Главная > Виды продуктов > Разница между пудингом и запеканкой


Разница между пудингом и запеканкой




Запеканки приготовляют из риса, манной, гречневой, пшеничной круп, пшена. Эти изделия готовят с сахаром и без него, с фруктами, овощами, мясными и молочными продуктами. Запеканка с большим количеством яиц, молока, масла, сахара и др. называется пудингом, а запеканка, в состав которой входит творог,- крупеником.
Крупеник чаще всего приготовляют из гречневой крупы (ядрица или продел), но можно употреблять также ячневую, пшеничную (полтавскую) крупы и пшено.
Пудинг представляет собой запеченную или сваренную на пару сдобную кашу, отличающуюся от обычной запеканки лучшим вкусом, ароматом и более рыхлой консистенцией. Рыхлость пудингу придают взбитые яичные белки; вкус - молоко, масло, яичные желтки, изюм, цукаты, сахар; аромат - ваниль и цедра. Готовят пудинги чаще всего из риса, пшена и манной крупы.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ

Очищенную от корок и семян тыкву нарезать на мелкие кубики, опустить в кипящую воду или молоко, добавить соль, сахари довести до кипения. В смесь всыпать подготовленное пшено и варить кашу до готовности. В охлажденную до 70° кашу добавить сырые яйца, перемешать, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность каши разровнять, смазать смесью из яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подать запеканку со сметаной, маслом, молочным или сметанным соусом.
Крупа 70, молоко 75, вода 60, тыква 100, сахар 10, яйца 10 или яичный порошок 3, сметана 35, масло сливочное или топленое 15, сухари 5.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ

В пшенную вязкую кашу, сваренную на молоке, разбавленном водой, добавить очищенный от веточек и вымытый изюм, яйца, взбитые с сахаром, и перемешать. Далее поступить так же, как при изготовлении манной запеканки.
Каша готовая 200, масло топленое 15, яйца 10, изюм 10, сахар 10, сухари 5, сметана 5.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, МАННАЯ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ

Сварить на молоке или воде вязкую кашу из риса, пшена или манной крупы, добавить в нее яйца, смешанные с сахаром, и перемешать. Половину заправленной каши положить ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, на нее нарезанные кубиками (10 мм) яблоки, груши без кожи и семян или сливы, абрикосы без косточек. Фрукты покрыть слоем остальной каши, смазать поверхность смесью яйца со сметаной и запечь.
Подавать запеканку со сладким фруктовым соусом или сметаной.
Крупа 65, молоко или вода 170, сахар 10, масло сливочное 5, яйца 8, яблоки или груши свежие 60, сметана 5, сухари 4, соус фруктовый 75.

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ТВОРОГОМ

Сварить рассыпчатую рисовую кашу с изюмом. В охлажденную до 60-70° кашу добавить протертый Творог, взбитые с сахаром в пышную пену яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве горячей воды, и все слегка перемешать. Приготовленную массу разложить слоем 2-2,5 см на порционные сковороды или слоем не более 3,5 см на противни, предварительно подмазанные растопленным маслом и обсыпанные
молотыми сухарями; поверхность массы смазать смесью яйца со сметаной. Запекать в жарочном шкафу до тех пор, пока на верхней и нижней сторонах запеканки не образуется поджаристая корочка.
Подавать в горячем виде с маслом, сметаной или фруктовым соусом.
Рис 60, вода 170, изюм 20, творог 40, яйца 10, сахар 15, ванилин 0,02, масло топленое 5, сухари 5, сметана 35 или соус фруктовый 75.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 г сахара и 5 г соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5-7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый,- приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).
Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.
Приготовленную кашу положить на сковороду в два - три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний слой посыпать сахарным песком и закарамелизовать, как описано выше.
Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.
Крупа манная 50, молоко 185, ванилин 0,02, масло сливочное 10, сахар 20, яйца 10, миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис 10, фрукты свежие 60 или консервированные 45, соус абрикосовый 50.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ (ПАРОВОЙ)

Готовую рисовую рассыпчатую кашу смешать с холодным молоком, а затем с яйцами, взбитыми с сахаром в густую пену. Смесь разложить в формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные сахарным песком. Поместить формы с пудингом в паровую коробку, закрыть крышкой и варить при кипении воды: пудинг в больших формах (на 4-8 порций) 1 час 15 минут, а в малых (на 1-2 порции) - 30-35 минут.
Подавать в горячем виде. При подаче полить маслом, сметаной или сладким фруктовым соусом.
Каша готовая 150, сахар 15, масло сливочное 15, яйца 20, сметана 30 или соус сладкий фруктовый 75.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ (ЗАПЕЧЕННЫЙ)

Готовую вязкую кашу охладить до 60- 70°, а затем смешать ее с яичными желтками, растертыми с сахарным песком, добавить очищенный от веточек и промытый изюм, цукаты, нарезанные на маленькие кусочки, и ванилин. В тщательно перемешанную массу добавить взбитые яичные белки. Вместо яиц можно использовать яичный меланж, который также смешать с сахарным песком и взбивать до тех пор, пока не образуется пена.
Перед взбиванием посуду со смесью поставить в горячую воду (40-45°); подогретая смесь взбивается значительно быстрее. После этого массу разложить ровным слоем на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность пудинга выровнять, смазать яйцами, смешанными со сметаной, молоком или сливками, и запечь. Пудинг запекать отдельными порциями в металлических, формах.
Готовый пудинг разрезать на порции, положить на подогретую тарелку и полить горячим соусом (фруктово-ягодным, молочным сладким), вареньем или сливочным маслом. Соус к пудингу можно подать в соуснике.
Каша готовая 160, яйца или меланж20, сахар 15, изюм 10, цукаты 10, масло сливочное 10, сухари 5, сметана 5, ванилин 0,02, соус 75 или варенье 30.

ПУДИНГ МАННЫЙ (ПАРОВОЙ)

Манную крупу подсушить в жарочном шкафу на противне, а затем, не охлаждая, добавить в нее растопленное масло и перемешать. После этого засыпать крупу в кипящую воду, перемешать, чтобы не было комков, и поставить посуду с кашей в жарочный шкаф на 15-20 минут.
В готовую горячую кашу влить холодное молоко, размешать, добавить яйца, взбитые в пышную пену с сахарным песком, слегка перемешать всю массу снизу вверх и разложить в формы, предварительно смазанные растопленным маслом. Сварить пудинг в формах на пару, как описано выше (1548).
Подавать в горячем виде с маслом, сметаной или сладким фруктово-ягодным соусом.
Крупа манная 50, масло топленое 8, вода 100, молоко 50, сахар 15, яйца 20, сметана 30 или соус фруктовый 75.

ПУДИНГ МАННЫЙ (ЗАПЕЧЕННЫЙ)

В рассыпчатую манную кашу, сваренную на воде, добавить горячее молоко и после размешивания положить растертые с сахаром яичные желтки и взбитые в пену белки. Подготовленную массу разложить на противень слоем не более 30 мм или на порционные сковороды, смазанные сливочным маслом и посыпанные сухарями, смазать сверху сметаной, смешанной с яйцом, и запечь.
Подавать пудинг со сметаной, вареньем или со сладким фруктовым соусом.
Каша готовая 160, молоко 75, яйца 20, сахар 15, масло сливочное 10, сухари 5, сметана 35, варенье 30 или соус 75.

ПУДИНГ С ОРЕХАМИ

В готовую манную или рисовую вязкую кашу на молоке добавить рубленые грецкие орехи или миндаль, изюм (без семян), растертые с сахаром яичные желтки и взбитые в пену белки. Массу запечь на сковороде, противне, смазанном маслом и посыпанном сухарями, или сварить на пару, как описано выше.
Подавать со сметаной, маслом, вареньем или фруктово-ягодным сиропом.
Каша готовая 160, сахар 15, масло сливочное 10, орехи (ядро) 10, изюм 10, сухари 5, яйца 20, сметана или варенье 30.

ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ВИНОМ
Вскипятить 300 г белого вина и 300 г воды, всыпать 125 г манной крупы и хорошо проварить, добавить 125 г сахара и ваниль. Снять с огня и влить, быстро помешивая, 2 сырых желтка, а затем 3 белка, взбитых в густую пену. Вылить полученную массу в смазанную маслом и посыпанную сахаром форму, поставить на водяную баню и варить 35-40 минут. Охлажденный пудинг выложить на блюдо и залить вокруг сладким соусом из черной смородины.

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ

Готовую рассыпчатую гречневую кашу (теплую или охлажденную) смешать с пропущенным через мясорубку творогом, добавить яйца, соль, сахар, сметану и перемешать. Массу разложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность крупеника выровнять, смазать смесью из яиц со сметаной и запечь. Готовый крупеник полить топленым маслом и нарезать на порционные куски. Сметану или сметанный соус подать в соуснике либо полить крупеник при отпуске.
Крупеник подают как самостоятельное блюдо, а также к борщу и щам вместо пирожков.
Так же приготовить крупеник из пшеничной рассыпчатой каши.
Каша готовая 120, творог 80, яйца 20, сахар 10, сухари 5, сметана 35, масло топленое или сливочное 15.

Несомненно, у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт творожной запеканки («и чем же она отличается от пудинга ?»,- подумаете вы:). Творожный пудинг – удивительно нежное лакомство, которое подается обязательно в холодном виде и буквально тает во рту.

Если говорить об отличиях от традиционной запеканки, то творожный пудинг определяет прежде всего консистенция: она воздушная, как у суфле (в «тесто», как правило, вводят взбитые белки). Готовится, как правило, на водяной бане (но не обязательно), нередко на основе круп (манной, например), творога и его производных; а основными ингредиентами являются яйца и молоко.

Не секрет, что бОльшую популярность пудинг получил в качестве десерта, в отличие от запеканки, которая может быть также овощной, мясной и подаваться в качестве основного блюда.

Прежде, чем перейти непосредственно к рецепту, скажу также, что его я нашла в блоге у одной итальянки (называется творожный пудинг по-итальянски Мильяччо, его традиционно готовят в период карнавала в Неаполе:), немного адаптировала под себя, уменьшив количество сахара и пропорции в целом, так и родилась моя интерпретация творожного пудинга.

Творожный пудинг: рецепт

Ингредиенты:

  • молоко – 500 мл;
  • крупа манная – 100 г;
  • рикотта (или творог рекомендую не ниже 9%) – 500 г;
  • яйца – 3 шт;
  • сахар (или заменители) – 120 г или по вкусу;
  • цедра 1 лимона/апельсина – по желанию;
  • ваниль – по вкусу;
  • соль – щепотка.

Приготовление:

Манную крупу сварить, порциями насыпая манку в чуть теплое молоко. Помешивать венчиком постоянно, чтобы не было комочков, довести до кипения. Варить до загустения минут 5-7, остудить.

К рикотте отправить желтки (если используете творог, рекомендую протереть его через сито), сахар, цедру лимона, ваниль, хорошо перемешать с помощью миксера. Частями ввести остывшую манку, взбить до однородности.

Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков.

Аккуратно ввести белки в творожно-манную массу.

Отправить в разогретую до 170 градусов духовку на час (или чуть больше). Готовый творожный пудинг будет румяный сверху, серединка же его должна чуть подрагивать.

P.S. Любите пудинги:) или необычные рецепты из обычных продуктов? Не знаете, как заставить полюбить ребенка «ненавистную манку»? Тогда вы просто обязаны попробовать !

Очевидно, что в арсенале любой хорошей хозяйки имеется масса рецептов самых разнообразных блюд. И среди них непременно присутствуют такие любимые всеми кушанья, как пудинги и запеканки. Однако далекие от кулинарного мастерства люди способны спутать эти яства между собой. Наравне с другими блюдами, они имеют ряд характерных признаков, о которых и пойдет речь в нашей статье.

Определения

Пудинг

Пудинг – блюдо английской кухни. Представляет собой приготовляемый на водяной бане десерт из творога, крупы или муки с добавлением фруктов. Как правило, сладкое лакомство подается в охлажденном виде. В Англии пудинг считается обязательным блюдом рождественского стола. Бытует мнение, что первые яства подобного рода стали плодом воображения бережливых хозяек. Изначально они являли собой скрученную колбаску, в которой при помощи яиц или жира были соединены все накопившиеся в доме остатки еды. По другой версии первые пудинги готовились на мясном бульоне из овсяной крупы. В состав такой каши непременно входил чернослив, а иногда и другие сухофрукты. К XVIII веку англичане стали тяготеть к сладкому рецепту пудинга, тогда же зародилась традиция создания рождественского десерта. Позже она прижилась в Канаде и Австралии. Рождественские пудинги являются многосоставными. Зачастую в них входят различные орехи и сухофрукты, которые варятся в растопленном говяжьем жире на протяжении нескольких часов. Внутрь лакомства закладываются предметы, выступающие в роли предсказаний на следующий год. Так, монета символизирует богатство, кольцо сулит скорое замужество, а куриные косточки пророчат большую удачу.


Запеканка

Запеканка – название группы блюд, объединенных способом приготовления. Смесь различных ингредиентов выкладывается в форму и помещается в духовой шкаф. Данный процесс называется запеканием, что и обуславливает название блюда. В ходе приготовления на поверхности кушанья появляется аппетитная золотистая корочка. Для ее получения верх изделия смазывается маслом и взбитым яйцом непосредственно перед погружением в духовой шкаф. Согласно мнению исследователей общемировых кулинарных традиций, запеканки известны человечеству еще с Античных времен. Однако актуальная на сегодня рецептура их создания появилась лишь в середине XIX века. В настоящее время существует огромное множество способов приготовления блюда в зависимости от исходных ингредиентов.

Сравнение

Рассмотрим отличительные особенности каждого из блюд. Так, запеканка готовится из самых разнообразных ингредиентов, будь то картофель, макароны, кабачки, капуста и т.д. Свое название она получает в зависимости от доминирующего продукта. Зачастую в блюдо добавляется мясо или фарш. Сладкие запеканки обычно создаются на основе творога, риса или тыквы. Таким образом, данное кушанье может быть не только основным блюдом, но и десертом. Пудинги же являются преимущественно сладким лакомством. Основой для них могут выступать различные крупы, творог, морковь, тыква и даже мука. Зачастую в десерт добавляются орехи, сушеные или свежие фрукты. Обязательным ингредиентом также является молоко. К слову сказать, существуют и мясные вариации данного блюда, но они пользуются гораздо меньшей популярностью.

Еще одно отличие пудинга от запеканки заключается в том, что последняя готовится исключительно в духовом шкафу. На его поверхности, благодаря смазыванию массы взбитыми яйцами, образуется аппетитная румяная корочка. Запеканка в качестве основного блюда подается на стол в горячем виде. Что же касается пудинга, то в классическом варианте он готовится на водяной бане с добавлением желатина. Также существуют рецепты, подразумевающие под собой запекание массы в духовом шкафу. В этом случае в десерт вводятся взбитые яичные белки, а его поверхность покрывается золотистой корочкой. Последняя отсутствует, если блюдо готовится на пару. Пудинг употребляется в пищу в охлажденном виде. Его консистенция получается плотной и упругой, но при этом на удивление нежной.

Подведем итог, в чем разница между пудингом и запеканкой.

Запеканки готовят из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой вязких каш. В них добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом.

Пудинги приготавливают в основном из риса и манной крупы, из которых сначала варят вязкую кашу на молоке, а затем добавляют в нее яйца, сахар, изюм, цукаты и запекают.

Подают их к столу со сметаной, вареньем, с фруктовыми или другими сладкими соусами.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Запекают их обычно в формах.

Рецепт пшенной запеканки

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка, деревянная веселка, нож, лопатка кондитерская, противень или сковорода.

Норма продуктов: молоко - 100, вода - 60, крупа - 50, соль - 2, сахар - 6, масло - 5, яйца - 1/5 шт., сухари - 5, соус сладкий - 75

  1. Первичная обработка крупы и яиц и варка вязкой каши
  2. Приготовление массы для запеканки: охладить кашу до 60- 70°С, положить в нее яйца, сахар, подготовленный изюм и все тщательно перемешать
  3. Запекание массы: смазать сковороду или противень маслом и посыпать сухарями. Выложить подготовленную массу и, разровнять ее. Смазать поверхность массы сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки
  4. Оформление готового блюда: готовую запеканку разрезать на порции и разложить на тарелки, подать со сметаной, фруктовым соусом или ягодным киселем

Рецепт рисового пудинга

Инвентарь и посуда: кастрюли и миски по 2 шт., ложка, деревянная веселка, нож, лопатка, венчик, противень, сковорода или формочки.

Норма продуктов: рис - 45, вода - 65, соль - 2, молоко-100, сахар - 10, яйца - ¼ шт., изюм-10, масло - 3, сухари - 4, сметана (для смазки) - 3, сметана - 30 или соус - 50.

  1. Приготовить вязкую кашу
  2. Приготовление массы для пудинга: охладить кашу до 60-70 °С
  3. Отделить желтки яиц от белков. Желтки растереть с сахаром. Полезно знать: отделить белок от желтка можно легко, если разбитое яйцо вылить в бумажную воронку, опущенную в стакан. Белок стечет в стакан, а желток останется в воронке
  4. Положить в кашу растертые с сахаром яичные желтки, подготовленный изюм, ванильный сахар и все хорошо перемешать
  5. Взбить белки до густой пены, выложить в подготовленную массу и осторожно перемешат
  6. Запекание пудинга. Сковороду или форму смазать маслом и посыпать сухарями, выложить в нее подготовленную массу и разровнять поверхность
  7. Смазать поверхность пудинга яйцом или сметаной. Запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки
  8. Оформление готового блюда. Разрезать пудинг на порции или выложить из порционной формы. Разложить на тарелки и подать с фруктово-ягодным соусом