מסקנה של קונדיטוריה. עבודת גמר: הכנת מוצרי קונדיטוריה: עוגות ואקלרים. יסודות הפיזיולוגיה של תזונה, תברואה והיגיינה
משרד החינוך והמדע של אוקראינה
סבסטופול סחר מקצועי וקולינרי lyceum
עבודת גמר בנושא:
"בצק ספוג. מוצרים עשויים מבצק ביסקוויטים"
העבודה נועדה להשיג
רמת הסמכה
"שף קונדיטור מדרגה חמישית"
הושלם:
וולקובה אנסטסיה אלכסנדרובנה
מקובל על ידי: מורה
משנינה אולגה אלכסנדרובנה
סבסטופול
2013
תוכנית עבודת התזה על המקצוע "קונדיטור מקטגוריה 5"
מבוא.
סעיף 2. ארגון העבודה של הקונדיטוריה
ארגון מקום העבודה
כלים, כלים, ציוד.
תיעוד.
סעיף 3. דרישות בטיחות והגנה על העבודה בבית המלאכה.
חוקים ותקנות.
הוראות, מסמכים רגולטוריים.
טווח.
תַפאוּרָה.
מסקנות.
יישומים (דיאגרמות, פוסטרים, דוגמאות טבעיות וכו')
מבוא:
אחד החשובים בהיסטוריה של האנושות הוא אומנות הבישול.
בנוסף למנות עיקריות, התזונה של אדם בריא כוללת גם קינוחים ומתוקים שונים כמו עוגות, מאפים, עוגיות וכו'. רוב האנשים אוהבים ממתקים, ולכן המשימה של הטכנולוגים והקונדיטורים היא להכין לא רק מוצרי קונדיטוריה טעימים, אלא גם בריאים. אפיית מוצר משנה חלקית את ההרכב הכימי של חומרי הגלם, אך המוצר המוגמר הוא תמיד מקור טוב לחלבונים, פחמימות ושומנים, הנחוצים כל כך לגוף האדם.
נכון להיום, בנוסף להגדלת ייצור המאפים והפשטידות, הרחבת (עדכון) המגוון ושיפור איכות המוצרים על מנת לספק את הטעם ולדרישות הצרכנים ההולכות וגוברות עולה על הפרק. בחתירה למטרה של הפחתת תכולת הקלוריות של מוצרי ממתקים, יש צורך להשתמש בפירות שונים, המהווים מקור לויטמינים ומינרלים, בעת קישוט עוגות, וכן לחפש כיוונים חדשים בייצור מוצרי ממתקים.
תפקיד חשוב בשיפור נוסף באיכות המאפים והעוגות נוטל על ידי העיצוב האמנותי שלהם. אם עוגות קודמות היו מעוטרות בעיקר בורדים, עכשיו משתמשים בתמונות של צבעים אחרים, דפוסים וקישוטים שונים. עוגות מוכנות בהזמנה אישית לילדים, תוך שימוש בנושאים נושאיים שונים בעיצוב.
סעיף 1. הכנת חומרי גלם לממתקים לייצור
להכנת מוצרי ממתקים, נעשה שימוש במוצרים עיקריים ועזר שונים, אשר בהתאם לסוגם, מבנהם ויעודם נתונים להכנה ועיבוד ראשוניים.
הסוגים העיקריים של חומרי הגלם בייצור הממתקים הם קמח, סוכר, חמאה, ביצים. יחד איתם משתמשים במוצרי חלב, פירות, פירות יער, אגוזים, יין, תמציות, אבקת אפייה וכו'.
איכות חומרי הגלם הנכנסים לייצור חייבת לעמוד בדרישות שנקבעו בסטנדרטים ובמפרטים טכניים של המדינה, והצבעים חייבים לעמוד בדרישות התקנות הסניטריות הנוכחיות. בהקשר זה, חשוב מאוד לארגן נכון את אחסון חומרי הגלם והמוצרים.
במזווה לאחסון מזון יבש (קמח, סוכר, עמילן) יש לשמור על הטמפרטורה על כ-15 מעלות צלזיוס ועל הלחות היחסית על 60-65%. בחדר שבו מאוחסנים מזון מתכלה, הטמפרטורה לא תעלה על 5 מעלות צלזיוס. חומרי גלם המתקבלים קפואים מאוחסנים בטמפרטורות מתחת לאפס. חומרים ארומטיים, כמו גם יינות ולפתנים, מאוחסנים בחדר נפרד כדי למנוע התפשטות ריחותיהם למוצרים אחרים.
קמח חיטה– מוצר אבקתי המתקבל על ידי טחינת גרגירי חיטה. משתמשים בסוגים הבאים של קמח חיטה:
קרופצ'טקה;
כיתות גבוהות, א' וב';
שיפון, סויה, שיבולת שועל ותירס.
במוצרי ממתקים משתמשים בקמח מהדרגות הגבוהות ביותר, א' וב'.
קמח פרימיום– רך מאוד, טחון דק, צבע לבן עם גוון קרמי קל, טעם מתקתק. קמח זה משמש להכנת מאפים, פשטידות, וופלים, כמו גם את מיטב סוגי העוגיות ומוצרי בצק שמרים.
קמח כיתה א'- רך, אך פחות טחון דק מקמח פרימיום, צבעו לבן עם גוון מעט צהבהב. ג'ינג'ר, עוגיות ומוצרי בצק שמרים נאפים מקמח זה.
קמח כיתה ב'- טחון עוד יותר גס, צבעו לבן עם גוון מעט צהבהב או אפרפר. קמח זה משמש בכמויות קטנות בייצור זנים זולים של ג'ינג'ר ועוגיות.
איכות הקמח מאופיינת לא רק בצבעו, אלא גם בתכולת הלחות שלו.
הלחות חיונית הן לאחסון קמח והן בהכנת מוצרים ממנו. הלחות הסטנדרטית היא 14.5% (לא יעלה על 15%). כל המתכונים מיועדים ללחות הזו. בנוסף, קמח עם לחות גבוהה יוצר תנאים נוחים להתפתחות עובשים. אם נוצר גוש, אז לקמח יש תכולת לחות גבוהה; אם הקמח מתפורר על כף היד, אז תכולת הלחות שלו נורמלית.
המרכיבים החשובים ביותר של הקמח הם חלבונים - גליאדין וגלוטנין. במהלך יצירת הבצק הם מתנפחים ויוצרים מסה דביקה אלסטית ואלסטית - גלוטן, המשפיעה על מבנה הבצק. בהתאם לתכולת הגלוטן, הקמח מחולק לשלוש קבוצות:
עד 28% גלוטן;
28 – 36%;
עד 40% גלוטן.
קמח עם אחוז גלוטן נמוך יכול לשמש להכנת בצק ספוג או בצק קצר, ועם אחוז גלוטן גבוה - שמרים, בצק עלים.
לגלוטן באיכות טובה יש צבע שמנת, הוא אלסטי, אינו נדבק לידיים, אלסטי ויכול לספוג הרבה מים.
אחסון קמח. קמח מגיע בשקיות. לפני הפתיחה מנקים אותם מאבק וקורעים אותם לאורך התפר בעזרת סכין מיוחדת. קמח מנערים מתוך שקיות על מסננים.
ניפוי קמח מאפשר להסיר זיהומים זרים, הקמח מועשר בחמצן שעוזר לבצק לתפוח טוב יותר. אם מכינים מוצרי ממתקים מסוגים שונים של קמח או בתוספת עמילן, אז ערבוב הקמח משולב בניפוי. אין להשתמש מיד בקמח שנשמר בקור. מכניסים אותו לחדר חם מראש כך שהוא מתחמם לטמפרטורה (בפנים) של 12.
עֲמִילָן. –חומר לבן הטרוגני עם ברק גבישי; כאשר משפשפים אותו בין האצבעות הוא מתכווץ - הוא מורכב מעמילוז ועמילופקטין.
קמח מכיל עד 70% עמילן. בלישת הבצק העמילן תופח ומתג'לטין במהלך האפייה. העמילנים הנפוצים ביותר הם תפוחי אדמה ותירס. זה נותן לבצק (קנקן, ביסקוויט) איכות פירורית. הוא אינו מתמוסס במים קרים; ב-65-70 הוא יוצר משחה. תכולת הלחות של עמילן תפוחי אדמה היא 20%, עמילן תירס הוא 13%. לפני השימוש, עמילן מנופה כמו קמח. עמילן, כמו קמח, סופג ריחות, ולכן יש לאחסן אותו באזורים יבשים. לאחר לחות, עמילן מקבל טעם מר והופך בלתי מתאים להכנת מוצרי ממתקים.
סוכרהיא אבקה גבישית לבנה. מיוצר מקנה סוכר וסלק סוכר.
סוכר - חולמכיל 99.7% סוכרוז ו-0.14% לחות, מתמוסס לחלוטין במים, אין לו טעם או ריח זרים, טעם מתוק ומרגיש יבש. בשל ההיגרוסקופיות של הסוכר, הוא מאוחסן בחדר יבש ומאוורר בלחות יחסית שאינה עולה על 70%, אחרת הוא הופך לח, הופך דביק ויוצר גושים.
סוכר מוסיף טעם למוצרי קונדיטוריה קמח, מעלה את תכולת הקלוריות שלהם ומשנה את מבנה הבצק. סוכר מגביל את התפיחת הגלוטן, ובכך מפחית את יכולת ספיגת המים של הקמח ומפחית את גמישות הבצק. כמות מוגברת של סוכר מדללת את הבצק, מה שהופך את המוצר לזכוכית. לפני השימוש מנפים את הסוכר במסננת עם תאים בגודל של לא יותר מ-3 מ"מ; אפשר להשתמש במסנן קמח.
סירופ סוכר.סירופ סוכר צריך להיות חסר צבע ושקוף. מסיסות הסוכר במים תלויה בטמפרטורה. מקסימום 2 ק"ג סוכר מתמוססים ב-1 ליטר מים קרים, ועד 5 ק"ג מים חמים. לפני השימוש, הסירופ מסונן דרך מסננות עם רשתות שאינן גדולות מ-1.5 מ"מ.
אבקת סוכרמשמש לייצור קרמים, וופלים, עוגיות וכו' יש לטחון אותו דק ולפני השימוש, לנפות במסננת כדי להסיר חלקיקים גדולים יותר. בהיעדר אבקת סוכר מכינים אותו מסוכר מגורען בטחינה. (1003 ק"ג סוכר 1000 ק"ג אבקה).
דבש -טבעי - תוצר של עיבוד צוף פרחים על ידי דבורים. הדבש הטוב ביותר לשימוש בייצור ממתקים הוא דבש טיליה ושיטה.
דבש מתוק יותר מסוכר. הלחות שלו היא 18%. הוא מורכב (ב%) מגלוקוז 36, פרוקטוז 37 וסוכרוז 2, ומכיל גם חומרים לבנים ומינרלים ארומטיים, דקסטרינים.
דבש ופרוקטוז משמשים להכנת ג'ינג'ר. הודות לארומתו הנעימה, הוא משמש גם לטעם סירופים ובמוצרי ממתקים לאומיים (בקלאווה וכו'). לדבש צריך להיות עקביות סמיכה, ללא כל טעם או ריח זרים. במהלך אחסון לטווח ארוך, דבש מתגבש. דבש מגובש מומס לפני השימוש, ומביא אותו למצבו המקורי באמבט מים בטמפרטורה של 50-60.
לפני השימוש, הדבש מחומם ל-40 - 50 ולאחר מכן מסונן דרך מסננת עם תאים בגודל 2 מ"מ. אחסן דבש בחדרים יבשים וקרירים; אם מופיעים סימני עובש, חממו אותו מיד באמבט מים בטמפרטורה של 80-90.
מולסה קרמל.זהו נוזל צמיג וסמיך חסר צבע או צהוב בהיר המתקבל על ידי הסכר של עמילן בנוכחות חומצות. המולסה משמשת להכנת שפתון ומוסיפה לסירופי סוכר, מה שמונע מהם להפוך לסוכרים. מולסה המוכנסת לבצק מעכבת את תהליך התיישנות המוצרים המוגמרים. המולסה מאוחסנת בחביות עץ או מתכת בטמפרטורה של 8 - 12. לפני השימוש מחממים אותה ל-40 - 50 להורדת הצמיגות ומסננים במסננת עם רשת 2 מ"מ.
ביצים ומוצרי ביצים.ביצים הן מוצר עתיר קלוריות, בשימוש נרחב בייצור מוצרי ממתקים, המכילים חלבונים, שומנים ומינרלים. בשל תכונותיהן, ביצים משפרות את טעם המוצרים ומעניקות להם נקבוביות. לחלבון הביצה תכונות מחייבות, הוא חומר מקציף טוב ושומר על סוכר. זה מסביר את השימוש בו בייצור של קרמים, מרשמלו, אוורירי וכמה סוגי בצק אחרים. בהקצפה נפח החלבון גדל פי 7, הוספת סוכר מפחיתה את הנפח פי 1.5. חלמון הביצה עשיר בחלבונים, שומן, ויטמינים (A, D, E, B1, B2 ו-PP). הודות ללציטין, החלמון הוא מתחלב טוב. חלמונים משפרים את מבנה הבצק ומעניקים טעם עדין למוצרים. בייצור ממתקים משתמשים רק בביצי תרנגולת ובמוצריהן המעובדים. בהתאם למשקל ולחיי המדף, הביצים מחולקות לקטגוריות 1 ו-2 ותזונתיות. ביצה נחשבת לתזונה תוך 7 ימים לאחר ההטלה. טריות הביצים נקבעת באמצעות אובוסקופ. לאחר מכן הם עוברים טיפול סניטרי: מנקים אותם משבבים דבקים וקש ומניחים אותם לעיבוד באמבטיות ארבע חדרים. באמבטיה הראשונה, הם נשטפים במים חמים, המזוהמים נשטפים במברשות שיער; בשני - נשמר בתמיסת 2% של אקונומיקה, בשלישי - נשטף בתמיסת סודה של 2%; ברביעי - לשטוף. אחסן ביצים בחדר נקי וקריר בלחות יחסית של 80% לא יותר מ-6 ימים. את הביצים שוברים לקערה נפרדת (לא יותר מ-3 - 5 חתיכות) ולאחר בדיקת איכותן, מוזגים לקלחת משותפת. את הביצים המוכנות מסננים דרך מסננת עם תאים שגודלם אינו עולה על 3 מ"מ. משקלה של ביצה אחת יכול לנוע בין 40 ל-60 גרם; המשקל הבסיסי של ביצה הוא 40 גרם, לשם כך נועדו כל המתכונים. ניתן להחליף ביצים במוצרי ביצים שונים, אך בהכנת קרמים לא ניתן לבצע תחליפים.
מלנג' -תערובת של חלבונים וחלמונים (או חלמונים או חלבונים בלבד), קפואים בקופסאות שימורים בטמפרטורה של -18 עד -25. המלנג' מופשר ממש לפני השימוש, והצנצנת עוברת חיטוי תחילה. צנצנות עם מלנג' מופשרות במשך 2.5 - 3 שעות על שולחן אדים בטמפרטורה של 40 - 45. את המלנג' מסננים דרך מסננת ומשתמשים בו מיד. חיי המדף של מלנג' מופשר הוא 3 - 4 שעות.
אבקת ביציםעשוי מתערובת של חלבונים וחלמונים או מלבנים וחלמונים בנפרד. תכולת הלחות של האבקה היא 9%. אתה יכול לאחסן אבקת ביצים בטמפרטורות של -2 עד +10 לא יותר משנה, רצוי בכלי אטום. לפני השימוש, האבקה מנופה ולאחר מכן מומסת במים (0.35 ליטר מים ל-100 גרם אבקה). להמסת אבקת הביצים, יוצקים לתוכה תחילה מעט מים חמימים (40 - 50), מערבבים היטב וממשיכים לערבב, יוצקים פנימה את יתרת המים. לאחר 30 - 40 דקות, האבקה מתנפחת ולאחר סינונה ניתן להשתמש בה. 10 גרם אבקת ביצים ו-30 גרם מים תואמים למסה של ביצה בגודל ממוצע.
שומנים - מוצר בשימוש נרחב בתעשיית הממתקים. הם נותנים למוצרים טעם אפוי ופריכות, ובמקרים מסוימים משמשים כחומר תפיחה. ישנם שומנים צמחיים, מהחי ומשולבים – מרגרינה, שומני בישול.
חמאהעשוי משמנת. הוא מכיל עד 82.5% שומן, ויטמינים A, D, E. חמאה ניתנת למלח ולהמיס, חייבת להיות נקייה מריחות וטעמים זרים, בצבע אחיד (מלבן ועד שמנת). אם פני השמן מלוכלכים או מכוסים בעובש, מנקים את השמן. לפני השימוש לפעמים ממיסים את החמאה, מסננים במסננת ומוסיפים לבצק. חמאה מגבירה את תכולת הקלוריות של המוצרים ומשפרת את הטעם. ניתן להחליף חמאה לא מלוחה בחמאה מלוחה, אך למעט חריג אחד - לא ניתן להשתמש בחמאה מלוחה בהכנת שמנת. בייצור כל מוצרי הממתקים, למעט בצק עלים, עוגת ספוג חמאה ושמנת, ניתן להחליף חמאה בגהי (1 ק"ג חמאה מתאים ל-840 גרם גהי). מומלץ לאחסן את השמן בטמפרטורה של 2 - 4 בחדר חשוך בכלי סגור בקפידה - אור וחמצן מקלקלים את האוויר.
מרגרינהמתקבל משומנים מן החי והצומח, שמנת, חלב או מים. הטעם והריח של מרגרינה דומה לחמאה. מרגרינה חלב ושמנת משמשים בייצור ממתקים. הוא מאוחסן באותם תנאים כמו שמן.
שומניםלטיגון עמוק, או שומן הידרו, מתקבל על ידי מיצוק מלאכותי של שומנים צמחיים נוזליים או שומן מחיות ימיות או דגים. הם חייבים להיות נקיים מריח וטעם זרים. נקודת התכה - 35. שמנים צמחיים משמשים במידה מוגבלת לייצור מוצרי ממתקים מקמח, מכיוון שהם נשמרים בצורה גרועה בבצק. עם זאת, כאשר מטגנים מוצרים בכמויות גדולות של שמן, משתמשים בשמנים של חמניות, תירס, סויה, כותנה, זית וכדומה. המתאימים ביותר לטיגון עמוק הם תערובות של שומנים צמחיים ובעלי חיים, למשל, תערובת של חזיר ( 30%), שומן בקר (30%) ושמן צמחי (40%).
פירות מסוכרים מופק מפירות שלמים או חתוכים לחתיכות. לשם כך משתמשים גם בקליפות של פירות הדר, אבטיחים ומלונים. מוצרים אלה מבושלים תחילה בסירופ באותו אופן כמו ריבה, ולאחר מכן מזוגגים בסוכר מגורען.
ריבה מורכב מפירות יער שלמים או פירות מבושלים בסירופ סוכר. כדי להשיג ריבה באיכות גבוהה, היא מבושלת פעמים רבות. לסירופ יש עקביות סמיכה, פירות יער או פירות מפוזרים בו באופן שווה.
ריבה מוכן על ידי הרתחת פירות - מחית פירות יער עם סוכר לעקביות סמיכה והומוגנית. אחסן בחביות ובקופסאות עד 6 חודשים. בטמפרטורה של 20. ריבה מותסס או עובש יש להרתיח פעם שנייה עם סוכר.
ריבהאינו שומר על צורת פירות ופירות יער, ולכן הוא מבושל פעם אחת עד לריכוך. זה מאוחסן באותו אופן כמו ריבה וריבה.
אֱגוֹזִיםמשמש בצורה שלמה ומעוכה בהכנת בצק, מילוי וקישוט מוצרים. אחסן אגוזים בטמפרטורות שבין 0 ל-4 ולחות יחסית לא גבוהה מ-75%.
ו unduk ואגוז לוזמסופקים למפעלים ללא קונכיות. הטעם הטוב ביותר מתקבל בטיגון, עבורו מכניסים לתנור למספר דקות.
שקדישנם שני סוגים: מר, בעל ארומה חזקה, ומתוק, פחות ארומטי. בשל חומצה הידרוציאנית וטעם מר, כמות השקדים המרים לא תעלה על 4% מסך המסה. משתמשים בגרעין השקד מבלי להסיר את הקליפה החיצונית.
אֱגוזי מלךאגוזים משמשים להכנת מילויים, תוספות וקישוטים.
בֹּטֶןמגיע ללא מעטפת ומטוגן לפני השימוש. מחליפים שקדים.
קשיו - לאגוזים שגדלים במדינות טרופיות יש טעם מתקתק נעים. משמש להכנת בצק ולמוצרי גימור.
פיסטוקיםיש להם צבע גרעין ירוק עז וטעם מתקתק נעים, מעט שמנוני. משמש בצורה קצוצה לזילוף על מאפים ופשטידות.
חומרי תפיחה -מדובר במוצרים הפולטים חומרים גזים שנותנים לבצק נקבוביות. ישנן שלוש קבוצות של חומרי תפיחה: ביולוגיים (שמרים), כימיים (סודה, אמוניום פחמתי) ומכני (חלבונים מוקצפים).
חומרי פירוק ביולוגיים.שמרים הם מיקרואורגניזמים המורכבים מתאי בודדים שאינם תנועתיים. החלק החיצוני של התא מכוסה בממברנה, בתוכו יש פרוטופלזמה וגרעין. 1 ק"ג של שמרים דחוסים מכיל כ-5 מיליון תאים כאלה. תחת מיקרוסקופ, תא שמרים דומה לענב. גם שמרים דחוסים וגם שמרים יבשים משמשים בייצור ממתקים. שמרים טריים דחוסים הם בצבע שמנת בהיר או אפור בהיר עם ריח אלכוהולי נעים. לחות 11 - 12%, מסיס בקלות במים. השמרים מומסים במים חמים (30 - 35) ומסננים דרך מסננת דקה. שמרים יבשים נמכרים בצורה של אבקה, גרגירים או טבליות. יש להם צבע צהבהב-אפור ותכולת לחות של 8 - 9%. במיכל סגור במקום יבש, שמרים יבשים יכולים להישאר פעילים למשך שנה. 100 גרם שמרים יבשים מערבבים עם 1 ק"ג קמח ומדללים ב-3 ליטר מים חמימים (25 - 27), לאחר שעה ניתן להשתמש בהם להכנת בצק.
חומרי פירוק כימיים. סודה לשתייה היא אבקה גבישית לבנה עם טעם מלוח. פעולת הסודה כחומר תפיחה מבוססת על כך שכאשר מוסיפים או מחממים חומצה היא משחררת פחמן דו חמצני, המשחרר את הבצק. את הסודה מנפים או ממיסים במים קרים ומסננים. אתה צריך לפקח בקפדנות על מינון הסודה. אמוניום פחמתי היא אבקה גבישית לבנה. כאשר מחממים ומוסיפים חומצה, היא מתפרקת, מייצרת פחמן דו חמצני ואמוניה. לפני השימוש, אמוניום מומס במים (1:4) בטמפרטורה שאינה עולה על 25.
פותחנים מכניים.אלה כוללים מוצרים המכילים חומרים פעילי שטח שעם הקצפת יוצרים קצף סמיך: למשל חלבוני ביצה, שמנת.
חומרי טעם וריח וריח.יש טבעיים וסינתטיים. טעמים טבעיים כוללים טעמים המתקבלים ממוצרים מעובדים של פולי קקאו, קפה, סירופי פירות ופירות יער, יינות ועוד. טעמים סינתטיים מתקבלים בצורה כימית.
וניל - תרמילי בוסר של צמח טרופי ארוך
15-25 ס"מ, עם ארומה חזקה אופיינית בשל
נוכחות של ונילין (עד 3%) וחומרים ארומטיים אחרים.
וניל משמש בצורה טחונה או כתמצית אלכוהולית.
לטעם קרמים ומילויים.
ונילין היא אבקה גבישית לבנה סינתטית עם
ארומה חזקה מאוד. הארומה של ונילין כל כך חזקה
מעט מאוד ממנו צריך להכניס למוצר. לכן, כדי להבטיח
מינון נכון, אתה צריך להשתמש בתמיסה של ונילין או
אבקת וניל.
תמציות מזון - תמיסות של תערובות של טבעי ו
ניחוחות סינתטיים במים או אלכוהול. שיהיה חזק
אֲרוֹמָה. השתמש ברום, וניל, לימון,
תמציות תפוז, שקדים, פונץ' וכו'. הם מאוחסנים ב
בקבוקי זכוכית עם פקקים טחונים בסלים או קופסאות עם
נסורת בחדר קריר וחשוך.
חומצות מזון. חומצה טרטרית מתקבלת מפסולת
ייצור יין בייצור יינות ענבים, יש את הצורה
גבישים חסרי צבע או אבקה.
חומצה טרטרית צריכה להיות מומסת במים בשעה
יחס 1:1, כלומר. עבור 100 גרם של חומצה אתה צריך לקחת 100 גרם של חם
מים (70-80 מעלות צלזיוס). בעת הכנת מוצרי ממתקים, המינון
חומצה מומסת המצוינת בפריסות של ספר המתכונים,
כפול, כלומר. במקום 2 גרם של חומצה, אתה צריך לקחת 4 גרם של תמיסה.
חומצת לימון מיוצרת על ידי תסיסת סוכר עם פטרייה.
או הפרשה מלימון. מראה, שימוש ו
אחסון חומצת לימון זהה לאחסון חומצה טרטרית.
2. ארגון הסדנה
2.1. ארגון מקום העבודה
קונדיטוריה לאפיית מוצרי מאפה וממתקים מקמח, עוגות ומאפים, מאורגנת במוסדות קייטרינג גדולים ובינוניים המספקים לרשת רחבה של מפעלים קטנים את מוצריהם. הסדנה היא חלק ממפעלי הרכש.
להחדרה תקינה של התהליך הטכנולוגי בקונדיטוריה חייבות להיות המחלקות הבאות: לישת בצק, חיתוך בצק, אפייה, גימור מוצרים, הכנת שמנת, בשר טחון, מזווה לאספקה יומית של מוצרים, מיכלים, כביסה ( עבור ביצים, כלים, מיכלים), משלחת.
מקומות העבודה של קונדיטור מאורגנים בהתאם לתהליך הטכנולוגי של הכנת מוצרי קונדיטוריה מקמח. התהליך הטכנולוגי מורכב לרוב מהשלבים הבאים: אחסון והכנת חומרי גלם, הכנה ולישה של בצק, יצירת מוצרים, הכנת מוצרי גמר למחצה, מילויים, אפייה, גימור ואחסון לטווח קצר של מוצרים מוגמרים.
מיקום נכון של ציוד, הכנת מקומות עבודה, הצטיידותם בציוד הדרוש, כלים וכלי רכב, אספקה רציפה של חומרי גלם, דלק, חשמל במהלך המשמרת הם גורמים חשובים בניצול הכלכלי של זמן העבודה, הבטחת התארגנות רציונלית של העבודה ו מיכון של תהליכים עתירי עבודה.
במזווה לאספקה יומית של מזון מותקנים שידות, מתלים, מדפי מלאי ומצויד מקרר. כדי לשקול מוצרים, השתמש במאזניים עם מגבלות מדידת מסה מ-2 עד 150 ק"ג וכלי מדידה. כאן מכינים חומרי גלם לייצור (המסה ומינון של מלח, סוכר, דילול שמרים, הפשטת שמן, פינוי אריזות ועוד) פעולות אלו דורשות איוש מקומות עבודה עם ציוד מיכון קטן ומורכב, מלאי, כלי עבודה ואמצעי הובלה.
הביצים עוברות עיבוד בתא כביסה מיוחד, בו מותקנים אובוסקופ ואמבטיה עם ארבעה תאים לעיבודן הסניטרי.
לפני לישת הבצק, מנפים את הקמח בחדר נפרד או ישירות במחלקת ערבוב הבצק, ככל האפשר ממקומות עבודה אחרים, כדי ששאר מוצרי ממתקים מוגמרים לא "יאספו אבק" (ישנן נפות מיוחדות עם מתנדנדות ונייחות מסננות). ציוד לניפוי קמח חייב להיות בעל יניקה אוורור מקומית עם מסנן להסרת אבק. קמח מאוחסן על מדפי עץ בשקיות ולפי הצורך נשפך לתוך הופר של מכונת ניפוי, תוך הסרת זיהומים זרים והקמח מועשר בחמצן אוויר. ניתן לנפות קמח ישירות לקערה ניידת או חביות מדידה מפלסטיק עם מכסה. חדרים ללישת בצק מצוידים במכונות עם קערות ביכולות שונות. את הבצק ללוש באמצעות מכונת ערבוב בצק. את המוצרים הכלולים בבצק שמים בקערה, מגלגלים למכונה ולישה את הבצק. אם אין מכונות ערבוב בצק, אפשר להשתמש בקערות עץ - שידות, המכוסות במכסה משמשות כשולחנות חיתוך.
הכנה נוספת של מוצרים לאפייה מתבצעת במקומות עבודה מאובזרים במיוחד למינון בצק ולייצור מוצרים. ניתן לבצע פעולות אלו במקום עבודה אחד.
החדר לחלוקת בצק מאובזר באופן הבא: מותקנים שולחן, מחלק בצק, שידת קמח (מתחת לשולחן), קופסת סכינים (בשולחן) ומאזני חוגה. יש מקום גם לקערה ניידת עם בצק. מכונת החלוקה והעיגול מחלקת את הבצק לחתיכות במסה מסוימת ומגלגלת אותן לכדורים, מה שמקל על המשימה המאוד כבדה של שקילה ורידוד של כל חלק בצק.
כדי לרדד את הבצק, משתמשים בשולחנות עם ארונות כלים ושידות נשלפות ויריעת בצק. נכון להיום נעשה שימוש במכונה שלא רק מרדדת את הבצק בעובי הנדרש לשתי רצועות, אלא גם רוקחת ביניהן את המילוי ומעצבת את המוצר.
חלל העבודה לעיבוד מוצרים מצויד בשולחנות (עם שידות נשלפות לקמח, מגירות לכלי עבודה), מדפים ניידים וארונות מדפים ומדפי קיר. דרושים מתלים ניידים להובלת מוצרים מאזור היציקה אל אזור המנוחה (או אזור ההגהה), אל תנורי האפייה ולאחר מכן אל אזור הקירור. נוחים יותר הם מתלים לארונות, שבהם המוצרים אינם מתייבשים או מתייבשים במהלך האחסון, כמו גם מתלים לקיר בצורת סוגריים או "חתיכים" על צירים.
בתהליך הכנת בשר טחון (מילויים) וגימור מוצרים למחצה משתמשים בכיריים, ציוד טחינה, קערות ניידות, שרפרפים לקדרות ושולחן קירור להכנת שפתון.
להכנת שפתון מאורגן קו ייצור המורכב מתנור חשמלי, דוד, שולחן מיוחד ומקצף. כיסוי השולחן מתכתי עם דפנות ומתחתיו יש שני צינורות עם מים חמים וקרים. אחד הלוחות הצדדיים, הסמוכים למגש המשופע, עשוי להסרה.
מחלקת האפייה מצוידת בארונות מאפים ותנורים עם חשמל, גז ולעתים רחוקות גם חימום אש.
בבתי מלאכה גדולים מותקנים תנורי KEP-400 בעלי ביצועים גבוהים, אליהם מגלגלים עגלה ומתלה עם 25 תבניות אפייה; מוצרים נאפים בפרמטרים מוגדרים עבור כל סוג בצק. זמן וטמפרטורה נשלטים על ידי מכשירים אוטומטיים. המוצרים מיושנים, נאפים ומקוררים על אותם מתלים ניידים לעגלה, כלומר. התהליך הטכנולוגי הופך לרציף. התנורים מותקנים בשורה (חתך) ומותקן אוורור מקומי.
בחדר הכביסה מותקנות אמבטיות עם שלושה תאים וסטריליזטור לשטיפת כלים וציוד. מדפים ממוקמים ליד אמבטיות הכביסה. בבתי מלאכה גדולים משתמשים במכונה לשטיפת מיכלים פונקציונליים. שקיות מאפה מיובשות בארון ייבוש חשמלי.
מוצרי ממתקים מוגמרים מאוחסנים במשלחת, המצוידת בתאי קירור, מדפים, מאזניים וטבלאות ייצור.
2.2 כלים, כלים, ציוד.
לפעילות תקינה, על הקונדיטוריה להצטייד במגוון ציוד, כלים וכלים בכמות מספקת: מערוכים, מסננת, סירים בנפחים שונים עשויים נירוסטה, דודי כיריים, דפי אפייה, קשקשים, תבניות, דפי מאפה, סכינים, שקעים, מרגמות, שקיות מאפה עם סט קצוות, כוסות מדידה, מברשות שיער, מסננות.
המלאי בחנות הממתקים צריך לכלול:
מסננת (בכמות מספקת);
סירים (ביכולות שונות של נירוסטה);
דוודים לכיריים;
מגשי אפייה;
מערוכים (פשוטים ובעלי עיצובים שונים);
מאזניים;
תבניות (סוגים שונים);
דפי מאפה;
שקיות מאפה עם פיות (צורות שונות)
חריצים.
ציוד: מנפות קמח, יציקה, ערבוב בצק, מכונות יריעות בצק. יש לסמן את כל הדוודים
לקישוט מוצרי קונדיטוריה משתמשים בשפופרות פלסטיק או פח המוכנסות לשקיות (עשויות מבד עבה), מזרקים מיוחדים וכלים נוספים.
למינון הבצק יש להשתמש בשולחן, במכונת עיגול ארוכה או במפריד בצק, בחזה קמח ובמשקל.
מחלק הבצק מחלק את הבצק לחתיכות במשקל מסוים ומגלגל אותן לכדורים.
כדי לרדד את הבצק צריך שולחנות עם ארונות (לכלי עבודה) ושידות נשלפות, יריעת בצק ומקרר. בבתי מלאכה קטנים, במקום מכונות יריעות, מותקן מתקן המורכב משני גלילים שאחד מהם ניתן להגבהה ולהורדה על ידי התאמת המרחק בין הגלילים.
מקום העבודה ליציקת מוצרים מצויד בשולחנות ובמדפים ניידים. דרושים מתלים ניידים להובלת מוצרים מאזור היציקה אל אזור האחסון, אל תנורי האפייה ולאחר מכן אל תאי הקירור. נוחים יותר הם מתלים לארונות, שבהם המוצרים אינם מתאווררים או מתייבשים במהלך ההגהה.
גימור של מוצרי ממתקים, פעולה זו מתבצעת בארגונים בעיקר ביד.
כדי לבצע זאת, נעשה שימוש במכשירים שונים. לציפוי עוגות ומאפים בשמנת משתמשים במרית גדולה וקטן.
השתמשו בשקית זילוף למילוי העוגות בקרם. טיפים בצורות שונות משמשים ליישום עיצובים שונים על מאפים ועוגות.
להאצת ייבוש שקיות מאפה נעשה שימוש במייבש נירוסטה דו-עלים מיוחד.
הכנת סירופים, קרמים, חלבונים מוקצפים וממתקים מתבצעת במקום עבודה נפרד, המצויד באריחים קטנים עליהם מותקנים דודי ממתקים. לבישול סירופים וממתקים משתמשים בדודי קיטור פתוחים ורוטב חשמלי ללא מכסים.
מוצרי ממתקים מוגמרים מונחים במגשים ומאוחסנים עד למכירתם, בחדר נפרד - משלחת המצוידת ביחידות אחסון. המגשים מועברים למשלחת על מתלים ניידים.
2.3 תיעוד.
לקונדיטוריה צריכה להיות מפות טכנולוגיות ואוסף מתכונים לקמח ולמוצרי קונדיטוריה (1985).
3. דרישות בטיחות והגנה על העבודה בסדנה.
3.1 חוקים ותקנות.
בריאות ותנאי עבודה בטוחים בממתקים מובטחים בחוק הגנת העבודה (1992), על פי החוק, עובדים מתקשרים בהסכם עם המינהל. החוזה מכיל הוראות בסיסיות בנושאי עבודה, שכר, תקני ייצור, זמן עבודה וזמני מנוחה.
המינהל מחויב ליישם דרישות בטיחות מודרניות, למנוע פגיעות בעבודה ולדאוג לתנאים סניטריים והיגייניים בעבודה. פריסת מוסד הסעדה ציבורי ומידות מתחם הקונדיטוריה נקבעים בהתאם לתקנים העדכניים המבטיחים תנאי עבודה בטוחים ומיטביים לקונדיטוריות.
תאורה נכונה ומספקת משחקת תפקיד חשוב. אור טבעי הוא הטוב ביותר לראייה. היחס בין שטח החלון לשטח הרצפה צריך להיות אחד עד שש, והמרחק הגדול ביותר מהחלונות יכול להיות עד שמונה מטרים. תאורה מלאכותית משמשת בחדרים שאינם דורשים ניטור מתמיד של התהליך (תפעול, מחסנים). גם תאורת חירום נחוצה בסדנה. במפעלים גדולים, ניהול הגנת העבודה מופקד על סגן המנהל, במפעלים אחרים על המנהל. בחנויות הממתקים, ניהול הבטיחות בעבודה מוטל גם על ראש החנות. למצטרפים חדשים, מנהל החנות נדרש לערוך תדריך היכרות. כדי לגבש ולבדוק ידע ומיומנויות, יש ליישם מיומנויות באופן מעשי. תדרוך לא מתוכנן משמש בעת שינוי התהליך הטכנולוגי או בעת רכישת ציוד חדש; כל עובד בסדנה חייב לעמוד בתקן הממלכתי לתברואה והיגיינה.
לא צריך להיות טיוטות בבית המלאכה, הרצפה צריכה להיות חלקה ולא חלקה, פינות שולחנות ייצור ואמבטיות צריכות להיות מעוגלות.
נשיאת משקלים מותרת: עד גיל 18 - בנים 12.6 ק"ג
בנות 6.3 ק"ג מעל גיל 18 - בנים 20 ק"ג
נשים 10, כל הזמן בערך 7 ק"ג
אסור לעמוס את המעברים בתחנות העבודה בכלים ומכלים.
3.2 הנחיות, מסמכי רגולציה.
חוק אוקראינה בנושא הגנת העבודה (מס' 2695 - XII מיום 14 באוקטובר 1992)
חוק אוקראינה להגנה על בריאות הציבור.
חוק אוקראינה על הבטחת סניטריים ואפידמיולוגיים
רווחת האוכלוסייה (מס' 2695 - י"ב מיום 24.11.1994).
סעיף 4. מוצרים עשויים מבצק ביסקוויטים.
טווח.
עוגת ספוג עם שמנת ותותים
עוגה "פאנצ'ו"
עוגה "חלום ורוד"
עוגה "מפת פנינה"
מתכון. תהליך הכנה טכנולוגי.
עוגת ספוג עם שמנת ותותים.
4 דפי בצק עלים, 5 גרם חמאה לשימון, 25 גרם חמאה מומסת, 300 מ"ל קצפת, 225 גרם תותים, אבקת סוכר לאבק
לביסקוויט:
4 ביצים, 115 גרם קמח, 115 גרם סוכר דק, 50 גרם חמאה מומסת, 2 גרם מלח.
טכנולוגיית בישול:
משמנים ומרפדים תבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ בנייר אפייה. מחממים את התנור. עכשיו אנחנו מכינים ביסקוויט. מקציפים ביצים עם סוכר באמבט מים חמים עד לקבלת קצף סמיך. מסירים מהאש ומצננים תוך טריפה מתמדת.
מערבבים בהדרגה מחצית מהקמח המנופה עם מלח לתוך תערובת הביצים. יוצקים את החמאה המומסת לתוך הבצק בזרם לאורך דפנות הקערה, תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים את יתרת הקמח. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים 35 דקות עד להזהבה. מצננים את העוגה על רשת. מניחים יריעות בצק נמתח זה על גבי זה, לאחר הברשה בחמאה מומסת. קורצים מהבצק 6 עיגולים בקוטר -6.5 ס"מ, מרטיבים את המרכזים במים. יוצרים "שקיות" מהמעגלים. סוחטים אותם היטב באמצע פותחים את הקצוות לקבלת פרחים קורצים עיגול בקוטר דומה לצורה מהבצק הנמתח שנותר. לָשִׂים
מניחים אותו ואת פרחי הבצק על נייר אפייה, אופים במשך 8-10 דקות. מצננים חותכים את העוגה ל-3 שכבות ומורחים בקצפת. מניחים בצד 6 תותים ואת השאר חוצים לשניים. מניחים אותם על גבי הקרם בשתי שכבות. מניחים את כל שכבות הביסקוויט זו על גבי זו. מניחים מעל את בצק העלים ומפזרים אבקת סוכר. מניחים פרחי בצק על העוגה. חותכים את התותים השמורים ומסדרים אותם במניפה בין הפרחים.
עוגה "פאנצ'ו"
דבש - 2 כפות; קמח חיטה - 2.5 כוסות; ביצה - 2 יחידות; חמאה - 100 גרם; שמנת חמוצה - 3 כפות; סוכר - כוס אחת; קקאו - 3 כפות.
זיגוג שוקולד: אבקת קקאו - 4 כפות; חלב - 2 כפות; סוכר - 4 כפות; חמאה (ללא תוספות ירקות) - 50 גרם.
שמנת חמוצה: שמנת חמוצה - 1 כוס; סוכר מגורען - חצי כוס.
טכנולוגיית בישול:
טוחנים ביצים עם סוכר ומוסיפים קקאו. מוסיפים דבש, שמנת חמוצה, חמאה מומסת ולשים. לאחר מכן יוצקים פנימה את הקמח ומערבבים שוב. מחלקים את הבצק שנוצר לשלושה חלקים לערך. אנו אופים כל חלק בתבנית עגולה, משומנת בחמאה. מצננים את העוגות המוכנות. להכנת השמנת מקציפים שמנת חמוצה וסוכר במיקסר או בבלנדר. משמנים כל עוגת ספוג בקרם; שכבנו, לוחצים מעט, אחד על השני. כדי לבשל את הזיגוג, יוצקים את החלב לסיר, שמים אותו על האש, מוסיפים סוכר מגורען, חמאה, קקאו; לְרַגֵשׁ. מביאים את התערובת לרתיחה. מגניב.
אנו מצפים את החלק העליון והצדדים של העוגה שלנו ב"שוקו החם" שנוצר.
שמנו אותו במקרר כך שהזיגוג יתקשה ועוגת הספוג תהיה ספוגה בקרם.
עוגה "חלום ורוד"
לעוגת ספוג: קמח - 1 כוס, ביצים - 4-5 יח', סוכר - 1 כוס (200 גרם)
לשמנת: חמאה - 200 גרם, חלב מרוכז - 7 כפות. כפיות, סירופ - 1-1.5 כפות. כפיות
קישוט מסטיק:
ורדים וכיסוי עוגה.
טכנולוגיית בישול:
אופים את עוגת הספוג, מצננים ומוציאים מהתבנית. נותנים לעוגת הספוג לעמוד לפחות 8-12 שעות, ואז חותכים לאורכה כדי ליצור 2 שכבות עוגה ולהשרות בסירופ.
מכינים קרם חמאה עם חלב מרוכז, מוסיפים מעט סירופ פטל לקרם במהלך הבישול לקבלת צבע ורוד.
משמנים את העוגות המושרות בקרם ומניחים זו על גבי זו. מצפים בעדינות את כל העוגה בקרם מעל. יש צורך כי פני העוגה יהיו חלקים.
מכסים בזהירות את העוגה בשכבה מגולגלת של מסטיק, וחותכים את העודפים בעזרת סכין רגילה או דמוית.
מניחים את העוגה המוגמרת במקרר להשרות מספר שעות ומקשטים בשושנים וקשת מסטיק, מדביקים אותם בטיפת מים.
עוגה "מפת פנינה"
לעוגת ספוג 1: קמח - 200, ביצים - 4-5 יח', סוכר - 200 גרם)
לעוגת ספוג 2: קמח - 200, ביצים - 4-5 יח', סוכר - (200 גרם) קקאו - 50 גרם
לשמנת: שמנת חמוצה - 500 גרם, סוכר - 150 גרם
קישוט: מסטיק סוכר (ציפוי עוגה וכדורים)
טכנולוגיית בישול:
אופים את עוגת הספוג, מצננים ומוציאים מהתבנית. נותנים לעוגת הספוג לעמוד לפחות 8-12 שעות, ואז חותכים לאורכה כדי ליצור 2 שכבות עוגה ולהשרות בסירופ. עשה את אותו הדבר עם הביסקוויט השני.
להכנת שמנת חמוצה לעוגה, מקציפים את השמנת החמוצה עם הסוכר בעזרת מטרפה או מיקסר עד לקבלת מרקם חלק.
משמנים את העוגות המושרות בקרם ומניחים זו על גבי זו. מצפים בעדינות את כל העוגה בקרם מעל. יש צורך כי פני העוגה יהיו חלקים. מפזרים על העוגה שוקולד ופירורי ספוג לבן.
מרדדים את המסטיק לשכבה דקה. מכסים בזהירות את העוגה בשכבה מגולגלת של מסטיק להכנת מפה, וחותכים את העודפים בסכין רגילה או מעוצבת.
מניחים את העוגה המוכנה למקרר להשריה למספר שעות ומקשטים בכדורי מסטיק ומפיות, מדביקים אותם בטיפת ג'לטין.
תַפאוּרָה.
לעוגות המפורטות בסעיף זה משתמשים בכל סוגי הגימור: ציפוי, שמנת, פירות, פירות מסוכרים, ג'לי, מסטיק, ציפוי.
כדי להקנות לעוגות מראה יפה, עוגות מעוצבות ומעצבות לאחר האפייה והקירור.
העוגות מושרות ומודבקות. המשטח מצופה בקרם ריבה או מזוגג בשפתון או זיגוג. מקשטים בדוגמאות שונות באמצעות שקית מאפה, מסטיק, מרציפן, פירות מסוכרים.
הדפנות מופרדות בקרם או מפזרים פירורים.
סעיף 5. דרישות איכות. תנאים, תנאי יישום.
אחסון המאפים והעוגות נעשה לפי תקן התעשייה. חיי המדף המובטחים נקבעים:
עם גימור קרם חלבון ופירות וללא גימור: 72 שעות;
עם קרם חמאה: 36 שעות;
עם רפרפת: 6 שעות;
עם קצפת: 7 שעות.
יש להניח עוגות במגשים או על דפים.
הסדינים מונחים בקופסאות עץ. יריעות ומגשים יכולים להיות מתכת עם ציפוי נגד קורוזיה או עץ, מצופים בלכה מזון או עשויים מחומר אחר המאושר לשימוש על ידי משרד הבריאות של אוקראינה.
התחתית צריכה להיות מרופדת בקלף. על קופסאות המכילות עוגות יש לסמן: .
שם היצרן,
שם מוצר,
משקל נטו,
תאריך ושעת ייצור וחיי מדף.
האספקה מתבצעת בהתאם לכללים סניטריים, ברכבים יבשים וסגורים. אין להעביר יחד עם מוצרים בעלי ריח חזק.
יש לקבל עוגות בפיקוח טכני של היצרן.
סיכום:
בתנאים מודרניים, ההסעדה הציבורית נעה בהדרגה לקראת תיעוש. נוצרים מפעלים מודרניים המצוידים באמצעים טכניים מודרניים; ארגון מדעי של עבודה וייצור מוצג. מוצרי קולינריה וקונדיטוריה מקמח תופסים מקום גדול במבחר מוסדות ההסעדה הציבוריים.
מוצרים אלה נבדלים על ידי מגוון רב ואיכות גבוהה. נכון להיום, לצד הצורך בגידול עולמי בייצור עוגות ומאפים, הרחבת (עדכון) המבחר ושיפור האיכות באים לידי ביטוי כדי לענות על הטעם המשתפר והדרישות הגוברת של הצרכנים.
בעת חיפוש אחר תכונות טעם חדשות של מוצרים, יש צורך להשתמש בשילובים שונים של מוצרים מוגמרים למחצה וחומרי גלם שכבר בשימוש. לאומנות העיצוב שלהם יש תפקיד חשוב בשיפור נוסף באיכות המאפים ובעיקר העוגות. מאפים ועוגות עתירי קלוריות צריכים לא רק לשמש כמוצר מזון מצוין, אלא גם לקשט את השולחן, להעניק לו אטרקטיביות ולפעמים אפילו פאר.
סעיף 6. רשימת הפניות בשימוש
Buteyskis N.G., Zhukova A.A. בישול קמח
מוצרי ממתקים. "כלכלה", 1988
Markhel P.S., Gopenhtein Yu.L., Smelov S.V., Production
מאפים ועוגות. "כלכלה" 1974
Shimolin V.I., Sweet Tooth. מינסק "פולימיה", 1988
4. Buteykis N.G., ארגון הייצור של מפעלים
הַסעָדָה. "כלכלה", 1990
לוריא איי.אס. "טכנולוגיה של ייצור ממתקים" מוסקבה
"כלכלה" 1984
Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. צִיוּד
מוסדות קייטרינג. מוסקבה "כלכלה", 1986.
Pokrovsky A.A., Brovkin S.I., "ספר על טעים ובריא
אוכל" מוסקבה VO "Agropromizdat" 1988
אול i ynik O.M., "יסודות הפיזיקה והמזון" לבוב
1998 לשפשף.
9. Vinokurova A.E. "יסודות ההגנה על הפרקטיקה" קו 2005r.
10. קובלב נ.נ. הוצאת "סיפורים על המטבח הרוסי".
"ISIDA" 1992
11 .
שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה
סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.
מבוא
שוק הממתקים הרוסי, כמו מגזרי כלכלה אחרים, מתמודד עם זמנים קשים. ניתן להדגים בצורה ברורה יותר את התוצאות של 2008 בהתבסס על נתונים על הפעילות של אחזקת קונדיטוריות המאוחדות, הכוללת 15 מפעלי ממתקים גדולים ברוסיה.
בשנת 2008, היקף המכירות הכולל של מוצרי הממתקים של מפעלי ההחזקה, בהשוואה לתקופה המקבילה ב-2007, גדל במונחים כספיים ב-27.7%. מכירות מוצרי הממתקים של קונצרן Babaevsky עלו ב-22%, ממפעל השוקולד הרוסי ב-19% ומ-Rot Front ב-14%. בשנה שעברה, שוק הממתקים רשם את העלייה הגדולה ביותר בביקוש למוצרים של מותגים כמו אלנקה, השראה ובאבייבסקי. מכירות השוקולד במונחים כספיים עלו ב-35%, והחלבה ב-79%, מה שקבע במידה רבה את השקת פס ייצור חדש ואת הופעתם בשוק של ממתקי חלבה חדשים ממפעל רוט פרונט.
כפי שאנו רואים, בארצנו הביקוש למוצרי ממתקים יציב, למרות המשבר במשק. על מה משלם הצרכן הרוסי? מהן תכונות הצרכן של מוצרי ממתקים, ומהן? ננסה לענות על שאלות אלו בעבודה זו.
1. סוגי מוצרי ממתקים
מַמתָקִים(ממתקים, ממתקים, מנות מתוקות) - מוצרי מזון עתירי קלוריות וניתנים לעיכול בעלי תכולת סוכר גבוהה, המאופיינים בטעם וארומה נעימים. סוגי המוצרים הבאים משמשים כחומרי הגלם העיקריים להכנת מוצרי ממתקים: קמח (חיטה, לעתים רחוקות יותר תירס, אורז, שיבולת שועל וכו'), סוכר, דבש, פירות ופירות יער, חלב ושמנת, שומנים, ביצים , שמרים, עמילן, קקאו, אגוזים, חומצות מזון, חומרי ג'ל, חומרי טעם וריח ותוספות ארומטיות, צבעי מאכל ואבקת אפייה.
בהתאם למרכיבים המשמשים, מוצרי קונדיטוריה מחולקים לשתי קבוצות עיקריות: מתוק וקמח.
· ריבה, ריבה, ריבה, ריבה, קונפיטורה
פירות או פירות יער מבושלים בסירופ מתוק, עלי כותרת של פרחים, מסווגים בהתאם לטכנולוגיית ההכנה ועקביות המוצר המוגמר.
עוגיות יבשות מסוג מיוחד, המוכנות מבצק נוזלי, מורכבות משכבות דקות מצופות במילוי.
· Grilyazh
סוכריות עשויות מתערובת של סוכר מקורמל ואגוזים מרוסקים.
מנה מתוקה העשויה ממיצי פירות או פירות יער עם סוכר וחומר ג'ל, לרוב ג'לטין.
· מרשמלו, מרשמלו
מוצרי קונדיטוריה מפירות מרוסקים ומבושלים בתוספת סוכר ובתוספת חלבונים טרופים.
· ממתקים, טופי, קרמל, סוכריות על מקל
ממתקים קטנים בצורת כדורים, ברים, כריות מסוכר מקורמל, שוקולד, מולסה, חלב מרוכז ומוצרים נוספים.
מנות קינוח בצורת מסה הומוגנית של פירה, ביצים טרופה, חמאה או שמנת.
· מרציפן
מוצר קונדיטוריה העשוי מתערובת אלסטית שהוכנה משקדים מגוררים או אגוזים אחרים עם אבקת סוכר.
· מרנגים ומרנגים
עוגה אוורירית מחלבונים אפויים, גם בשכבות קרם או ריבה.
· גלידה וסורבה
חלב קפוא או קינוח פירות ופירות יער.
מנה מתוקה של שוקולד מוקצף, פירות, פירות יער וכו'. מסות עם סולת, ביצים או ג'לטין.
· עוגייה
מוצרי ממתקים קטנים העשויים מבצק לא שמרים, בעיקר לחם קצר, עם חומרי התפחה.
· פאדג'
מסה רכה וארומטית של פרי או שמנת עם עקביות של שמנת חמוצה סמיכה.
· ג'ינג'ר
מאפים קשים מקמח, דבש וכמובן תבלינים.
מנה צוננת ואוורירית העשויה מהקצפה של מחית פירות עם סוכר וחלבון ביצה.
· פשטידות מתוקות, פשטידות, עוגות גבינה, לחמניות, סופגניות, מאפינס, רום באבה
מוצרי מאפה העשויים משמרים, בצק עלים, בצק ללא שמרים, מאפה שוקס ועוד בצקים בצורות וגדלים שונים, עם או בלי מילוי, אפויים או מטוגנים.
מנה שופעת של קצפת לבנים ומוצרים אחרים.
· עוגות ומאפים, אקלרים
קינוחים חגיגיים מעוגת ספוג, מאפה שוקס, בצק עלים, בצק קצר עם שמנת ופירות מסוכרים, לרוב בגימור יפה.
· חלבה, תענוג טורקי וממתקים מזרחיים נוספים
כל מיני עוגיות, מוצרי צימוקים-אגוזים ועמילן-סוכר, הנפוצים במזרח התיכון ובמרכז אסיה.
פירות מסוכרים או קליפות פרוסות של תפוזים, אבטיחים, מלונים.
· שוקולד
מוצר קונדיטוריה העשוי מפולי קקאו טחונים בתוספת מרכיבים נוספים.
2. ערך תזונתי ותכונות צרכניות של מוצרי ממתקים
התכולה הגבוהה של פחמימות, חלבונים ושומנים, כמו גם חומצות שומן רב בלתי רוויות וכמה ויטמינים, קובעת את הערך המשמעותי של מוצרי ממתקים. בשל קלות העיכול שלהם והאפשרות לאחסנה לטווח ארוך (למעט כמה סוגים מתכלים, כמו עוגות), הם יכולים לשמש להאכלת ספורטאים במהלך טיולים. עם זאת, צריכה של מוצרי ממתקים בכמויות גדולות עלולה להוביל להפרעות בריאותיות כמו השמנת יתר, סוכרת ואחרות.
טבלה 1. תכולת קלוריות של כמה פריטים ומוצרים
|
לכל 100 גרם של מוצר |
פחמימות |
||||
|
עוגיות סוכר |
|||||
|
לחמניות חמאה |
|||||
|
חלב מרוכז עם סוכר |
|||||
|
מוצרי שוקולד |
|||||
|
עוגות, מאפים |
|||||
|
ריבת תות |
כפי שכבר ציינו, מוצרי קונדיטוריה יכולים לשמור על איכות גבוהה לאורך זמן, ולכן הם משמשים לאוכל בטיולים, טיולים, להאכלת ספורטאים וכו'. זנים תזונתיים ומרפאים של מוצרי ממתקים שונים מהרגילים בהרכבם הכימי. במוצרי ממתקים המיועדים לחולי סוכרת מחליפים חומרים ממותקים בסורביטול או בקסיליטול. לחולי אנמיה מוכנס המטוגן למוצרים - מקור לברזל וחלבון מלא, לחולים עם זפק ולתזונה מונעת של קשישים - אצות - מקור ליוד, חומצה אלגית ומיקרו-אלמנטים. קפה אינו נכלל במוצרי ממתקים המיועדים לילדים, וכמות הקקאו מצטמצמת למינימום האפשרי.
כל סוגי חומרי הגלם המשמשים לייצור מוצרי ממתקים מעובדים באמצעות מגנטים להסרת זיהומי מתכת. אסור להשתמש בגרעיני אגוזים שנפגעו מעובש. פירות ופירות יער מוגפרים ומוצרים מוגמרים למחצה מהם חייבים לעבור בישול או דה סולפיטציה במכשירים מיוחדים כך שתכולת החומצה הגופרתית במוצרי הממתקים המוגמרים לא תעלה על 20 מ"ג/ק"ג. מולסה, דבש, סירופים וכו' מסוננים במסננות מיוחדות. בחלבה, תכולת הספונין (חומר המשמש כחומר מקציף) לא תעלה על 300 מ"ג/ק"ג. ביצים המיועדות למוצרי קונדיטוריה עוברות אובוסקופיה ומיון, לפני השימוש הן נשטפות בתמיסת 0.5% של סודה ומחטאות למשך 5 דקות בתמיסה מבהירה של 2% אקונומיקה, תמיסה 0.5% של כלורמין וכו', לאחר מכן שוטפת עם נקי. מים. ניתן לכלול ביצי עופות מים (ברווז ואווז) רק במתכון של מוצרי קונדיטוריה מקמח החשופים לטמפרטורות גבוהות (למשל עוגיות).
סיכום
תהליך ייצור הממתקים מורכב ממספר שלבים - הכנת בצק, יציקה, אפייה ואריזה.
רוב מוצרי הקונדיטוריה מורכבים מסוכר, מולסה, פירות, מרכיבים מתוקים נוספים וכן סוגי אגוזים שונים, חמאה, קמח וכדומה. מדובר בעיקר במוצרים מתוקים ועתירי קלוריות המייחדים את טעמם המתוק, הארומה הנעימה והיפה. מראה חיצוני.
על מנת למצוא פתרונות חדשים לשימור חומרים מזינים, מחפשים תהליכים חדשים לייצור מוצרי ממתקים. תחום התפתחות חשוב באפיית עוגות, מאפינס, לחמניות ומוצרים אחרים הוא השימוש בתחליפי סוכר על מנת להפחית את תכולת הקלוריות של ממתקים.
התוכן המשמעותי של פחמימות קלות לעיכול, טעם מעולה וערך אנרגטי גבוה הובילו לשימוש נרחב במוצרי ממתקים בתזונה, כולל לילדים. עם זאת, יש לזכור כי שימוש לרעה במוצרי ממתקים מוביל להתפתחות השמנת יתר. עם פעילות גופנית לא מספקת, אורח חיים בישיבה, כמו גם מחלות של הכבד, כיס המרה ודרכי המרה, דלקת הלבלב, קוליטיס, טרשת עורקים, סוכרת ומחלות אנדוקריניות אחרות המלוות בהפרעות בחילוף החומרים של שומן, יש להגביל את צריכת מוצרי הממתקים . במוצרי ממתקים המיועדים לחולי סוכרת מחליפים את הסוכר בקסיליטול או בסורביטול. מוצרי ממתקים רבים, במיוחד כאלה המיועדים לילדים, מועשרים במיוחד על ידי הוספת ורדים, דומדמניות שחורות, מיץ גזר ותכשירי ויטמינים.
רשימת ספרות משומשת
1. קונדיטוריה [משאב אלקטרוני]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8
2. מוצרי ממתקים [משאב אלקטרוני]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1
3. קוזנצובה ל.ס. מוצרי ממתקים [משאב אלקטרוני]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm
4. מה מצפה לשוק הקונדיטוריה הרוסי ב-2009? [משאב אלקטרוני]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html
מסמכים דומים
מבחר ואינדיקטורים של מוצרי קונדיטוריה מקמח. ערך תזונתי של מוצרי ממתקים. חומרי גלם לייצור מוצרי ממתקים. טכנולוגיה להכנת מוצרי קונדיטוריה מקמח. קינוח.
עבודת קורס, נוסף 09.09.2007
מאפיינים של מוצרי ממתקים: סיווג; ערך תזונתי, ביולוגי, אנרגטי; סוגים עיקריים של חומרי גלם. ערכות וטכנולוגיות לייצור קרמל, שוקולד, מסות ממתקים, חלבה. תכונות של הכנת עוגיות, מאפים ועוגות.
עבודה בקורס, נוסף 21/12/2010
מאפייני סחורה ובחינת איכות מוצרי קונדיטוריה פירות ופירות יער. ייצור מוצרי קונדיטוריה פירות ופירות יער: חומרי גלם, מבחר, ערך תזונתי. אריזה, תיוג ואחסון. פגמים במוצר, זיוף מוצר.
עבודה בקורס, נוסף 28/10/2009
לימוד השפעת מוצרי ממתקים על גוף האדם. מאפיינים של תכונות מועילות ומזיקות של ממתקים. תיאורים של מוצרי שוקולד, קמח וסוכר. פיתוח המלצות לצריכה בטוחה של מוצרי ממתקים.
תקציר, נוסף 03/12/2015
שיטות ללישה של בצק. בצק שמרים ומוצרים העשויים ממנו. פגמים במוצר שנגרמו מהפרה של המתכון ואופן ההכנה שלו. טכנולוגיה להכנת מוצרים מבצק עלים שמרים. הכנת דפי מאפה למצבי אפייה ואפייה.
מבחן, נוסף 28/03/2011
הכנת חומרי גלם לייצור מוצרי קמח ומוצרי ממתקים. תהליך טכנולוגי להכנת מאפינס עם שמרים וללא אבקת אפייה. תהליך טכנולוגי של הכנת מוצרים חצי מוגמרים למוצרי קונדיטוריה. ייצור סירופ קרמל.
מבחן, נוסף 18/01/2012
מאפייני הערך התזונתי של מוצרי קונדיטוריה קמח, חשיבותם בתזונת האדם. תפקיד המים, הפחמימות, החלבונים והשומנים במזונות. מרכיבי הערך התזונתי: אנרגיה, ביולוגי, פיזיולוגי, אורגנולפטי.
עבודה בקורס, נוסף 17/06/2011
מאפייני סחורה של מבחר מוצרי קונדיטוריה פירות ופירות יער, סוגים ומדדי האיכות שלהם: שימורים, ריבה, ריבה, פירות מסוכרים. חיי מדף, אריזה, תיוג והערכת איכות של מוצרי קונדיטוריה פירות ופירות יער.
עבודה בקורס, נוסף 01/06/2011
חשיבותם של מוצרי ממתקים בתזונה. הכנה מוקדמת של מוצרים. טכנולוגיה להכנת מוצרים: עוגות "צ'ק-צ'ק", "כיפה", "ברמק". דרישות לאיכות מוצרי קונדיטוריה מקמח. דרישות סניטריות לסדנה.
מבחן, נוסף 28/01/2014
מבחר מוצרי קונדיטוריה מקמח. שיטות דגימה, שיטות בדיקה והערכת איכות. מבחר בחנות של LLC "Retail-1". הערכה אורגנולפטית של איכות מוצרי ממתקי הקמח. בדיקה והערכה של איכות העוגיות בחנות.
אנו מקווים שכבר ניסיתם לצלול לעולם הקסום של המתוקים, בליווי הספר "הקונדיטוריה שלך" ושהחוויות הקולינריות הראשונות (או לא הראשונות) שלך זכו להערכה על ידי חבריך, קרובי משפחה וכמובן, אתה בעצמך אהב אותם.
בטח כבר הבנתם במהלך תהליך הבישול שהמגוון האינסופי של עולם מוצרי הממתקים רחוק מלהיות מוגבל למתכונים הכלולים בספר זה. אם כי, כמובן, ניסינו לבחור את המתכונים הטובים ביותר, באמצעותם תוכלו, גם עם מבחר קטן של מוצרים, ליצור נס אמיתי על פי כל הכללים של קונדיטוריה ביתית, בשום אופן לא נחות מיצירותיהם של אנשי מקצוע. תמיד יש מקום להתנסות במטבח - נסו, המציאו! וטיפים שימושיים, מידע ומתכונים שונים מהספר "הקונדיטוריה שלך" יהפכו לבן לוויה האמין ביותר שלך בארץ המתוקים.
אבל צריך לזכור שהמרכיב העיקרי של מנה מוכנה היטב, לא פחות חשוב ממתכון מוצלח למשל או אפילו מאיכות המוצרים, הוא מצב הרוח הטוב של הקונדיטור עצמו. אם אתה כועס על אחרים או סתם משהו מעצבן אותך, עדיף לא לנסות להכין שום קינוח טעים.
אולי תהליך הבישול עצמו יעזור לכם להירגע, אבל הרגשות השליליים שלכם יועברו לאוכל שתכינו. ראשית, נסו להירגע, עשו משהו שאתם אוהבים שירגיע אתכם וירגיע את העצבים הנסערים שלכם. ורק אז לכו לכיריים.
ממתקים המוכנים בשמחה, במיוחד עבור אדם אהוב, על פי מדענים סמכותיים, מכילים כמויות גדולות של הורמוני אושר. צפו בהבעה על פניהם של חבריכם כשהם מנסים את יצירות הקונדיטוריה שלכם. וההנאה שבוודאי תשתקף על פניהם תהיה גמולך על מאמציך. אם הם מתחילים לאט לאט לזרוק עוגיות מתחת לשולחן הקפה, אל תתייאשו! אולי הניסוי במילוי פלפל התברר כנועז מדי, אבל בפעם הבאה תצליח.
עכשיו, אם, חלילה, אתה מתגבר על ידי שעמום, תרופה יעילה נגד זה תהיה אותם תענוגות קונדיטוריה שאתה יכול להכין במו ידיך, לאחר שרכשת את כל הציוד הדרוש לכך. תן לסופלה, לכסניות ולממתקים היוצאים מהידיים שלך להיות אי של שמחה ואושר עבורך ועבור חבריך בין הים המונוטוני של חיי היומיום, ותנו להם לצבוע ימים אפורים בכל צבעי הקשת.
תוֹכֶן
1. מבוא 1
2. חלק עיקרי 3
א) מאפיינים של נושא 3
ב) מתכון 5
ג) מאפיינים של חומרי גלם עיקריים וחומרי עזר. 8
ד) טכנולוגיית הכנת מוצר. 10
- הכנת חומרי גלם לייצור
- הכנת בצק
- דפוס (חיתוך)
- אפייה, קירור
- מדדי איכות בדיקה
- הכנת מוצרים מוגמרים למחצה
- ציוד, עיטור אמנותי
- מאפייני המוצר (דרישות איכות)
ד) עלויות עלות (חישוב מתכונים) 25
ה) ארגון העבודה של חנות הקונדיטוריה 28
3. מסקנה 31
4. ספרות 32
1. הקדמה
מוצרי קונדיטוריה הם מוצרי מזון בעלי ערך תזונתי גבוה, טעם נעים, ארומה, מראה אטרקטיבי ועיכול טוב. הם נבדלים בתכולה גבוהה של סוכר או חומרים מתוקים אחרים: דבש, קסיליטול, סורביטול וכו'. חומרי הגלם למוצרי קונדיטוריה כוללים, בנוסף לסוכר, מולסה, דבש, תכשירי פירות שונים (מחית, שימורים, אספקה), קמח (חיטה, סויה, שיבולת שועל, תירס), עמילן, חלב, מוצרי חלב, מוצרי קקאו, ביצים, שומנים, אגוזים, חומצות מזון, חומרי טעם וריח וכו'. מוצרי ממתקים מחולקים לשתי קבוצות עיקריות: סוכר וקמח. כל אחת מהקבוצות הללו כוללת מספר סוגי מוצרים. מוצרי הסוכר כוללים קרמל, סוכריות, שוקולד, אבקת קקאו, טופי, דראג'י, חלבה, מרמלדה; עוגיות קמח כוללות קרקרים, וופלים, עוגיות ג'ינג'ר, מאפינס, לחמניות, עוגות ומאפים.
מוצרי ממתקים מיוצרים במגוון רחב מאוד. ידועים יותר מ-2000 סוגים וזנים שונים של מוצרי ממתקים. לצד ייצור מוצרי ממתקים לשימוש צרכני כללי, מיוצרים מוצרי ממתקים למטרות מיוחדות: תכשירים תרופתיים למלחמה בסוכרת באמצעות תחליפי סוכר - סורביטול וקסיליטול, בתוספת אצות.
התפתחות תעשיית הממתקים קשורה קשר בל יינתק עם הייצור התעשייתי של סוג חומר הגלם העיקרי - סוכר מסלק סוכר - בתחילת המאה ה-19. כבר בשנות הארבעים של המאה ה-19 הופיעו בארצנו מפעלי הממתקים הראשונים. לפני המהפכה, ייצור מוצרי הממתקים התרכז רק בערים גדולות - סנט פטרבורג, מוסקבה, חרקוב, אודסה. רוב המפעלים היו שייכים לחברות זרות.
לאחר המהפכה ומלחמת האזרחים, הייצור שוחזר. תהליכים רבים עברו מיכון. בתכניות החומש הראשונה והשנייה, נבנו מספר מפעלים אוניברסליים ומתמחים חדשים. מפעלים אלו היו ממוקמים בעיקר באזורי המזרח והדרום של הארץ, שבעבר לא היה בהם ייצור ממתקים.
במהלך המלחמה הפטריוטית הגדולה, כמה מפעלים התרחשו במקביל לשחזורם על בסיס טכנולוגיה חדשה. במקביל, כל ענף הממתקים צויד במכונות חדשות. מפעלי ממתקים חדשים רבים המצוידים בטכנולוגיה מתקדמת נבנו בסברדלובסק, צ'ליאבינסק, טאלין ועוד. מפעלים מיוחדים גדולים לייצור שוקולד נבנו והוכנסו לפעולה בקויבישב.
כל זאת, לצד עלייה משמעותית בייצור הממתקים, שיפרו את מיקומה הגיאוגרפי של הענף בארץ. הובלת מוצרי ממתקים צומצמה באופן משמעותי, שכן הייצור שלהם התקרב למקום הצריכה.
בניית מפעלים חדשים התבצעה במקביל לשיקום גדול. המפעלים התקינו פסי ייצור לייצור קרמל, ממתקים, מסות שוקולד, עוגיות פסטיל, עוגיות ג'ינג'ר ועוגות.
גם טכנולוגיית הייצור של סוגים רבים של מוצרי ממתקים המבוססים על ההישגים האחרונים של המדע והטכנולוגיה השתנתה באופן משמעותי. פותחו והוכנסו לייצור מספר תהליכים רציפים ובליין: הכנת סירופי קרמל, לישה רציפה של בצק סוכר, תהליך רציף של התקשות מסות פסטיליה בלחץ עודף, ייצור ב-line של מסות שוקולד. כך, שונו התהליכים הבסיסיים של ייצור הממתקים על בסיס הטכנולוגיה המתקדמת ביותר. הדבר איפשר להגדיל משמעותית את פריון העבודה בענף הממתקים, לשפר את האיכות ולהרחיב את מגוון המוצרים המבוקשים.
פותחו שיטות אנליטיות חדשות, מהירות ומדויקות יותר לניטור הייצור. במקום שיטות כימיות קלאסיות, החלו לעשות שימוש נרחב בשיטות המבוססות על מדידת מאפיינים כימיים שונים: רפרקטומטריה, רוטואלקטרוקולומטריה וכו'.
בשנות השבעים עלה ייצור מוצרי הממתקים לרמה חדשה. ייצור מוצרי הממתקים, להם ביקוש צרכני גבוה, מתפתח במהירות במיוחד.
הגידול בהיקף ייצור הממתקים ושיפור המבחר מתרחשים ללא גידול משמעותי במספר העובדים המועסקים בענף. זוהי תוצאה של פריון עבודה מוגבר המבוסס על פיתוח הציוד והטכנולוגיה המתקדמים ביותר.
2. חלק עיקרי
א) מאפייני הנושא
המוצר המוגמר למחצה חול מאופיין בשבירות טובה. איכות זו מושגת על ידי העובדה כי הבצק עבור מוצר חצי מוגמר יש תכונות פלסטיות. המתכון, הכולל כמות נכבדת של סוכר, ביצים ושומן, ולישה קצרה של הבצק לאחר הוספת הקמח מספקים את הפלסטיות הדרושה, שנובעת מכך שהגלוטן של הקמח אינו מפתח איכויות אלסטיות. כמות גדולה של שומן, ביצים וסוכר במתכון הבצק מקשה על התפיחה של גלוטן הקמח. הפלסטיות של הבצק מקלה גם על ידי העובדה שהוא משמש רק עם גלוטן באיכות חלשה עם תכולת גלוטן של 28-34%
מכונות שונות משמשות ללישה של בצק, לרוב עם שני להבים בצורת es. בעת הלישה, כל חומרי הגלם המצוינים במתכון מועמסים למכונת הלישה, למעט קמח. מערבבים במשך 20-30 דקות עד לקבלת מסה הומוגנית, מוסיפים קמח ומערבבים שוב לא יותר מ-1-2 דקות. במקרה זה, טמפרטורת הבצק צריכה להיות לא יותר מ-22 מעלות. הגדלת הטמפרטורה במהלך הלישה והגדלת משך הזמן מביאים להידוק הבצק ולירידה בגמישותו. מוצר מוגמר למחצה שנאפה מבצק כזה מתברר כבעל מבנה שטוח ומעוות. את הבצק למוצר חצי מוגמר מרדדים מיד לאחר הלישה לשכבות בעובי 3-4 מ"מ. הבצק עבור כמה עוגות נוצר במיוחד לתבניות שבהן הוא נאפה. האפייה מתבצעת בטמפרטורה של 200-225 מעלות. משך האפייה, בהתאם לעובי השכבה וסוג הבצק, נע בין 8-15 דקות. עובי המוצר המוגמר למחצה הוא 8 מ"מ................................
3. מסקנה
מוצרי קונדיטוריה המיוצרים על ידי המאפייה מתחלקים לשתי קבוצות: מאפים ועוגות. ייצור המאפים והעוגות מתבסס על תהליך ייצור מוצרי חצי גמר אפויים. מוצרי חצי גמר אפויים מיוצרים בסוגים הבאים: ללא עוגה, לחם קצף, רפרפת וחלבון תופח. תהליך הכנת העוגות, באופן עקרוני, אינו שונה בהרבה מתהליך הכנת המאפים. ההבדל העיקרי הוא מסת המוצרים. אז משקלה של עוגה אחת נע בין 45 ל-110 גרם, ומשקלה של עוגה נע בין 0.5 ל-2 קילוגרמים או יותר.
עוגות:
1. ביסקוויטים עם קרם חלבון ("כלח").
2. עוגת ספוג עם קרם חמאה ("נאדז'דה".
3. עוגת ספוג עם קרם שוקולד ("כמהין").
4. מתפיחים עם קרם חמאה ("נפוליאון").
5. עוגות חול ("עוגת דבש").
6. חלבון אוויר ("טיסה").
_
עוגות:
עוּגִיָה
1. ביסקוויטים עם קרם חמאה
2. ביסקוויטים עם קרם חלבון
3.בוש.
חוֹל
1. לחם קצר ללא שמנת
2. לחם קצר עם שמנת
3. סוג חול "סל"
נשיפה
1. שפופרות עם שמנת
2. פחזנית מסוג "נפוליאון"
רַפרֶפֶת
1.רפרפת ללא שמנת
2. רפרפת עם קרם מסוג "אקלר".
חלבון אוויר
1.מרנג עם שכבת פירות
2.מרנג עם שכבת חמאה.
4. ספרות
1.Gerasimova I.V. חומרי גלם וחומרים לייצור ממתקים. מ.: "תעשיית המזון", 1977.
2. לוריא I.S. טכנולוגיה ובקרה טכנולוגית וכימית בייצור הממתקים. מ.: "תעשיית האור והמזון", 1981.
3.מרהל פ.ס. ועוד ייצור מאפים ועוגות. מ.: "תעשיית המזון", 1973.
4.פנפילוב V.A. ייעול מערכות טכנולוגיות לייצור ממתקים: ייצוב איכות המוצר. מ.; "תעשיית האור והמזון", 1980.
סיכום
ההכשרה המעשית התקיימה במפעל קייטרינג, בבית הקפה Vstrecha בעיר Surgut.
מטרת בית הקפה היא לספק אוכל חם ואיכותי לאוכלוסיית עירנו וכן ליצור מקומות עבודה נוספים במקצועם: טבח, קונדיטור.
במהלך ההתמחות בחנות קונדיטוריה ומאפיה עבדתי על התהליכים הטכנולוגיים להכנת קמח ומוצרי קונדיטוריה. החברה מייצרת מגוון מוצרי קונדיטוריה מקמח במבחר: עוגות, מאפים, לחמניות, מאפינס. קיבולת המפעל היא: 800 ק"ג ליום. חומרי גלם וחומרים נרכשים באמצעות קשרים ישירים עם ארגונים וספקים. למוצרים מוגמרים עלות נמוכה בהשוואה למחירי השוק בעיר סורגוט, לכן למוצרים מוגמרים יש יתרון במכירות מקוונות על פני המתחרים. ייצור העוגות הינו איכותי, שכן הוא מוכן מחומרי גלם איכותיים ומיוצר באמצעות ציוד היי-טק. לכן, תהליך הכנת מוצרי קונדיטוריה מקמח דורש לא רק ידע תיאורטי במקצוע הקונדיטוריה, אלא גם מיומנויות מסוימות.
פיתוח עוגת "סרף ים" בהפקת p.o.p. הראה שהתהליך הטכנולוגי אינו עתיר עבודה ואינו לוקח זמן רב. הוא מובחן על ידי המראה והטעם יוצא הדופן היפה שלו, שכן בסעיף זה סופלה עם פרופיטרולים במילוי קרם יוצא דופן עם חלבה. הייצור של עוגה זו מושך את תשומת הלב של צרכנים, לקוחות מקטגוריות גיל שונות, במיוחד ילדים. ייצור ניסיון של עוגה זו עבור הזמנות בודדות הראה שהרווח הכמותי של המיזם גדל.
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה
1. נ.ג. Buteykis, A.A. ז'וקובה "טכנולוגיה להכנת מוצרי קונדיטוריה מקמח": ספר לימוד. למתחילים פרופ' השכלה - מ' אירפו; אד. מרכז "אקדמיה" 2001
2. נ.ג. Buteykis, "ארגון הפקת מפעל קייטרינג ציבורי": ספר לימוד. לבתי ספר מקצועיים - שלישי; אד. עובד מחדש ועוד - מ.: גבוה יותר. בית ספר, 1900
3. V.P. זולין "ציוד טכנולוגי של מפעלי הסעדה ציבוריים" מ': IRPO; אד. מרכז "אקדמיה" 1999
4. V.P. זולין "ציוד טכנולוגי של מפעלי הסעדה ציבוריים" ספר לימוד לסביבות חינוך מקצועיות - מ.: פרופ-אובר-יזדאת 2002
5. L.V. מרמוזוב "יסודות המיקרוביולוגיה, תברואה והיגיינה בתעשיית המזון" מ': IRPO; אד. מרכז "אקדמיה" 2000
6. Z.P., Myutyukhin "יסודות הפיזיולוגיה של תזונה, תברואה והיגיינה": אד. מוסקבה "בית ספר תיכון" 2000
7. M.A. Taleisnik "טכנולוגיה של מוצרי קונדיטוריה קמח" - מ.: Agropromizdat 1986
8. L.I. Tokarev "ייצור מוצרי ממתקי קמח" - מ.: תעשיית המזון 1977
9. אוסף מתכונים לממתקי קמח ומוצרי מאפה למוסדות קייטרינג ציבוריים" מוסקבה "כלכלה" 1996
10. מדריך מתודולוגי "כללים סניטריים למוסדות הסעדה ציבוריים" מאת א.י. Kondruev 1991
