Харчо из говядины - вкуснейший грузинский суп, приготовленный по классическим и новым рецептам. Пошаговый рецепт приготовления классического супа харчо из говядины с рисом
Суп харчо из говядины - это блюдо, которое относится к традиционной грузинской кухне. Именно там впервые изобрели рецепт этого пряного и очень острого супа.
Классический вариант приготовления предусматривает использование для бульона исключительно говяжьего мяса. Также в него входят сушеные сливы ткемали, или тклапи, и грецкие орехи.
Существует несколько региональных вариаций рецепта, характерных для определенных местностей – по-мегрейски, по-грузински и так далее.
Харчо отличается от привычного нам супа не только обилием острых приправ, но и своей консистенцией. Он должен быть значительно гуще, острее и насыщеннее по вкусу и аромату.
Если вы проживаете не в Грузии, то многие национальные продукты автоматически становятся недоступными, поэтому для них подбирают аналоги. Так, например, тклапи заменяют большим куском лаваша, который отщипывается и размачивается в супе. Или вместо него кладут гранатовый сок, свежую алычу, томатную пасту.
Дополнительными составляющими этого супа являются рис, хмели-сунели, чеснок и лук.
Научившись готовить это блюдо на домашней кухне, можно радовать своих близких, не посещая дорогостоящих ресторанов.
Залогом качественно приготовленного блюда является правильно подобранные основные ингредиенты. Лучше взять жирный большой кусок говяжьего мяса на кости. Рис подойдет как круглый, так и длиннозернистый, но не дробленный или пропаренный.
Выбор мяса для блюда
Поскольку для первых блюд грузинской кухни характерен густой сытный навар, лучше выбрать кусок мяса пожирнее. Однозначно оно должно быть молодым и свежим, в идеале - это ребра молодого теленка. Отделив от кости и зачистив специальным ножом плеву, нарезаем мякоть поперек волокон на средние кусочки.
Если вдруг не оказалось говядины, можно, конечно, заменить его домашним бройлером, но это уже будет не совсем грузинское харчо.
Часто наши хозяйки так и делают. Но нужно знать, что птица должна хорошо провариться, чтобы мясо само отслаивалось от костей.
Классический рецепт
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| Молодая говядина - | 1 кг |
| Лук - | 2 шт. |
| 150 г | |
| Мука - | 1 ст. л. |
| Оливковое масло - | 4 ст. л. |
| Чеснок - | 4 зубка |
| 100 г | |
| Горошек перец - | 7 зерен |
| Куркума - | 1 ч. л. |
| Красный перец - | упаковка |
| Лист лавра - | 3 шт. |
| Корица - | 1 ч. л. |
| Сладкий перец - | щепотка |
| Чернослив - | 6 шт. |
| Кинза - | пучок |
| Соль - | по вкусу |
| Вода очищенная - | 3 л |
| Время приготовления: 150 минут | Калорийность на 100 грамм: 61 Ккал |
Непередаваемый аромат измельченных орехов и пикантная кислинка сушеных слив – это специфика грузинской кухни. Именно в этом блюде сочетаются и переплетаются продукты, которые впоследствии превращаются в суп харчо.
Рассмотрим приготовление супа харчо из говядины поэтапно. Мясо тщательно промываем, обсушиваем и разрезаем специальным ножом на куски.
Кладем в большой казан в закипающую воду.
Слегка подсаливаем, бросаем лавровый лист, зерна перца и ждем, пока появится сверху пена. Дырявой ложкой аккуратно снимаем с бульона накипь и оставляем вариться на два часа. Если забудете снять пленку, бульон получится мутным.
Лук очищаем и нарезаем кубиками, прогреваем масло и пассируем лук вперемешку с мукой до появления прозрачности.
Орехи лущим и слегка измельчаем в блендере.
Вяленый чернослив без косточки замачиваем в подогретой воде. Обмакиваем полотенцем и нарезаем соломкой. Очищенный чеснок давим прессом.
Мясо вынимаем из навара и разрезаем на кусочки, кладем к луку и чуть-чуть обжариваем. Промытый рис закладываем в бульон.
Отвариваем семь минут и подбавляем все приготовленные продукты со специями. Хорошо вымешиваем и держим на огне еще десять минут.
В конце притрушиваем свежей кинзой и разливаем горячий суп по тарелкам.
Острый суп харчо из говядины
Любители жгучей еды могут воспользоваться рецептом приготовления острого грузинского супа харчо. Все его компоненты доступны в продаже, в том числе соус из ткемали.
Компоненты:
- Ребра говяжьи – 600 г;
- Лук – 2 шт.;
- Рис – 100 г;
- Чеснок – 3 зубка;
- Соус из ткемали – 250 г;
- Томатная паста – 5 ст. л.;
- Перец чили – 2 стручка;
- Соль – по вкусу;
- Хмели-сунели – 1 упаковка;
- Петрушка – пучок;
- Вода очищенная – 2.5 л.;
- Лист лавра – 2 шт.
Приготовление: 3 часа.
Калорийность: 67 Ккал/ 100 г.
Ребра вымываем и разрезаем вдоль волокон на одинаковые небольшие куски. Погружаем в закипающую воду, добавляем лист лавра, соль и ждем, пока бульон забурлит. Снимаем пленку, прикручиваем пламя и оставляем вариться два – два с половиной часа.
Рис промываем в нескольких водах. Чеснок чистим и с перцем чили шинкуем слайсами. В большой сковороде тушим томатную пасту, разведенную с водой, специями и ткемали. Обязательно накрывать ее герметично крышкой.
Лук очищаем и шинкуем кубиками, закладываем вместе с рисом в бульон. Провариваем десять минут, выливаем заправку томатную, перемешиваем и готовим еще пять – семь минут. Притрушиваем петрушкой и оставляем настояться тридцать минут.
Харчо из говядины с аджикой в мультиварке
Харчо с аджикой – самый быстрый вариант приготовления этого знаменитого блюда. В помощь всегда придет домашний электроприбор – мультиварка. Он еще больше сократит время пребывания у плиты.
Компоненты:
- Мякоть говядины – 450 г;
- Рис – 60 г;
- Соус ткемали – 40 мл;
- Аджика домашняя – 5 ст. л.;
- Лук – 1 шт.;
- Лист лавра – 1 шт.;
- Зелень – пучок;
- Томатная паста – 1 ст. л.;
- Растительное масло – 2 ст. л.;
- Соль – по вкусу;
- Хмели-сунели – 2 ч. л.
Приготовление: 150 минут.
Калорийность: 63 Ккал/ 100 г.
Сразу стоит сказать, что в этот суп можно добавить несколько рубленных картофелин, харчо получится более сытным и густым. Но это на ваше усмотрение.
Итак, мякоть отделяем от пленки и жил, разделываем на куски, помещаем в чашу агрегата, заливаем полностью водой, запускаем функцию варки и готовим полтора часа.
Рис вымываем от крахмала и оставляем залитым водой. В сотейнике прожариваем нашинкованный полукольцами лук, томатную пасту и соус ткемали.
Открываем крышку устройства, закладываем рис, зажарку, хмели-сунели, домашнюю аджику и лист лавра. Все промешиваем, присаливаем, герметично накрываем и готовим еще около сорока минут. Затем блюдо посыпаем зеленью.
Готовим блюдо с помидорами
Более насыщенный и ароматный суп харчо из говядины получится, если в его состав вместе с привычными компонентами добавить несколько переспелых помидоров.
Компоненты:
- Говяжьи ребра – 550 г;
- Рис – 180 г;
- Чеснок – 4 зубка;
- Лук – 1 шт.4
- Ткемали – 50 г;
- Помидоры – 3 шт.;
- Грецкие орехи – 30 г;
- Шафран – щепотка;
- Кинза – несколько веточек;
- Соль – по вкусу;
- Черный перец – по вкусу;
- Подсолнечное масло – 2 ст. л;
- Перец чили – 0.5 стручка.
Приготовление: 180 минут.
Калорийность: 68 Ккал/ 100 г.
Ставим вариться бульон из предварительно подготовленных ребер, положив туда лист лавра и соль, готовим не менее двух с половиной часов. В подогретой воде разводим шафран, и оставляем его настаиваться.
Рис промываем неоднократно и тоже оставляем разбухнуть в воде. Лук чистим и нарезаем мелкими кубиками, пассируем на масле подсолнечном, туда же кладем чуть-чуть перца чили.
Помидоры окунаем на несколько секунд в кипяток, отслаиваем кожуру и шинкуем кубиками, подбавляем к луку с перцем и прожариваем шесть минут. В заправку вливаем два – три половника мясного бульона и протушиваем с овощами еще десять минут.
Орехи очищаем от скорлупы и поджариваем на сухой сковороде без масла и перемалываем в блендере. Кинзу рвем руками и смешиваем с чесноком.
Готовую говядину извлекаем из бульона, разделяем на куски и кладем снова в жидкость. Добавляем все подготовленные продукты, перемешиваем и провариваем пятнадцать минут. Зеленью с чесноком посыпаем уже в разлитые тарелки.
Подсказки поваров
- Мясо можно не только отваривать, но и потом слегка поджаривать с луком, у супа появится насыщенный аромат. Вместо ткемали положите кусочки свежей алычи, это придаст пикантности блюду;
- Харчо отличается изобилием свежей зелени, но бывает, не всем она приходится по вкусу. Например, базилик или кинза имеют специфический запах. Поэтому не спешите всыпать их в кастрюлю, лучше это сделать индивидуально в тарелку;
- Хоть харчо и считается острым блюдом, но надо с осторожность класть в него острый перец, если переусердствовать, кушать его смогут далеко не все;
- Следите за тем, чтобы рис не переварился, и четко соблюдайте его дозировку, иначе суп может превратиться в кашу;
- Вместо ребер прекрасно подойдет грудина на кости, но она должна быть не бледного, а розовато-красного цвета и обязательно свежей;
- Если применяете не домашнее мясо, то сразу после закипания бульон слейте, а блюдо готовьте уже на второй воде. Так вы избавитесь от всех вредных химикатов, вероятнее всего содержащихся в мясе;
- Слегка обезжирить суп можно добавлением нескольких ложек свежевыжатого гранатового сока;
- Для приготовления харчо не рекомендуется использовать алюминиевую посуду;
- Мясо рекомендуется брать на кости. Она дает больше навара.
Приятного аппетита!
Пожалуй, приготовление пищи сравнимо с хорошей музыкой. У каждого блюда своя мелодия, которая меняется при переходе с одного этапа на другой. А заключительный аккорд этой мелодии отзывается наслаждением в каждой клеточке тела.
Грузинские мужчины умопомрачительно исполняют любую музыкальную тему одним лишь голосом. И они же изобрели рецепт «супа Харчо», насыщенного густого и ароматного. Так давайте же споем о «супе Харчо».
Рецепт настоящего «супа Харчо» по-грузински
«Суп Харчо » — простой рецепт горячего блюда грузинской кухни .
Для приготовления «супа Харчо» из говядины на 8-10 порций
понадобится:
- 600 г говяжьей грудинки ,
- 2 крупные луковицы ,
- 4 средних помидора ,
- 70 г риса ,
- 100 г ядер грецкого ореха ,
- 2 ч.л. томат-пасты ,
- 5 зубчиков чеснока ,
- 2 пучка зелени ,
- 1 стручок острого перца ,
- соль ,
- перец ,
- лавровый лист ,
- приправа хмели-сунели .
Способ приготовления
- 600 г говяжьей грудинки нарезаем некрупными кусочками, каждый из которых легко поместится в ложке. Кости и куски мяса заливаем холодной водой (2-2,5 литра) и ставим вариться на сильный огонь. Я практически не срезаю жилы перед варкой, т.к. считаю, что кости и жилы придают бульону наваристость. Кроме того, сваренную жилку легче удалить с уже отваренного кусочка мяса с меньшими потерями.
- Во время закипания бульона тщательно удаляем с поверхности образующуюся пену. В принципе, мы варим непрозрачный суп и в нем не будут заметны огрехи от неснятой пены. Однако в пене собираются вредные вещества из мяса, например, остатки лекарственных препаратов, которые давали животному. Так что снятие пены – очень ответственный этап варки мяса.
Для придания большего аромата бульону хорошо бы во время варки добавить в кастрюлю корень петрушки или сельдерея. Но можно обойтись и просто стеблями зелени (в таком случае их нужно будет вынуть минут через 15 после закладки). Бульон закипел, добавляем соль, уменьшаем огонь до минимума, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем примерно на час.- Промываем рис, заливаем холодной водой и оставляем до заключительного этапа варки супа.
А вот интересно, где простые грузинские крестьяне, которые изобрели рецепт «супа Харчо», брали рис? До Китая ведь далековато. Скорее всего, традиция добавлять рис появилась гораздо позже, уже в ХХ веке, когда повара задумались о питательном наполнителе для супа, который не испортил бы вкус Харчо и был бы значительно дешевле мяса. Впрочем, я могу ошибаться…
- С помощью скалки и полиэтиленового пакета измельчаем грецкие орехи. На выходе должны получиться кусочки не крупнее 3-4 мм. В одном из классических рецептов западной Грузии орех толкут в ступке до состояния мелкой крошки, так что в готовом блюде его вообще визуально не заметно. Мне же нравится, когда в ярко-красном супе видны крупинки ореха. Слегка обжариваем орехи и отставляем.
Берем 2 крупные луковицы, очищаем и нарезаем как можно мельче. Лук придает определенную остроту и аромат блюду, однако слишком большое его количество или крупные куски могут «подавить» вкус других ингредиентов. Поэтому лучше не перебарщивать.- Учитывая, что в основе вкуса Харчо лежит мясной бульон с добавлением томата и специй, пренебрегать свежими помидорами нельзя. На худой конец можно взять «пластмассовый» турецкий томат, даже он придаст блюду неуловимый аромат свежести. После тщательных изысканий на рынке (март завершается все-таки) мне удалось найти бельгийские помидоры-сливки. Они в меру мясистые и сочные – как раз то, что нужно для супа.
- Ошпариваем помидоры, снимаем с них кожицу. Нарезаем кусочками примерно 2-3 см. Берем острый перец, освобождаем его от семян (мы готовим умеренно острый суп и дополнительная горечь нам не нужна), нарезаем тонкими полосками.
Ставим на огонь сковороду, прогреваем, наливаем растительное масло и обжариваем лук. Добавляем помидоры, перемешиваем и даем овощам потушиться минут 5. После этого закладываем острый перец, 2 чайные ложки томат-пасты, солим, перчим и оставляем еще на 5 минут. Томатная паста придаст чуть больше кислинки и сделает цвет нашего супа более насыщенным.
Вынимаем из бульона мясо и кости. Отсортировываем их. Куски мяса добавляем в сковороду и даем заправке еще раз прожариться. Через 3-5 минут выкладываем получившуюся массу в бульон и доводим до кипения.
Засыпаем рис. Если вы хотите сделать Харчо как суп, а не в виде густой похлебки, имеет смысл вообще не добавлять рис или закладывать его совсем мало – грамм 50 сухой крупы. Закрываем суп крышкой и даем ему провариться на медленном огне еще минут 15.
Нарезаем зелень – по пучку укропа и петрушки. Измельчаем 5 долек чеснока. Растираем чеснок с солью, щепоткой перца и зелени до однородной массы.
Если Вы хоть раз бывали в Грузии, то навсегда запомнили радушие жителей этой страны, ее великолепное вино и традиционный острый суп харчо, так непохожий на блюда русской кухни, но тем не менее горячо любимый в России. Чтобы снова ощутить характерный жгучий вкус , не обязательно идти в грузинский ресторан: мы расскажем, как приготовить суп харчо из говядины, а рецепт с фото пошагово поможет не перепутать последовательность кулинарных манипуляций, ведь блюдо достаточно сложное. Настоящий харчо готовится исключительно из говядины , но об этом далее…
Уникальное угощение
Харчо пользуется широким успехом на всей постсоветской территории, а потому ничего удивительного, что каждый регион предлагает свой вариант острого супа, заменяя или убирая ингредиенты. В Грузии рецепт харчо тоже иногда корректируют , но неизменным остается присутствие трех продуктов:
- Говядина . Почему именно она? Многие вспомнят, что в кавказских ресторанах пряный суп нередко варят с использованием баранины. Такой подход в корне неверен, ведь само название харчо (харшот - груз.) означает «говяжий суп», не оставляя простора для фантазий по поводу мяса.
- Грецкие орехи , измельченные в порошок, придают харчо особый вкус и дополнительную густоту: правильно приготовленный харчо намного гуще, чем все привычные нам супы. Считается, что орехи служат источником силы, выносливости, дарят мужчинам небывалое репродуктивное здоровье.
- Еще один уникальный компонент - тклапи , суповая основа из сушеных слив ткемали, что встречаются на родине харчо практически всюду и более известны как алыча. Мелкие желтые сливы, очень кислые на вкус, сушатся и прессуются в похожие на лаваш плоские лепешки. От такого коржа отламывают по кусочку, добавляя в харчо и другие блюда. В России достать ткемали проблематично, а потому мы сегодня обойдемся более доступным аналогом - томатной пастой. Также допускается замена на гранатовый сок, свежие помидоры.
Что же касается истории, установить время появления супа харчо невозможно, но точно известно одно - грузины готовят его с незапамятных времен, передавая рецепт от дедов к внукам как важную, особо значимую традицию. Ученые называют только предположительный период возникновения блюда – 2 век н.э., когда на Кавказе впервые появился рис.
Выбор продуктов для харчо
Состав супа включает большое количество зелени и приправ: благодаря им оттенки харчо во время трапезы раскрываются друг за другом, оставляя пряное неповторимое послевкусие. Нам понадобятся :
- Говядина. Кусочек выбираем на кости и пожирнее, ведь грузинская кухня не признает постных супов, обязателен густой навар. Идеальный вариант - телячьи ребрышки, но вырезка или часть окорока тоже подойдут.
- Зрелые сочные помидоры. Лучше выбрать плоды с темно-розовой кожицей, астраханского сорта: они очень мясистые, идеально подходящие для суповой зажарки.
- Репчатый лук . Светлая шелуха считается признаком едкости, остроты луковицы, поэтому на харчо выбираем самый бледный лучок.
- Рис. Подойдет как круглый, так и овальный, но не слишком длинный не пропаренный: рис должен хорошо развариться в супе, стать очень мягким.
- Красный горький перчик . По рецепту он должен быть обжигающе острым, иначе харчо будет недоставать пикантности.
- Корень сельдерея . Выбирая корешок в магазине, следует обратить внимание варианты небольшого размера, обладающие более насыщенным вкусом и нежной мякотью. Если растение продается целиком, учитываем и цвет листьев: у молодого сельдерея ботва яркого салатного оттенка.
- Томатная паста . Выбирайте густую и сладкую пасту.
- Хмели-сунели . Присутствующие в составе приправы травы смешаны в идеальной для харчо пропорции.
- Чеснок .
- Петрушка . Возьмите пучок петрушки с пышной зеленой листвой;
- Привычные приправы : молотый черный перец, соль, лавровый лист.
Одной из определяющих характеристик при выборе продуктов для харчо является запах : кроме риса и говядины все составляющие в свежем виде очень пахучие, что обеспечивает супу неповторимый пряный аромат .
Готовим харчо правильно
Чтобы приготовить пикантный грузинский суп, недостаточно просто покидать в кастрюлю все перечисленные ингредиенты: рецепт диктует строгую очередность действий .
Говядину залить водой, довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить примерно час. Мясо вынуть, бульон процедить.
Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле. Говядину нарезать брусочками и добавить к луку. Обжарить до золотистого цвета.
Затем к мясу и луку добавить томатную пасту, потушить 5 минут и отправить все в наш кипящий бульон. Если есть свежие помидоры, можно использовать вместо томатной пасты, очистив от шкурки.
Орехи измельчить в блендере или с помощью ножа не очень мелко, как на фото. Добавить их в кастрюлю с бульоном.
Следом за орехами отправить рис, перец, соль и все остальные специи. Варить харчо из говядины до готовности риса.
Когда рис будет готов, добавить в суп нарезанную зелень.
В самом конце добавить чеснок, пропущенный через чеснокодавилку, и выключить огонь.
Дать пару минут настояться и подать к столу. Этот рецепт приготовления харчо из говядины с рисом позволит порадовать близких очень вкусным и сытным блюдом.
Приятного аппетита!
Находи идеально выверенные настоящие рецептуры харчо из говядины на сайте исполнения кулинарных желаний сайт. Научись правильно подбирать и готовить знаменитый суп. Оцени вариации с томатами, гранатовым соком, черносливом или аджикой. Создай грузинский ресторан дома!
Гарантией первоклассно приготовленного кушанья является правильный выбор компонентов. Настоящий грузинский харчо - говяжий супчик с рисом и ароматными грецкими орехами. В Грузии вариаций супа много, но основные ингредиенты остаются неизменными: наваристый мясной бульон, высушенное пюре из сливы сорта тклапи или ткемали, и обязательно измельченные грецкие орехи. Для насыщенного бульона подойдёт большой кусок жирного говяжьего мяса на кости. Сорт риса особо не важен. Главное что бы это была не сечка и не пропаренные зерна.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах харчо из говядины:
Интересный рецепт:
1. Говядину вымыть, нарезать на достаточно крупные куски.
2. Заложить в закипающую воду.
3. Тщательно снять появившуюся пену.
4. Подсолить, добавить листик лавру и горошинки черного перца.
5. Варить полтора-два часа.
6. Нарезанный лучок обжарить вместе с мукой до прозрачности.
7. Грецкие орехи измельчить блендером или в ступке.
8. Распаренный чернослив нарезать. Чеснок измельчить.
9. Рис старательно промыть.
10. Вытащить мясо из бульона и слегка обжарить с подготовленным луком.
11. Рис высыпать в бульон. Проварить 7-8 минут.
12. Засыпать в суп орехи, затем мясо и все остальные компоненты.
13. Приправить специями и ткалпи.
14. Выдержать на огне ещё 15-20 минут.
15. Добавить зелень и разлить супчик по тарелкам.
Пять самых быстрых рецептов харчо из говядины:
Полезные советы:
. Если по какой то причине пена при закипании была не снята, то первый бульон надо слить и готовить харчо на втором бульоне.
. Если не всем по вкусу большое количество зелени, то её можно добавлять не в общую кастрюлю, а уже в тарелки по вкусу.
