Основные правила приготовления блюд и гарниров из овощей. Общие правила запекания овощей. Фаршированные запеченные овощи. Протертые запеченные овощи. Требования к качеству
Общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов
По способу приготовления овощные блюда подразделяют на:
- отварные,
- припущенные,
- тушеные,
- жареные,
- запеченные.
Отварные овощные блюда . Блюда из отварного картофеля и овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С. Поэтому приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком количестве, которое можно быстро реализовать.
Припущенные овощные блюда . Овощи, содержащие много воды (кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в небольшом количестве бульона или воды (0,2 л на 1 кг овощей). Щавель рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд. Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к столу.
Тушеные овощные блюда приготавливают, применяя комбинированный способ тепловой обработки - вначале овощи обжаривают, а затем тушат с добавлением соуса.
Жареные овощные блюда . Жарят такие овощи, в которых за время образования румяной корочки протопектин полностью переходит в пектин (картофель, кабачки, тыкву, баклажаны). Белокочанную и цветную капусту жарят только после предварительного отваривания. Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы.
Запеченные овощные блюда . К этой группе относятся блюда из овощей, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием овощи обычно подвергаются предварительно какому-либо виду тепловой обработки - варке, жарке или тушению. Запекают овощи одного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом). Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания также используют овощную котлетную массу.
Овощи для вторых блюд и гарниров варят в воде, на пару, а также в СВЧ-аппаратах. Следует помнить, что длительная тепловая обработка и излишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ, особенно витамина С. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд необходимо соблюдать ряд правил:
- Овощи (кроме свеклы, моркови и зеленого горошка) закладывают только в кипящую подсоленную воду (на 1 кг овощей - 0,6-0,7, л воды; на 1 л воды - 10 г соли), при этом активно разрушаются ферменты, окисляющие витамин С.
- Варят овощи (кроме зеленых) в закрытой посуде, чтобы предотвратить соединение их с кислородом.
- Строго соблюдать сроки тепловой обработки. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания, и варят овощи до готовности (до мягкости): картофель - 30 мин, морковь - 25 мин, свеклу - 1,5 ч. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.
- Свеклу и зеленый горошек варят без соли, так как свекла при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый горошек труднее разваривается.
- Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, щавеля, брюссельскую капусту, спаржу, артишоки варят в большом количестве воды (3…4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении для сохранения их цвета.
- Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту) прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.
- Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10…15 мин.
- Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде и варят в ней же.
- Грибы свежие варят так же, как и овощи.
- Картофель варят очищенным и неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. При варке очищенного картофеля его закладывают в кипящую воду и варят почти до готовности. Затем воду сливают, котел закрывают крышкой и продолжают нагревать картофель без воды 2…3 мин для обсушивания. За это время картофель паром доводится до полной готовности. Весной картофель рекомендуется варить только очищенным, так как в его глазках при хранении накапливается ядовитое вещество - солонин.
- Свеклу и морковь варят в кожице, при этом их заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания нагрев уменьшают и варят овощи до готовности. Свеклу можно варить и другим способом. При этом ее варят только 1 ч вместо обычных 2…3 ч, затем горячую воду сливают, а свеклу заливают холодной водой и выдерживают в ней еще в течение 1 ч. К этому времени свекла доходит до кулинарной готовности. Этот способ варки более экономичен по сравнению с традиционным, так как расход тепловой энергии в значительной степени сокращается.
- Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, очищают теплыми с целью уменьшения отходов.
- При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. Вкус и аромат таких овощей лучше, чем вареных в большом количестве жидкости. На пару варят чаще всего картофель и морковь (в кожице и очищенные).
- Сваренные овощи даже при непродолжительном хранении теряют свои вкусовые и органолептические свойства, их не следует хранить более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание изменения их цвета следует хранить в отваре, стручки бобовых, брюссельскую капусту - заправленными маслом.
С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах, эти способы тепловой кулинарной обработки по сравнению с жарением более рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости при тушении или в оболочке при запекании.
Минимальные потери пищевых веществ как в животных, так и в растительных продуктах как было сказано выше наблюдаются при тушении и запекании. При приготовлении мясных котлет способом запекания эти потери почти в 2 раза меньше, чем при жарении.
Тушение
Тушение - это идеальный способ превращения жестких продуктов в мягкие и нежные. Более того, тот концентрированный вкус и богатая структура, которые придает блюду тушение, недостижимы другими кулинарными методами. Главный эффект тушения достигается благодаря влажному жару, который проникает в мясо и размягчает соединительные ткани.
В процессе готовки продукты отдают часть своих соков в бульон, в котором они тушатся. За счет этого соус приобретает более полный и выразительный вкус, а питательные и вкусовые качества самих ингредиентов сохраняются практически полностью.
Основные правила тушения
- Предварительное отвариваем продукт с последующим его обжариванием или предварительно обжариванием.
- Соединяем обжаренный продукт, масло, сок от обжаривания и небольшое количество воды в одной посуде.
- Выбираем желательно толстостенную и плотно закрывающуюся посуду. Стараемся не открывать крышку во время тушения.
- Время приготовления блюд от 45 мин, если готовим на плите (пригодится скороварка) до 1,5 ч в духовке.
- Если испарится вода в конце процесса тушения, добавляем не воду, а кислые или более плотные жидкости - сметану, сливки, овощной или фруктовый сок, виноградное вино, уксус.
- Все составляющие тушим в одной посуде. Чем они разнообразнее и их больше, тем более вкусным получится блюдо.
- К тушеным блюдам воду добавляем исключительно в виде крутого кипятка.
- При конце тушения, добавляем пряности и приправы к готовому блюду.
Тушение разных продуктов
Продолжительное томление в жидкости на слабом огне поможет приготовить из самого постного мяса великолепное сочное блюдо. В этом способе готовки есть два главных момента: правильный выбор температуры и типа жидкости, в которой будет тушиться мясо или овощи.
Нельзя допускать, чтобы жидкость кипела. Блюдо должно томиться, а не вариться. Для правильного тушения нужно пользоваться разогретой до ста семидесяти градусов духовкой и специальными горшочками или кастрюльками.
Не стоит тушить мясо в обычной воде. Чтобы придать кушанью незабываемый аромат, лучше воспользоваться обезжиренным бульоном, пивом, вином или фруктовым соком с добавлением специй. Жидкость должна покрывать продукты примерно на треть.
До того, как положить мясо тушиться, его нужно слегка обжарить на сухой сковороде. Это позволит слить лишний жир, а мясо после тушения сохранит сочность.
Когда мясо будет полностью готово, необходимо остудить его, а потом поставить на некоторое время в холодильник. Это усилит аромат блюда и позволит снять сверху застывший жир, значительно понизив калорийность.
Примерно таким же способом можно тушить овощи. Их можно готовить как отдельно, так и вместе с мясом.
Запекание
Запекание - одна из самых старых кулинарных технологий. Речь идет о термообработке пищи на огне, в печи или духовке. Особенность процесса в том, что все стороны блюда испытывают воздействие одинаковой температуры. Одна из старейших разновидностей данного метода - запекание в золе.
Несмотря на обилие технологий приготовления пищи, запекание очень актуально в наши дни. Этот способ обработки подходит не только для пикников, но достаточно часто используется и в домашних условиях: с помощью духового шкафа либо микроволновой печи.
Виды запекания
Грилирование
Грилирование - это открытое запекание. Мясо или овощи, нанизанные на шпажки, располагаются на некотором расстоянии от источника тепла (электроспираль или угли).
Температура запекания при грилировании составляет 300-350 градусов, что значительно сокращает процесс приготовления пищи. К тому же корочка, образующаяся при таком способе приготовления не считается вредной, в отличии от той, что образуется при жарке в масле.
Однако, если у вас имеются такие заболевания, как гастрит, язвенная болезнь желудка, панкреатит, холецистит, то лучше отказаться даже от такой корочки и употреблять только отварные или тушеные блюда.
Закрытое запекание
Для закрытого запекания используется фольга, пергамент, специальные рукава для запекания или просто блюдо готовится в духовке под крышкой.
Температура запекания ниже, чем в процессе грилирования, при чем после того, как образуется корочка, температуру рекомендуется снижать, иначе корка пригорит, а само блюдо приобретет неприятный вкус и запах. Но, если выбрать слишком низкую температуру, то процесс приготовления будет длиться слишком долго и в результате блюдо окажется пересушенным.
Гратинирование
Процесс гратинирования можно назвать кратким запеканием. Этот способ кулинарной обработки заключается в том, что практически готовый продукт, вы помещаете на некоторое время в духовку, чтобы облагородить блюдо красивой золотистой и аппетитной корочкой.
Базовые принципы и правила запекания
☀ Помещать запекаемые продукты нужно в уже прогретую духовку. Обычно в рецептах даже указывается точная температура предварительного прогрева. Это помогает «запечатать» соки в продукте. Исключением являются блюда, которые помещают в керамические горшочки. Они должны нагреваться постепенно, иначе от резкого перепада температур могут лопнуть.
☀ Чтобы запекаемые на противне продукты не получились жесткими и не пригорали, в духовку необходимо поставить устойчивую к температуре емкость с водой. Не используется вода при сушке и вяленье в духовке, а также, если запекаются очень сочные овощи и фрукты.
☀ Нельзя открывать духовку слишком часто - температура снижается и нарушается необходимый тепловой режим.
☀ При использовании замороженных продуктов, желательно предварительно разморозить их естественным образом, иначе блюдо может получиться водянистым.
Остальные правила исходят из банальной техники безопасности: следует надевать специальные рукавички, противень использовать равномерно и не перегружать, постараться не допускать на нем свободных мест - может появиться неприятный запах.
Полезные свойства запечённой пищи
Полезные свойства запечённой пищи заключаются в том, что она сохраняет свое натуральный вкус и аромат. Сохраняются практически все питательные вещества, и блюдо получается сочным. Корочка, которая образовывается при запекании, отличается от корочки, которая образовывается при жарке тем, что не содержит канцерогенных веществ. Полезны запеченные блюда будут людям желающим похудеть, ведь их готовить можно совсем без использования масла. В принципе такая пища принесет пользу и тем людям, которые заботятся о своем здоровье.
Овощи - это настоящий кладезь витаминов и полезных веществ. Однако важно уметь их правильно готовить, чтобы они сохранили все свои ценные свойства. Отличным вариантом является запекание овощей в духовке. На первый взгляд процесс чрезвычайно прост, но при ближайшем рассмотрении уже не кажется, что это так уж легко.
Вот 6 главных ошибок, которые зачастую совершают хозяйки при запекании овощей в духовке. Врага нужно знать в лицо!
Нарезать овощи как попало
Пожалуй, самое нарушаемое хозяйками правило запекания овощей. Зачастую помидоры, перцы, шампиньоны и баклажаны нарезаются по ситуации в виде кусочков совершенно разной формы и разных размеров. Для того чтобы получить равномерно приготовленное блюдо, стоит уделить больше внимания нарезке овощей. Они должны быть примерно одинакового размера. Кусочки не должны быть ни слишком большими, ни слишком маленькими.
Считать, что все овощи нуждаются в одинаковом количестве масла
Если вы готовите не на гриле, а в духовке, то вам понадобится небольшое количество масла, чтобы смазать посуду для запекания и сбрызнуть нарезанные кусочки овощей. Однако ошибочно думать, что все овощи требуют одинакового количества масла. Пористым овощам, таким как грибы или баклажаны, требуется немного больше масла, чем корнеплодам. Однако важно и не переборщить. Иначе ваше блюдо получится слишком жирным. Двух столовых ложек оливкового масла будет вполне достаточно. Кстати, не забывайте про специи и зелень.
Запекать овощи в посуде, которая первой попадется под руку
Лучше всего запекать овощи на противне. Используйте специальную бумагу для запекания. Ее стоит чуть смазать маслом, как и сами овощи. Так они приготовятся более равномерно. Не секрет, что овощи выпускают при запекании пар. На плоской поверхности он будет испаряться одинаково и не станет причиной того, что некоторые кусочки подгорят. К тому же вам будем удобнее переворачивать морковку, картошку, шампиньоны или любые другие плоды, которые вы желаете приготовить.
Не оставлять свободного места
Если вы решили запечь овощи, это еще не значит, что можно просто всыпать их в соответствующую посуду и положить в духовку. Для того чтобы овощи прожарились равномерно, были хрустящими, но при этом нежными и мягкими на вкус, важно оставить свободное место между ними. Дело в том, что при запекании они выделяют пар, а в тесноте, как следствие, развариваются. Этот кулинарный совет также поможет получить овощи приятного золотисто-коричневого цвета.
Запекать овощи на максимально низкой температуре
Лучше всего запекать овощи при температуре не ниже 200 градусов. Если же вы оставляете их подольше, но при более низких режимах, то вы рискуете получить недостаточно прожаренные снаружи плоды. При желании получить хорошо карамелизированные и румяные овощи необходимо чуть увеличить температуру и запекать их как минимум в течение 30 минут.
Для большинства вторых блюд гарнир является обязательным дополнением. В качестве гарнира чаще всего подают овощи. Готовят их самыми разными способами тепловой обработки. Среди десятка разнообразных способов нагрева пищи особую популярность снискало запекание. Процесс практически не требует вмешательства, поэтому привлекает своей простотой и легкостью.
Казалось бы, что может быть проще, чем нарезать овощи, выложить их на противень и отправить в духовку? На первый взгляд, все очень просто. Однако простота этого метода обманчива: овощи легко могут превратиться в кашу или наоборот в угольки. Чтобы после запекания они стали мягкими, румяными и хрустящими, стоит взять на заметку несколько кулинарных приемов, которыми пользуются профессиональные повара.
— Нарезка —
Насколько равномерно пропекутся овощи напрямую зависит от того, как они были нарезаны. Маленькие кусочки пропекаются быстрее, на большие необходимо несколько больше времени. Выкладывать их вместе на один противень — лишь перевод продукта. Овощи следует резать на небольшие, примерно одинаковые кусочки. Маленькие овощи, чтобы они не успели сгореть или раскиселиться, лучше запекать целиком и разрезав на две половинки.
— Масло —
Перед запеканием овощи сбрызгивают маслом, а чтобы они не присыхали к форме, им же смазывают посуду. При этом, как правило, не учитывается тот факт, что разным овощам необходимо разное количество масла. Так, например, продуктам с пористой текстурой вроде грибов или баклажанов масла нужно больше, чем тем же корнеплодам. Но увлекаться тоже не стоит, иначе овощи получатся слишком жирными. Для противня с непористыми овощами вполне достаточно пары столовых ложек растительного масла.
— Противень —
Теоретически овощам подходит любая форма или сковорода. Но практически лучше всего они получаются на противне, особенно, если запекаются овощи с высоким содержанием воды. В посуде с высокими бортами концентрация пара, исходящего от овощей, будет выше, чем если бы они готовились в форме без стенок. Овощи должны быть мягкими, но не кашеобразными, поэтому освободите под них противень.
— Свободное пространство —
Если овощи выложить на противень как попало, вместо них можно получить разваренную, кашеобразную массу. Кусочки, прилегающие плотно друг к другу, или того хуже — сложенные слоями — при выделении пара будут развариваться. Чтобы они равномерно пропеклись, а главное, получились хрустящими — между овощами необходимо оставить немного места.
— Температура —
Запекание при низких температурах не позволяет получить красивого золотистого цвета. Оптимальная температура для запекания овощей варьируется в пределах 200 °C. При таком температурном режиме овощи получаются мягкими внутри и хорошо карамелизированными и хрустящими снаружи. Но 200 °C, рекомендованные поварами, не стоит рассматриваться как руководство к действию. Наиболее подходящую температуру запекания подбирайте, принимая в расчет, как печет именно ваша духовка.
— Помешивание —
Никто не говорит, что дверца духовки практически не должна закрываться, а вы должны стоять рядом, не выпуская лопатки из рук. Но помешивать овощи время от времени обязательно и крайне необходимо. Одного-двух раз, в зависимости от выбранных овощей и времени запекания, будет вполне достаточно для того, чтобы они равномерно пропеклись и со всех сторон приобрели красивый золотисто-коричневый оттенок.
На первый взгляд кажется, что нет ничего сложного в запекании овощей.
Конечно, что может быть проще - просто порежьте, бросьте на противень, взбрызните маслом и поставьте в духовку.
Но существуют кое-какие секреты, о которых не следует забывать, и которые помогут остаться овощам хрустящими и румяными.
Ошибка 1: резать овощи как угодно
Нарезайте овощи одинаковыми кусочками. Если вы готовите овощи с высоким содержанием крахмала - например, картофель или тыкву, - то режьте их на кусочки толщиной 2,5-3 см. Тогда овощи не подгорят и не окажутся сырыми. А вот овощи небольшого размера - например, морковку - вкусно запекать целиком. Соцветия цветной капусты, или брокколи, достаточно просто разрезать вдоль и положить на противень.
Ошибка 2: для всех овощей нужно одинаковое количество масла
Когда вы уже порезали овощи, не забудьте сбрызнуть их маслом. Но помните, для разных овощей нужно разное количество масла. Для овощей с пористой поверхностью, таких как грибы и баклажаны, масло потребуется побольше, чем, например, для корнеплодов. На противень с овощами у вас должно уйти где-то две столовые ложки масла, или чуть больше в случае необходимости. Но не переусердствуйте - овощи должны несильно и равномерно поблескивать от масла.
Напоминаем лучше всего использовать топленое сливочное масло или растительно, которое выдерживает высокие температуры.
Ошибка 3: запекать можно только на противне
Вы также можете использовать и формы для запекания. Но, конечно, на противне будет удобнее. Дело в том, что овощи содержат немало влаги, а высокие края посуды для запекания не дадут ей всей испариться и овощи могут оказаться водянистыми. Так что экспериментируйте и решайте сами.
Ошибка 4: противень должен быть заполнен полностью
Пусть овощи почувствуют свободу, дайте им больше пространства. Здесь мы как раз возвращаемся к предыдущему пункту. Овощи будут выпариваться в процессе запекания, поэтому, если вы не хотите, чтобы они получились мучнистыми и водянистыми, оставляйте больше между ними места. Это также позволит овощам равномерно обжариться и подрумяниться.
Ошибка 5: запекать долго и при небольшой температуре
Запеченые овощи - это не тушеное мясо. Ставьте их в духовку на максимальную температуру. Тогда овощи подрумянятся и будут хрустящими. При низкой температуре им не удастся покрыться румяной корочкой и они получатся водянистыми.
Ошибка 6: поставить в духовку и забыть
Тогда получится, что одна сторона у вас подгорит, а вторая - так и не подрумянится. Дело в том, что духовка прогревает неравномерно. Запекайте овощи примерно 35-40 минут и постарайтесь их успеть за это время раза два перевернуть.
