Vsebnost beljakovin v prahu sirotke. Koristne lastnosti sirotke. "sirotka sirotka v prahu. tehnične specifikacije"
Sirotko v prahu priporočajo moškim in ženskam. Uporablja se na različnih področjih, pogosto pa je vključen v športno prehrano, saj ugodno vpliva na rast mišične mase. Izdelek izboljšuje zdravje in je priljubljen pri tistih, ki želijo shujšati.
Opis in sestava
Izdelek je pridobljen iz predelanega mleka, ki se uporablja pri proizvodnji sira. Za izdelavo sirotke se tekočina najprej očisti, nato pasterizira, koncentrira in posuši. Hkrati mikroelementi in vitamini, potrebni za človeško telo, ostanejo nedotaknjeni. Ta surovina ni gensko spremenjena. Vsebuje 94% vode. Preostale sestavine so sladkor, mikroelementi in vitamini. Rezultat je prašek, ki ga pred uporabo razredčimo z vodo.
Po potrebi že zgoščen proizvod dodatno demineraliziramo, da dosežemo zahtevano stopnjo kislosti. V ta namen se uporablja metoda elektrodialize, zahvaljujoč kateri je končni rezultat visoke kakovosti. Ustreznost surovin ugotavljamo z laboratorijskimi preiskavami. Izdelek je dobavljen v prodajo v skladu z regulativno in tehnično dokumentacijo.
Visoka biološka vrednost je povzročila povpraševanje po izdelku v različnih panogah. Najpogosteje se sirotka uporablja kot nadomestek za mleko v prahu.
Iz tega izdelka oseba prejme vitamin B, ki spodbuja dobro prekrvavitev in izboljša metabolizem. Za kosti lahko sirotka zagotovi potreben kalcij. Fosfor deluje stimulativno na rast celic, ogljikovi hidrati pa zagotavljajo potrebno energijo.
Poleg tega je izdelek bogat z:
- kalij;
- cink;
- magnezij;
- vitamini A, E, C;
- holin, nikotinska kislina in biotin.
Koristi in indikacije
Če govorimo o koristih sirotke v prahu, nima le splošnega krepilnega učinka, ampak tudi pomirjujoč in čistilen učinek. Zdravniki priporočajo, da ga vključite v prehrano tistih, ki morajo očistiti ledvice, jetra in mehur, odpraviti težave s kožo, se znebiti bolezni prebavil, se soočiti s koronarno boleznijo in aterosklerozo.
Izguba teže
Nutricionisti pogosto predpisujejo ta izdelek ljudem, ki se borijo s prekomerno težo. Serum ni samo čudovito čiščenje telesa soli in toksinov. Lahko celo odstrani nekatere strupe.
Izdelek bo postal nepogrešljiv za ljudi z oteklinami, saj pomaga odstraniti odvečno tekočino iz telesa. Poleg tega suha sirotka pomaga obnoviti črevesno mikrofloro in se odlično absorbira. To je glavni pomočnik telesa na dan posta.
Zadostna količina laktoze preprečuje nastanek patogenih bakterij v črevesju. Uživanje sirotke zmanjša občutek lakote, hkrati pa izdelek zagotavlja koristne snovi, ki jih človek potrebuje.
Serum ima neverjeten učinek pri ženskah, saj ne samo bistveno izboljša stanje kože, temveč ji tudi povrne elastičnost. Poleg tega izdelek pomaga krepiti lase in nohte ter aktivira njihovo rast. Zaradi tega in številnih drugih razlogov se aktivno uporablja v sodobni kozmetologiji. Pri moških sirotka pomaga graditi mišično maso in kuriti nepotrebno maščobo.
Uporaba v prehrambeni industriji
Treba je povedati, da so sirotkine beljakovine po sestavi najbolj podobne človeškemu mleku. Med glavnimi prednostmi izdelka je imunostimulacijski učinek, saj takšna sirotka vsebuje več cisteina in triptofana kot kazein. Prav ti elementi pomagajo pri regeneraciji jetrnih beljakovin, tvorbi hemoglobina in povečanju količine glutationa.
V pekarski industriji sirotko široko uporabljajo številni proizvajalci. Nastala rešitev služi kot osnova za ustvarjanje zaganjalnika. Rezultat so čudoviti pekovski izdelki. Kakovost takega kruha je na visoki ravni, prav tako njegova hranilna vrednost. Dodajanje izdelka vam omogoča ustvarjanje čudovitih bagelov in sušilnikov, ki imajo potrebno krhkost in v pečici pridobijo privlačen sijaj.
Sirotka je prisotna v številnih sladicah. Z njegovim dodatkom se izdelujejo vaflji, medenjaki, piškoti, paste, pene, želeji in bonboni. Pri izdelavi sladkarij sirotka v prahu nadomesti del sladkorja v prahu. Vnese se v sestavo na stopnji mešanja paste. Uporaba izdelka lahko znatno zmanjša proizvodne stroške.
Na podlagi opisanega izdelka dobimo neverjeten žele. Za pripravo pijače morate sirotko razredčiti v topli vodi, dodati škrob in arome.
Treba je opozoriti, da uporaba izdelka, ne glede na to, kje in kako je bila uporabljena, blagodejno vpliva na človeško telo. Zato se široko uporablja ne le v pekarski industriji, ampak tudi v mesni, mlečni industriji in pri proizvodnji otroške hrane. Edini primer, ko lahko sirotka povzroči škodo, je individualna nestrpnost do izdelka. Sicer pa je popolnoma varen tako za odrasle kot za otroke.
Če želite izvedeti več o koristnih lastnostih sirotke, si oglejte naslednji video.
Sirotka v prahu je prah, narejen iz manjše količine mlečnih izdelkov s postopkom sušenja. O sestavi, koristih, škodi in drugih lastnostih sirotke boste prebrali v tem članku.
Mlečna sirotka v prahu. Ta izdelek je pripravljen samo iz naravnih surovin, ki niso bile podvržene nobenim genetskim vplivom ali spremembam. Ta izdelek ima slano-sladek okus in ima bel ali rahlo rumenkast odtenek. Je praktično brez vonja, včasih izžareva rahlo specifično aromo. Lahko so majhne grudice, ki ob pritisku nežno razpadejo.Suha sirotka ima koristne lastnosti, ki jih uporabljajo športniki za povečanje mišične mase.Ta izdelek ima sestavo, bogato z vitamini in minerali, vključno z minerali in vitamini, kot sta vitamina A in B, organske kisline, vitamina PP in H, kalij, kobalt, železo, jod itd.Njegova sestava vsebuje skoraj vse mikroelemente in soli snovi, topnih v vodi. Suha sirotka je še posebej bogata z vitamini B, ki so zelo učinkoviti pri procesih umiritve in sprostitve. Tudi vitamini te skupine so nepogrešljivi v boju proti pomanjkanju vitaminov in hranilnih snovi v človeškem telesu, ti vitamini dopolnjujejo njihovo zalogo.Beljakovine, ki jih vsebuje suha sirotka, vsebujejo encime in snovi, ki so po sestavi podobne beljakovinski komponenti materinega mleka, beljakovine v kravjem mleku pa se v marsičem razlikujejo od beljakovin, ki jih vsebuje mleko doječe ženske. Ta indikator omogoča uporabo suhe sirotke pri proizvodnji formule za dojenčke, katere maščobe imajo povečano disperzijo v primerjavi z maščobami kravjega mleka, kar prispeva k lažji absorpciji otroške hrane v otrokovem telesu.Suha sirotka se široko uporablja na različnih področjih, pri različnih ljudeh, ne glede na njihov spol in starostno kategorijo. Moški spol lahko uporablja sirotko kot anabolični steroid za rast mišic, izkazalo se je, da smo s pogovorom o uporabi sirotke v športu dvignili zastor nad skrivnostjo skrivne prehrane športnikov. Lepša polovica naše družbe lahko odstrani nakopičene toksine ali nepotrebno tekočino s pomočjo suhe sirotke. Sirotko lahko pijete vsak dan in tako povečate količino beljakovin v telesu, ne da bi se zredili. Ta izdelek učinkovito poteši občutek lakote, ki ga lahko aktivno uporabite, če ste na dieti in se omejite v prehrani.Starejšim ljudem priporočamo pitje sirotke pri zdravljenju latentnih oblik pomanjkanja vitaminov, ateroskleroze, težav s hipertenzijo in bolezni srca in ožilja. Za dojenčke sirotka služi kot vir koristnih vitaminov, mikroelementov in soli snovi, ki povečujejo zaščitne funkcije otrokovega telesa. Ta mlečni izdelek izboljša krvni tlak, poveča splošno vitalno energijo in normalizira mikrofloro prebavil.Posebno blagodejne lastnosti ima sirotka iz kozjega mleka, pomaga pri zdravljenju želodčne in pljučne insuficience, izboljša sestavo krvi pri boleznih, kot je slabokrvnost.
Kultura uživanja mleka in izdelkov iz njega v teh dneh doživlja pravi preporod. Tudi tisti med njimi, ki so prej veljali za sekundarne in po predelavi ostali skoraj neuveljavljeni, zasedajo vredno mesto v sodobni zdravi prehrani. Težko si je predstavljati, da je ne tako dolgo nazaj večina podjetij zavrgla tone sirotke kot nepovraten odpadek. Danes so njegove koristne lastnosti cenjene.
- neodvisno kisanje mleka kot posledica delovanja mikroorganizmov in njihovega sproščanja mlečne kisline;
- umetno znižanje pH mleka z dodajanjem katere koli kisline (citronske, ocetne);
- vnos proteolitičnih encimov (posebne starter kulture, ekstrakti sirila).
Danes je sirotko mogoče enostavno kupiti v kateri koli trgovini z živili. Industrijska proizvodnja vključuje uporabo pasteriziranega mleka, najpogosteje normaliziranega za vsebnost maščobe. Izpolnjuje sodobne varnostne in kakovostne zahteve, vendar se med predelavo uničijo nekateri vitamini in hranila.
Video: Vse o sirotki v oddaji »Območje tveganja. izdelki"
Sirotka ohrani svoje koristne lastnosti, če je narejena iz svežega polnomastnega mleka z zasebne kmetije. Uporablja se lahko samo s popolnim zaupanjem v zdravje molznega goveda in čistočo njegovih lastnikov. Sirotko lahko pripravite tudi doma iz industrijsko pridelanega mleka. Potem bo dobljeni izdelek varen, svež in brez konzervansov.
Recept za domačo sirotko
spojina:
Mleko - 1 l
Kisla smetana – 100 g
Priprava:
Mleko vlijemo v emajlirano ponev in zmešamo s kislo smetano. Posodo tesno pokrijte in postavite na toplo mesto, da fermentira približno 8 ur (dokler ne nastane jogurt). Dobljeno maso segrevajte v emajlirani posodi v vodni kopeli, dokler se sirotka ne loči in jo precedite s pomočjo gaze.
Sestava sirotke
Sestava sirotke je odvisna od vrste mleka, iz katerega je pripravljena (kravje, kozje). Nekaj vpliva tudi način pridelave: sirotka sladkega sira na primer vsebuje več laktoze kot sirotka kisle skute.
Več kot 93 % celotne mase sirotke predstavlja voda. Preostalih 6-7 % vključuje polovico suhe snovi mleka, ki je bila strjena:
- Skoraj ves mlečni sladkor preide v sirotko, ko se sirotka preceja. Laktoza je glavna sestavina suhe snovi (več kot 70%).
- V serumu ostanejo tudi peptidi beta-laktoglobulin, alfa-laktoalbumin, serumski albumin in imunski globulin, ki vsebujejo vse za človeško telo bistvene aminokisline.
- V sirotki je zelo malo lipidov (ne več kot 0,5 %), njihov delež pa je manjši kot v polnomastnem mleku, zaradi česar so lahko prebavljivi.
- Minerali in vodotopni vitamini skoraj v celoti preidejo iz mleka v sirotko.
Energijska vrednost sirotke je nizka in znaša 18,1 kcal, kar predstavlja le 35 % kalorične vsebnosti izvirnega mleka.
Energijska vrednost sirotke
Sirotka: vsebnost vitaminov in mineralov na 100 ml
| vitamini | % dnevne vrednosti |
| B4 (holin) | 3 |
| C (askorbinska kislina) | 1 |
| B5 (pantotenska kislina) | 6 |
| PP (ekvivalent niacina) | 1,5 |
| B6 (piridoksin) | 5 |
| B2 (riboflavin) | 6 |
| PP (nikotinska kislina) | 1 |
| E (tokoferol) | - |
| B1 (tiamin) | 2 |
| H (biotin) | 4 |
| B9 (folna kislina) | - |
| B12 (kobalamin) | 10 |
| Minerali | |
| K (kalij) | 5 |
| P (fosfor) | 10 |
| Cl (klor) | 3 |
| Ca (kalcij) | 6 |
| Na (natrij) | 3 |
| Mg (magnezij) | 2 |
| Zn (cink) | 4 |
| Fe (železo) | - |
| Mo (molibden) | 17 |
| jaz (jod) | 5 |
| Co (kobalt) | 1 |
Praktična uporaba sirotke
Bogata sestava suhe snovi izdelka določa raznolikost koristnih lastnosti in široke možnosti za njegovo uporabo v prehrani in zdravju.
Sirotka kot zdravilno živilo
Sirotka se pogosto uporablja v medicinski prehrani, nepogrešljiva je za obnavljanje zdravja starejših ljudi in preprečevanje bolezni, povezanih s starostjo in nedejavnostjo. Sposobnost spodbujanja proizvodnje klorovodikove kisline je uporabna za tiste, ki trpijo zaradi nizkega pH želodčnega soka.
Vključitev sirotke v prehrano ima kompleksen ugoden učinek na prebavni sistem, pomaga izboljšati zdravje pri gastritisu, pankreatitisu, kolitisu in disbiozi. Čisti črevesje, upočasnjuje procese fermentacije in nastajanja plinov ter optimizira delovanje ledvic in jeter.
Odstranjevanje strupov in zmanjšanje žlindre v telesu je povezano z obnovo mikroflore, saj se mlečni sladkor iz sirotke prebavi počasi in ustvarja ugodno okolje za lakto- in bifidobakterije, medtem ko se rast gnitnih mikroorganizmov zavira. Laktoza je koristna tudi za razvoj in tvorbo centralnega živčnega sistema pri otrocih, pri odraslih pa spodbuja njegovo delovanje.
Blagodejna vloga sirotke je pomembna tudi za srčno-žilni sistem. Njegova redna uporaba služi kot učinkovito preprečevanje razvoja ateroskleroze, pomaga pri zdravljenju srčne ishemije, hipertenzije in motenj oskrbe s krvjo v možganih. Sirotkine beljakovine sodelujejo pri sintezi hemoglobina in peptidov krvne plazme.
Obnova in krepitev imunskega sistema je še ena pomembna zadeva, ki jo lahko obvlada sirotka. Koristne lastnosti v tem primeru določajo bogastvo vitaminsko-mineralne sestave. Zahvaljujoč harmonizirajočemu učinku sestavin sirotke na skorjo nadledvične žleze se zmanjša izločanje stresnih hormonov in poveča proizvodnja serotonina, kar služi kot preventiva pred nevrozami in čustvenimi zlomi, glavoboli.
Nasvet: Za krepitev imunskega sistema je dovolj, da dnevno popijete 1 kozarec sveže sirotke.
Diete, ki vsebujejo sirotko, spodbujajo varno hujšanje, saj se laktoza zlahka prebavi, ne da bi povzročila kopičenje maščobe, sestava aminokislin pa popolnoma ustreza človeškim potrebam. Serum blaži lakoto in žejo, zavira apetit in odvaja odvečno vodo iz telesa ter odpravlja otekline.
Pomembno: Seruma ne smete piti pred daljšim potovanjem ali pomembnimi sestanki, saj deluje rahlo odvajalno.
Otroci sirotke ne marajo preveč, vendar je ta zdrav izdelek mogoče dodati v njihov jedilnik tako, da ga vključite v sokove in želeje.
Kontraindikacije za uporabo
Pomembno je upoštevati kontraindikacije za uporabo sirotke kot prehrambenega izdelka, ki vključujejo:
- pomanjkanje laktoze;
- alergije na kazein in sirotkine beljakovine;
- nagnjenost k driski.
Kozmetika na osnovi sirotke
Kreme in maske, ki v svojih receptih vsebujejo mlečno sirotko, so večnamenske in učinkovite. Izkazali so se kot zdravilni, protivnetni, antioksidativni in negovalni izdelki za podaljševanje mladosti kože obraza in telesa:
- Sirotka z dodatkom nekaj kapljic limoninega soka kožo pobeli in osveži. Nizkomolekularne beljakovine v njegovi sestavi sprožijo rast in regeneracijo celic.
- Pri seboreji je koristno narediti obkladke tako, da na prizadeto območje za 2 uri nanesete gazo, namočeno v serumu, nato pa ga obrišite z decokcijo ognjiča.
- Redno izpiranje las s serumom pospeši njihovo rast, jih okrepi in upočasni izpadanje las. Z njegovo pomočjo se lahko znebite krhkosti, prekomerne suhosti, prhljaja, odpravite draženje in srbenje. Vlažilni učinek uporabe sirotke na pramenih, ki so preveč izsušeni od sonca ali stylinga, je še posebej opazen.
Sestava in fizikalno-kemijske lastnosti sirotke so odvisne od vrste sira, ki se proizvaja. Sirotka je dragocena vrsta živilske surovine; Iz polnomastnega mleka v njegovo sestavo preide približno 50% suhih snovi, zlasti 88-94% laktoze, 20-25% belih snovi, 6-12% mlečne maščobe, 59-65% mineralov. Povprečna sestava sirne sirotke kot surovine za predelavo žaganja je podana v tabeli 2.3.
Tabela 2.3 - Povprečna sestava sirotke
Za sirotko je značilna visoka hranilna in biološka vrednost. Energijsko vrednost sirotke določajo ogljikovi hidrati, predvsem laktoza.
Sirotkine beljakovine (-lactoalbumin, -lactoglobclgin; albulgin v krvnem serumu; imunobulnig; protizopetoni vsebujejo več esencialnih kislin kot kazein. Zlasti sirotka lahko služi kot dodaten vir aminokislin, kot so arginin, histidin, memponin, lizin, treonin, triptofan , hevcin in izohucin. Poleg tega sirotka vsebuje 0,1-0,6 % kazeinskega prahu: to so delci, veliki manj kot 1 mm, ki nastanejo med drobljenjem sirnih zrn.
V sirotki so minerali v obliki pravih in koloidnih raztopin, v netopnem stanju pa v obliki soli organskih in anorganskih kislin. Od kantonov v serumu prevladujejo kalij, natrij, kalcij in magnezij; iz atnonov - ostankov citronske, fosforne in mlečne kisline.
V sirotko prehaja znatna količina mlečnih vitaminov: večinoma vodotopnih in v manjši meri psihotopnih. Tako je stopnja prehoda (v%): tiamin (B1) -88; riboflavin (B2)-91; kobalamin (B12)-58; askorbinska kislina (C) -78; retinol (A)-11; tokoferol (E)-32.
Med skladiščenjem sirotke se kislost poveča in titrira, zmanjšata se masni delež laktoze in biološka vrednost. V zvezi s tem je priporočljivo sirotko predelati v kondenzirane koncentrate z dolgim rokom trajanja.
Za proizvodnjo obogatene sirotke se uporablja sirotka, ki ustreza zahtevam GOST 10-02-02-3-87, navedenim v tabeli 2.4.
Tabela 2.4 - Zahteve za mleko (sir) sirotko
Izloči se sirotka predelana v zgoščene koncentrate. Nastalo kremo lahko uporabimo za izdelavo sirnega masla.
Sestava sirotke je zelo različna in je pri sirotki odvisna od vrste proizvedenega sira in njegove vsebnosti maščobe; skuta - o načinu proizvodnje skute in vsebnosti maščobe v njej; kazein - odvisno od vrste proizvedenega kazeina. Porazdelitev glavnih sestavin surovega mleka v procesu proizvodnje naravnega sira je prikazana na sliki 1. Porazdelitev glavnih sestavin surovin pri proizvodnji »mastne« skute je podobna kot pri siru, iz posnetega mleka pa je opazno drugačen.
Odvisno od vrste glavnega proizvoda dobimo sir, skuto ali kazeinsko sirotko (tabela 1).
Tabela 1 - Sestava in lastnosti sirotke
|
Indikatorji |
Mlečni serum |
||
|
sir |
skuta |
kazein |
|
|
Suha snov, % vključno z: | |||
|
mlečna maščoba | |||
|
mineralne soli | |||
|
Kislost, °T | |||
|
Gostota, kg/m 3 | |||
Glavna sestavina sirotke je laktoza, ki predstavlja 70-75% suhe snovi. Hkrati je v skutni sirotki nekoliko manj laktoze zaradi fermentacije v mlečno kislino, ki vpliva na kislost sirotke. Stopnja prehoda posameznih sestavin mleka v sirotko je povezana s procesoma geliranja in sinereze. V sirotko preide 6,3-12,4% maščobe, njena absolutna vsebnost pa se glede na vsebnost maščobe v surovinah in tehnologiji zelo razlikuje - od 0,05 do 0,5%.
Mlečna maščoba je v sirotki bolj razpršena kot v polnomastnem mleku. Na primer, število maščobnih kroglic, manjših od 2 mikronov, v sirotki je 72,6, v mleku pa 51,9 %.
100 g sirotke vsebuje 0,135 mg dušika, vklj. 65% beljakovin in 35% nebeljakovinskih dušikovih spojin. Kar zadeva beljakovine z uporabo sprejetega koeficienta (6,38), je ta vrednost 0,5-1,5% in je odvisna od metode normalizacije in toplotne obdelave mešanice, koagulacije beljakovin in sinereze strdka. Frakcijska sestava sirotkinih beljakovin vključuje do 10 vrst, ki se razlikujejo po vsebini, izoelektrični točki in temperaturi denaturacije.
Kompleks ogljikovih hidratov sirotke vključuje monosaharide, oligosaharide in aminosladkorje. Sirotka vsebuje 0,7-1,6 % glukoze, ki je posledica hidrolize laktoze med proizvodnjo skute. Od aminosladkorjev, najdenih v serumu, so našli nevraminsko kislino, sialno kislino in ketopentozo. Oligosaharide predstavljajo laktoza, laktuloza in serološko aktivni sladkorji, ki so blizu sestave krvi.
Količinska vsebnost anionov (5,831 g/l) in kationov (3,323 g/l) v sirotki ustreza polnomastnemu mleku. Med proizvodnjo nekaterih vrst sirov - ruskega, poshekhonskega in drugih - se del sirotke (približno 30%) izkaže za slan.
Kakovost sirotke v skladu z veljavno regulativno in tehnično dokumentacijo mora izpolnjevati naslednje zahteve. Videz - homogena tekočina zelenkaste barve brez tujih primesi (dovoljena je prisotnost bele oborine), okus in vonj sta čista, značilna za mlečno sirotko brez tujih arom (za skuto in kazeinsko sirotko je rahlo kisla, za slano sirotko z okusom po soli). Gostota ni manjša od 1023 kg / m 3; kislost ustrezno (°T), ne več kot: kislost sira – 20, kislost skute – 75, kislost kazeina – 70.
Med skladiščenjem brez predelave se spreminjajo njegova sestava in lastnosti. Laktoza kot najmanj stabilna komponenta je podvržena encimski hidrolizi zaradi delovanja mlečnokislinskih bakterij. Posledično se poveča titrirana kislost, zniža pH in poveča motnost sirotke. Pride do hidrolize beljakovin in maščob, spremeni se okus sirotke, lahko se kopičijo nezaželene in celo škodljive snovi.
Praktično velja, da sirotka ob 12-urnem shranjevanju brez predelave izgubi do 25 % svoje energijske vrednosti.
Da bi ohranili prvotno kakovost sirotke, jo toplotno obdelamo (pasterizacijo, hlajenje) ali dodamo konzervanse, ki jih odobrijo zdravstveni organi. Ta obdelava vam omogoča uspešno ohranjanje kakovosti sirotke 24-36 ur.
Sirotka je dragocena prehranska surovina, vključno z vsemi sestavinami mleka. Približno 50% suhe snovi mleka preide v sirotko, od tega 88-94% mlečnega sladkorja, 20-25% beljakovinskih snovi, 6-12% mlečne maščobe, 59-65% mineralnih snovi.
Sestava ogljikovih hidratov sirotke je podobna sestavi ogljikovih hidratov mleka: monosaharidi (glukoza, galaktoza itd.), njihovi derivati, disaharid - laktoza in kompleksnejši oligosaharidi. Glavni ogljikov hidrat v sirotki je laktoza, monosaharidi so v njej prisotni v manjših količinah, oligosaharidi pa v sledovih.
Masni delež snovi, ki vsebujejo dušik, v sirotki se giblje od 0,5 do 1,1%. Najpomembnejše beljakovine v serumu so β-laktoglobulin, α-laktoalbumin, serumski albumin, imunoglobulini in proteozni peptoni. Poleg tega sirotka vsebuje polipeptid, ki je ločen del molekule κ-kazeina. V serumu so v sledovih prisotni tudi različni encimi in beljakovine, ki vsebujejo železo. Odvisno od pogojev pridelave in skladiščenja se lahko v sirotki zaznajo številne tuje beljakovine mikrobnega izvora.
Sirotkine beljakovinske snovi, izolirane iz sirotke, lahko služijo kot dodaten vir esencialnih aminokislin, kot so arginin, histidan, metionin, lizin, treonin, triptofan, levcin in izolevcin. Poleg tega sirotka vsebuje 0,1-0,6% kazeinskega prahu (povprečno 0,5%). Gre za kazeinske delce, manjše od 1 mm, ki nastanejo kot posledica drobljenja sirnih zrn.
Vsebnost mlečne maščobe v sirotki, pridobljeni med proizvodnjo siriščnih sirov, je 0,3-0,6%. Ta vrednost je odvisna tako od vrste proizvedenega sira in fizikalno-kemijskih lastnosti surovin kot tudi od dejavnikov, ki določajo potek tehnoloških procesov. Mlečna maščoba v sirotki je bolj razpršena kot v polnomastnem mleku, kar pozitivno vpliva na njeno prebavljivost.
Sirotka vsebuje nekoliko manj mineralnih snovi kot polnomastno mleko, saj nekaj soli in mikroelementov preide v glavni izdelek - sir. Vsebnost mineralov se giblje od 0,3-0,8%. Mineralne snovi v sirotki so v različnih oblikah pravih in molekularnih raztopin, koloidnih in netopnih stanjih v obliki soli organskih in anorganskih kislin.
Prevladujoči kationi v sirotki so kalij, natrij, kalcij in magnezij, prevladujoči anioni pa so citronska, fosforjeva in mlečna kislina.
Tako v maščobi kot v vodi topni vitamini prehajajo iz mleka v sirotko, pri čemer se v vodi topni vitamini prenesejo v veliko večji meri kot v maščobi topni. Tako je stopnja prehoda (v%): tiamin (B1) - 88%, riboflavin (B2) - 91%, kobalin (B12) - 58%, askorbinska kislina (C) - 78%, retinol (A) - 11%, tokoferol (E) - 32%.
Posebna rumeno-zelenkasta barva sirotke je posledica prisotnosti riboflavina. Vsebnost vitaminov v sirotki je podvržena nihanjem in se med skladiščenjem močno zmanjša.
Od organskih kislin v sirotki so mlečna, citronska, nukleinska in hlapne maščobne kisline - ocetna, mravljinčna, propionska, maslena.
Prehransko dopolnilo
(Sok iz rakitovca)
Sok rakitovca spodbuja prebavo, povečuje izločanje prebavnih encimov in žolča, povečuje odpornost telesa na okužbe in deluje biostimulativno, povečuje število rdečih krvničk, raven hemoglobina in skupnih beljakovin v krvi.
Serotonin, biološko aktivna snov iz skupine aminov, ima normalizirajoč učinek na delovanje živčnega in prebavnega sistema, katerega pomanjkanje v tkivih živčnega sistema in prebavnega trakta povzroči resne motnje v njihovem delovanju. Sok je neprecenljiv tudi pri zdravljenju očesnih bolezni: nočne slepote, konjunktivitisa, vnetnih procesov oči, vek in ožilja.
Med številnimi blagodejnimi lastnostmi rakitovčevega soka je stimulacija vseh mišic, tudi srca. 100 ml soka rakitovca zapolni dnevno potrebo po vitaminu C in rutini.
Pomembna je vsebnost ursolne kisline v rakitovcu. Njegovo delovanje je podobno delovanju nadledvične žleze. Uporablja se pri zdravljenju Addisonove bolezni (bronaste bolezni). Ursolinska kislina ima močne protivnetne in celjenje ran. Zato je zelo učinkovit pri zdravljenju ran, razjed, erozij in različnih vnetnih procesov.
Hranilna vrednost izdelka (100 ml.)
Količina koristnih snovi, ki jih vsebuje rakitovčev sok, omogoča njegovo učinkovito uporabo za zdravljenje številnih bolezni, pa tudi za izboljšanje splošnega stanja telesa. Sok zvišuje raven beljakovin in hemoglobina v krvi, spodbuja prebavne procese, poleg tega pa znatno krepi imunski sistem.
Sredstva za zgoščevanje in mehanizem delovanja
Konsistenca je pomembna lastnost živila. Pogosto so izdelki predstavljeni s koloidnim sistemom: emulzije,
pene, suspenzije, geli. Za njihovo ustvarjanje so potrebni dodatki, ki imajo lastnosti, katerih namen je dati proizvodu stabilno strukturo.
ki bo ta sistem ohranjal v ravnovesju.
Ena od rešitev te težave je dodajanje zgoščevalca izdelku.
Sredstva za zgoščevanje so snovi, ki povečajo viskoznost živil. Glavna lastnost zgoščevalcev je izboljšati in ohraniti strukturo živilskega izdelka, kar vam omogoča, da dobite izdelke z zahtevano konsistenco, izboljšate zaznavanje okusa. Zaradi sposobnosti zgoščevalcev, da povečajo viskoznost vodnih medijev, se uporabljajo
za stabilizacijo disperznih sistemov kot so: suspenzije, emulzije in pene
Zgoščevalci so po naravi hidrokoloidi. Molekule zgoščevalca so predstavljene v obliki linearnih ali razvejanih polimernih verig, zvitih v kroglice.
Zaradi narave strukture in številnih polarnih skupin, zlasti hidroksilnih, začnejo zgoščevalci, dodani živilu, delovati z vodo, ki je v njem.
Okoli polarnih skupin zgoščevalca so nameščene polarne molekule vode.
Zaradi solvatacije, ki jo pogosto spremlja odvijanje molekule,
Gibljivost molekul vode se zmanjša, viskoznost raztopine pa se poveča.
Viskoznost v največji meri povečajo makromolekule, ki z nabrekanjem delno ali v celoti preidejo v podolgovato stanje, saj je hidrodinamični upor dolgih podolgovatih polimernih verig največji. Povečanje viskoznosti se pojavi eksponentno z večanjem dolžine verige.
Ko se stopnja razvejanosti hidrokoloidne molekule poveča, se viskoznost zmanjša, saj locirane stranske verige ovirajo vezavo vodnih molekul. Če se polarne in nepolarne skupine nahajajo pretežno na koncih verige, to pospešuje vezavo vode in povečanje viskoznosti. Za makromolekule z visoko stopnjo razvejanosti je visoka viskoznost mogoča le v koncentriranih raztopinah. Lastnosti zgoščevalcev, predvsem nevtralnih polisaharidov, lahko spremenimo s kemijsko modifikacijo: vnosom nevtralnih ali ionskih substituentov v molekulo.
Zgoščevalci ne morejo tvoriti elastičnih, močnih gelov. Med želirnimi sredstvi in gostili ni vedno mogoče jasno razlikovati. Obstajajo snovi, ki imajo lahko v različnih stopnjah lastnosti želirnega sredstva in zgoščevalca. Nekateri zgoščevalci pod določenimi pogoji, na primer pri določeni koncentraciji sladkorja,
kalcijeve ione ali pH vrednost, lahko tvorijo močne elastične gele.
Na učinkovitost hidrokoloidov ne vplivajo samo strukturne značilnosti njihovih molekul (dolžina verige, stopnja razvejanosti,
narava monomernih enot in funkcionalnih skupin ter njihova lokacija v molekuli, prisotnost glikozidnih vezi), pa tudi sestava živila,
način njegove priprave in pogoji shranjevanja. Velikost in oblika njihovih delcev ima velik vpliv na raztapljanje in disperzijo hidrokoloidov,
specifična površina, granulometrična sestava. Pomemben je tudi način priprave raztopine (disperzije): intenzivnost in čas mešanja, temperatura, pH vrednost, prisotnost elektrolitov,
minerali in hidratantne snovi, kot je sladkor,
možnost tvorbe kompleksov z drugimi spojinami, prisotnimi v sistemu, procesi razgradnje, ki jih povzročajo encimi ali mikroorganizmi. Obstajajo zgoščevalci, ki lahko tvorijo asociate z drugimi visokomolekularnimi sestavinami živila, kar povzroči opazno povečanje viskoznosti.
Uporaba: instant juhe in omake,
izdelki, sadni nadevi in drugi izdelki za predelavo sadja,
pijače, kisla smetana, jogurt, kefir in drugi fermentirani mlečni izdelki, suhi mlečni izdelki, sladoled, sladice, želeji, majoneze in druge emulgirane omake, margarine, siri, živila, nizkokalorični dietni izdelki.
