• Jagnjetina s krompirjem v pečici: recepti za obara in juho
• Mannik z mlekom v počasnem kuhalniku po klasičnem receptu
• Mleto meso iz inčunov Kako narediti mleto meso iz inčunov
• Kaj obljublja sanjska knjiga: predlog za poroko s prstanom, rožami, vinom ali na morski obali - čemu služi?
• Kako enostavno skuhati ocvrte cmoke v ponvi
• Neverjeten svinjski kharcho
• Tanke palačinke na kislem mleku (z luknjami)
• Kako narediti okusen čips doma
• Papalična solata Papalična solata s krutoni
• Korak za korakom recepti za gurmanske svinjske solate

Predelava mleka kot posel je obetavna in donosna. Podrobneje bomo opisali prednosti in slabosti takšnega projekta ter posredovali povratne informacije lastnikov takšnih kompleksov. Samo z oceno vseh odtenkov in pripravo na obstoječe težave lahko dosežete dober rezultat in organizirate posel z minimalnimi izgubami.

Zahvaljujoč sodobnim modularnim zasnovam se je mogoče izogniti številnim težavam pri izračunu, kako naj bi izgledala predelovalnica mleka. Navsezadnje proizvajalci ponujajo že pripravljene elemente, ki v celoti ustrezajo vsem standardom sanitarne in epidemiološke službe. Samo slediti morate organizacijskim trenutkom.

Ustreznost projekta

Prednost ustvarjanja mini tovarne za proizvodnjo in predelavo mleka je, da ta izdelek ostaja glavni v prehrani vseh ljudi. Nemogoče si je predstavljati, da bi bila polnopravna prehrana brez fermentiranih mlečnih izdelkov. In moda za zdrav življenjski slog samo povečuje povpraševanje po tej vrsti blaga v vseh mestih.

Udobje poslovanja za podjetnika začetnika je tudi v tem, da lahko obrat opremite z različnim zneskom naložbe. Torej, če se osredotočite na majhne količine proizvodnje in se na začetku osredotočite samo na eno vrsto izdelka, lahko dosežete polno povračilo veliko prej. In zaradi dohodnih dobičkov postopoma širiti in osvojiti veleprodajni trg.

Od pomanjkljivosti takšnega projekta je treba omeniti le:

1. Visok kapitalski vložek na začetku.
2. Potreba po strogem upoštevanju številnih zahtev in norm SES in Rospotrebnadzorja za proizvodnjo kakovostnega izdelka.
3. Konkurenca z drugimi regionalnimi podjetji, ki so že pridobila svojega potrošnika.

Če pa proizvajate kakovosten izdelek z odličnimi okusnimi lastnostmi po ustrezni ceni, potem lahko v kratkem času pričakujete, da bodo ljudje začeli prepoznavati vašo blagovno znamko na policah trgovin in ji dati prednost.

Paleta izdelkov

Sodobni modularni obrati so sposobni predelovati mleko v različnih oblikah. To daje možnost, da potrošniku ponudimo točno tisto, kar želi, pa tudi čim bolj diverzificiramo ponudbo izdelkov, ki se razlikuje od drugih podjetij.

Najbolj priljubljena so naslednja imena:

• pasterizirano mleko;
• kisla smetana;
• kefir;
• fermentirano pečeno mleko;
• jogurti naravni in z različnimi okusi;
• krema;
• maslo;
• skutne in skutne mase s sadnimi nadevi.

Če bo vsak od teh izdelkov raznolik tudi po prostornini posode, vsebnosti maščobe in bo v sladkih izdelkih izumljena zanimiva sestava polnil, bo mogoče bistveno povečati trgovsko ponudbo in izstopati med konkurenti.

Vprašanja o registraciji

Pred nakupom in zagonom izbrane opreme se morate prijaviti pri davčni službi. Za to obstajata dve obliki:

1. IP - samostojno podjetništvo. V tem primeru lahko računate na proračunske subvencije države, pomoč v začetnih fazah poslovanja, nekatere davčne spodbude in poenostavljene plačilne sisteme. V tem primeru je treba predložiti le kopije potnega lista državljana Ruske federacije, TIN, vloge v končani obliki in potrdilo o plačilu državne dajatve. Čas za obravnavo dokumentov je do teden dni.
2. LLC je družba z omejeno odgovornostjo. To bo dalo veliko več prednosti v smislu proizvodne zmogljivosti in iskanja strank. Navsezadnje pravna oseba vzbuja zaupanje tako med dobavitelji kot lastniki trgovskih verig ali trgovin. In dobiti bančno posojilo za organizacijo projekta je veliko lažje. Res je, da boste morali plačati veliko državno dajatev, čas obdelave pa se lahko razteza do enega meseca. Davčnemu uradu se predloži paket statutarne dokumentacije in kopije potnih listov vseh ustanoviteljev podjetja.

Sistem obdavčitve je lahko poenostavljen ali poenoten. V vsakem primeru morate skrbno razmisliti, katera možnost bo za vas bolj donosna. Če so vaši kupci zavezanci za DDV, potem je smiselno uporabiti obrazec 3 dohodnina.

A to še ni vse. Pred začetkom proizvodnje predelave mleka morate pridobiti številne dodatne, a nič manj pomembne dokumente:

• Dovoljenje za izvajanje (maloprodaja in veleprodaja) in transport proizvodnih izdelkov.
• Veterinarsko spričevalo o varnosti uporabljenih surovin.
• Certifikat kakovosti za vsako vrsto izdelka.
• Sklepi sanitarnega in epidemiološkega nadzora ter Rospotrebnadzorja o skladnosti prostorov, opreme, posod in drugih elementov obrata z obstoječimi standardi na tem področju dejavnosti.
• Dovoljenje gasilske službe.
• Sklenjene pogodbe za dobavo surovin, komunalne storitve, odvoz smeti itd.

Pomembno je, da vsak izdelek ustreza obstoječim parametrom kakovosti. Torej, pri predelavi mleka se morate osredotočiti na naslednje standarde:

1. Pasterizirano mleko - GOST R 52090-2003.
2. Kefir - TU 9222-388-00419785-05.
3. Skuta - GOST R 52096-2003.
4. Kisla smetana - GOST R 52092-2003.
5. Krema - GOST R 52091-2003.

Za proizvodnjo navedite kode OKVED iz oddelka 51, ki vključuje predelavo mleka in proizvodnjo sira, kisle smetane, smetane, skute in drugih podobnih izdelkov. Za trgovino na debelo ali drobno je treba ustrezne artikle tudi pobarvati.

Surovinska baza

Očitno na stroške končnega izdelka pomembno vpliva cena prejetih surovin. Toda tukaj se je pomembno osredotočiti ne le na poceni mleko, ampak tudi na njegovo kakovost. Zato pri nakupu katerega koli izdelka natančno preučite veterinarski zaključek o zdravju krav in sestavi izdelka. Navsezadnje bodo lastnosti proizvedenega blaga v celoti odvisne od tega.

Surovine je mogoče pridobiti tako iz zasebnih virov (kmetje in kmetje) kot iz velikih mlečnih kmetij. Poskrbite, da boste imeli dovolj dostav vnaprej, da bo vaša trgovina delovala nemoteno. Če želite to narediti, natančno izračunajte, koliko mleka je potrebno za proizvodnjo ene ali druge količine končnega izdelka. Po statističnih podatkih lahko iz 500 litrov surovin dobite:

• pasterizirano mleko - 265 litrov;
• kefir - 100 kg;
• kisla smetana ali smetana - 35 kg;
• Adyghe sir - 10 kg;
• sirotka - 90 kg.

Upoštevajte tudi trenutek, ali bodo surovine v tovarno pripeljali dobavitelji ali pa se boste z dostavo ukvarjali sami. Poskusite se ne osredotočati samo na en vir, bolje je, da jih imate več, da se boste izognili tveganjem prisilnih izpadov proizvodnje.

Da bi zmanjšali stroške nakupa svežega mleka, lahko organizirate lastno kmetijo s kravami. Potem vam ni treba skrbeti za kakovost dobavljenih izdelkov, zahtevane količine in stroške dostave. Čeprav bo to zapletlo organizacijski proces in povečalo začetne stroške, bo pomagalo znižati stroške končnih izdelkov, kar vas bo razlikovalo od konkurentov.

Izbira sobe

Iskanje primerne zgradbe za mini predelovalnico mleka je lahko zahtevna naloga. Navsezadnje je treba upoštevati številne pomembne dejavnike:

1. Njegova oddaljenost od dobaviteljev surovin in potencialnih kupcev.
2. Dimenzije skupne površine in možnost zoniranja prostora po potrebi v skladu z zahtevami SES.
3. Razpoložljivost komunikacij na ustrezni ravni.
4. Razpoložljivost priročne prometne povezave v bližini, pa tudi dostopne ceste do skladiščnih prostorov.

Včasih je smiselno takšno delavnico zgraditi iz nič, tako da vsi parametri natančno ustrezajo standardom in zahtevam kontrolnih služb. Zagotoviti je treba, da so nameščeni vsi sistemi: prezračevanje, elektrika, oskrba z vodo (topla in hladna), ogrevanje, kanalizacija.

Ne pozabite razdeliti con na proizvodno delavnico, skladišče, hladilne enote, laboratorij, kopalnico in prostore za počitek za osebje ter upravne prostore. Nadzor požarnih alarmov in avtomatskih gasilnih sistemov.

Oprema

Danes za tiste, ki želijo zaslužiti s predelavo mleka, obstajajo precej donosne in priročne ponudbe. Modularna delavnica je idealna rešitev za podjetnika začetnika, saj pomaga hitro opremiti sobo v skladu s standardi SES in hkrati porabiti najmanj časa.

Seveda morate glede na to, na katere predelane izdelke se osredotočate v svoji proizvodnji, izbrati prave elemente. Toda za polnopravni kompleks lahko takoj kupite vse, kar potrebujete:

• sanitarni modul za shranjevanje;
• gotova proizvodna delavnica z univerzalnimi napravami za predelavo različnih vrst fermentiranih mlečnih izdelkov (separatorji, pasterizatorji, oljnice);
• gospodinjski modul (garderoba, kopalnica, prostor za sanitarni pregled);
• laboratorij, kjer se preverja kakovost in sestava izdelkov;
• Hladilne komore za shranjevanje pokvarljivega blaga.

Če kupite vse komponente ločeno, je skupni znesek lahko veliko višji od zneska končnega kompleksa. Poskrbite tudi za zadostno količino pohištva, reagentov, posod in embalaže, aparatov, inventarja itd.

Za zagotovitev pravočasne dostave surovin in blaga potrebujejo stranke lasten prevoz. Za to je dovolj preprost tovornjak. Ker pa je za mlečne izdelke značilno, da se predvsem poleti zelo hitro pokvarijo, je bolje kupiti hladilnike.

Predelava mleka na domu

Ločeno je treba omeniti možnost izdelave takšnega izdelka brez resnih naložb in z minimalnimi organizacijskimi težavami. Če imate na primer svojo kmetijo in več krav, lahko preprosto predelavo mleka v kislo smetano, sir, kefir ali maslo vzpostavite tudi v lastni kuhinji.

Če želite to narediti, je dovolj, da kupite eno ali dve kompaktni napravi: separator, mešalnik masla, separator smetane, pasterizator, izdelovalec jogurta. Njihovo število, moč, model in stroški so odvisni samo od vaših ambicij in želja.

Za vzpostavitev tako majhne proizvodnje sploh ni treba imeti goveda. Surovine lahko kupite pri sosedih. V vsakem primeru pa se prepričajte, da so na voljo vsa potrdila in veterinarska potrdila. Le tako bo vaša dejavnost zakonita.

Osebje

Najpogosteje predelava mleka zahteva 24-urno delovanje delavnice. Za to so organizirane tri izmene po 8 ur. Vsak od njih mora vsebovati naslednje kadrovske enote:

1. Dva delavca.
2. Mojster aparatov.

Običajni 5-dnevni urnik je primeren samo za vodjo, računovodjo, tehnologa in laboranta. Najamete lahko tudi čistilko in varnostnika. Obvezno je, da mora imeti vsak od zaposlenih določene kvalifikacije in izobrazbo, razen tehničnega osebja.

Z vsakim od njih je sklenjena pogodba o zaposlitvi s fiksno plačo, socialno varnostjo. Spremljajte razpoložljivost sanitarnih knjig, ki označujejo dostop do dela z živili. Zdravniški pregledi so potrebni vsakih 6 mesecev.

Za mlečne izdelke je značilno, da se zelo hitro pokvarijo, imajo izjemno kratek rok trajanja. Zaželeno jih je prodati na dan proizvodnje, zato je treba vzpostaviti stabilne in zanesljive distribucijske poti. Glede na količino predelanih surovin in raznolikost izdelkov je mogoče vzpostaviti naslednje povezave:

• zasebne trgovine z živili;
• velike trgovske verige v regiji;
• veleprodajne baze;
• gostinski obrati (restavracije, kavarne, menze);
• podjetja, ki se ukvarjajo s pripravo in prodajo končnih izdelkov, zamrznjenih polizdelkov itd.

Če želite povečati zaupanje kupcev, pa tudi čim bolj razširiti informacije o okusu in kakovosti izdelkov lastne blagovne znamke, morate narediti oglaševalsko kampanjo:

1. Objavite oglase na televiziji, v časopisih in revijah.
2. Ustvarite spletno mesto na internetu z možnostjo veleprodajnega naročila.
3. Uporabite socialna omrežja, forume in druge načine aktivnega oglaševanja.
4. Postavite podatke o prevozu podjetja.
5. Natisnite natisnjene promocijske izdelke in jih prilepite v trgovine, kjer je vaš izdelek predstavljen.

Za vzpostavitev trajnih distribucijskih poti je najbolje stopiti v osebni stik z lastniki trgovskih verig. Ko ste sestavili pogodbo o dolgoročnem sodelovanju, ne morete skrbeti za iskanje strank, saj vam bodo zagotovljena stabilna naročila blaga.

Tukaj lahko brezplačno prenesete kot vzorec.

Finančni del

Odvisno od izbranega obsega proizvodnje, specifičnih izdelkov, na katere so osredotočene vaše dejavnosti, in drugih točk se bo razlikoval tudi znesek naložbe v organizacijo podjetja. To se lahko izkaže za znesek 500 tisoč rubljev, 2 milijona ali 9 milijonov.Povračilo projekta bo postalo tudi drugačno - od šestih mesecev do 3-4 let.

Zato pred pisanjem poslovnega načrta premislite o vseh niansah - vaših finančnih zmožnostih, poslovnih izkušnjah, potrebi po obsegu določenih zalog, razpoložljivosti surovin itd. V vsakem primeru je donosnost ideje precej ocenjena visokih 20-30% odvisno od porabljenih sredstev.

Dohodek je še težje izračunati, saj na ta trenutek vpliva veliko dejavnikov. Na primer, če kupujete mleko od kmetov, potem je strošek litra ocenjen na približno 12-16 rubljev. Hkrati že prodajate predelan pasteriziran izdelek za 35 rubljev. Če se ukvarjate s proizvodnjo sira, kisle smetane, masla in drugih izdelkov, bo marža še višja. Se pravi, v vsakem primeru gre za donosen projekt.

Video: predelava mleka.

Vir: SAMARA-ARIS

Mlečni izdelki so pomembna živila. Proizvodnja kakovostnih mlečnih izdelkov in zagotavljanje varnosti mlečnih izdelkov zahteva določena znanja s področja tehnologije proizvodnje in predelave mleka, identifikacije, vrst in načinov pakiranja, označevanja, transporta in skladiščenja.

V procesu predelave mleka – surovine je treba upoštevati varnost vseh sestavin mleka, njegovo hranilno in biološko vrednost. Tehnologija predelave mleka brez odpadkov je trenutno prednostna naloga.

Za proizvodnjo visokokakovostnih mlečnih izdelkov je potrebno pravilno izbrati tehnološko opremo in načine za njihovo proizvodnjo. To zahteva določena znanja in veščine na področju predelave mleka. Predelava mleka naj vključuje predelavo vseh stranskih proizvodov (posneto mleko, pinjenec, sirotka) v kakovostne izdelke. Samo v tem primeru je mogoče doseči največji dobiček in rešiti okoljske probleme pri predelavi mleka.

Informacije o mleku domačih živali

Mleko je produkt normalnega fiziološkega izločanja mlečnih žlez rejnih živali, pridobljen od ene ali več živali med laktacijo z eno ali več molžami, brez kakršnih koli dodatkov temu proizvodu ali ekstrakcije kakršnih koli snovi iz njega.

V skladu s tehničnimi predpisi carinske unije "O varnosti mleka in mlečnih izdelkov" (TR TS 033/2013), ki je začel veljati 1. maja 2013, surovo mleko vključuje mleko, ki ni bilo toplotno obdelano pri temperaturah. nad 40°C ali predelana v, zaradi česar se spremenijo njeni sestavni deli.

Mleko vsebuje več kot 100 dragocenih sestavin: aminokisline, maščobne kisline, mlečni sladkor laktozo, minerale, vitamine, encime itd.
Mleko različnih živali se razlikuje predvsem po vsebnosti maščob in beljakovin.

Vrednosti indikatorjev identifikacije mleka, pridobljenega pri posamezni molži, se lahko razlikujejo v širšem razponu, odvisno od številnih dejavnikov. Vsebnost posameznih sestavin v mleku ni konstantna. Na mlečnost, sestavo in lastnosti mleka vplivajo dedni dejavniki, obdobje laktacije, starost, stanje živali - njeno zdravstveno stanje in paratipični dejavniki, med katerimi so najpomembnejši pogoji živali in tehnologija molže. V različnih okoliščinah se vrednost enega ali drugega dejavnika poveča ali zmanjša. Pod dobrimi paratipičnimi pogoji se dedne lastnosti manifestirajo v večji meri in, nasprotno, pod vplivom negativnih pogojev (bolezni itd.) Dedne lastnosti živali se ne pojavijo.

Tabela 1 Identifikacijski indikatorji mleka, pridobljenega od različnih vrst domačih živali

Vrsta mleka	Vsebnost sestavin mleka, %					Splav- nost, kg / m3	kislina- nost, °T
	maščoba	beljakovine	lakto- per	suho stvar- v	moj- ral- nye stvari
krava	2,8–6,0	2,8–3,6	4,7–5,6	13,0	0,7	1027– 1030	16,0– 21,0
koza	4,1–4,3	3,6–3,8	4,4–4,6	13,4	0,8	1030	17,0
ovce	6,2–7,2	5,1–5,7	4,2–4,6	18,5	0,9	1034	25,0
kobila	1,8–1,9	2,1–2,2	5,8–6,4	10,7	0,3	1032	6,5
kamela	3,0–5,4	3,8–4,0	5,0–5,7	15,0	0,7	1032	17,5
bivol	7,5–7,7	4,2–4,6	4,2–4,7	17,5	0,8	1029	17,0
osel	1,2–1,4	1,7–1,9	6,0–6,2	9,9	0,5	1011	6,0

Posamezne pasme goveda se ocenjujejo po mlečnosti in njegovi sestavi. To je rezultat dolgoletne govedorejske prakse, ki je omogočila razvoj pasem krav z največjo mlečno produktivnostjo. Mlečnost, sestava, fizikalno-kemijske in tehnične lastnosti mleka so odvisne od pasme in starosti živali. Glavne pasme v naši državi so črno-bela, holsteinska, holmogorska itd.

Proces nastajanja in sproščanja mleka iz mlečne žleze, imenovan laktacija, pri kravah v povprečju traja 305 dni, to je približno 10 mesecev. V obdobju laktacije (približno 300 dni) se lastnosti mleka bistveno spremenijo. Loči tri obdobja (stopnje): kolostrum (traja 7 dni po telitvi), obdobje normalnega sproščanja mleka (285–217 dni) in staro mleko (5 dni pred koncem laktacije).

Krmljenje mora biti popolno v beljakovinah in maščobah, mineralih in vitaminih, kar vpliva na produktivnost, sestavo in lastnosti mleka. Nekatere vrste krme spremenijo okus in vonj mleka (to so pelin, plevel, poljski česen) – te arome povzročajo napake v mleku. Pozimi in spomladi jih lahko povzroči krmljenje živali s silažo, krmno peso, zeljem, zeleno ržjo itd. Zato je treba krmne obroke pravilno sestaviti, izključiti nizko kakovostno krmo in tudi racionalizirati krmljenje koncentriranih, sočnih in drugih vrste krme za živali. Torej, krmljenje velike količine lanenih in sončničnih pogač poveča nenasičenost maščobnih kislin (C 18) v maščobi, olje se proizvaja iz tako nizkokakovostnega mleka, ni stabilno pri skladiščenju. S povečanjem krmljenja z ogljikovimi hidrati (pesa, krompir) se poveča količina maščobnih kislin v maščobi (C 11 -C 12), olje pridobi trdo in drobljivo strukturo. Če so krmila osiromašena s Ca (vino, kisla kaša, pivski kvas, silaža, pogače itd.), lahko nastane mleko, ki je počasno za sirilo, ki je malo uporabno za izdelavo sira, sir iz takega mleka pa je krhek, nekoherentna, drobljiva tekstura. Zato je treba biti dokaj vesten glede kakovosti krme. Sezonska nihanja so izpostavljeni maščobam, beljakovinam, v manjši meri laktozi, kloridom. Zmanjšanje maščob in beljakovin spomladi, zgodaj poleti; dvig jeseni in pozimi. Laktoza se do konca leta znižuje, ob hkratnem povečanju kloridov. Toda hkrati je treba upoštevati vse zgoraj navedene dejavnike.

Sestava mleka se spreminja med molžo in čez dan, torej med molžami. Prve porcije so manj mastne, zadnje bolj mastne. To je posledica strjevanja velikih maščobnih kroglic v sekretornih celicah alveolov z naraščajočim pritiskom v vimenu. Tehnološko izkoriščanje zdrave krave kot fiziološkega stroja za proizvodnjo mleka zahteva posebno kontrolo pogojev za popolno izvajanje ustreznih procesov v telesu za pretvorbo hranilnih snovi krme v najpopolnejšo hrano za človeka – mleko.

Kljub široki uporabi strojne molže se pogosto izkaže za neučinkovito, kar vodi v zmanjšanje produktivnosti živali, bolezni vimena in poslabšanje kakovosti mleka. Dejstvo je, da je molzni stroj v tesnem stiku z mlečno žlezo živali, zato mora biti najbolj skladen s fiziološkimi procesi v telesu živali.

Da strojna molža ne bi negativno vplivala na telo živali, je treba upoštevati fiziologijo laktacije. Odstranjevanje mleka iz vimena med molžo krave je precej zapleten proces. Vključuje živčni sistem, endokrine žleze in mišice.

Bolezni vodijo do zmanjšanja mlečne produktivnosti živali zaradi sprememb v sestavi in ​​lastnostih mleka. Najbolj opazne spremembe v sestavi mleka nastanejo zaradi okužbe vimena, kar ima za posledico moteno izločanje mleka.

Mastitis med boleznimi krav trenutno zaseda eno od prvih mest. Pojavnost te bolezni narašča z velikostjo črede in produktivnostjo krav. Od vseh bolezni goveda molznic povzroča mastitis največjo škodo in je ena najbolj škodljivih bolezni za mlekarstvo zaradi velikih finančnih izgub, ki vključujejo izgubo produktivnosti, poslabšanje kakovosti mleka, izločitev živali, poslabšanje reprodukcijske sposobnosti, zavračanje živali. mleko, zdravljenje itd. d.

Glede na naravo manifestacije vnetja se razlikujejo klinične in subklinične (latentne, latentne) oblike mastitisa. Posebno pozornost je treba posvetiti subkliničnim boleznim vimena, saj takšno mleko ostane nespremenjeno in se v mlekarnah nenehno dobavlja kot del mleka v razsutem stanju. Ker pri latentnem mastitisu mleko nima opaznih organoleptičnih razlik, čeprav je vsebnost nekaterih sestavin v njem že spremenjena. Pri mastitisu opazimo spremembe v kemični sestavi mleka, skupna količina trdnih snovi se zmanjša, pri mastitisu se fizikalno-kemijski parametri bistveno spremenijo: viskoznost se zmanjša na 1,55 (pri stopnji 2,21), gostota se zmanjša na 1,0216– 1,0269 g / cm³, titrirana kislost se zmanjša na 14–15 in celo na 10 ° T (pri normi 16–20 ° T), aktivna kislost (pH) prizadetih deležev je 7,7–7,1, neprizadeta - 6,65, električna prevodnost poveča .

Pri študiji vzorcev kefirja in skute, pripravljenih iz surovin, ki vsebujejo različne količine primesi mastitičnega mleka, je bilo ugotovljeno, da s povečanjem primesi slednjega v ekipi pride do napak v organoleptičnih lastnostih izdelkov. pripravljeno iz nje okrepljeno. Manjša odstopanja organoleptičnih parametrov kefirja in skute od normalnih so bila opažena že, ko sta bila izdelana iz mleka, ki vsebuje 5–10% mastitičnih nečistoč. Torej, kefir iz mleka, ki vsebuje 20% mastitičnega mleka, je imel enakomerno konsistenco, vendar je vključeval veliko oči različnih velikosti.

Opazili smo prisotnost seruma, njegov vonj je bil oster, barva je bila kremasta. Pri shranjevanju v hladilniku naslednji dan je izdelek zaradi močne fermentacije spremenil strukturo. Pri skuti iz mleka, ki vsebuje 15% mastitičnih nečistoč, so opazili ostre spremembe lastnosti. V tem primeru je prišlo do velike izgube trdnih snovi v sirotko, ki jo je spremljala izguba skupne mase nastalega proizvoda, pretirano kiselkast okus, oster vonj po zatohlem, mlahava, mazljiva tekstura.

Tako mleko izgubi svojo vrednost kot začetni produkt sirarstva. Mastitno mleko, tudi z rahlim (10%) dodatkom mleka, ki se uporablja pri proizvodnji sira, poslabša kakovost končnega izdelka. Ker v primeru slabše koagulacije mleka del beljakovin in maščob ne preide v nastali strdek, ampak ostane v sirotki, se s tem bistveno zmanjša poraba suhe snovi mleka pri izdelavi sirov. Tako se pridelek ementalskega sira iz mleka, ki vsebuje 300–500 tisoč somatskih celic v 1 ml, zmanjša v primerjavi z donosom sira iz mleka, ki vsebuje 16–50 tisoč celic. Sam strdek se izkaže za bistveno slabšo kakovost (mehka, mlahava konsistenca) kot strdek, ki ga dobimo iz običajnega mleka. Poleg tega se pri predelavi takega strdka sirotka slabše loči. Trdota strdka se zmanjša za 26%, trajanje koagulacije mleka mastitisa s sirilom pa se poveča za 3-4 krat v primerjavi z običajnim mlekom. Ko običajnemu mleku dodamo 10–15 % mleka za mastitis, postane vse mešano mleko neprimerno za predelavo v sir, saj ima nastali izdelek grenak priokus, neobičajen okus in vonj, nepravilen vzorec in grobo strukturo.

Poveča se tudi lipolitična aktivnost mleka, kar poveča izgubo maščobe v sirotko in poslabša okus, skladiščno sposobnost in izkoristek olja. Tako se zaradi povečane mikrobiološke kontaminacije in lipolitičnega delovanja pojavi žarek, lipolitičen okus. Pri spremljanju kakovosti pridelanega mleka, ki se kasneje uporablja za proizvodnjo mlečnih izdelkov, je treba ugotoviti prisotnost primesi mastitisa v mleku. Ob tem upoštevamo spremembe, ki nastanejo s kemično sestavo, in posledično poslabšanje primernosti mleka za proizvodnjo mlečnih izdelkov. To lahko z večjo mero gotovosti storimo le z nadzorom števila somatskih celic v mleku. Hkrati je treba upoštevati, da povečanje somatskih celic ni lastno le mastitisu, ampak na splošno nenormalnemu mleku (mlezivo in staro mleko).

Za kolostrum je značilna gosta, viskozna tekstura, šibek sladko-slan okus, od intenzivno rumene do rumeno-rjave barve. Za staro mleko je značilna rumena barva, gosta, viskozna, včasih penasta tekstura, neprijeten vonj in šibek grenko-slan okus. Za mleko krav, ki so klinično bolne z mastitisom, je značilna vodena, pogosto luskasta, sluzasto strjena, včasih penasta tekstura, barva z rahlo modrim ali rahlo rumenim odtenkom, s sledovi krvi, gnoja, neprijetnega vonja, rahlo slanega. grenak, žarek okus. Pri subkliničnem mastitisu ni opaziti vidnih sprememb organoleptičnih parametrov.

Kravji mastitis je zelo zapletena večfaktorska bolezen, ki se razvije kot posledica mehanskih, toplotnih, kemičnih, bioloških, stresnih in drugih učinkov na kravjo mlečno žlezo ali na njen organizem kot celoto. Da bi povzročili vnetje mlečne žleze, en povzročitelj okužbe še vedno ni dovolj, potrebni so predispozicijski dejavniki, ki zmanjšujejo odpornost telesa.

Med predispozicijskimi dejavniki je pojavnost bolezni zaradi kršitev tehnologije molže in zadrževanja krav 53,8%, nepravilnega zagona in zadrževanja krav v sušnem obdobju (29,5%), poškodb vimena (7,2%), bolezni organi reproduktivnega sistema (endometritis, subinvaluacija maternice itd. - 6,4%) in bolezni prebavnega sistema (3,2%). Na prvem mestu med njimi je draženje vimena, ki je posledica kršitev pravil strojne molže. Take kršitve vključujejo: nihanje vakuuma med strojno molžo; prekomerna izpostavljenost sesalnih skodelic po praznjenju vimena; delo na okvarjenih napravah; uporaba sesalne gume z različno togostjo ali različno stopnjo raztezanja v sesalnih lončkih enega stroja in drugi razlogi. Navsezadnje molža ni le pretok mleka iz mlečnih žlez, ampak tudi proces, ki vključuje številne fiziološke mehanizme v telesu krave in dejavnike, ki uravnavajo proizvodnjo, sestavo mleka, vnos krme in vedenje živali. Zmožnost vplivanja na biologijo krave za proizvodnjo visokokakovostnega mleka in doseganje optimalne mlečnosti se delno uresničuje z uporabo tehnologije in postopkov molže.

Nizek vakuum med molžo je bolj fiziološki kot visok vakuum. Visoka - 380 mm Hg. Umetnost. in več - je dejavnik, ki zmanjšuje odpornost tkiv vimena, kar prispeva k pojavu mastitisa. Optimizacija ravni vakuuma v sprejemljivem območju (300–320 mm Hg) zagotavlja ustrezno stimulacijo receptorjev vimena in normalno delovanje motorično-sekretornega aparata. Surovo mleko mora biti pridobljeno od zdravih rejnih živali na območju, kjer ni nalezljivih in drugih bolezni, ki so skupne ljudem in živalim. Uporaba surovega mleka, pridobljenega od bolnih živali ali zdravih živali, ki se nahajajo na ozemlju, ki ni ugodno za nalezljive in druge bolezni, skupne ljudem in živalim, se izvaja v skladu z enotnimi veterinarskimi in sanitarnimi zahtevami držav članic carinske unije.

Za proizvodnjo proizvodov predelave mleka ni dovoljeno uporabljati surovega neobičajnega mleka - pridobljenega v prvih sedmih dneh po dnevu telitve živali (mlezivo) in v petih dneh pred dnevom njihove izstrelitve (staro mleko); od bolnih živali in živali v karanteni; ponarejeno mleko.

V skladu z veljavno regulativno dokumentacijo GOST 31449-2013 „Surovo kravje mleko. Specifikacije« glede organoleptičnih lastnosti mora mleko ustrezati zahtevam iz tabele 2.

Preglednica 2. Organoleptični kazalniki kakovosti surovega mleka

Mleko glede na fizikalno-kemijske in mikrobiološke kazalnike mora ustrezati standardom iz tabele 3.

Tabela 3 Fizikalno-kemijski in mikrobiološki kazalci kakovosti surovega mleka

Ime indikatorja	Vrednost indikatorja
masni delež maščobe, %, ne manj kot	2,8
masni delež beljakovin, %, ne manj kot	2,8
kislost, °T	od 16,0 do 21,0 vklj.
masni delež suhe snovi nemastnega mleka (SOMO), %, ne manj	8,2
skupina čistosti, ne nižja	II
gostota, kg / m, ne manj kot	1027,0
zmrzišče, °C, ne višje od minus	0,520
vsebnost somatskih celic v 1 cm, ne več	4,0 10 5
QMAFAnM*, CFU**/cm, nič več	1,0 10 5
* Število mezofilnih aerobnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov. ** Enote, ki tvorijo kolonije.

Mleko po molži je treba filtrirati (očistiti). Hlajenje mleka se na kmetijah izvede najpozneje 2 uri po molži na temperaturo 4 ± 2°C.

Prevoz in skladiščenje mleka

Prevoz mleka poteka s specializiranimi vozili v skladu s pravili za prevoz hitro pokvarljivega blaga, ki veljajo za to vrsto prevoza. Zamrzovanje mleka ni dovoljeno.

Prevoz mleka poteka v zaprtih posodah s tesno prilegajočimi pokrovi, izdelanimi iz materialov, odobrenih v skladu z uveljavljenim postopkom za stik z mlekom. Vozila morajo biti sposobna vzdrževati temperaturo, določeno v tem standardu.

Mleko se prevaža v zaprtih cisternah za živilske tekočine, kovinskih bučkah in drugih vrstah posod s tesno prilegajočimi se pokrovi.

Mleko se pred predelavo hrani pri temperaturi 4 ± 2 °C največ 36 ur, pri čemer se upošteva čas prevoza. Skladiščenje mleka, namenjenega za proizvodnjo otroške hrane za majhne otroke - pri temperaturi 4 ± 2 ° C ne več kot 24 ur, ob upoštevanju časa prevoza.

Med prevozom mleka na mesto predelave do začetka njegove predelave temperatura ne sme preseči 10 °C. Mleko, ki ne ustreza uveljavljenim zahtevam glede temperature, je predmet takojšnje predelave.

Skladiščenje in prevoz mleka spremljajo dokumenti, ki potrjujejo njegovo varnost, in informacije, ki jih določajo regulativni pravni akti, ki veljajo na ozemlju držav, ki so sprejele standard.

Od 1. maja 2013 v Rusiji velja tehnični predpis Carinske unije "O varnosti mleka in mlečnih izdelkov" (TR CU 033/2013) * O). Ta tehnični predpis je bil razvit v skladu s Sporazumom o enotnih načelih in pravilih tehnične ureditve v Republiki Belorusiji, Republiki Kazahstan in Ruski federaciji z dne 18. novembra 2010. Tehnični predpis določa varnostne zahteve za mleko in mlečne izdelke, dane v promet na ozemlju carinske unije, zahteve za procese njihove proizvodnje, skladiščenja, prevoza, prodaje in odstranjevanja ter zahteve za označevanje in pakiranje mleka in mlečnih izdelkov. izdelkov, ki zagotavljajo njihovo prosto gibanje.

1. januarja 2015 je bila na podlagi carinske unije ustanovljena Evrazijska gospodarska skupnost (EurAsEC), da bi okrepila gospodarstva sodelujočih držav, posodobila in povečala konkurenčnost sodelujočih držav na svetovnem trgu. Zveza je vključevala Rusijo, Kazahstan, Belorusijo, Armenijo in Kirgizistan.

Proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov

Splošne informacije o fermentiranih mlečnih izdelkih

Proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov temelji na zapletenih biokemičnih procesih, ki nastanejo pri fermentaciji pasteriziranega, steriliziranega, pečenega mleka ali smetane z nadomestki, ki vključujejo čiste kulture mlečnokislinskih bakterij, kvasovk, ocetnokislinskih bakterij in njihovih kombinacij ter naravnega simbiotskega nastavka. kulture (kefirjeve glive). Pomembno vlogo pri oblikovanju fizikalno-kemijskih, organoleptičnih, reoloških in drugih lastnosti fermentiranega mlečnega izdelka igra vrstna sestava mikroorganizmov starterskih kultur in biokemična aktivnost njegovih sestavnih kultur. To vam omogoča ustvarjanje novih izdelkov, uravnavanje aktivnosti procesov in kakovostnih značilnosti končnega izdelka.

Pomembni dejavniki, ki uravnavajo vitalno aktivnost mikroflore pri pripravi starterja in izdelka, vključujejo temperaturo, sestavo starterja, način proizvodnje mlečnih izdelkov itd. Regulativno-tehnična dokumentacija (TI) določa postopke in optimalno pogoji za uravnavanje vitalne aktivnosti mikroflore, katere lastnosti so specifične za vrsto.

Fermentirani mlečni izdelki so fermentirane mlečne pijače, kisla smetana, skuta, sir, tj. izdelki, katerih priprava temelji predvsem na glavnih vrstah fermentacije: mlečni kislini in alkoholu. Fermentirani mlečni izdelki so proizvedeni s pomočjo posebnih starter kultur.

Fermentirani mlečni izdelki imajo dragocene prehranske in terapevtske lastnosti in so v tem pogledu boljši od mleka. Vsebujejo vse sestavine mleka, vendar v bolj prebavljivi obliki. Visoka prebavljivost fermentiranih mlečnih pijač (v primerjavi z mlekom) je posledica njihovega vpliva na sekretorno-evakuacijsko aktivnost želodca in črevesja, zaradi česar žleze prebavnega trakta intenzivneje izločajo encime, ki pospešujejo prebavo. hrane. Prebavljivost fermentiranih mlečnih pijač se poveča zaradi delne peptonizacije beljakovin v njih, to je njihove razgradnje na enostavnejše spojine, poleg tega v izdelkih, pridobljenih z mešano mlečno-alkoholno fermentacijo, beljakovinski strdek prodre z najmanjših mehurčkov ogljikovega dioksida, zaradi česar je bolj dostopen učinkom prebavnih encimov. Kot rezultat življenja
Začetna mikroflora izdelka proizvaja snovi, kot so mlečna kislina, alkohol, ogljikov dioksid, antibiotiki, vitamini, ki blagodejno vplivajo na telo, preprečujejo razvoj patogene mikroflore in povečujejo odpornost.

Ugotovljeno je bilo, da mlečna kislina v njih zavira razvoj gnitnih mikroorganizmov v človeškem črevesju. Študije so pokazale, da acidofilni bacil, ki je stalni prebivalec črevesja, in nekatere mlečnokislinske bakterije izločajo antibiotike (lizin, laktolin, diplokoncin, streptocin itd.), ki uničujejo povzročitelje tuberkuloze, davice, tifusa in številnih druge bolezni. Zaradi vitalne aktivnosti nekaterih mikroorganizmov pride do sinteze vitaminov B1, B2, B12, C.

Najobsežnejšo skupino funkcionalnih živil predstavljajo mlečni izdelki. Trenutno so na osnovi mleka ustvarjeni učinkoviti probiotični izdelki. To je posledica dejstva, da večina mikroorganizmov, ki sodelujejo pri korekciji in stabilizaciji človeške endoekologije, dobro raste v mleku. Z vidika funkcionalne prehrane imajo največjo vrednost probiotiki, ki vsebujejo žive mikroorganizme, odporne na neugodne okoljske dejavnike.

Pod probiotiki danes razumemo mešano kulturo mikroorganizmov, ki ob uporabi pri ljudeh ali živalih blagodejno vpliva na lastnosti naravne mikroflore.

starter kulture

Proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov temelji na procesu fermentacije: mlečnokislinskega vrenja, ki ga povzročajo mlečnokislinske bakterije, ali mlečnokislinskega in alkoholnega vrenja, ki ga izvajajo kvasovke.

Mlečnokislinska fermentacija je biokemični proces pretvorbe ogljikovih hidratov v mlečno kislino pod delovanjem encimov, ki jih izločajo mikroorganizmi. Hkrati se laktoza pod delovanjem encima laktaze hidrolizira v glukozo in galaktozo, ki skozi vrsto vmesnih reakcij preideta v piruvično kislino in nato v mlečno kislino. Skupaj z mlečno kislino lahko nastanejo stranski produkti fermentacije. Pri proizvodnji starter kultur se uporabljajo kulture, ki vsebujejo več vrst sevov mikroorganizmov.

Mlečnokislinski streptokok (Str. lactis) - ima zaobljeno obliko, celice so razporejene posamično v obliki kratkih verig. Streptokoki so mezofilni in termofilni. Za prve je optimalna temperatura za razvoj 30–35°С, za druge 40–45°С. Meja tvorbe kisline je 120–130°T.

Kremasti streptokok (Str. cremoris) - se ne razlikuje od Str. lactis v obliki celic, pogosteje pa so celice razporejene v verige. Optimalna temperatura rasti je 25 ° C, energija tvorbe kisline je 12 ur, mejna kislost je 110–115 ° T. Mikroorganizem daje strdku kremasto konsistenco.

Bakterije, ki tvorijo aromo (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis itd.), spadajo med mlečnokislinske streptokoke. Relativna razvojna temperatura je 25–30°C. Mejna kislost je 90–100 °T. Poleg mlečne kisline te bakterije proizvajajo hlapne kisline in aromatične snovi. Aroma bakterije se uporabljajo za izboljšanje okusa in arome mlečnih izdelkov.

Bolgarska palica (L. bulgaricum) - velike velikosti, lahko v obliki posameznih celic in verig, optimalna razvojna temperatura je 40–42 ° C, meja tvorbe kisline je 300 ° T. Bolgarska palica tvori gost, enakomeren strdek.

Acidofilni bacil (L. acidophilum) - velike celice, najdemo posamezno v obliki verig. Obstajajo sluzasti sevi, ki tvorijo sluzast (viskozen) strdek, optimalna temperatura za njihov razvoj je 42–45°C, meja tvorbe kisline je 200°T. Pod delovanjem nesluznih sevov nastane enakomeren strdek, meja tvorbe kisline je 300°T.

Mlečni kvas. So veliko večje od bakterij, imajo zaobljeno obliko, optimalna temperatura za razvoj je 18–20 °C, dobro se razvijajo v kislem okolju in ob dostopu kisika.

Kefirne gobe. Vključujejo mlečnokislinske streptokoke in coli, kvasovke, ocetno kislino in bakterije, ki tvorijo aromo. Optimalna temperatura za razvoj je 18–22 °C, meja tvorbe kisline je 95–100 °T.

Največjo kislost razvijeta bolgarski in acidofilni bacil, zato njihov vnos v izdelke povzroči povečanje kislosti. V mleko jih je treba vnesti zelo previdno.

Pri izbiri kultur za starter kulture se upoštevajo specifične lastnosti proizvoda. Na primer, če je med proizvodnjo izdelka potrebno ločiti sirotko, se izberejo kulture, ki tvorijo strdke z enostavno ločljivo sirotko. Za izključitev ločevanja sirotke so izbrane kulture, ki pri koagulaciji mleka dajejo strdek kremaste konsistence. Za pridobitev izdelkov z zdravilnimi lastnostmi se v starter kulturo vnesejo acidofilne bakterije, posebej izbrane kvasovke in bifidobakterije. V tem primeru lahko izdelke imenujemo s predpono "bio" (biokefir, biofermentirano pečeno mleko, biokisla smetana, bioskuta itd.)

Pri izbiri starter kultur je treba upoštevati temperaturne pogoje pridelave. Temperatura fermentacije je odvisna od sestave mikroflore starterja: za starter, ki ga sestavljajo mezofilni mlečnokislinski streptokoki, je +20...+30°С, za termofilne +41...+45°С. Pri izbiri kultur je bistven dejavnik razmerja med njimi, kar je še posebej pomembno pri ustvarjanju starter kultur za termofilne mlečnokislinske bakterije. Splošno sprejeto je, da med termofilnim streptokokom in bolgarskim bacilom obstaja simbiotsko razmerje, ki je koristno za vsak mikroorganizem pri so-gojitvi. Zelo pomemben je izbor kultur, odpornih na fage, ki ga je treba spremljati z redno menjavo med proizvodnjo. Pri delu s kulturami je treba upoštevati variabilnost mlečnokislinskih bakterij med njihovim gojenjem, ko posamezni mlečnokislinski streptokoki hitro izgubijo svojo prvotno aktivnost.

Za izbiro starter kultur morate poznati mikrobiološko sestavo fermentiranih mlečnih izdelkov, na primer:

Varenets, fermentirano pečeno mleko, jogurt, snežna kepa, nekatere vrste jogurta - termofilni streptokok. Možno je uvesti tudi termofilno palico, vendar je treba upoštevati njeno visoko kislinsko aktivnost (pridobivanje visoke kislosti), zato jo mnogi proizvajalci zavračajo;
kefir - kefirjeve glive, ki jih je treba gojiti v podjetju. To je precej zapleten postopek, zato mnoga podjetja uvajajo suho starter kulturo, vendar je to kršitev in takšna pijača se imenuje kefir;
kisla smetana in skuta sta mezofilni kulturi in termofilni kulturi, vendar se v tem primeru upošteva temperaturni režim za vsako vrsto starter kulture. Če je treba izdelek pridobiti pospešeno, se termofilni streptokok uvede pri 38–43 ° C.

Zdaj obstajajo zaganjalniki z neposrednim dodajanjem rezervoarja (DVS). Kmetje morajo uporabljati te starter kulture. Na trgu je veliko podjetij, ki prodajajo te pridelke. Vsak proizvajalec mora preizkusiti starter kulture različnih proizvajalcev in izbrati najboljšo možnost zase.

Primarna predelava mleka

Proizvodnja mlečnih izdelkov se začne s prevzemom mleka. Med molžo je temperatura mleka 35-37°C. To je ugodna temperatura za razvoj patogene mikroflore. Zato je treba mleko takoj po molži ohladiti v dveh urah. To obdobje (2 uri po molži) imenujemo baktericidna faza. V tem obdobju se mikroflora v mleku ne razvije, in če vstopi, se uniči.

Pridobivanje mleka z nizko bakterijsko kontaminacijo je zagotovilo visoke kakovosti mlečnih izdelkov med predelavo. Rok uporabnosti surovega mleka in končnih mlečnih izdelkov se bistveno poveča. Za to se lahko uporabi hladilni rezervoar s hladilnim plaščem. Rezervoar je opremljen s hladilnim sistemom. Rezervoarji takšnega načrta se proizvajajo v različnih zmogljivostih ter v vodoravni in navpični izvedbi.

Tabela 4 Sprememba vsebnosti bakterij v mleku, tisoč/ml

Predelava se lahko začne po jutranji molži, tako da se združita včerajšnja večerna in današnja jutranja molža. Za pravilno in kompetentno izbiro opreme je treba določiti obseg in količino predelanega mleka. Treba je določiti zaposlenost opreme čez dan in se seznaniti s proizvodno tehnologijo izbrane vrste izdelka.

Sortiment naj obsega proizvodnjo pasteriziranega mleka, več vrst fermentiranih mlečnih pijač, kisle smetane, skute ter več vrst mehkih in vloženih sirov. To je ekonomsko kompetentna in razumna distribucija surovin. Ponudba mlečnih izdelkov mora vsebovati izdelke z različnimi maščobami. Zato morate načrtovati nakup separatorja mlečne maščobe.

Če so količine ločevanja majhne, ​​je treba na začetku načrtovati kmetijski separator s kapaciteto 80–100 l/h. S povečanjem obsega predelave lahko kupite separator z večjo zmogljivostjo.

Proizvodnja fermentiranih mlečnih pijač

Obstajata dva načina za proizvodnjo fermentiranih mlečnih pijač: termostatski in rezervoarski. Pri termostatski metodi za proizvodnjo fermentiranih mlečnih pijač se fermentacija mleka in zorenje pijač izvaja v steklenicah v termostatskih in hladilnih komorah. Pri rezervoarski metodi pridelave poteka fermentacija, fermentacija mleka in zorenje pijač v eni posodi (cisterni za mleko). Splošna shema proizvodnje fermentiranih mlečnih izdelkov s termostatsko in tankovsko metodo je prikazana na sliki 4. Pri rezervoarski metodi proizvodnje je tehnološki proces sestavljen iz naslednjih tehnoloških operacij: priprava surovin, normalizacija, pasterizacija, homogenizacija, posebne posode, hlajenje strdkov in pakiranje.

Izvede se normalizacija mleka, da se izdelek doseže zahtevana vsebnost maščobe. Na primer, če morate zmanjšati maščobo, se polnomastnemu mleku doda obrnjeno mleko. Če morate povečati maščobo v izdelku, polnomastnemu mleku dodajte smetano. Zato je pri predelavi mleka nujno načrtovati separator-separator smetane. Poznamo več vrst separatorjev: separator-separator smetane, separator-čistilec mleka, separator-normalizator itd. Nekateri proizvajalci opreme združujejo separacijo smetane in čiščenje mleka. Zato je mogoče izbrati ločilo z več operacijami hkrati. Pri normalizaciji surovin z mešanjem se masa izdelkov za mešanje določi s formulami materialne bilance ali z receptom.

Normalizirane surovine so podvržene toplotni obdelavi. Zaradi pasterizacije se v mleku uničijo patogeni mikroorganizmi in ustvarijo se ugodni pogoji za razvoj koristne mikroflore starterja. Najboljši pogoji za razvoj koristnih mikroorganizmov se ustvarijo, če mleko pasteriziramo pri temperaturah blizu 100°C. V teh pogojih pride do denaturacije sirotkinih beljakovin, ki sodelujejo pri izgradnji strukturne mreže strdka, povečajo se hidratacijske lastnosti kazeina in njegova sposobnost tvorbe gostejšega strdka, ki dobro zadrži sirotko. Zato se pri proizvodnji vseh fermentiranih mlečnih izdelkov surovine pasterizirajo pri temperaturi 85–87 °C z zadrževalnim časom 10–20 minut ali pri 90–92 °C z zadrževalnim časom 5–10 minut. . Pri proizvodnji varenetov toplotna obdelava 1 uro, pri proizvodnji ryazhenka 3-5 ur. Ta postopek se imenuje hlajenje mleka. Kuhanje lahko izvajamo v kapacitivnih pasterizatorjih (VDP, TUM in drugi rezervoarji). Pomembno je vedeti, da imajo rezervoarji plašč za vročo vodo, paro in ledeno vodo. Temperatura se nastavi samodejno z nastavitvijo na daljinskem upravljalniku. Slika prikazuje rezervoar za proizvodnjo fermentiranega mleka
izdelki (kefir, fermentirano pečeno mleko, varenets, jogurt, bifidok itd.).

V tem rezervoarju se lahko proizvaja tudi pečeno mleko in pitno pasterizirano mleko, vendar ga je treba po pasterizaciji hitro ohladiti.

Lahko se vgradi ploščni hladilnik, ki je enostaven za vzdrževanje in upravljanje. Izdelek ohladimo z ledeno vodo ali vodnjakom.

Toplotno obdelavo mleka v velikih podjetjih običajno kombiniramo s homogenizacijo. Zaradi homogenizacije pri temperaturi 55–60 °C in tlaku 12,5–17,5 MPa se izboljša konsistenca fermentiranih mlečnih izdelkov in prepreči ločevanje sirotke. To je treba storiti, če podjetje predela več kot 5 ton surovin. Pri KFH, kjer se obdelujejo majhne količine, se lahko homogenizacija izpusti. Med pasterizacijo se maščoba enakomerno porazdeli, usedlina v fermentiranih mlečnih izdelkih pa je zanemarljiva. Pri termostatski metodi proizvodnje je majhna količina maščobe na površini izdelka znak kakovosti. Po pasterizaciji se mleko ohladi na temperaturo fermentacije. Pri uporabi starterja termofilnih bakterij se mleko ohladi na 40-45 ° C, mezofilnih 30-35 ° C, kefir - 18-25 ° C. Mleku, ohlajenemu na temperaturo fermentacije, je treba takoj dodati starter, ki ustreza vrsti izdelka.

Fermentacija mleka poteka pri temperaturi fermentacije. V procesu fermentacije se razmnoži mikroflora kislega testa, poveča se kislost, kazein koagulira in nastane strdek. Konec fermentacije je določen s tvorbo dovolj gostega strdka in doseganjem določene kislosti. Po končani fermentaciji se produkt takoj ohladi z dovajanjem ledene vode v intersticijski prostor. Kislo-mlečne pijače, proizvedene brez zorenja, se takoj pošljejo v hlajenje.

Tehnološki postopek za proizvodnjo fermentiranih mlečnih pijač po termostatski metodi je sestavljen iz enakih tehnoloških operacij kot pri proizvodnji rezervoarske metode, ki se izvajajo v naslednjem zaporedju: priprava surovin, normalizacija, homogenizacija, hlajenje na temperaturo fermentacije. , fermentacija, pakiranje, fermentacija v termostatskih komorah, hlajenje skute, zorenje strdka.

Sprejem in priprava surovin, normalizacija, toplotna obdelava, homogenizacija normalizirane zmesi in njeno hlajenje na temperaturo fermentacije potekajo na enak način kot pri metodi proizvodnje rezervoarja. Nato normalizirano mešanico fermentiramo v posodi. Po fermentaciji se mešanici dodajo polnila in pakirajo v potrošniške posode, pošljejo v termostatsko komoro, kjer se vzdržuje temperatura, ki je ugodna za razvoj mikroflore starterja. Konec fermentacije ocenimo po kislosti in konsistenci strdka. Po končani fermentaciji se izdelek vizualno oceni glede viskoznosti in kislosti.

Značilnosti napak v fermentiranih mlečnih pijačah in vzroki zanje

Nejasen okus in vonj se pojavi, ko se v izdelkih razvije tuja mikroflora zaradi kršitve sanitarnega in higienskega stanja proizvodnje.

Grenak okus nastane zaradi razgradnje beljakovin pod delovanjem peptonizirajočih bakterij.

Kisli okus se pojavi, ko so pijače preveč fermentirane ali shranjene pri povišanih temperaturah.

Okus kvasa najdemo v kisli smetani na termofilnih kulturah med dolgotrajnim skladiščenjem in povišano temperaturo. To napako spremlja otekanje in nastajanje plinov.

Okus krme se pojavi kot posledica prehoda iz krme v mleko in nato v kislo smetano specifičnih aromatičnih in aromatičnih snovi (alkaloidi, estri, glukozidi), adsorpcije vonja krme z mlekom med sprejemom in skladiščenjem.

Prekomerno kisel okus in vonj se pojavi kot posledica prekomernega razvoja mlečnokislinske fermentacije, ki jo povzroča mikroflora nestarterskega izvora z visoko energijo tvorbe kisline, na primer toplotno odporen mlečnokislinski bacil.

Tekoča konsistenca se pojavi kot posledica nezadovoljive sestave surovin z nizko vsebnostjo SOMO in beljakovin; vdor vode v surovino; večkratna pasterizacija surovin; uporaba nizkih temperatur za pasterizacijo in fermentacijo smetane; odsotnost homogenizacije smetane ali uporaba režimov homogenizacije, ki ne ustrezajo tej surovini; nezadostno fizično zorenje pri temperaturah nad +7°C z izpostavljenostjo manj kot 1 uro; uporaba neustreznih starter kultur, prenizka ali prevreta smetana; močno mehansko delovanje na strdek (med mešanjem, črpanjem, pakiranjem); pakiranje kisle smetane pri nizkih temperaturah (pod 16–18°С); shranjevanje kisle smetane pri visokih temperaturah.

Zrnata konsistenca se pojavi kot posledica uporabe starih surovin, surovin z visoko kislostjo, po dolgotrajnem skladiščenju, z nizko toplotno stabilnostjo beljakovin; izvedba postopka homogenizacije pred pasterizacijo; pasterizacija smetane pri previsokih temperaturah; uporaba zaganjalnika, ki nima viskoznih lastnosti; uporaba visokih temperatur za fermentacijo smetane; prekomerna kislost ob koncu fermentacije, intenzivno in dolgotrajno mešanje strdka pred in med pakiranjem; predolga embalaža.

Sirotkino blato se pojavi kot posledica uporabe surovin nezadovoljive sestave z nizko vsebnostjo suhih snovi brez maščobe, premalo sveže, z visoko kislostjo; pomanjkanje homogenizacije; uporaba starterja, ki tvori bodičast strdek, ki zlahka sprosti sirotko, ko se razbije; uporaba visokih temperatur fermentacije; visoka kislost smetane na koncu fermentacije; močan ponavljajoči mehanski vpliv na strdek fermentirane smetane ali kisle smetane.

Proizvodnja skute

Skuto proizvajamo na običajne (tradicionalne) in ločene načine. Razlikujeta se po tem, da se pri izdelavi mastne skute na poseben način najprej proizvede nemastna skuta, nato pa se ji primešamo sveža smetana, katere količina ustreza vsebnosti maščobe v končnem izdelku.

Skuta mora biti proizvedena iz ostankov posnetega mleka. Tehnološki proces je sestavljen iz naslednjih operacij: prevzem in priprava, separacija mleka, pasterizacija, hlajenje, fermentacija in fermentacija, rezanje skute, ločevanje sirotke in stekleničenje skute, samostiskanje in stiskanje skute, hlajenje, pakiranje, pakiranje, skladiščenje skute.

Posneto mleko se pasterizira pri temperaturi 78 ± 2 °C z zadrževalnim časom 15–20 s v ploščatih ali cevastih pasterizacijsko-hladilnih enotah ali kapacitivnih aparatih. Po pasterizaciji se mleko ohladi na temperaturo fermentacije.

Temperatura mleka med fermentacijo je 30 ± 2 ° C v hladni sezoni in 28 ± 2 ° C v topli sezoni, s pospešeno metodo - 32 ± 2 ° C. Trajanje fermentacije mleka je 10 ur, s pospešeno metodo pa 6 ur.

Končni strdek se preveri glede na zlom in glede na vrsto sirotke. Če se z lomilcem ali odstranljivim vedrom oblikuje gladek rob s sijočimi gladkimi površinami, je strdek pripravljen za nadaljnjo obdelavo. Serum, ki se sprosti na mestu razpoka strdka, mora biti prozoren, zelenkaste barve. Za obdelavo strdka se uporabljajo ročne lire, v katerih raztegnjena tanka vrvica služi kot noži, ali lesena lopata. Strdek najprej razrežemo po dolžini kopeli na vodoravne plasti, nato pa po dolžini in širini na navpične. Po tej obdelavi pustimo strdek 40-60 minut, da se izloči sirotka in poveča kislost. Izločeno sirotko odlijemo iz kopeli. Strdek po odcejanju sirotke vlijemo v vrečke iz kaliko ali lavsana, ki merijo 40 × 80 cm, vreče so napolnjene s približno 70%, kar je 7–9 kg skute. Vreče se nato zvežejo in zložijo eno na drugo v samostiskalni kadi, stiskalnem vozičku ali UPT enoti za stiskanje in hlajenje skute.

Za pospešitev izločanja sirotke, pa tudi v primeru slabšega izločanja sirotke, se strdek segreva z dovajanjem pare ali vroče vode v medstenski prostor sirne kopeli. Strdek se segreva na 40 ± 2 °C 30–40 minut.

Samostiskanje skute traja najmanj 1 uro.Skuto lahko stiskamo v stiskalnem vozičku do normalne konsistence skute.

Zahteve tehničnega predpisa za proizvodnjo mlečnih izdelkov

Zahteve za zagotavljanje vode za proizvodnjo (proizvodnjo) mlečnih izdelkov:

Voda, ki se uporablja v procesu proizvodnje (proizvodnje) živilskih izdelkov in je v neposrednem stiku z živilskimi (živilskimi) surovinami in embalažnimi materiali, mora izpolnjevati zahteve za pitno vodo, ki jih določa zakonodaja države - članice carinske unije ( voda mora ustrezati GOST).

Postavitev proizvodnih prostorov, njihova zasnova, namestitev in velikost morajo zagotavljati:

Možnost izvajanja toka tehnoloških operacij, brez nasprotnih ali navzkrižnih tokov živilskih (živilskih) surovin in živilskih izdelkov, onesnaženega in čistega inventarja;
zaščita pred prodiranjem v proizvodne prostore živali, vključno z glodavci in žuželkami;
možnost izvajanja potrebnega vzdrževanja in tekočega popravila tehnološke opreme, čiščenja, pranja, dezinfekcije, dezinsekcije in deratizacije industrijskih prostorov;
potreben prostor za izvajanje tehnoloških operacij;
zaščita pred nabiranjem umazanije, vdorom delcev v prehrambene izdelke, nastajanjem kondenzata, plesni na površinah industrijskih prostorov;
pogoji za skladiščenje hrane (živil) surovin, embalaže in živilskih izdelkov.

Proizvodni prostori, v katerih se izvaja proizvodnja (proizvodnja) živilskih izdelkov, morajo biti opremljeni z:

Sredstva naravnega in mehanskega prezračevanja, katerih število in (ali) moč, zasnova in izvedba omogočajo preprečevanje kontaminacije živilskih izdelkov ter zagotavljajo dostop do filtrov in drugih delov teh sistemov, ki zahtevajo čiščenje ali zamenjavo;
naravna ali umetna razsvetljava, ki izpolnjuje zahteve, določene z zakonodajo države - članice carinske unije;
stranišča, katerih vrata se ne smejo odpirati v proizvodne prostore in morajo biti opremljena z obešalniki za delovna oblačila pred vhodom v predprostor, opremljena z umivalniki z napravami za pranje rok;
umivalniki za umivanje rok z dovodom tople in hladne vode, z napravami za umivanje rok in napravami za brisanje in (ali) sušenje rok;
skladiščenje osebnih in industrijskih (posebnih) oblačil in obutve osebja v proizvodnih prostorih ni dovoljeno;
talne površine morajo biti izdelane iz nepremočljivih, pralnih in nestrupenih materialov, dostopne za pranje in po potrebi razkuževanje ter ustrezno odvodnjavanje;
stenske površine naj bodo izdelane iz nepremočljivih, pralnih in nestrupenih materialov, ki jih je mogoče prati in po potrebi razkužiti;
stropi ali, če stropov ni, notranje površine streh in konstrukcij, ki se nahajajo nad industrijskimi prostori, morajo zagotavljati preprečevanje kopičenja umazanije, nastajanja plesni in odpadanja delcev stropov ali takšnih površin in konstrukcij ter prispevati k zmanjšanju kondenzacije vlage. ;
odprta zunanja okna (prečke) morajo biti opremljena z mrežami proti mrčesu, ki jih je mogoče enostavno odstraniti za čiščenje;
vrata industrijskih prostorov morajo biti gladka, izdelana iz nevpojnih materialov;
kanalizacijska oprema v proizvodnih prostorih mora biti načrtovana in izdelana tako, da je odpravljena nevarnost kontaminacije živil.

Zahteve za uporabo tehnološke opreme in inventarja v procesu proizvodnje (proizvodnje) živil:

Možnost pranja in (ali) čiščenja in razkuževanja;
so izdelani iz materialov, ki izpolnjujejo zahteve za materiale v stiku z živili;
tehnološka oprema, če je to potrebno za doseganje ciljev tega tehničnega predpisa in (ali) tehničnih predpisov carinske unije za nekatere vrste živilskih izdelkov, mora biti opremljena z ustreznimi krmilnimi napravami;
delovne površine tehnološke opreme in inventarja, ki so v stiku z živili, morajo biti iz nevpojnih materialov.

Proizvodnja mleka se je v zadnjih letih zelo spremenila. Mleznicam ni več treba molsti vsake krave posebej – celoten proces je avtomatiziran. Ob prevzemu izdelek obdelamo na poseben način, da se znebimo morebitnih okužb. Inšpektorji kakovosti preverijo izdelke, nato jih pakirajo in dostavijo potrošniku.

Najpogosteje procesi pridobivanja surovin in proizvodnje končnega izdelka potekajo v različnih obratih. Mleko je glavna surovina, ki jo na kmetijah pridobivajo od krav. Normaliziramo ali spustimo skozi separator in dobimo drug izdelek - smetano. Mleko in smetano dostavljamo v proizvodnjo za izdelavo mlečnih izdelkov. Kakovost surovin je preverjena. Posebna pozornost je namenjena sestavi - količini:

Tehnološki proces proizvodnje mleka

• beljakovine;
• maščobe;
• ogljikovi hidrati;
• druge snovi.

Ocenjujejo tudi vonj in okus - ne sme biti:

• kemične nečistoče;
• ostri okusi čebule, pelina, česna.

Nato mleko očistimo in ohladimo. Za to se uporabljajo separatorji in filtrirni stroji. Kot filtri se uporabljajo gaza ali polietilenska tkanina, ki se občasno menja. Izdelek ohladimo z ledom ali vodo. Hkrati se mleku dodaja smetana, da odstotek maščobe doseže želeno vrednost.

Postopek pasterizacije je pomembna faza proizvodnje, saj omogoča zaščito potrošnikov pred okužbami in bakterijami. Da bi to naredili, se tekočina segreje na temperaturo 65-90 stopinj. Višja kot je temperatura, manj časa traja pasterizacija. Pomembno je, da mleko med postopkom ne spremeni barve, okusa, vonja in teksture. V Rusiji se surovine najpogosteje pasterizirajo 30 minut pri 65 stopinjah v kopeli s prostornino 300–600 litrov. Med segrete plošče se mleko dovaja v tankem curku, zato se hitro segreje. Po tem se takoj ohladi med krožniki s hladno vodo.

Zadnja faza je pakiranje v plastične vrečke, steklenice ali kartonske škatle. Stroj na embalaži napiše datum proizvodnje in rok uporabnosti. Mlečne izdelke pošiljamo v trgovine.

Ekološka pridelava mleka

Proizvodnja pasteriziranega mleka ne velja za okolju prijazno. V ozadju promocije zdravega načina življenja so kmetje začeli proizvajati ekološko pridelano mleko.

Prva stvar, ki je za to potrebna, je ekološka živinoreja. Tam je velik pašnik za krave. Ne držijo jih zaprtih, temveč jih razporedijo po prostornih taboriščih. Kmetje skrbno spremljajo prehrano živali. Pomembno je, da je 70% krme ekološke.

Za proizvodnjo ekoloških mlečnih izdelkov je nemogoče spodbuditi rast in produktivnost krav s kemikalijami in hormoni. Za podaljšanje roka uporabnosti izdelkov se ne uporabljajo nobeni kemični konzervansi, le sol in limonin sok. Tudi embalaža za mlečne izdelke naj bo izdelana iz okolju prijaznih materialov.

Proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov

Mlečni izdelki vključujejo:

• jogurt;
• kefir;
• fermentirano pečeno mleko;
• bifidok;
• "Snežna kepa".

Vsi so narejeni na osnovi mlečne osnove in posebnih gob.

Proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov se začne s toplotno obdelavo mleka. V posebnih rezervoarjih se fermentira in ohladi. Kefir nekaj časa zori, nato ga ustekleničijo in pošljejo v trgovine. V procesu zorenja kefir pridobi specifičen okus, po katerem se razlikuje od kislega mleka.

Jogurte danes izdelujejo iz mleka v prahu, da prihranijo pri surovinah. Dodani so jim aromatični dodatki, gostila in sladila. Proizvodnja naravnega jogurta brez aditivov je drag postopek, to počnejo le proizvajalci ekoloških izdelkov.

Mlečna oprema

Za proizvodnjo mleka se uporabljajo stroji, kopeli in velike posode za shranjevanje mlečnih izdelkov. Izdelki so podvrženi čiščenju, normalizaciji, pasterizaciji, pakiranju. Vsaka operacija ima svoje komplekse.

Pasterizacijska linija vključuje opremo za:

Oprema za mlekarne

• sprejem;
• hlajenje;
• obravnavati;
• shranjevanje;
• prevoz.

Skladiščenje poteka v posodah iz nerjavečega jekla za proizvodnjo hrane. Vodilni kompleks sestavljajo separatorji, filtri, hladilniki. Med tehnološkimi operacijami se surovine črpajo s črpalkami.

Glavna shema strojne opreme vključuje:

• grelniki;
• separatorji;
• pasterizatorji;
• hladilniki;
• posode za shranjevanje.

Mleko se prodaja v plastičnih ali kartonskih posodah. Pakirni stroji so odgovorni za pakiranje. Dostava v trgovine se izvaja v tovornjakih z izotermičnimi karoserijami.

Kaj se splača proizvajati iz mlečnih izdelkov

Vse mlekarne začnejo s proizvodnjo mleka in smetane. Ti izdelki ne zahtevajo dodatnih naložb, velikih kompleksov, dovolj je minimalna oprema. V trgovine dobavljajo mleko z različno vsebnostjo maščob.

Za razširitev ponudbe mlečnih izdelkov sta primerna kisla smetana in skuta. Ti izdelki ne zahtevajo dodatnih stroškov, saj jih lahko dobite v separatorju. Da se mleko strdi v skuto, ga fermentirajo s kislimi mikroorganizmi, nato pa s smetano dovedejo do želene vsebnosti maščobe.

Proizvodnja koncentrata - mleka v prahu ali smetane - je še ena smer, ki jo podjetniki izberejo za svoj obrat. Lahko se prodajajo na drobno, vendar to ni zelo donosno. Veliko bolj donosno je iskati veleprodajne kupce, ki od njih proizvajajo druge prehrambene izdelke. Mleko v prahu dobimo iz posnetega izdelka, smetano v prahu pa iz polnomastnega mleka.

Priljubljen način za razširitev proizvodnje je proizvodnja drugih mlečnih izdelkov:

• otroški sir;
• skuta;
• jogurti;
• fermentirano pečeno mleko;
• kefir;
• sladoled.

Če je oprema za proizvodnjo suhe smetane že kupljena, je mogoče proizvesti več kondenziranega mleka. Pred pršenjem na suh izdelek gre mleko skozi fazo zgoščevanja, ki se lahko uporabi za proizvodnjo drugega izdelka.

Tehnološka shema za proizvodnjo mlečnih izdelkov vam omogoča razširitev asortimana, prinašanje novih izdelkov na trg. To bo podjetju omogočilo nenehno rast in vstopanje v nove regije in države.

Stroški in prihodki iz proizvodnje mleka

Na trgu mlečnih izdelkov je več vseruskih velikanov, ki jim je težko konkurirati. Vedno pa lahko zavzamete regionalno nišo in na svoje območje vedno dobavljate sveže izdelke.

Vstopni prag za ta trg je precej visok, saj so stroški opreme visoki. Visoki so tudi standardi kakovosti, pred vstopom na trg morate opraviti več pregledov.

Približni stroški ustanovitve podjetja:

• najem delavnice 200 m2 m - 140.000 rubljev;
• proizvodna linija - 5,5 milijona rubljev;
• skladišče - 1 milijon rubljev;
• plača za zaposlene - 360.000 rubljev.

Stroški so samo za proizvodnjo, brez reje s kravami. Obrat potrebuje naslednje delavce: direktor, računovodja, tehnolog, obrtniki, delavci. Obrat bo obratoval v 3 izmenah.

Obrat lahko proizvede 1500 litrov mleka na dan. Surovine se kupujejo po 12 rubljev na liter, končni izdelki pa se prodajajo po 35 rubljev na liter. Pod temi pogoji lahko zaslužite 1 milijon rubljev na mesec. Po odbitku stroškov bo čisti dobiček 500.000 rubljev. Vračilo poslovanja - 1 leto. Za mlekarno se najbolj splača vstop na mednarodne trge. V tujini so suhi koncentrati še posebej cenjeni. 1 tona surovin tam stane 4.000–5.000 dolarjev, v Rusiji pa 4.000–5.000 rubljev.

Ločevanje mleka. Polnomastno mleko se separira, da ga ločimo na dve frakciji - smetano in posneto mleko (posneto mleko) ter ga očistimo mehanskih nečistoč. Izvaja se separacija mleka na separatorjih. Separatorje sestavljajo naslednje enote: mlečne posode, boben, pogonski mehanizem in ohišje z ležiščem. Zmogljivost najpogostejših separatorjev je od 50 do 3000 litrov mleka na uro.

V procesu separacije je treba doseči čim večje izločanje maščobe in zmanjšati njen odpad v posnetem mleku. Glavni dejavnik, ki vpliva na stopnjo posnetosti mleka, je velikost maščobne kroglice. Večje kot so maščobne kroglice, bolje se ločijo in večja je stopnja posnetja mleka. Najmanjše med njimi (s premerom manj kot 0,1 mikrona) ostanejo v posnetku, zaradi česar se vsebnost maščobe v posnetku giblje med 0,03 - 0,05 %.

Močna kontaminacija mleka poslabša njegovo ločevanje in zmanjša stopnjo posnetja. Povečana kislost mleka vodi do delne koagulacije beljakovin, ki zapolnjujejo umazanijo in reže med ploščami, kar poslabša tudi proces razmaščevanja in obratno poveča izgubo maščobe. Višja kot je temperatura mleka, boljši so pogoji ločevanja. Večina separatorjev je namenjenih ločevanju svežega mleka.

Popolnost ločevanja maščob je odvisna tudi od pravilne montaže separatorja. Z visoko frekvenco vrtenja bobna je manj odpadkov maščobe v obratni smeri. Z manj mleka vstopi v boben, je dlje časa pod delovanjem centrifugalne sile, zato obstaja velika verjetnost popolne ločitve maščobe.

Pasterizacija mleka. Mleko, ki je prišlo v predelovalni obrat, je predmet ponovne predelave, ne glede na to, ali je bilo na kmetiji primarno predelano ali ne.

Konzumno mleko je izdelek, ki ga proizvajajo mlekarne ali delavnice za neposredno porabo. Obstaja veliko vrst konzumnega mleka. Razlikuje se po načinu predelave, vsebnosti maščobe, dodajanju polnil in pakiranju.

Glede na način predelave ločimo surovo mleko, pasterizirano, sterilizirano in pečeno mleko.

Upoštevali bomo tehnologijo pridobivanja konzumnega mleka na najpogostejšem izdelku - pasteriziranem mleku.

Pasterizirano mleko segrejemo na 65 - 98 °C, ohladimo in vlijemo v posode.

Tehnološki postopek priprave pasteriziranega mleka vključuje naslednje operacije: prevzem in vrednotenje surovin, čiščenje, normalizacija maščobe, homogenizacija, pasterizacija (74–76 °С – 20 sek.), hlajenje (4–6 °С). polnjenje, zapiranje, skladiščenje (0 - 8 °С ne več kot 36 ur), transport.

Mleko se vzame po masi, podvrže organoleptični oceni in kemični analizi, očisti mehanskih nečistoč. Normalizacijo izvedemo s pomočjo separatorja tako, da odberemo del smetane iz izvornega mleka ali dodamo posneto mleko surovemu mleku pred pasterizacijo. Zmes pasteriziramo.

Da bi se izognili usedlinam smetane, da bi izboljšali okus mleka in prebavljivost njegove maščobe, je mleko podvrženo homogenizaciji (drobljenje maščobnih kroglic).

Polnjenje mleka poteka na polnilnicah in zapiralkah v različne posode (steklenice, vrečke ipd.).

Na kapsuli steklenice ali pakiranja se z vtiskovanjem ali neizbrisno barvo nanese ime proizvajalca, ime izdelka, prostornina, datum in dan roka za izvedbo ter številka standarda.

Pasterizirano mleko shranjujte pri temperaturi 0 - 8 ° C največ 36 ur od konca tehnološkega procesa. Prevoz se izvaja s specializiranimi vozili.

Smetana je koncentriran maščobni del mleka, pridobljen s separacijo. Uporabljajo se predvsem za proizvodnjo masla in kisle smetane, uporabljajo se za normalizacijo mleka za maščobo, v proizvodnji sladoleda, sira in neposredno za uživanje. Smetano proizvajajo 8, 10, 20 in 35% maščobe.

Tehnološki postopek izdelave smetane vključuje naslednje glavne operacije: sprejem in analiza mleka, separacija, normalizacija, homogenizacija, pasterizacija (8 - 10% pri 80 ° C, 20 in 35% - pri 87 ° C z izpostavljenostjo 15 - 30 sekund, če je kislost smetana plazma nad 35 °T, niso pasterizirana, saj se lahko strdijo), hlajenje na 8 °C, pakiranje, skladiščenje pri temperaturi do 8 °C največ 36 ur (tudi pri proizvajalcu - ne več kot 18 ur) in prevoz.

Priprava mlečnih izdelkov. Fermentirani mlečni izdelki so pridobljeni s fermentacijo mleka in smetane s čistimi kulturami mlečnokislinskih bakterij z ali brez dodatka kvasovk in ocetnokislinskih bakterij.

Imajo pomembno vlogo v prehrani ljudi, vsebujejo vse hranilne snovi, potrebne za telo, v lahko prebavljivi obliki, so dobro prebavljive, imajo dietne in zdravilne lastnosti. Na primer, v 3 urah telo absorbira mleko za 44%, jogurt pa za 95%. Fermentirani mlečni izdelki imajo baktericidni učinek na patogene in nepatogene mikroorganizme.

Glede na vrsto fermentacije delimo fermentirane mlečne izdelke v 2 skupini: izdelke samo mlečnokislinskega vrenja (jogurt, acidofilno mleko, jogurt, skuta, kisla smetana); izdelki mešane fermentacije (kefir, kumis itd.). V procesu proizvodnje produktov mešanega vrenja poteka poleg mlečnokislinskega vrenja tudi alkoholno vrenje, pri čemer se poleg mlečne kisline kopičijo hlapne kisline, etilni alkohol in ogljikov dioksid.

Bistvo procesa izdelave fermentiranih mlečnih izdelkov je v tem, da se mlečnokislinske bakterije, ki jih vnesemo v mleko, začnejo razvijati in izločati encime, ki fermentirajo mlečni sladkor. Razgradi se na mlečno kislino, ki z delovanjem na beljakovine, zlasti kazein, povzroči njihovo koagulacijo (koagulacijo).

Fermentirane mlečne izdelke lahko pripravimo na termostatski in rezervoarski način.

Pri termostatski metodi mleko po fermentaciji takoj nalijemo v steklenice, kozarce ali vrečke in damo v termostate za fermentacijo in zorenje (kefir, kumis iz kravjega mleka). Končni izdelek se pošlje v hladilnike, na ta način je mogoče pripraviti vse tekoče fermentirane mlečne izdelke.

Pri tankovski metodi se po dodajanju starterja mleku proces fermentacije, zorenja in hlajenja izvaja v istih prostorninskih posodah in ustekleniči ali pakira samo končni izdelek. To metodo lahko uporabimo za pripravo acidofilusa, acidofilnega kvasnega mleka, fermentiranega pečenega mleka, jogurta, kefirja, kumisa.

Tehnološki proces vključuje naslednje operacije: prevzem in sortiranje mleka - normalizacija - pasterizacija - homogenizacija - hlajenje - fermentacija: več z metodo rezervoarja– fermentacija v rezervoarju – hlajenje – zorenje – polnjenje – skladiščenje, s termostatsko metodo– stekleničenje – fermentacija v termostatski komori – hlajenje – zorenje – skladiščenje.

Konec fermentacije določimo s kislostjo, gostoto in konsistenco strdka (kefir - 80 °T, jogurt - 110 °T).

Ohlajeni fermentirani mlečni izdelki se hranijo največ 3 dni pri temperaturi 4-8 °C.

Skuta je fermentiran mlečni izdelek z visoko vsebnostjo beljakovin.

Proizvaja se maščobna skuta (18%), krepka (9%), nizka vsebnost maščob (0,3%), dietna (11%).

Beljakovine v kateri koli skuti je najmanj 15%, največja kislost je 270 °T.

Glede na način koagulacije mleka delimo skuto na kislo in kislo siriščno.

Kislo skuto dobimo s fermentacijo mleka z mlečnokislinskim nastavkom, pripravljenim na čistih kulturah mlečnokislinskih streptokokov, in kislega sirila - mlečnokislinskega nastavka z dodatkom sirila in kalcijevega klorida.

Mleko za izdelavo skute normaliziramo, pasteriziramo, ohladimo na 26 - 30 ° C, fermentiramo s starterjem in fermentiramo 6 - 12 ur, dokler ne nastane strdek. Nato strdek narežemo na kocke z robom do 2 cm za hitrejše ločevanje sirotke in segrejemo na 42 - 46 °C. Segret strdek pustimo 20-30 minut in ohladimo za 10 °C. Serum se odstrani iz kopeli.

Za bolj popolno odstranitev sirotke se najprej uporabi samostiskanje, nato pa prisilno stiskanje. Ohlajeno na 8 °C skuto pakiramo na posebnih ali polavtomatskih strojih. Skuto shranjujte v dobro prezračenih prostorih pri temperaturi, ki ni višja od 8 ° C, največ 36 ur.

Tehnologija sira. Sir je mlečni izdelek, ki vsebuje veliko količino beljakovin (20-45%), maščobe - do 50%, pa tudi sol (1-8%) in vodo (38-55%).

Glede na način koagulacije mleka delimo sire na sirilne in kislomlečne.

Pri izdelavi siriščnih sirov se uporablja sirilo, pepsin. Siri iz kislega mleka nastajajo z obarjanjem beljakovin z mlečno kislino.

Sirilne sire delimo v naslednje skupine: trdi (švicarski, nizozemski, ruski, estonski, chadder itd.); mehko (amatersko, Smolensk, Roquefort itd.); slanica (brynza, chinakh itd.).

Sire iz kislega mleka delimo na starane (zelene) in sveže (klinaste, dietne, čajne).

V ločeni skupini izstopajo topljeni siri (predelani z različnimi polnili).

Tehnologija sira je sestavljena iz številnih operacij, ki se lahko izvajajo različno, kar določa lastnosti posamezne vrste sira ali skupine sirov.

Splošna tehnološka shema za proizvodnjo trdih sirnih sirov se zmanjša na naslednje operacije: vnos mleka - ugotavljanje kakovosti - normalizacija na beljakovine in maščobe - pasterizacija - ohlajanje na temperaturo strjevanja - vnos bakterijskega starterja - dodajanje kalcijevih soli in sirila - koagulacija mleka - pridobivanje in predelava strdka - strjevanje sirnega zrna - odstranitev dela sirotke - drugo segrevanje - gnetenje - ugotavljanje pripravljenosti sirne mase - oblikovanje - stiskanje - soljenje - zorenje - pakiranje - skladiščenje - prodaja.

Kakovosten sir lahko dobite samo iz mleka najvišjega razreda. Izkoristek sira je odvisen od količine beljakovin in maščob v mleku. Posebno dragoceno velja mleko z visoko vsebnostjo kazeina, Ca, R.

Sire hranimo pri temperaturi 8 - 12 °C in zračni vlagi 85 - 87 %. Rok uporabnosti sira, odvisno od vrste, je do 8 mesecev. - trdna, do 4 mesece. - mehka, do 1 leta ali več - švicarska, sovjetska.

Mehki siri izdelani so iz mleka visoke zrelosti brez ponovnega segrevanja, za povečanje kislosti se mleku doda povečana količina kislega testa (do 5%) in poteka počasno strjevanje (60 - 90 min.), večja zrna dodamo in dobimo bolj vlažno maso (55 - 60%). Pri zorenju sira ima pomembno vlogo mlečnokislinska mikroflora. Pride do cepitve maščobe s pomočjo plesni, kar daje proizvodu oster, specifičen okus.

Sir iz kislega mleka tip "blade" je pripravljen iz visokokakovostne skute s stiskanjem surovin z dodatkom različnih polnil, soli, smetane, kumine, pimenta itd. Okus sira je prijeten, kislo mleko. V prodajo gre sveža. Obdobje izvajanja ni daljše od 24 ur.

Zlito Siri so izdelani v široki paleti naravnih sirov z dodatkom mlečnih izdelkov, arom, pikantnih začimb in začimb. Surovine so siri različnih stopenj zrelosti in sort ter nestandardni siri. Optimalno tališče sira je 80-90°C. Rok uporabnosti - 3 - 6 mesecev. pri temperaturi 5 - 8 °C.

Proizvodnja konzerviranih mlečnih izdelkov. Sestavo mlečnih izdelkov v pločevinkah ureja NTD, ki določa vsebnost maščobe, suhe snovi, vlage in drugih sestavin v njih.

Mleko pred konzerviranjem standardiziramo. Za uničenje vegetativnih oblik mikroorganizmov normalizirano mleko pasteriziramo pri temperaturi 85 - 87 0 C.

Pri proizvodnji kondenziranega mleka s sladkorjem se sladkorni sirup uporablja v količini 16 - 18% normalizirane mešanice mleka, ki se uporablja za kuhanje. Sladkorni sirup koncentracije 70 - 75% zavremo in prečrpamo skozi filter v mešalne kopeli.

Postopek zgoščevanja mleka s sladkorjem poteka pod vakuumom v vakuumskih strojih. Bistvo postopka je delna odstranitev proste vode iz produkta.

Metode za odstranjevanje vode so lahko različne: zamrzovanje, molekularna filtracija, izparevanje.

Ko del proste vode zamrznemo, se masni delež suhih snovi poveča na 30–40 %. S pomočjo molekularne filtracije je mogoče zgostiti polnomastno mleko do 18 %, posneto mleko in sirotko do 30 - 35 % suhe snovi.

V vakuumskih strojih zaradi redčenja zraka mleko vre pri temperaturi 50 - 60 0 C.

Takoj, ko se mleko zgosti do želene koncentracije, se izdelek takoj ohladi.

Ko kondenzirano mleko ohladimo, preide del mlečnega sladkorja v popolnoma kristalno stanje. Njegova vsebnost se dvigne na 12%.

Ohlajeno kondenzirano mleko po večkratni kontroli vsebnosti vlage pakiramo na dozirniku.

Polnomastno mleko, kondenzirano s sladkorjem, ki ne vsebuje več kot 26,5% vlage, ne manj kot 28,5% suhega mlečnega ostanka, vklj. maščobe najmanj 8,5 in saharoze najmanj 43,5% je glavni izdelek v skupini mlečnih izdelkov v pločevinkah.

V kmetijskih organizacijah za predelavo mleka nastaja industrijska proizvodnja – delavnice oziroma mlekarne, ki omogoča, da se gospodarstvo osvobodi monopola predelovalcev. In poleg tega zmanjšati izgube pri transportu mleka in uporabiti odpadke iz predelave kot krmo za živino. Prav tako kombinacija kmetijskih in industrijskih dejavnosti zmanjšuje sezonskost proizvodnje, kar prispeva k povečanju števila delovnih mest.

Kaj je tehnologija recikliranja

Za pravilno odražanje operacij, povezanih s predelavo mleka v računovodstvu, mora računovodja imeti predstavo o tehnološkem procesu. Sestavljen je iz ločenih faz, na vsaki od katerih se izračunajo proizvodni stroški.

Začetne surovine in materiali

Pri proizvodnji mleka kmetija nosi stroške surovin, ki so osnova mlečnih izdelkov pri izdelavi. Govorimo o stroških naravnega mleka, smetane, skute, kisle smetane itd.

Obračunsko enoto za surovo mleko izbere kmetija sama. Lahko je na primer neto masa surovega mleka, preračunana v vrednosti pogojne neto mase v skladu z osnovno vserusko normo masnega deleža maščobe.

Poleg tega so uporabljeni osnovni materiali - tisto, kar je neposredno vključeno v izdelek. Sem spadajo: kislo testo, biomasa, sladkor, kandirano sadje, rozine, vanilin, sol, kakav, kava, rastlinsko olje, dietna moka itd.

Tehnološke faze

V posebnih pogojih dejavnosti kmetijske organizacije se lahko predelava mleka organizira po eni od dveh možnosti:

• v razmeroma majhnih velikostih med epizodnimi operacijami;
• nenehno in v znatnih količinah v mlekarni ali v delavnici.

Glede na različico organizacije procesa obdelave je zgrajen celoten računovodski proces.

Torej, če je proizvodnja nepomembna ali ni stalne narave, potem ločene tehnološke faze (faze predelave) niso ločene. V tem primeru se stroški posameznih vrst proizvodov predelave mleka (smetana, kisla smetana, maslo, skuta itd.) določijo na podlagi razdelitve skupnih stroškov za posamezne vrste proizvodov. To se naredi sorazmerno z izbrano osnovo, določeno v računovodski usmeritvi.

Če pa je predelava mleka stalna proizvodnja, se stroškovno računovodstvo izvaja po naslednjih prerazporeditvah:

• mleko - za smetano;
• smetana - za maslo;
• posneto mleko - na skuto z nizko vsebnostjo maščob.

Za vsako prerazporeditev se odprejo ločeni analitični konti. Posebej se upoštevajo tudi delavniški (splošni proizvodni) stroški.

Zapravljanje in poroka

Reciklirani odpadki se nanašajo na ostanke surovin, ki nastanejo v procesu predelave surovin v končne izdelke.

Med proizvodne odpadke spadajo tudi obrezki in obrezki skute in sira, ki se prodajajo za živalsko krmo. Poroka je razdeljena na popravljivo (skuta, smetana, kisla smetana, sirno maslo itd., ki se s pomočjo honorarnega dela privedejo do uveljavljenih standardov in specifikacij in se nato prodajajo kot standardni izdelki) in končno. V slednjem primeru govorimo o končnih izdelkih in polizdelkih, ki jih ni mogoče uporabiti za predvideni namen. Njihova korekcija je tehnično nemogoča in ekonomsko neizvedljiva.

Vendar jih je mogoče prodati ali uporabiti kot reciklirane surovine za predelavo v druge vrste izdelkov:

• nestandardno maslo je mogoče predelati v stopljeno maslo;
• sir in sir, maščoba in skuta z nizko vsebnostjo maščob - v predelanem siru;
• kislo mleko, kefir in jogurt - v skuti.

Kako izračunati stroške proizvodnje

Predelava mleka poteka v treh fazah.

Na prvi stopnji predelave se določijo stroški smetane.

V ta namen se stroški posnetega mleka po prodajnih cenah odštejejo od skupnih stroškov, vključno s stroški organizacije proizvodnje in upravljanja. Preostala vrednost se pripiše količini dobljene smetane.

Na drugi stopnji se izračunajo stroški masla.

Da bi to naredili, se stroški stranskih proizvodov (pinjenec) odštejejo od vsote stroškov, upoštevanih na tej stopnji, vključno s stroški smetane in porazdeljenimi stroški organizacije proizvodnje in upravljanja. Slednji se vzame po prodajnih cenah ali načrtovanih stroških, kadar se uporabljajo za krmo živali na kmetiji.

Preostali znesek stroškov se pripiše glavnemu prejetemu izdelku - maslu.

Na podoben način se stroški proizvodnje določijo za druge faze ob prisotnosti ločenega stroškovnega računovodstva. Na primer pri proizvodnji sira, mastne skute, kondenziranega mleka.

Kako obračunati stroške

Za obračunavanje stroškov industrijske proizvodnje je namenjen konto 20 »Glavna proizvodnja«, na katerega se odpre podkonto »Industrijska proizvodnja«.

V breme tega računa se izkazujejo stroški predelave mleka, v dobro pa pridelek mlečnih izdelkov. Bilanca pomeni bilanco nedokončane proizvodnje, ki se šteje za delno dokončane izdelke, kot so kislo testo, sir v procesu zorenja itd.

Stroški mleka se ugotavljajo šele ob koncu leta in se v tem obdobju odpisujejo v proizvodnjo po načrtovani vrednosti.

Zgoraj je bilo že rečeno, da se stroški izdelka določijo na vsaki stopnji predelave. Zdaj lahko pojasnite: za to se uporablja promet v breme računa 20, podračun "Industrijska proizvodnja", analitični atribut "Predelava mleka". Stroški stranskih proizvodov se od tega kazalnika odštejejo po ceni morebitne prodaje ali uporabe.

Surovine, prenesene v proizvodnjo, se v računovodskih evidencah odražajo na analitičnih kontih "Predelava mleka" in "Mleko", računih, odprtih za podračune in:

DEBET 20 podkonto "Industrijska proizvodnja" analitika "Predelava mleka"

KREDIT 10 podračun "Surovine" analitika "Mleko"

Surovine so vstopile v proizvodnjo.

Končni izdelki se obračunavajo z uporabo računa 40 "Proizvod" ali brez njega. Izbrana možnost je fiksirana v računovodski usmeritvi.

V prvem primeru se izvedejo knjižbe:

Krema pripisana;

DEBET 10 podračun "Feed" analitični konto "Stranski proizvod predelave"

KREDIT 20 podračun "Industrijska proizvodnja" analitika "Predelava mleka"

Vključen je stranski proizvod, ki se uporablja kot krma za živali.

V drugem primeru (pri uporabi računa 40), na primer, pri prejemu smetane se vnesejo:

DEBIT 43 podračun "Proizvodi industrijske proizvodnje" analitika "Smetana"

KREDIT 40 analitika "Smetana"

Izdelke smo v cenitvi knjižili po normiranih stroških;

DEBIT 40 analitika "Smetana"

KREDIT 20 podračun "Industrijska proizvodnja" analitika "Predelava mleka"

Odpisani dejanski stroški proizvodnje ob koncu poročevalskega obdobja.

Odstopanje dejanskih proizvodnih stroškov od standarda se določi s primerjavo prometa v breme in dobro na računu 40 na zadnji dan poročevalskega obdobja.

Ali so potrebni posebni obrazci?

Za dnevno obračunavanje porabe surovin in proizvodnje glavnih in stranskih proizvodov lahko uporabite izjavo o predelavi mleka in mlečnih izdelkov v obrazcu št. SP-27, odobrenem z Odlokom Državnega odbora za statistiko. Rusije z dne 29. septembra 1997 št. 68. Sestavljen je iz dveh delov. Prvi od njih zagotavlja podatke o prejemu mleka za predelavo, drugi pa podatke o porabi izdelkov.

Po koncu poročevalskega obdobja se v skladu z delovnim načrtom prvi izvod obračuna s priloženimi potrdili o prejemu in izdatku izroči računovodstvu, drugi pa ostane na obdelovalnem mestu kot dokument, ki potrjuje poslovanje. .

Uporaba tega obrazca se mora odražati v računovodski usmeritvi.

Katere regulativne dokumente imeti pri roki

Pri proizvodnji in predelavi mleka lahko kmetije uporabljajo številne posebne regulativne dokumente:

• Smernice o postopku preračunavanja veljavnih normativov porabe surovin v normative porabe mleka z osnovno vsebnostjo maščobe na enoto končnega izdelka v podjetjih mlečne industrije (pismo Ministrstva za mesno in mlečno industrijo ZSSR z dne 25. november 1974 št. 1-10-8412);
• Navodila o postopku vodenja primarnega računovodstva in izvajanja operativnega nadzora nad porabo surovin za proizvodnjo končnih izdelkov in polizdelkov v podjetjih mlečne industrije (pismo Ministrstva za mesno in mlečno industrijo ZSSR z dne 14. aprila 1981 št. 1-10-2449);
• Norme neprepustnih papirnatih vrečk in plastičnih vrečk z mlečnimi izdelki med prevozom, skladiščenjem in prodajo v trgovski mreži, odobrene z odredbo Državnega agroindustrijskega odbora RSFSR, Ministrstva za trgovino RSFSR z dne 18. novembra 1986 št. 939, št. 255;
• Norme porabe in izgube surovin pri proizvodnji polnomastnega mleka v podjetjih mlečne industrije in organizacija dela na racionalizaciji porabe surovin, odobrene z odredbo Državne agroindustrije ZSSR z dne 31. decembra 1987 št. 1025;
• Zvezni zakon z dne 12. junija 2008 št. 88-FZ "Tehnični predpisi za mleko in mlečne izdelke".

Pomembno si je zapomniti

Industrijska predelava mleka lahko vključuje več stopenj, od katerih vsaka proizvede določen mlečni izdelek.

• Naribana jabolčna pita Jabolčna pita naribana jabolka
• Sadna solata s kondenziranim mlekom Sadna sladica s kondenziranim mlekom
• Zamrzovanje kumar za zimo: najboljši recepti s fotografijami
• Pečena šunka doma
• Domače pastile - recepti za kuhanje
• Koristne lastnosti sirotke
• Po poklicu slaščičar
• Diplomsko delo: Kuhanje slaščic: torte in eklerji
• Tehnologija glace kave
• Ruske palačinke po klasičnem receptu

• Užitno božično drevo na mizi
• Rezbarjenje za začetnike: učenje umetnosti ustvarjanja mojstrovin iz sadja in zelenjave
• Opis restavracije in pregled obiska ustanove
• Pilaf v počasnem kuhalniku s piščancem: recepti po korakih s fotografijami
• Recept za svinjska rebra v testu
• Slastne kruhove pite: z različnimi nadevi
• Vroči mikrovalovni sendviči s sirom, klobaso in paradižnikom
• Kako predelati oljnice: priprava, skladiščenje
• Kako začeti svoje donosno podjetje za predelavo mleka
• Kako sestaviti lunar z lastnimi rokami