Главная > Полезные свойства > Домашнее вино остановилось брожение что делать. Что делать если вино не бродит? Сосуды для тихого брожения


Домашнее вино остановилось брожение что делать. Что делать если вино не бродит? Сосуды для тихого брожения





Редкий винодел не сталкивался с проблемами в брожении вина. Иногда сусло просто долго не начинает бродить, порой бродит, но слабо. Случается, что процесс и вовсе останавливается. Рассмотрим основные проблемы с брожением, которые встречаются в домашнем виноделии.

Почему не начинается брожение вина?

  1. Активное брожение вина без добавления винных дрожжей обычно начинается через 6-12 часов. С винными дрожжами сусло начинает бродить уже через 2-3 часа. Но не стоит переживать, если уже прошло полдня, а виноградный (любой другой ягодный или фруктовый) сок так и не начал пениться и шипеть. Иногда работа диких дрожжей начинается спустя сутки-трое. На степень их активности влияют многие факторы: и используемое сырье, и температура в помещении, и сахаристость сусла. Следовательно, стоит просто выждать до 3 суток и только тогда, если сусло все же не начало бродить, начинать паниковать.
  2. В некоторых рецептах домашнего вина помимо плодово-ягодного сырья используется и вода. Если жидкость будет слишком холодной, активного брожения придется ждать долго. Температура воды непременно должна быть не менее 15-20 градусов.
  3. Несколько суток дрожжи активно размножаются, для чего им необходим кислород. Только после этого начинается работа по преобразованию сахара в спирт. Если сразу герметизировать емкость при помощи гидрозатвора (проколотой перчатки), сусло не успеет обогатиться кислородом, вследствие чего брожение будет либо слишком слабым, либо вообще не начнется. Чтобы этого не произошло, первые несколько суток суслу следует дать побродить в открытой емкости, накрытой чистой тканью или марлей. Тогда дрожжи сначала размножатся, а потом и начнут действовать.
  4. Чтобы подстраховаться, некоторые виноделы к суслу спешат прибавить дрожжевую закваску (ее обычно готовят из воды, сахара и небольшого количества немытых ягод или фруктов). Так часто поступают, когда нет уверенности, что дикие дрожжи будут действительно работать. Но следует не забывать, что температура закваски должна совпадать с температурой сусла, иначе дрожжи погибнут.

Почему брожение вина слабое или вообще прекратилось?

  1. Если в помещении неподходящая температура (ниже 10 или выше 30 градусов), сбраживания вина может и не произойти. Дело в том, что при низких температурах дрожжи неактивны, а при высоких им и вовсе грозит гибель. Чтобы избежать риска, следует устанавливать тару с суслом в комнате с температурой 15-20 градусов (или немного выше). Важно, чтобы одна и та же температура поддерживалась постоянно.
  2. Обычно домашнее вино бродит за счет диких дрожжей – обитателей кожицы фруктов и ягод. Но они достаточно капризны, отчего сусло порой бродит очень слабо или процесс вообще прекращается, а винодел остается в растерянности. Чтобы этого не допустить, можно добавить в слабо бродящее сусло немного немытого изюма (около 5 г на 1 л сусла) или немытых виноградин (по 1 ягодке на 1 л сусла). Другой вариант – внесение разброженных винных дрожжей.
  3. Брожение может быть остановлено по причине поражения сусла грибками. Плесень образуется из-за использования некачественного (подгнившего) сырья и нарушения правил гигиены: грязных рук, плохо отмытой тары. Спасти заплесневевшее сусло практически нереально, поэтому о чистоте лучше позаботиться заранее.
  4. Негерметичный гидрозатвор, из которого не выходят пузырьки, нередко дает виноделу понять, будто сусло вовсе и не бродит. Но углекислый газ при этом все же покидает бродильную емкость через невидимые глазу отверстия. А сусло, в которое попадает воздух, начинает потихоньку скисать, превращаться в уксус. Чтобы обезопасить себя, следует замазывать пластилином (тестом, силиконом) место соприкосновения горловины емкости с крышкой гидрозатвора (резинкой перчатки).
  5. Высокая сахаристость сусла препятствует нормальной жизнедеятельности дрожжей. В идеале сахара должно быть не более 15-20 % и не менее 10 %. Если показатель будет значительно выше, сахар начнет выступать как консервант, значительно приостанавливающий брожение. Чтобы такой неприятности не произошло, следует проверять сахаристость сусла при помощи ареометра и при необходимости разбавлять его чистой водой (15 % от общего объема сусла). Если прибора под рукой нет, придется ориентироваться на свой вкус. Слишком сладкий сок – придется доливать немного воды. Если по рецепту в бродящее сусло потребуется внесение сахара, желательно делать это дробно (обычно сахар вносят равными частями через каждые 2-3 дня).
  6. Низкая сахаристость для сусла также нежелательна, поскольку у дрожжей попросту не будет пищи. Брожение в этом случае будет слишком слабым, а готовое вино будет низким по крепости (обычно не более 8-10 %). Если сахаристость ниже 10 % (то есть сусло кислое), понадобится внесение сахара (по 50-100 г на 1 л жидкости).
  7. Слишком густое сусло, слабо поддающееся механической фильтрации, бродит очень плохо. Если используется сырье с малым содержанием сока (некоторые сорта яблок, рябина, черемуха и пр.), в сусло желательно добавить воду (не более 15 % от объема сусла).
  8. Иногда брожение вина происходит слабо, если основная дрожжевая масса находится на дне бродильной емкости. Чтобы помочь процессу, целесообразно периодически перемешивать сусло чистой рукой или деревянной ложкой.
  9. Когда крепость сусла достигает 12-14 % (если были добавлены винные дрожжи, то допустима крепость вплоть до 15-18 %), происходит отмирание дрожжей. Следовательно, придется перейти к слитию молодого вина с осадка. Если ожидалось получить вино большей крепости, допустимо внести немного спирта (около 5-15 % от общего объема полученного вина).
Признаки того, что брожение завершено успешно – отсутствие пузырьков из гидрозатвора (падение сдутой перчатки), появление густого обильного осадка дрожжей на дне емкости, осветление жидкости и ее характерный винный вкус и аромат. И крепость напитка выше 12 % (редко 10 %).

Даже при точном соблюдении рецептуры возможны ситуации, когда вино не бродит совсем, начинает бродить раньше времени либо процесс брожения останавливается через несколько дней. Рассмотрим причины, почему не играет домашнее вино из варенья, винограда, ягод и что можно сделать в каждой из этих ситуаций.

От чего зависит процесс?

Брожение – это процесс разложения сахара, содержащегося в виноградном или ягодном сусле, на спирт и углекислый газ. Главные действующие «лица» - дрожжевые грибки. Именно от их активности зависит, сколько бродит вино, насколько быстрым будет процесс ферментации виноматериала и до какой степени качественным будет готовый напиток.

Стадии

В истории домашнего виноделия бывают примеры, когда винодел поставил ёмкость в более или менее подходящее место, затем благополучно забыл о ней, а через 2–3 месяца получил сносный напиток. Однако это либо опыт, либо везение. В большинстве случаев в процесс брожения необходимо вмешиваться и контролировать его качество.

Для любого домашнего вина выделяют две, иногда три стадии (последние две не имеют четких границ) брожения:

  • начальный этап - именно на этом этапе грибки «сидят тихо», привыкая к новой среде и нередко вызывая у начинающего винодела беспокойство;
  • активный - дрожжи бурно размножаются, начало этого периода знаменуется активной выработкой углекислоты, масса шипит, пузырится, образуется осадок;
  • тихий - ферментация продолжается, но в глубоких слоях. Пузырьков мало.

Второй этап может быть различной длительности, это зависит от того, какая крепость будущего напитка желательна. Активное брожение можно сильно затянуть, чтобы получить в итоге более крепкое домашнее вино. Пузырьки очень активно видны первые 2–3 дня.

Следующая фаза – спокойного брожения – длится до тех пор, пока грибкам хватает питания, они будут размножаться до тех пор, пока не освоят весь сахар, разложив его на спирт и углекислый газ.В рецептуре процесс брожения выглядит следующим образом

  • Подготовленное сырье для вина (сусло, мезгу) наливают в тару, накрывают марлей, ставят в теплое темное место;
  • Как только появились первые пузырьки газа (брожение вступило в активную фазу), на емкость надевают гидрозатвор (чаще всего – накрывают перчаткой). Этот этап имеет разную длительность, например, на брожение домашнего вина из яблочного сока и рябины (температура 18–28 °C), потребуется 25–40 дней. Конец этапа определяют по опаданию перчатки. Молодое вино готово;
  • Созревание. Это спокойный период. Можно добавить в вино сахар. Либо спирт, который приостановит процесс брожения. Сроки также разные. Для того же яблочно-рябинового вина – это 2–3 месяца в затемнённом помещении при более прохладной температуре 10–16 °C.

Интересно: насчет молодости вина у виноделов разные мнения. Некоторые считают, что молодым оно бывает всего несколько дней после окончания этапа бурного брожения, некоторые дают ему несколько месяцев молодости до начала нового этапа жизни – фазы созревания.

Сроки

На вопрос, сколько должно бродить домашнее вино, однозначного ответа не существует. Процесс может занимать от 1 до 3 месяцев, в зависимости от температуры, количества сахара в сусле и качества дрожжей.

Рассмотрим общие моменты, которые следует знать начинающему виноделу об этих трех китах успешного брожения. Зная их, можно самостоятельно найти ответы на вопросы, что делать и как заставить играть вино второй раз, если оно не бродит.

Кит первый: температурный режим

Оптимальной температурой брожения вина считается диапазон 15–25°, для белых вин лучшая температура – 14–18 °С, красных — 18–22 °С. При какой конкретно температуре должно бродить вино – это решает винодел, ориентируясь на поведение сусла и придерживаясь заданных рецептом диапазонов.

При подборе температуры важен учет других факторов. Сусло богато сахаром, холодное, бутыли некрупные, следовательно, температура должна быть высокой — 20 °C. Сусло кислое, теплое (выше 12 °C), слабо подслащённое – достаточно 15 °C.

При низкой температуре 9–10 °C брожение также возможно, но оно будет более длительным.

Высокая температура (свыше 25 °C) может быть полезна только вначале. Для смеси, в которой уже есть какое-то количество алкоголя, такая температура вредна.

При домашнем изготовлении сложно регулировать температуру. Но есть примеры, когда вино успешно получалось из не очень сладкого малинового варенья, сначала стоявшего при комнатной температуре, а затем выставленного на прохладный зимний балкон.

Кит второй: дрожжи

От их количества и активности зависит, насколько правильным и быстрым будет процесс брожения. В свою очередь количество дрожжей обусловлено многими факторами: уже упомянутой температурой, длительностью доступа воздуха к суслу и, наконец, качеством сусла.

Если речь идет о винограде, то виноделы знают, что ферментация сусла из винограда, выращенного на плодородных, богатых почвах, будет более бурной и в то же время ровной. В среднем, чем богаче и «питательнее» состав исходного сырья, тем более активным и быстрым будет процесс брожения.

Качество дрожжей тоже бывает разным. ЧВД (чистые культуры винных дрожжей) ведут себя более активно и ровно, дикие дрожжи более непредсказуемы.

В процессе брожения дрожжевые клетки оседают на дно, блокируя доступ воздуха тем, что находятся в самом низу – образуются инертные зоны, которые замедляют процесс. Ускорить процесс поможет их периодическое помешивание лопаткой, так, чтобы разрушить слои. Для их разрушения достаточно также бросить несколько свежих ягод. Иногда, чтобы ускорить брожение, сусло рекомендуется проветривать, обеспечивая грибкам доступ кислорода на начальном этапе.

Кит третий: уровень сахара

Вино из сладкого «исходника», например, вино из варенья, не нуждается в дополнительном подслащивании. Могут использоваться только натуральные сахара, содержащиеся в плодах и ягодах. В готовых рецептах сложно указать точно все параметры, от которых зависит сладость ягод и плодов для вина: степень их зрелости, сорт, время сбора урожая, время от сбора урожая до момента использования. Поэтому не всегда ожидаемая сладость сусла соответствует реальной, и дрожжевым грибкам, которым для размножения необходимы сахара, может просто не хватать питания.

Это общие моменты, которые следует понимать перед использованием любого рецепта. Что делать если или ягодное вино не бродит или перестало бродить – ответ на этот вопрос нужно искать самостоятельно, включая собственное чутье. Не зря многие виноделы называют изготовление вина творческим делом, и даже утверждают, что наслаждаются процессом больше, чем результатом.

Ниже разбираются все возможные сложные моменты и пути их решения. Но это не значит, что причина того, что ваше вино не бродит, одна, их может быть несколько.

Процесс еще не начался

Не нужно думать, что установка гидрозатвора автоматически означает начало брожения. Вино начнет бродить через несколько дней. Трое суток до начала процесса – это нормально. Срок зависит не только от типа дрожжей, но и от количества сахара, температуры и исходного сырья.
Например, популярное в домашних условиях вино из варенья достаточно часто испытывает терпение начинающих виноделов. Для начала переработки сахара дрожжевым грибкам необходимо освоиться в новой среде.
Если пузырьки, свидетельствующие о начале брожения, не появились через 72 часа, то действительно в процедуре приготовления вина возникли проблемы. Иногда, если в помещении прохладно, имеет смысл выждать и дольше — 5 дней.

Вино не бродит: причины

Здесь мы рассмотрим все возможные причины, почему вино не бродит, приведем пути решения каждой проблемы. Тут же можно найти ответы на вопрос, почему вино перестало играть раньше времени и что делать, чтобы простимулировать процесс.

Температура

В помещении недостаточно тепло (меньше 18–25 ºC), возможно емкость стоит на сквозняке. В проходных комнатах часто бывают низинные сквозняки, незаметные человеку. При температуре ниже +16 ºC дрожжевые грибки «засыпают», при жаре (выше 25 ºC) погибают. Можно ли спасти вино, которое стояло при неверной температуре и не начало играть? Да. Переставьте банку в подходящее место, добавьте живые дрожжи или закваску.

Особенное внимание – на низкие температуры, они способны сильно затормозить процесс. Вино под перчаткой в тепле может бродить всего несколько недель, в прохладе – до нескольких месяцев. Если вы пришли к выводу, что дело именно в прохладе, можно ли переставлять бутылки с вином в более теплое место, чтобы ускорить его готовность? Да. Только следите, чтобы температура в новом помещении не была слишком высокой.
Есть нюанс при использовании чистой культуры дрожжей. Такие дрожжи не добавляют в основную емкость, а готовят закваску для их более быстрой активации: на стакан сусла 1 ст. л. сахара, в эту питательную среду дрожжи, выжидают 40 минут. Готовую закваску вводят в основное сусло. Необходимо следить, чтобы температура закваски и сусла в основной емкости была близкой. Даже незначительная разница в 5–7 оС является травматичной для грибков, и они погибают.

Сахар

В сусле мало сахара. В этом случае дрожжевым грибкам просто нечем питаться, они не размножаются, спирт не образуется, процесс не идет. Сахар должен составлять от 10 до 20% от объема сусла. Чтобы проверить, достаточен ли уровень сахаристости, лучше всего приобрести специальный прибор – ареометр (или сахарометр). Стоит он недорого – около 300–400 руб. Однако если его нет, остается пользоваться только очень неудобным субъективным методом – на вкус. Если домашнее вино не бродит по этой причине, необходимо добавить сахар.
После добавления сахара жидкость тщательно перемешивается до растворения. Еще лучше: слить 1 литр сусла, растворить в нем необходимое количество сахара, полученный сироп влить обратно в основное сусло.

Оптимально будет изначально как можно точнее рассчитать количество сахара на кг сырья, а не слепо доверяться рецепту. Есть специальные формулы.

Если вино перестало бродить после подслащивания, то, возможно, сахара слишком много, в этом случае он работает как консервант. Следует разбавить сусло теплой отфильтрованной водой.

Желательно придерживаться правила постепенного добавления сахара. Общее количество, рассчитанное исходя из типа сырья и степени сладости готового напитка (сладкое, полусладкое, сухое) делят на четыре приема. 2/3 — до начала брожения. 1/3 поделить на три равные части и ввести в сусло через 4 дня, через неделю и через 10 дней от начала брожения.

Что делать с забродившим домашним вином? Обычно под брожением готового продукта имеют в виду совершенно другое брожение – укусное. Уксуснокислые бактерии расщепляют винный спирт на воду и укосную кислоту. За 3–5 дней вино приобретает неприятный кислый вкус. Скисший напиток спасти уже нельзя. Эту неприятность можно только предупредить. В промышленном производстве применяют сульфидизацию (обработку серой).

Дрожжи

Мало дрожжей. Эта проблема часто возникает, когда вино пытаются делать на «диких» дрожжах, то есть тех, которые находились на поверхности ягод. Их могло быть изначально недостаточно, либо они погибли (например, на жаре). Если вино плохо бродит по этой причине, то достаточно купить винные дрожжи в специализированных магазинах. А также возможно добавление темного немытого изюма. Возможно приготовление закваски, но на это потребуется достаточно много времени. Либо следует поставить закваску заранее: 200 г изюма, 50 г сахара заливают 2 стаканами теплой воды, прикрывают марлевой пробкой, выдерживают в теплом темном месте 3–4 дня. Готовая закваска может храниться в холодильнике до 10 дней.

Нюанс для тех, кто работает с чистыми культурами винных дрожжей. Перед их добавлением сусло нередко стерилизуют сульфитами. И вот здесь необходимо терпение: нельзя добавлять дрожжи сразу после обработки, нужно выждать сутки, чтобы сера испарилась из жидкости. Емкость с суслом в эти сутки прикрывают только марлей.

Кислород и герметичность

Мало кислорода. Довольно частая ошибка начинающих. Процесс брожения состоит из двух периодов: первый – короткий и второй – длительный. На первом этапе важен доступ воздуха (кислорода), герметичность нужна на втором этапе. Если слишком мало кислорода во время первичного брожения, дрожжевые грибки испытывают дефицит питания и их размножение приостанавливается. То есть, вначале не нужен, достаточно прикрыть горлышко емкости марлей, сложенной в несколько слоев. Если гидрозатвор уже надет, достаточно просто снять его и заменить марлей.

Много кислорода. Эта проблема возникает на втором этапе брожения. Здесь, напротив, важна герметичность и лишь небольшой доступ для выхода углекислого газа. Если размер отверстий слишком большой, к суслу будет поступать слишком много кислорода, а это приводит к окислению продукта – спасти кислый напиток будет уже невозможно. Лучше всего в качестве гидрозатвора использовать медицинскую перчатку, которую надевают на горлышко сосуда. Для выхода углекислоты достаточно сделать маленький прокол на одном пальце тонкой иглой. Такой гидрозатвор легко контролировать. Перчатка сдулась, значит, процесс брожения остановился. Либо прокол слишком большой, и перчатку нужно заменить, либо следует проверить стыки, возможно, углекислота выходит другими путями.

Удобным способом контролировать доступ воздуха являются одинарные пластиковые или стеклянные блокираторы с двумя колбами и шлангом. В каждую колбу блокиратора чуть меньше, чем наполовину, наливается раствор сульфита, конец шланга опускают в вино. Углекислый газ последовательно проходит по шлангу через первую колбу (или камеру), затем, через вторую. Если напор газа снизился и образовался вакуум, раствор сульфида перемещается в первую камеру, срочно нужно долить вина в емкость.

Исходное сырье

Что делать с забродившим вареньем? Именно так нередко рождаются виноделы: случайно подвернулся подходящий исходник, и вот уже начинающий колдует с перчатками и изучает технологии приготовления спиртных напитков. А затем задается вопросом, почему вино из варенья не бродит в нормальном темпе, долго бродит, или процесс приостановился. Возможная ошибка в этом случае: сырье может быть слишком густым. В желеподобной среде грибкам тяжело размножаться. С той же проблемой могут столкнуться и те, кто готовит вино из мезги, то есть из кожицы и косточек.

Решение: если вино не бродит по этой причине, следует добавить чистой отфильтрованной теплой воды. Если мезга была отжатой (сок использовался для первичного вина), то количество воды должно соответствовать количеству удаленного сока. Обязательно обратите внимание, хватит ли дрожжей на новое количество.

Плесень

Это частое явление у тех, кто использует «дикие дрожжи». Поверхность сусла покрывается пленкой, появляется запах, вино не играет. Плесень – это тоже грибы, но не те, которые нужны. Они начинают размножаться вследствие попадания возбудителей в сусло (на ягодах были частицы гнили), и благоприятных для них условиях (высокая температура, 22–28 ºC, высокая влажность, выше 85%, мало спирта, низкая кислотность исходного материала). Увы, при сильном заражении сусло лучше выкинуть. Мало того, что готовый продукт в этом случае будет иметь неприятный вкус, таким вином можно отравиться.

Если раствор еще не сильно заражен, его еще можно заставить бродить. Следует удалить все участки, покрытые плесенью, а затем перелить концентрат в свежую посуду. Следите, чтобы в новую посуду не попал верхний слой, поэтому переливать лучше через резиновую трубку. Сусло проваривают при температуре 70–75 °C в течение нескольких минут, оставляют охладиться при комнатной температуре, и затем стабилизируют, добавляя свежий сок, сахар. Если плесени много, удаление видимых ее частей ничего не даст, напиток уже заражен.

Чтобы не допустить появления плесени, применяйте методы профилактики: тщательно стерилизуйте все элементы, соприкасающиеся с материалом, мойте руки, тщательно отберите сырье – удаляйте ягоды даже просто с едва заметными темными пятнами. Ягоды не моют, но добиться чистоты всех контактирующих с ними предметов несложно.

Очень рискованно, с точки зрения появления плесени, изготовление вина из мезги. Всплывая, мезга контактирует с кислородом, что может привести к развитию нежелательных грибков. Перемешивайте сусло, чтобы мезга погружалась назад. Выше уже было сказано, что сусло не должна быть слишком густым. Но и слишком жидкой оно не должно быть тоже, это провоцирует частое всплывание «твердых частиц». Появлению плесени также способствует слишком низкая кислотность, можно добавить немного лимонной кислоты. И, конечно, тщательно следите за уровнем доступа кислорода к будущему напитку.

Процесс начался, а потом резко остановился

Ситуация, когда вино перестало бродить, тоже может иметь место. Процесс успешно начался, сусло находится на втором этапе брожения, а затем процесс внезапно прекращается. Этому есть две причины. Первая - домашнее вино не бродит, потому что жидкость заражена микроорганизмами, которые подавляют размножение дрожжевых грибков. Помимо плесени есть масса других «существ»: вирусы, бактерии, вызывающие болезни, которые опасны для домашнего вина. В этом случае спасти продукт шансов мало.
Вторая причина, почему вино не бродит – спирта в жидкости уже слишком много. Грибки гибнут, если спирта больше 14%. Если причина в этом, вино начнет бродить после добавления теплой воды, дрожжей и проверки температуры. Если баланс достигнут, процесс должен продолжиться.

Завершение

Если не слышно шипения, не видно пузырьков, перчатка опала, то процедура брожения, возможно, уже успешно закончилась, и вино готово. Сроки готовности следующие:

Если вино из ягод перестало бродить через неделю, что делать? Попробуйте его на вкус, возможно процесс брожения был настолько успешен, что уже завершен. Готовый напиток не будет сладким, он имеет горьковато-кислый гармоничный вкус без выраженной сладости. Можно воспользоваться ареометром. Удельный вес вина, готового к следующему этапу — 998–1010 г/дм3. Такой напиток осветляют, и отправляют на тихое брожение в более прохладные условия.

Если же вино дома перестало бродить через неделю, но все еще остается сиропным, сладким, то процесс остановился раньше нужного срока. Проанализируйте возможные причины по списку выше, и примите меры для стимуляции брожения. Пить недобродившее вино не рекомендуется.

Подведем итоги

Простой ответ на вопрос, почему вино не бродит и что делать в общем случае, невозможен. Все зависит от стадии, на которой произошла остановка и конкретных условий (температура, рецепт, тип дрожжей). Чтобы найти точную причину, проанализируйте все параметры, которые могли повлиять на поведение дрожжевых грибков. В целом, чутье винодела – это не столько прирожденный талант, сколько опыт.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Богатый урожай винограда, ягод и фруктов - повод для того, чтобы не только закрыть на зиму вдоволь джемов и компотов, но и попробовать себя в качестве винодела. Чем многие и пользуются. Вот только не всё так просто, часто новички попадают в ситуации, когда что-то идёт не так, как надо. И тогда возникают вопросы вроде: «Вино не бродит, что делать?» Действительно, создание вина - процесс творческий, требующий особого внимания к деталям. Поэтому для человека, недавно решившего приобщиться к великому искусству виноделия, узнать, почему не бродит домашнее вино, не только не зазорно, но и крайне необходимо. Что ж, постараемся в этом помочь.

Что такое брожение?

Как говорят опытные виноделы: «Если искусство изготовления находится порой на грани мистики, то магия получения превосходного вина часто за этой гранью». Мы, разумеется, не станем настаивать на том, что мистика имеет какое-то отношение к тому, что вино не бродит. Что делать в таких случаях станет очевидным, если рассмотреть подробно сам процесс брожения. Известно, что брожением называют процесс расщепления сахара, содержащегося в виноградном соке, на углекислый газ и алкоголь под воздействием ферментов, производимых культурой винных дрожжей. А дрожжи - это для их нормальной жизнедеятельности необходимы определенные условия. Если они не соблюдены, вино не бродит. Что делать надо в этом случае? Конечно, создать благоприятную среду для дрожжей.

Типы брожения

Заметим, что профессионалы, а также виноделы со стажем выделяют два этапа брожения. Бурное брожение - до снятия с осадка, и тихое брожение или «дображивание». Нас, в данном случае, будет интересовать этап бурного брожения. Потому что до отделения мезги вина, как такового, еще нет - есть сусло, а после снятия с осадка ситуация уже не столь критична. Таким образом, мы уяснили, в какой именно период опасно возникновение ситуации, когда вино не бродит. Что делать в таких случаях?

Условия брожения

Для того чтобы четко представлять себе, о каком этапе производства пойдет речь, вкратце обозначим интересующую нас часть технологического процесса. Итак, после сбраживания и отделения мезги получают мутную жидкость, представляющую собой ферментированный сок и являющуюся прототипом будущего вина. Эта жидкость может трансформироваться в вино того или иного качества лишь при соблюдении необходимых условий и в случае правильных действий винодела.

Физические условия, необходимые для брожения - это, прежде всего, температура среды. Наиболее благоприятной считается температура 15-20 ºС. При температуре выше 25 ºС возникает большая вероятность погубить вино (процесс пойдет слишком быстро и контролировать его станет невозможно), при 10 ºС брожение остановится. К физическим условиям следует также отнести размер емкости, в которой происходит брожение, и возможность доступа кислорода. Важными биологическими условиями являются: чистота культуры дрожжей, их концентрация, а также насыщенность питательной среды. В случае использования диких дрожжей, особенно при пониженной температуре, брожение может значительно замедлиться. При низком содержании сахара оно может и вовсе остановиться. Слишком высокое содержание сахара также грозит остановкой брожения.

Ваши действия, которые приведут к возобновлению брожения

Если вино не бродит, что делать в первую очередь? Для начала убедиться, что температура в помещении не упала ниже критической (иногда достаточно повысить ее всего на несколько градусов). Проверить содержание сахара при помощи ареометра (бытового виномера) наиболее точно можно именно в виноградном соке. Если сахара мало, нужно отобрать часть сока, добавить в него часть необходимого количества сахара и растворить, нагревая до 50-60 ºС. После того как сок остынет до комнатной температуры, влить его в емкость для брожения. Затем следует «перезапустить» вино с помощью новой дрожжевой закваски. Вряд ли стоит напоминать, что результат может быть более убедительным в том случае, когда будет использована чистая культура винных дрожжей. Обычно бывает достаточно 2-3% закваски (от количества сока), это зависит от того, какое по крепости вино вы хотите получить.

Для приготовления вина в домашних условиях используют плодово-ягодные соки, дрожжи, сахар и воду. А в качестве?оборудования? в процессе виноделия используют различные емкости, бутыли, деревянные лопаточки, соковыжималки. Применение в этой области нашла и обычная резиновая перчатка.

Можно получить из любых ягод и плодов: смородины, вишни, винограда, яблок, малины, абрикосов, айвы и др. Весь процесс приготовления проходит в определенной последовательности: переработка урожая, получение сока, подготовка тары, брожение и т.д. Остановимся подробнее на каждом из этих этапов.

Переработка урожая

Плоды или ягоды, которые будут служить сырьем для приготовления вина, нужно перебрать. Листья, черешки, веточки, стебельки, загнившие ягоды, зеленые или перезрелые, поврежденные грибком плоды? все это следует удалить. Перебранный материал промывается в проточной воде. Не рекомендуется ягоды или плоды долго держать в воде, так как они имеют свойство отдавать ей много ценных веществ, кислоты и сахара. Не стоит также вымытые ягоды оставлять до завтрашнего дня? они загнивают достаточно быстро. Косточки у вишни, айвы, сливы или абрикосов после мойки удаляют.

Получение чистого сока

Яблочный или грушевый сок получают в два приема: фрукты вначале измельчают, затем извлекают из мезги сок.

Ягоды можно размять руками или деревянной толкушкой в эмалированной посуде или кадушке из дерева. Если ягоды вызрели полностью, то можно обойтись и без разминания.

Образовавшуюся в результате описанных манипуляций мезгу отжимают. Для этого можно воспользоваться прессом, соковыжималкой или соковаркой. В отсутствии этих приспособлений пользуются обычной марлей либо салфеточным полотном, на середину которого выкладывается определенное количество мезги. Марлю с мезгой заворачивают, скручивают и таким образом отжимают.

Большой выход сока из ягод вишни, алычи, черной смородины, сливы и брусники получают при тепловой обработке мезги. Ее настаивают с предварительным подбраживанием. Для этого мезгу укладывают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды и, постоянно помешивая, нагревают в течение получаса до температуры 70 ° С. Затем, сняв с огня, посуду укрывают чем-либо теплым. Оставляют на полчаса, после чего остужают и приступают к прессованию.

Сок, полученный в результате прессования, содержит всевозможные посторонние примеси, поэтому его следует процедить через мелкое сито. После этого сок должен еще отстояться около 3 часов.

Подготовка емкости с перчаткой

Выбор емкости для приготовления вина? один из ключевых моментов в виноделии. В домашних условиях чаще всего используют деревянные или стеклянные емкости. Последние наиболее популярны, так как их единственным недостатком является хрупкость. Стеклянные баллоны, бутыли и банки различных форм и объемов удобны как для приготовления, наблюдения за процессом брожения, так и для хранения и транспортировки. Винная банка с перчаткой? очень привычная картина процесса приготовления напитка.

Перед применением стеклянную тару следует промыть горячей водой с содой, затем сполоснуть. Если горлышко банки узкое, а объем большой, для мытья можно воспользоваться ершиком с длинной ручкой.

При брожении сусла образуется углекислый газ, который должен свободно выходить, чтобы качество вина не пострадало. Самый простой способ для отведения углекислого газа? простая резиновая перчатка. Перед тем, как ее надеть на горлышко банки, необходимо сделать несколько проколов? так воздух будет постепенно выходить из емкости. Самая лучшая перчатка для виноделия? медицинская. Кроме того, этот предмет будет своего рода контролером процесса брожения. Так, опавшая перчатка будет сигналом о том, что брожение закончилось.

Брожение

Итак, на банке в качестве гидрозатвора находится перчатка, значит пришло время позаботиться о температурном режиме для начала брожения. Оптимальной является 22 °C. Температура ниже 10 °C остановит брожение.

Винное сусло может перестать бродить спустя пару дней? перчатка сдуется. И встанет вопрос о том, как
возобновить процесс. Самый простой способ? винная закваска. Ее делают из изюма (150 г) и сахара (50 г). Эти составляющие заливают теплой водой, закрывают и ставят на брожение. Примерно через 3 дня изюм забродит. Закваску нужно будет слить в небольшое количество сусла, а затем все это добавить в тару с вином. Процесс брожения начнется вновь.

4- 8 дней продолжается бурное брожение, которое вызывает ощущение кипения сусла. Натянутая на банку перчатка будет сильно надуваться. В этот период несколько раз в день желательно перемешивать сусло с помощью деревянной лопаточки. Бурное брожение сменяется тихим, которое длится 2-3 недели. Полученный виноматериал будет мутным, но более прозрачным, чем было сусло.

Снятие вина с осадка

После завершения бурного брожения на дне оседает рыхлый дрожжевой осадок. Молодой напиток достигает прозрачности, а значит нужно приступать к его переливанию, и затягивать с этим не стоит? выдержанное на осадке более 2 недель домашнее вино может испортиться.

Тару с вином нужно аккуратно, чтобы не поднялся осадок, переместить на стол, в емкость для перелива поставить на табурет. Переливать можно при помощи резиновой трубки, которая не должна касаться осадка. Перелитый напиток не будет выглядеть прозрачным, и это нормально? внешний его вид находится в начале своего формирования.

Нужно помнить, что отфильтрованное вино должно быть залито под горлышко в новую емкость, в противном случае оно может скиснуть. Тару ставят в прохладное место на месяц для дображивания. Перчатка уже не нужна.

Контроль сахаристости

Наступает самое время, чтобы определить, насколько сладким будет напиток. Поскольку активное брожение уже закончилось, весь сахар, который будет в него добавлен, уже не переработается. Он останется в вине.

Ответить на вопрос о том, сколько сахара добавить, помогут личные предпочтения. Обычно в слитый литр напитка добавляют 100 г сахара, хорошо перемешивают. Затем такой вот винный сироп вливают в общую емкость. Снова перемешивают. Если вкус кажется недостаточно сладким, можно сахар добавить. Некоторые предпочитают вообще не подслащивать напиток, то есть это дело вкуса каждого отдельного винодела.

Созревание

На этапе созревания вырабатывается окончательный винный вкус. Растянуться этот период может на срок от полутора месяцев до года. Белое вино выдерживают в минимум полтора месяца, а для красного потребуется два-три. Плотно закрытую емкость с вином хранят в темном месте при температуре 10-15 ° С (в погребе или подвале). Максимальная температура хранения вина составляет 22°C. Винный вкус значительно ухудшается при резких перепадах температуры.

На пользу вину пойдет переливание с осадка каждые 10 дней. Таким образом, оно будет становиться все светлее.

Искусственное осветление

Прозрачность напитка? показатель, к которому стремится каждый винодел. Мутное домашнее вино непривлекательно с эстетической точки зрения, и часто говорит о его невысоком качестве. Мутность связана с наличием в напитке дрожжей, бактерий, различных веществ. Оно становится прозрачным при постоянном снятии с осадка в течение достаточно длительного времени. Можно процесс ускорить и осветлить напиток самостоятельно при помощи оклейки.

Оклейка (склеивание или осветление) ? дополнительная процедура, которую проводят в тех случаях, когда вино, несмотря на зрелость, продолжает оставаться мутным. При оклейке к вину примешиваются вещества, которые вызывают оседание осадка. Частицы, которые образуют муть, как бы склеиваются и превращаются в хлопья, оседающие на дно тары с вином. Обычно это происходит в течение нескольких дней. На вкус напитка эта процедура не влияет никоим образом.

Осветление производят только после того, как зрелость вина не вызывает сомнений? для этого емкость с вином ставят в теплое место. Если в нем не наблюдается пузырьков воздуха, значит можно приступать к осветлению. В противном случае напиток отправляется на дозревание и, возможно, дозрев, он осветлится самостоятельно. Если этого не случилось, самое время приступить к принудительной процедуре осветления.

Для осветления используют казеин и желатин (для белых вин), яичный белок (для красных вин). Способов осветления существует немало. Важно помнить, что избыточное количество осветлителя повлечет за собой еще большую замутненность.

Желатин при оклейке применяют в количестве 1-15 г на 10 л. Его замачивают в теплой воде на сутки. Затем растворяют в небольшом количестве подогретого вина, выливают в общую емкость, оставляют на пару недель для образования хлопьев. После чего вино снимают с осадка.

Другой способ оклейки? при помощи танина. 10 г растворяют в воде, отстаивают и фильтруют. Затем делают несколько проб осветления, применяя небольшие емкости с делениями. В каждую из этих емкостей наливают по 150 г вина и добавляют танин. В первую? 1 ч. л., во вторую? 2 ч. л, в третью? 3 ч. л. и так далее. Оставленные на неделю емкости покажут, какую пропорцию применить для осветления всего объема вина.

При оклейке белком на 25 литров вина берут белок одного яйца, взбивают его и постепенно к взбитой массе добавляют 100 г кипяченой воды. Полученную смесь вливают в небольшое количество вина, которое добавляется к общему объему. После двухнедельной выдержки проводят процедуру снятия с осадка.

Каким бы способом ни проводилось осветление, желательно сделать пробную процедуру, чтобы не
испортить продукт. Не стоит и торопиться с розливом на хранение. Будет лучше, если пару недель вино постоит в общей бутыли.

Розлив и хранение

Снятое с осадка домашнее вино готово как к употреблению, так и к хранению. Лучшим местом для хранения станет подвал или погреб? температура этих помещений соответствует необходимой. В некоторых случаях вино хранят в земле, подготовив должным образом место.

В домашнем виноделии достаточно редко хранят вино в бочках, бутылки гораздо практичнее. Розлив в бутылки производят очень просто: в чистую тару под самое горлышко наливается вино, закупоривается предварительно распаренными винными пробками. Хранят бутылки исключительно в лежачем положении, так, чтобы пробка смачивалась вином и не усохла.

Впервые готовить для брожения правильное сусло и делать вино – нелегкая задача для начинающего. Примерно через неделю винодел может заметить, что действие дрожжей в жидкости ослабевает, пена становится не такой обильной, напиток как будто замирает. По каким признакам можно определить, что продукт не перешел на тихую стадию брожения, а бесповоротно испортился? Почему возникают такие сложности?

Существуют значимые факторы, которые способствуют правильной переработке сахара в спирт и не позволяют дрожжам погибнуть раньше времени. Процесс создания алкоголя зависит от мельчайших деталей: температуры сусла, давления в емкости, обработки сырья. Допустив ошибку в любом из этих моментов, можно случайно прекратить брожение – и после прикладывать много усилий, чтобы понять, почему перестало бродить винное сусло, и как возобновить работу дрожжей.

Факторы, влияющие на процесс брожения

На брожение мезги (основы из фруктов и ягод) в промышленных и в домашних условиях влияет множество факторов, несоответствие даже одному из которых может оказаться пагубным. Обычно, если подготовленное вино внезапно перестает бродить, в этом винят температуру, которая вышла за пределы 15°-18°. Когда сосуд с жидкостью оказывается на холоде, все происходящие в нем процессы замедляются или попросту прекращаются. Если же через неделю было обнаружено, что вино находится в чересчур жарком помещении, вероятно, в нем уже успели образоваться уксусные и молочные бактерии, которые негативно влияют на вкус, привносят неприятный запах, делают продукт испортившимся. Из-за такого замещения полезных дрожжей вредными компонентами вина через неделю перестают бродить вовсе.

Но и помимо температуры имеется немало проблем, способных остановить брожение. Например, при изготовлении муската очищение сока, поставленного бродить, от мути и посторонних взвесей, может привести к удалению и части дрожжей из напитка. Домашнее питье сильно очищать и, тем более, фильтровать на начальном этапе не следует – лучше проделать все это, когда оно окончательно будет готово для розлива в бутыли. Для того чтобы избежать окисления заготовки и делать ее вкуснее, производители нередко добавляют в сок сернистый ангидрид либо окуривают сосуд, где будет храниться жидкость, серой.

Большое значение для брожения будущего спиртного имеет его аэрация, то есть, контакт жидкости с воздухом. Существует закономерность: чем больше кислорода поглощается верхними слоями сока, тем быстрее идет этот процесс. Если вино плотно закупорено и доступ к воздуху затруднен, после этого действие дрожжей может спонтанно остановиться. Однако слишком часто открывать вино не следует: достаточно отворять емкость пару раз в день на четверть часа. За это же время можно убрать пенистый слой с поверхности напитка, разболтать осадок, делать прочие важные манипуляции. В остальное время вся система должна быть оставлена в герметичном положении, чтобы впоследствии не гадать, почему вино перестало сбраживаться.

Наконец, вино может перестать бродить из-за качества исходного материала. Слабые или негодные дрожжи, малое количество сахара, добавленного для их питания, чрезмерная густота сусла, ягоды, с которых смыт незаметный глазу слой естественных дрожжей, – все это приводит к тому, что брожение в жидкости прекращается.

Итак, можно перечислить факторы, от которых зависит процесс брожения:

  • правильная температура в помещении;
  • поддерживание герметичности емкости;
  • своевременное проветривание сосуда;
  • необходимое количество сахара для подпитки дрожжей;
  • хорошее качество сырья.
  • уровень давления (регулируется лишь в промышленном производстве).

Если все эти факторы учитываются, то домашнее вино будет бродить до тех пор, пока концентрация спирта в нем не дорастет до 10-14%, после чего дрожжи не смогут в нем существовать. Это происходит примерно через три недели после начала процесса. Затем вино можно слить с осадка и поместить на дозревание.

Оптимальные условия для начала брожения

Создание оптимальных условий для брожения возможно не только в винокурне, но и в обычном доме. Для приготовления этого алкогольного напитка желательно заниматься виноделием после середины лета и до начала осени. В течение данного времени температурные условия лучше всего подходят для брожения, а кроме этого, как раз приходит пора для сбора хорошего урожая. Лучше всего сырье бродит в эмалированном или стеклянном сосуде, причем прозрачное стекло хорошо еще и тем, что сквозь него видно все процессы, происходящие в мезге. Металлическая емкость не годится для того, чтобы делать спиртное: слишком велик риск окисления. Важным условием является последующий перелив жидкости в бутыль с узким горлышком, когда перестало происходить активное бурление сусла. Это первое, что предстоит сделать, когда домашнее вино окончательно перестает бродить.

В помещении, где стоит готовящееся вино, должна сохраняться ровная температура – постоянные перепады
от жары к холоду плохо влияют на дрожжи. Винное сусло может быть слегка согретым – в холодной основе дрожжи не начнут делать виноградный спирт. Требуется следить, чтобы температура сусла не превышала 23°, и проверять, не перестало ли вино бродить раньше времени.

В течение первой недели, когда и возникает основной риск испортить домашнее вино, происходит так называемое «бурное брожение». В это время сусло словно «вскипает» пеной и таким образом становится понятно, что дрожжи действуют, и процесс идет хорошо. Поскольку основное брожение происходит в верхних слоях, где находится больше питательных веществ (сахара) и сильнее контакт с кислородом, дрожжи время от времени взбаламучивают, пропуская через осадок струю воздуха (при помощи мехов и их аналогов).

Как определить, что брожение прекратилось

Проверить, не остановился ли процесс брожения, и почему он идет так медленно, можно, попробовав немного напитка на вкус: если сусло по-прежнему сладкое (т.е. в нем достаточно неусвоенного сахара), а дрожжи не действуют, значит, какое-то из вышеперечисленных условий не было соблюдено. Если же с момента установки емкости с будущим алкоголем прошло как раз около семи дней, возможно, бурный процесс действия дрожжей попросту сменился на «тихое брожение». В этом случае дрожжи будут по-прежнему поглощать остатки сахара в сосуде, но не так заметно для человеческого глаза. После того, как этот этап подойдет к концу (примерно через месяц-полтора), домашнее питье приобретет приятный кисловатый и терпкий вкус.

Если горлышко бутыли, куда было перелито вино после первого сбраживания мезги, закрыто резиновой перчаткой, определить, что углекислый газ по-прежнему выделяется, легко даже на глаз – перчатка будет выглядеть наполненной воздухом. Если перчатка опустилась уже в первую неделю – процесс явно был нарушен.

Хорошим признаком действующих в смеси дрожжей является наличие пузырьков – когда они присутствуют, брожение идет в правильном темпе. Еще один признак, что жидкость не прекращает бродить – шипение выходящих через пену газов. Активнее всего это проявляется после самых первых дней сбраживания, и как раз после семи дней резкое бурление жидкости и шипение стихает, пена на поверхности опадает, из-за чего неопытный винодел может решить, что напиток некачественный. На самом деле, это всего лишь приметы того, что брожение постепенно переходит в следующую стадию. Волноваться следует лишь в том случае, если все признаки «неспокойного» вина исчезли, и после появился кислый неприятный запах, сигнализирующий о том, что в емкости появились посторонние бактерии и грибки.

Типичные причины, из-за которых перестало идти брожение:

  • сусло резко нагревается или охлаждается, температура нестабильна;
  • для изготовления спиртного используется дистиллированная вода (делать напиток на ее основе нежелательно);
  • небольшого добавления сахара недостаточно, нужно увеличить порцию;
  • в бутыль попали чужеродные вещества, негативно влияющие на дрожжи;
  • сосуд для вина был недостаточно чист или почему-то не подходил по форме;
  • вино постоянно контактировало с воздухом;
  • дрожжи оказались некачественными, после чего требуется делать замену;
  • плотный осадок на дне бутыли помешал действию дрожжей.

Состояние вина вызывает подозрение: способы исправить ситуацию

Простимулировать процесс брожения можно, забрав из емкости около литра сока и смешав его с порцией сахара. Здесь нужна осторожность, ведь после добавленного сахара вино способно перестать бродить вовсе. Затем необходимо подогреть жидкость до 40°, а после вернуть ее обратно к остальному содержимому емкости. Полученная смесь начнет бродить при условии, что дрожжи были активны, и им просто не хватало подпитки.

Существует и более естественный подход к решению проблемы: природные дрожжи, находящиеся на ягодах малины. Небольшое количество малины нужно собрать и мелко истолочь, затем прикрыть тканью, сквозь которую проходит воздух, и дождаться брожения смеси. Получившееся месиво не раньше, чем через пару дней помещают в бутыль и ждут, пока дрожжи приступят к переработке сахара.

Если по вкусу жидкости ощущается, что дрожжам не хватает пищи, сахар в нее можно подбавить из расчета 50 г на литр. Повторять данную процедуру можно несколько раз в неделю.

  • Герметичность бутыли нарушена.

Порой интенсивность брожения спадает из-за того, что воздух попадает в емкость с суслом через отверстия, и давление углекислого газа снижается. Если между горлышком большой бутыли и ее гидрозатвором существует зазор, его необходимо заделать. Хорошо подходит для этой цели обычное тесто, проникающее в любые щели и засыхающее в них.

  • Температура сусла поднялась, дрожжи погибли.

Здесь может помочь только добавление порции винной закваски, созданной из уже получившегося напитка, или жидкие дрожжи из малины (как делать их, указано выше). Это единственное, что можно сделать, если вино перестает бродить, в такой ситуации.

  • Винное сусло слишком густое.

Густая консистенция содержимого бутыли не дает ему бродить. Вязкое сусло можно разбавить, влив в него кислый сок или воду, не более 15% от уже имеющегося объема. Таким же образом решается проблема чрезмерной концентрации сахара.

  • Продукт запах уксусом – почему?

Если творение по запаху и вкусу начинает напоминать уксус, вероятно, рецептура его создания была нарушена, либо через горлышко в жидкость попали посторонние загрязнения. Полностью избавить только начавшее бродить питье от этого недостатка уже невозможно. Существует способ стерилизации готового вина при температуре в 60° и последующем добавлении спирта, но на первом этапе брожения такое ухищрение не поможет.

  • Алкоголь кажется маслянистым.

Решение проблемы заключается в более частом проветривании емкости. Не оставляйте спиртное плотно закупоренным на долгий срок: давайте ему «подышать» хотя бы дважды в день. Также не стоит делать подобные напитки в душном и тесном помещении.

  • Частицы фруктов и ягод заплесневели.

Если оставить это без внимания, домашнее вино может скиснуть или стать неприятным на вкус. Для решения проблемы можно процедить жидкость через марлю, убрать всю находящуюся в ней мезгу. Плесневую пленку на поверхности влаги следует аккуратно удалить. Продукт после этого переливается в чистую емкость через воронку. Однако всегда существует риск, что временно исчезнувшая плесень вновь разрастется, поэтому лучше предотвращать ее появление заранее: проверять чистоту сосуда, где планируется ставить вино, не трогать напиток руками и грязными столовыми приборами, не держать бутыль в мокрых и заплесневелых подвалах, не делать алкоголь в сырое и холодное время года.

  • Плотный осадок мешает дрожжам проникнуть в глубину бутыли и равномерно переработать частицы сахара.

Достаточно регулярно продувать дрожжевой осадок потоком воздуха. Если сусло будет бродить в бочке, для его перемешивания можно использовать деревянную палку, за чистотой которой потребуется тщательно следить.

Вино перестает бродить через недельный срок после закладки сусла в основном из-за нарушений технологии приготовления. Следуя советам опытных винокуров и внимательно изучая рецепты, испортить готовящийся напиток практически невозможно.