תכולת חלבון מי גבינה יבש. תכונות שימושיות של מי גבינה. "מי גבינת חלב יבש. מפרטים"

מי גבינה אבקת מומלצת לשימוש על ידי גברים ונשים. הוא משמש בתחומים שונים, הנכללים לעתים קרובות בתזונת ספורט, מכיוון שהוא משפיע לטובה על צמיחת מסת השריר. המוצר משפר בריאות, הוא הצלחה אצל מי שמנסה לרדת במשקל.

תיאור והרכב

המוצר מתקבל מחלב מעובד, המשמש לייצור גבינה. להכנת מי גבינה, תחילה מבהירים את הנוזל, לאחר מכן מפוסטרים, מעבים ומייבשים. יחד עם זאת, יסודות קורט וויטמינים הדרושים לגוף האדם נשארים שלמים. חומר גלם זה אינו מהונדס גנטית. הוא מכיל 94% מים. הרכיבים הנותרים הם סוכר, יסודות קורט וויטמינים. התוצאה היא אבקה המדוללת במים לפני השימוש.

במידת הצורך, המוצר המרוכז כבר עובר דה-מינרליזציה נוספת על מנת להגיע לרמת החומציות הנדרשת. לשם כך, נעשה שימוש בשיטת האלקטרודיאליזה, שבזכותה התוצאה הסופית משמחת באיכות גבוהה. התאמת חומרי הגלם נקבעת על ידי בדיקות מעבדה. המוצר מוצע למכירה בהתאם לתיעוד הנורמטיבי והטכני.

ערך ביולוגי גבוה הפך את המוצר למבוקש בתעשיות שונות. לרוב, מי גבינה משמשת כתחליף לאבקת חלב.

ממוצר זה, אדם מקבל ויטמין B, אשר מקדם זרימת דם טובה, משפר את חילוף החומרים. עבור עצמות, מי גבינה יכולה לספק את הסידן הדרוש. לזרחן יש השפעה מגרה על צמיחת תאים, פחמימות מספקות את האנרגיה הדרושה.

בנוסף, המוצר עשיר ב:

אֶשׁלָגָן;
אָבָץ;
מגנזיום;
ויטמינים A, E, C;
כולין, חומצה ניקוטינית וביוטין.

יתרונות ואינדיקציות

אם אנחנו מדברים על היתרונות של מי גבינה יבשה, אז יש לה לא רק טוניק, אלא גם אפקט מרגיע ומנקה. רופאים ממליצים להכניס אותו לתזונה למי שצריך לנקות את הכליות, הכבד ושלפוחית השתן, להעלים בעיות עור, להיפטר ממחלות מערכת העיכול, להתמודד עם מחלות כלילית, טרשת עורקים.

ירידה במשקל

לעתים קרובות, תזונאים רושמים מוצר זה לאנשים הנאבקים עם עודף משקל. מי גבינה היא לא רק ניקוי נפלא של הגוף ממלחים ורעלים. זה יכול אפילו להסיר כמה רעלים.

המוצר יהפוך חיוני עבור אנשים עם נפיחות, מכיוון שהוא עוזר להסיר עודפי נוזלים מהגוף.בנוסף, מי גבינה יבש עוזר לשחזר את המיקרופלורה של המעיים, הוא נספג בצורה מושלמת. זהו העוזר העיקרי לגוף ביום צום.

כמות מספקת של לקטוז מונעת היווצרות של חיידקים פתוגניים במעיים. השימוש במי גבינה מפחית את תחושת הרעב, אך יחד עם זאת המוצר מספק חומרים שימושיים הדרושים לאדם.

לסרום יש אפקט מדהים בשימוש על ידי נשים, מכיוון שהוא לא רק משפר משמעותית את מצב העור, אלא גם משחזר את הגמישות שלו. בנוסף, המוצר מסייע בחיזוק השיער והציפורניים, מפעיל את צמיחתם. מסיבה זו ומסיבות רבות אחרות, הוא משמש באופן פעיל בקוסמטיקה מודרנית. סרום עוזר לגברים לבנות מסת שריר, לשרוף שומנים מיותרים.

שימוש בתעשיית המזון

ראוי לומר שחלבון מי גבינה בהרכבו דומה ביותר לחלב אנושי. בין היתרונות העיקריים של המוצר, מצוין אפקט מגרה חיסוני, שכן מי גבינה כזה מכיל יותר ציסטאין וטריפטופן מאשר קזאין. האלמנטים הללו הם שעוזרים לחדש את חלבון הכבד, ליצור המוגלובין ולהגדיל את כמות הגלוטתיון.

בתעשיית הלחם, מי גבינה נמצא בשימוש נרחב על ידי יצרנים רבים.הפתרון המתקבל משמש כבסיס ליצירת המתנע. התוצאה היא מאפים נפלאים. איכותו של לחם כזה ברמה גבוהה וכך גם ערכו התזונתי. תוספת המוצר מאפשרת ליצור בייגל וייבוש נפלאים, בעלי השבריריות הדרושה, לרכוש ברק אטרקטיבי בתנור.

מי גבינה קיים בקינוחים רבים. בתוספת שלו מכינים וופלים, ג'ינג'ר, עוגיות, משחות, מוסים, ג'לי וממתקים. בייצור ממתקים, אבקת מי גבינה מחליפה חלק מאבקת הסוכר. הוא מוכנס להרכב בשלב הלישה של הדבק. שימוש במוצר יכול להוזיל משמעותית את עלויות הייצור.

על בסיס המוצר המתואר מתקבלות נשיקות מדהימות.כדי להשיג משקה, יש צורך לדלל מי גבינה במים חמים, להוסיף עמילן וחומרי טעם וריח.

יש לציין כי השימוש במוצר, ללא קשר למקום ואיך נעשה בו שימוש, משפיע לטובה על גוף האדם. לכן, הוא נמצא בשימוש נרחב לא רק בתעשיית האפייה, אלא גם בתעשיית הבשר, החלב ובייצור מזון לתינוקות. המקרה היחיד בו מי גבינה עשויה להזיק הוא אי סבילות אישית למוצר. אחרת, זה בטוח לחלוטין עבור מבוגרים וילדים כאחד.

למידע על התכונות המועילות של מי גבינה, עיין בסרטון הבא.

אבקת מי גבינה חלבית היא אבקה העשויה ממוצרי חלב קלים בתהליך ייבוש. תוכלו לקרוא על ההרכב, היתרונות, הנזקים ואיכויות אחרות של מי גבינה במאמר זה.

מי גבינה יבשה. מוצר זה מוכן רק מחומרי גלם טבעיים שלא חוו כל השפעות או שינויים גנטיים. למוצר המלוח-מתוק הזה יש גוון לבן או מעט צהבהב. כמעט חסר ריח, לפעמים מדיף ארומה ספציפית קלה. ייתכנו גושים קטנים שמתפרקים בעדינות בעת לחיצה.למי גבינה יבשה תכונות מועילות המשמשות אתלטים להגדלת מסת השריר.למוצר זה יש הרכב עשיר בוויטמינים ומינרלים, כולל מינרלים וויטמינים כמו ויטמינים A ו-B, חומצות אורגניות, ויטמין PP ו-H, אשלגן, קובלט, ברזל, יוד וכו'.הוא מכיל כמעט את כל יסודות הקורט והמלחים של חומרים מסיסים במים. יש במיוחד הרבה ויטמינים מקבוצת B במי גבינה יבשה, יעילים מאוד בתהליכי רוגע והרפיה. כמו כן, ויטמינים מקבוצה זו הם הכרחיים במאבק נגד בריברי וחוסר בחומרים מזינים בגוף האדם, ויטמינים אלה ממלאים את אספקתם.הרכב החלבון הכלול במי גבינה יבש מכיל אנזימים וחומרים הדומים בהרכבם לרכיב החלבון של חלב אם, וחלבון חלב פרה שונה במובנים רבים מהחלבון הכלול בחלב של אישה מיניקה. אינדיקטור זה מאפשר להשתמש באבקת מי גבינה בייצור פורמולות לתינוקות, שהשומנים שלה בעלי פיזור מוגבר בהשוואה לשומנים מחלב פרה, התורמים לספיגה קלה יותר של מזון לתינוקות בגוף הילד.מי גבינה יבשה נמצא בשימוש נרחב בתחומים שונים, על ידי אנשים שונים, ללא קשר למינם ולקטגוריית הגיל שלהם. המין הזכרי יכול להשתמש במי גבינה כחומר אנבולי לצמיחת שרירים, מסתבר שבדיבור על השימוש במי גבינה בספורט, הרמנו את המסך בסוד התזונה הסודית של ספורטאים. המחצית היפה של החברה שלנו, בעזרת מי גבינה יבשה, יכולה להסיר רעלים שהצטברו או נוזל מיותר. מי גבינה ניתן ליטול כל יום, ובכך להוסיף יותר חלבון לגוף מבלי לעלות במשקל. מוצר זה משביע ביעילות את תחושת הרעב, שניתן להשתמש בה באופן פעיל אם אתה בדיאטה ומגביל את עצמך בתזונה.לקשישים מומלץ לשתות מי גבינה בטיפול בצורות סמויות של בריברי, טרשת עורקים, בעיות יתר לחץ דם ומחלות של מערכת הלב וכלי הדם. עבור תינוקות, מי גבינה משמשת מקור לויטמינים שימושיים, מיקרו-אלמנטים, מלחים, חומרים המגבירים את תפקודי ההגנה של גוף הילד. מוצר חלב זה משפר את לחץ הדם, מגביר את החיוניות הכללית ומנרמל את המיקרופלורה של מערכת העיכול.למי גבינה מחלב עיזים יש תכונות שימושיות במיוחד, זה עוזר בטיפול באי ספיקת קיבה וריאה, משפר את הרכב הדם במחלות כמו אנמיה.

תרבות הצריכה של חלב ומוצרים ממנו חווה היום רנסנס של ממש. גם אלה שנחשבו בעבר משניים ונותרו כמעט ללא דרישה לאחר עיבוד, תופסים מקום ראוי בתזונה הבריאה המודרנית. קשה לדמיין שלפני זמן לא רב, טונות של מי גבינה הושלכו על ידי רוב המפעלים כפסולת בלתי ניתנת להחזרה. כיום, המאפיינים השימושיים שלו מוערכים.

החמצה עצמאית של חלב כתוצאה מעבודתם של מיקרואורגניזמים ושחרור חומצת חלב על ידם;
הורדה מלאכותית של ה-pH של חלב על ידי הוספת חומצה כלשהי (לימון, אצטית);
החדרת אנזימים פרוטאוליטיים (תרביות סטרטר מיוחדות, תמציות מאבומסום).

כיום, מי גבינה ניתן לרכוש בקלות בכל חנות מכולת. ייצור תעשייתי כולל שימוש בחלב מפוסטר, לרוב מנורמל לתכולת שומן. זה עונה על דרישות הבטיחות והאיכות המודרניות, עם זאת, כמה ויטמינים וחומרים מזינים נהרסים במהלך העיבוד.

וידאו: הכל על מי גבינה בתוכנית "אזור הסיכון. מוצרים"

מי גבינה שומרת על תכונותיה המועילות אם היא מוכנה מחלב מלא טרי מחווה פרטית. ניתן להשתמש בו רק בביטחון מלא בבריאות הבקר לחלב ובניקיון בעליהם. אפשר להכין בבית מי גבינה מחלב תעשייתי. אז המוצר שיתקבל יהיה בטוח, טרי וללא תוספים משמרים.

מתכון מי גבינה ביתי

מתחם:
חלב - 1 ליטר
שמנת חמוצה - 100 גרם

בישול:
יוצקים חלב לתבנית אמייל, מערבבים עם שמנת חמוצה. מכסים היטב את הכלים ומניחים בחום להבשלה למשך כ-8 שעות (עד שנוצר יוגורט). מחממים את המסה שהתקבלה בסיר אמייל באמבט מים עד שהמי גבינה נפרדת ומסננים אותה עם גזה.

הרכב מי גבינה

הרכב מי גבינה תלוי בסוג החלב ממנו מכינים (פרה, עז). גם לשיטת הייצור יש השפעה מסוימת: מי גבינת גבינה מתוקה, למשל, מכילה יותר לקטוז ממי גבינת גבינה חמוצה.

יותר מ-93% מהמסה הכוללת של מי גבינה הם מים. 6-7% הנותרים כוללים מחצית מהחומר היבש של החלב שהוקפא:

כמעט כל סוכר החלב עובר לתוכו כאשר מסננים את מי הגבינה. לקטוז הוא המרכיב העיקרי של החומר היבש (יותר מ-70%).
בסרום נשארים גם פפטידים בטא-לקטוגלובולין, אלפא-לקטואלבומין, אלבומין בסרום וגלובולין חיסוני, המכילים את כל חומצות האמינו החיוניות לגוף האדם.
יש מעט מאוד שומנים במי גבינה (לא יותר מ-0.5%), וחלקם קטן יותר מאשר בחלב מלא, כך שהם קלים לעיכול.
מינרלים וויטמינים מסיסים במים משאירים חלב במי גבינה כמעט במלואו.

הערך האנרגטי של מי גבינה נמוך ומסתכם ב-18.1 קק"ל, הוא מהווה רק 35% מתכולת הקלוריות של החלב המקורי.

ערך אנרגטי של מי גבינה

מי גבינת חלב: תכולת ויטמינים ומינרלים ב-100 מ"ל

ויטמינים	%DV
B4 (כולין)	3
C (חומצה אסקורבית)	1
B5 (חומצה פנטותנית)	6
PP (שווה ערך לניאצין)	1,5
B6 (פירידוקסין)	5
B2 (ריבופלבין)	6
PP (חומצה ניקוטינית)	1
E (טוקופרול)	-
B1 (תיאמין)	2
H (ביוטין)	4
B9 (חומצה פולית)	-
B12 (קובלמין)	10
מינרלים
K (אשלגן)	5
P (זרחן)	10
Cl (כלור)	3
Ca (סידן)	6
Na (נתרן)	3
מג (מגנזיום)	2
Zn (אבץ)	4
פה (ברזל)	-
מו (מוליבדן)	17
אני (יוד)	5
Co (קובלט)	1

יישום מעשי של מי גבינה

ההרכב העשיר של החומר היבש של המוצר קובע את מגוון התכונות השימושיות ואת האפשרויות הרחבות לשימוש בו לתזונה ולשיפור הבריאות.

מי גבינה כמוצר מזון רפואי

מי גבינת חלב נמצא בשימוש נרחב בתזונה קלינית, היא הכרחית לשיקום בריאותם של קשישים, מניעת מחלות הקשורות לגיל וחוסר פעילות גופנית. היכולת לעורר את ייצור חומצת הידרוכלורית הופכת אותו לשימושי עבור אלו הסובלים מ-pH קיבה נמוך.

הכללת מי גבינה בתזונה משפיעה לטובה מורכבת על מערכת העיכול, ועוזרת לשפר את הבריאות בגסטריטיס, דלקת הלבלב, קוליטיס ו-dysbacteriosis. הוא מנקה את המעיים, מאט את תהליכי התסיסה והיווצרות גזים, מייעל את פעילות הכליות והכבד.

הסרת הרעלים והפחתת הסיגים בגוף משולבים עם שיקום המיקרופלורה, שכן סוכר חלב מי גבינה מתעכל באיטיות ויוצר סביבה נוחה ללקטו-וביפידובקטריות, בעוד שצמיחתם של מיקרואורגניזמים נרקבים מדוכאת. הלקטוז מועיל גם להתפתחות ויצירת מערכת העצבים המרכזית בילדים, וממריץ את תפקודו אצל מבוגרים.

תפקידה המועיל של מי גבינה למערכת הלב וכלי הדם הוא גם משמעותי. השימוש הקבוע בו משמש כמניעה יעילה של התפתחות טרשת עורקים, מסייע בטיפול באיסכמיה בלב, יתר לחץ דם ופגיעה באספקת הדם למוח. חלבוני סרום מעורבים בסינתזה של המוגלובין, פפטידים בפלסמה בדם.

שחזור וחיזוק החסינות הוא דבר חשוב נוסף שמי גבינה יכול להתמודד איתו. תכונות שימושיות במקרה זה נקבעות על ידי העושר של הרכב הויטמינים והמינרלים. בשל ההשפעה ההרמונית של מרכיבי מי גבינה על קליפת יותרת הכליה, מופחתת הפרשת הורמוני הסטרס ומוגבר ייצור הסרוטונין, המשמש כמניעה של נוירוזות והתמוטטויות רגשיות, כאבי ראש.

עֵצָה:כדי לחזק את המערכת החיסונית, מספיק לשתות כוס מי גבינה טרייה מדי יום.

דיאטות מי גבינה תורמות לירידה בטוחה במשקל מכיוון שלקטוז מתעכל בקלות מבלי לגרום להצטברות שומן, והרכב חומצות האמינו עולה בקנה אחד עם צרכי האדם. סרום מקל על רעב, צמא, מדכא תיאבון ומסיר עודפי מים מהגוף, מבטל נפיחות.

חָשׁוּב:אסור לשתות מי גבינה לפני טיול ארוך או פגישות חשובות, שכן יש לה השפעה משלשלת קלה.

ילדים לא אוהבים יותר מדי מי גבינה, אבל יש הזדמנות להוסיף את המוצר השימושי הזה לתפריט שלהם על ידי הכנסתו למיצים וג'לי.

התוויות נגד לשימוש

חשוב לשקול התוויות נגד לשימוש במי גבינה כמוצר מזון, אלה כוללות:

מחסור בלקטוז;
אלרגיה לקזאין וחלבוני מי גבינה;
נטייה לשלשולים.

מוצרי קוסמטיקה על בסיס מי גבינה

קרמים ומסכות, שבניסוחם יש מי גבינת חלב, הם רב תכליתיים ויעילים. הם הוכיחו את עצמם כמוצרי טיפוח נוער מרפאים, אנטי דלקתיים, נוגדי חמצון ומאריכים לעור הפנים והגוף:

מי גבינת חלב בתוספת של כמה טיפות מיץ לימון מלבינה ומרעננת את העור. חלבונים במשקל מולקולרי נמוך בהרכבו מעוררים צמיחה והתחדשות של תאים.
עם סבוריאה, כדאי להכין קומפרסים על ידי מריחת גזה ספוגה בסרום למשך שעתיים על האזור הפגוע, ולאחר מכן יש לנגב אותה עם מרתח של קלנדולה.
שטיפה קבועה של שיער בסרום מאיצה את צמיחתו, מחזקת ומאטה את נשירת השיער. בעזרתו, אתה יכול להיפטר שבירות, יובש מוגזם, קשקשים, לחסל גירוי וגירוד. בולטת במיוחד השפעת הלחות של השימוש במי גבינה על מיובש יתר על ידי השמש או גדילי עיצוב.

ההרכב והפרמטרים הפיזיקליים-כימיים של מי גבינה תלויים בסוג הגבינה המיוצרת. מי גבינה של גבינה היא סוג יקר ערך של חומר גלם למזון; כ-50% מהמוצקים עוברים להרכבו מחלב מלא, בפרט 88-94% לקטוז, 20-25% חומרים לבנים, 6-12% שומן חלב, 59-65% מינרלים. ההרכב הממוצע של מי גבינה גבינה כחומר גלם לעיבוד פרופילן מוצג בטבלה 2.3.

טבלה 2.3 - הרכב ממוצע של מי גבינה גבינה

מי גבינת חלב מאופיינת בערך תזונתי וביולוגי גבוה. הערך האנרגטי של מי גבינת גבינה נובע מפחמימות, בעיקר לקטוז.

חלבוני מי גבינה (-lactoalbumin, -lactogloklgin; אלבולגין בדם; אימונובולניג; פרוטיזופיאטונים מכילים יותר חומצות חיוניות מקזאין. בפרט, מי גבינה של גבינה יכולה לשמש מקור נוסף לחומצות אמינו כגון ארגינין, היסטידין, ממפונין, ליזין, תראונין, טריפטופן , גאוצין ואיזוגיצין. בנוסף, מי גבינה מכילה 0.1-0.6% אבק קזאין: אלו חלקיקים בגודל של פחות מ-1 מ"מ, הנוצרים במהלך ריסוק גרגרי גבינה.

במי גבינה של גבינה, מינרלים הם בצורה של תמיסות אמיתיות וקולואידיות, מצב בלתי מסיס בצורה של מלחים של חומצות אורגניות ואי-אורגניות. מבין הקנטונים בסרום, אשלגן, נתרן, סידן, מגנזיום שולטים; מאתנונים - שאריות של חומצות לימון, זרחתיות ולקטיות.

כמות משמעותית של ויטמיני חלב עוברת למי גבינה: מסיס במים במידה רבה יותר, פסיכו-מסיס במידה פחותה. אז, מידת המעבר (ב%) היא: תיאמין (B1) -88; ריבופלבין (B2)-91; קובלמין (B12)-58; חומצה אסקורבית (C)-78; רטינול (A)-11; טוקופרול (E) -32.

בתהליך האחסון של מי גבינה, החומציות עולה, הטיטרציה עולה, חלק המונית של הלקטוז והערך הביולוגי יורדים. בהקשר זה, רצוי לעבד מי גבינה לתרכיזים מעובים בעלי חיי מדף ארוכים.

לייצור מי גבינה מועשר, משתמשים במי גבינה העומדים בדרישות GOST 10-02-02-3-87, המפורטות בטבלה 2.4.

טבלה 2.4 - דרישות למי גבינת חלב (גבינה).

מי גבינה גבינה מעובדת לתרכיזים מעובה מופרדת. ניתן להשתמש בקרם שנוצר לייצור חמאת גבינה.

הרכב מי גבינת החלב משתנה במידה ניכרת ותלוי במי גבינה - בסוג הגבינה המיוצרת ובתכולת השומן בה; גבינת קוטג' - משיטת הייצור של גבינת קוטג' ותכולת השומן בה; קזאין - על סוג הקזאין המיוצר. התפלגות המרכיבים העיקריים של חלב גולמי בתהליך קבלת גבינה טבעית מוצגת באיור 1. התפלגות המרכיבים העיקריים של חומרי הגלם בייצור גבינת קוטג' "שומנית" דומה לגבינה, אך מחלב דל שומן היא. שונה באופן ניכר.

בהתאם לסוג המוצר העיקרי מתקבלת גבינה, גבינה או מי גבינת קזאין (טבלה 1).

טבלה 1 - הרכב ותכונות מי גבינה

אינדיקטורים	סרום חלב
	גבינה	גבינת קוטג	קזאין
חומר יבש, %, לְרַבּוֹת:
שומן חלב


מלח מינרלי
חומציות, °T
צפיפות, ק"ג/מ"ר 3

המרכיב העיקרי בהרכב מי גבינה הוא לקטוז, שהוא 70-75% בחומר יבש. יחד עם זאת, יש מעט פחות לקטוז במי גבינה הפורח עקב תסיסה לחומצה לקטית, המשפיעה על חומציות המי גבינה. מידת המעבר של רכיבים בודדים של חלב למי גבינה קשורה לתהליכים של ג'לציה וסינרזיס. 6.3-12.4% שומן עוברים למי גבינת חלב, ותכולתה המוחלטת, בהתאם לתכולת השומן של חומר הזנה והטכנולוגיה, משתנה מאוד - בין 0.05 ל-0.5%.

שומן החלב מפוזר יותר במי גבינה מאשר בחלב מלא. כך, למשל, מספר כדוריות השומן הקטן מ-2 מיקרון במי גבינה הוא 72.6, ובחלב 51.9%.

100 גרם מי גבינה מכיל 0.135 מ"ג חנקן, כולל. 65% חלבון ו-35% תרכובות חנקן שאינן חלבוניות. מבחינת חלבון תוך שימוש במקדם המקובל (6.38), ערך זה הוא 0.5-1.5% ותלוי בשיטת הנורמליזציה והטיפול בחום של התערובת, קרישת חלבון וסינרזיס קריש. ההרכב החלקי של חלבוני מי גבינה כולל עד 10 פריטים, שונים בתכולתם, בנקודה איזואלקטרית ובטמפרטורת הדנטורציה.

הרכב קומפלקס הפחמימות של מי גבינה כולל חד-סוכרים, אוליגוסכרידים וסוכרי אמינו. מי גבינת הקורד מכילה 0.7-1.6% גלוקוז, הנובעת מהידרוליזה של לקטוז במהלך ייצור גבינת קוטג'. מבין סוכרי האמינו בסרום נמצאו חומצה נויראמינית, חומצה סיאלית, קטופנטוזה. אוליגוסכרידים מיוצגים על ידי לקטוז, לקטולוזה וסוכרים פעילים סרולוגית קרובים להרכב הדם.

התכולה הכמותית של אניונים (5.831 גרם/ליטר) וקטיונים (3.323 גרם/ליטר) במי גבינה תואמת לחלב מלא. בתהליך הייצור של כמה סוגי גבינות - רוסית, פושחונסקי ואחרות, חלק מהמי גבינה (כ-30%) מתברר כמלוח.

איכות מי גבינה בהתאם לתיעוד הרגולטורי והטכני העדכני חייבת לעמוד בדרישות הבאות. מראה - נוזל הומוגני בצבע ירקרק ללא זיהומים (מותר משקעים לבנים), טעם וריח - נקי, אופייני למי גבינה ללא טעמים זרים (למי גבינה וקיזיאין, מעט חמצמץ, למלוח עם נגיעת מלח). הצפיפות אינה נמוכה מ-1023 ק"ג/מ"ק; חומציות, בהתאמה (° T), לא יותר: גבינה - 20, גבינה - 75, קזאין - 70.

בתהליך האחסון ללא עיבוד משתנים הרכבו ותכונותיו. הלקטוז, כמרכיב הפחות יציב, עובר הידרוליזה אנזימטית כתוצאה מפעולת חיידקי חומצת החלב. כתוצאה מכך, החומציות הניתנת לטיטרציה עולה, ה-pH יורד והעכירות בסרום עולה. מתרחשת הידרוליזה של חלבונים ושומן, טעם מי גבינה משתנה, עלולים להצטבר חומרים לא רצויים ואפילו מזיקים.

בפועל, מאמינים שכאשר מי גבינה מאוחסנת ללא עיבוד למשך 12 שעות, היא מאבדת עד 25% מערכה האנרגטי.

כדי לשמר את האיכות המקורית של מי גבינה, היא עוברת טיפול בחום (פיסטור, קירור) או מוסיפים חומרים משמרים המאושרים על ידי רשויות הבריאות. טיפול זה מאפשר לשמר בהצלחה את איכות הסרום למשך 24-36 שעות.

מי גבינה של גבינה היא חומר גלם בעל ערך למזון, כולל כל מרכיבי החלב. כ-50% ממוצקי החלב עוברים למי גבינה, כולל 88-94% מסוכר חלב, 20-25% חלבונים, 6-12% שומן חלב, 59-65% מינרלים.

הרכב פחמימות מי גבינה דומה להרכב הפחמימות של חלב: חד-סוכרים (גלוקוז, גלקטוז וכו'), נגזרותיהם, דו-סוכרים - לקטוז ועוד אוליגוסוכרים מורכבים. הפחמימה העיקרית של מי גבינה היא לקטוז, מונוסכרידים נמצאים בה בכמות קטנה יותר, אוליגוסכרידים - בצורה של עקבות.

חלק המסה של חומרים המכילים חנקן במי גבינה נע בין 0.5 ל-1.1%. החלבונים החשובים ביותר הכלולים בסרום הם β-lactoglobulin, α-lactoalbumin, serum albumin, immunoglobulins and proteose peptones. בנוסף, מי גבינה מכיל פוליפפטיד, שהוא חלק מנותק ממולקולת ה-k-קזאין. בצורת עקבות קיימים בסרום גם אנזימים שונים וחלבונים המכילים ברזל. בהתאם לתנאי הייצור והאחסון, ניתן לזהות בסרום מספר חלבונים זרים ממקור חיידקי.

חלבוני מי גבינה שמקורם במי גבינה יכולים לשמש כמקור נוסף לחומצות אמינו חיוניות כגון ארגינין, היסטידאן, מתיונין, ליזין, תראונין, טריפטופן, לאוצין ואיזולאוצין. בנוסף, מי גבינה מכילה 0.1-0.6% אבק קזאין (0.5% בממוצע). מדובר בחלקיקי קזאין בגודל של פחות מ-1 מ"מ, הנוצרים כתוצאה מריסוק הקצפת.

תכולת שומן החלב במי גבינה המתקבלת בייצור גבינות רנט היא 0.3-0.6%. ערך זה תלוי הן בסוג הגבינה המיוצרת והן בפרמטרים הפיזיקליים והכימיים של חומרי הגלם, כמו גם בגורמים הקובעים את מהלך התהליכים הטכנולוגיים. שומן החלב במי גבינה מפוזר יותר מאשר בחלב מלא, מה שמשפיע לטובה על העיכול שלו.

במי גבינה של גבינה יש מעט פחות מינרלים מאשר בחלב מלא, שכן חלק מהמלחים ויסודות הקורט עוברים למוצר העיקרי - גבינה. תכולת החומרים המינרלים נעה בין 0.3-0.8%. חומרים מינרליים במי גבינה נמצאים בצורות שונות של תמיסות אמיתיות ומולקולריות, מצב קולואידי ובלתי מסיס בצורה של מלחים של חומצות אורגניות ואי-אורגניות.

מבין הקטיונים בסרום שולטים אשלגן, נתרן, סידן, מגנזיום, של האניונים - שאריות חומצות לימון, זרחתיות וחלב.

גם ויטמינים מסיסים בשומן וגם מסיסים במים עוברים למי גבינה מחלב, וויטמינים מסיסים במים עוברים במידה הרבה יותר גדולה מאלה המסיסים בשומן. אז, מידת המעבר (ב%) היא: תיאמין (B1) - 88%, ריבופלבין (B2) - 91%, קובלין (B12) - 58%, חומצה אסקורבית (C) - 78%, רטינול (A) - 11%, טוקופרול (E) - 32%.

הצבע הצהבהב-ירקרק הספציפי של מי גבינת גבינה נובע מנוכחות ריבופלבין. תכולת הוויטמינים במי גבינה נתונה לתנודות ויורדת בחדות במהלך האחסון.

מבין החומצות האורגניות בסרום ישנן חומצות שומן לקטית, לימון, גרעין וחומצות נדיפות - אצטית, פורמית, פרופיונית, בוטירית.

תוסף תזונה

(מיץ אשחר הים)

מיץ אשחר הים ממריץ את העיכול, מגביר את הפרשת אנזימי העיכול ומרה, מגביר את עמידות (התנגדות) הגוף לזיהומים, בעל אפקט ביולוגי מגרה, הגדלת מספר תאי הדם האדומים, רמות ההמוגלובין וסך חלבון הדם.

לסרוטונין, חומר פעיל ביולוגית מקבוצת האמינים, יש השפעה מנרמלת על עבודת מערכת העצבים והעיכול, שחסרונו ברקמות מערכת העצבים ומערכת העיכול גורם להפרעות חמורות בעבודתם. מיץ הוא גם בעל ערך רב בטיפול במחלות עיניים: עיוורון לילה, דלקת הלחמית, דלקת בעיניים, עפעפיים, כלי דם.

בין התכונות השימושיות הרבות של מיץ אשחר הים הוא גירוי של כל השרירים, כולל הלב. 100 מ"ל מיץ אשחר ים ממלאים את הדרישה היומית לוויטמין C ולשגרה.

התוכן של חומצה אורסולית באשחר הים חשוב. בפעולה הוא מתקרב להורמון בלוטת יותרת הכליה. הוא משמש לטיפול במחלת אדיסון (מחלת ברונזה). לחומצה אורסולית יש תכונות אנטי דלקתיות חזקות וריפוי פצעים. לכן הוא יעיל מאוד בטיפול בפצעים, כיבים, שחיקות ותהליכים דלקתיים שונים.

ערך תזונתי של המוצר (100 מ"ל.)

כמות החומרים המזינים שמכיל מיץ אשחר הים מאפשרת לך להשתמש בו ביעילות לטיפול במחלות רבות, כמו גם לשיפור המצב הכללי של הגוף. המיץ מעלה את רמת החלבון וההמוגלובין בדם, ממריץ את תהליכי העיכול וגם מחזק משמעותית את מערכת החיסון.

מעבים ו מנגנון פעולה

עקביות היא מאפיין חשוב של מוצר מזון. לעתים קרובות, מוצרים מיוצגים על ידי מערכת קולואידית: תחליבים,

קצפים, תרחיפים, ג'לים. כדי ליצור אותם, יש צורך בתוספים בעלי תכונות שמטרתן לתת למוצר מבנה יציב.

שישמור על איזון המערכת.

אחד הפתרונות לבעיה זו הוא הכנסת חומר מעבה למוצר.

מעבים הם חומרים המגבירים את הצמיגות של מוצרי מזון. התכונה העיקרית של המעבים היא שיפור ושימור מבנה מוצר המזון המאפשר להשיג מוצרים בעקביות הנדרשת המשפרת את תפיסת הטעם. בשל היכולת של מעבים להגביר את הצמיגות של מדיה מימית, הם משמשים

לייצוב מערכות מפוזרות כגון: תרחיפים, תחליבים וקצפים

מעבים הם הידרוקולואידים בטבע. מולקולות מעבות מוצגות בצורה של שרשראות פולימריות ליניאריות או מסועפות מפותלות לכדורים.

בשל המוזרויות של המבנה שלהם וקבוצות קוטביות רבות, במיוחד הידרוקסיל, מעבים שנוספו למוצר המזון מתחילים לקיים אינטראקציה עם המים המצויים בו.

מולקולות מים קוטביות ממוקמות סביב הקבוצות הקוטביות של המעבה.

עקב פתרון, לעתים קרובות מלווה בביטול פיתול של המולקולה,

הניידות של מולקולות המים פוחתת, וצמיגות התמיסה עולה.

מקרומולקולות שכאשר הן מתנפחות, הופכות באופן חלקי או מלא למצב מוארך, מעלות את הצמיגות במידה הרבה ביותר, שכן העמידות ההידרודינמית של שרשראות פולימר ארוכות היא הגדולה ביותר. העלייה בצמיגות מתרחשת באופן אקספוננציאלי עם הגדלת אורך השרשרת.

עם עלייה במידת ההסתעפות של מולקולת ההידרוקולואיד, מתרחשת ירידה בצמיגות, שכן שרשראות הצד הממוקמות מפריעות לקשירת מולקולות מים. אם קבוצות קוטביות ולא קוטביות ממוקמות בעיקר בקצות השרשרת, אז זה תורם לקשירת מים ולעלייה בצמיגות. עבור מקרומולקולות בעלות דרגת הסתעפות גבוהה, השגת צמיגות גבוהה אפשרית רק בתמיסות מרוכזות. ניתן לשנות את התכונות של חומרים מעבים, בעיקר פוליסכרידים ניטרליים, על ידי שינוי כימי: על ידי הכנסת תחליפים ניטרליים או יוניים למולקולה.

מעבים אינם מסוגלים ליצור ג'לים חזקים אלסטיים. לא תמיד ניתן להבחין בבירור בין חומרי ג'ל למעבים. ישנם חומרים שיכולים להיות בעלי תכונות שונות בדרגות שונות הן של חומר ג'ל והן של חומר מעבה. כמה מסמיכים בתנאים מסוימים, למשל, בריכוז מסוים של סוכר,

יוני סידן או ערך pH, מסוגלים ליצור ג'לים אלסטיים חזקים.

היעילות של ההידרוקולואידים מושפעת לא רק מהתכונות המבניות של המולקולות שלהם (אורך השרשרת, מידת הסתעפות,

אופי יחידות מונומר וקבוצות פונקציונליות ומיקומן במולקולה, נוכחות של קשרים גליקוזידיים), אך גם הרכב מוצר המזון,

אופן קבלתו ותנאי האחסון. לגודל ולצורה של החלקיקים שלהם יש השפעה רבה על פירוק ופיזור של הידרוקולואידים.

משטח ספציפי, הרכב גרנולומטרי. שיטת הכנת התמיסה (פיזור) חשובה גם היא: עוצמת וזמן הערבוב, טמפרטורה, ערך pH, נוכחות אלקטרוליטים,

מינרלים וחומרים מוליחים, למשל סוכרים,

האפשרות ליצור קומפלקסים עם תרכובות אחרות הקיימות במערכת, תהליכי פירוק הנגרמים על ידי אנזימים או מיקרואורגניזמים. ישנם חומרים מעבים המסוגלים ליצור אסוציאציות עם רכיבים אחרים במשקל מולקולרי גבוה של מוצר המזון, מה שגורם לעלייה ניכרת בצמיגות.

יישומים: מרקים ורטבים מיידיים,

מוצרים, תכשירי פירות ומוצרים אחרים לעיבוד פירות,

משקאות, שמנת חמוצה, יוגורט, קפיר ומוצרי חלב מותססים אחרים, מוצרי חלב יבשים, גלידות, קינוחים, כוסות, מיונז ורטבים מתחלבים אחרים, מרגרינות, גבינות, מוצרים, מוצרי תזונה דלי קלוריות.

קטגוריות

בחירת העורכים