עיבוד חלב תעשייתי. כיצד ליצור עסק רווחי משלך לעיבוד חלב. האם יהיה צורך בטפסים מיוחדים?
עיבוד חלב כעסק מבטיח ורווחי. נתאר ביתר פירוט את היתרונות והחסרונות של פרויקט כזה, וגם נספק משוב מבעלי מתחמים כאלה. רק על ידי הערכת כל הניואנסים והיערכות לקשיים הקיימים אתה יכול להשיג תוצאה טובה ולארגן עסק עם הפסדים מינימליים.
הודות לעיצובים מודולריים מודרניים, ניתן להימנע מבעיות רבות בחישוב כיצד צריכה להיראות סדנת עיבוד חלב. אחרי הכל, היצרנים מציעים אלמנטים מוכנים העומדים במלואם בכל התקנים של השירות הסניטרי והאפידמיולוגי. כל שעליכם לעשות הוא לעקוב אחר ההיבטים הארגוניים.
הרלוונטיות של הפרויקט
היתרון ביצירת מיני מפעל לייצור ועיבוד חלב הוא שמוצר זה נשאר העיקרי בתזונה של כל האנשים. אי אפשר לדמיין שתזונה מלאה תהיה שלמה ללא מוצרי חלב מותססים. והאופנה לאורח חיים בריא רק מגבירה את הביקוש למוצר מסוג זה בכל הערים.
נוחות העסק ליזם מתחיל טמונה גם בכך שניתן לצייד מפעל בהיקף השקעה שונה. לכן, אם אתה מתמקד בהיקפי ייצור קטנים ומתמקד רק בסוג אחד של מוצר מלכתחילה, אתה יכול להשיג החזר מלא הרבה יותר מוקדם. ובאמצעות הרווחים הנכנסים, התרחבו ותכבשו בהדרגה את השוק הסיטונאי.
בין החסרונות של פרויקט כזה, ראוי לציין רק:
- השקעה הונית גבוהה בהתחלה.
- הצורך לעקוב בקפדנות אחר דרישות ותקנים רבים של SES ו-Rospotrebnadzor לייצור מוצר איכותי.
- תחרות עם חברות אזוריות אחרות שכבר זכו בצרכנים משלהן.
אבל אם אתה מייצר מוצר איכותי עם מאפייני טעם מצוינים במחיר הולם, אז תוך תקופה קצרה אתה יכול לצפות שאנשים יתחילו לזהות את המותג שלך על מדפי החנויות ויעניקו לו עדיפות.
מגוון מוצרים
מפעלים מודולריים מודרניים מסוגלים לעבד חלב במגוון רחב של צורות. זה נותן הזדמנות להציע לצרכן בדיוק את מה שהוא רוצה, כמו גם למקסם את מגוון המוצרים השונה מחברות אחרות.
השמות הפופולריים ביותר הם:
- חלב מפוסטר;
- שמנת חמוצה;
- קפיר;
- חלב אפוי מותסס;
- יוגורטים טבעיים ומגוונים בטעמים;
- קרם;
- שמן;
- מסות גבינת קוטג' וגבינה עם מילוי פירות.
אם כל אחד מהמוצרים הללו יהיה מגוון גם מבחינת נפח המיכל ותכולת השומן, ואם תגיעו להרכב מעניין של חומרי מילוי במוצרים מתוקים, תוכלו להגדיל משמעותית את היצע המכירה שלכם ולהתבלט מול המתחרים.
שאלות הרשמה
לפני רכישה והשקת הציוד הנבחר, עליך להירשם בשירות המס. שני צורות מתאימות לכך:
- IP – יזמות אישית. במקרה זה, אתה יכול לסמוך על סובסידיות תקציביות מהמדינה, סיוע בשלבים הראשונים של העסק, כמה הטבות מס ומערכות תשלומים מפושטות. במקרה זה, אתה רק צריך להגיש עותקים של הדרכון של אזרח הפדרציה הרוסית, מספר זיהוי משלם מס, בקשה בטופס מוכן וקבלה על תשלום אגרת המדינה. זמן הטיפול במסמכים הוא עד שבוע.
- LLC היא חברה בערבון מוגבל. זה יספק הרבה יותר יתרונות מבחינת כושר הייצור ומציאת לקוחות. אחרי הכל, ישות משפטית מעוררת אמון הן בקרב ספקים והן בקרב בעלי רשתות קמעונאיות או חנויות. וקבלת הלוואה בנקאית לארגון פרויקט היא הרבה יותר קלה. נכון, תצטרכו לשלם עמלת מדינה גדולה, וזמן הרישום יכול לקחת עד חודש. חבילה של תיעוד סטטוטורי והעתקי דרכונים של כל מייסדי החברה מוגשת למשרד המס.
מערכת המיסוי יכולה להיות מפושטת או מאוחדת. בכל מקרה, כדאי לחשב היטב איזו אפשרות תהיה משתלמת יותר עבורך. אם הלקוחות שלך הם משלמי מע"מ, אז הגיוני להשתמש בטופס מס 3 מס הכנסה אישי.
אבל זה לא הכל. לפני שתתחיל בייצור חלב, עליך להשיג מספר מסמכים נוספים, אך לא פחות חשובים:
- הרשאה למכור (קמעונאי וסיטונאי) ולהובלת מוצרים מיוצרים.
- תעודה וטרינרית על בטיחות חומרי הגלם בהם נעשה שימוש.
- תעודת איכות לכל סוג מוצר.
- מסקנות מבקרה סניטרית ואפידמיולוגית ו-Rospotrebnadzor על עמידה של הנחות, ציוד, מכולות ואלמנטים אחרים של המפעל בתקנים הקיימים בתחום פעילות זה.
- אישור פיקוח כיבוי אש.
- הסתיימו חוזים לאספקת חומרי גלם, שירותים, פינוי פסולת וכו'.
חשוב שכל מוצר יעמוד בפרמטרי איכות קיימים. לכן, בעת עיבוד חלב אתה צריך להתמקד בסטנדרטים הבאים:
- חלב מפוסטר - GOST R 52090-2003.
- קפיר – ט"ו 9222-388-00419785-05.
- גבינת קוטג' - GOST R 52096-2003.
- שמנת חמוצה - GOST R 52092-2003.
- קרם - GOST R 52091-2003.
לייצור יש לציין קודי OKVED מסעיף 51 הכרוך בעיבוד חלב וייצור גבינה, שמנת חמוצה, שמנת, גבינת קוטג' וסחורות דומות אחרות. עבור סחר סיטונאי או קמעונאי, יש לרשום גם את הפריטים הרלוונטיים.
בסיס חומר גלם
ברור שעלות המוצר המוגמר מושפעת משמעותית ממחיר חומרי הגלם המתקבלים. אבל כאן חשוב להתמקד לא רק בחלב זול, אלא גם באיכות שלו. לכן, בעת רכישת מוצר כלשהו, למד היטב את הדוח הווטרינרי על בריאות הפרות והרכב המוצר. אחרי הכל, המאפיינים של המוצר המיוצר תלויים בזה לחלוטין.
ניתן להשיג חומרי גלם הן ממקורות פרטיים (חקלאים ואיכרים) והן מרפתות גדולות. דאגו מראש לנפחי האספקה הנדרשים על מנת להבטיח תפעול חלק של הסדנה. כדי לעשות זאת, חשב בדיוק כמה חלב צריך כדי לייצר כמות נתונה של המוצר המוגמר. על פי הסטטיסטיקה, מ-500 ליטר חומרי גלם אתה יכול לקבל:
- חלב מפוסטר - 265 ליטר;
- קפיר - 100 ק"ג;
- שמנת חמוצה או שמנת - 35 ק"ג;
- גבינת אדיגה - 10 ק"ג;
- מי גבינה - 90 ק"ג.
חשבו גם האם ספקים יביאו חומרי גלם למפעל או שתטפלו בעצמכם במשלוח. נסו לא לרכז את תשומת הלב רק במקור אחד; עדיף שיהיו כמה מהם, כך תוכלו להגן על עצמכם מהסיכונים של השבתה כפויה בייצור.
כדי למזער את העלות של רכישת חלב טרי, אתה יכול לארגן חווה משלך עם פרות. אז לא תצטרך לדאוג לגבי איכות המוצרים המסופקים, הכמויות הנדרשות ועלויות המשלוח. למרות שזה יסבך את התהליך הארגוני ויגדיל את העלויות הראשוניות, זה יעזור להוזיל את עלות המוצרים המוגמרים, מה שיבדיל אותך מהמתחרים שלך.
בחירת חדר
מציאת בניין מתאים למפעל מיני לעיבוד חלב יכולה להיות משימה קשה. אחרי הכל, יש הרבה גורמים חשובים שיש לקחת בחשבון:
- ריחוקו מספקי חומרי גלם ולקוחות פוטנציאליים.
- מידות השטח הכולל ואפשרות לייעוד החלל כנדרש בהתאם לדרישות ה-SES.
- זמינות תקשורת ברמה המתאימה.
- זמינות של קישורי תחבורה נוחים בקרבת מקום, כמו גם דרכי גישה למתחמי המחסן.
לפעמים יש טעם לבנות סדנה כזו מאפס, כך שכל הפרמטרים יתאימו בדיוק לסטנדרטים ולדרישות של שירותי הרגולציה. יש צורך לוודא כי כל המערכות מותקנות: אוורור, חשמל, אספקת מים (חמים וקרים), חימום, ביוב.
אל תשכח לתחום את האזורים לסדנת ייצור, מחסן, יחידות קירור, מעבדה, חדרי שירותים וחדרי מנוחה לצוות, וחצרים אדמיניסטרטיביים. מעקב אחר אזעקת האש ומערכת הכיבוי האוטומטית.
צִיוּד
כיום, למי שרוצה להרוויח כסף מעיבוד חלב, יש הצעות רווחיות ונוחות למדי. סדנה מודולרית היא פתרון אידיאלי ליזם מתחיל, שכן היא עוזרת לצייד במהירות את המתחם בהתאם לתקני SES ובמקביל להשקיע מינימום זמן.
כמובן, תלוי באילו מוצרים מעובדים אתה מתמקד בייצור שלך, אתה צריך לבחור אלמנטים מתאימים. אבל עבור מתחם מן המניין, אתה יכול מיד לרכוש את כל מה שאתה צריך:
- מודול אחסון סניטרי;
- סדנת ייצור מוכנה עם ציוד אוניברסלי לעיבוד סוגים שונים של מוצרי חלב מותססים (מפרידים, פסטורים, מפעלי שמן);
- מודול ביתי (חדר הלבשה, חדר אמבטיה, חדר בדיקה סניטרי);
- מעבדה שבה נבדקים איכות והרכב המוצרים;
- תאי קירור לאחסון מוצרים מתכלים.
אם תרכוש את כל הרכיבים בנפרד, הסכום הכולל עשוי להיות גבוה בהרבה מזה של קומפלקס מוכן. כמו כן ודא שיש כמות מספקת של רהיטים, ריאגנטים, מיכלים ואריזות, מכשירים, ציוד וכו'.
כדי להבטיח אספקה בזמן של חומרי גלם ומשלוחי מוצרים, הלקוחות זקוקים להובלה משלהם. משאית פשוטה מספיקה בשביל זה. אך מכיוון שמוצרי חלב מתאפיינים בכך שהם מתקלקלים מהר מאוד, במיוחד בקיץ, עדיף לרכוש מקררים.
עיבוד חלב בבית
בנפרד ראוי להזכיר את האפשרות לייצר מוצר כזה ללא השקעות הון גדולות ובמינימום בעיות ארגוניות. לדוגמה, אם יש לך חווה משלך וכמה פרות, אתה יכול בקלות לעבד חלב לשמנת חמוצה, גבינה, קפיר או חמאה אפילו במטבח שלך.
לשם כך, מספיק לרכוש מכשיר קומפקטי אחד או שניים: מפריד, מחבת שמן, מפריד שמנת, פסטור ויצרנית יוגורט. המספר, הכוח, הדגם והעלות שלהם תלויים רק בשאיפות ובהעדפות שלך.
כדי להקים ייצור כה קטן, אין צורך אפילו לגדל בקר. אתה יכול לרכוש חומרי גלם מהשכנים שלך. אך בכל מקרה, הקפידו לוודא שכל האישורים והאישורים הווטרינרים זמינים. רק כך הפעילות שלך תהיה חוקית.
צוות
לרוב, עיבוד חלב מצריך הפעלה מסביב לשעון של הסדנה. לצורך כך מאורגנות שלוש משמרות של 8 שעות. כל אחד מהם חייב להכיל את יחידות האיוש הבאות:
- שני פועלים.
- מאסטר של התקנת ציוד.
לוח הזמנים הרגיל של 5 ימים מתאים רק למנהל, רואה חשבון, טכנולוג ועוזר מעבדה. ניתן גם להזמין מנקה ושומר. כל עובד חייב להיות בעל כישורים והשכלה מסוימים, למעט כוח אדם טכני.
עם כל אחד מהם נכרת חוזה עבודה בשכר קבוע וביטוח לאומי. ודא שיש לך רישומים סניטריים המעידים על גישה לעבודה עם מזון. אתה צריך לעבור בדיקות רפואיות כל 6 חודשים.
מוצרי חלב נבדלים בכך שהם מתקלקלים מהר מאוד ובעלי חיי מדף קצרים במיוחד. רצוי למכור אותם ביום ההפקה ולכן יש להקים ערוצי הפצה יציבים ואמינים. בהתאם לנפח חומרי הגלם המעובדים ולמגוון המוצרים, ניתן ליצור את הקשרים הבאים:
- חנויות מכולת פרטיות;
- רשתות שיווק גדולות באזור;
- מרכזים סיטונאיים;
- מוסדות קייטרינג (מסעדות, בתי קפה, קנטינות);
- חברות העוסקות בהכנה ומכירה של מוצרים מוגמרים, מוצרים חצי מוגמרים קפואים וכו'.
כדי להגביר את אמון הלקוחות, כמו גם כדי להפיץ מידע על הטעם והאיכות של מוצרי המותג שלך באופן רחב ככל האפשר, עליך לעסוק בקמפיין פרסומי:
- פרסם פרסומות בטלוויזיה, בעיתונים ובמגזינים.
- צור אתר באינטרנט עם יכולת לבצע הזמנה סיטונאית.
- השתמש ברשתות חברתיות, פורומים ושיטות אחרות של פרסום פעיל.
- הצב מידע על רכבי החברה.
- הדפס חומרי פרסום מודפסים ופרסם אותם בחנויות שבהן המוצר שלך מוצג.
להקמת ערוצי מכירה קבועים כדאי ליצור קשר אישי עם בעלי רשתות שיווק. על ידי עריכת הסכם לשיתוף פעולה ארוך טווח, אינך צריך לדאוג לגבי מציאת לקוחות, שכן יסופקו לך הזמנות יציבות לסחורות.
אתה יכול להוריד אותו כאן בחינם כדוגמה.
חלק פיננסי
בהתאם להיקפי הייצור הנבחרים, המוצרים הספציפיים שבהם מתמקדת הפעילות שלך ונקודות נוספות, כמות ההשקעה בארגון העסק תהיה שונה. זה יכול להיות 500 אלף רובל, 2 מיליון או 9 מיליון. גם ההחזר של הפרויקט יהיה שונה - משישה חודשים עד 3-4 שנים.
לכן, לפני כתיבת תוכנית עסקית, חשבו על כל הניואנסים - היכולות הפיננסיות שלכם, הניסיון העסקי, הצורך בנפח של אספקה מסוימת, זמינות חומרי גלם וכו'. בכל מקרה, רווחיות הרעיון מוערכת למדי. גבוה ב-20-30%, תלוי בכספים שהושקעו.
קשה עוד יותר לחשב הכנסה, מכיוון שרגע זה מושפע מגורמים רבים. לדוגמה, אם אתה רוכש חלב מחקלאים, העלות של ליטר מוערכת בכ 12-16 רובל. במקביל, אתה כבר מוכר את המוצר המפוסטר המעובד תמורת 35 רובל. אם אתה עוסק בייצור של גבינה, שמנת חמוצה, חמאה ומוצרים אחרים, הסימון יהיה אפילו גבוה יותר. כלומר, מדובר בפרויקט משתלם בכל מקרה.
וידאו: עיבוד חלב.
מָקוֹר: SAMARA-ARIS
מוצרי חלב הם מזונות חשובים. ייצור מוצרי חלב איכותיים והבטחת בטיחות מוצרי החלב מצריכים ידע מסוים בתחום טכנולוגיית ייצור ועיבוד החלב, זיהוי, סוגי ושיטות אריזה, תיוג, שינוע ואחסון.
בתהליך עיבוד החלב הגולמי, יש צורך לקחת בחשבון את בטיחות כל מרכיבי החלב, ערכו התזונתי והביולוגי. טכנולוגיית עיבוד חלב ללא פסולת היא בראש סדר העדיפויות כיום.
כדי לייצר מוצרי חלב באיכות גבוהה, יש צורך לבחור נכון ציוד טכנולוגי ומצבים לייצור שלהם. זה דורש ידע ומיומנויות מסוימים בתחום עיבוד החלב. עיבוד חלב צריך לכלול עיבוד של כל תוצרי הלוואי (חלב דל שומן, חמאה, מי גבינה) למוצרים איכותיים. רק במקרה זה ניתן להשיג רווח מקסימלי ולפתור בעיות סביבתיות בעת עיבוד חלב.
מידע על חלב מחיות משק
חלב הוא תוצר של הפרשה פיזיולוגית תקינה של בלוטות החלב של חיות משק, המתקבל מחיה אחת או יותר בתקופת ההנקה במהלך חליבה אחת או יותר, ללא כל תוספות למוצר זה או מיצוי של חומרים כלשהם ממנו.
בהתאם לתקנות הטכניות של איגוד המכס "על בטיחות החלב ומוצרי החלב" (TR CU 033/2013), שנכנסו לתוקף ביום 1.5.2013, חלב גולמי כולל חלב שלא עבר טיפול בחום. בטמפרטורות מעל 40 מעלות צלזיוס או עיבוד כתוצאה מכך מרכיביו משתנים.
חלב מכיל יותר מ-100 רכיבים יקרי ערך: חומצות אמינו, חומצות שומן, סוכר חלב לקטוז, מינרלים, ויטמינים, אנזימים וכו'.
חלב מבעלי חיים שונים שונה בעיקר בתכולת השומן והחלבון.
הערכים של מדדי זיהוי לחלב שהושגו במהלך חליבות בודדות יכולים להשתנות בגבולות רחבים יותר בהתאם למספר גורמים. התוכן של רכיבים בודדים בחלב אינו קבוע. תפוקת החלב, הרכבו ותכונותיו של החלב מושפעים מגורמים תורשתיים, תקופת ההנקה, גיל, מצב החיה - בריאותו וגורמים פארטיפיים, שהחשובים שבהם הם תנאי החזקת בעלי חיים וטכנולוגיית החליבה. בנסיבות שונות, החשיבות של גורם כזה או אחר עולה או יורדת. בתנאים פאראטיפיים טובים, מאפיינים תורשתיים באים לידי ביטוי במידה רבה יותר ולהפך, בהשפעת מצבים שליליים (מחלות וכו'), המאפיינים התורשתיים של בעלי חיים אינם מופיעים.
טבלה 1 מדדי זיהוי של חלב המתקבל מסוגים שונים של חיות משק
| סוג חלב | תכולת רכיבי חלב, % | רַפסוֹדָה- נס, ק"ג/מ"ר 3 |
חוּמצָה- נס, °T |
||||
| שמן | חֶלְבּוֹן | לקטו- מֵאָחוֹר |
יָבֵשׁ דָבָר- ב |
שלי- ראל- חָדָשׁ דברים |
|||
| פָּרָה | 2,8–6,0 | 2,8–3,6 | 4,7–5,6 | 13,0 | 0,7 | 1027– 1030 |
16,0– 21,0 |
| עֵז | 4,1–4,3 | 3,6–3,8 | 4,4–4,6 | 13,4 | 0,8 | 1030 | 17,0 |
| כבשים | 6,2–7,2 | 5,1–5,7 | 4,2–4,6 | 18,5 | 0,9 | 1034 | 25,0 |
| סוּסָה | 1,8–1,9 | 2,1–2,2 | 5,8–6,4 | 10,7 | 0,3 | 1032 | 6,5 |
| גָמָל | 3,0–5,4 | 3,8–4,0 | 5,0–5,7 | 15,0 | 0,7 | 1032 | 17,5 |
| תְאוֹ | 7,5–7,7 | 4,2–4,6 | 4,2–4,7 | 17,5 | 0,8 | 1029 | 17,0 |
| חמור | 1,2–1,4 | 1,7–1,9 | 6,0–6,2 | 9,9 | 0,5 | 1011 | 6,0 |
גזעים בודדים של בקר מוערכים על סמך תנובת החלב והרכבה. זוהי תוצאה של שנים רבות של תרגול גידול בקר, שאיפשר לפתח גזעי פרות עם תפוקת החלב הגבוהה ביותר. פרודוקטיביות החלב, הרכבו, המאפיינים הפיזיקליים והטכניים של החלב תלויים בגזע ובגיל החיה. הגזעים העיקריים בארצנו: שחור-לבן, הולשטיין, חולמוגורי וכו'.
תהליך היווצרות ושחרור החלב מבלוטת החלב, הנקרא הנקה, בפרות הוא 305 ימים בממוצע, כלומר כ-10 חודשים. במהלך תקופת ההנקה (כ-300 ימים), תכונות החלב משתנות באופן משמעותי. הוא מבחין בין שלוש תקופות (שלבים): קולוסטרום (נמשך 7 ימים לאחר ההמלטה), תקופת החלב הרגיל (285-217 ימים) וחלב ישן (5 ימים לפני סיום ההנקה).
האכלה צריכה להיות מלאה בחלבון ושומן, מינרלים וויטמינים, המשפיעים על התפוקה, הרכבו ותכונות החלב. סוגי מזון מסוימים משנים את טעם וריח החלב (לענה, עשבים שוטים, שום שדה) - טעמים אלו גורמים לפגמים בחלב. בחורף ובאביב, הם יכולים להיגרם מהאכלת בעלי חיים בתחמיץ, סלק מספוא, כרוב, שיפון ירוק וכו'. לכן יש לנסח נכון את מנות האכלה, למעט מזון באיכות נמוכה, וכן לקצוב האכלה מרוכזת, עסיסית ועוד. סוגי מזון לבעלי חיים. לפיכך, האכלה בכמות גדולה של עוגות פשתן וחמניות מגבירה את חוסר הרוויה של חומצות שומן (C 18) בשומן; שמן מופק מחלב כזה באיכות נמוכה ואינו יציב במדף. עם האכלה גוברת של מזון פחמימות (סלק, תפוחי אדמה), כמות חומצות השומן (C 11 -C 12) בשומן עולה, והשמן מקבל עקביות קשה ומתפוררת. אם ההזנה מתרוקנת ב-Ca (אבי דומם, עיסת חמצמצה, שמרי בירה, תחמיץ, עוגות וכו'), אז עלול להיווצר חלב רנטף, אשר מועיל מעט לייצור גבינה, ולגבינה מחלב כזה יש פריך. עקביות לא קוהרנטית, מתפוררת. לפיכך, יש צורך להיות מצפוני למדי לגבי איכות ההזנה. שומן, חלבון ובמידה פחותה לקטוז וכלורידים נתונים לתנודות עונתיות. ירידה בשומן ובחלבון באביב ובתחילת הקיץ; עלייה בסתיו ובחורף. הלקטוז יורד לקראת סוף השנה בעוד הכלורידים עולים. אך יחד עם זאת, יש לקחת בחשבון את כל הגורמים לעיל.
הרכב החלב משתנה במהלך החליבה ובמהלך היום, כלומר בין החליבה. המנות הראשונות פחות שומניות, ובסוף הן יותר שומניות. זה מוסבר על ידי התקשות של כדוריות שומן גדולות בתאי הפרשה של alveoli ככל שהלחץ בעטין עולה. ניצול טכנולוגי של פרה בריאה כמכונה פיזיולוגית לייצור חלב מצריך שליטה מיוחדת בתנאים ליישום מלא של התהליכים המקבילים בגוף להמרת חומרי הזנה במזון למזון המושלם ביותר לבני אדם - חלב.
למרות השימוש הנרחב בחליבה במכונה, לרוב היא מתבררת כלא יעילה, מה שמוביל לירידה בתפוקה של בעלי חיים, מחלות עטין והידרדרות באיכות החלב. העובדה היא שמכונת החליבה נמצאת במגע הדוק עם בלוטת החלב של בעלי חיים, ולכן היא חייבת להיות עקבית ביותר עם התהליכים הפיזיולוגיים של גוף החיה.
כדי להבטיח שלחליבה במכונה אין השפעה שלילית על גוף החיה, יש צורך לקחת בחשבון את הפיזיולוגיה של ההנקה. הוצאת חלב מהעטין בזמן חליבת פרה היא תהליך מורכב למדי. זה מערב את מערכת העצבים, הבלוטות האנדוקריניות והשרירים.
מחלות מובילות לירידה בתפוקת החלב של בעל חיים עקב שינויים בהרכב ובתכונות החלב. השינויים הבולטים ביותר בהרכב החלב נגרמים מזיהום בעטין, שגורם לפגיעה בהפרשת החלב.
דלקת השד תופסת כיום את אחד המקומות הראשונים בקרב מחלות הפרה. השכיחות של מחלה זו עולה עם גודל העדר ותפוקת הפרה. מכל מחלות הבקר לחלב, דלקת השד גורמת לנזק הגדול ביותר והיא אחת המחלות המזיקות לרפת עקב הפסדים כספיים עצומים הנובעים מאובדן תפוקה, פגיעה באיכות החלב, הרס בעלי חיים, הרעה בשיעורי הרבייה. , דחיית חלב, טיפול וכו' ד.
בהתבסס על אופי הביטוי של דלקת, צורות קליניות ותת-קליניות (סמויות, נסתרות) של דלקת השד נבדלות. יש לתת תשומת לב מיוחדת למחלות תת-קליניות של העטין, שכן חלב כזה נשאר ללא שינוי ומסופק כל הזמן כחלק מחלב שנאסף למחלבות. מאז עם דלקת השד הסמויה, לחלב אין הבדלים אורגנולפטיים בולטים, אם כי התוכן של כמה מרכיבים בו כבר השתנה. עם דלקת השד, נצפים שינויים בהרכב הכימי של החלב, הכמות הכוללת של החומר היבש יורדת, פרמטרים פיזיקוכימיים בחלב דלקת השד משתנים באופן משמעותי: הצמיגות יורדת ל-1.55 (עם נורמה של 2.21), הצפיפות יורדת ל-1.0216-1.0269 גרם / ס"מ³ , החומציות הניתנת לטיטרציה יורדת ל-14-15 ואפילו 10°T (בנורמה של 16-20°T), החומציות הפעילה (pH) של האונות המושפעות היא 7.7-7.1, אונות לא מושפעות - 6.65, מוליכות חשמלית עולה.
כאשר בחנו דגימות של קפיר וגבינת קוטג' שהוכנו מחומרי גלם המכילים כמויות שונות של חלב דלקת השד, צוין כי עם עלייה בתערובת של האחרון בתערובת החלב, גדלו הפגמים בתכונות האורגנולפטיות של המוצרים שהוכנו ממנו. סטיות קלות מהפרמטרים האורגנולפטיים הרגילים של קפיר וגבינת קוטג' צוינו גם כאשר הם הופקו מחלב המכיל 5-10% זיהומים מדלקת השד. לפיכך, קפיר עשוי מחלב המכיל 20% חלב דלקת השד, למרות שהיה לו עקביות אחידה, כלל עיניים רבות בגדלים שונים.
נצפתה נוכחות של סרום, ריחו היה חריף וצבעו היה קרמי. כאשר נשמר במקרר למחרת, המוצר שינה את מבנהו עקב תסיסה חזקה. שינויים חדים בתכונות נצפו בגבינת קוטג' שהוכנה מחלב המכיל 15% תערובת של דלקת השד. במקרה זה, נצפתה בזבוז גדול של חומרים יבשים לתוך מי גבינה, המלווה באובדן המסה הכוללת של המוצר המתקבל, טעם חמוץ מדי, ריח עבש חריף ועקביות רופסת ונמרחת.
חלב כזה מאבד מערכו כמוצר התחלתי לייצור גבינות. חלב דלקת השד, גם כאשר מוסיפים אותו באופן לא משמעותי (10%) לחלב המשמש לייצור גבינה, פוגע באיכות המוצר המוגמר. מכיוון שכאשר החלב מתקרש בצורה גרועה, חלק מהחלבון והשומן לא עוברים לגבינה שנוצרת, אלא נשאר במי גבינה, הדבר מפחית משמעותית את השימוש במוצקי חלב בייצור גבינה. כך, התפוקה של גבינת אמנטל מחלב המכיל 300-500 אלף תאים סומטיים למ"ל פוחתת בהשוואה לתפוקת גבינה מחלב המכיל 16-50 אלף תאים. הגבס עצמו הוא באיכות גרועה משמעותית (עקביות רכה ורופסת) מהקמח שמתקבל מחלב רגיל. בנוסף, בעת עיבוד קריש כזה, מי גבינה מופרד גרוע יותר. הקשיות של הנתח יורדת ב-26%, ומשך הקרישה של חלב דלקת השד עם רנט גדל פי 3-4 בהשוואה לחלב רגיל. כאשר מוסיפים 10-15% חלב לדלקת בשד לחלב רגיל, כל החלב המעורב הופך לבלתי מתאים לעיבוד לגבינה, שכן למוצר המתקבל יש טעם לוואי מר, טעם וריח חריגים, דפוס לא סדיר ועקביות גסה.
גם הפעילות הליפוליטית של החלב גוברת, מה שמגביר את איבוד השומן למי גבינה ופוגע בטעם, בחיי המדף ובתפוקת השמן. לכן, כתוצאה מזיהום מיקרוביולוגי מוגבר ופעילות ליפוליטית, מופיע טעם מעופש וליפוליטי. בעת מעקב אחר איכות החלב המוכן, המשמש לאחר מכן לייצור מוצרי חלב, יש צורך לקבוע את נוכחותו של חלב דלקת השד בו. בהתחשב בשינויים המתרחשים בהרכב הכימי וכתוצאה מכך, ההידרדרות בהתאמת החלב לייצור מוצרי חלב. ניתן לעשות זאת במידה רבה יותר של ודאות רק על ידי ניטור מספר התאים הסומטיים בחלב. יש לקחת בחשבון שעלייה בתאים סומטיים אופיינית לא רק לדלקת בשד, אלא לחלב לא תקין בכלל (קולוסטרום וחלב ישן).
קולוסטרום מאופיין בעקביות סמיכה וצמיגה, טעם מתוק-מלוח חלש, מצבע צהוב עז ועד צהוב-חום. חלב ישן מאופיין בצבע צהוב, עקביות סמיכה, צמיגה, לפעמים מקציפה, ריח לא נעים וטעם מר-מלוח חלש. חלב מפרות חולות קלינית עם דלקת בשד מאופיין בעקביות מימית, לעתים קרובות מתקלפת, רירית-גבינתית, לפעמים מקציפה, צבע עם גוון מעט כחול או מעט צהוב, עם עקבות של דם, מוגלה, ריח לא נעים, טעם מעט מלוח-מריר, מְעוּפָּשׁ. עם דלקת שד תת-קלינית, לא נצפים שינויים גלויים בפרמטרים אורגנולפטיים.
דלקת בשד פרה היא מחלה רב-גורמית מורכבת מאוד המתפתחת כתוצאה מהשפעות מכניות, תרמיות, כימיות, ביולוגיות, מתח ואחרות על בלוטת החלב של הפרה או על גופה בכללותו. כדי לגרום לדלקת בבלוטת החלב, אין די בגורם זיהומי בלבד; יש צורך בגורמים נטייה שמפחיתים את ההתנגדות של הגוף.
בין הגורמים התורמים, שכיחות המחלה עקב הפרות של טכנולוגיית החליבה והחזקת פרות היא 53.8%, התחלה והחזקה לא נכונה של פרות בתקופת היובש (29.5%), פגיעות בעטין (7.2%), מחלות של מערכת הרבייה איברים (אנדומטריטיס, תת-הערכה של הרחם וכו' – 6.4%) ומחלות של מערכת העיכול (3.2%). במקום הראשון ביניהם הוא גירוי של העטין, המתרחש כתוצאה מהפרות של כללי החליבה במכונה. הפרות כאלה כוללות: תנודות ואקום במהלך חליבה במכונה; חשיפת יתר של כוסות פטמות לאחר ריקון העטין; עבודה על מכשירים פגומים; שימוש בגומי פטמות עם קשיחות לא שווה או דרגות מתיחה שונות בכוסות הפטמה של אותה מכונה וסיבות אחרות. אחרי הכל, חליבה היא לא רק זרימת חלב מבלוטות החלב, אלא גם תהליך הכולל מנגנונים פיזיולוגיים רבים בגוף הפרה וגורמים המווסתים את הייצור, הרכב החלב, צריכת המזון והתנהגות בעלי החיים. היכולת להשפיע על ביולוגיית הפרה להפקת חלב באיכות גבוהה ולהשגת תנובת חלב אופטימלית מתממשת בין השאר באמצעות שימוש בטכנולוגיות ונהלי החליבה.
ואקום נמוך במהלך החליבה הוא יותר פיזיולוגי בהשוואה לוואקום גבוה. גבוה – 380 מ"מ כספית. אומנות. ועוד – מהווה גורם המפחית את ההתנגדות של רקמת העטין, התורמת להופעת דלקת השד. אופטימיזציה של רמת הוואקום בתוך הערך המותר (300-320 מ"מ כספית) מבטיחה גירוי נאות של קולטני העטין ותפקוד תקין של מנגנון ההפרשה המוטורי. חלב גולמי חייב להתקבל מחיות משק בריאות באזור נקי ממחלות זיהומיות ומחלות אחרות הנפוצות לבני אדם ובעלי חיים. השימוש בחלב גולמי המתקבל מבעלי חיים חולים או מבעלי חיים בריאים הנמצאים בשטחים שאינם נוחים למחלות זיהומיות ואחרות הנפוצות לבני אדם ובעלי חיים מתבצע בהתאם לדרישות הווטרינריות והסניטריות האחידות של המדינות החברות באיגוד המכס.
אסור להשתמש בחלב גולמי חריג לייצור מוצרי חלב - המתקבלים במהלך שבעת הימים הראשונים שלאחר יום המלטה של בעלי חיים (קולוסטרום) ותוך חמישה ימים לפני יום השקתם (חלב ישן); מחיות חולות וחיות בהסגר; חלב מזויף.
בהתאם לתיעוד הרגולטורי הנוכחי GOST 31449-2013 "חלב פרה גולמי. תנאים טכניים" עבור מאפיינים אורגנולפטיים, חלב חייב לעמוד בדרישות של טבלה 2.
טבלה 2 מדדי איכות אורגנולפטיים של חלב גולמי
חלב במונחים של אינדיקטורים פיזיקוכימיים ומיקרוביולוגיים חייב לעמוד בסטנדרטים המפורטים בטבלה 3.
טבלה 3 אינדיקטורים פיסיקוכימיים ומיקרוביולוגיים לאיכות חלב גולמי
| שם מחוון | ערך מחוון |
| חלק מסה של שומן, %, לא פחות | 2,8 |
| חלק מסה של חלבון, %, לא פחות | 2,8 |
| חומציות, °T | מ-16.0 עד 21.0 כולל. |
| חלק המוני של מוצקי חלב דל שומן (SOMO), %, לא פחות |
8,2 |
| קבוצת ניקיון, לא נמוכה יותר | II |
| צפיפות, ק"ג/מ"ר, לא פחות | 1027,0 |
| טמפרטורת הקפאה, מעלות צלזיוס, לא גבוהה ממינוס | 0,520 |
| תוכן של תאים סומטיים ב-1 ס"מ, לא יותר | 4.0 10 5 |
| KMAFAnM*, CFU**/cm, לא יותר | 1.0 10 5 |
| * מספר מיקרואורגניזמים אירוביים מזופילים ואנאירוביים פקולטטיביים. ** יחידות יוצרות מושבות. |
|
חלב לאחר החליבה חייב להיות מסונן (לטהר). חלב מקורר בחוות לא יאוחר משעתיים לאחר החליבה לטמפרטורה של 4 ± 2 מעלות צלזיוס.
הובלה ואחסנה של חלב
הובלת החלב מתבצעת בכלי רכב מיוחדים בהתאם לכללי הובלת סחורות מתכלות הנהוגות בהובלה מסוג זה. אסור להקפיא חלב.
החלב מועבר במיכלים אטומים עם מכסים צמודים, עשויים מחומרים מאושרים בהתאם לנוהל שנקבע למגע עם חלב. כלי רכב חייבים להיות מסוגלים לשמור על הטמפרטורה המצוינת בתקן זה.
החלב מועבר במיכלים אטומים עבור נוזלי מזון, צלוחיות מתכת ושאר סוגי מיכלים עם מכסים אטומים.
חלב מאוחסן לפני העיבוד בטמפרטורה של 4 ± 2 מעלות צלזיוס למשך לא יותר מ-36 שעות, תוך התחשבות בזמן ההובלה. אחסון חלב המיועד לייצור מוצרי מזון לתינוקות לילדים צעירים הוא בטמפרטורה של 4 ± 2 מעלות צלזיוס לא יותר מ-24 שעות, תוך התחשבות בזמן ההובלה.
במהלך הובלת החלב לאתר העיבוד עד לתחילת העיבוד, הטמפרטורה לא תעלה על 10 מעלות צלזיוס. חלב שאינו עומד בדרישות הטמפרטורה שנקבעו חייב לעבור עיבוד מיידי.
האחסון והשינוע של החלב מלווה במסמכים המאשרים את בטיחותו ומידע הניתנים על ידי פעולות חוקיות רגולטוריות בתוקף בשטחן של מדינות שאימצו את התקן.
מאז 1 במאי 2013, התקנות הטכניות של איגוד המכס "על בטיחות חלב ומוצרי חלב" (TR TS 033/2013) * O) בתוקף ברוסיה. תקנה טכנית זו פותחה בהתאם להסכם על עקרונות וכללים משותפים של רגולציה טכנית ברפובליקה של בלארוס, הרפובליקה של קזחסטן והפדרציה הרוסית מתאריך 18 בנובמבר 2010. התקנות הטכניות קובעות דרישות בטיחות לחלב ומוצרי חלב המשוחררים למחזור בשטח איחוד המכס, דרישות לתהליכי ייצורם, אחסונם, שינועם, מכירתם וסילוקם וכן דרישות לסימון ואריזה של חלב ומוצרי חלב. מוצרים כדי להבטיח את תנועתם החופשית.
ב-1 בינואר 2015, הוקמה הקהילה הכלכלית האירו-אסייתית (EurAsEC) על בסיס איחוד המכס כדי לחזק את הכלכלות של המדינות המשתתפות, לחדש ולהגביר את התחרותיות של המדינות המשתתפות בשוק העולמי. האיחוד כלל את רוסיה, קזחסטן, בלארוס, ארמניה וקירגיזסטן.
ייצור מוצרי חלב מותססים
מידע כללי על מוצרי חלב מותססים
ייצור מוצרי חלב מותסס מבוסס על תהליכים ביוכימיים מורכבים המתרחשים במהלך תסיסה של חלב מפוסטר, מעוקר, אפוי או שמנת עם תרביות סטרטר, הכוללות תרביות טהורות של חיידקי חומצת חלב, שמרים, חיידקי חומצה אצטית ושילוביהם וסימביוטים טבעיים. תרבות התחלה (גרגרי קפיר). תפקיד משמעותי בהיווצרות של מאפיינים פיזיקוכימיים, אורגנולפטיים, ריאולוגיים ואחרים של מוצר חלב מותסס ממלאים הרכב המינים של מיקרואורגניזמים מתחילים והפעילות הביוכימית של התרבויות הכלולות בו. זה מאפשר לך ליצור מוצרים חדשים, לווסת את פעילות התהליכים ואת מאפייני האיכות של המוצר המוגמר.
גורמים חשובים המסדירים את הפעילות החיונית של המיקרופלורה במהלך הכנת הסטרטר והמוצר כוללים טמפרטורה, הרכב הסטרטר, אופן ייצור מוצרי החלב וכו'. התיעוד הנורמטיבי והטכני (TI) מגדיר את התהליכים והתנאים האופטימליים לוויסות פעילות חיונית של מיקרופלורה, המבטיחה את קבלת הסטרטר והמוצר עם תכונות ספציפיות למין זה.
מוצרי חלב מותסס הם משקאות חלב מותסס, שמנת חמוצה, גבינת קוטג', גבינה, כלומר מוצרים שהכנתם מבוססת בעיקר על סוגי התסיסה העיקריים: חומצת חלב ואלכוהול. מוצרי חלב מותסס מיוצרים באמצעות תרבויות התחלה מיוחדות.
למוצרי חלב מותסס יש תכונות תזונתיות, טיפוליות ומניעתיות יקרות ערך ומבחינה זו עדיפים על החלב. הם מכילים את כל מרכיבי החלב, אבל בצורה יותר מעכלת. העיכול הגבוה של משקאות חלב מותסס (בהשוואה לחלב) נובע מהשפעתם על פעילות פינוי הפרשה של הקיבה והמעיים, כתוצאה מכך בלוטות מערכת העיכול מפרישות בצורה אינטנסיבית יותר אנזימים המזרזים את העיכול של מזון. העיכול של משקאות חלב מותסס עולה עקב פפטוניזציה חלקית של חלבונים בהם, כלומר פירוקם לתרכובות פשוטות יותר, בנוסף, במוצרים המתקבלים כתוצאה מתסיסה חלבית ואלכוהולית מעורבת, חודרות לקריש החלבון בועות זעירות. של פחמן דו חמצני, מה שהופך אותו לנגיש יותר להשפעות של אנזימי מערכת העיכול. כתוצאה מפעילות החיים
מיקרופלורה המתנע של המוצר מייצרת חומרים כמו חומצה לקטית, אלכוהול, פחמן דו חמצני, אנטיביוטיקה, ויטמינים, אשר משפיעים לטובה על הגוף, מונעים התפתחות של מיקרופלורה פתוגנית ומגבירים את החסינות.
הוכח כי חומצת החלב הכלולה בהם מעכבת את התפתחותם של מיקרואורגניזמים ריקביים במעי האנושי. מחקר קבע כי אסידופילוס באצילוס, שהוא תושב קבע במעיים, וכמה חיידקי חומצת חלב מפרישים אנטיביוטיקה (ליזין, לקטולין, דיפלוקוצין, סטרפטוצין וכו') המשמידים את הגורמים הגורמים לשחפת, דיפתריה, טיפוס ומספר תרופות. מחלות אחרות. כתוצאה מהפעילות החיונית של כמה מיקרואורגניזמים, מתרחשת סינתזה של ויטמינים B1, B2, B12, C.
הקבוצה הנרחבת ביותר של מוצרי מזון פונקציונליים מורכבת ממוצרי חלב. נכון להיום, נוצרו מוצרים פרוביוטיים יעילים המבוססים על חלב. זאת בשל העובדה שרוב המיקרואורגניזמים המעורבים בתיקון ובייצוב האנדואקולוגיה האנושית גדלים היטב בחלב. מנקודת המבט של תזונה פונקציונלית, פרוביוטיקה המכילה מיקרואורגניזמים ברי קיימא ועמידים בפני גורמים סביבתיים שליליים היא בעלת הערך הגדול ביותר.
פרוביוטיקה פירושה כיום תרבית מעורבת של מיקרואורגניזמים, אשר בשימוש על ידי בני אדם או בעלי חיים, יש השפעה מועילה על תכונות המיקרופלורה הטבעית.
תרבויות מתחילים
ייצור מוצרי חלב מותסס מבוסס על תהליך התסיסה: חומצה לקטית, הנגרמת על ידי חיידקי חומצת חלב, או חומצה לקטית ואלכוהול, המתבצעת על ידי שמרים.
תסיסה של חומצת חלב היא תהליך ביוכימי של המרת פחמימות לחומצה לקטית בפעולת אנזימים המופרשים על ידי מיקרואורגניזמים. במקרה זה, תחת פעולת האנזים הלקטאז, הלקטוז עובר הידרוליזה לגלוקוז וגלקטוז, אשר באמצעות סדרה של תגובות ביניים עוברים לחומצה פירובית ולאחר מכן לחומצה לקטית. יחד עם חומצת חלב, יכולים להיווצר תוצרי לוואי של תסיסה. בייצור תרביות סטרטר נעשה שימוש בתרביות המכילות מספר סוגים של זני מיקרואורגניזמים.
סטרפטוקוקוס חומצה לקטית (Str. lactis) - בעל צורה עגולה, התאים מסודרים בנפרד בצורה של שרשראות קצרות. סטרפטוקוקים הם מזופילים ותרמופילים. עבור הראשונים, טמפרטורת הפיתוח האופטימלית היא 30-35 מעלות צלזיוס, עבור האחרונים - 40-45 מעלות צלזיוס. מגבלת היווצרות החומצה היא 120-130 מעלות צלזיוס.
סטרפטוקוקוס קרמי (Str. cremoris) - לא שונה מ-Str. lactis בצורת תא, אך לעתים קרובות יותר התאים מסודרים בשרשראות. טמפרטורת הגידול האופטימלית היא 25 מעלות צלזיוס, אנרגיית היווצרות החומצה היא 12 שעות, החומציות המרבית היא 110-115 מעלות צלזיוס. המיקרואורגניזם מעניק לקרמיקה מרקם קרמי.
חיידקים יוצרי טעם (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis ועוד) - שייכים לסטרפטוקוקוס חומצת חלב. טמפרטורת הפיתוח היחסית היא 25-30 מעלות צלזיוס. חומציות מרבית 90-100 מעלות צלזיוס. בנוסף לחומצה לקטית, חיידקים אלו מייצרים חומצות נדיפות וחומרים ארומטיים. חיידקים ארומטיים משמשים לשיפור הטעם והארומה של מוצרי חלב.
הבצילוס הבולגרי (L. bulgaricum) גדול בגודלו, יכול להיות בצורת תאים ושרשראות בודדים, טמפרטורת הפיתוח האופטימלית היא 40-42 מעלות צלזיוס, גבול היווצרות החומצה הוא 300 מעלות צלזיוס. המקל הבולגרי יוצר קריש צפוף ואחיד.
Acidophilus bacillus (L. acidophilum) - תאים גדולים, המצויים בנפרד בצורה של שרשראות. ישנם זנים ריריים היוצרים קריש רירי (דביק), הטמפרטורה האופטימלית להתפתחותם היא 42-45 מעלות צלזיוס, גבול היווצרות החומצה הוא 200 מעלות צלזיוס. בהשפעת זנים שאינם ריריים, נוצר קריש אחיד, גבול היווצרות החומצה הוא 300 מעלות צלזיוס.
שמרי חלב. הם הרבה יותר גדולים מחיידקים, בעלי צורה עגולה, טמפרטורת התפתחות אופטימלית של 18-20 מעלות צלזיוס, ומתפתחים היטב בסביבה חומצית ועם גישה לחמצן.
גרגירי קפיר. הם כוללים סטרפטוקוקים חומצת חלב ובצילים, שמרים, חומצה אצטית וחיידקים יוצרי ארומה. טמפרטורת הפיתוח האופטימלית היא 18-22 מעלות צלזיוס, גבול היווצרות החומצה הוא 95-100 מעלות צלזיוס.
החומציות הגבוהה ביותר מפותחת על ידי חיידק בולגרי ואצידופילוס, ולכן הכנסתם למוצרים מובילה לעלייה בחומציות. יש צורך להכניס אותם לחלב בזהירות רבה.
בבחירת תרביות לתרביות מתחילים, המאפיינים הספציפיים של המוצר נלקחים בחשבון. לדוגמה, אם במהלך ייצור מוצר יש צורך להפריד מי גבינה, אז בחר תרבויות היוצרות קרישים עם מי גבינה המופרדים בקלות. כדי למנוע הפרדת מי גבינה, נבחרים יבולים המייצרים קריש של עקביות שמנת כאשר החלב מתקרש. כדי להשיג מוצרים בעלי סגולות רפואיות, חיידקים אסידופילים, שמרים שנבחרו במיוחד וביפידובקטריה מוכנסים לתרבות המתנע. במקרה זה, ניתן לקרוא למוצרים עם הקידומת "ביו" (ביו-קפיר, ביו-ריאז'נקה, שמנת ביו-חמוצה, גבינת ביו-קוטג' וכו')
בבחירת תרביות המתנע, יש לקחת בחשבון את תנאי טמפרטורת הייצור. טמפרטורת התסיסה תלויה בהרכב המיקרופלורה של הסטרטר: לסטרטר המורכב מסטרפטוקוקים חומצת חלב מזופילית, היא +20...+30 מעלות צלזיוס, עבור תרמופיליים +41...+45 מעלות צלזיוס. בבחירת התרבויות יש חשיבות משמעותית לגורם הקשר ביניהן, דבר חשוב במיוחד בעת יצירת תרביות סטרטר של חיידקי חומצת חלב תרמופיליים. מקובל בדרך כלל שיש קשר סימביוטי בין סטרפטוקוק תרמופילי לבצילוס בולגרי, המועיל לכל מיקרואורגניזם בטיפוח משותף. חשובה בחירת התרבויות העמידות לפאג', שאמורה להיות מלווה בשינוי קבוע שלהן במהלך הייצור. כשעובדים עם תרבויות, יש לקחת בחשבון את השונות של חיידקי חומצת החלב במהלך גידולם, כאשר סטרפטוקוקים לקטי בודדים מאבדים במהירות את פעילותם הראשונית.
כדי לבחור מנות ראשונות, עליך לדעת את ההרכב המיקרוביולוגי של מוצרי חלב מותססים, למשל:
Varenets, חלב אפוי מותסס, יוגורט, כדור שלג, כמה סוגים של חלב מכורבל - סטרפטוקוקוס תרמופילי. אפשר גם להוסיף בזיליוס תרמופילי, אבל יש לקחת בחשבון את פעילותו הגבוהה של יצירת חומצה (הוא זוכה לחומציות גבוהה), ולכן יצרנים רבים מסרבים לו;
קפיר – גרגירי קפיר שיש לטפח במפעל. זהו תהליך מורכב למדי, ולכן ארגונים רבים מציגים תרבות התחלה יבשה, אבל זו הפרה, ומשקה כזה נקרא מוצר קפיר;
שמנת חמוצה וגבינת קוטג' הן תרבויות מזופיליות ותרבויות תרמופיליות, אך במקרה זה נלקח בחשבון משטר הטמפרטורה עבור כל סוג של סטרטר. אם יש צורך להשיג את המוצר בצורה מואצת, אז סטרפטוקוקוס תרמופילי מתווסף בטמפרטורה של 38-43 מעלות צלזיוס.
כיום זמינים מתנעי מאגר ישירים (DVS). חקלאים צריכים להשתמש במתחילים האלה. יש הרבה חברות שמוכרות את הגידולים האלה בשוק. כל יצרן צריך לנסות מנות ראשונות מיצרנים שונים ולבחור את האפשרות הטובה ביותר עבור עצמו.
עיבוד חלב ראשוני
ייצור מוצרי החלב מתחיל בקבלת חלב. בעת החליבה, הטמפרטורה של החלב היא 35-37 מעלות צלזיוס. זוהי טמפרטורה נוחה לפיתוח מיקרופלורה פתוגנית. לכן יש לקרר חלב מיד לאחר החליבה תוך שעתיים. תקופה זו (שעתיים לאחר החליבה) נקראת שלב החיידקים. בתקופה זו לא מתפתחת מיקרופלורה בחלב, ואם היא נכנסת פנימה היא נהרסת.
השגת חלב עם זיהום חיידקי נמוך הוא המפתח למוצרי חלב באיכות גבוהה במהלך העיבוד. חיי המדף של חלב גולמי ומוצרי חלב מוגמרים גדלים באופן משמעותי. לשם כך, אתה יכול להשתמש במיכל קירור עם מעיל קירור. מערכת קירור מובנית במיכל. טנקים מסוג זה מיוצרים ביכולות שונות ובגרסאות אופקיות ואנכיות.
טבלה 4 שינוי בתכולת החיידקים בחלב, אלף/מ"ל
העיבוד יכול להתחיל לאחר חליבת הבוקר, בשילוב חליבת הערב של אתמול וחליבת הבוקר של היום. על מנת לבחור את הציוד בצורה נכונה ומוכשרת, יש צורך לקבוע את טווח וכמות החלב לעיבוד. יש צורך לקבוע את תפוסת הציוד במהלך היום ולהכיר את טכנולוגיית הייצור של סוג המוצר הנבחר.
המגוון צריך לכלול ייצור חלב מפוסטר, מספר סוגים של משקאות חלב מותסס, שמנת חמוצה, גבינת קוטג' וכמה סוגים של גבינה רכה וכבושת. מדובר בחלוקה מוכשרת כלכלית וסבירה של חומרי גלם. מגוון מוצרי החלב חייב לכלול מוצרים בעלי שומנים שונים. לכן, כדאי לתכנן לרכוש מפריד שומן חלב.
אם נפחי ההפרדה קטנים, יש לתכנן תחילה מפריד חוות בקיבולת 80-100 ליטר לשעה. ככל שנפחי העיבוד גדלים, אתה יכול לקנות מפריד עם פרודוקטיביות רבה יותר.
ייצור משקאות חלב מותסס
ישנן שתי שיטות לייצור משקאות חלב מותססים: תרמוסטטי ומיכל. בשיטה התרמוסטטית לייצור משקאות חלב מותסס, תסיסת החלב והבשלת המשקאות מתבצעת בבקבוקים בתאי תרמוסטט וקירור. בשיטת ייצור מיכל, תסיסה, החמצת חלב והבשלת משקאות מתרחשת במיכל אחד (מיכלי חלב). התכנית הכללית לייצור מוצרי חלב מותססים בשיטות תרמוסטט ומיכלים מוצגת באיור 4. בשיטת ייצור המיכל, התהליך הטכנולוגי מורכב מהפעולות הטכנולוגיות הבאות: הכנת חומרי גלם, נורמליזציה, פסטור, הומוגניזציה, במיוחד מיכלים, קירור ואריזה.
נורמליזציה של חלב מתבצעת על מנת להביא את המוצר לתכולת השומן הנדרשת. לדוגמה, אם אתה צריך להפחית שומן, אז חלב דל שומן מתווסף לחלב מלא. אם אתה צריך להגדיל את השומן במוצר, אז להוסיף שמנת לחלב מלא. לכן, הכרחי לתכנן מפריד שמנת בעת עיבוד חלב. ישנם מספר סוגי מפרידים: מפריד-שמנת, מפריד-מטהר חלב, מפריד-מנרמל וכו'. חלק מיצרני הציוד משלבים הפרדת שמנת וטיהור חלב. לכן, ניתן לבחור מפריד עם מספר פעולות בו-זמנית. כאשר מנרמל חומרי גלם על ידי ערבוב, מסת המוצרים לערבב נקבעת באמצעות נוסחאות או מתכונים של איזון חומרים.
חומרי גלם מנורמלים נתונים לטיפול בחום. כתוצאה מפסטור, מיקרואורגניזמים פתוגניים בחלב נהרסים ונוצרים תנאים נוחים לפיתוח מיקרופלורה מועילה של המתנע. התנאים הטובים ביותר לפיתוח מיקרואורגניזמים מועילים נוצרים אם החלב מפוסטר בטמפרטורות הקרובות ל-100 מעלות צלזיוס. בתנאים אלו מתרחשת דנטורציה של חלבוני מי גבינה, המשתתפים בבניית הרשת המבנית של הנתח, ומוגברות תכונות ההידרציה של הקזאין ויכולתו ליצור קצף צפוף יותר השומר היטב על מי גבינה. לכן, בייצור כל מוצרי החלב המותססים, חומר הגלם ההתחלתי מפוסטר בטמפרטורה של 85-87 מעלות צלזיוס למשך 10-20 דקות או ב-90-92 מעלות צלזיוס למשך 5-10 דקות. כאשר מייצרים Varents, טיפול בחום הוא למשך שעה, כאשר מייצרים ryazhenka זה 3-5 שעות. תהליך זה נקרא הסמכת חלב. ניתן לבצע את הרתיחה בפסטור קיבולי (VDP, TUM ומיכלים אחרים). חשוב לדעת שהמכלים מכוסים באספקת מים חמים, קיטור ומי קרח. הטמפרטורה נקבעת באופן אוטומטי על ידי הגדרתה בשלט הרחוק. האיור מציג מיכל לייצור חלב מותסס
מוצרים (קפיר, חלב אפוי מותסס, Varenets, יוגורט, bifidok וכו ').
ניתן לייצר במיכל זה גם חלב אפוי ושתיית חלב מפוסטר, אך לאחר הפסטור יש לקרר אותו במהירות.
ניתן להתקין מצנן צלחות, קל לתחזוקה ולתפעול. המוצר מקורר עם מי קרח או באר.
טיפול בחום של חלב בחברות גדולות משולב בדרך כלל עם הומוגניזציה. כתוצאה מההומוגניזציה בטמפרטורה של 55-60 מעלות צלזיוס ולחץ של 12.5-17.5 MPa, העקביות של מוצרי חלב מותססים משתפרת ונמנעת הפרדת מי גבינה. זה חייב להיעשות אם הארגון מעבד יותר מ-5 טון של חומרי גלם. בחוות איכרים שבהן מעובדים כמויות קטנות, אסור לבצע הומוגניזציה. במהלך הפסטור, השומן מתפזר באופן שווה והמשקעים במוצרי חלב מותססים אינם משמעותיים. בשיטת הייצור התרמוסטטית, משקולת קטנה של שומן על פני המוצר היא סימן לאיכות. לאחר הפסטור, החלב מקורר לטמפרטורת התסיסה. כאשר משתמשים בסטרטר של חיידקים תרמופילים, החלב מקורר ל-40-45 מעלות צלזיוס, חיידקים מזופילים 30-35 מעלות צלזיוס, קפיר - 18-25 מעלות צלזיוס. יש להוסיף מיד לחלב שמקורר לטמפרטורת התסיסה סטרטר המתאים לסוג המוצר.
התסיסה של חלב מתבצעת בטמפרטורת התסיסה. בתהליך ההבשלה מתרבה המיקרופלורה של הסטרטר, החומציות עולה, קזאין מתקרש ונוצר קריש. סוף ההבשלה נקבע על ידי היווצרות של קריש צפוף מספיק והשגת חומציות מסוימת. עם השלמת התסיסה, המוצר מקורר מיד על ידי אספקת מי קרח לחלל הביניים. משקאות חלב מותסס המיוצרים ללא הבשלה נשלחים מיד לקירור.
התהליך הטכנולוגי לייצור משקאות חלב מותסס בשיטה התרמוסטטית מורכב מאותן פעולות טכנולוגיות כמו בייצור בשיטת מיכל, המתבצעות ברצף הבא: הכנת חומרי גלם, נורמליזציה, הומוגניות, קירור לטמפרטורת תסיסה, תסיסה, אריזה, תסיסה בתאים תרמוסטטיים, קירור קצף, הבשלה של הקריש.
קליטה והכנה של חומרי גלם, נורמליזציה, טיפול בחום, הומוגניזציה של התערובת המנורמלת וצינון שלה לטמפרטורת התסיסה מתבצעים באותו אופן כמו בשיטת ייצור המיכל. לאחר מכן, התערובת המנורמלת תוססה במיכל. לאחר התסיסה מוסיפים לתערובת חומרי מילוי ונארזים במיכלי צריכה, הנשלחים לתא תרמוסטטי, שם נשמרת טמפרטורה נוחה לפיתוח המיקרופלורה התסיסה. סוף ההבשלה נשפט על פי החומציות והעקביות של הקמח. לאחר השלמת התסיסה, המוצר מוערך חזותית לפי צמיגות וחומציות.
מאפיינים של פגמים במשקאות חלב מותסס והגורמים להופעתם
טעם וריח לא נקיים מופיעים כאשר מתפתחת מיקרופלורה זרה במוצרים עקב הפרה של תנאי הייצור הסניטריים וההיגייניים.
הטעם המר נוצר על ידי פירוק חלבונים בפעולת חיידקים פפטוניזים.
טעם חמוץ מתרחש כאשר משקאות מותססים או מאוחסנים בטמפרטורות גבוהות.
טעם שמרי מתגלה בשמנת חמוצה העשויה מתרבויות תרמופיליות במהלך אחסון ארוך טווח וטמפרטורות גבוהות. פגם זה מלווה בנפיחות והיווצרות גזים.
טעם הזנה מופיע כתוצאה מהעברה מהמזון לחלב, ולאחר מכן לשמנת חמוצה של חומרי טעם וריח ספציפיים (אלקלואידים, אסטרים, גלוקוזידים), ספיחת ריח המזון על ידי חלב במהלך הקבלה והאחסון.
טעם וריח חמצמצים יתר על המידה מופיעים כתוצאה מהתפתחות מוגזמת של תסיסת חומצת חלב הנגרמת על ידי מיקרופלורה ממקור לא תסיסה עם אנרגיה גבוהה של היווצרות חומצה, למשל, חיידק חומצת חלב עמיד בחום.
עקביות נוזלית מופיעה כתוצאה מהרכב לא מספק של חומרי גלם עם תכולה נמוכה של SOMO וחלבון; מים נכנסים לחומרי גלם; פיסטור חוזר של חומרי גלם; השימוש בטמפרטורות נמוכות לפסטור ותסיסה של שמנת; חוסר הומוגניזציה של שמנת או שימוש במצבי הומוגניזציה שאינם תואמים את חומר הגלם הנתון; התבגרות פיזית לא מספקת בטמפרטורות מעל +7 מעלות צלזיוס עם חשיפה של פחות משעה; שימוש בתרביות סטרטר לא מתאימות, תת-תסיסה או תסיסה מוגזמת של שמנת; השפעה מכאנית חזקה על הקצפת (במהלך ערבוב, שאיבה, אריזה); אריזת שמנת חמוצה בטמפרטורות נמוכות (מתחת ל-16-18 מעלות צלזיוס); אחסון שמנת חמוצה בטמפרטורות גבוהות.
עקביות גסה מופיעה כתוצאה משימוש בחומרי גלם מיושנים, חומרי גלם בעלי חומציות גבוהה, לאחר אחסון לטווח ארוך, עם יציבות חום נמוכה של חלבונים; ביצוע תהליך ההומוגניזציה לפני הפסטור; פסטור של שמנת בטמפרטורות גבוהות מדי; שימוש בסטרטר שאין לו תכונות צמיגות; השימוש בטמפרטורות גבוהות להבשלת שמנת; עודף חומציות בתום ההבשלה, ערבוב אינטנסיבי וממושך של הקמח לפני ובמהלך האריזה; אריזה ארוכה מדי.
בוצת מי גבינה מופיעה כתוצאה משימוש בחומרי גלם בעלי הרכב לא מספק עם תכולה נמוכה של חומרים יבשים נטולי שומן, לא טריים מספיק, עם חומציות גבוהה; חוסר הומוגניות; שימוש בסטרטר היוצר קריש עוקצני המשחרר בקלות מי גבינה כאשר נשבר; השימוש בטמפרטורות תסיסה גבוהות; חומציות גבוהה של שמנת בסוף ההבשלה; השפעה מכנית חזקה שחוזרת על עצמה על קריש שמנת מותסס או שמנת חמוצה.
ייצור גבינת קוטג'
גבינת קוטג' מיוצרת בדרכים הרגילות (המסורתיות) והנפרדות. הם נבדלים בכך שכאשר מייצרים גבינת קוטג' מלאת שומן בשיטה נפרדת, מייצרים תחילה גבינת קוטג' דלת שומן ולאחר מכן מערבבים אותה עם שמנת טרייה שכמותה תואמת לתכולת השומן של המוצר המוגמר.
גבינת קוטג' חייבת להיות עשויה משאריות חלב דל שומן. התהליך הטכנולוגי מורכב מהפעולות הבאות: קליטה והכנה, הפרדת חלב, פסטור, קירור, תסיסה והבשלה, חיתוך גבשושית, הפרדת מי גבינה ובקבוק גבולה, כבישה עצמית וכבישה, קירור, אריזה, אריזה, אחסון גבשושית.
חלב דל שומן מפוסטר בטמפרטורה של 78 ± 2 מעלות צלזיוס עם זמן החזקה של 15-20 שניות ביחידות קירור או מיכלים לפסטור צינורי. לאחר הפסטור, החלב מקורר לטמפרטורת התסיסה.
טמפרטורת החלב במהלך התסיסה היא 30 ± 2 מעלות צלזיוס בעונה הקרה ו-28 ± 2 מעלות בעונה החמה, בשיטה המואצת – 32 ± 2 מעלות צלזיוס. משך תסיסת החלב הוא 10 שעות, ובשיטה המואצת – 6 שעות.
הקריש המוגמר נבדק לגבי שבר ולפי סוג מי גבינה. אם, כאשר הוא מרוסק או ניתן להסרה, נוצר קצה חלק עם משטחים חלקים מבריקים, אז הגבינה מוכנה לעיבוד נוסף. הסרום המשתחרר במקום הקרע של הקריש צריך להיות שקוף וצבעו ירקרק. כדי לעבד את הנתח, משתמשים בליטרים ידניים, שבהם חוט דק מתוח או כף עץ משמשים כסכינים. תחילה חותכים את הקמח לאורך האמבט לשכבות אופקיות, ולאחר מכן לאורך ולרוחב לשכבות אנכיות. לאחר טיפול זה, משאירים את הקמח למשך 40-60 דקות כדי להפריד את מי הגבינה ולהגביר את החומציות. מי הגבינה המופרדת מנוקזת מהאמבטיה. לאחר ניקוז מי הגבינה, יוצקים את הקמח לשקיות קליקו או לאבסן בגודל 40×80 ס"מ. את השקיות ממלאים עד כ-70%, שהם 7-9 ק"ג גבינת קוטג'. לאחר מכן קושרים את השקיות ומניחים אחת על השניה באמבט לחיצה עצמית, עגלת לחיצה או מתקן UPT ללחיצה ולקירור של הקמח.
כדי להאיץ את ההפרדה של מי גבינה, כמו גם במקרה של הפרדת מי גבינה לקויה, מחממים את הגמל על ידי אספקת אדים או מים חמים לחלל הבין-דפנות של אמבט הקצף. החמין מחומם ל-40 ± 2 מעלות צלזיוס למשך 30-40 דקות.
כבישה עצמית של גבינת קוטג' נמשכת לפחות שעה. כבישה של גבינת קוטג' יכולה להתבצע בעגלת כבישה עד שהגבינה תהיה בעלת עקביות תקינה.
דרישות תקנות טכניות לייצור מוצרי חלב
דרישות לאספקת מים לייצור (ייצור) מוצרי חלב:
מים המשמשים בתהליך ייצור (ייצור) של מוצרי מזון ובמגע ישיר עם חומרי גלם למזון (אכילים) וחומרי אריזה חייבים לעמוד בדרישות למי שתייה שנקבעו בחקיקה של המדינה החברה באיגוד המכס (המים חייבים לעמוד בדרישות GOST).
הפריסה של שטחי הייצור, עיצובם, מיקומם וגודלם חייבים להבטיח:
היכולת לבצע זרימת פעולות טכנולוגיות, למעט זרימות נגדיות או צולבות של חומרי גלם ומוצרי מזון מזון (אכיל), ציוד מזוהם ונקי;
הגנה מפני כניסת בעלי חיים, לרבות מכרסמים, וחרקים לשטחי הייצור;
היכולת לבצע את התחזוקה הנדרשת ותיקונים שוטפים של ציוד טכנולוגי, ניקוי, כביסה, חיטוי, חיטוי ודראטיזציה של שטחי הייצור;
מקום נדרש לפעולות טכנולוגיות;
הגנה מפני הצטברות לכלוך, שפיכת חלקיקים למוצרי מזון מיוצרים, היווצרות עיבוי, עובש על פני שטחי הייצור;
תנאים לאחסון מזון (אכיל) חומרי גלם, חומרי אריזה ומוצרי מזון.
מתחמי ייצור בהם מתבצע ייצור (ייצור) של מוצרי מזון חייבים להיות מצוידים ב:
אמצעי אוורור טבעי ומכני, שמספרם ו(או) כוחם, עיצובם וביצועם מאפשרים להימנע מזיהום מוצרי מזון, וכן מספקים גישה למסננים ולחלקים אחרים של מערכות אלו הדורשים ניקוי או החלפה;
תאורה טבעית או מלאכותית העומדת בדרישות שנקבעו בחקיקה של מדינה חברה באיגוד המכס;
שירותים שדלתותיהם לא צריכות להיפתח לחצרי ייצור ויש להצטייד בקולבים לבגדי עבודה מול הכניסה לפרוזדור, מצוידים בכיור עם מתקני שטיפת ידיים;
כיורים לשטיפת ידיים באספקת מים חמים וקרים, עם אמצעים לשטיפת ידיים ומכשירים לניגוב ו(או) ייבוש ידיים;
אסור לאחסן ביגוד והנעלה אישיים ותעשייתיים (מיוחדים) של כוח אדם בחצרי ייצור;
משטחי הרצפה חייבים להיות עשויים מחומרים עמידים למים, רחיצים ולא רעילים, נגישים לכביסה ובמידת הצורך לחיטוי, וכן לניקוזם התקין;
משטחי קיר חייבים להיות עשויים מחומרים עמידים למים, רחיצים ולא רעילים הניתנים לשטיפה ובמידת הצורך לחטא;
תקרות או, בהיעדר תקרות, המשטחים הפנימיים של גגות ומבנים הממוקמים מעל שטחי הייצור חייבים למנוע הצטברות של לכלוך, היווצרות עובש ונשירת חלקיקי תקרות או משטחים ומבנים כאלה ולסייע בהפחתת עיבוי לחות;
פתיחת חלונות חיצוניים (טרנסומים) חייבת להיות מצוידת במסכי חרקים שניתן להסיר בקלות לניקוי;
דלתות של הנחות תעשייתיות חייבות להיות חלקות, עשויות מחומרים לא סופגים;
ציוד ביוב בחצרי ייצור חייב להיות מתוכנן ונבנה באופן שיבטל את הסיכון לזיהום של מוצרי מזון.
דרישות לשימוש בציוד טכנולוגי ומלאי בתהליך ייצור (ייצור) של מוצרי מזון:
היכולת לשטוף ו(או) לנקות ולחטא אותם;
עשוי מחומרים העומדים בדרישות לחומרים במגע עם מוצרי מזון;
ציוד טכנולוגי, במידת הצורך להשגת מטרות התקנות הטכניות הללו ו(או) התקנות הטכניות של איגוד המכס לסוגים מסוימים של מוצרי מזון, חייב להיות מצויד בהתקני בקרה מתאימים;
משטחי עבודה של ציוד טכנולוגי וכלים במגע עם מוצרי מזון חייבים להיות עשויים מחומרים לא סופגים.
ייצור החלב השתנה מאוד בשנים האחרונות. חולבות כבר לא צריכות לחלוב כל פרה בנפרד - התהליך כולו אוטומטי. לאחר קבלת המוצר, המוצר מעובד בצורה מיוחדת כדי להיפטר מזיהומים אפשריים. בקרי האיכות בודקים את המוצרים, לאחר מכן הם נארזים ומועברים לצרכן.
לרוב, תהליכי השגת חומרי הגלם והפקת המוצר הסופי מתרחשים במפעלים שונים. חלב הוא חומר הגלם העיקרי המתקבל מפרות בחוות. זה מנורמל או עובר דרך מפריד ומתקבל מוצר נוסף - שמנת. חלב ושמנת מועברים לייצור לייצור מוצרי חלב. חומרי הגלם נבדקים לאיכותם. תשומת לב מיוחדת מוקדשת להרכב - כמות:
תהליך טכנולוגי של ייצור חלב
- חלבונים;
- שומנים;
- פחמימות;
- חומרים אחרים.
ריח וטעם מוערכים גם - לא צריך להיות:
- זיהומים כימיים;
- טעמים חדים של בצל, לענה, שום.
לאחר מכן, החלב מטוהר ומקורר. למטרה זו משתמשים במכונות מפרידים ומסננים. בד גזה או פוליאתילן משמש כמסננים, אשר משתנה מעת לעת. המוצר מקורר עם קרח או מים. במקביל מוסיפים לחלב שמנת על מנת להביא את אחוזי השומן לערך הרצוי.
תהליך הפסטור הוא שלב חשוב בייצור, שכן הוא מסייע בהגנה על הצרכנים מפני זיהומים וחיידקים. לשם כך, הנוזל מחומם לטמפרטורה של 65-90 מעלות. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך לוקח פחות זמן לפסטור. חשוב שהחלב לא ישנה צבע, טעם, ריח או עקביות במהלך התהליך. ברוסיה, חומרי גלם מפוסטרים לרוב למשך 30 דקות ב-65 מעלות באמבטיות בנפח של 300-600 ליטר. חלב מוזן בזרם דק בין הצלחות המחוממות, כך שהוא מתחמם במהירות. לאחר מכן, הוא מתקרר מיד בין צלחות של מים קרים.
השלב האחרון הוא אריזה בשקיות ניילון, בקבוקים או קופסאות קרטון. המכונה מציינת את תאריך הייצור ותאריך התפוגה על האריזה. מוצרי חלב נשלחים לחנויות.
ייצור חלב אורגני
ייצור חלב מפוסטר אינו נחשב ידידותי לסביבה. על רקע הפופולריות של אורח חיים בריא, החלו חקלאים לייצר חלב אורגני.
הדבר הראשון שאתה צריך בשביל זה הוא גידול בעלי חיים אקולוגי. מרעה גדול מוקצה לפרות. הם אינם כלואים, אלא מוקצים להם מחנות מרווחים. חקלאים עוקבים בקפידה אחר התזונה של בעלי החיים שלהם. חשוב ש-70% מהמזון יהיה ידידותי לסביבה.
כדי לייצר מוצרי חלב אורגניים, לא ניתן לעורר את הצמיחה והפרודוקטיביות של פרות באמצעות כימיקלים והורמונים. כדי להאריך את חיי המדף של המוצרים, לא משתמשים בחומרים משמרים כימיים, רק במלח ומיץ לימון. גם אריזות למוצרי חלב צריכות להיות עשויות מחומרים ידידותיים לסביבה.
ייצור מוצרי חלב מותססים
מוצרי חלב מותסס כוללים:
- יוגורט;
- קפיר;
- חלב אפוי מותסס;
- ביפידוקוס;
- "כַּדוּר שֶׁלֶג"
כולם מיוצרים על בסיס בסיס חלב ופטריות מיוחדות.
ייצור מוצרי חלב מותסס מתחיל בטיפול בחום בחלב. הוא מותסס ומקורר במיכלים מיוחדים. קפיר מתבגר במשך זמן מה, ואז הוא מבוקבק ונשלח לחנויות. במהלך תהליך ההבשלה, הקפיר מקבל טעם ספציפי המבדיל אותו מהיוגורט.
יוגורטים היום מיוצרים מאבקת חלב כדי לחסוך בחומרי גלם. הם מוסיפים חומרי טעם וריח, מסמיכים וממתיקים. ייצור יוגורט טבעי ללא תוספים הוא תהליך יקר, רק יצרנים של מוצרים אורגניים עושים זאת.
ציוד לייצור חלב
לייצור חלב משתמשים במכונות, אמבטיות ומיכלים גדולים לאחסון מוצרי חלב. המוצרים עוברים ניקוי, נורמליזציה, פסטור ואריזה. לכל פעולה יש מתחמים משלה.
קו הפסטור כולל ציוד ל:
ציוד במחלבה
- קבלה;
- הִתקָרְרוּת;
- מעבד;
- אִחסוּן;
- הוֹבָלָה.
האחסון מתבצע במיכלי נירוסטה לייצור מזון. המתחם המוביל מורכב ממפרידים, מסננים ומצננים. חומרי גלם נשאבים בין פעולות טכנולוגיות באמצעות משאבות.
מעגל החומרה העיקרי כולל:
- תנורי חימום;
- מפרידים;
- פסטורים;
- מצננים;
- מיכלי אחסון.
חלב נמכר במיכלי פלסטיק או קרטון. מכונות מילוי ואריזה אחראיות על האריזה. האספקה לחנויות מתבצעת במשאיות עם מרכבים מבודדים.
מה משתלם לייצר ממוצרי חלב?
כל המחלבות מתחילות בייצור חלב ושמנת. מוצרים אלה אינם דורשים השקעות נוספות, מתחמים גדולים, מינימום ציוד מספיק. הם מספקים חלב לחנויות עם תכולת שומן משתנה.
להרחבת מגוון מוצרי החלב מתאימים שמנת חמוצה וגבינת קוטג'. מוצרים אלו אינם דורשים עלויות נוספות שכן ניתן להשיגם מהמפריד. על מנת שהחלב יתגבש לתוך גבינת קוטג', הוא מותסס עם מיקרואורגניזמים חומציים, ולאחר מכן מובא עם שמנת לתכולת השומן הרצויה.
ייצור התרכיז - אבקת חלב או שמנת - הוא כיוון נוסף שיזמים בוחרים למפעל שלהם. הם יכולים להימכר בקמעונאות, אבל זה לא מאוד רווחי. הרבה יותר משתלם לחפש לקוחות סיטונאיים שמייצרים מהם מוצרי מזון אחרים. אבקת חלב מתקבלת מחלב דל שומן, ושמנת יבשה מתקבלת מחלב מלא.
דרך פופולרית להרחיב את הייצור היא לייצר מוצרי חלב אחרים:
- גבינת ילדים;
- גְבִינָה לְבָנָה;
- יוגורטים;
- חלב אפוי מותסס;
- קפיר;
- גלידה.
אם כבר נרכש ציוד לייצור שמנת יבשה, ניתן לייצר גם חלב מרוכז. לפני ריסוס למוצר יבש, החלב עובר שלב עיבוי, ניתן להשתמש בזה לייצור מוצר נוסף.
התכנית הטכנולוגית לייצור מוצרי חלב מאפשרת לנו להרחיב את המגוון ולהכניס מוצרים חדשים לשוק. זה יאפשר לחברה לצמוח כל הזמן ולהיכנס לאזורים ומדינות חדשות.
עלויות והכנסות מייצור חלב
בשוק מוצרי החלב יש כמה ענקיות רוסיות שקשה להתחרות בהן. אבל אתה תמיד יכול לכבוש נישה אזורית, תמיד לספק מוצרים טריים לאזור שלך.
סף הכניסה לשוק זה גבוה למדי, שכן עלות הציוד גבוהה. גם תקני האיכות גבוהים ויש לעבור מספר בדיקות לפני הכניסה לשוק.
עלויות משוערות של פתיחת עסק:
- שכירות בית מלאכה 200 מ"ר. מ' - 140,000 רובל;
- קו ייצור - 5.5 מיליון רובל;
- מחסן - מיליון רובל;
- שכר עובד - 360,000 רובל.
העלויות מצוינות לייצור בלבד, לא כולל חקלאות עם פרות. המפעל זקוק לעובדים הבאים: מנהל, רואה חשבון, טכנולוג, מנהלי עבודה, עובדים. במקרה זה, המיזם יפעל ב-3 משמרות.
המפעל יכול לייצר 1,500 ליטר חלב ביום. חומרי גלם נרכשים ב 12 רובל לליטר, ומוצרים מוגמרים נמכרים ב 35 רובל לליטר. בתנאים אלה, אתה יכול להרוויח מיליון רובל לחודש. לאחר ניכוי הוצאות, הרווח הנקי יהיה 500,000 רובל. החזר עסקי - שנה. הדרך הרווחית ביותר למפעל חלב היא כניסה לשווקים בינלאומיים. תרכיזים יבשים מוערכים במיוחד בחו"ל. טון אחד של חומרי גלם עולה שם 4,000-5,000 דולר, ו-4,000-5,000 רובל ברוסיה.
הפרדת חלב. חלב מלא עובר הפרדה כדי להפריד אותו לשני חלקים - שמנת וחלב דל שומן (חלב רזה), וכן כדי לנקות אותו מזיהומים מכניים. החלב מופרד באמצעות מפרידים. מפרידים מורכבים מהרכיבים הבאים: מיכל חלב, תוף, מנגנון הנעה ודיור עם מסגרת. התפוקה של המפרידים הנפוצים ביותר היא בין 50 ל-3000 ליטר חלב לשעה.
בתהליך ההפרדה יש צורך להגיע להפרדה מירבית אפשרית של שומן ולהפחית את פסולתו בחלב דל שומן. הגורם העיקרי המשפיע על מידת הרחיפת החלב הוא גודל כדורית השומן. ככל שכדוריות השומן גדולות יותר, כך הן מופרדות טוב יותר ומידת רפרפת החלב גבוהה יותר. הקטנים שבהם (בקוטר של פחות מ-0.1 מיקרון) נשארים בחלב הרזה, וכתוצאה מכך תכולת השומן בחלב הרזה נעה בין 0.03 - 0.05%.
זיהום חמור של החלב פוגע בהפרדתו ומפחית את דרגת הסרת השומן. חומציות מוגברת של החלב מובילה לקרישה חלקית של חלבונים, הממלאים את חלל הבוץ והרווחים בין הצלחות, מה שגם מחמיר את תהליך הפחתת השומן ומגביר את בזבוז השומן. ככל שהטמפרטורה של החלב גבוהה יותר, כך תנאי ההפרדה טובים יותר. רוב המפרידים מיועדים להפרדת חלב טרי.
השלמות של הפרדת השומן תלויה גם בהרכבה הנכונה של המפריד. במהירות סיבוב תוף גבוהה, יש פחות בזבוז של שומן בחזרה. עם פחות חלב שנכנס לתוף, הוא נשאר תחת השפעת הכוח הצנטריפוגלי למשך זמן רב יותר, ולכן יש סבירות גבוהה יותר לשחרור שומן מלא.
פסטור של חלב. חלב שמגיע למפעל עיבוד נתון לעיבוד מחדש, ללא קשר אם עבר עיבוד ראשוני בחווה או לא.
חלב לשתיה הוא מוצר המיוצר על ידי מחלבות או בתי מלאכה לצריכה ישירה. ישנם סוגים רבים של חלב לשתייה. זה שונה בשיטת העיבוד, תכולת השומן, הכנסת חומרי מילוי ואריזה.
לפי שיטת העיבוד, החלב מובחן בין גולמי, מפוסטר, מעוקר, אפוי.
נשקול את הטכנולוגיה לייצור חלב לשתייה תוך שימוש במוצר הנפוץ ביותר - חלב מפוסטר.
חלב מפוסטר הוא חלב שחומם ל-65-98 מעלות צלזיוס, מקורר ונשפך למיכלים.
תהליך טכנולוגי להכנת חלב מפוסטרכולל את הפעולות הבאות: קבלה והערכה של חומרי גלם, ניקוי, נורמליזציה לשומן, הומוגניות, פסטור (74 - 76 מעלות צלזיוס - 20 שניות), קירור (4 - 6 מעלות צלזיוס). ביקבוק, מכסה, אחסון (0-8 מעלות צלזיוס לא יותר מ-36 שעות), הובלה.
חלב נלקח לפי משקל, נתון להערכה אורגנולפטית וניתוח כימי, ומטוהר מזיהומים מכניים. הנורמליזציה מתבצעת באמצעות מפריד על ידי בחירת חלק מהשמנת מהחלב המקורי או הוספת חלב דל שומן לחלב הגולמי לפני הפסטור. התערובת מפוסטרת.
כדי למנוע שקיעת שמנת, כדי לשפר את טעם החלב ואת יכולת העיכול של השומן שלו, החלב עובר הומוגניזציה (ריסוק כדוריות שומן).
מילוי חלב נעשה באמצעות מכונות מילוי ומכסים למיכלים שונים (בקבוקים, שקיות וכו').
שם היצרן, שם המוצר, נפח, תאריך ויום המועד האחרון למכירה והמספר הסטנדרטי מיושמים על הקפסולה של הבקבוק או האריזה עם הבלטה או דיו בל יימחה.
חלב מפוסטר נשמר בטמפרטורה של 0 - 8 מעלות צלזיוס למשך לא יותר מ-36 שעות מסיום התהליך הטכנולוגי. ההובלה מתבצעת על ידי כלי רכב מיוחדים.
שמנת היא מנת השומן המרוכזת של החלב המתקבלת בהפרדה. הם משמשים בעיקר לייצור חמאה ושמנת חמוצה, המשמשים לנרמל חלב לשומן, בייצור גלידה, גבינה וישיר לצריכה. השמנת מיוצרת בתכולת שומן של 8, 10, 20 ו-35%.
תהליך טכנולוגי של ייצור קרםכולל את הפעולות העיקריות הבאות: קליטה וניתוח חלב, הפרדה, נורמליזציה, הומוגניזציה, פסטור (8-10% ב-80 מעלות צלזיוס, 20 ו-35% ב-87 מעלות צלזיוס עם זמן החזקה של 15-30 שניות, אם החומציות של פלזמת הקרם מעל 35 מעלות צלזיוס, הם אינם מפוסטרים, מכיוון שהם יכולים להתכרבל), קירור ל-8 מעלות צלזיוס, אריזה, אחסון בטמפרטורות של עד 8 מעלות צלזיוס לא יותר מ-36 שעות (כולל אצל היצרן - לא יותר יותר מ-18 שעות) ותחבורה.
הכנת מוצרי חלב מותססים. מוצרי חלב מותסס מיוצרים על ידי תסיסת חלב ושמנת עם תרביות טהורות של חיידקי חומצת חלב, עם או בלי תוספת של שמרים וחיידקי חומצה אצטית.
הם ממלאים תפקיד חשוב בתזונת האדם, מכילים את כל אבות המזון הנחוצים לגוף בצורה קלה לעיכול, ניתנים לעיכול ובעלי סגולות תזונתיות ורפואיות. לדוגמה, תוך 3 שעות החלב נספג בגוף ב-44%, ויוגורט ב-95%. מוצרי חלב מותססים מפגינים השפעה חיידקית על מיקרואורגניזמים פתוגניים ולא פתוגניים.
בהתאם לסוג התסיסה, מוצרי חלב מותסס מחולקים ל-2 קבוצות: מוצרים של תסיסה חומצת חלב בלבד (יוגורט, חלב אסידופילוס, יוגורט, גבינת קוטג', שמנת חמוצה); מוצרי תסיסה מעורבים (קפיר, קומיס וכו'). בתהליך ייצור מוצרי תסיסה מעורבים מתרחשת בנוסף לחומצה לקטית גם תסיסה אלכוהולית ויחד עם חומצה לקטית מצטברים חומצות נדיפות, אלכוהול אתילי ופחמן דו חמצני.
המהות של תהליך ייצור מוצרי חלב מותססים היא שכאשר מוסיפים לחלב חיידקי חומצת חלב הם מתחילים להתפתח ולהפריש אנזימים שמתסיסים סוכר חלב. הוא מתפרק לחומצה לקטית, אשר פועלת על חלבונים, במיוחד קזאין, גורמת להם להקריש (קרישה).
ניתן להכין מוצרי חלב מותססים בשיטות תרמוסטטיות ומיכלים.
בשיטה התרמוסטטית יוצקים מיד חלב לאחר התסיסה לבקבוקים, צנצנות או שקיות ומניחים בתרמוסטטים להבשלה והתבגרות (קפיר, קומיס מחלב פרה). המוצר המוגמר נשלח לתאי קירור; ניתן להכין את כל מוצרי החלב המותסס הנוזלים בשיטה זו.
בשיטת מיכל, לאחר הוספת הסטרטר לחלב, תהליך התסיסה, ההבשלה והקירור מתבצע באותם מיכלים בעלי קיבולת גדולה ורק המוצר המוגמר מבוקבק או נארז. ניתן להשתמש בשיטה זו להכנת אסידופילוס, חלב שמרים אסידופילוס, חלב אפוי מותסס, יוגורט, קפיר וקומיס.
התהליך הטכנולוגי כולל את הפעולות הבאות: קליטה ומיון חלב – נורמליזציה – פסטור – הומוגניות – קירור – תסיסה: עוד בשיטת הטנק– הבשלה במיכל – קירור – התבגרות – ביקבוק – אחסון, עם שיטה תרמוסטטית– ביקבוק – תסיסה בתא טרמוסטט – קירור – הבשלה – אחסון.
סוף ההבשלה נקבע על פי החומציות, הצפיפות והעקביות של הנתח (קפיר - 80 מעלות צלזיוס, יוגורט - 110 מעלות צלזיוס).
מוצרי חלב מותססים בקירור מאוחסנים לא יותר מ-3 ימים בטמפרטורה של 4-8 מעלות צלזיוס.
גבינת קוטג' היא מוצר חלב מותסס עם תכולת חלבון גבוהה.
גבינת הקוטג' המיוצרת היא שומנית (18%), חצי שומן (9%), דלת שומן (0.3%), דיאטטית (11%).
חלבון בכל גבינת קוטג' הוא לפחות 15%, החומציות המרבית היא 270 מעלות צלזיוס.
בהתאם לשיטת קרישת החלב, גבינת קוטג' מחולקת לחומצה וחומצת-רנט.
חומצה חומצה מופקת על ידי תסיסה של חלב עם סטרטר חומצת חלב שהוכן מתרבויות טהורות של סטרפטוקוקוס חומצה לקטית, וגבון חומצה-רנט מתקבל על ידי תסיסת חלב עם סטרטר חומצת חלב בתוספת רנט וסידן כלורי.
חלב להכנת גבינת קוטג' מנורמל, מפוסטר, מקורר ל-26 - 30 מעלות צלזיוס, מותסס עם סטרטר ותסס במשך 6 - 12 שעות עד להיווצרות רסק. לאחר מכן חותכים את הקמח לקוביות עם קצה של עד 2 ס"מ להפרדה מהירה יותר של מי הגבינה ומחממים ל-42 - 46 מעלות צלזיוס. החמין המחומם נשמר במשך 20 - 30 דקות ומקורר ב-10 מעלות צלזיוס. הסרום מוסר מהאמבטיה.
להסרה מלאה יותר של מי גבינה, משתמשים תחילה בלחיצה עצמית, ולאחר מכן בלחיצה מאולצת. גבינת קוטג' מקוררת ל-8 מעלות צלזיוס ארוזה במכונות אוטומטיות או חצי אוטומטיות מיוחדות. אחסן גבינת קוטג' באזורים מאווררים היטב בטמפרטורה של לא יותר מ-8 מעלות צלזיוס למשך לא יותר מ-36 שעות.
טכנולוגיה לייצור גבינה. גבינה היא מוצר חלב המכיל כמות גדולה של חלבון (20 - 45%), שומן - עד 50%, וכן מלח (1 - 8%) ומים (38 - 55%).
על בסיס שיטת קרישת החלב, הגבינות מחולקות לגבינות רנט וגבינות חלב מותסס.
בייצור גבינות רנט משתמשים ברנט ובפפסין. גבינות חלב מותסס מיוצרות על ידי שיקוע חלבונים עם חומצה לקטית.
גבינות רנט מחולקות לקבוצות הבאות: קשות (שוויצריות, הולנדיות, רוסיות, אסטוניות, צ'דר וכו'); רך (חובב, סמולנסק, רוקפור וכו'); מי מלח (גבינת גבינה, חרסינה וכו').
גבינות חלב מותסס מחולקות ליושנות (ירוקה) וטריות (להב, דיאטה, תה).
גבינות מעובדות (מעובדות במילויים שונים) נכללות בקבוצה נפרדת.
טכנולוגיית הגבינה מורכבת ממספר פעולות הניתנות לביצוע בצורה שונה, מה שקובע את המאפיינים של סוג מסוים של גבינה או קבוצת גבינות.
תכנית טכנולוגית כללית לייצור גבינות רנט קשותמסתכמת בפעולות הבאות: קבלת חלב - קביעת איכות - נורמליזציה לחלבון ושומן - פסטור - קירור לטמפרטורת קרישה - הוספת סטרטר חיידקי - הוספת מלחי סידן ורנט - קרישת חלב - השגת ועיבוד הקמח - קביעת גרגיר הגבינה - הסרת חלק מהמי גבינה – חימום שני – לישה – קביעת מוכנות מסת הגבינה – דפוס – כבישה – המלחה – הבשלה – אריזה – אחסון – מכירה.
גבינה איכותית ניתן להשיג רק מחלב פרימיום. תפוקת הגבינה תלויה בכמות החלבון והשומן בחלב. חלב עם תכולה גבוהה של קזאין, Ca ו-P נחשב ליקר במיוחד.
גבינות מאוחסנות בטמפרטורה של 8 - 12 מעלות צלזיוס ולחות אוויר של 85 - 87%. חיי המדף של הגבינה, בהתאם לסוג, הם עד 8 חודשים. - קשה, עד 4 חודשים. – רך, עד שנה או יותר – שווייץ, סובייטי.
גבינות רכותמופק מחלב בשלות מוגברת ללא חימום שני; להגברת החומציות מוסיפים לחלב כמות מוגברת של סטרטר (עד 5%) ומתבצעת קרישה איטית (60 - 90 דקות), מוסיפים גרגרים גדולים יותר ו מתקבלת מסה לחה יותר (55 - 60%). מיקרופלורה של חומצת חלב ממלאת תפקיד מרכזי בהבשלת גבינה. השומן מתפרק על ידי פטריות עובש, מה שמקנה למוצר טעם חד וספציפי.
גבינת חלב מותסססוג "להב" מוכנים מגבינת קוטג' איכותית ע"י כבישת חומרי הגלם בתוספת חומרי מילוי שונים, מלח, שמנת, כמון, פלפל אנגלי וכו'. טעמה של הגבינה חלב חמוץ נעים. הוא יוצא למכירה טרי. זמן היישום אינו עולה על 24 שעות.
מְסוּגסָגגבינות מיוצרות במבחר גדול מגבינות טבעיות בתוספת מוצרי חלב, חומרי טעם וריח, עשבי תיבול חמים ותבלינים. חומרי הגלם הם גבינות בדרגות בשלות וזנים שונים וגבינות לא סטנדרטיות. טמפרטורת ההיתוך האופטימלית לגבינה היא 80 - 90 מעלות צלזיוס. חיי מדף - 3-6 חודשים. בטמפרטורה של 5-8 מעלות צלזיוס.
ייצור מוצרי חלב משומרים. ההרכב של מוצרי חלב משומרים מוסדר על ידי תקנות נורמטיביות וטכניות, הקובעות את תכולת השומן, החומר היבש, הלחות ורכיבים אחרים.
לפני שימורים, החלב מנורמל. כדי להרוס צורות וגטטיביות של מיקרואורגניזמים, חלב מנורמל מפוסטר בטמפרטורה של 85 - 87 0 C.
בהפקת חלב מרוכז ממותק, משתמשים בסירופ סוכר בכמות של 16-18% מתערובת החלב המנורמלת המשמשת לבישול. סירופ סוכר בריכוז 70 - 75% מובא לרתיחה ונשאב דרך מסנן לאמבטיות ערבוב.
תהליך עיבוי חלב עם סוכר מתבצע תחת ואקום במכשירי ואקום. המהות של התהליך היא הסרה חלקית של מים חופשיים מהמוצר.
שיטות להסרת מים יכולות להיות שונות: הקפאה, סינון מולקולרי, אידוי.
כאשר מקפיאים חלק מהמים החופשיים, חלק המסה של חומרים יבשים עולה ל-30-40%. באמצעות סינון מולקולרי ניתן לעבות חלב מלא עד 18%, חלב דל שומן ומי גבינה עד 30 - 35% מוצקים.
במכשירי ואקום, כתוצאה מנדירות אוויר, חלב רותח בטמפרטורה של 50 - 60 0 C.
ברגע שהחלב מסמיך לריכוז הרצוי, המוצר מתקרר מיד.
כאשר חלב מרוכז מתקרר, חלק מסוכר החלב עובר למצב גבישי מלא. התוכן שלו גדל ל-12%.
החלב המרוכז המקורר, לאחר בדיקה חוזרת של תכולת הלחות, נארז במכונת מינון.
חלב מרוכז מלא עם סוכר, המכיל לא יותר מ-26.5% לחות, לא פחות מ-28.5% מוצקי חלב, כולל. שומן של לפחות 8.5 וסוכרוז של לפחות 43.5% הוא המוצר העיקרי בקבוצת מוצרי החלב המשומרים.
בארגונים חקלאיים נוצר ייצור תעשייתי - בתי מלאכה או מחלבות - לעיבוד חלב, מה שמאפשר למשק להשתחרר מהמונופול של המעבדים. ובנוסף, צמצמו הפסדים במהלך הובלת חלב והשתמשו בפסולת מעיבוד כמזון לבעלי חיים. כמו כן, השילוב של פעילות חקלאית ותעשייתית ממזער את העונתיות של הייצור, מה שמסייע להגדלת מקומות העבודה.מהי טכנולוגיית מיחזור?
על מנת לשקף נכון בפעולות חשבונאיות הקשורות לעיבוד חלב, על רואה החשבון להיות בעל הבנה בתהליך הטכנולוגי. הוא מורכב משלבים נפרדים, שבכל אחד מהם מחושבת עלות הייצור.חומרי מזון וחומרים
בייצור החלב נושאת החווה בעלות חומרי הגלם, המהווים בסיס למוצרי החלב בייצורם. אנחנו מדברים על הוצאות על חלב טבעי, שמנת, גבינת קוטג', שמנת חמוצה וכו'.
יחידת החשבונאות לחלב גולמי נבחרת על ידי המשק באופן עצמאי. זה יכול להיות, למשל, המסה נטו של חלב גולמי, המחושבת מחדש לערכי המסה הנקית המותנית על פי הנורמה הרוסית הבסיסית של חלק המסה של השומן.
בנוסף, נעשה שימוש בחומרים בסיסיים - כאלה הנכללים ישירות במוצר. אלה כוללים: מחמצת, ביומסה, סוכר, פירות מסוכרים, צימוקים, ונילין, מלח, קקאו, קפה, שמן צמחי, קמח תזונתי וכו'.
שלבים טכנולוגיים
בתנאים הספציפיים של ארגון חקלאי, ניתן לארגן את עיבוד החלב לפי אחת משתי אפשרויות:
- במידות קטנות יחסית במהלך פעולות מזדמנות;
- כל הזמן ובכמויות משמעותיות במפעל חלב או בית מלאכה.
לפיכך, אם הייצור אינו משמעותי או אינו בעל אופי קבוע, אזי שלבים טכנולוגיים בודדים (חלוקה מחדש) אינם מובחנים. במקרה זה, העלות של סוגים בודדים של מוצרי עיבוד חלב (שמנת, שמנת חמוצה, חמאה, גבינת קוטג' וכו') נקבעת על סמך התפלגות העלות הכוללת של סוגי מוצרים בודדים. הדבר נעשה באופן יחסי לבסיס הנבחר שנרשם במדיניות החשבונאית.
עם זאת, אם עיבוד חלב הוא מתקן ייצור קבוע, אזי העלויות נלקחות בחשבון בתחומים הבאים:
- חלב - לשמנת;
- שמנת - לחמאה;
- חלב רזה - עבור גבינת קוטג' רזה.
בזבוז ובזבוז
פסולת הניתנת להחזרה מתייחסת לשאריות של חומרי גלם שנוצרו במהלך תהליך המרת חומרי גלם למוצרים מוגמרים.
פסולת ייצור כוללת גם ניקוי וגזוז של גבינת קוטג' וגבינה הנמכרת כמזון לבעלי חיים. הפגם מתחלק לתיקון (גבינת קוטג', שמנת, שמנת חמוצה, חמאת גבינה וכו', המובאים בעבודה חלקית לתקנים ולתנאים הטכניים שנקבעו ולאחר מכן נמכר כמוצרים סטנדרטיים) וסופי. במקרה האחרון, אנו מדברים על מוצרים מוגמרים ומוצרים מוגמרים למחצה שלא ניתן להשתמש בהם למטרה המיועדת להם. תיקון אותם הוא בלתי אפשרי מבחינה טכנית ובלתי אפשרי מבחינה כלכלית.
עם זאת, ניתן למכור אותם או להשתמש בהם כחומרי גלם למחזור לעיבוד לסוגים אחרים של מוצרים:
- ניתן לעבד חמאה לא סטנדרטית לגהי;
- גבינה וגבינת פטה, גבינת קוטג' שמנה ודלת שומן - לתוך גבינה מעובדת;
- חלב חמוץ, קפיר ויוגורט - לתוך גבינת קוטג '.
כיצד לחשב את עלויות המוצר
עיבוד חלב כולל שלושה שלבים.בשלב הראשון נקבעת עלות הקרם.
לשם כך מופחתת עלות החלב הרזה במחירי מכירה מסך העלויות, לרבות עלויות ארגון הייצור והניהול. הערך הנותר מיוחס לכמות השמנת המתקבלת.
בשלב השני מחשבים את עלות החמאה.
לשם כך מופחתת עלות תוצרי הלוואי (חלב חמאה) מסכום העלויות הנלקחות בחשבון בשלב זה, לרבות עלות השמנת ועלויות מבוזרות של ארגון הייצור והניהול. האחרון נלקח לפי מחירי מכירה או עלות מתוכננת כאשר משתמשים בו להאכלת בעלי חיים בחווה שלך.
יתרת העלויות מיוחסת למוצר העיקרי המתקבל - חמאה.
עלות הייצור נקבעת באופן דומה עבור שלבים אחרים בנוכחות חשבונאות נפרדת עלויות. למשל, בייצור גבינה, גבינת קוטג' מלאת שומן, חלב מרוכז.
מהם הכללים להתחשבות בעלויות?
להתחשבות בעלויות בייצור תעשייתי נועד חשבון 20 "ייצור עיקרי", שאליו נפתח תת-חשבון "ייצור תעשייתי".החיוב בחשבון זה משקף את עלויות עיבוד החלב, והזיכוי מציג את תפוקת מוצרי החלב. איזון משמעו מאזן העבודות בתהליך הנחשב למוצרים מוגמרים חלקית כמו מחמצת, גבינה בתהליך הבשלה וכו'.
עלות החלב נקבעת רק בסוף השנה, ובתקופה זו היא נמחקת לייצור לפי השווי המתוכנן.
כבר הוזכר לעיל כי עלות המוצר נקבעת בכל שלב של עיבוד. כעת אנו יכולים להבהיר: לשם כך, המחזור בחיוב חשבון 20 של חשבון המשנה "ייצור תעשייתי", משמש בתכונה האנליטית "עיבוד חלב". עלות תוצרי הלוואי מופחתת ממדד זה במחיר של מכירה או שימוש אפשריים.
חומרי גלם המועברים לייצור באים לידי ביטוי בחשבונאות באמצעות רישום בחשבונות האנליטיים "עיבוד חלב" ו"חלב", הנפתחים לחשבונות משנה ו:
חשבון משנה DEBIT 20 "ייצור תעשייתי" ניתוח "עיבוד חלב"
חשבון המשנה של קרדיט 10 "חומרי גלם" אנליסט "חלב"
חומרי גלם נכנסו לייצור.
מוצרים מוגמרים מטופלים באמצעות חשבון 40 "תפוקת מוצר" או בלעדיו. האפשרות שנבחרה קבועה במדיניות החשבונאות.
במקרה הראשון, הפרסומים מתבצעים:
קרם הוכנס באותיות רישיות;
חשבון משנה DEBIT 10 "פיד" חשבון אנליטי "תוצר לוואי של עיבוד"
CREDIT 20 תת חשבון "ייצור תעשייתי" ניתוח "עיבוד חלב"
תוצר הלוואי המשמש כמזון לבעלי חיים נלקח בחשבון.
במקרה השני (בשימוש בחשבון 40), למשל, בעת קבלת קרם, מתבצעות הערכים הבאים:
חשבון משנה של DEBIT 43 "מוצרים תעשייתיים" ניתוח "שמנת"
CREDIT 40 אנליטיקס "קרם"
מוצרים שהוערכו בעלות סטנדרטית הוונו;
DEBIT 40 אנליטיקס "קרם"
CREDIT 20 תת חשבון "ייצור תעשייתי" ניתוח "עיבוד חלב"
עלות הייצור בפועל נמחקה בסוף תקופת הדיווח.
החריגה של עלות הייצור בפועל מהעלות הסטנדרטית נקבעת על ידי השוואת מחזור החיוב והאשראי של חשבון 40 ביום האחרון של תקופת הדיווח.
האם יהיה צורך בטפסים מיוחדים?
כדי לתעד מדי יום את צריכת חומרי הגלם ואת התשואה של תוצרי לוואי עיקריים, אתה יכול להשתמש בגיליון עיבוד חלב ומוצרי חלב בטופס מס' SP-27, שאושר על ידי צו של הוועדה לסטטיסטיקה של רוסיה מתאריך 29 בספטמבר, 1997 מס' 68. הוא מורכב משני חלקים. הראשון שבהם מספק נתונים על זרימת החלב לעיבוד, והשני מספק מידע על צריכת המוצר.בתום תקופת הדיווח, בהתאם לתכנית תזרים המסמכים, העותק הראשון של ההצהרה בצירוף מסמכי קבלה והוצאה מוגש למחלקת הנהלת החשבונות, והשני נשאר בנקודת העיבוד כמסמך המאשר את השלמת המבצע.
השימוש בטופס זה חייב לבוא לידי ביטוי במדיניות החשבונאית.
אילו מסמכים רגולטוריים לשמור בהישג יד
בעת ייצור ועיבוד חלב, חוות יכולות להשתמש במספר מסמכים רגולטוריים מיוחדים:- הנחיות מתודולוגיות לנוהל המרת תקני הצריכה העדכניים של חומרי גלם לתעריפי צריכה של חלב בעל תכולת שומן בסיסית ליחידת מוצר מוגמר במפעלי תעשיית החלב (מכתב משרד הבשר והחלב של ברית המועצות מיום 25.11.1974 מס. 1-10-8412);
- הנחיות מתודולוגיות על נוהל קיום חשבונאות ראשונית ויישום בקרה תפעולית על צריכת חומרי גלם לייצור מוצרים מוגמרים ומוצרים מוגמרים למחצה במפעלי תעשיית החלב (מכתב משרד הבשר והחלב של ברית המועצות מיום 14.4.1981 מס' 1-10-2449);
- תקנים לשקיות נייר לא אטומות ושקיות עשויות סרט פלסטיק עם מוצרי חלב במהלך הובלה, אחסון ומכירה ברשתות השיווק, מאושרים בהוראת הוועדה הממלכתית לחקלאות-תעשייתית של ה-RSFSR, משרד הסחר של ה-RSFSR מיום 18.11.1986 מס' 939, מס' 255;
- תקנים לצריכה ואובדן חומרי גלם בייצור מוצרי חלב מלא במפעלי תעשיית החלב וארגון העבודה לנרמול צריכת חומרי גלם, שאושרו בצו של התעשייה החקלאית הממלכתית של ברית המועצות מיום 31 בדצמבר 1987 לא 1025;
- החוק הפדרלי מ-12 ביוני 2008 מס' 88-FZ "תקנות טכניות לחלב ומוצרי חלב".
עיבוד חלב תעשייתי יכול לכלול מספר שלבים, שכל אחד מהם מייצר מוצר חלב ספציפי.
