее крошеный лед непосредственно перед подачей напитка.

Помимо этого, бармен должен четко знать классификацию стекла, используемого для подачи различных напитков. К примеру, помимо широко известных винных и пивных бокалов, существуют также ликерные и мадерные рюмки, шампанские блюдца, кубки, айриш-кружки для горячих коктейлей и т.д. Особое внимание следует уделить барным аксессуарам, представленным сегодня в широчайшем изобилии. Приведем наиболее распространенные из них:

  • Нож «сомелье» с открывалкой и штопором для бутылок.
  • Барная ложка для смешивания.
  • Ведерко для хранения льда.
  • Шейкер. Существует два варианта данного аксессуара. Первый представляет собой металлическую емкость, состоящую из крышки, фильтра и вазы. Главным его недостатком выступает высокая теплоотдача, приводящая к замерзанию рук и быстрому таянию льда. Второй вариант носит название «бостон шейкер» и пользуется широкой популярностью в европейских странах. Данное приспособление состоит из металлического и стеклянного элементов. Лед в нем не поддается таянию долгое время, однако главным недостатком такого шейкера является его хрупкость.
  • Барное ситечко.
  • Щипцы и совок для льда.
  • Воронка.
  • Дозаторы на различное количество сантилитров.
  • Мельница для дробления льда.
  • Поднос.
  • Блендер.
  • Стоппер (своеобразная пробка для закупоривания начатой бутылки).

Также стоит привести некоторые советы по приготовлению коктейлей. Напитки, состоящие из легко смешиваемых ингредиентов, можно сразу наливать в бокал. Данный метод приготовления называется «билд». Если в состав напитка входят различные фрукты или большое количество льда, то смешивать его рекомендуется в блендере. То же самое можно сказать относительно воздушных молочных коктейлей. Для измельчения в блендере берутся фрукты с однородной мякотью: дыня, бананы, киви, манго, клубника и т.д. Мякоть цитрусовых использовать не рекомендуется – в ход идет только их сок. Для охлаждения и взбивания трудно смешиваемых компонентов (ликеров, сиропов, сливок) необходимо применять шейкер. Также для приготовления коктейлей можно задействовать так называемый смесительный стакан. Он пригодится для охлаждения и создания алкогольных напитков с невысоким содержанием сахара. Другие тонкости смешивания коктейлей нашли свое отражение в видеоматериале.

Таким образом, работа бармена является тяжелым трудом, требующим от сотрудника наличия определенных навыков и умений. Особую роль в данном случае играет и теоретическая часть, без знания которой едва ли удастся угодить клиенту. В то же время данная профессия обладает рядом неоспоримых плюсов, среди которых постоянное саморазвитие (овладение новыми навыками, посещение курсов и т.д.), общение с людьми, гибкий график, наличие дополнительного дохода за счет чаевых. Кроме того, грамотные бармены имеют неплохие возможности для дальнейшего оттачивания мастерства и участия в различных тематических конкурсах.

Подробности

Наверняка, многие знают, кто такой бармен, но немногие знают, как стать профессиональным барменом. Если вы также входите в список тех, кто решительно говорит: хочу стать барменом – с чего начать, эта информация для вас.

Бармен в летнем кафе – работа временная, другое дело, профессиональный бармен, которого узнают на улицах. У такого специалиста есть постоянные клиенты и его мастерство – это основа для получения высокой зарплаты.

Хочу стать барменом – с чего же начать?

Начинать нужно начать с выбора пути, которых два:

  1. самостоятельное постижение основ профессии «бармен»;
  2. поступление на курсы барменов или же в ПТУ.

Независимо от того, какой путь обучения на бармена выбран, первая лекция будет посвящена ознакомлению с историей зарождения профессии (можно почерпнуть сведения, полистав странички интернет).

Если говорить об истории профессии бармена в двух словах, то сообщим, что данная профессия возникла в далеких Соединенных Штатах. Первые бармены работали в магазинах, но в особых отделах – барах. Спустя несколько десятилетий бармен стал тем, кем мы его знаем – человеком за стойкой бара, который, как волшебник, может приготовить любой коктейль, алкогольный, тонизирующий.

Выдвинутый вопрос, хочу стать барменом – с чего начатьявляется заявлением – требованием молодого человека, который не нуждается в советах. Можно предложить настойчивому юноше познакомиться с «плюсами и минусами» профессии.

Плюсы и минусы специальности бармен

Ответы настойчивому юноше начнутся с освещения положительных сторон профессии и будут выглядеть следующим образом:

  1. Бармену не нужно рано вставать, выходить полусонным на остановку, «втискиваться» в переполненную «маршрутку». Бармен идет на работу тогда, когда основная масса работающих возвращается домой. Время его работы вечер - ночь.
  2. Бармену нужно перейти на «ночной» образ жизни, при этом умудряться выглядеть всегда привлекательно.
  3. Основой престижной работы является обучение, но в отличие от других специальностей, курсы бармена, как правило, кратковременны.
  4. Бармен немыслим без общения с людьми, что, естественно, привлечет новые знакомства и связи.
  5. Профессия принесет и личную выгоду: можно удивить своими навыками готовить коктейли на любой дружеской вечеринке.
  6. Юноше не придется выполнять тяжелую физическую работу, разве что придется иногда заносить ящики с бутылками.
  7. Не будем пока оспаривать утверждение, что бармен «гребет деньги лопатой».

Следует объяснить юноше, что в этой профессии не все «идет как по маслу». Есть несколько отрицательных моментов, а именно:

  1. Рабочий день бармена ненормированный. Многие заведения работают по принципу: «до последнего клиента».
  2. Умение мешать коктейли вызывает желание непременно продегустировать их. Значит, можно уметь говорить себе: «Нет».
  3. Всегда улыбаться клиентам, даже если «на душе кошки скребут».
  4. А вот умение запоминать бесконечные рецепты можно отнести и в «положительные» моменты, потому как память, ум – прекрасные качества человека.
  5. Специалист является материально ответственным лицом. На нем числится посуда, разбитую посуду списывает именно он.

Профессиональные качества человека за стойкой бара

Вопрос «Хочу стать барменом – с чего начать?» связан и с профессиональными качествами бармена. Настоящий бармен помнит наизусть все: рецепты приготовления, цены продаваемых напитков, приемы, технологию приготовления коктейлей, правила хранения продуктов. Никогда не перепутает ассортимент блюд, напитков, продаваемых в баре.

Кроме этого у человека, собравшегося работать барменом, должны быть и профессиональные качества, которые нужно развивать в течение всего времени работ барменом:

  • жизнерадостность, общительность, коммуникабельность;
  • терпеливость и сдержанность;
  • умение концентрировать внимание;
  • обладать умением подшутить, подходить ко всему юмористически;
  • иметь не только желание, а и уметь общаться с людьми.

Без этих качеств бармен как специалист не состоится, а работа превратится в тягостную пытку.

Относительно заработной платы бармена

Заданный вопрос «Хочу стать барменом – с чего начать?» связан и с любопытством относительно заработной платы бармена. Если же, узнав настоящую цифру заработной платы, молодой человек не усмехнется презрительно, значит, он будет работать барменом.

Бармену придется начинать от отметки 20-30 тысяч рублей. При стремлении выполнить все профессионально, заработная плата может подняться до 50 тысяч. Если же специалист дорастет до бренд-шефа и управляющего, его зарплата может возрасти вдвое.

А чаевые?

Среди молодежи бытует мнение, что бармен получает столько чаевых, что можно сразу купить модную машину, приобрести квартиру… Это перечисление можно остановить, потому что клиент даст чаевые только в том случае, если увидит профессиональное обслуживание.

Шесть советов финалиста международного конкурса Remy Martin Perfect Serve Александра Кана о том, как добиться признания за барной стойкой.

1. УЧИТЕ ИСТОРИЮ НАПИТКОВ
Часто можно встретить барменов, которые готовят только те коктейли , которые есть в меню заведения, где они работают. Это неправильно. Бармен обязан знать и уметь приготовить любой классический коктейль, потому что классику пьют во всем мире. И если к вам в бар приходит гость, который хочет заказать, например, "Маргариту", вы должны уметь правильно ее приготовить.
Следовательно, необходимо изучить классику и азы индустрии напитков. Ведь композитор не может сочинять музыку, не зная нот. Так и бармен не может приготовить вкусный коктейль, не зная всех вкусовых особенностей напитков, которые он смешивает. Существует масса специальной литературы, читайте ее внимательно.
2. ИЗУЧАЙТЕ МИКСОЛОГИЮ
Если вы хотите стать специалистом в своей сфере, изучайте миксологию. Существует 70 законов смешивания напитков. На их основе возникает практически 500 вариантов коктейлей, рецепты которых бармен должен знать.
Вот вам пример. Всем известен такой коктейль, как "Кайпиринья". Одним из его ингредиентов является кашаса. Если гость не любит кашасу, вы можете заменить ее на другой крепкий напиток, например на водку, или предложить гостю "Кайпироску" или "Кайпириссиму", где вместо кашасы добавите светлый ром. Знание этих нюансов сделает вас профессионалом не только по самоощущению, но и в представлении гостей.
Тем более что сейчас популярно такое направление, как молекулярная миксология. Она основывается на органической химии и позволяет придавать привычным продуктам новый вкус и цвет. Ваши гости пробовали когда-нибудь "Белую Мери"? Это обычная "Кровавая Мери", в которую добавили прозрачный томатный сок. Или, например, пробовали ли ваши гости желе из водки, которое запивают жидкой закуской? Нет? Попробуют, если вы начнете изучать молекулярную миксологию.
3. ЧИТАЙТЕ КНИГИ ПО ПСИХОЛОГИИ
Бармен должен быть начитанным человеком. Сама профессия предполагает умение поддержать беседу с гостем, но при этом никогда не спросить у него лишнего. Это значит, что бармен должен, во-первых обладать знанием психологии, во-вторых, следить за событиями в стране и в мире, знать анекдоты и смешные истории. Ведь гости приходят отдыхать, а не только делятся с барменом проблемами в личной жизни и на работе.
Кроме того, бармен должен быть наблюдательным. Например, к вам пришел пожилой мужчина с красивой молодой девушкой. Для вас это сигнал о том, что даме можно предложить красивый вкусный коктейль любой стоимости: чтобы произвести на девушку впечатление, мужчина оплатит все, что вы приготовите. Можно привести и другой пример. За стойкой сидит гость, который пьет кофе без сахара: ему нравится горький, терпкий вкус кофе. Если он захочет выпить коктейль, вы можете предложить ему что-нибудь с кампари или с грейпфрутовым соком и попадете в десятку.
4. ИСПОЛЬЗУЙТЕ КРАСИВЫЕ АКСЕССУАРЫ
То, что движения бармена должны быть красивыми и уверенными, не вызывает сомнения. Но и инструменты, которыми бармен пользуется в работе, тоже должны привлекать внимание. Например, серебряная ложка, которой бармен отмеряет какой-либо напиток, непременно вызовет интерес со стороны гостей.
Вот другой пример. Я готовлю коктейль "Венский бал" на основе водки с добавлением осветленного яблочного сока и виноградного нек-тара. Завершающий его элемент, добавляющий коктейлю парадности и ставший его обязательным атрибутом, - лепесток розы. Но очень трудно внедрить вкус цветка в напиток, поэтому я использую розовую воду. Она разбрызгивается из пульверизатора, похожего на флакон духов, прямо на поверхность коктейля, придавая ему соответствующий аромат и оседая на лепестке розы подобно каплям росы. Со стороны все мои действия выглядят очень эффектно.
5. ОТНОСИТЕСЬ К ФЛЕРИНГУ БЕЗ ФАНАТИЗМА
Практически любой начинающий бармен проходит через этап излишнего увлечения жонглированием: ему хочется подкидывать бутылки, делать различные трюки, это нормально. Ведь чаще всего начинающий бармен - это молодой человек, у которого энергия бьет через край. Я тоже прошел этот этап: я жонглировал струями воды, переворачивал вокруг руки полные бокалы. Но здесь необходимо определиться: либо вы будете делать трюки, либо готовить вкусные коктейли. Вы должны четко знать, что чрезмерное увлечение трюками зачастую отражается на качестве приготовленных коктейлей в худшую сторону.
6. ГОТОВЬТЕ НАПИТКИ НА СТОЙКЕ
Хороший бармен всегда должен стремиться к тому, чтобы заработать доверие со стороны гостей. Как это можно сделать? Нужно готовить все напитки и коктейли на барной стойке. Гости будут видеть своими глазами, что и в каком количестве наливает бармен. И ваша честность принесет вам гораздо больше денег, чем если бы вы обманывали посетителей.
Обязательно пробуйте коктейли после приготовления, ведь даже лаймы и мята, которые идут в "Мохито", каждый раз могут быть разными по вкусу. И если при обычном количестве лаймов коктейль получился кислым, его нужно сделать заново с большим количеством сахара. Соблюдение этих правил позволит вам подать гостю одинаково вкусный "Мохито", когда бы и где бы вы его ни приготовили. Это важно, ведь гость, получая каждый раз коктейль с одним и тем же вкусом, будет уверен в вашем профессионализме. А значит, он будет ходить именно к вам.
РЕЗЮМЕ
Александр Кан
Родился 11 октября 1970 года в Ташкенте.
Окончил Тольяттинское высшее военное командное строительное училище, школу сомелье "Ностальжи", Московский институт сервиса, курсы повышения квалификации в "Абсолют академии" в Стокгольме.
Стаж работы барменом - 15 лет.