domov > Prebavni organi > Slaščičarski zaključek. Diplomsko delo: Priprava slaščic: tort in eklerjev. Osnove fiziologije prehrane, sanitarij in higiene


Slaščičarski zaključek. Diplomsko delo: Priprava slaščic: tort in eklerjev. Osnove fiziologije prehrane, sanitarij in higiene




Ministrstvo za izobraževanje in znanost Ukrajine

Sevastopol poklicni trgovski in kulinarični licej

Diplomsko delo na temo:

»Biskvit. Izdelki iz biskvitnega testa"

delo je namenjeno pridobivanju

raven kvalifikacije

"slaščičar peti razred"

Dokončano:

Volkova Anastasia Alexandrovna

Sprejel: učitelj

Mašnina Olga Aleksandrovna

Sevastopol

2013

Načrt diplomskega dela o poklicu "Slaščičar 5. kategorije"

Uvod.

Oddelek 2. Organizacija dela slaščičarne

    Organizacija delovnega mesta

    Posoda, pribor, oprema.

    Dokumentacija.

Oddelek 3. Varnostne zahteve in varstvo pri delu v delavnici.

    Pravila in predpisi.

    Navodila, regulativni dokumenti.

    1. Razpon.

      Dekoracija.

Sklepi.

Aplikacije (diagrami, plakati, naravni vzorci itd.)

Uvod:

Ena najpomembnejših v zgodovini človeštva je umetnost kuhanja.

Prehrana zdravega človeka poleg glavnih jedi vključuje tudi različne sladice in sladkarije, kot so torte, pecivo, piškoti itd. Večina ljudi obožuje sladkarije, zato je naloga tehnologov in slaščičarjev pripraviti ne le okusne, ampak tudi zdrave slaščice. Peka izdelka delno spremeni kemično sestavo surovin, vendar je končni izdelek vedno dober vir beljakovin, ogljikovih hidratov in maščob, ki so tako potrebni za človeško telo.

Trenutno je poleg povečevanja proizvodnje peciva in pit v ospredju širjenje (posodabljanje) asortimana in izboljševanje kakovosti izdelkov za zadovoljevanje okusa in naraščajočih zahtev potrošnikov. Da bi dosegli cilj zmanjšanja vsebnosti kalorij v slaščicah, je treba pri dekoriranju tort uporabljati različno sadje, ki je vir vitaminov in mineralov, pa tudi iskati nove smeri v proizvodnji slaščic.

Pomembno vlogo pri nadaljnjem izboljševanju kakovosti peciva in tort igra njihova umetniška zasnova. Če so bile prej torte okrašene predvsem z vrtnicami, se zdaj uporabljajo slike drugih barv, različni vzorci in okraski. Torte pripravljamo po naročilu za otroke z uporabo različnih tematskih tem pri oblikovanju.

Oddelek 1. Priprava slaščičarskih surovin za proizvodnjo

Za pripravo slaščic se uporabljajo različni glavni in pomožni proizvodi, ki so glede na njihovo vrsto, strukturo in namen predmet predhodne priprave in obdelave.

Glavne vrste surovin v proizvodnji slaščic so moka, sladkor, maslo, jajca. Poleg njih se uporabljajo mlečni izdelki, sadje, jagode, oreščki, vino, esence, pecilni prašek itd.

Kakovost surovin, ki vstopajo v proizvodnjo, mora izpolnjevati zahteve, ki jih določajo državni standardi in tehnične specifikacije, barvila pa morajo izpolnjevati zahteve veljavnih sanitarnih predpisov. V zvezi s tem je zelo pomembno pravilno organizirati skladiščenje surovin in izdelkov.

V shrambi za shranjevanje suhih živil (moka, sladkor, škrob) naj bo temperatura okoli 15°C in relativna vlažnost 60-65%. V prostoru, kjer hranimo pokvarljiva živila, temperatura ne sme preseči 5°C. Zamrznjene surovine se hranijo pri temperaturah pod ničlo. Aromatične snovi, kot tudi vina in kompoti, so shranjene v ločenem prostoru, da se prepreči širjenje njihovih vonjav na druge izdelke.

Pšenična moka– praškast izdelek, pridobljen z mletjem pšeničnega zrnja. Uporabljajo se naslednje vrste pšenične moke:

    Krupčatka;

    Najvišji, prvi in ​​drugi razredi;

    Rž, soja, oves in koruza.

V slaščičarskih izdelkih se uporablja moka najvišjega, prvega in drugega razreda.

Vrhunska moka– zelo mehak, fino mlet, bele barve z rahlim kremastim odtenkom, sladkastega okusa. Ta moka se uporablja za izdelavo peciva, pit, vafljev, pa tudi za najboljše vrste piškotov in izdelkov iz kvašenega testa.

Moka prvega razreda- mehka, vendar manj fino mleta kot vrhunska moka, njena barva je bela z rahlo rumenkastim odtenkom. Iz te moke se pečejo medenjaki, piškoti in izdelki iz kvašenega testa.

Moka drugega razreda- še bolj grobo zmlet, bele barve z rahlo rumenkastim ali sivkastim odtenkom. Ta moka se v majhnih količinah uporablja pri izdelavi poceni vrst medenjakov in piškotov.

Za kakovost moke ni značilna samo barva, ampak tudi vsebnost vlage.

Vlažnost je bistvena tako za shranjevanje moke kot pri pripravi izdelkov iz nje. Standardna vlažnost je 14,5% (ne sme presegati 15%). Vsi recepti so zasnovani za to vlažnost. Poleg tega moka z visoko vlažnostjo ustvarja ugodne pogoje za razvoj plesni. Če nastane grudica, ima moka visoko vsebnost vlage, če se moka drobi na dlani, je njena vsebnost vlage normalna.

Najpomembnejši sestavini moke sta beljakovini – gliadin in glutenin. Med nastajanjem testa nabreknejo in tvorijo elastično, elastično lepljivo maso – gluten, ki vpliva na strukturo testa. Glede na vsebnost glutena delimo moko v tri skupine:

    do 28% glutena;

    28 – 36%;

    do 40% glutena.

Moko z nizko vsebnostjo glutena lahko uporabimo za pripravo biskvita ali krhkega testa, z visoko vsebnostjo glutena pa kvašenega, listnatega testa.

Kakovosten gluten je krem ​​barve, je elastičen, se ne lepi na roke, je elastičen in lahko vpije veliko vode.

Skladiščenje moke. Moka pride v vrečah. Pred odpiranjem jih očistimo prahu in s posebnim nožem razremo po šivu. Moko stresemo iz vrečk nad sita.

Presejanje moke vam omogoča, da odstranite tuje nečistoče, moka je obogatena s kisikom, kar pripomore k boljšemu vzhajanju testa. Če so slaščice pripravljene iz različnih vrst moke ali z dodatkom škroba, se mešanje moke kombinira s presejanjem. Moke, ki je bila shranjena na hladnem, ne uporabimo takoj. Vnaprej ga prinesemo v toplo sobo, da se segreje na temperaturo (znotraj) 12.

Škrob. – heterogena bela snov s kristalnim leskom, pri drgnjenju med prsti škrta - sestoji iz amiloze in amilopektina.

Moka vsebuje do 70% škroba. Pri mesenju testa škrob med peko nabrekne in želatinira. Najpogostejši škrobi sta krompirjev in koruzni. Testu (krhko pecivo, biskvit) daje krhkost. V hladni vodi se ne topi, pri 65–70 tvori pasto. Vsebnost vlage krompirjevega škroba je 20%, koruznega škroba 13%. Škrob pred uporabo presejemo kot moko. Škrob, tako kot moka, absorbira vonjave, zato ga je treba hraniti v suhih prostorih. Ko se škrob navlaži, dobi grenak okus in postane neprimeren za pripravo slaščic.

sladkor je bel kristalinični prah. Pridelano iz sladkornega trsa in sladkorne pese.

Sladkor - pesek vsebuje 99,7 % saharoze in 0,14 % vlage, popolnoma se raztopi v vodi, nima tujega okusa ali vonja, sladkega okusa in suhega občutka. Zaradi higroskopičnosti sladkorja ga hranimo v suhem, zračnem prostoru pri relativni vlažnosti največ 70 %, sicer postane vlažen, postane lepljiv in tvori grudice.

Sladkor daje okus slaščicam iz moke, povečuje njihovo vsebnost kalorij in spreminja strukturo testa. Sladkor omejuje nabrekanje glutena, s čimer se zmanjša sposobnost moke za vpijanje vode in zmanjša elastičnost testa. Povečana količina sladkorja razredči testo, zato izdelek posteklenti. Sladkor pred uporabo presejemo skozi sito s celicami, ki niso večje od 3 mm, lahko uporabite presejalno moko.

Sladkorni sirup. Sladkorni sirupi morajo biti brezbarvni in prozorni. Topnost sladkorja v vodi je odvisna od temperature. V 1 litru hladne vode se raztopi največ 2 kg sladkorja, v topli pa do 5 kg sladkorja. Pred uporabo se sirupi filtrirajo skozi sita z odprtinami, ki niso večje od 1,5 mm.

Sladkor v prahu ki se uporablja pri izdelavi krem, vafljev, piškotov itd. mora biti fino zmlet in pred uporabo presejan skozi sito, da odstranimo večje delce. V odsotnosti sladkorja v prahu se pripravi iz granuliranega sladkorja z mletjem. (1003 kg sladkorja 1000 kg prahu).

med – naravni - produkt predelave cvetličnega nektarja s strani čebel. Najboljši med za uporabo v slaščičarstvu je lipov in akacijev med.

Med je slajši od sladkorja. Njegova vlažnost je 18%. Sestoji (v %) iz glukoze 36, fruktoze 37 in saharoze 2, vsebuje pa tudi aromatične bele in mineralne snovi, dekstrine.

Med in fruktozo uporabljamo za pripravo medenjakov. Zaradi prijetne arome se uporablja tudi za aromatiziranje sirupov in v domačih slaščicah (baklava itd.). Med mora imeti gosto konsistenco, brez tujega okusa ali vonja. Pri dolgotrajnem skladiščenju med kristalizira. Kristaliziran med raztopimo pred uporabo in ga spravimo v prvotno stanje v vodni kopeli pri temperaturi 50-60.

Med pred uporabo segrejemo na 40 - 50 in nato precedimo skozi sito z 2 mm celicami. Med hranite v suhih in hladnih prostorih, če se pojavijo znaki plesni, ga takoj segrejte v vodni kopeli pri temperaturi 80-90.

Karamelna melasa. Je brezbarvna ali svetlo rumena viskozna, gosta tekočina, ki jo dobimo s sladkorjanjem škroba v prisotnosti kislin. Melase uporabljajo pri izdelavi šminke in jo dodajajo sladkornim sirupom, ki preprečujejo, da bi postali sladki. Melasa, vnesena v testo, upočasni proces zastajanja končnih izdelkov. Melase hranimo v lesenih ali kovinskih sodih pri temperaturi 8 - 12. Pred uporabo jo segrejemo na 40 - 50, da zmanjšamo viskoznost in precedimo skozi sito z odprtinami 2 mm.

Jajca in jajčni izdelki. Jajca so visokokalorični izdelek, ki se pogosto uporablja pri izdelavi slaščic, vsebuje beljakovine, maščobe in minerale. Zaradi svojih lastnosti jajca izboljšujejo okus izdelkov in jim dajejo poroznost. Jajčni beljak ima vezivne lastnosti, je dober penilec in zadržuje sladkor. To pojasnjuje njegovo uporabo pri izdelavi krem, marshmallowov, zračnih in nekaterih drugih vrst testa. Pri stepanju se volumen beljakovin poveča za 7-krat, z dodajanjem sladkorja se volumen zmanjša za 1,5-krat. Jajčni rumenjak je bogat z beljakovinami, maščobami, vitamini (A, D, E, B1, B2 in PP). Zaradi lecitina je rumenjak dober emulgator. Rumenjaki izboljšajo strukturo testa in dajejo nežen okus izdelkom. V proizvodnji slaščic se uporabljajo samo kokošja jajca in njihovi predelani izdelki. Glede na težo in rok uporabnosti jajca delimo na kategorije 1 in 2 ter dietna. Jajce velja za prehransko v 7 dneh po znesenju. Svežino jajc določimo z ovoskopom. Nato so podvrženi sanitarni obdelavi: očistijo se ostružkov in slame ter dajo v predelavo v štirikomorne kopeli. V prvi kopeli jih operemo v topli vodi, onesnažene operemo s krtačami za lase; v drugem - hranijo v 2% raztopini belila, v tretjem - sperejo z 2% raztopino sode; v četrtem - izpiranje. Jajca hranite v čistem in hladnem prostoru pri relativni vlažnosti 80 % največ 6 dni. Jajca se razbijejo v ločeno skledo (ne več kot 3-5 kosov) in po preverjanju njihove kakovosti vlijejo v skupni kotel. Pripravljena jajca filtriramo skozi sito s celicami, ki niso večje od 3 mm. Teža enega jajca je lahko od 40 do 60 g; Osnovna teža jajca je 40g, čemur so namenjeni vsi recepti. Jajca lahko nadomestimo z različnimi jajčnimi izdelki, pri pripravi krem ​​pa zamenjave niso možne.

melanž - mešanica beljakov in rumenjakov (ali samo rumenjakov ali beljakov), zamrznjena v pločevinkah pri temperaturi od -18 do -25. Melanž tik pred uporabo odmrznemo, kozarec pa najprej razkužimo. Kozarce z melanžom odtajamo 2,5 - 3 ure na parni mizi pri 40 - 45. Melanž precedimo skozi sito in takoj uporabimo. Rok uporabnosti odmrznjenega melanža je 3-4 ure.

Jajčni prah iz mešanice beljakov in rumenjakov ali iz beljakov in rumenjakov posebej. Vsebnost vlage v prahu je 9%. Jajčni prah lahko hranite pri temperaturah od -2 do +10 največ eno leto, po možnosti v nepredušni posodi. Pred uporabo prašek presejemo in nato raztopimo v vodi (0,35 l vode na 100 g praška). Za raztapljanje jajčnega prahu najprej vlijemo malo tople vode (40 - 50), dobro premešamo in ob nadaljnjem mešanju prilijemo preostalo vodo. Po 30-40 minutah prašek nabrekne in po filtriranju ga lahko uporabite. 10 g jajčnega prahu in 30 g vode ustreza masi povprečno velikega jajca.

Maščobe - izdelek, ki se pogosto uporablja v slaščičarski industriji. Izdelkom dajejo okus po pečenosti in hrustljavost ter v nekaterih primerih delujejo kot vzhajalno sredstvo. Obstajajo rastlinske, živalske in kombinirane maščobe – margarina, jedilne maščobe.

maslo narejen iz smetane. Vsebuje do 82,5 % maščobe, vitamine A, D, E. Maslo je lahko soljeno in stopljeno, mora biti brez tujih vonjav in okusov, enakomerno obarvano (od bele do smetanaste). Če je površina olja umazana ali pokrita s plesnijo, je olje očiščeno. Pred uporabo maslo včasih stopimo, precedimo skozi cedilo in dodamo testu. Maslo poveča vsebnost kalorij izdelkov in izboljša okus. Nesoljeno maslo lahko nadomestimo s slanim, vendar z eno izjemo – slanega masla ne moremo uporabiti pri pripravi kreme. Pri izdelavi vseh slaščic, razen listnatega testa, maslenega biskvita in smetane, lahko maslo nadomestimo z gheejem (1 kg masla ustreza 840 g gheeja). Priporočljivo je, da olje hranite pri temperaturi 2 - 4 v temnem prostoru v skrbno zaprti posodi - svetloba in kisik pokvarita zrak.

Margarina pridobljeno iz živalskih in rastlinskih maščob, smetane, mleka ali vode. Margarina je po okusu in vonju podobna maslu. Mlečno in smetanovo margarino uporabljamo v proizvodnji slaščic. Hranimo ga pod enakimi pogoji kot olje.

Maščobe za globoko cvrtje ali hidromast se pridobiva z umetnim strjevanjem tekočih rastlinskih maščob ali maščob iz morskih živali ali rib. Biti morajo brez tujega vonja in okusa. Tališče - 35. Pri izdelavi slaščic iz moke se rastlinska olja uporabljajo v omejenem obsegu, saj se slabo zadržujejo v testu. Vendar pa se pri cvrtju izdelkov v velikih količinah uporabljajo sončnično, koruzno, sojino, bombaževo, olivno olje itd.. Najbolj primerne za cvrtje so mešanice rastlinskih in živalskih maščob, na primer mešanica svinjine ( 30%), goveja maščoba (30%) in rastlinsko olje (40%).

Kandirano sadje proizvedeno iz celih ali na koščke narezanih plodov. V ta namen se uporabljajo tudi lupine citrusov, lubenic in melon. Te izdelke najprej skuhamo v sirup na enak način kot marmelado, nato pa jih glaziramo v granuliranem sladkorju.

marmelada sestoji iz celih jagod ali sadežev, kuhanih v sladkornem sirupu. Da dobimo kakovostno marmelado, jo večkrat prekuhamo. Sirup ima gosto konsistenco, jagode ali sadje so enakomerno porazdeljene v njem.

marmelada pripravljeno s kuhanjem sadno-jagodnega pireja s sladkorjem do goste, homogene konsistence. Shranjujte v sodih in škatlah do 6 mesecev. Pri temperaturi 20. Vzhajano ali plesnivo marmelado drugič zavremo s sladkorjem.

marmelada ne obdrži oblike sadja in jagod, zato ga enkrat kuhamo do mehkega. Shranjujemo ga enako kot marmelado in marmelado.

Orehi uporablja se v celi in zdrobljeni obliki pri izdelavi testa, nadevov in dekoracij. Orehe shranjujte pri temperaturah od 0 do 4 in relativni vlažnosti, ki ne presega 75%.

F unduk in lešnik se dobavljajo podjetjem brez lupin. Najboljši okus dobimo s cvrenjem, za kar jih za nekaj minut postavimo v pečico.

Mandelj Obstajata dve vrsti: grenko, z močno aromo, in sladko, manj aromatično. Zaradi cianovodikove kisline in grenkega okusa naj delež grenkih mandljev ne presega 4 % celotne mase. Mandljevo jedro uporabimo brez odstranitve zunanje lupine.

orehi oreščki se uporabljajo za izdelavo nadevov, prelivov in okraskov.

arašidov Je brez lupine in se pred uporabo ocvre. Zamenjajte mandlje.

Indijski oreščki - oreščki, ki rastejo v tropskih državah, imajo prijeten sladkast okus. Uporablja se pri pripravi testa in za dodelavo izdelkov.

Pistacije Imajo svetlo zeleno barvo jedrc in prijeten sladkast, rahlo masten okus. Uporablja se v sesekljani obliki za posip na peciva in pite.

Sredstva za vzhajanje - To so izdelki, ki oddajajo plinaste snovi, ki dajejo testu poroznost. Poznamo tri skupine vzhajal: biološka (kvas), kemična (soda, amonijev karbonat) in mehanska (stepeni beljaki).

Biološki razgrajevalci. Kvasovke so mikroorganizmi, sestavljeni iz posameznih, negibljivih celic. Zunanjost celice je prekrita z membrano, znotraj nje sta protoplazma in jedro. 1 kg stisnjenega kvasa vsebuje približno 5 milijonov takih celic. Pod mikroskopom je celica kvasovke podobna grozdju. V proizvodnji slaščic se uporabljajo tako stisnjeni kot suhi kvas. Sveže stisnjen kvas je svetlo krem ​​ali svetlo sive barve s prijetnim alkoholnim vonjem. Vlažnost 11 - 12%, lahko topen v vodi. Kvas raztopimo v topli vodi (30 - 35) in precedimo skozi fino cedilo. Suhi kvas se prodaja v obliki prahu, granul ali tablet. Imajo rumenkasto sivo barvo in vsebnost vlage 8 - 9%. V zaprti posodi v suhem prostoru lahko suh kvas ostane aktiven eno leto. 100 g suhega kvasa zmešamo z 1 kg moke in razredčimo s 3 litri tople vode (25 - 27), po eni uri jih lahko uporabimo za pripravo testa.

Kemični dezintegranti. Soda bikarbona je bel kristaliničen prah slanega okusa. Delovanje sode kot vzhajalnega sredstva temelji na tem, da ob dodajanju ali segrevanju kisline sprošča ogljikov dioksid, ki rahlja testo. Sodo presejemo ali raztopimo v hladni vodi in precedimo. Strogo morate spremljati odmerek sode. Amonijev karbonat je bel kristalinični prah. Pri segrevanju in dodajanju kisline razpade, pri čemer nastaneta ogljikov dioksid in amoniak. Pred uporabo se amonij raztopi v vodi (1: 4) pri temperaturi, ki ne presega 25 ° C.

Mehanski odpirači. Sem spadajo izdelki, ki vsebujejo površinsko aktivne snovi, ki pri stepanju tvorijo gosto peno: na primer jajčni beljak, smetana.

Aromatične in aromatične snovi. Obstajajo naravne in sintetične. Naravne arome vključujejo arome, pridobljene iz predelanih proizvodov kakavovih zrn, kave, sirupov iz sadja in jagodičja, vin itd. Sintetične arome so pridobljene s kemičnim postopkom.

Vanilija - dolgi nezreli stroki tropske rastline
15-25 cm, z značilno močno aromo zaradi
prisotnost vanilina (do 3%) in drugih aromatičnih snovi.
Vanilijo uporabljamo zmleto ali kot alkoholni izvleček.
za aromatiziranje krem ​​in nadevov.
Vanilin je sintetični bel kristaliničen prah z
zelo močna aroma. Aroma vanilina je tako močna, da
Zelo malo ga je treba dati v izdelek. Zato za zagotovitev
pravilno odmerjanje, uporabite raztopino vanilina oz
vaniljev prah.

Prehranske esence – raztopine mešanic naravnih in
sintetične dišave v vodi ali alkoholu. Imejte močan
aroma. Uporabite rum, vanilijo, limono,
pomarančne, mandljeve, esence punča itd. Shranjujejo se v
steklenice z brušenimi zamaški v košare ali škatle z
žagovino v hladnem, temnem prostoru.

Prehranske kisline. Vinska kislina se pridobiva iz odpadkov
vinarstvo pri pridelavi grozdnih vin, ima obliko
brezbarvni kristali ali prah.
Vinsko kislino je treba raztopiti v vodi pri
razmerje 1:1, tj. Za 100 g kisline morate vzeti 100 g vroče
voda (70-80°C). Pri izdelavi slaščic odmerjanje
raztopljeno kislino, navedeno v postavitvah knjige receptov,
podvojeno, tj. Namesto 2 g kisline morate vzeti 4 g raztopine.

Citronska kislina se proizvaja s fermentacijo sladkorja z glivo.
ali izloček iz limone. Videz, uporaba in
Shranjevanje citronske kisline je enako kot pri vinski kislini.

2. Organizacija delavnice

2.1. Organizacija delovnega mesta

Slaščičarna za peko pekovskih in slaščičarskih izdelkov iz moke, tort in peciva je organizirana v velikih in srednje velikih gostinskih obratih, ki s svojimi izdelki oskrbujejo široko mrežo malih podjetij. Delavnica je del nabavnih podjetij.

Za normalno uvedbo tehnološkega procesa v slaščičarni morajo biti naslednji oddelki: gnetenje testa, rezanje testa, peka, končna obdelava izdelkov, priprava smetane, mletega mesa, shramba za dnevno zalogo izdelkov, posode, pranje ( za jajca, posode, posode), ekspedicija.

Delovna mesta slaščičarjev so organizirana v skladu s tehnološkim procesom priprave slaščic iz moke. Tehnološki proces je običajno sestavljen iz naslednjih stopenj: skladiščenje in priprava surovin, priprava in gnetenje testa, oblikovanje izdelkov, priprava dodelave polizdelkov, nadevi, pečenje, dodelava in kratkotrajno skladiščenje končnih izdelkov.

Pravilna postavitev opreme, priprava delovnih mest, njihova opremljenost s potrebno opremo, pripomočki in vozili, nemotena oskrba s surovinami, gorivom, elektriko med izmeno so pomembni dejavniki pri ekonomični izrabi delovnega časa, zagotavljanju racionalne organizacije dela in mehanizacija delovno intenzivnih procesov.

V shrambi za dnevno oskrbo s hrano so nameščene skrinje, regali, regali, opremljen je tudi hladilnik. Za tehtanje izdelkov uporabljajte tehtnice z mejami merjenja mase od 2 do 150 kg in merilne pripomočke. Tu tudi pripravljajo surovine za proizvodnjo (raztapljanje in doziranje soli, sladkorja, redčenje kvasa, odstranjevanje olja, odstranjevanje embalaže itd.) Ti postopki zahtevajo kadrovsko opremljenost delovnih mest z malo in zahtevno mehanizacijo, inventarjem, orodjem in transportnimi napravami.

Jajca se obdelujejo v posebnem pralnem predelu, kjer sta nameščena ovoskop in kopel s štirimi predelki za njihovo sanitarno obdelavo.

Pred gnetenjem testa moko presejemo v ločenem prostoru ali neposredno v oddelku za mešanje testa, čim dlje od drugih delovnih mest, da se drugi končni slaščičarski izdelki ne "nabirajo prahu" (obstajajo posebna sita z nihanjem in stacionarna sita). Oprema za sejanje moke mora imeti lokalno prezračevalno sesanje s filtrom za odstranjevanje prahu. Moko hranimo na lesenih rešetkah v vrečah in jo po potrebi nasipamo v lijak presejalnega stroja, pri tem odstranimo tuje primesi in moko obogatimo s kisikom iz zraka. Moko lahko presejete neposredno v premično skledo ali plastične merilne sodčke s pokrovom. Prostori za gnetenje testa so opremljeni s stroji s posodami različnih prostornin. Testo zamesimo s strojem za mešanje testa. Izdelke, vključene v testo, damo v skledo, zvijemo v stroj in testo pregnetemo. Če ni strojev za mešanje testa, lahko uporabite lesene sklede - skrinje, ki se pokrite s pokrovom uporabljajo kot mize za rezanje.

Nadaljnja priprava izdelkov za peko poteka na posebej opremljenih delovnih mestih za doziranje testa in izdelkov za oblikovanje. Te operacije se lahko izvajajo na enem delovnem mestu.

Prostor za porcioniranje testa je opremljen na naslednji način: nameščena je miza, delilec testa, skrinja za moko (pod mizo), škatla za nože (v mizi) in številčnice. Prostor je tudi za premično skledo s testom. Stroj za delitev in zaokroževanje razdeli testo na kose določene mase in jih zvalja v kroglice, kar olajša zelo zahtevno nalogo tehtanja in valjanja vsakega dela testa.

Za valjanje testa se uporabljajo mize z omarami za orodje in zložljivimi skrinjami ter modelom za testo. Trenutno se uporablja stroj, ki ne samo razvalja testo zahtevane debeline v dva trakova, temveč tudi odmeri nadev med njima in oblikuje izdelek.

Delovni prostor za predelavo izdelkov je opremljen z mizami (z izvlečnimi skrinjami za moko, predali za orodje), premičnimi regali in regalnimi omarami ter stenskimi regali. Premični regali so potrebni za transport izdelkov iz območja oblikovanja v prostor za počitek (ali prostor za vzhajanje), v peč in nato v prostor za hlajenje. Bolj priročni so omarični regali, v katerih izdelki med skladiščenjem ne preperejo in se ne izsušijo, pa tudi stenski regali v obliki nosilcev ali "čepkov" na tečajih.

V procesu priprave mletega mesa (polnila) in dodelave polizdelkov se uporabljajo štedilnik, oprema za mletje, premične sklede, podstavki za kotle in hladilna miza za izdelavo šminke.

Za pripravo šminke je organizirana proizvodna linija, ki jo sestavljajo električni štedilnik, kotel, posebna miza in stepalnik. Pokrov mize je kovinski s stranicami in pod njim sta dva cevovoda za toplo in hladno vodo. Ena od stranskih desk, ki obroblja poševni pladenj, je odstranljiva.

Pekarski oddelek je opremljen s slaščičarskimi omarami in pečmi z električnim, plinskim in redkeje ognjenim ogrevanjem.

V velikih delavnicah so nameščene visoko zmogljive pečice KEP-400, v katere se zvije voziček in stojalo s 25 pekači; izdelki se pečejo pri določenih parametrih za vsako vrsto testa. Čas in temperaturo nadzirajo avtomatske naprave. Izdelki se starajo, pečejo in ohlajajo na istih premičnih regalih, tj. tehnološki proces postane kontinuiran. Peči so vgrajene vrstno (presek) in vgrajeno lokalno prezračevanje.

V pralnici so nameščene triprekatne kadi in sterilizator za pranje orodja in opreme. Regali se nahajajo poleg umivalnih kadi. V velikih delavnicah se uporablja stroj za pranje funkcionalnih posod. Slaščičarske vrečke sušimo v električni sušilni omari.

Končni slaščičarski izdelki so shranjeni v ekspediciji, ki je opremljena s hladilnimi komorami, regali, tehtnicami in proizvodnimi mizami.

2.2 Posoda, posoda, oprema.

Za nemoteno delovanje mora imeti slaščičarna v zadostni količini raznovrstno opremo, pripomočke in pripomočke: valjarje, sito, lonce različnih prostornin iz nerjavečega jekla, kuhalne kotle, pekače, tehtnice, modele, pekače, nože, vdolbine, možnarji, slaščičarske vrečke s konicami, merilne posode, krtače za lase, cedila.

Inventar v slaščičarni mora vsebovati:

    Sito (v zadostni količini);

    Lonci (različne prostornine iz nerjavečega jekla);

    Kotli na štedilniku;

    Pekači;

    Valjčki (preprosti in z različnimi dizajni);

    Luske;

    Kalupi (različne vrste);

    Listi za pecivo;

    Slaščičarske vrečke z nastavki (različne oblike)

    Zareze.

Oprema: presejalniki moke, kalupi, mešalniki testa, stroji za risanje testa. Vsi kotli morajo biti označeni

Za okrasitev slaščic se uporabljajo plastične ali pločevinaste cevi, ki se vstavijo v vrečke (iz gostega blaga), posebne brizge in druga orodja.

Za odmerjanje testa uporabimo mizo, dolgi stroj za okroglo ali delilnik za testo, skrinjo za moko in tehtnico.

Delilnik testa razdeli testo na kose določene teže in jih valja v kroglice.

Za valjanje testa potrebujemo mize z omaricami (za orodje) in izvlečne skrinje, model za testo in hladilnik. V manjših delavnicah je namesto strojev za polaganje plošč nameščena naprava, sestavljena iz dveh valjev, od katerih se lahko eden dviga in spušča z nastavitvijo razdalje med valji.

Delovno mesto za oblikovanje izdelkov je opremljeno z mizami in premičnimi policami. Premični regali so potrebni za transport izdelkov iz območja oblikovanja v skladiščni prostor, v pečne peči in nato v hladilne komore. Priročnejša so omarska stojala, v katerih se izdelki med vzhajanjem ne prezračijo ali izsušijo.

Končna obdelava slaščic, ta operacija se v podjetjih izvaja predvsem ročno.

Za to se uporabljajo različne naprave. Za premazovanje tort in peciva s kremo uporabljamo veliko in malo lopatko.

S slaščičarsko vrečko napolnite torte s kremo. Konice različnih oblik se uporabljajo za nanašanje različnih dizajnov na pecivo in torte.

Za hitrejše sušenje slaščičarskih vrečk se uporablja poseben dvokrilni sušilnik iz nerjavečega jekla.

Priprava sirupov, krem, stepenih beljakovin in sladkarij se izvaja na ločenem delovnem mestu, ki je opremljeno z majhnimi ploščicami, na katerih so nameščeni kotli za slaščice. Za kuhanje sirupov in sladkarij se uporabljajo odprti parni in električni kotli za omake brez pokrova.

Končni slaščičarski izdelki so postavljeni v pladnje in do prodaje shranjeni v ločenem prostoru - ekspediciji, opremljeni s skladiščnimi enotami. Pladnji se na odpravo dostavijo na premičnih regalih.

2.3 Dokumentacija.

Slaščičarna mora imeti tehnološke karte in zbirko receptur za moko in slaščice (1985).

3. Varnostne zahteve in varstvo pri delu v delavnici.

3.1 Pravila in predpisi.

Zdravje in varne delovne pogoje v slaščičarnah zagotavlja zakon o varstvu pri delu (1992), po zakonu delavci sklenejo pogodbo z upravo. Pogodba vsebuje osnovne določbe o vprašanjih dela, plačah, standardih proizvodnje, delovnem času in času počitka.

Uprava je dolžna izvajati sodobne varnostne zahteve, preprečevati poškodbe pri delu in zagotavljati sanitarne in higienske razmere pri delu. Postavitev gostinskega obrata in dimenzije prostorov slaščičarne so določene v skladu z veljavnimi standardi, ki zagotavljajo varne in optimalne pogoje za delo slaščičarjev.

Pravilna in zadostna osvetlitev igra pomembno vlogo. Naravna svetloba je najbolj ugodna za vid. Razmerje med površino okna in površino tal naj bo ena proti šest, največja oddaljenost od oken pa je lahko do osem metrov. Umetna razsvetljava se uporablja v prostorih, ki ne zahtevajo stalnega spremljanja procesa (delovanje, skladišča). V delavnici je potrebna tudi zasilna razsvetljava. V velikih podjetjih je vodenje varstva pri delu zaupano namestniku direktorja, v drugih podjetjih pa vodji. V slaščičarnah je vodenje varstva pri delu dodeljeno tudi vodji trgovine. Za nove udeležence mora vodja trgovine opraviti uvodni sestanek. Za utrjevanje in preverjanje znanja in veščin praktično uporabo veščin. Nenačrtovani sestanki se uporabljajo pri spremembi tehnološkega procesa ali pri nakupu nove opreme; vsak zaposleni v delavnici mora upoštevati državni standard za higieno in higieno.

V delavnici ne sme biti prepiha, tla morajo biti gladka in ne spolzka, vogali proizvodnih miz in kopalnih kadi morajo biti zaobljeni.

Nošenje uteži je dovoljeno: do 18 let - fantje 12,6 kg

Dekleta 6,3 kg Nad 18 let - fantje 20 kg

Ženske 10, stalno okoli 7 kg

Prehodi na delovnih mestih ne smejo biti natrpani s posodo in posodami.

3.2 Navodila, regulativni dokumenti.

    Zakon Ukrajine o varstvu dela (št. 2695 - XII z dne 14. oktobra 1992)

    Zakon Ukrajine o varstvu javnega zdravja.

    Zakon Ukrajine o zagotavljanju sanitarnih in epidemioloških
    blaginjo prebivalstva (št. 2695 - XII z dne 24. 11. 1994).

Oddelek 4. Izdelki iz biskvitnega testa.

    1. Razpon.

Biskvit s smetano in jagodami

Torta "Pančo"

Torta "Rožnate sanje"

Torta "Biserni prt"

    1. Recept. Tehnološki postopek priprave.

Biskvit s smetano in jagodami.

4 listi listnatega testa, 5 g masla za mazanje, 25 g stopljenega masla, 300 ml stepene smetane, 225 g jagod, sladkor v prahu za posip

ZA BISKVIT:

4 jajca, 115 g moke, 115 g drobnozrnatega sladkorja, 50 g stopljenega masla, 2 g soli.

Tehnologija kuhanja:

Pekač premera 20 cm namastimo in obložimo s papirjem za peko.Pečico segrejemo. Sedaj delamo biskvit. Jajca stepemo s sladkorjem v vroči vodni kopeli do goste pene. Odstranite z ognja in med nenehnim mešanjem ohladite.

V jajčno zmes postopoma vmešamo polovico s soljo presejane moke. Stopljeno maslo vlijemo v testo v curku po stenah posode, med nenehnim mešanjem. Dodamo preostanek moke. Testo vlijemo v pekač in pečemo 35 minut do zlato rjave barve. Torto ohladimo na rešetki. Liste raztegnjenega testa položimo enega na drugega, po namazanju s stopljenim maslom. Iz testa izrežemo 6 krogov s premerom -6,5 cm, sredice navlažimo z vodo. Iz krogov naredite "vrečke". Če jih na sredini močno stisnemo, robove razpremo, da naredimo rožice.Iz preostalega raztegljivega testa izrežemo krog s premerom, ki je podoben obliki. Postavite

ga in testene rože položimo na pekač, pečemo 8-10 minut. Torto ohladimo in razrežemo na 3 plasti ter namažemo s stepeno smetano. 6 jagod odstavimo, ostale pa razpolovimo. Polagamo jih na kremo v dveh slojih. Vse plasti biskvita polagamo eno na drugo. Nanjo položimo skorjo listnatega testa in jo potresemo s sladkorjem v prahu. Na torto položimo rožice iz testa. Prihranjene jagode narežemo in jih pahljačasto razporedimo med cvetove.

Torta "Pančo"

Med - 2 žlici; pšenična moka - 2,5 skodelice; jajce - 2 kos; maslo - 100 g; kisla smetana - 3 žlice; sladkor - 1 kozarec; kakav - 3 žlice.

Čokoladna glazura: kakav v prahu - 4 žlice; mleko - 2 žlici; sladkor - 4 žlice; maslo (brez rastlinskih dodatkov) - 50 g.

Kisla smetana: kisla smetana - 1 skodelica; granulirani sladkor - pol kozarca.

Tehnologija kuhanja:

Jajca zmeljemo s sladkorjem in dodamo kakav. Dodamo med, kislo smetano, stopljeno maslo in pregnetemo. Nato vlijemo moko in ponovno premešamo. Dobljeno testo razdelite na približno tri dele. Vsak del spečemo v okroglem pekaču, namazanem z maslom. Končane torte ohladite. Za pripravo kreme v mešalniku ali blenderju stepemo kislo smetano in sladkor. Vsak biskvit namažite s smetano; Ležali smo, malo stisnjeni drug na drugega. Za kuhanje glazure nalijte mleko v ponev, ga postavite na ogenj, dodajte granulirani sladkor, maslo, kakav; premešamo. Mešanico zavremo. Kul.

Z nastalo "vročo čokolado" premažemo vrh in stranice naše torte.

Postavimo v hladilnik, da se glazura strdi in se biskvit prepoji s kremo.

Torta "Rožnate sanje"

za biskvit: moka - 1 skodelica, jajca - 4-5 kosov, sladkor - 1 skodelica (200 g)

za smetano: maslo - 200 g, kondenzirano mleko - 7 žlic. žlice, sirup - 1-1,5 žlice. žlice

Okras iz mastike:

Vrtnice in prevleke za torte.

Tehnologija kuhanja:

Biskvit spečemo, ohladimo in odstranimo iz pekača. Biskvit pustimo stati vsaj 8-12 ur, nato ga vzdolžno prerežemo v 2 plasti in namočimo s sirupom.

Pripravite masleno kremo s kondenziranim mlekom, ki ji med kuhanjem dodate malo malinovega sirupa, da dobi rožnato barvo.

Namočene torte namažite s smetano in položite eno na drugo. Celotno torto po vrhu nežno premažemo s kremo. Potrebno je, da je površina torte gladka.

Torto previdno pokrijte z razvaljano plastjo mastike in odrežite presežek z navadnim ali figuriranim nožem.

Končano torto postavite v hladilnik, da se namaka nekaj ur in okrasite z vrtnicami in pentljo iz mastike, ki jih zlepite s kapljico vode.

Torta "Biserni prt"

za biskvit 1: moka - 200 g, jajca - 4-5 kosov, sladkor - 200 g)

za biskvit 2: moka - 200, jajca - 4-5 kosov, sladkor - (200 g) kakav - 50 g

za smetano: kisla smetana - 500 g, sladkor - 150 g

dekoracija: sladkorna kita (obliv za torte in kroglice)

Tehnologija kuhanja:

Biskvit spečemo, ohladimo in odstranimo iz pekača. Biskvit pustimo stati vsaj 8-12 ur, nato ga vzdolžno prerežemo v 2 plasti in namočimo s sirupom. Enako naredimo z drugim biskvitom.

Za pripravo kisle smetane za torto stepemo kislo smetano s sladkorjem z metlico ali mešalnikom do gladkega.

Namočene torte namažite s smetano in položite eno na drugo. Celotno torto po vrhu nežno premažemo s kremo. Potrebno je, da je površina torte gladka. Torto potresemo s čokolado in belimi biskvitnimi mrvicami.

Mastiko razvaljamo v tanko plast. Torto previdno pokrijte z razvaljano plastjo mastike, da naredite prt, presežek pa odrežite z navadnim ali figuriranim nožem.

Končano torto postavite v hladilnik za nekaj ur, da se namakate in okrasite s kroglicami iz mastike in prtički, ki jih zlepite s kapljico želatine.

    1. Dekoracija.

Za torte, navedene v tem razdelku, se uporabljajo vse vrste končne obdelave: glazura, smetana, sadje, kandirano sadje, žele, mastika, glazura.

Da bi pecivo dobilo lep videz, ga po peki in ohlajanju okrasimo in oblikujemo.

Torte so namočene in zlepljene. Površino premažemo z marmelado kremo ali glaziramo s šminko ali glazuro. Okrasite z različnimi vzorci s pomočjo slaščičarske vrečke, mastike, marcipana, kandiranega sadja.

Stranice ločimo s smetano ali potresemo z drobtinami.

Oddelek 5. Zahteve glede kakovosti. Pogoji, pogoji izvedbe.

Skladiščenje peciva in tort poteka v skladu z industrijskimi standardi. Zajamčeni rok uporabnosti je določen:

Z beljakovinsko kremo in sadnim dodatkom in brez dodatka: 72 ur;

Z masleno kremo: 36 ur;

S kremo: 6 ur;

S stepeno smetano: 7 ur.

Torte je treba položiti v pladnje ali na plošče.

Listi so postavljeni v lesene škatle. Listi in pladnji so lahko kovinski s protikorozijskim premazom ali leseni, prevlečeni z lakom za živila ali izdelani iz drugega materiala, ki ga je odobrilo Ministrstvo za zdravje Ukrajine.

Dno mora biti obloženo s pergamentom. Škatle s tortami morajo biti označene: .

Ime proizvajalca,

Ime izdelka,

Neto teža,

Datum in čas izdelave ter rok uporabnosti.

Dostava se izvaja v skladu s sanitarnimi pravili, v suhih, zaprtih vozilih. Ne prevažajte skupaj z izdelki, ki imajo močan vonj.

Torte morajo biti sprejete pod tehničnim nadzorom proizvajalca.

Zaključek:

V sodobnih razmerah se javna prehrana postopoma premika proti industrializaciji. Ustvarjajo se sodobna podjetja, opremljena s sodobnimi tehničnimi sredstvi; uvaja se znanstvena organizacija dela in proizvodnje. Kulinarični in slaščičarski izdelki iz moke zavzemajo veliko mesto v asortimanu gostinskih obratov.

Te izdelke odlikuje velika raznolikost in visoka kakovost. Trenutno, poleg potrebe po svetovnem povečanju proizvodnje tort in peciva, v ospredje prihaja širitev (posodabljanje) asortimana in izboljšanje kakovosti za zadovoljitev vse boljšega okusa in naraščajočih zahtev potrošnikov.

Pri iskanju novih okusnih lastnosti izdelkov je potrebno uporabiti različne kombinacije že uporabljenih polizdelkov in surovin. Umetnost njihovega oblikovanja igra pomembno vlogo pri nadaljnjem izboljševanju kakovosti peciva in predvsem tort. Visokokalorično pecivo in torte ne bi smeli služiti le kot odličen prehrambeni izdelek, temveč tudi okrasiti mizo, ji dati privlačnost in včasih celo sijaj.

Sekcija 6. Seznam uporabljene literature

    Buteyskis N.G., Žukova A.A. Moka za kuhanje
    slaščičarski izdelki. "Ekonomija", 1988

    Markhel P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Produkcija
    pecivo in torte. "Ekonomija" 1974

    Shimolin V.I., Sladki zob. Minsk "Polymya", 1988

4. Buteykis N.G., Organizacija proizvodnje podjetij
Catering. "Ekonomija", 1990

    Lurie I.S. "Tehnologija proizvodnje slaščic" Moskva
    "Ekonomija" 1984

    Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Oprema
    gostinski obrati. Moskva "Ekonomija", 1986.

    Pokrovsky A.A., Brovkin S.I., »Knjiga o okusnem in zdravem
    hrana" Moskva VO "Agropromizdat" 1988

    Ol i ynik O.M., "Osnove fizike in hrane" Lvov
    1998 rub.

9. Vinokurova A.E. “Osnove varstva praci” Kov 2005r.

10. Kovalev N.N. Založba "Zgodbe o ruski kuhinji".
"ISIDA" 1992

11 .

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Uvod

Ruski trg slaščic se tako kot drugi sektorji gospodarstva sooča s težkimi časi. Rezultati leta 2008 so več kot jasno prikazani na podlagi podatkov o dejavnostih holdinga United Confectioners, ki vključuje 15 velikih tovarn slaščic v Rusiji.

V letu 2008 se je skupni obseg prodaje konditorskih izdelkov podjetij holdinga v primerjavi z enakim obdobjem leta 2007 denarno povečal za 27,7 %. Prodaja slaščic iz koncerna Babaevsky se je povečala za 22 %, iz tovarne Russian Chocolate za 19 % in iz Rot Fronta za 14 %. Lansko leto se je na trgu slaščic najbolj povečalo povpraševanje po izdelkih blagovnih znamk, kot so Alenka, Inspiration in Babaevsky. Prodaja čokolade v denarju se je povečala za 35 %, halve pa kar za 79 %, kar je v veliki meri vplivalo na zagon nove proizvodne linije in nastop na trgu novih bonbonov halve iz tovarne Rot Front.

Kot vidimo, je v naši državi povpraševanje po slaščičarskih izdelkih kljub krizi v gospodarstvu stabilno. Kaj plača ruski potrošnik? Kakšne so potrošniške lastnosti slaščičarskih izdelkov in kakšne so? Na ta vprašanja bomo poskušali odgovoriti v tem delu.

1. Vrste slaščičarskih izdelkov

Slaščice(sladkarije, sladkarije, sladke jedi) - visokokalorični in lahko prebavljivi prehrambeni izdelki z visoko vsebnostjo sladkorja, za katere je značilen prijeten okus in aroma. Kot glavne surovine za pripravo slaščic se uporabljajo naslednje vrste izdelkov: moka (pšenična, manj pogosto koruzna, riževa, ovsena kaša itd.), Sladkor, med, sadje in jagode, mleko in smetana, maščobe, jajca. , kvas, škrob, kakav, oreščki, živilske kisline, želirna sredstva, arome in aromatični dodatki, jedilna barvila in pecilni prašek.

Glede na uporabljene sestavine so slaščice razdeljene v dve glavni skupini: sladkarije in moke.

· Džem, marmelada, džem, marmelada, konfitura

Sadje ali jagode, kuhane v sladkem sirupu, cvetni listi, so razvrščeni glede na tehnologijo priprave in konsistenco končnega izdelka.

Suhi piškoti posebne vrste, pripravljeni iz tekočega testa, so sestavljeni iz tankih plasti, premazanih z nadevom.

· Grilyazh

Bonboni iz mešanice karameliziranega sladkorja in zdrobljenih oreščkov.

Sladka jed iz sadnih ali jagodnih sokov s sladkorjem in želirnim sredstvom, običajno želatino.

· Marshmallow, marshmallow

Slaščičarski izdelki iz pasiranega in kuhanega sadja s sladkorjem in dodatkom stepenih beljakov.

· Sladkarije, karamele, karamele, lizike

Slaščice v obliki kroglic, ploščic, blazinic iz karameliziranega sladkorja, čokolade, melase, kondenziranega mleka in drugih izdelkov.

Desertne jedi v obliki homogene mase pretlačenega sadja, stepenih jajc, masla ali smetane.

· Marcipan

Slaščičarski izdelek iz elastične zmesi, pripravljene iz naribanih mandljev ali drugih oreščkov s sladkorjem v prahu.

· Meringe in meringe

Zračna torta iz pečenih beljakov, tudi prevlečena s smetano ali marmelado.

· Sladoled in sorbet

Zamrznjeno mleko ali sladica iz sadja in jagodičja.

Sladka jed iz stepene čokolade, sadja, jagodičja itd. mase z zdrobom, jajci ali želatino.

· Piškotek

Drobni slaščičarski izdelki iz nekvašenega testa, večinoma krhkega, z vzhajalnimi sredstvi.

· Fudge

Mehka, aromatična masa sadja ali smetane s konsistenco goste kisle smetane.

· Medenjaki

Trdo pecivo iz moke, medu in seveda začimb.

Ohlajena, puhasta jed, pripravljena s stepanjem sadnega pireja s sladkorjem in beljakom.

· Sladke pite, pite, sirnice, žemljice, krofi, mafini, rum baba

Pekovski izdelki iz kvašenega, listnatega, nekvašenega, vlečenega testa in drugih testenin različnih oblik in velikosti, z nadevi ali brez, pečeni ali ocvrti.

Bujna jed iz stepenih beljakov in drugih izdelkov.

· Torte in peciva, eklerji

Praznične sladice iz biskvita, choux testa, listnatega testa, krhkega testa s smetano in kandiranim sadjem, običajno z lepim zaključkom.

· Halva, turški med in druge orientalske sladkarije

Vse vrste piškotov, izdelkov iz rozin in orehov ter škrobno-sladkornih izdelkov, pogostih na Bližnjem vzhodu in v Srednji Aziji.

Kandirano sadje ali narezane lupine pomaranč, lubenic, melon.

· Čokolada

Slaščičarski izdelek iz mletih kakavovih zrn z dodatkom drugih sestavin.

2. Hranilna vrednost in potrošniške lastnosti slaščičarskih izdelkov

Visoka vsebnost ogljikovih hidratov, beljakovin in maščob ter polinenasičenih maščobnih kislin in nekaterih vitaminov določa pomembno vrednost slaščic. Zaradi lahke prebavljivosti in možnosti dolgotrajnega shranjevanja (z izjemo nekaterih pokvarljivih vrst, kot je pecivo) se lahko uporabljajo za prehrano športnikov med pohodništvom. Uživanje slaščic v velikih količinah pa lahko privede do zdravstvenih motenj, kot so debelost, sladkorna bolezen in druge.

Tabela 1. Vsebnost kalorij v nekaterih predmetih in izdelkih

Na 100 g izdelka

Ogljikovi hidrati

Sladkorni piškoti

Maslene svaljke

Kondenzirano mleko s sladkorjem

Čokoladni izdelki

Torte, pecivo

jagodna marmelada

Kot smo že omenili, lahko slaščičarski izdelki dolgo časa ohranjajo visoko kakovost, zato se uporabljajo za hrano na pohodih, izletih, za prehrano športnikov itd. Dietetske in zdravilne sorte slaščic se od navadnih razlikujejo po kemični sestavi. V slaščicah, namenjenih bolnikom s sladkorno boleznijo, so sladkorne snovi nadomeščene s sorbitolom ali ksilitolom. Za bolnike z anemijo je v izdelke vključen hematogen - vir železa in popolnih beljakovin; za bolnike z golšo in za preventivno prehrano starejših - morske alge - vir joda, alginske kisline in mikroelementov. Iz slaščic, namenjenih otrokom, je izključena kava, količina kakava pa je zmanjšana na najmanjšo možno mero.

Vse vrste surovin, ki se uporabljajo za izdelavo slaščic, so obdelane z magneti za odstranjevanje kovinskih nečistoč. Uporaba jedrc orehov, ki jih je prizadela plesen, ni dovoljena. Sulfirano sadje in jagode ter polizdelki iz njih je treba kuhati ali razžveplati v posebnih napravah, tako da vsebnost žveplove kisline v končnih slaščicah ne presega 20 mg / kg. Melase, med, sirupe itd. filtriramo skozi posebna sita. V halvi naj vsebnost saponina (snov, ki se uporablja kot sredstvo za penjenje) ne presega 300 mg/kg. Jajca, namenjena slaščičarskim izdelkom, so podvržena ovoskopiji in sortiranju, pred uporabo jih operemo v 0,5% raztopini natrijevega pepela in 5 minut razkužimo v 2% očiščeni raztopini belila, 0,5% raztopini kloramina itd., nato speremo s čistim vodo. Jajca vodnih ptic (raca in gos) se lahko vključijo samo v recept za slaščice iz moke, izpostavljene visokim temperaturam (na primer piškoti).

Zaključek

Postopek izdelave slaščic je sestavljen iz več faz - priprava testa, oblikovanje, pečenje in pakiranje.

Večino slaščičarskih izdelkov sestavljajo sladkor, melasa, sadje, druge sladke sestavine, pa tudi različne vrste oreškov, maslo, moka itd. To so predvsem sladki, visokokalorični izdelki, ki jih odlikuje sladek okus, prijeten vonj in lep videz.

Z namenom iskanja novih rešitev za ohranjanje hranilnih snovi se iščejo novi postopki za proizvodnjo slaščic. Pomembno področje razvoja pri peki tort, mafinov, zvitkov in drugih izdelkov je uporaba nadomestkov sladkorja, da se zmanjša vsebnost kalorij v sladkarijah.

Pomembna vsebnost lahko prebavljivih ogljikovih hidratov, odličen okus in visoka energijska vrednost so privedli do široke uporabe slaščic v prehrani, tudi za otroke. Vendar je treba upoštevati, da zloraba slaščic vodi v razvoj debelosti. Z nezadostno telesno aktivnostjo, sedečim življenjskim slogom, pa tudi z boleznimi jeter, žolčnika in žolčevodov, pankreatitisom, kolitisom, aterosklerozo, sladkorno boleznijo in drugimi endokrinimi boleznimi, ki jih spremljajo motnje presnove maščob, je treba omejiti porabo slaščic. . V slaščicah, namenjenih sladkornim bolnikom, sladkor nadomestimo s ksilitolom ali sorbitolom. Številne slaščice, zlasti tiste, ki so namenjene otrokom, so posebej obogatene z dodatkom šipka, črnega ribeza, korenčkovega soka in vitaminskih pripravkov.

Seznam uporabljene literature

1. Slaščice [Elektronski vir]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Slaščičarna [Elektronski vir]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznetsova L.S. Slaščičarski izdelki [Elektronski vir]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Kaj čaka ruski trg slaščic v letu 2009? [Elektronski vir]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Podobni dokumenti

    Sortiment in kazalniki kakovosti slaščic iz moke. Hranilna vrednost slaščičarskih izdelkov. Surovine za proizvodnjo slaščic. Tehnologija priprave slaščic iz moke. Sladica.

    tečajna naloga, dodana 09.09.2007

    Značilnosti slaščičarskih izdelkov: razvrstitev; hranilna, biološka, ​​energijska vrednost; glavne vrste surovin. Sheme in tehnologije za proizvodnjo karamele, čokolade, sladkarij, halve. Značilnosti izdelave piškotov, peciva in tort.

    tečajna naloga, dodana 21.12.2010

    Značilnosti blaga in pregled kakovosti slaščic iz sadja in jagodičja. Proizvodnja slaščic iz sadja in jagodičja: surovine, sortiment, hranilna vrednost. Pakiranje, označevanje in skladiščenje. Napake izdelka, ponarejanje izdelka.

    tečajna naloga, dodana 28.10.2009

    Preučevanje vpliva slaščic na človeško telo. Značilnosti koristnih in škodljivih lastnosti sladkarij. Opisi izdelkov iz čokolade, moke in sladkorja. Izdelava priporočil za varno uživanje slaščic.

    povzetek, dodan 3. 12. 2015

    Metode za gnetenje testa. Kvašeno testo in izdelki iz njega. Napake izdelka, ki nastanejo zaradi kršitve recepta in načina njegove priprave. Tehnologija izdelave izdelkov iz kvašenega listnatega testa. Priprava listov peciva za peko in načine pečenja.

    test, dodan 28.3.2011

    Priprava surovin za proizvodnjo moke in slaščic. Tehnološki postopek priprave mafinov s kvasom in brez pecilnega praška. Tehnološki postopek priprave polizdelkov za slaščice. Proizvodnja karamelnega sirupa.

    test, dodan 18.01.2012

    Značilnosti hranilne vrednosti slaščic iz moke, njihov pomen v prehrani ljudi. Vloga vode, ogljikovih hidratov, beljakovin in maščob v živilih. Sestavine hranilne vrednosti: energijske, biološke, fiziološke, organoleptične.

    tečajna naloga, dodana 17.06.2011

    Blagovne značilnosti asortimana slaščic iz sadja in jagodičja, njihove vrste in kazalniki kakovosti: konzerve, marmelada, marmelada, kandirano sadje. Rok uporabnosti, pakiranje, označevanje in ocena kakovosti slaščic iz sadja in jagodičja.

    tečajna naloga, dodana 01.06.2011

    Pomen slaščic v prehrani. Predhodna priprava izdelkov. Tehnologija za pripravo izdelkov: torte "Chek-Chek", "Skullcap", "Barmak". Zahteve za kakovost slaščic iz moke. Sanitarne zahteve za delavnico.

    test, dodan 28.01.2014

    Asortiman slaščic iz moke. Metode vzorčenja, metode pregleda in ocene kakovosti. Sortiment v trgovini LLC "Retail-1". Organoleptična ocena kakovosti slaščic iz moke. Pregled in ocena kakovosti piškotov v trgovini.

Upamo, da ste se že poskusili potopiti v čarobni svet sladkarij, ki ga spremlja knjiga Vaša slaščičarna in da so vaše prve (ali ne prve) kulinarične izkušnje cenili vaši prijatelji, sorodniki in seveda vi sami. so mi bili všeč.

Verjetno ste že med kuhanjem ugotovili, da neskončna raznolikost sveta slaščic še zdaleč ni omejena na recepte, ki jih vsebuje ta knjiga. Čeprav smo seveda poskušali izbrati najboljše recepte, s pomočjo katerih lahko tudi z majhno izbiro izdelkov ustvarite pravi čudež po vseh pravilih domače slaščičarne, ki v ničemer ni slabša od stvaritev profesionalcev. V kuhinji je vedno prostor za eksperimentiranje – poskušajte, izumljajte! In koristni nasveti, različne informacije in recepti iz knjige Vaša slaščičarna bodo postali vaš najbolj zanesljiv spremljevalec v deželi sladkarij.

Vendar je treba zapomniti, da je glavna sestavina dobro pripravljene jedi, nič manj pomembna kot na primer uspešen recept ali celo kakovost izdelkov, dobro razpoloženje samega slaščičarja. Če ste jezni na druge ali vas samo nekaj razjezi, je bolje, da ne poskušate pripraviti nobene okusne sladice.

Morda vam bo sam proces kuhanja pomagal pomiriti, vendar se bodo vaša negativna čustva prenesla na hrano, ki jo pripravljate. Najprej se poskusite umiriti, počnite nekaj, kar imate radi, kar vas bo sprostilo in pomirilo razburjene živce. In šele nato se odpravite do štedilnika.

Sladkarije, pripravljene z veseljem, še posebej za ljubljeno osebo, po mnenju avtoritativnih znanstvenikov vsebujejo velike količine hormonov sreče. Opazujte izraze na obrazih vaših prijateljev, ko poskušajo vaše slaščice. In zadovoljstvo, ki se bo zagotovo zrcalilo na njihovih obrazih, bo vaša nagrada za vaš trud. Če bodo počasi začeli metati piškote pod klubsko mizico, ne obupajte! Morda se je poskus s poprovim nadevom izkazal za preveč drznega, a naslednjič vam bo uspelo.

Zdaj, če vas, bog ne daj, premaga dolgčas, bodo učinkovito zdravilo proti njemu tiste slaščice, ki jih lahko pripravite z lastnimi rokami, ko ste pridobili vso potrebno opremo za to. Naj bodo sufleji, pastile in sladkarije, ki prihajajo izpod vaših rok, za vas in vaše prijatelje otok veselja in sreče med monotonim morjem vsakdana in naj obarvajo sive dni z vsemi barvami mavrice.


Vsebina

1. UVOD 1
2. GLAVNI DEL 3
A) ZNAČILNOSTI TEME 3
B) RECEPT 5
C) ZNAČILNOSTI GLAVNIH IN POMOŽNIH SUROVIN. 8
D) TEHNOLOGIJA PRIPRAVE IZDELKA. 10
- priprava surovin za proizvodnjo
- priprava testa
- oblikovanje (rezanje)
- peka, hlajenje
- kazalniki kakovosti testa
- priprava dodelave polizdelkov
- oprema, umetniška dekoracija
- lastnosti izdelka (zahteve glede kakovosti)
D) STROŠKI STROŠKI (IZRAČUN RECEPTUR) 25
E) ORGANIZACIJA DELA SLAŠČIČARNE 28
3. SKLEP 31
4. LITERATURA 32

1. Uvod

Slaščičarski izdelki so živila visoke hranilne vrednosti, prijetnega okusa, arome, privlačnega videza in dobre prebavljivosti. Odlikuje jih visoka vsebnost sladkorja ali drugih sladkih snovi: medu, ksilitola, sorbitola itd. Surovine za slaščice so poleg sladkorja še melasa, med, razni sadni pripravki (pireji, konzerve, dodatki), moka (pšenična, sojina, ovsena, koruzna), škrob, mleko, mlečni izdelki, kakavovi izdelki, jajca, maščobe, oreščki, živilske kisline, arome itd. Slaščice delimo v dve glavni skupini: sladkor in moko. Vsaka od teh skupin vključuje več vrst izdelkov. Izdelki iz sladkorja vključujejo karamelo, bonbone, čokolado, kakav v prahu, toffee, dražeje, halvo, marmelado; piškoti iz moke vključujejo krekerje, vaflje, medenjake, kolačke, zvitke, torte in peciva.
Slaščičarski izdelki se proizvajajo v zelo široki paleti. Poznamo več kot 2000 različnih vrst in sort slaščic. Poleg proizvodnje slaščic za široko potrošnjo se proizvajajo slaščice za posebne namene: zdravila za zdravljenje sladkorne bolezni z uporabo nadomestkov sladkorja - sorbitola in ksilitola, z dodatkom morskih alg.
Razvoj slaščičarske industrije je neločljivo povezan z industrijsko proizvodnjo glavne vrste surovine - sladkorja iz sladkorne pese - v začetku 19. stoletja. Že v štiridesetih letih 19. stoletja so se pri nas pojavile prve tovarne slaščic. Pred revolucijo je bila proizvodnja slaščic koncentrirana le v velikih mestih - Sankt Peterburgu, Moskvi, Harkovu, Odesi. Večina podjetij je pripadala tujim podjetjem.
Po revoluciji in državljanski vojni je bila proizvodnja obnovljena. Mnogi procesi so bili mehanizirani. V prvi in ​​drugi petletki je bilo zgrajenih več univerzalnih in specializiranih tovarn. Te tovarne so bile večinoma v vzhodnih in južnih regijah države, kjer prej ni bilo proizvodnje slaščic.
Med veliko domovinsko vojno so se nekatera podjetja pojavila vzporedno z njihovo obnovo na podlagi nove tehnologije. Hkrati je bila celotna slaščičarska industrija opremljena z novimi stroji. Veliko novih slaščičarskih tovarn, opremljenih z napredno tehnologijo, je bilo zgrajenih v Sverdlovsku, Čeljabinsku, Talinu itd. Velike specializirane tovarne za proizvodnjo čokolade so bile zgrajene in začele delovati v Kuibyshev.
Vse to je skupaj z znatnim povečanjem proizvodnje slaščic izboljšalo geografsko lego industrije v državi. Prevoz slaščičarskih izdelkov se je bistveno zmanjšal, saj smo njihovo proizvodnjo približali kraju porabe.
Gradnja novih tovarn je potekala vzporedno z večjo rekonstrukcijo. Podjetja so namestila proizvodne linije za proizvodnjo karamele, sladkarij, čokoladnih mas, pastilnih piškotov, medenjakov in tort.
Tudi proizvodna tehnologija številnih vrst slaščic, ki temelji na najnovejših dosežkih znanosti in tehnologije, se je bistveno spremenila. Razviti in uvedeni so bili številni kontinuirni in in-line procesi: priprava karamelnih sirupov, kontinuirno gnetenje sladkornega testa, kontinuirni proces strjevanja pastilnih mas pod nadtlakom, in-line proizvodnja čokoladnih mas. Tako so bili spremenjeni osnovni procesi proizvodnje slaščic na podlagi najnaprednejše tehnologije. To je omogočilo znatno povečanje produktivnosti dela v slaščičarski industriji, izboljšanje kakovosti in razširitev palete izdelkov, po katerih je veliko povpraševanje.
Za spremljanje proizvodnje so bile razvite nove, hitrejše in natančnejše analitske metode. Namesto klasičnih kemijskih metod so se začele množično uporabljati metode, ki temeljijo na merjenju različnih kemijskih lastnosti: refraktometrija, rotoelektrokolometrija itd.
V sedemdesetih letih se je proizvodnja slaščic dvignila na novo raven. Posebno hitro se razvija proizvodnja slaščic, po katerih potrošniki povprašujejo veliko.
Rast obsega proizvodnje slaščic in izboljšanje asortimana potekata brez bistvenega povečanja števila delavcev, zaposlenih v industriji. To je posledica povečane produktivnosti dela, ki temelji na razvoju najnaprednejše opreme in tehnologije.

2. Glavni del
a) Značilnosti teme
Za peščeni polizdelek je značilna dobra drobljivost. Ta kakovost je dosežena z dejstvom, da ima testo za polproizvod iz krhkega peciva plastične lastnosti. Recept, ki vključuje veliko količino sladkorja, jajc in maščobe ter kratko gnetenje testa po dodajanju moke, zagotavlja potrebno plastičnost, kar je posledica dejstva, da gluten v moki ne razvije elastičnih lastnosti. Velika količina maščobe, jajc in sladkorja v receptu za testo otežuje nabrekanje glutena iz moke. Plastičnost testa je olajšana tudi z dejstvom, da se uporablja samo s slabim kakovostnim glutenom z vsebnostjo glutena 28-34%
Za gnetenje testa se uporabljajo različni stroji, največkrat z dvema reziloma v obliki črke es. Pri gnetenju se vse surovine, navedene v receptu, naložijo v gnetilni stroj, razen moke. Mešamo 20-30 minut, dokler ne dobimo homogene mase, dodamo moko in ponovno mešamo največ 1-2 minuti. V tem primeru temperatura testa ne sme biti višja od 22 stopinj. Zvišanje temperature med gnetenjem in povečanje njegovega trajanja vodi do zategovanja testa in zmanjšanja njegove plastičnosti. Polizdelek, pečen iz takega testa, se izkaže za ravno strukturo in deformiran. Testo za polizdelke iz krhkega peciva takoj po gnetenju razvaljamo v plasti debeline 3-4 mm. Testo za nekatere torte se posebej oblikuje v modele, v katerih se peče. Pečenje poteka pri temperaturi 200-225 stopinj. Trajanje pečenja, odvisno od debeline plasti in vrste testa, se giblje od 8-15 minut. Debelina končnega polizdelka je 8 mm..................................

3. Zaključek

Slaščice, ki jih proizvaja pekarna, delimo v dve skupini: pecivo in torte. Proizvodnja peciva in tort temelji na postopku izdelave pečenih polizdelkov. Pečeni polizdelki se proizvajajo v naslednjih vrstah: brez peciva, peciva, kreme in napihnjenih beljakovin. Postopek izdelave tort se načeloma ne razlikuje veliko od postopka izdelave peciva. Glavna razlika je v masi izdelkov. Tako se teža ene torte giblje od 45 do 110 gramov, teža torte pa od 0,5 do 2 ali več kilogramov.
Torte:
1. Piškoti z beljakovinsko kremo ("Kalach").
2. Biskvit z masleno kremo (“Nadežda”.
3. Biskvit s čokoladno kremo (“Tartuf”).
4. Puf z masleno kremo (“Napoleon”).
5. Peščene torte ("medena torta").
6. Zrak-beljakovine ("Let").
_
Torte:
biskvit
1. piškoti z masleno kremo
2. piškoti z beljakovinsko kremo
3. grm.
Pesek
1. pecivo brez smetane
2.krhko pecivo s smetano
3. peščena vrsta "Košara"
Puff
1.tube s smetano
2. puff tip "Napoleon"
Jajčna krema
1.krema brez smetane
2. krema s kremo tipa "Eclair".
Zračne beljakovine
1. meringue s sadno plastjo
2.meringue s plastjo masla.
4. Literatura

1.Gerasimova I.V. Surovine in materiali za proizvodnjo slaščic. M.: "Živilska industrija", 1977.
2. Lurie I.S. Tehnologija in tehnološko-kemijski nadzor proizvodnje slaščic. M .: "Lahka in živilska industrija", 1981.
3.Merhel P.S. itd. Proizvodnja peciva in tort. M.: "Živilska industrija", 1973.
4.Panfilov V.A. Optimizacija tehnoloških sistemov za proizvodnjo slaščic: stabilizacija kakovosti izdelkov. M.; "Lahka in živilska industrija", 1980.

Zaključek

Praktično usposabljanje je potekalo v gostinskem podjetju, v kavarni Vstrecha v mestu Surgut.

Namen kavarne je zagotoviti toplo in kakovostno hrano za prebivalce našega mesta ter ustvariti dodatna delovna mesta po poklicu: kuhar, slaščičar.

V času pripravništva v slaščičarni in pekarni sem se ukvarjal s tehnološkimi postopki za pripravo moke in slaščic. Podjetje proizvaja različne slaščice iz moke v asortimanu: torte, peciva, zvitki, mafini. Kapaciteta obrata je: 800 kg na dan. Surovine in materiale nabavljamo v neposrednih odnosih s podjetji in dobavitelji. Končni izdelki imajo nizke stroške v primerjavi s tržnimi cenami v mestu Surgut, zato imajo končni izdelki prednost pri spletni prodaji pred konkurenti. Izdelava tort je visoke kakovosti, saj je pripravljena iz kakovostnih surovin in proizvedena na visokotehnološki opremi. Zato postopek priprave slaščic iz moke ne zahteva le teoretičnega znanja slaščičarske stroke, temveč tudi določene veščine.

Razvoj torte “Sea Surf” pri proizvodnji p.o.p. je pokazalo, da tehnološki proces ni delovno intenziven in ne vzame veliko časa. Odlikuje ga čudovit nenavaden videz in okus, saj je v razdelku sufle s profiteroli, polnjen z nenavadno kremo s halvo. Izdelava te torte pritegne pozornost potrošnikov, strank različnih starostnih kategorij, zlasti otrok. Poskusna proizvodnja te torte za individualna naročila je pokazala, da se je kvantitativni dobiček podjetja povečal.

Bibliografija

1. N.G. Butejkis, A.A. Žukova "Tehnologija priprave slaščic iz moke": Učbenik. za začetnike prof. Izobraževanje - M. IRPO; Ed. Center "Akademija" 2001

2. N.G. Buteykis, "Organizacija proizvodnje javnega gostinskega podjetja": Učbenik. za poklicne šole - 3.; Ed. Predelano in dodatno - M.: Višje. šola, 1900

3. V.P. Zolin "Tehnološka oprema javnih gostinskih podjetij" M.: IRPO; Ed. Center "Akademija" 1999

4. V.P. Zolin "Tehnološka oprema javnih gostinskih podjetij" Učbenik za strokovna izobraževalna okolja - M .: Prof-Obr-Izdat 2002

5. L.V. Marmuzov "Osnove mikrobiologije, sanitacije in higiene v živilski industriji" M.: IRPO; Ed. Center "Akademija" 2000

6. Z.P., Myutyukhin "Osnove fiziologije prehrane, sanitarij in higiene": Ed. Moskva "Višja šola" 2000

7. M.A. Taleisnik "Tehnologija slaščic iz moke" - M.: Agropromizdat 1986

8. L.I. Tokarev "Proizvodnja slaščic iz moke" - M.: Živilska industrija 1977

9. Zbirka receptov za slaščice iz moke in pekovske izdelke za javne gostinske obrate" Moskva "Ekonomija" 1996

10. Metodološki priročnik "Sanitarna pravila za javne gostinske obrate" A.I. Kondruev 1991