Мясо в соли в духовке. Говядина выдержанная в соли
Необычно нежное и сочное мясо можно получить, приготовив его в соли. Все, что нужно - это знать, как ее правильно использовать.
Начнем с химии, вернее с того, как соль действует на мясо. Ее влияние не ограничивается вкусовыми оттенками - соль пробирается в волокна очень медленно, но зато выполняет две очень важных функции: вытягивание воды и размягчение волокон. При этом первая ли это функция или вторая - зависит от того, в каком виде пребывает сама соль, и какая температура на нее воздействует.
Соляная корка - та самая гениальная простота, менять которую на что-то другое вам не захочется уже никогда. Древние китайцы, которые знали толк в приготовлении необычных блюд, делали очень просто: разделанных кур укладывали в самую середину соляной горки, там они оставались ровно сутки. После этого мясо было нежным и мягким. Нечто подобное есть и у тихоокеанских племен, только вместо соли они используют мелкие камни и землю. Очень аппетитно, но у нас свои традиции.
Готовить в соли можно все: рыбу, стейк, баранью ногу, свиной окорок или курицу - только организуйте правильный соляной панцирь. Профессионально - добавить в соль слегка взбитый белок. При высокой температуре раствор превратится в крепкий саркофаг с идеальной теплопроводностью (соль - кристалл) и сохранностью мясного сока. Деваться ему некуда, а соль, затвердев, влагу впитывает уже не так активно. По-любительски - можно и без белка, но тогда соли потребуется гораздо больше: покрыть мясо с «головой».
Еще один совет - вооружитесь. В прямом смысле: возьмите топорик или молоток, не забыв глазомер и умение рассчитывать силу удара.
Искусство разбивать соляную корку заключается в том, чтобы не превратить в кашу содержимое. К счастью, это касается только рыбы из-за ее мягкости: помять идеально выглядящую форель - настоящее преступление.
Другое дело ростбиф. После извлечения из-под корки он достаточно тверд (всестороннее и деликатное воздействие тепла), а главное нежен. Не забудьте о том, что соляной раствор - отличный проводник специй в мясные волокна: все маринады, как правило, соленые.
.
Ростбиф средней прожарки в соляной корке
- Говядина (толстый край на кости) - 1,5 кг
- Крупная морская соль - 2 кг
- Белки - 7-8 шт.
- Черный перец горошком, тимьян, розмарин
Если хотите оценить совершенство технологии, подберите хороший, массивный край говяжьего мяса на кости. Поборите искушение пустить его на сковороду! Вместо этого купите 2 килограмма крупной морской соли, разотрите (лучше в ступке или мельнице с крупным помолом) черный перец, тимьян и розмарин.
Взбейте 7-8 яичных белков в пену - «скрепляющий материал» нужно насытить кислородом - и немедленно в соль. Перемешиваем и выкладываем на покрытый пергаментом противень подушку из трети смеси. На нее говядину, сверху укрываем солью, как одеялом - но так, чтобы не было ни единой щелочки для утечки.
Теперь - в духовку при 220 градусах. Чтобы схватилась соль достаточно 20 минут, после этого томим - снижаем температуру до 150 градусов и оставляем еще на 20 минут. Соль накапливает тепло, и доводит говядину до готовности уже самостоятельно. После этого вытаскиваем и, не давая остынуть, ставим на стол.
Гости в шоке: белок подрумянился и стал золотистого цвета, превратив соляной панцирь в прочнейший саркофаг. Но идеальный ростбиф - то, ради чего можно сломать любую преграду: молоток в руки и вперед!
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Когда нет под рукой ни фольги, ни рукава для запекания, выручит обычная поваренная соль. Мясо нужно обсыпать солью со всех сторон, прижимая и уплотняя ее ладошками, пока весь кусок не будет спрятан в белоснежной шубке из соли. Не бойтесь пересолить мясо – оно возьмет соли ровно столько, сколько нужно, и получится очень нежным, мягким, ароматным и сочным. Если хотите чтобы мясо было с румяной корочкой, то минут за 10 до готовности снимите верхнюю часть солевой «шубки» и сделайте огонь сильнее. Мясо подрумянится, но сохранит сочность.
Поскольку мясо не требует предварительного маринования, для этого рецепта лучше брать мягкое мясо - лопаточную часть или филе.
Ингредиенты:
- свинина (лопаточная часть) – 800 гр;
- чеснок – 1 небольшая головка;
- смесь перцев: паприка, черный, красный острый – по 0,5 ч. л;
- соль поваренная (крупная) – 700-800 гр.
Приготовление
Мясо вымыть, обтереть бумажным полотенцем насухо. Жир не срезать, мясо с жирком получится вкуснее и сочнее. Очистить чеснок (количество на ваш вкус), от которого свинина, запеченная в соли, станет ароматной и пикантной.
Приготовить смесь специй из красной сладкой паприки, красного острого перца и черного перца. 
Специи смешать. Чеснок нарезать пластинами, обвалять в специях. 
В мякоти сделать неглубокие проколы, вставить дольки чеснока и пальцем вдавить поглубже. 
Оставшейся смесью перцев натереть мясо. Солить не нужно! 
На противень насыпать слой поваренной соли толщиной 1-1,5 см. Выложить на соль свинину.
Засыпать свинину солью, ладошками прижимая ее к бокам и к верху. Соль быстро увлажнится, впитает остатки влаги и не будет рассыпаться.
Кстати, тоже очень вкусной получается .
Закрыть мясо нужно со всех сторон, подсыпая соль и прижимая ее к мясу. Должна получиться «шубка» из соли, полностью закрывающая мясо. Осторожно перенести противень с мясом в духовку, разогретую до 200 градусов. 
Запекать 50-60 минут. Примерно через полчаса «шубка» начнет растрескиваться, появится аромат печеного мяса. Присматривайте за огнем, возможно, температуру нужно будет снизить до 180 градусов, чтобы свинина не пригорела снизу. Когда соль сильно растрескается, и мясо приоткроется, его нужно достать из духовки. В принципе, оно уже готово.
Но верх будет светлым, не подрумяненным. Если вы хотите получить румяную корочку на мясе, снимите соль с верха и по бокам, поставьте мясо обратно в духовку и сделайте температуру выше – 220-230 градусов. Подержите мясо еще минут 5-10 до образования аппетитной румяной корочки. 
Подавать свинину, запеченную в соли, можно сразу же, горячей, целым куском или нарезав ломтиками. Если мясо готовится как холодная закуска, ему нужно дать остыть до комнатной температуры, переложить в посуду с плотно прилегающей крышкой и оставить в холодильнике на ночь.
Компания пионер представила на европейском рынке технологию «Говядина Выдержанная в Соли», которая может стать незаменимым инструментом в привлечении клиентов для владельцев фирменных магазинов и фермерских лавок с мясной продукцией.
«Говядина Выдержанная в Соли» представляет собой высококачественный деликатес, который с давних времен известен в Соединенных Штатах и несколько лет назад был заново открыт в Германии.
Примерно за шесть недель созревания в специальной камере, говядина со спины туши, фактически усыхает, при этом мясо теряет примерно треть своего первоначального веса. Деликатес получается в результате процесса вызревания и сушки мяса в течение шести недель. Предполагается, что мясная туша попадает в камеру сразу после убоя и разделки животного. Обычно для приготовления говядины сухой выдержки используется мясо высшего сорта с высоким содержанием распределенного жира в мышцах. Используемые для этого говяжьи туши хранятся в подвесном состоянии при температуре +1 °C и влажности воздуха 80% в специальной камере. За это время из-за испарения жидкости мясо теряет 20% своего веса. Чем меньше воды в мясе, тем интенсивнее получается вкус. К тому же ферменты придают говядине нежность и ароматный, ореховый оттенок. Непосредственно перед продажей удаляется сформировавшаяся за это время сухая корочка, что обеспечивает дополнительные 10% потери веса. Секрет удивительного вкуса этого мясного деликатеса состоит в том, что благодаря биохимическим реакциям, происходящим во время выдержки мяса, мышечная ткань размягчается и за счет этого усиливаются аромат и естественные вкусовые характеристики говядины.
Процесс созревания и сушки проходит в специальной камере, в которую можно не только заглянуть, но даже зайти. Новшеством, которое предлагает немецкий производитель системы, является задняя стена из кирпичей гималайской соли, она создает эффект соленого грота. Один из недостатков обычного метода приготовления говядины сухой выдержки – появление плесени и запаха разложения при столь длительном томлении мяса. Камера компании производителя позволяет избежать этого благодаря наличию соленой стены. За счет мелких соляных частиц воздух обогащается, что способствует высыханию, кроме того, соль обладает бактерицидными свойствами. Как следствие, продукт внутри обеззараживается и не портится.
Благодаря такому новшеству в строении камеры мясник избавляет себя от множества дополнительной работы. Нет необходимости постоянно отслеживать возможность образования плесени и специально обрабатывать тушу говяжьим жиром, что в свою очередь меняет вкус конечного продукта. Поскольку стоимость самого мяса, необходимого для приготовления такого деликатеса, достаточно высока, до последнего времени говядина сухой выдержки была доступна лишь посетителям стейк-хаусов или дорогих ресторанов. Но сегодня люди все больше обращают свое внимание на фермерские лавки, где можно купить продукты от производителя, свежие и высококачественные. Покупатели готовы заплатить чуть больше и взамен получить отличное качество и незабываемый вкус натуральных продуктов. Поэтому сегодня технология «Говядина Выдержанная в Соли» как никогда актуальна и может стать изюминкой вашей лавки или магазина. Для покупателей эффект не останется незамеченным: как только откроется дверь в камеру, приятный, свежий, ореховый аромат моментально наполнит все помещение. Такие шоу-камеры отлично впишутся в интерьер любого магазина с мясными продуктами.
Другой важный пункт – это эффект продажи при использовании «Говядина Выдержанная в Соли». Мастер-мясник подводит гостей к продуктам и рассказывает о том, откуда привезено мясо, какова стадия процесса, обсуждает особенности его строения, запаха и вкуса. Затем мясник может посоветовать, какую часть мяса лучше купить в зависимости от его приготовления. Покупатель видит перед собой то, что собирается приобрести, и общается на равных с продавцом, таким образом исчезает барьер витрины.
Технология «Говядина Выдержанная в Соли» заинтересовала специалистов мясной отрасли. Вяленое мясо, которое в США можно купить в любом месте, начинает все больше пользоваться спросом в Европе, и в Германии в особенности. Не только гурманов привораживает этот продукт. Все больше любителей барбекю обращают на него внимание и не могут остаться в стороне, не попробовав такое мясо и не ощутив его несравненный вкус. В отраслевых средствах массовой информации все чаще появляются отзывы, возникают дискуссии об этом деликатесе. Наличие такой камеры в магазине превращает вашу торговую площадку в своеобразный шоу-рум. Это выглядит необычно, красиво, интересно, создает особую атмосферу и располагает покупателей. Что же касается специфики работы самой шоу-камеры, то, чтобы правильно использовать данный продукт и достичь наилучших результатов, нужно придерживаться следующих правил:
- правильного монтажа камеры для безупречной функциональности (точные размеры, вход со стороны, и т. п.);
- подключения к системе центральной канализации;
- в камере должно быть LED-освещение, встроенное при четких указаниях исполнителя;
- площадь камеры должна соответствовать площади магазина;
- для презентации необходимо предоставить открытую панораму в магазин;
- не следует слишком часто открывать дверь и заходить в камеру, нарушая при этом внутренний микроклимат; при большом спросе следует продавать готовые мясные продукты камеры созревания из специальных смотровых холодильников (витрин);
- стекла должны быть сделаны под спецзаказ: тройной стеклянный слой, антибликовая поверхность;
- необходимо, чтобы камера внутри была полностью черной – это придает наиболее четкий и яркий контраст вашим продуктам;
- необходима гарантия правильного климата (+1 °C и 80% влажности воздуха);
- камера доставляется полностью готовая к подключению; агрегат с хладагентом и подключение обеспечивает местный техник.
Компания производитель, которая предлагает сегодня камеры «Говядина Выдержанная в Соли», гарантирует четкий процесс вызревания и высокое качество продукта при соблюдении данных требований.
Мясо в соляной корке – это старинный, проверенный поколениями способ приготовления праздничных блюд. Ещё в Древнем Китае куриные тушки закапывали в раскалённую соль на сутки, после чего наслаждались нежным и сочным мясом. Весь фокус состоит в том, что соляная прослойка равномерно распределяет тепло по продукту, являясь буфером между жаром духовки и пищей.
Мясо в соляной корке - это блюдо, приготовление которого не доставит вам особых хлопот. Оно не подгорит, равномерно приготовится и, к тому же, будет запечено в собственном соку, без лишнего масла. Приятным дополнением станет отсутствие большого количества грязной посуды. Перед запеканием достаточно подложить под соль пергамент.
Какое мясо подходит для запекания в соляной корке?
Несомненно, для такого способа приготовления идеально подойдут большие отруба. Соляная корка не даст испариться соку, впитывая лишнюю влагу и жир. Отлично подойдут вырезка шатобриан, стейк Портерхаус , ростбиф Прайм Риб и другие отруба из шеи и спины животного. Гурманам рекомендуем купить баранью ножку или лопатку. Не стоит бояться, что блюдо окажется пересоленным, мясо возьмёт ровно столько соли, сколько ему требуется. Благодаря своим химическим свойствам, под воздействием тепла кристаллики соли очень медленно проникают в мышечные волокна, тем самым размягчая их. Поэтому для этого блюда сгодятся даже самые жесткие отруба.
Рецепт мяса в соляной корке
Для того чтобы приготовить мясо в соляной корке необходимо выбрать правильную соль. Крупную, желательно морскую или купить розовую гималайскую соль. Нет никакой необходимости мариновать мясо, но, если вы хотите добавить аромат вашему блюду, смешайте соль с сухими специями и травами. Также можно положить веточки любимых трав между отрубом и соляным «панцирем». Стоит уделить особое внимание перфорации мяса. Если стейк достаточно толстый – проткните его несколько раз ножом - это добавит сочности, поскольку соль быстро проникнет в мышечные волокна.
Для того чтобы скрепить соляную корку - взбейте яичные белки в пышную пену. Затем быстро смешайте их с солью. Треть смеси выложите на противень, застеленный пергаментом, затем уложите травы и мясо, а сверху накройте оставшейся соляной смесью. Обязательно проследите, чтобы отруб был полностью «укутан», без единого просвета. Таким образом мясо пропечется лучше и равномернее. Поставьте противень в разогретую до 220 °С духовку на 20 минут. За это время соль «схватится» плотным панцирем. После чего уменьшите температуру до 150 °С и оставьте мясо запекаться еще на 20-30 минут. Как только оно будет готово, не спешите удалять соляную корку, дайте ей самостоятельно остыть. На этой стадии блюдо ещё готовится, благодаря раскалённой соляной подушке.
Для того чтобы максимально точно определить степень готовности блюда лучше купить термометр для мяса . Мясу средней степени прожарки (medium) соответствует внутренняя температура 60 °С. После того, как мясо в соляной корке остыло, следует вооружиться молоточком. Не всем удаётся с первого раза рассчитать силу и точность ударов, но нужно стараться, чтобы соляной «саркофаг» отделился крупными кусками, не осыпавшись на блюдо.
Готовое блюдо режут на порционные кусочки и подают с овощами, отварной спаржей и зелёными салатами, положив кусочек соли из блюда на тарелку. Подрумянившаяся, даже слегка подгоревшая соль со специями - это очень ценная приправа, обязательно сохраните её остатки, чтобы использовать для приготовления других блюд.
