Звезды Мишлен: как и кому дают. Что означает мишленовская звезда
В высоком ресторанном бизнесе не может быть компромиссов. Расположение, обслуживание и интерьер должны соответствовать самым смелым ожиданиям посетителей. При всём этом, конечно же, кухня - превыше всего. Именно она должна окончательно подцепить человека, чтобы тот покинул стол со сладостным ощущением гастрономического восторга. Поэтому, когда речь заходит о самых захватывающих ресторанах Европы, мы прежде всего ссылаемся на поваров-творцов, в чьих руках рождаются настоящие кухонные шедевры.
Между прочим, ужин в трёхзвёздочном ресторане не обязывает вас иметь дворянское происхождение или владеть платиновой картой швейцарского банка. Разумеется, кое-где вам придётся соблюсти дресс-код и расстаться с парой сотен евро. Но эти трудности раз в год вполне посильны и для среднего класса жителей Восточной Европы.
Pavillon Ledoyen - Париж, Франция
Шеф-повар: Янник Алено (Yannick Alléno).
Многие десятилетия критики не удостаивали ресторан высшей похвалы, пока в Pavillon Ledoyen не пришёл Янник Алено - один из самых узнаваемых поваров мира. Всего за год именитый шеф подтянул кухню до самого высокого уровня, что помогло Pavillon Ledoyen присоединиться к числу избранных французских заведений. Взыскательные оценщики остались в восторге от удивительного суфле из копчёного угря.
Arpège - Париж, Франция
Шеф-повар: Ален Пассар (Alain Passard).
Средний чек: €140–240.
Мастер Пассар сам по себе человек-ресторан. В далёком 1986 году Ален купил действующее заведение, сменил вывеску и принялся экспериментировать. Надо сказать, что пробы получились более чем удачными: за год ресторан заработал одну звезду, вскоре последовала вторая, а через 10 лет после открытия - третья. В 2001 году Пассар отказался от приготовления красного мяса, чем наделал много шума в кулинарном мире. Но вегетарианский вектор был тепло принят публикой, тем более что Ален решил выращивать овощи для своих блюд на собственном экологически чистом участке земли.
Astrance - Париж, Франция
Шеф-повар: Паскаль Барбот (Pascal Barbot).
Средний чек: €70–210.
Кто-то с детства мечтает стать , ну а кто-то - хорошим поваром. Уже с семи лет Паскаль Барбот видел себя во главе ресторана. И в этом ему сильно помог уже упомянутый нами Ален Пассар с Arpege. Пять лет наивысшей школы, и голодный до побед Паскаль открывает своё заведение, которое стремительно набирает популярность. Огромное внимание обусловлено некоторыми отступлениями от классической французской рецептуры и, что особенно важно, большой фантазией мастера: посетители Astrance заказывают лишь общее видение блюда, а команда поваров каждый раз готовит новый сюрприз.
Epicure - Париж, Франция
Шеф-повар: Эрик Фрешон (Eric Frechon).
Фешенебельный отель, фешенебельный ресторан, фешенебельный шеф, фешенебельная кухня. Ещё с несовершеннолетнего возраста Эрик Фрешон начал брать уроки у признанных кудесников французской гастрономии, впитав от них тягу к традициям, творчеству и эстетическому наслаждению блюдами. Три десятилетия упорного труда сделали из Эрика всемирно признанного гения поварского дела. Известно, что бывший президент Франции Николя Саркози отдаёт предпочтение именно этому мастеру.
Guy Savoy - Париж, Франция
Шеф-повар: Гай Савой (Guy Savoy).
Совсем недавно ресторан Guy Savoy сменил свою прописку и переехал в одно из самых замечательных мест Парижа - знаменитый монетный двор с видами на Сену и Лувр. Помимо новых сногсшибательных пейзажей за окном, заведение существенно прибавило в метраже, а также обзавелось роскошным интерьером, в котором щедро используются предметы современного искусства. Одно осталось неизменным - изысканные блюда гения Гая Савоя.
L’Ambroisie - Париж, Франция
Шеф-повара: Бернард и Матье Пако (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).
Средний чек: €160–360.
На кухне не может быть двух хозяев? Обычно это так, но только не в случае с L’Ambroisie. Совместное дело отца и сына Бернарда и Матье Пако превратилось в предельно удачный сплав молодости и опыта. Безусловное уважение к традициям и элегантности сочетает в себе классику и современность французской кухни. Ресторан расположен на площади Вогезов - самой старинной площади Парижа, ранее называемой не иначе как Королевской. За свою царственную атмосферу L’Ambroisie часто называют самым красивым рестораном столицы Франции.
Le Meurice - Париж, Франция
Шеф-повар: Ален Дюкасс (Alain Ducasse).
Средний чек: €85–380.
Ален Дюкасс стоит несколько особняком среди других всемирно известных шефов. Свой поварской талант француз дополняет сильной предпринимательской жилкой: ему принадлежат около 30 ресторанов по всей планете, гостиничные сети, издательский дом и учебный центр для поваров и служащих отелей. Бизнес не оставляет времени на постоянную готовку, но Дюкасс всё равно пристально следит за меню своих ресторанов, в том числе и за блюдами Le Meurice. А ресторан, к слову, визуально безупречен. Сад Тюильри - самый значительный и самый старый сад Парижа - украшает его снаружи. Внутри же заведение украшено мрамором, бронзой, старинными люстрами, зеркалами и фресками. Роскошь в предельном её воплощении.
Le Pré Catelan - Париж, Франция
Шеф-повар: Фредерик Антон (Frederic Anton).
Булонский лес часто отождествляют с «лёгкими» Парижа. Здесь жители и гости французской столицы могут сполна отдохнуть от городской суеты: на 846 гектарах дубов, акаций и сосен разбиты пешеходные пути, велодорожки, беговые тропы и десяток ресторанов. Конечно же, Le Pré Catelan находится на особом счету. В праздничном декоре заведения доминируют зелёные, чёрные, белые и серебристые цвета. Это акцентирует внимание посетителей на чистоте и лёгкости. Визуальные впечатления усиливаются шиком блюд Фредерика Антона.
Pierre Gagnaire - Париж, Франция
Шеф-повар: Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire).
Средний чек: €155–350.
Пьер Ганьер начал свою карьеру в 14 лет. В биографии знаменитого шефа есть как светлые кулинарные странички, так и серые экономические времена. На заре своей карьеры Пьер успешно поддержал семейный ресторан и заработал для него одну звезду Michelin. После чего он руководил двумя заведениями в Сент-Этьене и был удостоен той самой третьей звезды. Однако экономические передряги приводят к банкротству шефа, бизнес закрывается, и он решает вернуться в Париж. Всего пара лет, и новый ресторан мастера получает высшую оценку Michelin. Как Пьеру удалось повторить успех? Ганьер - сторонник «молекулярной кухни», согласно принципам которой в приготовлении пищи учитываются физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов. Смелая кухня шефа и сделала из него гастрономическую знаменитость.
Paul Bocuse - Лион, Франция
Шеф-повар: Поль Бокюз (Paul Bocuse).
Семья Поля Бокюза вела своё кулинарное дело с далёкого XVII века. Однако фамильный бренд был продан дедушкой Бокюза в начале двадцатого столетия. Спустя 45 лет уже признанный шеф-повар выкупил вывеску обратно и разместил её над своим именным рестораном в Лионе. Суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном тестом, - всемирно известное блюдо Поля, которое он лично подавал на торжественном приёме президенту Франции. 89-летний мэтр является учредителем «Золотого Бокюза» - одного из самых авторитетных кулинарных конкурсов мира.
La Pergola - Рим, Италия
Шеф-повар: Хайнц Бек (Heinz Beck).
Немного удивительно, что кухней самого титулованного римского ресторана заведует немец. Но это только со стороны. На самом деле Хайнц Бек давно впитал в себя дух Италии и стал глубоко почитаемым шефом. Его зачастую уважительно называют Шумахером итальянской кухни. Мастер черпает своё вдохновение в неповторимой итальянской культуре и прекрасной архитектуре Вечного города. В результате из-под пера Хайнца каждый год выходят десятки средиземноморских блюд, объединённых общей идеей вкусной, но обязательно здоровой еды. Хотя есть и небольшие послабления этому строго правилу, например спагетти из морского ерша, цукини и пеперони. К слову, всё меню La Pergola переведено на русский язык.
Enoteca Pinchiorri - Флоренция, Италия
01.12.2014 15:41:20
Рестораны у нашего населения ассоциируются с хорошей кухней, вежливым обслуживанием, шикарным гардеробом и высокими ценами. А знаете ли Вы, что собой представляют мишленовские рестораны? Чем они отличаются от обыкновенных? И вообще, откуда взялась приставка "мишленовский"?
История появления Мишленовских звезд
А все началось в далеком 1900 году. Именно в тот год компания Мишлен, занимающаяся производством и продажей авторезины, создала справочник для автомобилистов. Руководил компанией Андре Мишлен, он и стал автором сборника, который должен был стать неким путеводителем по Франции. Буклет содержал в себе, кроме трасс страны, еще и стоянки, отели, станции техобслуживания и места, где бы мог перекусить автомобилист. Атлас бесплатно можно было взять практически на любой заправке страны. Поначалу никто и предположить не мог, что список ресторанов, который ненавязчиво прилагался к карте, вытеснит всю другую информацию и превратится в самостоятельный пособник. Вот так мишленовский гид приобрел статус мирового пособия по ресторанам.
Мишленовские звезды - высочайшая оценка ресторана
Сегодня в этот каталог мечтают попасть все рестораны мира. Согласно мишленовскому рейтингу, заведению может быть присвоена одна, две или три звездочки. Кстати, на самом старте звезда у названия ресторана указывала лишь на высокие цены. Ныне каждая из трех звездочек на вес золота, она без указателей и лишних слов говорит о статусе места и его уровне.
Все повара мира сегодня негласно соревнуются за место в этом гиде.
Одна звезда указывает на хорошую кухню. Две - на высококлассных поваров с известными именами и непревзойденный сервис. Сам Мишлен отмечал, что две звезды - знак того, что ради этого ресторана турист может сделать крюк. И самая высокая похвала - это три звезды, они являются символом высокого статуса ресторана. Мишленовский справочник пишет, что заведение с тремя звездами стоит целенаправленного продолжительного путешествия.
Для справки: детей в Мишленовские рестораны брать не рекомендуется.
За Мишленовские звезды повара отдают даже жизнь!
Это не преувеличение, а, действительность. Например, шеф-повар Зик застрелился, когда ему пришло известие, что его ресторан потерял одну звездочку. А Бернар Луазо, автор множества прославленных блюд, покончил жизнь самоубийством только из-за слухов (которые впоследствии даже не оправдались), что его кухня упала в рейтинге на одну звезду.
В Украине и России нет ни одного ресторана с Мишленовскими звездами
Звезды распределяются каждый год. Самый обыкновенный посетитель ресторана может вдруг оказаться экспертом. И никто не знает, когда он придет и что закажет. Для него не важен интерьер, цены и обслуживание, прежде всего, он будет оценивать кулинарные шедевры.
Ни в Украине, ни в России ресторанов с Мишленовскими звездочками нет. На момент 2014 года больше всего (191) звезд собрала Япония, а вот прародительница справочника - Франция - накопила только 98 Мишленовских звезд.
В постсоветских странах, в частности, в Украине и в России, высокая кухня пока что малоинтересна. Наши люди предпочитают более привычные блюда, пусть они будут не такими изысканными, но уж точно очень сытными. Однако стоит отметить, что не только изысканностью блюд можно добиться этих знаков внимания. В ресторане должно быть идеальным и качество обслуживания, и поведение и внешний вид официантов, и оформление интерьера, общий стиль заведения.
Красный гид «Мишлен» - заветная мечта российских рестораторов. И хоть Андрею Деллосу и посчастливилось заработать звезду за нью-йоркский Betony, получить награду у себя дома, несомненно, приятнее. Упоминание в гиде стало бы благом для ресторанной индустрии Москвы. Во-первых, в Москве по-прежнему нет внятных рейтингов и премий, дающих объективную оценку работы рестораторов. Ежегодные мероприятия с церемониями награждений – всего лишь реверансы в сторону дружественных заведений и грамотная работа пиарщиков. Во-вторых, удержать звезду в Париже или Сан-Себастьяне так же же тяжело, как и ее получить. Тут как в теннисе – навыигрывал турниров за год и возглавил рейтинг, а на следующий год все заново – не защитишь титулы, потеряешь очки и свалишься в конец таблицы. Каждый новый год для ресторанов - это колоссальная работа по удержанию качества.
Тем не менее, в Москве открываются заведения под стать уровню двухзвездочного ресторана в Европе. А в Лионе попадаются брассери или бушоны, не понятно за что получившие свой «Мишлен». Но почему же до нашей столицы никак не доедут самые тайные инспекторы и не проверят, что здесь все неплохо с ресторанным бизнесом?
Так как тема уже не новая, а гиду ни много ни мало 117 лет, вариантов ответа множество. Самый распространенный – это, как ни банально звучит, коррупция. Сторонники этой теории считают, что инспекторов смогут быстро вычислить и попытаются предложить им взятку в обмен на звезды. Поэтому их сюда просто не посылают.
«Есть риск того, что рестораторы захотят повлиять на решение экспертов в решении выдачи тарелок и звезд, что негативным образом скажется на репутации гида. А он хочет оставаться независимым и объективным в своих оценках», - Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.
Другие утверждают, что для московских ресторанов характерно отсутствие стабильности в качестве продукции. При минимальных поставках из-за границы и переходе на российских производителей, ситуация здесь немного меняется, но по-прежнему гость может столкнуться с тем, что одно и то же блюдо в меню вчера и сегодня будет отличаться и по вкусу и по качеству.
«Для того чтобы в России появился гид «Мишлен», нужно постоянство качества продуктов. На данный момент локальные поставщики в большинстве своем не могут его обеспечить. А все рестораны очень сильно зависимы от поставщиков. Нередко бывают случаи, когда поставку приходится разворачивать, так как продукт ненадлежащего качества и использовать его просто нельзя. Соответственно, некоторые блюда могу оказаться в «стопе». Для ресторанов, претендующих на звезду «Мишлен», такая ситуация немыслима. Также в России пока еще слабо развита система небольших сельскохозяйственных или животноводческих хозяйств, которые обслуживают конкретные рестораны и гордятся тем, что являются поставщиком того или иного законодателя гастрономической моды. В Европе таких хозяйств достаточно и они конкурируют между собой, что обязывает их постоянно работать над повышением качества», - Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.
Третья версия – концептуальная. Ведь если гид создавался, в первую очередь, как справочник для туристов, передвигающихся на автомобиле, то обращать внимание необходимо именно на туризм и на дороги. А пока с этим дела обстоят не совсем на том уровне, который бы соответствовал городам, удостоенным «Мишлена».
«Изначально гид «Мишлен» был создан как гастрономический справочник для путешествий и подсказывал, куда лучше пойти в той или иной стране. К сожалению, долгое время Россия была «закрыта» и не популярна среди туристов, отчасти это и объясняет отсутствие гида. Отсюда вытекает то, что далеко не все в России знают о существовании звезд «Мишлен», а популярность гидов только начинает набирать обороты. В-третьих, культура еды и развитие ресторанной индустрии началось, даже в Москве, сравнительно недавно», - Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».
Существуют и другие точки зрения – например, все дело в цементирующей составляющей ресторанного бизнеса в России, а именно в русской кухне.
«Русская кухня достаточно брутальная, ей не хватает изысканности и тонкости вкуса, чтобы претендовать на звезду. Также она слишком проста в подаче и в своих базовых вкусах», - Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».
О том, что даже столичные рестораны не дотягивают до уровня «Мишлен», говорят многие. Впрочем, это вопрос спорный и вы можете сами убедиться в этом, посетив пару «звездных» заведений во время ближайшего отпуска в Европе.
«Ресторанов уровня Мишлен крайне мало, а для гида необходимо определенное количество таких заведений. Да и потребителей тоже, надо признаться, не очень много», - Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty и бистро «Березка».
Представители гида не разглашают систему оценки ресторанов, как и критерии, которые влияют на мнение экспертов. Но, как не трудно догадаться, основой основ здесь выступает кухня, а именно то, насколько шеф талантлив и креативен. Однако стоит помнить и об остальных сотрудниках заведения. Ведь для гостей уровень сервиса в ресторане является не самым последним фактором в решении вернуться в ресторан.
«Ни для кого не секрет, что «официант в России» и «официант в Европе» – это две разные вещи. В России по-прежнему эту профессию считают «низшего» сорта. Конечно, есть профессионалы своего дела, но их единицы. В основном на работу официантами устраиваются люди, у которых нет никаких специальных навыков. Большинству из них просто нужна работа, и их устраивает сменный график. Во Франции, чтобы устроится на работу официантом в хороший ресторан, нужно иметь специальное образование: либо окончить Ecole Hotelier (высшее учебное заведение, где готовят специалистов для отрасли HoReCa) или CFA (среднеспециальное образование наподобие колледжа в России), там учатся 2 года по системе «2 через 2»: 2 недели стажировка в ресторане, 2 недели теории и т.д. С поварским образованием в России тоже все обстоит не очень. Найти хорошего шеф-повара – это настоящий challenge для ресторана», - Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.
Но если даже ненадолго представить, что в Россию пришел самый известный ресторанный гид, что бы принципиально изменилось? Здесь тут же бы прибавилось туристов, а местные жители перестали бы есть дома и ежедневно лично проверяли бы рейтинг на его объективность?
«Появление гида вызовет еще больший интерес, как к ресторанам, так и стране в целом. Гиду доверяют во всем мире, и страна, рестораны которой отмечены заветными звёздами, становится более привлекательной для туристов, а многие путешественники прокладывают маршрут именно по рекомендациям инспекторов «Мишлен». Россия очень красивая и колоритная, это послужит для многих толчком приехать сюда и убедиться в этом лично. Для местных жителей это возможность познакомиться с одним из самых известных ресторанных рейтингов и открыть для себя огромный мир новых вкусов и впечатлений по всему миру. Ну и для ресторанов России это будет началом нового этапа постоянного развития, ведь интерес к тем, кто получит заветные звёзды, будет только расти», - Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».
«Я думаю, это очень хорошо повлияло бы на развитие шефов и уровень кухни, это подтолкнуло бы шефов к углубленному изучению их кухни и стремлению идти дальше, быть лучшими», - Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».
«Самое главное, что изменилось бы с приходом Красного гида в Россию, так это то, что местные рестораны получили бы всемирную репутацию и признание», - Мишель Ленц, шеф-повар в Сristal Room Baccarat Moscow.
«Присуждение звезд ресторанам Москвы стало бы большим плюсом для города, туризма и русской кухни в целом. Многие именитые шефы смогли бы открыть здесь свои рестораны, что сделало бы город гастрономической столицей», - Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.
Тем, кто поможет Мишлену проложить дорогу в Россию, возможно, станет соотечественник Красного гида - Gault&Millau, отсчитывающий свою историю с 1972 года. Уже в ноябре первый гид выйдет в печатном виде и включит более 200 заведений Москвы.
Решение заглянуть на столичный ресторанный рынок было логичным развитием событий. Выход на уровень высокой гастрономии, осваивание новых техник, создание актуальных концепций и креативность шеф-поваров позволили обратить внимание на местную гастрономическую культуру одного из самых уважаемых справочников мира.
Раньше русская кухня была очень ограничена «советским стилем». В последние годы шеф-повара улучшили свое мастерство и создали свой собственный почерк. На это понадобилось время, но уже можно сказать, что на сегодняшний день Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и концепциями, способными поразить многих, - Гийом Крампон, со-президент гида Gault&Millau.
Гид использует более двух сотен критериев оценки ресторанов, а специально для Москвы были выделены еще три типа дополнительной оценки: традиционная кухня, концепция и атмосфера места.
Наша система оценки основана на более 200 очень четких пунктах, определяющих войдет ресторан в гид или нет. Наша независимость позволяет нам также быть гибкими и приспособиться к каждому рынку - это причина, по которой новая система оценки появится в гиде G&M Россия. Действительно, советская и этническая кухня будут оцениваться, исходя из особенностей рынка и страны в целом. Это преимущество перед Красным гидом, благодаря которому мы сможем демонстрировать все положительное, что есть в России, и не иметь ограничений, диктуемых субъективными условиями, - Жак Балли, со-президент гида Gault&Milla u .
С каждым годом заслуги отечественных шеф-поваров получают признание на международном уровне – будь то 50 Best Restaurants (за последние два года к The White Rabbit присоединились Twins, Selfie и «Честная кухня») или триумфы наших молодых поваров на S.Pellegrino Young Chef (Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Сергей Березуцкий). Развитие ресторанной культуры Москвы и Санкт-Петербурга, издание Gault&Millau и его успешная деятельность в Москве и других городах помогут однажды прервать «сто лет одиночества» без русской кухни и «зажечь» звезды Красного гида у нас дома.
Впервые брошюра с полезной информацией для торговых представителей фирмы Мишлен и заодно для всех путешественников появилась в 1900 году - тогда она была бесплатная и не очень полезная. На путь к самому авторитетному ресторанному гиду издание встало только в 1920, когда в него добавили рейтинг заведений общепита, правда, ранжировались они исключительно по цене.
В 1926 рестораны стали оценивать и награждать «звездой» уже по многим критериям, отводя главную роль, разумеется, качеству и вкусу еды. Через несколько лет систему оценки усовершенствовали и добавили ещё два уровня звёздности. С тех пор классификация ни разу не менялась, формулировка 30-х годов актуальна и сегодня.
* - просто очень хороший ресторан в своей нише (как правило, имеется в ввиду тип кухни)
** - отличная кухня, ради обеда здесь имеет смысл скорректировать маршрут путешествия
*** - великолепная работа шеф-повара, ресторан заслуживает отдельного путешествия именно в него
В эти рестораны, особенно европейские, нужно записываться. В некоторые очередь идёт на год вперёд, а в ближайшие месяцы попасть на ужин невозможно.
Гиды Мишлен сегодня
Сразу оговоримся, речь идёт только о «Красных гидах» Мишлен, только в них рейтинг ресторанов и подробные рецензии. Не путать с «Зелёными гидами» - это обычные путеводители по достопримечательностям, не лучше и не хуже многих аналогов.
«Красные гиды» издаются далеко не для всех стран и городов. Сами критики объясняют это тем, что бессмысленно искать действительно выдающуюся кухню там, где нет сертифицированных экологически чистых локальных и сезонных продуктов, и где отсутствует местная гастрономическая школа с высокими стандартами.
Увы, «внимательный читатель» уже догадался, о какой стране идёт речь, и куда экспертов Мишлен не заманишь никакими тульскими пряниками и байкальскими омулями.
Список стран, где есть 3-х звездочные рестораны
Страна-рекордсмен по количеству "звездных" ресторанов - Франция, город - Токио.
Советуем обратить внимание, в некоторых странах, например в , Норвегии ресторанов с рейтингом мало или вообще по одному, и те только в столицах. Поэтому Мишлен ежегодно выпускает единый гид «Главные города Европы» - все они там, путеводителя по каждой стране не существует.
Товар лицом
А теперь самое главное - мы выбрали 15 ресторанов, удостоенных 3-х звёзд, которые нам показались самыми интересными в разных уголках мира. Почти во всех местах предлагают «комплексный обед», если конечно это выражение применимо к ресторанам такого уровня, из сезонных продуктов, которое лучшим образом раскроет мастерство повара и богатство местный кулинарных традиций.
De Karmeliet, Брюгге, Бельгия
Сдержанный, но не подчёркнуто строгий интерьер, и зелёная летняя веранда располагают к гастрономическим экспериментам в любое время года,не отвлекая гостей на лишние детали. Повара пытаются не просто качественно готовить национальные бельгийские блюда, а зачастую изобретают нечто абсолютно новое, оставляя бабушкины рецепты далеко позади.
Дегустационное меню: 140/195 € (с вином).
Сайт ресторана: www.dekarmeliet.b e
DeLibrije, Зволле, Нидерланды
Стиль у этого заведения… отсутствует, ну или, как это сейчас называется - «стиль фьюжн», то есть смешение всего со всем. Это справедливо как для интерьера, так и для кухни - шеф умеет удивлять.
Дегустационное меню: 110 €
Сайт ресторана: www.librije.com
Meurice, Париж, Франция
Такие места принято называть пафосными, хотя здесь роскошь не кажется безвкусной. Идеально выполненный интерьер классического ресторана из прошлого с накрахмаленными скатертями, резной мебелью, хрусталём и столовым серебром немного давит торжественной атмосферой, но зато в подобном антураже не так жалко оплачивать внушительный счёт.
Дегустационное меню: 380 €
Сайт ресторана: www.dorchestercollection.com
GuySavoy, Париж, Франция
Высокая кухня в чистом виде: непревзойдённый талант шеф-повара + лучшие продукты по сезону + спокойная атмосфера. Кстати, это один из немногих ресторанов мирового уровня, где меню дублировано на русском языке.
Дегустационное меню: 390 €
Сайт ресторана: www.guysavoy.com
PaulBocuse, Лион, Франция
Конечно, любой 3-х звёздный ресторан полностью зависит от личности шефа, но здесь этот человек - легенда. Собственно, в честь одного из самых известных поваров XX века, Поля Бокюза, и назван этот ресторан. Дедушке под девяносто, но он по-прежнему лучший.
Дегустационное меню: 155 - 250 €
Сайт ресторана: www.bocuse.fr
OlivierRoellinger, Канкаль, Франция
Главный ингредиент меню - дары моря и, особенно, местные устрицы. Северное побережье Франции богато деликатесами, но шеф в этом ресторане превращает их в настоящие произведения искусства, пользуясь, как он сам говорит, «луной и ветром».
Дегустационное меню: 139 €
Сайт ресторана: www.maisons-de-bricourt.com
WaldhotelSonnora, Виттлих, Германия
Ресторан при загородной усадьбе в немецкой провинции - почти заведение «для своих». Это место отлично иллюстрирует фразу из путеводителя про «отдельное путешествие»: сама природа вокруг, изысканный старый парк, лёгкая спокойная архитектура отеля делают впечатления от превосходной континентальной кухни такими ценными.
Дегустационное меню: 149 - 179 €
Сайт ресторана: www.hotel-sonnora.de
Schwartzwaldstube, Байрсборн, Германия
Про кухню и обслуживание можно даже не говорить, 3 звезды Мишлен просто так не дают, отметим только, что в меню есть небольшой акцент на традиционную немецкую «охотничью кухню». Это и понятно, ведь совсем рядом знаменитый Чёрный лес - одна из самых красивых и масштабных природных достопримечательностей Германии.
Дегустационное меню: отсутствует
Сайт ресторана: www.traube-tonbach.de
EnoteccaPiniciorri, Флоренция, Италия
Команда ресторана умело сочетает достижения европейской континентальной кухни и классику Тосканы. А первое слово в названии говорит само за себя - здесь к любому блюду подберут вино, которое максимально раскроет достоинства еды.
Дегустационное меню: 200 €
Сайт ресторана: www.enotecapinchiorri.it
Dal Pescatore, Милан, Италия
Заведение во многом необычное: во-первых ресторан специализируется на морской кухне, хотя Милан, как известно, глубоко на материке, во-вторых - это траттория, то есть демократичное по стилю и атмосфере место. Ну а в-третьих, вся команда поваров - это одна большая семья в прямом смысле - несколько поколений Сантини с 1925 года трудятся, чтобы держать марку на 3 звезды.
Дегустационное меню: 200 €
Сайт ресторана: www.dalpescatore.com
CarmeRuscalleda’sSantPau, Сан-Поль-де-Мар, Испания
Кухню этого ресторана можно описать одним словом - свежесть. Такую мысль подсказывают лёгкие средиземноморские закуски, фрукты и овощи от местных фермеров и сама логика организации пространства - открытое, не тесное помещение, переходящее в зелёный сад.
Дегустационное меню: 149 €
Сайт ресторана: www.ruscalleda.com
Akelare, Сан-Себастьян, Испания
Страна Басков отличается от остальной Испании не только языком, но и кулинарной школой. В Akelare можно познакомиться с уникальными и древними рецептами, глядя на воды Бискайского залива с прибрежной горы.Большинство растительных продуктов в ресторане с собственной фермы, которую организовали ещё в 1980-х. О высочайшем качестве продуктов оттуда можно даже не упоминать - это очевидный факт.
Дегустационное меню: 155 €
Сайт ресторана: www.akelarre.net
French Laundry, НапаВэлли, США
Чтобы ресторан получился таким успешным, понадобилось совместить две главные страсти американцев - любовь к еде и любовь к мелким на первый взгляд деталям. Невероятно уютный и даже утрированно домашний, ресторан «Французская прачечная» хотя во многом и напоминает старую Европу, всё-таки не обошёлся без типичного для США щепетильного отношения к клиентам: меню обновляется каждый день, а значительную его часть составляют вегетарианские блюда.
Дегустационное меню: 295 $
Сайт ресторана: www.frenchlaundry.com
Lung King Heen, Гонконг
Азиатская еда экзотичная и очень вкусная, но при этом часто ассоциируется с уличными закусочными, где о нормах гигиены и технологиях приготовления даже не слышали. Именно поэтому вдвойне интересно попробовать её в совершенно другом качестве исполнения - ресторан LungKingHeen находится в отеле сети Fourseasons, а, значит, качество и сервис здесь на высоте.
Дегустационное меню:1080HKD (135 $)
Сайт ресторана: www.fourseasons.com/hongkong/dining/restaurants/lung_king_heen
Hamadaya, Токио, Япония
Высокая кухня по-японски, к счастью, не ограничивается роллами, даже, наоборот, здесь он где-то на задворках меню. Зато другие традиционные блюда, доработанные опытными и маниакально аккуратными во всём поварами не похожи вообще ни на что знакомое европейцам. Плюс интерьер ресторана один из самых аутентичных в Токио: камни, карликовые растения и журчание воды в фонтанчиках - всё как и должно быть в настоящей Японии, ане в шумном московском суши-баре.
Дегустационное меню:25000 ¥ (240 $)
Сайт ресторана: www.hamadaya.info
Рестораны со звёздами Мишлен можно пересчитать по пальцам. Ведь получить даже одну из трёх – великая честь и огромный труд. Критики Мишлен посещают заведения тайком и оценивают буквально каждую мелочь. Это не только качество кухни, но и уровень сервиса, обстановку, комфорт и даже атмосферу, царящую в самом заведении.
Как выглядят рестораны Мишлен, которым всё же удалось оказаться на вершине столь престижного рейтинга - читайте в нашей статье.
1. Ресторан "Noma" (Дания, Копенгаген)
С первого взгляда трудно поверить, что это местечко, расположенное у причала в бывших складских помещениях, возглавляет список ресторанов Мишлен. Шеф-повар Noma Рене Редзепи придумывает рецепты блюд исключительно из местных, скандинавских продуктов, особое внимание уделяя их экологичности и высокому качеству.
А вот готовят здесь совершенно не традиционно. Вместо привычных способов используются ультрасовременные молекулярные технологии. Интересно, что в этом ресторане Мишлен взглянуть на таинство приготовления блюд может любой желающий – повара работают за прозрачной стеклянной стенкой.
Особого внимания заслуживает сервис: если вы не можете определиться с выбором блюд и вин, они уделят нужное количество внимания и посоветуют, что заказать, с учётом ваших предпочтений.
Несмотря на простоту интерьера, атмосфера в Noma просто изумительна: классический северный стиль с его сдержанностью, деревянной мебелью и звериными шкурами в качестве декора создаёт поистине уникальную и очень уютную обстановку.
Правда, чтобы отобедать здесь, придётся подумать заранее: в лучшем ресторане Мишлен места бронируются за 3 месяца .
2. El Celler de Can Roca (Испания, Жирон)
Уже на протяжении многих лет входит в ТОП лучших ресторанов со звёздами Мишлен. Владельцами этого чудесного местечка являются три брата: шеф-повар Джоан, кондитер Джорди и сомелье Джозеп.
«Изюминка» El Celler de Can Roca – то, что каждая мелочь в дизайне заведения символична. На территории ресторана располагаются три прекрасных сада, помещение обеденного зала имеет форму треугольника, а на каждом столике лежит три камня.
В меню заведения присутствуют как традиционные рецепты Каталонии, так и собственные творческие решения братьев.
Благодаря необычным сочетаниям ингредиентов каждое блюдо способно подарить совершенно неповторимые ощущения.
3. Nihonryori RyuGin (Япония, Токио)
Расположенное в одном из наиболее оживлённых и дорогих районов столицы Страны Восходящего Солнца, это заведение, как и все рестораны Мишлен, привлекает к себе тысячи гостей со всего мира.
Красочный интерьер зачаровывает каждого, кто переступает порог Nihonryori RyuGin.
Настоящей «жемчужиной» заведения считается коллекция эксклюзивных тарелок ручной работы с изображением драконов.
Шеф-повар Сейджи Ямамото обладает невероятным талантом сочетать в своих блюдах лучшие классические традиции и безумные эксперименты. К примеру, хотели бы вы попробовать «Дикую утку на гриле с ароматом соломы»?
4. Le Calandre (Италия, Рубано)
За свои гениальные, хотя и эксцентричные идеи, шеф-повар заведения Массимилиано Алажмо удостоился чести называться «Моцартом кулинарии».
При составлении рецептов Алажмо слушает лишь своё воображение. Именно поэтому посетители могут увидеть в меню такие эксклюзивные пункты, как «капучино из чёрных каракатиц» или «шафрановое ризотто, посыпанное корицей».
Минималистичный интерьер и приглушённый свет позволяют создать особую атмосферу, в которой вас ничто не будет отвлекать от наслаждения пищей.
5. Steirereck (Австрия, Вена)
Самый фешенебельный ресторан австрийской столицы расположен в Городском парке на месте молочной фермы. И интерьер заведения будто напоминает об этих страницах истории: белоснежные столы и стулья, белые стены, белое меню – когда вы переступаете порог, создаётся ощущение, что вы попали в мир безупречной чистоты.
Доброжелательные официанты предложат вам внушительное меню с огромным выбором мясных блюд, салатов и десятки видов сыра.
А в принадлежащем ресторану кафе Meierei можно заказать самые изумительные завтраки: например, тёплый творожный штрудель «Венский лес» или натуральные мюсли со свежими фруктами.
Звезды Мишлен и уличная еда
Хотя рестораны со звёздами Мишлен сами по себе малочисленны, настоящей сенсацией стало присуждение престижной награды владельцам двух киосков уличной еды в Сингапуре.
Кто бы мог подумать, что критики самого престижного в мире кулинарного рейтинга вообще рискнут отведать еду из ларька?
Один из счастливчиков, Чан Хой Мен, ещё в 16 лет бросил школу ради мечты стать поваром. В своей небольшой закусочной он продаёт изумительный рис и лапшу с курицей, а работает до последнего посетителя.
Это доказывает, что звёзды Мишлен может заслужить каждый. Главное – искренне любить кулинарное дело и вкладывать в него всю душу.
Почему нет ресторанов Мишлен в России?
К сожалению, несмотря на бурное развитие ресторанного бизнеса и огромное количество заведений, заслуживающих внимания, рестораны Мишлен в России пока не появились.
На данный момент гид охватывает 24 страны. Стоит вспомнить, что изначально рейтинг создавался для путешествующих на автомобиле – а потому вполне закономерно, что среди них – государства с уже давно существующей и хорошо развитой транспортной инфраструктурой. Да и такой метод путешествий у нас не слишком популярен.
Сейчас русская кухня возрождается, ею активно интересуются в разных уголках планеты. А потому, вероятнее всего, уже в ближайшие годы мы услышим про звёзды Мишлен в ресторанах России.
