Σπίτι > Ένζυμα > Βιομηχανική επεξεργασία γάλακτος. Πώς να ξεκινήσετε τη δική σας κερδοφόρα επιχείρηση επεξεργασίας γάλακτος. Απαιτούνται ειδικά έντυπα;


Βιομηχανική επεξεργασία γάλακτος. Πώς να ξεκινήσετε τη δική σας κερδοφόρα επιχείρηση επεξεργασίας γάλακτος. Απαιτούνται ειδικά έντυπα;




Η επεξεργασία γάλακτος ως επιχείρηση είναι πολλά υποσχόμενη και κερδοφόρα. Θα περιγράψουμε λεπτομερέστερα τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα ενός τέτοιου έργου, καθώς και θα παρέχουμε σχόλια από τους ιδιοκτήτες τέτοιων συγκροτημάτων. Μόνο με την αξιολόγηση όλων των αποχρώσεων και την προετοιμασία για τις υπάρχουσες δυσκολίες, μπορείτε να επιτύχετε ένα καλό αποτέλεσμα και να οργανώσετε μια επιχείρηση με ελάχιστες απώλειες.

Χάρη στα σύγχρονα αρθρωτά σχέδια, είναι δυνατό να αποφευχθούν πολλά προβλήματα στον υπολογισμό του πώς πρέπει να μοιάζει μια μονάδα επεξεργασίας γάλακτος. Εξάλλου, οι κατασκευαστές προσφέρουν έτοιμα στοιχεία που συμμορφώνονται πλήρως με όλα τα πρότυπα της υγειονομικής και επιδημιολογικής υπηρεσίας. Απλά πρέπει να ακολουθείτε τις οργανωτικές στιγμές.

Συνάφεια έργου

Το πλεονέκτημα της δημιουργίας ενός μίνι εργοστασίου παραγωγής και επεξεργασίας γάλακτος είναι ότι αυτό το προϊόν παραμένει το κύριο στη διατροφή όλων των ανθρώπων. Είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς ότι μια πλήρης δίαιτα θα ήταν τέτοια χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Και η μόδα για έναν υγιεινό τρόπο ζωής αυξάνει μόνο τη ζήτηση για αυτό το είδος αγαθών σε όλες τις πόλεις.

Η ευκολία της επιχείρησης για έναν αρχάριο επιχειρηματία έγκειται επίσης στο γεγονός ότι μπορείτε να εξοπλίσετε ένα εργοστάσιο με διαφορετικό ποσό επένδυσης. Έτσι, εάν εστιάσετε σε μικρούς όγκους παραγωγής και εστιάσετε σε έναν μόνο τύπο προϊόντος για αρχή, μπορείτε να επιτύχετε την πλήρη απόσβεση πολύ νωρίτερα. Και λόγω των εισερχόμενων κερδών, σταδιακά επεκτείνετε και κατακτήστε την αγορά χονδρικής.

Από τις αδυναμίες ενός τέτοιου έργου, αξίζει να σημειωθεί μόνο:

  1. Υψηλή επένδυση κεφαλαίου στην αρχή.
  2. Η ανάγκη αυστηρής τήρησης των πολυάριθμων απαιτήσεων και κανόνων του SES και του Rospotrebnadzor για την παραγωγή ενός ποιοτικού προϊόντος.
  3. Ανταγωνισμός με άλλες περιφερειακές επιχειρήσεις που έχουν ήδη κερδίσει τον δικό τους καταναλωτή.

Αλλά εάν παράγετε ένα ποιοτικό προϊόν με εξαιρετικά γευστικά χαρακτηριστικά με επαρκές κόστος, τότε σε σύντομο χρονικό διάστημα μπορείτε να περιμένετε ότι οι άνθρωποι θα αρχίσουν να αναγνωρίζουν την επωνυμία σας στα ράφια των καταστημάτων και να την προτιμούν.

Γκάμα των προϊόντων

Τα σύγχρονα αρθρωτά εργοστάσια είναι ικανά να επεξεργάζονται γάλα σε διάφορες μορφές. Αυτό δίνει την ευκαιρία να προσφέρει στον καταναλωτή αυτό ακριβώς που θέλει, καθώς και να διαφοροποιήσει όσο το δυνατόν περισσότερο τη γκάμα των προϊόντων, διαφορετικά από άλλες εταιρείες.

Τα πιο δημοφιλή είναι τα ακόλουθα ονόματα:

  • παστεριωμένο γάλα?
  • κρέμα γάλακτος;
  • κεφίρ?
  • ζυμωμένο ψημένο γάλα?
  • Γιαούρτια φυσικά και με διάφορες γεύσεις.
  • κρέμα;
  • λάδι;
  • τυρί cottage και μάζες τυρόπηγμα με γεμίσεις φρούτων.

Εάν καθένα από αυτά τα προϊόντα είναι επίσης διαφοροποιημένο ως προς τον όγκο του δοχείου, την περιεκτικότητα σε λιπαρά και εφευρεθεί μια ενδιαφέρουσα σύνθεση πληρωτικών σε γλυκά προϊόντα, τότε θα είναι δυνατό να αυξηθεί σημαντικά η εμπορική προσφορά και να ξεχωρίσετε μεταξύ των ανταγωνιστών.

Ερωτήσεις εγγραφής

Πριν αγοράσετε και λανσάρετε τον επιλεγμένο εξοπλισμό, πρέπει να εγγραφείτε στη φορολογική υπηρεσία. Υπάρχουν δύο μορφές για αυτό:

  1. IP - ατομική επιχειρηματικότητα. Σε αυτήν την περίπτωση, μπορείτε να υπολογίζετε σε επιδοτήσεις προϋπολογισμού από το κράτος, βοήθεια στα αρχικά στάδια της επιχειρηματικής δραστηριότητας, ορισμένα φορολογικά κίνητρα και απλουστευμένα συστήματα πληρωμών. Σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει να υποβληθούν μόνο αντίγραφα του διαβατηρίου ενός πολίτη της Ρωσικής Ομοσπονδίας, ΑΦΜ, αίτηση στην ολοκληρωμένη μορφή και απόδειξη πληρωμής του κρατικού δασμού. Ο χρόνος για την εξέταση των εγγράφων είναι έως μια εβδομάδα.
  2. Η LLC είναι εταιρεία περιορισμένης ευθύνης. Θα δώσει πολύ περισσότερα πλεονεκτήματα όσον αφορά την παραγωγική ικανότητα και την εύρεση πελατών. Άλλωστε, ένα νομικό πρόσωπο εμπνέει εμπιστοσύνη τόσο στους προμηθευτές όσο και στους ιδιοκτήτες αλυσίδων λιανικής ή καταστημάτων. Και η λήψη τραπεζικού δανείου για την οργάνωση ενός έργου είναι πολύ πιο εύκολη. Είναι αλήθεια ότι θα πρέπει να πληρώσετε μεγάλο κρατικό δασμό και ο χρόνος επεξεργασίας μπορεί να εκτείνεται έως και ένα μήνα. Στην εφορία υποβάλλονται δέσμη νομοθετημένων εγγράφων και αντίγραφα των διαβατηρίων όλων των ιδρυτών της εταιρείας.

Το φορολογικό σύστημα μπορεί να είναι είτε απλοποιημένο είτε ενοποιημένο. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να εξετάσετε προσεκτικά ποια επιλογή θα είναι πιο κερδοφόρα για εσάς. Εάν οι πελάτες σας είναι υπόχρεοι ΦΠΑ, τότε είναι λογικό να χρησιμοποιήσετε το έντυπο φόρου εισοδήματος 3 φυσικών προσώπων.

Αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Πριν ξεκινήσετε την παραγωγή γάλακτος, θα πρέπει να λάβετε ορισμένα πρόσθετα, αλλά όχι λιγότερο σημαντικά έγγραφα:

  • Άδεια υλοποίησης (λιανικής και χονδρικής) και μεταφοράς βιομηχανοποιημένων προϊόντων.
  • Κτηνιατρικό πιστοποιητικό ασφάλειας των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται.
  • Πιστοποιητικό ποιότητας για κάθε τύπο προϊόντος.
  • Συμπεράσματα από τον υγειονομικό και επιδημιολογικό έλεγχο και το Rospotrebnadzor σχετικά με τη συμμόρφωση των χώρων, του εξοπλισμού, των εμπορευματοκιβωτίων και άλλων στοιχείων της μονάδας με τα υπάρχοντα πρότυπα σε αυτόν τον τομέα δραστηριότητας.
  • Άδεια από την πυροσβεστική.
  • Συναφθείσες συμβάσεις προμήθειας πρώτων υλών, κοινής ωφέλειας, αποκομιδής σκουπιδιών κ.λπ.

Είναι σημαντικό κάθε ένα από τα προϊόντα να πληροί τις υπάρχουσες ποιοτικές παραμέτρους. Έτσι, κατά την επεξεργασία του γάλακτος, πρέπει να εστιάσετε στα ακόλουθα πρότυπα:

  1. Παστεριωμένο γάλα - GOST R 52090-2003.
  2. Κεφίρ - TU 9222-388-00419785-05.
  3. Τυρί κότατζ - GOST R 52096-2003.
  4. Ξινή κρέμα - GOST R 52092-2003.
  5. Κρέμα - GOST R 52091-2003.

Για την παραγωγή, αναφέρετε τους κωδικούς OKVED από την ενότητα 51, που περιλαμβάνει την επεξεργασία γάλακτος και την παραγωγή τυριού, κρέμας γάλακτος, κρέμας, τυριού κότατζ και άλλων παρόμοιων προϊόντων. Για χονδρικό ή λιανικό εμπόριο να βάφονται και τα σχετικά είδη.

Βάση πρώτης ύλης

Προφανώς, το κόστος του τελικού προϊόντος επηρεάζεται σημαντικά από την τιμή των πρώτων υλών που παραλαμβάνονται. Αλλά εδώ είναι σημαντικό να εστιάσουμε όχι μόνο στο φθηνό γάλα, αλλά και στην ποιότητά του. Επομένως, όταν αγοράζετε οποιοδήποτε προϊόν, μελετήστε προσεκτικά το κτηνιατρικό συμπέρασμα σχετικά με την υγεία των αγελάδων και τη σύνθεση του προϊόντος. Εξάλλου, τα χαρακτηριστικά των κατασκευασμένων προϊόντων θα εξαρτηθούν εξ ολοκλήρου από αυτό.

Οι πρώτες ύλες μπορούν να ληφθούν τόσο από ιδιωτικές πηγές (αγρότες και αγρότες) όσο και από μεγάλες γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αρκετές παραδόσεις εκ των προτέρων για να διατηρήσετε την ομαλή λειτουργία του καταστήματός σας. Για να το κάνετε αυτό, υπολογίστε με ακρίβεια πόσο γάλα χρειάζεται για να παραχθεί η μία ή η άλλη ποσότητα του τελικού προϊόντος. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, από 500 λίτρα πρώτων υλών μπορείτε να πάρετε:

  • παστεριωμένο γάλα - 265 λίτρα.
  • κεφίρ - 100 κιλά;
  • ξινή κρέμα ή κρέμα - 35 κιλά.
  • Τυρί Adyghe - 10 kg.
  • ορός γάλακτος - 90 κιλά.

Σκεφτείτε επίσης τη στιγμή εάν οι προμηθευτές θα φέρουν πρώτες ύλες στο εργοστάσιο ή θα ασχοληθείτε μόνοι σας με την παράδοση. Προσπαθήστε να μην εστιάσετε μόνο σε μία πηγή, είναι καλύτερα να έχετε αρκετές από αυτές, έτσι θα γλιτώσετε από τους κινδύνους της αναγκαστικής διακοπής της παραγωγής.

Για να ελαχιστοποιήσετε το κόστος αγοράς φρέσκου γάλακτος, μπορείτε να οργανώσετε τη δική σας φάρμα με αγελάδες. Τότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για την ποιότητα των παρεχόμενων προϊόντων, τους απαιτούμενους όγκους και το κόστος παράδοσης. Αν και αυτό θα περιπλέξει την οργανωτική διαδικασία και θα αυξήσει το αρχικό κόστος, θα βοηθήσει στη μείωση του κόστους των τελικών προϊόντων, κάτι που θα σας διακρίνει από τους ανταγωνιστές.

Επιλογή δωματίου

Η εύρεση ενός κατάλληλου κτιρίου για μια μίνι μονάδα επεξεργασίας γάλακτος μπορεί να είναι μια αποθαρρυντική εργασία. Εξάλλου, υπάρχουν πολλοί σημαντικοί παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη:

  1. Η απομάκρυνσή της από προμηθευτές πρώτων υλών και δυνητικούς πελάτες.
  2. Οι διαστάσεις της συνολικής επιφάνειας και η δυνατότητα χωροθέτησης του χώρου όπως απαιτείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του SES.
  3. Διαθεσιμότητα επικοινωνιών στο κατάλληλο επίπεδο.
  4. Διαθεσιμότητα βολικού κόμβου μεταφοράς σε κοντινή απόσταση, καθώς και δρόμοι πρόσβασης σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης.

Μερικές φορές είναι λογικό να δημιουργηθεί ένα τέτοιο εργαστήριο από την αρχή, έτσι ώστε όλες οι παράμετροι να πληρούν ακριβώς τα πρότυπα και τις απαιτήσεις από τις υπηρεσίες ελέγχου. Είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι έχουν εγκατασταθεί όλα τα συστήματα: εξαερισμός, ηλεκτρισμός, παροχή νερού (ζεστό και κρύο), θέρμανση, αποχέτευση.

Μην ξεχάσετε να χωρίσετε τις ζώνες σε εργαστήριο παραγωγής, αποθήκη, ψυκτικές μονάδες, εργαστήριο, μπάνιο και χώρους ανάπαυσης για το προσωπικό και διοικητικούς χώρους. Παρακολούθηση συναγερμών πυρκαγιάς και αυτόματα συστήματα πυρόσβεσης.

Εξοπλισμός

Σήμερα, για όσους θέλουν να κερδίσουν χρήματα από την επεξεργασία γάλακτος, υπάρχουν αρκετά κερδοφόρες και βολικές προσφορές. Ένα αρθρωτό εργαστήριο είναι μια ιδανική λύση για έναν αρχάριο επιχειρηματία, καθώς βοηθάει στον γρήγορο εξοπλισμό ενός δωματίου σύμφωνα με τα πρότυπα SES και ταυτόχρονα αφιερώνει ελάχιστο χρόνο.

Φυσικά, ανάλογα με τα επεξεργασμένα προϊόντα που εστιάζεις στην παραγωγή σου, πρέπει να επιλέξεις τα σωστά στοιχεία. Αλλά για ένα πλήρες συγκρότημα, μπορείτε να αγοράσετε αμέσως όλα όσα χρειάζεστε:

  • μονάδα αποθήκευσης υγιεινής.
  • ένα έτοιμο εργαστήριο παραγωγής με συσκευές γενικής χρήσης για την επεξεργασία διαφόρων τύπων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση (διαχωριστές, παστεριωτές, ελαιουργεία).
  • οικιακή μονάδα (γκαρνταρόμπα, μπάνιο, αίθουσα υγειονομικής επιθεώρησης).
  • ένα εργαστήριο όπου ελέγχεται η ποιότητα και η σύνθεση των προϊόντων·
  • ψυκτικοί θαλάμοι αποθήκευσης ευπαθών αγαθών.

Εάν αγοράσετε όλα τα εξαρτήματα ξεχωριστά, τότε το συνολικό ποσό μπορεί να είναι πολύ υψηλότερο από αυτό του τελικού συγκροτήματος. Φροντίστε επίσης για επαρκή ποσότητα επίπλων, αντιδραστηρίων, δοχείων και συσκευασιών, συσκευών, αποθέματος κ.λπ.

Για να εξασφαλιστεί η έγκαιρη παράδοση των πρώτων υλών και των αγαθών, οι πελάτες χρειάζονται τη δική τους μεταφορά. Για αυτό αρκεί ένα απλό φορτηγό. Επειδή όμως τα γαλακτοκομικά προϊόντα χαρακτηρίζονται από το γεγονός ότι αλλοιώνονται πολύ γρήγορα, ειδικά το καλοκαίρι, είναι προτιμότερο να αγοράζετε ψυγεία.

Επεξεργασία γάλακτος στο σπίτι

Ξεχωριστά, αξίζει να αναφερθεί η δυνατότητα παραγωγής ενός τέτοιου προϊόντος χωρίς σοβαρές επενδύσεις και με ελάχιστα οργανωτικά ζητήματα. Για παράδειγμα, εάν έχετε τη δική σας φάρμα και πολλές αγελάδες, μπορείτε να δημιουργήσετε μια απλή επεξεργασία γάλακτος σε κρέμα γάλακτος, τυρί, κεφίρ ή βούτυρο, ακόμη και στη δική σας κουζίνα.

Για να γίνει αυτό, αρκεί να αγοράσετε μία ή δύο συμπαγείς συσκευές: ένα διαχωριστικό, ένα αναδευτήρα βουτύρου, έναν διαχωριστή κρέμας, έναν παστεριωτή, έναν παρασκευαστή γιαουρτιού. Ο αριθμός, η ισχύς, το μοντέλο και το κόστος τους εξαρτώνται μόνο από τις φιλοδοξίες και τις προτιμήσεις σας.

Για να δημιουργηθεί μια τόσο μικρή παραγωγή, δεν χρειάζεται καν να διατηρούνται βοοειδή. Μπορείτε να αγοράσετε πρώτες ύλες από γείτονες. Αλλά σε κάθε περίπτωση, φροντίστε να διασφαλίσετε ότι όλα τα πιστοποιητικά και οι κτηνιατρικές επιβεβαιώσεις είναι διαθέσιμα. Μόνο έτσι θα είναι νόμιμη η δραστηριότητά σας.

Προσωπικό

Τις περισσότερες φορές, η επεξεργασία του γάλακτος απαιτεί 24ωρη λειτουργία του συνεργείου. Για αυτό οργανώνονται τρεις βάρδιες των 8 ωρών. Κάθε ένα από αυτά πρέπει να περιλαμβάνει τις ακόλουθες μονάδες προσωπικού:

  1. Δύο εργάτες.
  2. Appliance Master.

Το συνηθισμένο πρόγραμμα 5 ημερών είναι κατάλληλο μόνο για τον διευθυντή, τον λογιστή, τον τεχνολόγο και τον βοηθό εργαστηρίου. Μπορείτε επίσης να προσλάβετε μια καθαρίστρια και έναν φύλακα. Είναι υποχρεωτικό ο καθένας από τους εργαζόμενους να έχει ορισμένα προσόντα και εκπαίδευση, με εξαίρεση το τεχνικό προσωπικό.

Με καθένα από αυτά συνάπτεται σύμβαση εργασίας με σταθερό μισθό, κοινωνική ασφάλιση. Παρακολουθήστε τη διαθεσιμότητα βιβλίων υγιεινής, τα οποία υποδεικνύουν την πρόσβαση στην εργασία με προϊόντα διατροφής. Απαιτούνται ιατρικές εξετάσεις κάθε 6 μήνες.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα χαρακτηρίζονται από το γεγονός ότι χαλάνε πολύ γρήγορα, έχουν εξαιρετικά μικρή διάρκεια ζωής. Είναι επιθυμητό να πουληθούν την ημέρα της παραγωγής, επομένως θα πρέπει να δημιουργηθούν σταθερά και αξιόπιστα κανάλια διανομής. Ανάλογα με τον όγκο των επεξεργασμένων πρώτων υλών και την ποικιλία των προϊόντων, μπορούν να δημιουργηθούν οι ακόλουθοι σύνδεσμοι:

  • ιδιωτικά παντοπωλεία?
  • μεγάλες αλυσίδες λιανικής στην περιοχή·
  • βάσεις χονδρικής?
  • εγκαταστάσεις τροφοδοσίας (εστιατόρια, καφετέριες, καντίνες).
  • εταιρείες που ασχολούνται με την παρασκευή και πώληση τελικών προϊόντων, κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων κ.λπ.

Για να αυξήσετε την εμπιστοσύνη των πελατών, καθώς και για να διαδώσετε όσο το δυνατόν ευρύτερα πληροφορίες σχετικά με τη γεύση και την ποιότητα των προϊόντων της δικής σας επωνυμίας, πρέπει να κάνετε μια διαφημιστική καμπάνια:

  1. Τοποθετήστε διαφημίσεις στην τηλεόραση, σε εφημερίδες και περιοδικά.
  2. Δημιουργήστε μια ιστοσελίδα στο Διαδίκτυο με δυνατότητα παραγγελίας χονδρικής.
  3. Χρησιμοποιήστε κοινωνικά δίκτυα, φόρουμ και άλλες μεθόδους ενεργής διαφήμισης.
  4. Τοποθετήστε πληροφορίες για τη μεταφορά της εταιρείας.
  5. Εκτυπώστε έντυπα διαφημιστικά προϊόντα και επικολλήστε τα στα καταστήματα όπου παρουσιάζεται το προϊόν σας.

Για να δημιουργήσετε μόνιμα κανάλια διανομής, είναι καλύτερο να έρθετε σε προσωπική επαφή με τους ιδιοκτήτες των αλυσίδων λιανικής. Έχοντας συνάψει σύμβαση μακροχρόνιας συνεργασίας, δεν μπορείτε να ανησυχείτε για την εύρεση πελατών, καθώς θα σας παρέχονται σταθερές παραγγελίες για αγαθά.

Εδώ μπορείτε να κατεβάσετε δωρεάν ως δείγμα.

Οικονομικό μέρος

Ανάλογα με τους επιλεγμένους όγκους παραγωγής, τα συγκεκριμένα προϊόντα στα οποία επικεντρώνονται οι δραστηριότητές σας και άλλα σημεία, το ύψος της επένδυσης για την οργάνωση της επιχείρησης θα διαφέρει επίσης. Αυτό μπορεί να αποδειχθεί είτε ποσό 500 χιλιάδων ρούβλια, 2 εκατομμύρια ή 9 εκατομμύρια. Η απόσβεση του έργου θα γίνει επίσης διαφορετική - από έξι μήνες έως 3-4 χρόνια.

Επομένως, πριν γράψετε ένα επιχειρηματικό σχέδιο, σκεφτείτε όλες τις αποχρώσεις - τις οικονομικές σας δυνατότητες, την επιχειρηματική εμπειρία, την ανάγκη για όγκο ορισμένων προμηθειών, τη διαθεσιμότητα πρώτων υλών κ.λπ. Σε κάθε περίπτωση, η κερδοφορία της ιδέας εκτιμάται αρκετά υψηλό 20-30% ανάλογα με τα κεφάλαια που δαπανώνται.

Το εισόδημα είναι ακόμη πιο δύσκολο να υπολογιστεί, αφού πολλοί παράγοντες επηρεάζουν αυτή τη στιγμή. Για παράδειγμα, εάν αγοράζετε γάλα από αγρότες, τότε το κόστος ενός λίτρου υπολογίζεται σε περίπου 12-16 ρούβλια. Ταυτόχρονα, πουλάτε ήδη το επεξεργασμένο παστεριωμένο προϊόν για 35 ρούβλια. Εάν ασχολείστε με την παραγωγή τυριού, κρέμας γάλακτος, βουτύρου και άλλων προϊόντων, τότε το περιθώριο θα είναι ακόμη μεγαλύτερο. Δηλαδή είναι ένα επικερδές έργο σε κάθε περίπτωση.

Βίντεο: επεξεργασία γάλακτος.

Πηγή: ΣΑΜΑΡΑ-ΑΡΗΣ

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι σημαντικά τρόφιμα. Η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων υψηλής ποιότητας και η διασφάλιση της ασφάλειας των γαλακτοκομικών προϊόντων απαιτεί ορισμένες γνώσεις στον τομέα της τεχνολογίας παραγωγής και επεξεργασίας γάλακτος, αναγνώρισης, τύπων και μεθόδων συσκευασίας, επισήμανσης, μεταφοράς και αποθήκευσης.

Κατά τη διαδικασία επεξεργασίας γάλακτος - πρώτων υλών, είναι απαραίτητο να λαμβάνεται υπόψη η ασφάλεια όλων των συστατικών του γάλακτος, η θρεπτική και βιολογική του αξία. Η τεχνολογία επεξεργασίας γάλακτος χωρίς απόβλητα αποτελεί προτεραιότητα αυτή τη στιγμή.

Για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων υψηλής ποιότητας, είναι απαραίτητο να επιλεγεί σωστά ο τεχνολογικός εξοπλισμός και οι τρόποι παραγωγής τους. Αυτό απαιτεί ορισμένες γνώσεις και δεξιότητες στον τομέα της επεξεργασίας γάλακτος. Η επεξεργασία του γάλακτος θα πρέπει να περιλαμβάνει τη μεταποίηση όλων των υποπροϊόντων (αποβουτυρωμένο γάλα, βουτυρόγαλα, ορός γάλακτος) σε ποιοτικά προϊόντα. Μόνο σε αυτή την περίπτωση είναι δυνατό να επιτευχθεί το μέγιστο κέρδος και να λυθούν περιβαλλοντικά προβλήματα στην επεξεργασία του γάλακτος.

Πληροφορίες για το γάλα των ζώων εκτροφής

Το γάλα είναι προϊόν της φυσιολογικής φυσιολογικής έκκρισης των μαστικών αδένων των αγροτικών ζώων, που λαμβάνεται από ένα ή περισσότερα ζώα κατά τη γαλουχία με ένα ή περισσότερα αρμέγματα, χωρίς καμία προσθήκη σε αυτό το προϊόν ή την εξαγωγή ουσιών από αυτό.

Σύμφωνα με τον Τεχνικό Κανονισμό της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την ασφάλεια του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων» (TR TS 033/2013), ο οποίος τέθηκε σε ισχύ την 1η Μαΐου 2013, το νωπό γάλα περιλαμβάνει γάλα που δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασίες πάνω από 40°C ή υποβάλλεται σε επεξεργασία με αποτέλεσμα να αλλάζουν τα συστατικά μέρη του.

Το γάλα περιέχει περισσότερα από 100 πολύτιμα συστατικά: αμινοξέα, λιπαρά οξέα, ζάχαρη γάλακτος λακτόζη, μέταλλα, βιταμίνες, ένζυμα κ.λπ.
Το γάλα διαφορετικών ζώων διαφέρει κυρίως στην περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνες.

Οι τιμές των δεικτών αναγνώρισης του γάλακτος που λαμβάνονται από μεμονωμένα αρμέγματα μπορεί να ποικίλλουν σε ευρύτερο εύρος ανάλογα με διάφορους παράγοντες. Η περιεκτικότητα μεμονωμένων συστατικών στο γάλα δεν είναι σταθερή. Η παραγωγικότητα του γάλακτος, η σύνθεση και οι ιδιότητες του γάλακτος επηρεάζονται από κληρονομικούς παράγοντες, περίοδο γαλουχίας, ηλικία, κατάσταση του ζώου - την υγεία του και παρατυπικούς παράγοντες, οι σημαντικότεροι από τους οποίους είναι οι συνθήκες των ζώων και η τεχνολογία αρμέγματος. Υπό διαφορετικές συνθήκες, η τιμή του ενός ή του άλλου παράγοντα είτε αυξάνεται είτε μειώνεται. Κάτω από καλές παρατυπικές συνθήκες, τα κληρονομικά χαρακτηριστικά εκδηλώνονται σε μεγαλύτερο βαθμό και, αντίθετα, υπό την επίδραση αρνητικών συνθηκών (ασθένειες κ.λπ.), τα κληρονομικά χαρακτηριστικά των ζώων δεν εμφανίζονται.

Πίνακας 1 Δείκτες αναγνώρισης γάλακτος που λαμβάνεται από διαφορετικούς τύπους ζώων εκτροφής

Τύπος γάλακτος Περιεκτικότητα σε συστατικά του γάλακτος, % Σχεδία-
ας,
kg / m 3		 Οξύ-
ας,
°Τ
Λίπος πρωτεΐνη γαλακτο-
ανά		 στεγνός
πράγμα-
σε		 δικος μου-
ral-
ναι
πράγματα
αγελάδα 2,8–6,0 2,8–3,6 4,7–5,6 13,0 0,7 1027–
1030 		16,0–
21,0
γίδα 4,1–4,3 3,6–3,8 4,4–4,6 13,4 0,8 1030 17,0
πρόβατο 6,2–7,2 5,1–5,7 4,2–4,6 18,5 0,9 1034 25,0
φοράδα 1,8–1,9 2,1–2,2 5,8–6,4 10,7 0,3 1032 6,5
καμήλα 3,0–5,4 3,8–4,0 5,0–5,7 15,0 0,7 1032 17,5
βουβάλι 7,5–7,7 4,2–4,6 4,2–4,7 17,5 0,8 1029 17,0
Γάιδαρος 1,2–1,4 1,7–1,9 6,0–6,2 9,9 0,5 1011 6,0

Οι ξεχωριστές ράτσες βοοειδών αξιολογούνται με βάση την απόδοση του γάλακτος και τη σύνθεσή του. Αυτό είναι το αποτέλεσμα πολλών ετών πρακτικής εκτροφής βοοειδών, η οποία κατέστησε δυνατή την ανάπτυξη φυλών αγελάδων με την υψηλότερη παραγωγικότητα γάλακτος. Η παραγωγικότητα, η σύνθεση, οι φυσικοχημικές και τεχνικές ιδιότητες του γάλακτος εξαρτώνται από τη φυλή και την ηλικία του ζώου. Οι κύριες ράτσες στη χώρα μας είναι η ασπρόμαυρη, η Χολστάιν, η Χολμογκόρι κ.λπ.

Η διαδικασία σχηματισμού και απελευθέρωσης γάλακτος από τον μαστικό αδένα, που ονομάζεται γαλουχία, στις αγελάδες είναι κατά μέσο όρο 305 ημέρες, δηλαδή περίπου 10 μήνες. Κατά την περίοδο της γαλουχίας (περίπου 300 ημέρες), οι ιδιότητες του γάλακτος αλλάζουν σημαντικά. Διακρίνει τρεις περιόδους (στάδια): το πρωτόγαλα (διαρκεί 7 ημέρες μετά τον τοκετό), την περίοδο κανονικής απελευθέρωσης γάλακτος (285–217 ημέρες) και το παλιό γάλα (5 ημέρες πριν από το τέλος του θηλασμού).

Η σίτιση πρέπει να είναι πλήρης σε πρωτεΐνες και λίπη, μέταλλα και βιταμίνες, γεγονός που επηρεάζει την παραγωγικότητα, τη σύνθεση και τις ιδιότητες του γάλακτος. Μερικοί τύποι ζωοτροφών αλλάζουν τη γεύση και τη μυρωδιά του γάλακτος (αυτά είναι η αψιθιά, τα ζιζάνια, το σκόρδο αγρού) - αυτές οι γεύσεις προκαλούν ελαττώματα στο γάλα. Το χειμώνα και την άνοιξη, μπορούν να προκληθούν από τη διατροφή των ζώων με ενσίρωση, κτηνοτροφικά τεύτλα, λάχανο, πράσινη σίκαλη κ.λπ. Επομένως, τα σιτηρέσια διατροφής πρέπει να συντίθενται σωστά, εξαιρουμένων των ζωοτροφών χαμηλής ποιότητας, καθώς και της διατροφής με συμπυκνωμένα, ζουμερά και άλλα είδη ζωοτροφών για τα ζώα. Έτσι, η διατροφή μεγάλης ποσότητας λιναρόσπορου και κέικ ηλίανθου αυξάνει τον ακόρεστο των λιπαρών οξέων (C 18) σε λίπος, το λάδι παράγεται από τόσο χαμηλής ποιότητας γάλα, δεν είναι σταθερό στην αποθήκευση. Με την αύξηση της τροφοδοσίας των τροφών με υδατάνθρακες (τεύτλα, πατάτες), η ποσότητα των λιπαρών οξέων στο λίπος (C 11 - C 12) αυξάνεται, το λάδι αποκτά μια σκληρή και εύθρυπτη υφή. Εάν οι ζωοτροφές έχουν εξαντληθεί σε Ca (βινάσα, ξινός πολτός, μαγιά μπύρας, ενσίρωμα, κέικ κ.λπ.), τότε μπορεί να σχηματιστεί γάλα με πυτιά, το οποίο είναι ελάχιστα χρήσιμο για την παρασκευή τυριού και το τυρί από τέτοιο γάλα έχει εύθραυστο, ασυνάρτητη, εύθρυπτη υφή. Επομένως, είναι απαραίτητο να είμαστε αρκετά ευσυνείδητοι σχετικά με την ποιότητα των ζωοτροφών. Οι εποχιακές διακυμάνσεις εκτίθενται σε λίπος, πρωτεΐνες, σε μικρότερο βαθμό λακτόζη, χλωρίδια. Το λίπος και η πρωτεΐνη μειώνονται την άνοιξη, αρχές καλοκαιριού. άνοδος το φθινόπωρο και το χειμώνα. Η λακτόζη μειώνεται μέχρι το τέλος του έτους, με ταυτόχρονη αύξηση των χλωριδίων. Ταυτόχρονα όμως πρέπει να ληφθούν υπόψη όλοι οι παραπάνω παράγοντες.

Η σύσταση του γάλακτος αλλάζει κατά τη διαδικασία του αρμέγματος και κατά τη διάρκεια της ημέρας, δηλαδή μεταξύ των αρμέγματος. Οι πρώτες μερίδες είναι λιγότερο λιπαρές, οι τελευταίες είναι πιο λιπαρές. Αυτό οφείλεται στη σκλήρυνση των μεγάλων σφαιριδίων λίπους στα εκκριτικά κύτταρα των κυψελίδων με αυξανόμενη πίεση στους μαστούς. Η τεχνολογική εκμετάλλευση μιας υγιούς αγελάδας ως φυσιολογικής μηχανής παραγωγής γάλακτος απαιτεί ειδικό έλεγχο των συνθηκών για την πλήρη εφαρμογή των σχετικών διεργασιών στον οργανισμό για τη μετατροπή των θρεπτικών συστατικών της ζωοτροφής στην πιο τέλεια τροφή για τον άνθρωπο - το γάλα.

Παρά την ευρεία χρήση του μηχανικού αρμέγματος, συχνά αποδεικνύεται αναποτελεσματικό, οδηγώντας σε μείωση της παραγωγικότητας των ζώων, σε ασθένειες του μαστού και σε υποβάθμιση της ποιότητας του γάλακτος. Γεγονός είναι ότι η αρμεκτική μηχανή βρίσκεται σε στενή επαφή με τον μαστικό αδένα των ζώων, επομένως πρέπει να είναι πιο συνεπής με τις φυσιολογικές διεργασίες του σώματος του ζώου.

Για να μην επηρεάσει αρνητικά τον οργανισμό του ζώου το μηχανικό άρμεγμα, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη η φυσιολογία της γαλουχίας. Η αφαίρεση του γάλακτος από τον μαστό κατά το άρμεγμα μιας αγελάδας είναι μια αρκετά περίπλοκη διαδικασία. Εμπλέκει το νευρικό σύστημα, τους ενδοκρινείς αδένες και τους μύες.

Οι ασθένειες οδηγούν σε μείωση της παραγωγικότητας γάλακτος ενός ζώου λόγω αλλαγών στη σύνθεση και τις ιδιότητες του γάλακτος. Οι πιο αισθητές αλλαγές στη σύσταση του γάλακτος προκαλούνται από μόλυνση του μαστού, με αποτέλεσμα την εξασθενημένη έκκριση γάλακτος.

Η μαστίτιδα μεταξύ των ασθενειών των αγελάδων κατέχει σήμερα μια από τις πρώτες θέσεις. Η συχνότητα εμφάνισης αυτής της ασθένειας αυξάνεται με το μέγεθος της αγέλης και την παραγωγικότητα των αγελάδων. Από όλες τις ασθένειες των βοοειδών γαλακτοπαραγωγής, η μαστίτιδα προκαλεί τη μεγαλύτερη βλάβη και είναι μια από τις πιο επιζήμιες ασθένειες για την γαλακτοκομία λόγω τεράστιων οικονομικών απωλειών, όπως απώλεια παραγωγικότητας, υποβάθμιση της ποιότητας του γάλακτος, θανάτωση ζώων, επιδείνωση της αναπαραγωγικής απόδοσης, απόρριψη γάλα, θεραπεία κλπ. δ.

Σύμφωνα με τη φύση της εκδήλωσης της φλεγμονής, διακρίνονται κλινικές και υποκλινικές (λανθάνουσα, λανθάνουσα) μορφές μαστίτιδας. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στις υποκλινικές ασθένειες του μαστού, καθώς τέτοιο γάλα παραμένει αναλλοίωτο και παρέχεται συνεχώς ως μέρος του χύμα γάλακτος στα γαλακτοκομεία. Δεδομένου ότι με τη λανθάνουσα μαστίτιδα, το γάλα δεν έχει αξιοσημείωτες οργανοληπτικές διαφορές, αν και η περιεκτικότητα ορισμένων συστατικών σε αυτό έχει ήδη αλλάξει. Με τη μαστίτιδα, παρατηρούνται αλλαγές στη χημική σύνθεση του γάλακτος, η συνολική ποσότητα στερεών μειώνεται, στο γάλα μαστίτιδας, οι φυσικοχημικές παράμετροι αλλάζουν σημαντικά: το ιξώδες μειώνεται στο 1,55 (με ρυθμό 2,21), η πυκνότητα μειώνεται σε 1,0216- 1,0269 g / cm³, η τιτλοδοτήσιμη οξύτητα μειώνεται στους 14–15 και ακόμη και στους 10 ° T (σε κανόνα 16–20 ° T), η ενεργή οξύτητα (pH) των επηρεαζόμενων μεριδίων είναι 7,7–7,1, ανεπηρέαστη - 6,65, ηλεκτρική αγωγιμότητα αυξάνει.

Στη μελέτη δειγμάτων κεφίρ και cottage cheese, παρασκευασμένων από πρώτες ύλες που περιέχουν διαφορετικές ποσότητες μείγματος γάλακτος μαστίτιδας, σημειώνεται ότι με την αύξηση της πρόσμειξης του τελευταίου στην ομάδα, τα ελαττώματα στις οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων που προετοιμάστηκε από αυτό εντάθηκε. Μικρές αποκλίσεις των οργανοληπτικών παραμέτρων του κεφίρ και του τυριού κότατζ από τις κανονικές είχαν ήδη σημειωθεί όταν παρασκευάζονταν από γάλα που περιείχε 5-10% ακαθαρσίες μαστίχας. Έτσι, το κεφίρ παρασκευάζεται από γάλα που περιέχει 20% γάλα μαστίχας, αν και είχε ομοιόμορφη σύσταση, αλλά περιλάμβανε πολλά μάτια διαφορετικών μεγεθών.

Παρατηρήθηκε η παρουσία ορού, η μυρωδιά του ήταν έντονη, το χρώμα ήταν κρεμώδες. Όταν φυλάσσεται στο ψυγείο την επόμενη μέρα, το προϊόν άλλαξε τη δομή του λόγω ισχυρής ζύμωσης. Απότομες αλλαγές στις ιδιότητες παρατηρήθηκαν στο τυρί cottage που παρασκευάστηκε από γάλα που περιείχε 15% ακαθαρσίες μαστίχας. Σε αυτήν την περίπτωση, υπήρχε μεγάλη σπατάλη στερεών στον ορό γάλακτος, συνοδευόμενη από απώλεια της συνολικής μάζας του προκύπτοντος προϊόντος, μια υπερβολικά ξινή γεύση, μια πικάντικη μυρωδιά μούχλας, μια πλαδαρή, λερωμένη υφή.

Ένα τέτοιο γάλα χάνει την αξία του ως αρχικό προϊόν τυροκομίας. Το γάλα μαστίτη, ακόμη και με μια ελαφρά (10%) προσθήκη στο γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυριού, υποβαθμίζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Εφόσον, σε περίπτωση κακής πήξης του γάλακτος, μέρος της πρωτεΐνης και του λίπους δεν περνά στον θρόμβο που προκύπτει, αλλά παραμένει στον ορό γάλακτος, αυτό μειώνει σημαντικά τη χρήση στερεών γάλακτος στην παραγωγή τυριών. Έτσι, η απόδοση του τυριού Emmental από γάλα που περιέχει 300-500 χιλιάδες σωματικά κύτταρα σε 1 ml μειώνεται σε σύγκριση με την απόδοση τυριού από γάλα που περιέχει 16-50 χιλιάδες κύτταρα. Ο ίδιος ο θρόμβος αποδεικνύεται ότι είναι σημαντικά χειρότερης ποιότητας (μαλακή, πλαδαρή σύσταση) από τον θρόμβο που λαμβάνεται από το κανονικό γάλα. Επιπλέον, κατά την επεξεργασία ενός τέτοιου θρόμβου, ο ορός γάλακτος διαχωρίζεται χειρότερα. Η σκληρότητα του θρόμβου μειώνεται κατά 26%, και η διάρκεια της πήξης του γάλακτος μαστίτιδας από την πυτιά αυξάνεται κατά 3-4 φορές σε σύγκριση με το κανονικό γάλα. Όταν προστίθεται 10–15% γάλα μαστίτιδας στο κανονικό γάλα, όλο το ανακατεμένο γάλα γίνεται ακατάλληλο για μεταποίηση σε τυρί, καθώς το προϊόν που προκύπτει έχει πικρή επίγευση, ασυνήθιστη γεύση και οσμή, ακανόνιστο σχέδιο και τραχιά υφή.

Αυξάνεται επίσης η λιπολυτική δραστηριότητα του γάλακτος, η οποία αυξάνει τη σπατάλη λίπους στον ορό γάλακτος και επιδεινώνει τη γεύση, την ικανότητα αποθήκευσης και την απόδοση του λαδιού. Έτσι, ως αποτέλεσμα της αυξημένης μικροβιολογικής μόλυνσης και της λιπολυτικής δραστηριότητας, εμφανίζεται μια ταγγισμένη, λιπολυτική γεύση. Κατά την παρακολούθηση της ποιότητας του συγκομιζόμενου γάλακτος, το οποίο αργότερα χρησιμοποιείται για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί η παρουσία ενός μείγματος γάλακτος μαστίτιδας σε αυτό. Ταυτόχρονα, λαμβάνοντας υπόψη τις αλλαγές που συμβαίνουν με τη χημική σύσταση και, ως εκ τούτου, την επιδείνωση της καταλληλότητας του γάλακτος για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων. Αυτό μπορεί να γίνει με μεγαλύτερο βαθμό βεβαιότητας μόνο με τον έλεγχο του αριθμού των σωματικών κυττάρων στο γάλα. Ταυτόχρονα, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η αύξηση των σωματικών κυττάρων είναι εγγενής όχι μόνο στη μαστίτιδα, αλλά γενικά στο μη φυσιολογικό γάλα (πρωτόγαλα και παλιό γάλα).

Το πρωτόγαλα χαρακτηρίζεται από παχύρρευστη, παχύρρευστη υφή, αδύναμη γλυκό-αλμυρή γεύση, από έντονο κίτρινο έως κιτρινοκαφέ. Το παλιό γάλα χαρακτηρίζεται από κίτρινο χρώμα, παχύρρευστη, παχύρρευστη, μερικές φορές αφρώδη υφή, δυσάρεστη οσμή και αδύναμη πικρή-αλμυρή γεύση. Το γάλα από κλινικά άρρωστες αγελάδες με μαστίτιδα χαρακτηρίζεται από υδαρή, συχνά νιφάδα, πηγμένη από βλέννα, μερικές φορές αφρώδη υφή, χρώμα με ελαφρώς μπλε ή ελαφρώς κίτρινη απόχρωση, με ίχνη αίματος, πύον, δυσάρεστη οσμή, ελαφρώς αλμυρή πικρή, ταγγισμένη γεύση. Με την υποκλινική μαστίτιδα, δεν παρατηρούνται ορατές αλλαγές στις οργανοληπτικές παραμέτρους.

Η μαστίτιδα της αγελάδας είναι μια πολύ περίπλοκη πολυπαραγοντική ασθένεια που αναπτύσσεται ως αποτέλεσμα μηχανικών, θερμικών, χημικών, βιολογικών, στρες και άλλων επιδράσεων στον μαστικό αδένα της αγελάδας ή στο σώμα της συνολικά. Για να προκληθεί φλεγμονή του μαστικού αδένα, ένας μολυσματικός παράγοντας εξακολουθεί να μην είναι αρκετός, χρειάζονται προδιαθεσικοί παράγοντες που μειώνουν την αντίσταση του οργανισμού.

Μεταξύ των προδιαθεσικών παραγόντων, η συχνότητα εμφάνισης της νόσου λόγω παραβιάσεων της τεχνολογίας αρμέγματος και διατήρησης αγελάδων είναι 53,8%, ακατάλληλη εκκίνηση και διατήρηση αγελάδων κατά την ξηρή περίοδο (29,5%), τραυματισμοί μαστού (7,2%), ασθένειες τα όργανα του αναπαραγωγικού συστήματος ( ενδομητρίτιδα, υποτίμηση της μήτρας κ.λπ. - 6,4%) και παθήσεις του πεπτικού συστήματος (3,2%). Η πρώτη θέση μεταξύ αυτών είναι ο ερεθισμός του μαστού που προκύπτει από παραβιάσεις των κανόνων του μηχανικού αρμέγματος. Τέτοιες παραβιάσεις περιλαμβάνουν: διακυμάνσεις κενού κατά το άρμεγμα με μηχανή. υπερέκθεση των κυπέλλων θηλής μετά το άδειασμα του μαστού. εργασία σε ελαττωματικές συσκευές. τη χρήση λάστιχου θηλής με διαφορετική ακαμψία ή διαφορετικό βαθμό τάνυσης στις θηλές θηλής ενός μηχανήματος και άλλους λόγους. Άλλωστε, το άρμεγμα δεν είναι μόνο η ροή του γάλακτος από τους μαστικούς αδένες, αλλά και μια διαδικασία που περιλαμβάνει πολλούς φυσιολογικούς μηχανισμούς στο σώμα μιας αγελάδας και παράγοντες που ρυθμίζουν την παραγωγή, τη σύνθεση του γάλακτος, την πρόσληψη τροφής και τη συμπεριφορά του ζώου. Η ικανότητα να επηρεάζεται η βιολογία της αγελάδας για την παραγωγή γάλακτος υψηλής ποιότητας και την επίτευξη βέλτιστης απόδοσης γάλακτος πραγματοποιείται εν μέρει μέσω της χρήσης της τεχνολογίας και των διαδικασιών αρμέγματος.

Το χαμηλό κενό κατά το άρμεγμα είναι περισσότερο φυσιολογικό από το υψηλό κενό. Υψηλό - 380 mm Hg. Τέχνη. και περισσότερο - είναι ένας παράγοντας που μειώνει την αντίσταση των ιστών του μαστού, που συμβάλλει στην εμφάνιση μαστίτιδας. Η βελτιστοποίηση του επιπέδου κενού εντός του αποδεκτού εύρους (300–320 mm Hg) εξασφαλίζει επαρκή διέγερση των υποδοχέων του μαστού και την κανονική λειτουργία της κινητοεκκριτικής συσκευής. Το νωπό γάλα πρέπει να λαμβάνεται από υγιή ζώα εκτροφής σε περιοχή απαλλαγμένη από μολυσματικές και άλλες ασθένειες κοινές στους ανθρώπους και τα ζώα. Η χρήση νωπού γάλακτος που λαμβάνεται από άρρωστα ζώα ή από υγιή ζώα που βρίσκονται σε έδαφος δυσμενές για μολυσματικές και άλλες ασθένειες κοινές στους ανθρώπους και τα ζώα πραγματοποιείται σύμφωνα με τις ενιαίες κτηνιατρικές και υγειονομικές απαιτήσεις των κρατών μελών της Τελωνειακής Ένωσης.

Δεν επιτρέπεται η χρήση νωπού μη κανονικού γάλακτος για την παραγωγή προϊόντων μεταποίησης γάλακτος - που λαμβάνονται εντός των πρώτων επτά ημερών από την ημέρα τοκετού των ζώων (πρωτόγαλα) και εντός πέντε ημερών πριν από την ημέρα κυκλοφορίας τους (παλιό γάλα). από άρρωστα ζώα και ζώα σε καραντίνα· νοθευμένο γάλα.

Σύμφωνα με την τρέχουσα κανονιστική τεκμηρίωση GOST 31449-2013 «Ακατέργαστο αγελαδινό γάλα. Προδιαγραφές» όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, το γάλα πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του Πίνακα 2.

Πίνακας 2 Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας νωπού γάλακτος

Το γάλα όσον αφορά τους φυσικοχημικούς και μικροβιολογικούς δείκτες πρέπει να συμμορφώνεται με τα πρότυπα που καθορίζονται στον Πίνακα 3.

Πίνακας 3 Φυσικοχημικοί και μικροβιολογικοί δείκτες της ποιότητας του νωπού γάλακτος

Όνομα δείκτη Τιμή δείκτη
κλάσμα μάζας λίπους, %, όχι λιγότερο από 2,8
κλάσμα μάζας πρωτεΐνης, %, όχι λιγότερο από 2,8
οξύτητα, °T από 16,0 έως 21,0 συμ.
κλάσμα μάζας στερεών γάλακτος χωρίς λιπαρά
(SOMO), %, όχι λιγότερο		 8,2
ομάδα καθαρότητας, όχι χαμηλότερη II
πυκνότητα, kg/m, όχι μικρότερη από 1027,0
σημείο πήξης, °C, όχι υψηλότερο από μείον 0,520
το περιεχόμενο των σωματικών κυττάρων σε 1 cm, όχι περισσότερο 4,0 10 5
QMAFAnM*, CFU**/cm, όχι περισσότερο 1,0 10 5
* Αριθμός μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών.
** Μονάδες σχηματισμού αποικιών.

Το γάλα μετά το άρμεγμα πρέπει να φιλτράρεται (καθαρίζεται). Η ψύξη του γάλακτος πραγματοποιείται σε φάρμες το αργότερο 2 ώρες μετά το άρμεγμα σε θερμοκρασία 4 ± 2°C.

Μεταφορά και αποθήκευση γάλακτος

Το γάλα μεταφέρεται με εξειδικευμένα οχήματα σύμφωνα με τους κανόνες μεταφοράς ευπαθών εμπορευμάτων που ισχύουν σε αυτό το είδος μεταφοράς. Δεν επιτρέπεται η κατάψυξη του γάλακτος.

Η μεταφορά του γάλακτος πραγματοποιείται σε σφραγισμένα δοχεία με στεγανά καπάκια, κατασκευασμένα από υλικά εγκεκριμένα σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία επαφής με το γάλα. Τα οχήματα πρέπει να είναι ικανά να διατηρούν τη θερμοκρασία που καθορίζεται σε αυτό το πρότυπο.

Το γάλα μεταφέρεται σε σφραγισμένες δεξαμενές για υγρά τροφίμων, μεταλλικές φιάλες και άλλους τύπους δοχείων με στεγανά καπάκια.

Το γάλα αποθηκεύεται πριν από την επεξεργασία σε θερμοκρασία 4 ± 2°C για όχι περισσότερο από 36 ώρες, λαμβανομένου υπόψη του χρόνου μεταφοράς. Αποθήκευση γάλακτος που προορίζεται για την παρασκευή βρεφικών τροφών για μικρά παιδιά - σε θερμοκρασία 4 ± 2 ° C για όχι περισσότερο από 24 ώρες, λαμβάνοντας υπόψη τον χρόνο μεταφοράς.

Κατά τη μεταφορά του γάλακτος στον τόπο επεξεργασίας μέχρι την έναρξη της επεξεργασίας του, η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10°C. Το γάλα που δεν πληροί τις καθορισμένες απαιτήσεις για τη θερμοκρασία του υπόκειται σε άμεση επεξεργασία.

Η αποθήκευση και η μεταφορά του γάλακτος συνοδεύεται από έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλειά του και πληροφορίες που προβλέπονται από ρυθμιστικές νομικές πράξεις που ισχύουν στην επικράτεια των κρατών που έχουν υιοθετήσει το πρότυπο.

Από την 1η Μαΐου 2013, ισχύει στη Ρωσία ο τεχνικός κανονισμός της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την ασφάλεια του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων» (TR CU 033/2013) * O). Αυτός ο τεχνικός κανονισμός αναπτύχθηκε σύμφωνα με τη Συμφωνία για ενιαίες αρχές και κανόνες τεχνικού κανονισμού στη Δημοκρατία της Λευκορωσίας, τη Δημοκρατία του Καζακστάν και τη Ρωσική Ομοσπονδία της 18ης Νοεμβρίου 2010. Ο τεχνικός κανονισμός θεσπίζει απαιτήσεις ασφάλειας για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα που τίθενται σε κυκλοφορία στο έδαφος της Τελωνειακής Ένωσης, απαιτήσεις για τις διαδικασίες παραγωγής, αποθήκευσης, μεταφοράς, πώλησης και διάθεσής τους, καθώς και απαιτήσεις για την επισήμανση και τη συσκευασία του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων προϊόντα για την εξασφάλιση της ελεύθερης κυκλοφορίας τους.

Την 1η Ιανουαρίου 2015, στη βάση της Τελωνειακής Ένωσης, δημιουργήθηκε η Ευρασιατική Οικονομική Κοινότητα (EurAsEC) για την ενίσχυση των οικονομιών των συμμετεχουσών χωρών, τον εκσυγχρονισμό και την αύξηση της ανταγωνιστικότητας των συμμετεχουσών χωρών στην παγκόσμια αγορά. Η ένωση περιελάμβανε τη Ρωσία, το Καζακστάν, τη Λευκορωσία, την Αρμενία και το Κιργιστάν.

Παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση

Γενικές πληροφορίες για τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση

Η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση βασίζεται σε πολύπλοκες βιοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά τη ζύμωση παστεριωμένου, αποστειρωμένου, ψημένου γάλακτος ή κρέμας με ορεκτικά, οι οποίες περιλαμβάνουν καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος, ζυμομύκητες, βακτήρια οξικού οξέος και τους συνδυασμούς τους και φυσικό συμβιωτικό εκκινητή. καλλιέργειες (μύκητες κεφίρ). Σημαντικό ρόλο στον σχηματισμό των φυσικοχημικών, οργανοληπτικών, ρεολογικών και άλλων χαρακτηριστικών ενός ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος παίζει η σύσταση των ειδών των μικροοργανισμών των καλλιεργειών εκκίνησης και η βιοχημική δραστηριότητα των καλλιεργειών που το αποτελούν. Αυτό σας επιτρέπει να δημιουργείτε νέα προϊόντα, να ρυθμίζετε τη δραστηριότητα των διαδικασιών και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Οι σημαντικοί παράγοντες που ρυθμίζουν τη ζωτική δραστηριότητα της μικροχλωρίδας στην παρασκευή του εκκινητή και του προϊόντος περιλαμβάνουν τη θερμοκρασία, τη σύνθεση του εκκινητή, τη μέθοδο παραγωγής των γαλακτοκομικών προϊόντων κ.λπ. Η κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση (TI) ορίζει τις διαδικασίες και τη βέλτιστη συνθήκες για τη ρύθμιση της ζωτικής δραστηριότητας της μικροχλωρίδας, οι οποίες ειδικές για το είδος ιδιότητες.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι τα ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, η ξινή κρέμα, το τυρί cottage, το τυρί, δηλαδή τέτοια προϊόντα, η παρασκευή των οποίων βασίζεται κυρίως στους κύριους τύπους ζύμωσης: γαλακτικό οξύ και αλκοόλ. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση παράγονται χρησιμοποιώντας ειδικές καλλιέργειες εκκίνησης.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν πολύτιμες διατροφικές και θεραπευτικές ιδιότητες και από αυτή την άποψη υπερτερούν του γάλακτος. Περιέχουν όλα τα συστατικά του γάλακτος, αλλά σε πιο εύπεπτη μορφή. Η υψηλή πεπτικότητα των ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση (σε σύγκριση με το γάλα) είναι συνέπεια της επίδρασής τους στη δραστηριότητα εκκρίσεως-εκκένωσης του στομάχου και των εντέρων, με αποτέλεσμα οι αδένες του πεπτικού συστήματος να εκκρίνουν ένζυμα εντονότερα, τα οποία επιταχύνουν την πέψη. του φαγητού. Η πεπτικότητα των ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση αυξάνεται λόγω της μερικής πεπτονοποίησης των πρωτεϊνών σε αυτά, δηλαδή της διάσπασής τους σε απλούστερες ενώσεις, επιπλέον, σε προϊόντα που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα μεικτής γαλακτικής και αλκοολικής ζύμωσης, ο θρόμβος πρωτεΐνης διεισδύει από μικρότερες φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, καθιστώντας το πιο προσιτό στις επιδράσεις των πεπτικών ενζύμων. Ως αποτέλεσμα της ζωής
Η αρχική μικροχλωρίδα του προϊόντος παράγει ουσίες όπως γαλακτικό οξύ, αλκοόλ, διοξείδιο του άνθρακα, αντιβιοτικά, βιταμίνες, οι οποίες έχουν ευεργετική επίδραση στο σώμα, εμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνου μικροχλωρίδας και αυξάνουν την ανοσία.

Έχει διαπιστωθεί ότι το γαλακτικό οξύ που περιέχεται σε αυτά καθυστερεί την ανάπτυξη σηπωτικών μικροοργανισμών στο ανθρώπινο έντερο. Μελέτες έχουν δείξει ότι ο οξεόφιλος βάκιλος, ο οποίος είναι μόνιμος κάτοικος του εντέρου, και ορισμένα βακτήρια γαλακτικού οξέος εκκρίνουν αντιβιοτικά (λυσίνη, λακτολίνη, διπλοκονκίνη, στρεπτοκίνη κ.λπ.), τα οποία καταστρέφουν τα παθογόνα της φυματίωσης, της διφθερίτιδας, του τύφου και πολλών άλλες ασθένειες. Ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας ορισμένων μικροοργανισμών, λαμβάνει χώρα η σύνθεση των βιταμινών Β1, Β2, Β12, C.

Η πιο εκτεταμένη ομάδα λειτουργικών τροφίμων είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Επί του παρόντος, έχουν δημιουργηθεί αποτελεσματικά προβιοτικά προϊόντα με βάση το γάλα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι περισσότεροι από τους μικροοργανισμούς που εμπλέκονται στη διόρθωση και τη σταθεροποίηση της ανθρώπινης ενδοοικολογίας αναπτύσσονται καλά στο γάλα. Από την άποψη της λειτουργικής διατροφής, τα προβιοτικά που περιέχουν βιώσιμους μικροοργανισμούς ανθεκτικούς σε δυσμενείς περιβαλλοντικούς παράγοντες έχουν τη μεγαλύτερη αξία.

Τα προβιοτικά νοούνται πλέον ως μικτή καλλιέργεια μικροοργανισμών, η οποία, όταν χρησιμοποιείται από ανθρώπους ή ζώα, έχει ευεργετική επίδραση στις ιδιότητες της φυσικής μικροχλωρίδας.

καλλιέργειες εκκίνησης

Η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση βασίζεται στη διαδικασία ζύμωσης: γαλακτική ζύμωση, που προκαλείται από βακτήρια γαλακτικού οξέος ή ζύμωση γαλακτικού οξέος και αλκοόλης, που πραγματοποιείται από μαγιά.

Η ζύμωση με γαλακτικό οξύ είναι μια βιοχημική διαδικασία μετατροπής των υδατανθράκων σε γαλακτικό οξύ υπό τη δράση ενζύμων που εκκρίνονται από μικροοργανισμούς. Ταυτόχρονα, υπό τη δράση του ενζύμου λακτάσης, η λακτόζη υδρολύεται σε γλυκόζη και γαλακτόζη, οι οποίες, μέσω μιας σειράς ενδιάμεσων αντιδράσεων, περνούν στο πυροσταφυλικό οξύ και στη συνέχεια στο γαλακτικό οξύ. Μαζί με το γαλακτικό οξύ, μπορούν να σχηματιστούν υποπροϊόντα ζύμωσης. Στην παραγωγή αρχικών καλλιεργειών, χρησιμοποιούνται καλλιέργειες που περιέχουν διάφορους τύπους στελεχών μικροοργανισμών.

Στρεπτόκοκκος γαλακτικού οξέος (Str. lactis) - έχει στρογγυλεμένο σχήμα, τα κύτταρα είναι διατεταγμένα μεμονωμένα με τη μορφή κοντών αλυσίδων. Οι στρεπτόκοκκοι είναι μεσόφιλοι και θερμόφιλοι. Για την πρώτη, η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 30–35°C, για τη δεύτερη, 40–45°C. Το όριο σχηματισμού οξέος είναι 120–130°T.

Κρεμώδης στρεπτόκοκκος (Str. cremoris) - δεν διαφέρει από το Str. lactis με τη μορφή κυττάρων, αλλά πιο συχνά τα κύτταρα είναι διατεταγμένα σε αλυσίδες. Η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 25°C, η ενέργεια σχηματισμού οξέος είναι 12 ώρες, η οριακή οξύτητα είναι 110–115°Т. Ο μικροοργανισμός δίνει στον θρόμβο μια κρεμώδη σύσταση.

Τα βακτήρια που σχηματίζουν αρώματα (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis κ.λπ.) ανήκουν στους στρεπτόκοκκους γαλακτικού οξέος. Η σχετική θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 25–30°C. Η οριακή οξύτητα είναι 90–100°T. Εκτός από το γαλακτικό οξύ, αυτά τα βακτήρια παράγουν πτητικά οξέα και αρωματικές ουσίες. Τα βακτήρια αρώματος χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της γεύσης και του αρώματος των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Βουλγαρικό ραβδί (L. bulgaricum) - μεγάλο σε μέγεθος, μπορεί να έχει τη μορφή μεμονωμένων κυττάρων και αλυσίδων, η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 40–42 ° C, το όριο σχηματισμού οξέος είναι 300 ° T. Το βουλγαρικό ραβδί σχηματίζει έναν πυκνό, ομοιόμορφο θρόμβο.

Acidophilus bacillus (L. acidophilum) - μεγάλα κύτταρα, βρίσκονται μεμονωμένα με τη μορφή αλυσίδων. Υπάρχουν γλοιώδη στελέχη που σχηματίζουν έναν γλοιώδη (ιξώδη) θρόμβο, η βέλτιστη θερμοκρασία για την ανάπτυξή τους είναι 42–45°C, το όριο σχηματισμού οξέος είναι 200°T. Κάτω από τη δράση μη βλεννογόνων στελεχών, σχηματίζεται ένας ομοιόμορφος θρόμβος, το όριο σχηματισμού οξέος είναι 300°T.

Μαγιά γάλακτος. Είναι πολύ μεγαλύτερα από τα βακτήρια, έχουν στρογγυλεμένο σχήμα, η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 18–20°C, αναπτύσσονται καλά σε όξινο περιβάλλον και με πρόσβαση σε οξυγόνο.

Μανιτάρια κεφίρ. Περιλαμβάνουν στρεπτόκοκκους γαλακτικού οξέος και coli, μαγιά, οξικό οξύ και βακτήρια που σχηματίζουν άρωμα. Η βέλτιστη θερμοκρασία για ανάπτυξη είναι 18–22°C, ενώ το όριο σχηματισμού οξέος είναι 95–100°T.

Η υψηλότερη οξύτητα αναπτύσσεται από τον Βούλγαρο και τον βάκιλο acidophilus, επομένως η εισαγωγή τους στα προϊόντα οδηγεί σε αύξηση της οξύτητας. Είναι απαραίτητο να τα εισάγουμε πολύ προσεκτικά στο γάλα.

Κατά την επιλογή καλλιεργειών για καλλιέργειες εκκίνησης, λαμβάνονται υπόψη οι ειδικές ιδιότητες του προϊόντος. Για παράδειγμα, εάν κατά την παραγωγή ενός προϊόντος είναι απαραίτητος ο διαχωρισμός του ορού γάλακτος, τότε επιλέγονται καλλιέργειες που σχηματίζουν θρόμβους με ορό γάλακτος που διαχωρίζεται εύκολα. Για να αποκλειστεί ο διαχωρισμός του ορού γάλακτος, επιλέγονται καλλιέργειες που, κατά την πήξη του γάλακτος, δίνουν ένα θρόμβο κρεμώδους σύστασης. Για να ληφθούν προϊόντα με φαρμακευτικές ιδιότητες, εισάγονται βακτήρια οξεόφιλου, ειδικά επιλεγμένοι ζυμομύκητες και μπιφιδοβακτήρια στην καλλιέργεια εκκίνησης. Σε αυτή την περίπτωση, τα προϊόντα μπορούν να ονομάζονται με το πρόθεμα "bio" (βιοκεφίρ, βιοζυμωμένο ψημένο γάλα, κρέμα βιολογικής ξινής κρέμας, biocourd κ.λπ.)

Κατά την επιλογή των καλλιεργειών εκκίνησης, θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι συνθήκες θερμοκρασίας παραγωγής. Η θερμοκρασία ζύμωσης εξαρτάται από τη σύνθεση της μικροχλωρίδας του εκκινητή: για ένα ορεκτικό που αποτελείται από μεσόφιλους γαλακτικούς στρεπτόκοκκους, είναι +20...+30°С, για θερμόφιλους +41...+45°С. Στην επιλογή των καλλιεργειών, ο παράγοντας της μεταξύ τους σχέσης είναι απαραίτητος, ο οποίος είναι ιδιαίτερα σημαντικός κατά τη δημιουργία καλλιεργειών εκκίνησης για θερμόφιλα βακτήρια γαλακτικού οξέος. Είναι γενικά αποδεκτό ότι υπάρχει μια συμβιωτική σχέση μεταξύ του θερμόφιλου στρεπτόκοκκου και του βουλγαρικού βακίλλου, η οποία είναι χρήσιμη για κάθε μικροοργανισμό όταν συγκαλλιεργείται. Μεγάλη σημασία έχει η επιλογή καλλιεργειών ανθεκτικών στους φάγους, οι οποίες θα πρέπει να συνοδεύονται από τακτική αλλαγή τους κατά την παραγωγή. Κατά την εργασία με καλλιέργειες, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η μεταβλητότητα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος κατά την καλλιέργειά τους, όταν μεμονωμένοι γαλακτικοί στρεπτόκοκκοι χάνουν γρήγορα την αρχική τους δραστηριότητα.

Για να επιλέξετε καλλιέργειες εκκίνησης, πρέπει να γνωρίζετε τη μικροβιολογική σύνθεση των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, για παράδειγμα:

Varenets, ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, γιαούρτι, χιονόμπαλα, μερικά είδη γιαουρτιού - θερμόφιλος στρεπτόκοκκος. Είναι επίσης δυνατό να εισαχθεί ένα θερμόφιλο ραβδί, αλλά πρέπει να ληφθεί υπόψη η υψηλή του δράση σχηματισμού οξέος (αποκτώντας υψηλή οξύτητα), έτσι πολλοί κατασκευαστές το αρνούνται.
κεφίρ - μύκητες κεφίρ που πρέπει να καλλιεργούνται στην επιχείρηση. Αυτή είναι μια αρκετά περίπλοκη διαδικασία, τόσο πολλές επιχειρήσεις εισάγουν μια καλλιέργεια ξηρής εκκίνησης, αλλά αυτό αποτελεί παραβίαση και ένα τέτοιο ποτό ονομάζεται προϊόν κεφίρ.
Η κρέμα γάλακτος και το τυρί cottage είναι μεσόφιλες καλλιέργειες και θερμόφιλες καλλιέργειες, αλλά σε αυτήν την περίπτωση, το καθεστώς θερμοκρασίας λαμβάνεται υπόψη για κάθε τύπο καλλιέργειας εκκίνησης. Εάν είναι απαραίτητο να ληφθεί το προϊόν με επιτάχυνση, τότε εισάγεται θερμόφιλος στρεπτόκοκκος στους 38–43 ° C.

Υπάρχουν πλέον εκκινητές απευθείας προσθήκης δεξαμενής (DVS). Οι αγρότες πρέπει να χρησιμοποιούν αυτές τις καλλιέργειες εκκίνησης. Υπάρχουν πολλές εταιρείες που πωλούν αυτές τις καλλιέργειες στην αγορά. Κάθε κατασκευαστής πρέπει να δοκιμάσει τις καλλιέργειες εκκίνησης από διαφορετικούς κατασκευαστές και να επιλέξει την καλύτερη επιλογή για τον εαυτό του.

Πρωτογενής επεξεργασία γάλακτος

Η παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων ξεκινά με την παραλαβή του γάλακτος. Κατά το άρμεγμα η θερμοκρασία του γάλακτος είναι 35-37°C. Αυτή είναι μια ευνοϊκή θερμοκρασία για την ανάπτυξη παθογόνου μικροχλωρίδας. Επομένως, το γάλα πρέπει να κρυώσει αμέσως μετά το άρμεγμα εντός δύο ωρών. Αυτή η περίοδος (2 ώρες μετά το άρμεγμα) ονομάζεται βακτηριοκτόνος φάση. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μικροχλωρίδα δεν αναπτύσσεται στο γάλα, και εάν εισέλθει, καταστρέφεται.

Η απόκτηση γάλακτος με χαμηλή βακτηριακή μόλυνση αποτελεί εγγύηση υψηλής ποιότητας γαλακτοκομικών προϊόντων κατά την επεξεργασία. Η διάρκεια ζωής του νωπού γάλακτος και των τελικών γαλακτοκομικών προϊόντων αυξάνεται σημαντικά. Για αυτό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια δεξαμενή ψύξης με χιτώνιο ψύξης. Η δεξαμενή είναι εξοπλισμένη με σύστημα ψύξης. Οι δεξαμενές ενός τέτοιου σχεδίου παράγονται σε διάφορες χωρητικότητες και σε οριζόντιες και κάθετες εκδόσεις.

Πίνακας 4 Μεταβολή της περιεκτικότητας σε βακτήρια στο γάλα, χιλιάδες/ml

Η επεξεργασία μπορεί να ξεκινήσει μετά το πρωινό άρμεγμα, συνδυάζοντας το χθεσινό βραδινό άρμεγμα και το σημερινό πρωινό άρμεγμα. Προκειμένου να επιλεγεί σωστά και σωστά ο εξοπλισμός, είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί το εύρος και η ποσότητα του επεξεργασμένου γάλακτος. Είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί η απασχόληση του εξοπλισμού κατά τη διάρκεια της ημέρας και να εξοικειωθείτε με την τεχνολογία παραγωγής του επιλεγμένου τύπου προϊόντος.

Η ποικιλία πρέπει να περιλαμβάνει την παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος, αρκετών ειδών ποτών γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, κρέμα γάλακτος, τυρί κότατζ και αρκετούς τύπους μαλακών και τουρσί. Πρόκειται για μια οικονομικά ικανή και λογική διανομή πρώτων υλών. Η γκάμα των γαλακτοκομικών προϊόντων θα πρέπει να περιλαμβάνει προϊόντα με διαφορετικά λιπαρά. Επομένως, θα πρέπει να σχεδιάσετε να αγοράσετε έναν διαχωριστή λίπους γάλακτος.

Εάν οι όγκοι διαχωρισμού είναι μικροί, θα πρέπει να σχεδιαστεί αρχικά ένας διαχωριστής εκμετάλλευσης χωρητικότητας 80–100 l/h. Με την αύξηση των όγκων επεξεργασίας, μπορείτε να αγοράσετε ένα διαχωριστικό με μεγαλύτερη χωρητικότητα.

Παραγωγή ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση

Υπάρχουν δύο τρόποι παραγωγής ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση: θερμοστατικό και δοχείο. Με τη θερμοστατική μέθοδο παραγωγής ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, η ζύμωση του γάλακτος και η ωρίμανση των ροφημάτων πραγματοποιείται σε μπουκάλια σε θερμοστατικούς και ψυχρούς θαλάμους. Με τη μέθοδο παραγωγής της δεξαμενής, η ζύμωση, η ζύμωση του γάλακτος και η ωρίμανση των ποτών γίνονται σε ένα δοχείο (δεξαμενές γάλακτος). Το γενικό σχήμα για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση με θερμοστάτη και μεθόδους δεξαμενής φαίνεται στο Σχήμα 4. Με τη μέθοδο παραγωγής δεξαμενής, η τεχνολογική διαδικασία αποτελείται από τις ακόλουθες τεχνολογικές εργασίες: προετοιμασία πρώτων υλών, κανονικοποίηση, παστερίωση, ομογενοποίηση, σε ειδικά δοχεία, ψύξη θρόμβων και συσκευασία.

Η κανονικοποίηση του γάλακτος πραγματοποιείται για να φέρει το προϊόν στην απαιτούμενη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Για παράδειγμα, εάν πρέπει να μειώσετε το λίπος, τότε το γάλα αντιστροφής προστίθεται στο πλήρες γάλα. Εάν πρέπει να αυξήσετε το λίπος στο προϊόν, προσθέστε κρέμα στο πλήρες γάλα. Ως εκ τούτου, είναι επιτακτική ανάγκη να προγραμματίσετε ένα διαχωριστή-διαχωριστή κρέμας κατά την επεξεργασία του γάλακτος. Υπάρχουν διάφοροι τύποι διαχωριστών: διαχωριστής-διαχωριστής κρέμας, διαχωριστής-καθαριστής γάλακτος, διαχωριστής-κανονικοποιητής κ.λπ. Ορισμένοι κατασκευαστές εξοπλισμού συνδυάζουν διαχωρισμό κρέμας και καθαρισμό γάλακτος. Επομένως, είναι δυνατή η επιλογή ενός διαχωριστή με πολλές λειτουργίες ταυτόχρονα. Κατά την κανονικοποίηση των πρώτων υλών με ανάμειξη, η μάζα των προϊόντων για ανάμιξη καθορίζεται από τους τύπους του ισοζυγίου υλικών ή από τη συνταγή.

Οι κανονικοποιημένες πρώτες ύλες υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Ως αποτέλεσμα της παστερίωσης, καταστρέφονται παθογόνοι μικροοργανισμοί στο γάλα και δημιουργούνται συνθήκες ευνοϊκές για την ανάπτυξη της ευεργετικής μικροχλωρίδας του εκκινητή. Οι καλύτερες συνθήκες για την ανάπτυξη ωφέλιμων μικροοργανισμών δημιουργούνται εάν το γάλα παστεριωθεί σε θερμοκρασίες κοντά στους 100°C. Κάτω από αυτές τις συνθήκες μετουσιώνονται οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος, οι οποίες συμμετέχουν στην κατασκευή του δομικού δικτύου του θρόμβου, αυξάνονται οι ιδιότητες ενυδάτωσης της καζεΐνης και η ικανότητά της να σχηματίζει πυκνότερο θρόμβο που συγκρατεί καλά τον ορό γάλακτος. Επομένως, στην παραγωγή όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, οι πρώτες ύλες παστεριώνονται σε θερμοκρασία 85–87°C με χρόνο διατήρησης 10–20 λεπτά ή στους 90–92 °C με χρόνο διατήρησης 5–10 λεπτά. . Στην παραγωγή varenets, θερμική επεξεργασία για 1 ώρα, στην παραγωγή ryazhenka 3-5 ώρες. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται αδυνάτισμα γάλα. Το βράσιμο μπορεί να πραγματοποιηθεί σε χωρητικούς παστεριωτές (VDP, TUM και άλλες δεξαμενές). Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι οι δεξαμενές είναι καλυμμένες για ζεστό νερό, ατμό και παγωμένο νερό. Η θερμοκρασία ρυθμίζεται αυτόματα ρυθμίζοντάς την στο τηλεχειριστήριο. Το σχήμα δείχνει μια δεξαμενή για την παραγωγή γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση
προϊόντα (κεφίρ, ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, varenets, γιαούρτι, bifidok κ.λπ.).

Σε αυτή τη δεξαμενή μπορούν επίσης να παραχθούν ψημένο γάλα και πόσιμο παστεριωμένο γάλα, αλλά μετά την παστερίωση πρέπει να κρυώσει γρήγορα.

Μπορεί να εγκατασταθεί ένας ψύκτης πλάκας, ο οποίος είναι εύκολος στη συντήρηση και τη λειτουργία. Το προϊόν ψύχεται με παγωμένο νερό ή πηγάδι.

Η θερμική επεξεργασία του γάλακτος στις μεγάλες επιχειρήσεις συνήθως συνδυάζεται με ομογενοποίηση. Ως αποτέλεσμα της ομογενοποίησης σε θερμοκρασία 55–60°C και πίεση 12,5–17,5 MPa, βελτιώνεται η συνοχή των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση και αποτρέπεται ο διαχωρισμός του ορού γάλακτος. Αυτό πρέπει να γίνει εάν η επιχείρηση επεξεργάζεται περισσότερους από 5 τόνους πρώτων υλών. Στο KFH, όπου υποβάλλονται σε επεξεργασία μικροί όγκοι, η ομογενοποίηση μπορεί να παραλειφθεί. Κατά την παστερίωση, το λίπος κατανέμεται ομοιόμορφα και τα ιζήματα στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι αμελητέα. Με μια θερμοστατική μέθοδο παραγωγής, μια μικρή ποσότητα λίπους στην επιφάνεια του προϊόντος είναι σημάδι ποιότητας. Μετά την παστερίωση, το γάλα ψύχεται στη θερμοκρασία ζύμωσης. Όταν χρησιμοποιείται ο εκκινητής θερμόφιλων βακτηρίων, το γάλα ψύχεται στους 40–45°C, το μεσόφιλο 30–35°C, το κεφίρ – 18–25°C. Στο γάλα που έχει ψυχθεί στη θερμοκρασία ζύμωσης, πρέπει να εισαχθεί αμέσως ένα ορεκτικό που αντιστοιχεί στον τύπο του προϊόντος.

Η ζύμωση του γάλακτος πραγματοποιείται στη θερμοκρασία ζύμωσης. Στη διαδικασία της ζύμωσης, η μικροχλωρίδα της προζύμης πολλαπλασιάζεται, η οξύτητα αυξάνεται, η καζεΐνη πήζει και σχηματίζεται θρόμβος. Το τέλος της ζύμωσης καθορίζεται από το σχηματισμό ενός αρκετά πυκνού θρόμβου και την επίτευξη ορισμένης οξύτητας. Με την ολοκλήρωση της ζύμωσης, το προϊόν ψύχεται αμέσως με παροχή παγωμένου νερού στον διάμεσο χώρο. Τα ποτά με ξινόγαλα που παράγονται χωρίς ωρίμανση αποστέλλονται αμέσως για ψύξη.

Η τεχνολογική διαδικασία για την παραγωγή ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση με τη θερμοστατική μέθοδο αποτελείται από τις ίδιες τεχνολογικές εργασίες όπως και στην παραγωγή της μεθόδου της δεξαμενής, που εκτελούνται με την ακόλουθη σειρά: προετοιμασία πρώτων υλών, κανονικοποίηση, ομογενοποίηση, ψύξη στη θερμοκρασία ζύμωσης , ζύμωση, συσκευασία, ζύμωση σε θερμοστατικούς θαλάμους, ψύξη τυροπήγματος, ωρίμανση θρόμβων.

Η αποδοχή και η προετοιμασία των πρώτων υλών, η κανονικοποίηση, η θερμική επεξεργασία, η ομογενοποίηση του κανονικοποιημένου μείγματος και η ψύξη του στη θερμοκρασία ζύμωσης γίνονται με τον ίδιο τρόπο όπως και στη μέθοδο παραγωγής της δεξαμενής. Στη συνέχεια, το κανονικοποιημένο μείγμα ζυμώνεται σε ένα δοχείο. Μετά τη ζύμωση, τα πληρωτικά προστίθενται στο μείγμα και συσκευάζονται σε δοχεία καταναλωτή, αποστέλλονται σε θερμοστατικό θάλαμο, όπου διατηρείται μια θερμοκρασία που είναι ευνοϊκή για την ανάπτυξη της μικροχλωρίδας του εκκινητή. Το τέλος της ζύμωσης κρίνεται από την οξύτητα και τη συνοχή του θρόμβου. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, το προϊόν αξιολογείται οπτικά ως προς το ιξώδες και την οξύτητα.

Χαρακτηριστικά των ελαττωμάτων στα ροφήματα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση και οι αιτίες τους

Η ακάθαρτη γεύση και οσμή εμφανίζονται όταν αναπτύσσεται ξένη μικροχλωρίδα σε προϊόντα λόγω παραβίασης της υγειονομικής και υγιεινής κατάστασης παραγωγής.

Η πικρή γεύση σχηματίζεται από τη διάσπαση των πρωτεϊνών υπό τη δράση πεπτονιζόντων βακτηρίων.

Η ξινή γεύση εμφανίζεται όταν τα ποτά υποβάλλονται σε υπερβολική ζύμωση ή αποθηκεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Το άρωμα μαγιάς βρίσκεται στην ξινή κρέμα σε θερμόφιλες καλλιέργειες κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση και την υψηλή θερμοκρασία. Αυτό το ελάττωμα συνοδεύεται από οίδημα και σχηματισμό αερίων.

Η γεύση της τροφής εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της μετάβασης από τη τροφή στο γάλα και στη συνέχεια στην ξινή κρέμα συγκεκριμένων αρωματικών και αρωματικών ουσιών (αλκαλοειδή, εστέρες, γλυκοζίτες), την απορρόφηση της μυρωδιάς της τροφής από το γάλα κατά την παραλαβή και την αποθήκευση.

Η υπερβολικά ξινή γεύση και οσμή εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της υπερβολικής ανάπτυξης ζύμωσης γαλακτικού οξέος που προκαλείται από μικροχλωρίδα μη εκκινητικής προέλευσης με υψηλή ενέργεια σχηματισμού οξέος, για παράδειγμα, ανθεκτικό στη θερμότητα βάκιλο γαλακτικού οξέος.

Μια υγρή σύσταση εμφανίζεται ως αποτέλεσμα μιας μη ικανοποιητικής σύνθεσης πρώτων υλών με χαμηλή περιεκτικότητα σε SOMO και πρωτεΐνη. εισροή νερού στην πρώτη ύλη. επαναλαμβανόμενη παστερίωση πρώτων υλών. τη χρήση χαμηλών θερμοκρασιών για παστερίωση και ζύμωση κρέμας. η απουσία ομογενοποίησης κρέμας ή η χρήση καθεστώτων ομογενοποίησης που δεν αντιστοιχούν σε αυτήν την πρώτη ύλη· ανεπαρκής φυσική ωρίμανση σε θερμοκρασίες άνω των +7°C με έκθεση μικρότερη από 1 ώρα. χρήση ακατάλληλων καλλιεργειών εκκίνησης, υπο- ή υπερ-ζύμωση κρέμας. ισχυρή μηχανική δράση στον θρόμβο (κατά την ανάμειξη, την άντληση, τη συσκευασία). συσκευασία ξινή κρέμα σε χαμηλές θερμοκρασίες (κάτω από 16–18 ° C). αποθήκευση της κρέμας γάλακτος σε υψηλές θερμοκρασίες.

Εμφανίζεται μια κοκκώδης σύσταση ως αποτέλεσμα της χρήσης μπαγιάτικων πρώτων υλών, πρώτων υλών με υψηλή οξύτητα, μετά από παρατεταμένη αποθήκευση, με χαμηλή θερμική σταθερότητα πρωτεϊνών. διεξαγωγή της διαδικασίας ομογενοποίησης πριν από την παστερίωση· παστερίωση κρέμας σε υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες. χρησιμοποιώντας έναν εκκινητή που δεν έχει ιξώδεις ιδιότητες. τη χρήση υψηλών θερμοκρασιών για τη ζύμωση της κρέμας. υπερβολική οξύτητα στο τέλος της ζύμωσης, εντατική και παρατεταμένη ανάμειξη του θρόμβου πριν και κατά τη διάρκεια της συσκευασίας. υπερβολική μακριά συσκευασία.

Η ιλύς ορού γάλακτος εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της χρήσης πρώτων υλών μη ικανοποιητικής σύνθεσης με χαμηλή περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες χωρίς λιπαρά, ανεπαρκώς φρέσκια, με υψηλή οξύτητα. έλλειψη ομογενοποίησης? η χρήση ενός εκκινητή που σχηματίζει έναν θρόμβο με αγκαθωτό που απελευθερώνει εύκολα τον ορό γάλακτος όταν σπάσει. τη χρήση υψηλών θερμοκρασιών ζύμωσης· υψηλή οξύτητα κρέμας στο τέλος της ζύμωσης. ισχυρή επαναλαμβανόμενη μηχανική κρούση σε θρόμβο κρέμας ή ξινή κρέμα που έχει υποστεί ζύμωση.

Παραγωγή τυροπήγματος

Το τυρί κότατζ παράγεται με τους συνήθεις (παραδοσιακούς) και ξεχωριστούς τρόπους. Διαφέρουν στο ότι στην παραγωγή λιπαρού τυριού cottage με ξεχωριστό τρόπο, παράγεται πρώτα τυρί cottage χωρίς λιπαρά και στη συνέχεια αναμιγνύεται με φρέσκια κρέμα, η ποσότητα της οποίας αντιστοιχεί στην περιεκτικότητα σε λιπαρά του τελικού προϊόντος.

Το τυρί κότατζ πρέπει να παράγεται από τα υπολείμματα αποβουτυρωμένου γάλακτος. Η τεχνολογική διαδικασία αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: αποδοχή και προετοιμασία, διαχωρισμός γάλακτος, παστερίωση, ψύξη, ζύμωση και ζύμωση, κοπή τυροπήγματος, διαχωρισμός ορού γάλακτος και εμφιάλωση τυροπήγματος, αυτοσυμπίεση και συμπίεση τυροπήγματος, ψύξη, συσκευασία, συσκευασία, αποθήκευση τυροπήγματος.

Το αποβουτυρωμένο γάλα παστεριώνεται σε θερμοκρασία 78 ± 2°C με χρόνο διατήρησης 15–20 s σε πλάκες ή σωληνοειδείς μονάδες ψύξης παστερίωσης ή χωρητική συσκευή. Μετά την παστερίωση, το γάλα ψύχεται στη θερμοκρασία ζύμωσης.

Η θερμοκρασία του γάλακτος κατά τη ζύμωση είναι 30 ± 2°C το κρύο και 28 ± 2°C τη ζεστή εποχή, με την επιταχυνόμενη μέθοδο - 32 ± 2°C. Η διάρκεια της ζύμωσης γάλακτος είναι 10 ώρες και με την επιταχυνόμενη μέθοδο - 6 ώρες.

Ο έτοιμος θρόμβος ελέγχεται για κάταγμα και από τον τύπο του ορού γάλακτος. Εάν σχηματιστεί μια λεία άκρη με γυαλιστερές λείες επιφάνειες με διακόπτη ή αφαιρούμενο κουβά, τότε ο θρόμβος είναι έτοιμος για περαιτέρω επεξεργασία. Ο ορός που απελευθερώνεται στο σημείο της ρήξης του θρόμβου πρέπει να είναι διαφανής, πρασινωπού χρώματος. Για την επεξεργασία του θρόμβου χρησιμοποιούνται λύρες χειρός, στις οποίες ένα τεντωμένο λεπτό κορδόνι χρησιμεύει ως μαχαίρια ή ένα ξύλινο φτυάρι. Ο θρόμβος κόβεται πρώτα κατά μήκος του λουτρού σε οριζόντια στρώματα και στη συνέχεια κατά μήκος και πλάτος σε κάθετα. Μετά από αυτή τη θεραπεία, ο θρόμβος αφήνεται για 40-60 λεπτά για να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος και να αυξηθεί η οξύτητα. Ο διαχωρισμένος ορός γάλακτος στραγγίζεται από το λουτρό. Ο θρόμβος μετά την αποστράγγιση του ορού γάλακτος χύνεται σε σακούλες καλιόν ή λαβσάν διαστάσεων 40 × 80 εκ. Οι σάκοι γεμίζουν κατά περίπου 70%, δηλαδή 7–9 κιλά τυρί κότατζ. Στη συνέχεια, οι σακούλες δένονται και στοιβάζονται η μία πάνω στην άλλη σε μια αυτοπρεσαριστή δεξαμενή, ένα τρόλεϊ πρέσας ή μια μονάδα UPT για το πάτημα και την ψύξη του τυροπήγματος.

Για να επιταχυνθεί ο διαχωρισμός του ορού γάλακτος, καθώς και σε περίπτωση κακής απελευθέρωσης ορού γάλακτος, ο θρόμβος θερμαίνεται με παροχή ατμού ή ζεστού νερού στον ενδιάμεσο χώρο του λουτρού τυροπήγματος. Ο θρόμβος θερμαίνεται στους 40 ± 2°C για 30–40 λεπτά.

Το μόνο του πάτημα του τυροπήγματος διαρκεί τουλάχιστον 1 ώρα Το τυρόπηγμα μπορεί να πατηθεί σε καρότσι πρέσας μέχρι το τυρόπηγμα να αποκτήσει μια κανονική συνοχή.

Απαιτήσεις του τεχνικού κανονισμού για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων

Απαιτήσεις για την παροχή νερού για την παραγωγή (παραγωγή) γαλακτοκομικών προϊόντων:

Το νερό που χρησιμοποιείται στη διαδικασία παραγωγής (παραγωγής) τροφίμων και σε άμεση επαφή με πρώτες ύλες τροφίμων (τρόφιμα) και υλικά συσκευασίας πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις για πόσιμο νερό που ορίζονται από τη νομοθεσία του κράτους - μέλους της Τελωνειακής Ένωσης ( το νερό πρέπει να συμμορφώνεται με το GOST).

Η διάταξη των εγκαταστάσεων παραγωγής, ο σχεδιασμός, η τοποθέτηση και το μέγεθός τους θα πρέπει να παρέχουν:

Δυνατότητα διεξαγωγής της ροής τεχνολογικών εργασιών, εξαιρουμένων των αντισταθμιστικών ή διασταυρούμενων ροών τροφίμων (τρόφιμων) πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής, μολυσμένου και καθαρού αποθέματος.
προστασία από τη διείσδυση στις εγκαταστάσεις παραγωγής ζώων, συμπεριλαμβανομένων των τρωκτικών και των εντόμων·
τη δυνατότητα πραγματοποίησης της απαραίτητης συντήρησης και τρέχουσας επισκευής τεχνολογικού εξοπλισμού, καθαρισμού, πλυσίματος, απολύμανσης, απεντόμωσης και απορρόφησης βιομηχανικών χώρων·
τον απαραίτητο χώρο για την υλοποίηση τεχνολογικών λειτουργιών·
προστασία από τη συσσώρευση βρωμιάς, την απόρριψη σωματιδίων σε προϊόντα διατροφής, το σχηματισμό συμπυκνωμάτων, τη μούχλα στις επιφάνειες των βιομηχανικών χώρων.
συνθήκες αποθήκευσης πρώτων υλών τροφίμων (τρόφιμων), υλικών συσκευασίας και προϊόντων διατροφής.

Οι εγκαταστάσεις παραγωγής στις οποίες πραγματοποιείται η παραγωγή (παραγωγή) προϊόντων διατροφής πρέπει να είναι εξοπλισμένες με:

Μέσα φυσικού και μηχανικού αερισμού, ο αριθμός και (ή) η ισχύς, ο σχεδιασμός και η εκτέλεση των οποίων καθιστούν δυνατή την αποφυγή μόλυνσης των τροφίμων, καθώς και την παροχή πρόσβασης σε φίλτρα και άλλα μέρη αυτών των συστημάτων που απαιτούν καθαρισμό ή αντικατάσταση.
φυσικός ή τεχνητός φωτισμός που πληροί τις απαιτήσεις που ορίζονται από τη νομοθεσία του κράτους - μέλους της Τελωνειακής Ένωσης ·
τουαλέτες, οι πόρτες των οποίων δεν πρέπει να ανοίγουν στις εγκαταστάσεις παραγωγής και θα πρέπει να είναι εξοπλισμένες με κρεμάστρες για ρούχα εργασίας μπροστά από την είσοδο του προθαλάμου, εξοπλισμένες με νιπτήρες με συσκευές πλυσίματος χεριών.
νιπτήρες για το πλύσιμο των χεριών με παροχή ζεστού και κρύου νερού, με εγκαταστάσεις πλυσίματος χεριών και συσκευές για το σκούπισμα και (ή) το στέγνωμα των χεριών.
Η αποθήκευση προσωπικών και βιομηχανικών (ειδικών) ενδυμάτων και υποδημάτων προσωπικού δεν επιτρέπεται σε χώρους παραγωγής·
Οι επιφάνειες του δαπέδου πρέπει να είναι κατασκευασμένες από αδιάβροχα, πλενόμενα και μη τοξικά υλικά, να είναι προσβάσιμες για πλύσιμο και, εάν χρειάζεται, απολύμανση, καθώς και για σωστή αποστράγγιση.
Οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει να είναι κατασκευασμένες από αδιάβροχα, πλενόμενα και μη τοξικά υλικά που μπορούν να πλυθούν και, εάν είναι απαραίτητο, να απολυμανθούν.
οι οροφές ή, ελλείψει οροφών, οι εσωτερικές επιφάνειες στεγών και κατασκευών που βρίσκονται πάνω από βιομηχανικούς χώρους θα πρέπει να διασφαλίζουν την πρόληψη της συσσώρευσης βρωμιάς, το σχηματισμό μούχλας και την απόρριψη σωματιδίων οροφών ή τέτοιων επιφανειών και κατασκευών και να συμβάλλουν στη μείωση της συμπύκνωσης υγρασίας ;
τα ανοιγόμενα εξωτερικά παράθυρα (μεταβολείς) πρέπει να είναι εξοπλισμένα με σίτες εντόμων που μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα για καθαρισμό.
οι πόρτες των βιομηχανικών χώρων πρέπει να είναι λείες, κατασκευασμένες από μη απορροφητικά υλικά.
Ο εξοπλισμός αποχέτευσης στις εγκαταστάσεις παραγωγής πρέπει να σχεδιάζεται και να κατασκευάζεται κατά τρόπο ώστε να εξαλείφεται ο κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων.

Απαιτήσεις για τη χρήση τεχνολογικού εξοπλισμού και αποθέματος στη διαδικασία παραγωγής (παραγωγής) προϊόντων διατροφής:

Δυνατότητα πλύσης και (ή) καθαρισμού και απολύμανσής τους.
είναι κατασκευασμένα από υλικά που πληρούν τις απαιτήσεις για υλικά που έρχονται σε επαφή με προϊόντα διατροφής·
ο τεχνολογικός εξοπλισμός, εάν είναι απαραίτητος για την επίτευξη των στόχων του παρόντος τεχνικού κανονισμού και (ή) των τεχνικών κανονισμών της Τελωνειακής Ένωσης για ορισμένους τύπους προϊόντων διατροφής, πρέπει να είναι εξοπλισμένος με κατάλληλες συσκευές ελέγχου·
Οι επιφάνειες εργασίας του τεχνολογικού εξοπλισμού και του αποθέματος που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα πρέπει να είναι κατασκευασμένες από μη απορροφητικά υλικά.

Η παραγωγή γάλακτος έχει αλλάξει πολύ τα τελευταία χρόνια. Οι Milkmaids δεν χρειάζεται πλέον να αρμέγουν κάθε αγελάδα ξεχωριστά - η όλη διαδικασία είναι αυτοματοποιημένη. Κατά την παραλαβή, το προϊόν αντιμετωπίζεται με ειδικό τρόπο για να απαλλαγούμε από πιθανές μολύνσεις. Οι επιθεωρητές ποιότητας ελέγχουν τα προϊόντα, στη συνέχεια συσκευάζουν και τα παραδίδουν στον καταναλωτή.

Τις περισσότερες φορές, οι διαδικασίες απόκτησης πρώτων υλών και η παραγωγή του τελικού προϊόντος πραγματοποιούνται σε διαφορετικά εργοστάσια. Το γάλα είναι η κύρια πρώτη ύλη που λαμβάνεται στις φάρμες από αγελάδες. Ομαλοποιείται ή περνά από διαχωριστή και λαμβάνεται ένα άλλο προϊόν - κρέμα. Το γάλα και η κρέμα παραδίδονται στην παραγωγή για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων. Οι πρώτες ύλες ελέγχονται για την ποιότητα. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στη σύνθεση - ποσότητα:

Τεχνολογική διαδικασία παραγωγής γάλακτος

  • πρωτεΐνες;
  • λίπη?
  • υδατάνθρακες?
  • άλλες ουσίες.

Αξιολογούν επίσης τη μυρωδιά και τη γεύση - δεν πρέπει να υπάρχουν:

  • χημικές ακαθαρσίες?
  • αιχμηρές γεύσεις από κρεμμύδι, αψιθιά, σκόρδο.

Στη συνέχεια, το γάλα καθαρίζεται και ψύχεται. Για αυτό, χρησιμοποιούνται μηχανές διαχωρισμού και φίλτρου. Ως φίλτρα χρησιμοποιείται γάζα ή ύφασμα πολυαιθυλενίου, το οποίο αλλάζει περιοδικά. Το προϊόν ψύχεται με πάγο ή νερό. Παράλληλα, στο γάλα προστίθεται κρέμα γάλακτος για να φτάσει το ποσοστό του λίπους στην επιθυμητή τιμή.

Η διαδικασία παστερίωσης είναι ένα σημαντικό στάδιο παραγωγής, καθώς σας επιτρέπει να προστατεύετε τους καταναλωτές από μολύνσεις και βακτήρια. Για να γίνει αυτό, το υγρό θερμαίνεται σε θερμοκρασία 65-90 μοίρες. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο λιγότερος χρόνος χρειάζεται για την παστερίωση. Είναι σημαντικό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας το γάλα να μην αλλάζει χρώμα, γεύση, οσμή και υφή. Στη Ρωσία, οι πρώτες ύλες παστεριώνονται συχνότερα για 30 λεπτά στους 65 βαθμούς σε λουτρά με όγκο 300–600 λίτρα. Ανάμεσα στις θερμαινόμενες πλάκες, το γάλα τροφοδοτείται σε ένα λεπτό ρεύμα, έτσι θερμαίνεται γρήγορα. Μετά από αυτό, ψύχεται αμέσως μεταξύ των πλακών με κρύο νερό.

Το τελευταίο στάδιο είναι η συσκευασία σε πλαστικές σακούλες, μπουκάλια ή χαρτόκουτα. Το μηχάνημα αναγράφει την ημερομηνία παραγωγής και την ημερομηνία λήξης στη συσκευασία. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποστέλλονται στα καταστήματα.

Βιολογική παραγωγή γάλακτος

Η παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος δεν θεωρείται φιλική προς το περιβάλλον. Στο πλαίσιο της προώθησης ενός υγιεινού τρόπου ζωής, οι αγρότες άρχισαν να παράγουν βιολογικό γάλα.

Το πρώτο πράγμα που χρειάζεται για αυτό είναι η οικολογική κτηνοτροφία. Υπάρχει μεγάλος βοσκότοπος για αγελάδες. Δεν κρατούνται κλεισμένα, αλλά διατίθενται από ευρύχωρους καταυλισμούς. Οι αγρότες παρακολουθούν στενά τη διατροφή των ζώων. Είναι σημαντικό το 70% των ζωοτροφών να είναι βιολογικά.

Για την παραγωγή βιολογικών γαλακτοκομικών προϊόντων, είναι αδύνατο να τονωθεί η ανάπτυξη και η παραγωγικότητα των αγελάδων με χημικές ουσίες και ορμόνες. Για την παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων, δεν χρησιμοποιούνται χημικά συντηρητικά, μόνο αλάτι και χυμός λεμονιού. Οι συσκευασίες για τα γαλακτοκομικά προϊόντα θα πρέπει επίσης να είναι κατασκευασμένες από φιλικά προς το περιβάλλον υλικά.

Παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιλαμβάνουν:

  • γιαούρτι;
  • κεφίρ?
  • ζυμωμένο ψημένο γάλα?
  • bifidoc;
  • "Χιονόμπαλα".

Όλα παρασκευάζονται με βάση μια βάση γάλακτος και ειδικούς μύκητες.

Η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση ξεκινά με τη θερμική επεξεργασία του γάλακτος. Σε ειδικές δεξαμενές ζυμώνεται και ψύχεται. Για κάποιο χρονικό διάστημα, το κεφίρ ωριμάζει, στη συνέχεια εμφιαλώνεται και αποστέλλεται στα καταστήματα. Κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης, το κεφίρ αποκτά μια συγκεκριμένη γεύση που το ξεχωρίζει από το πηγμένο γάλα.

Τα γιαούρτια σήμερα παρασκευάζονται από γάλα σε σκόνη για εξοικονόμηση πρώτων υλών. Σε αυτά προστίθενται αρωματικά πρόσθετα, πυκνωτικά και γλυκαντικά. Η παραγωγή φυσικού γιαουρτιού χωρίς πρόσθετα είναι μια δαπανηρή διαδικασία, μόνο οι παραγωγοί βιολογικών προϊόντων το κάνουν αυτό.

Γαλακτοκομικός εξοπλισμός

Για την παραγωγή γάλακτος χρησιμοποιούνται μηχανήματα, λουτρά και μεγάλα δοχεία για την αποθήκευση γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα προϊόντα υφίστανται καθαρισμό, κανονικοποίηση, παστερίωση, συσκευασία. Κάθε επέμβαση έχει τα δικά της συμπλέγματα.

Η γραμμή παστερίωσης περιλαμβάνει εξοπλισμό για:

Εξοπλισμός γαλακτοκομικών εγκαταστάσεων

  • ρεσεψιόν;
  • ψύξη;
  • επεξεργασία;
  • αποθήκευση;
  • Μεταφορά.

Η αποθήκευση πραγματοποιείται σε ανοξείδωτα δοχεία για την παραγωγή τροφίμων. Το κορυφαίο συγκρότημα αποτελείται από διαχωριστές, φίλτρα, ψύκτες. Οι πρώτες ύλες αντλούνται μεταξύ των τεχνολογικών εργασιών χρησιμοποιώντας αντλίες.

Το κύριο σχέδιο υλικού περιλαμβάνει:

  • θερμαντήρες?
  • διαχωριστικά?
  • παστεριωτές?
  • ψυγεία?
  • δοχεία αποθήκευσης.

Το γάλα πωλείται σε πλαστικά ή χάρτινα δοχεία. Οι μηχανές συσκευασίας είναι υπεύθυνες για τη συσκευασία. Η παράδοση στα καταστήματα γίνεται σε φορτηγά με ισοθερμικά αμαξώματα.

Τι είναι κερδοφόρο να παράγει κανείς από γαλακτοκομικά προϊόντα

Όλα τα γαλακτοκομεία ξεκινούν με την παραγωγή γάλακτος και κρέμας. Αυτά τα προϊόντα δεν απαιτούν πρόσθετες επενδύσεις, μεγάλα συγκροτήματα, αρκεί ένας ελάχιστος εξοπλισμός. Προμηθεύουν γάλα με διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά στα καταστήματα.

Για να επεκτείνετε τη γκάμα των γαλακτοκομικών προϊόντων, είναι κατάλληλα η ξινή κρέμα και το τυρί cottage. Αυτά τα προϊόντα δεν απαιτούν πρόσθετο κόστος, καθώς μπορούν να ληφθούν από τον διαχωριστή. Για να πήξει το γάλα σε τυρί cottage, ζυμώνεται με όξινους μικροοργανισμούς και στη συνέχεια φέρεται στην επιθυμητή περιεκτικότητα σε λιπαρά με κρέμα.

Η παραγωγή συμπυκνώματος - γάλακτος σε σκόνη ή κρέμα γάλακτος - είναι μια άλλη κατεύθυνση που επιλέγουν οι επιχειρηματίες για το εργοστάσιό τους. Μπορούν να πωληθούν στη λιανική, αλλά αυτό δεν είναι πολύ κερδοφόρο. Είναι πολύ πιο κερδοφόρο να αναζητάτε πελάτες χονδρικής που παράγουν άλλα προϊόντα διατροφής από αυτούς. Το γάλα σε σκόνη λαμβάνεται από ένα αποβουτυρωμένο προϊόν και η κρέμα γάλακτος σε σκόνη λαμβάνεται από το πλήρες γάλα.

Ένας δημοφιλής τρόπος επέκτασης της παραγωγής είναι η παραγωγή άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων:

  • Παιδικό τυρί?
  • τυρόπηγμα?
  • γιαούρτια?
  • ζυμωμένο ψημένο γάλα?
  • κεφίρ?
  • παγωτό.






Εάν έχει ήδη αγοραστεί εξοπλισμός για την παραγωγή ξηρής κρέμας, μπορεί να παραχθεί περισσότερο συμπυκνωμένο γάλα. Πριν από τον ψεκασμό σε ξηρό προϊόν, το γάλα περνάει από ένα στάδιο πήξης, αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή άλλου προϊόντος.

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων σας επιτρέπει να επεκτείνετε τη γκάμα, να φέρετε νέα προϊόντα στην αγορά. Αυτό θα επιτρέψει στην εταιρεία να αναπτύσσεται συνεχώς και να εισέρχεται σε νέες περιοχές και χώρες.

Κόστος και έσοδα από την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων

Υπάρχουν αρκετοί πανρωσικοί κολοσσοί στην αγορά γαλακτοκομικών προϊόντων που είναι δύσκολο να ανταγωνιστούν. Αλλά μπορείτε πάντα να καταλάβετε μια τοπική θέση, παρέχοντας πάντα φρέσκα προϊόντα στην περιοχή σας.

Το όριο εισόδου για αυτή την αγορά είναι αρκετά υψηλό, καθώς το κόστος του εξοπλισμού είναι υψηλό. Τα πρότυπα ποιότητας είναι επίσης υψηλά, πρέπει να περάσετε αρκετούς ελέγχους πριν βγείτε στην αγορά.

Κατά προσέγγιση κόστος για την έναρξη μιας επιχείρησης:

  • ενοικίαση εργαστηρίου 200 τ. m - 140.000 ρούβλια.
  • γραμμή παραγωγής - 5,5 εκατομμύρια ρούβλια.
  • αποθήκη - 1 εκατομμύριο ρούβλια.
  • μισθός για υπαλλήλους - 360.000 ρούβλια.

Το κόστος αφορά μόνο την παραγωγή, εξαιρουμένης της εκτροφής με αγελάδες. Το εργοστάσιο χρειάζεται τους παρακάτω εργάτες: διευθυντή, λογιστή, τεχνολόγο, τεχνίτες, εργάτες. Το εργοστάσιο θα λειτουργήσει σε 3 βάρδιες.

Το εργοστάσιο μπορεί να παράγει 1500 λίτρα γάλα την ημέρα. Οι πρώτες ύλες αγοράζονται σε 12 ρούβλια ανά λίτρο και τα τελικά προϊόντα πωλούνται σε 35 ρούβλια ανά λίτρο. Υπό αυτές τις συνθήκες, μπορείτε να κερδίσετε 1 εκατομμύριο ρούβλια το μήνα. Μετά την αφαίρεση των εξόδων, το καθαρό κέρδος θα είναι 500.000 ρούβλια. Επιχειρηματική απόσβεση - 1 έτος. Το πιο κερδοφόρο για ένα γαλακτοκομικό εργοστάσιο είναι να βγει στις διεθνείς αγορές. Τα ξηρά συμπυκνώματα εκτιμώνται ιδιαίτερα στο εξωτερικό. 1 τόνος πρώτων υλών κοστίζει 4.000–5.000 δολάρια εκεί και 4.000–5.000 ρούβλια στη Ρωσία.

Διαχωρισμός γάλακτος. Το πλήρες γάλα διαχωρίζεται για να διαχωριστεί σε δύο κλάσματα - κρέμα και αποβουτυρωμένο γάλα (αποβουτυρωμένο γάλα), καθώς και για να καθαριστεί από μηχανικές ακαθαρσίες. Πραγματοποιείται διαχωρισμός του γάλακτος σε διαχωριστές. Οι διαχωριστές αποτελούνται από τις ακόλουθες μονάδες: πιάτα γάλακτος, τύμπανο, μηχανισμός κίνησης και περίβλημα με κρεβάτι. Η απόδοση των πιο συνηθισμένων διαχωριστών είναι από 50 έως 3000 λίτρα γάλακτος την ώρα.

Στη διαδικασία διαχωρισμού, είναι απαραίτητο να επιτευχθεί ο μέγιστος δυνατός διαχωρισμός του λίπους και να μειωθεί η σπατάλη του στο αποβουτυρωμένο γάλα. Ο κύριος παράγοντας που επηρεάζει τον βαθμό αποβουτύρου γάλακτος είναι το μέγεθος του σφαιριδίου του λίπους. Όσο μεγαλύτερα είναι τα σφαιρίδια λίπους, τόσο καλύτερα διαχωρίζονται και τόσο μεγαλύτερος είναι ο βαθμός αποβουτυρώσεως του γάλακτος. Τα μικρότερα από αυτά (με διάμετρο μικρότερη από 0,1 microns) παραμένουν στο ξαπλώστρα, με αποτέλεσμα η περιεκτικότητα σε λίπος του ξαφρίσματος να κυμαίνεται μεταξύ 0,03 - 0,05%.

Η σοβαρή μόλυνση του γάλακτος βλάπτει τον διαχωρισμό του και μειώνει τον βαθμό αποβουτυρώματος. Η αυξημένη οξύτητα του γάλακτος οδηγεί σε μερική πήξη των πρωτεϊνών που γεμίζουν το χώρο βρωμιάς και τα κενά μεταξύ των πλακών, γεγονός που επιδεινώνει επίσης τη διαδικασία απολίπανσης και αυξάνει αντίστροφα τη σπατάλη λίπους. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του γάλακτος, τόσο καλύτερες είναι οι συνθήκες διαχωρισμού. Οι περισσότεροι διαχωριστές έχουν σχεδιαστεί για να διαχωρίζουν το φρέσκο ​​γάλα.

Η πληρότητα του διαχωρισμού λίπους εξαρτάται επίσης από τη σωστή συναρμολόγηση του διαχωριστή. Με υψηλή συχνότητα περιστροφής του τυμπάνου, υπάρχει λιγότερη σπατάλη λίπους αντίστροφα. Με λιγότερο γάλα που εισέρχεται στο τύμπανο, βρίσκεται υπό τη δράση της φυγόκεντρης δύναμης για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, επομένως, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα πλήρους διαχωρισμού του λίπους.

Παστερίωση γάλακτος. Το γάλα που έχει εισέλθει στο εργοστάσιο επεξεργασίας υπόκειται σε επανεπεξεργασία, ανεξάρτητα από το αν υποβλήθηκε σε πρωτογενή επεξεργασία στο αγρόκτημα ή όχι.

Το πόσιμο γάλα είναι ένα προϊόν που παράγεται από γαλακτοκομεία ή εργαστήρια για άμεση κατανάλωση. Υπάρχουν πολλά είδη γάλακτος κατανάλωσης. Διαφέρει ως προς τη μέθοδο επεξεργασίας, την περιεκτικότητα σε λιπαρά, την εισαγωγή πληρωτικών και τη συσκευασία.

Σύμφωνα με τη μέθοδο επεξεργασίας, διακρίνεται το νωπό γάλα, το παστεριωμένο, το αποστειρωμένο, το ψημένο γάλα.

Θα εξετάσουμε την τεχνολογία για τη λήψη γάλακτος κατανάλωσης στο πιο κοινό προϊόν - το παστεριωμένο γάλα.

Το παστεριωμένο γάλα θερμαίνεται στους 65 - 98 ° C, ψύχεται και χύνεται σε δοχεία.

Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής παστεριωμένου γάλακτοςπεριλαμβάνει τις ακόλουθες εργασίες: αποδοχή και αξιολόγηση πρώτων υλών, καθαρισμός, ομαλοποίηση λίπους, ομογενοποίηση, παστερίωση (74–76 °С – 20 δευτ.), ψύξη (4–6 °С). εμφιάλωση, πώμα, αποθήκευση (0 - 8 °C όχι περισσότερο από 36 ώρες), μεταφορά.

Το γάλα λαμβάνεται κατά βάρος, υποβάλλεται σε οργανοληπτική αξιολόγηση και χημική ανάλυση, καθαρίζεται από μηχανικές ακαθαρσίες. Η κανονικοποίηση πραγματοποιείται με τη βοήθεια ενός διαχωριστή επιλέγοντας μέρος της κρέμας από το αρχικό γάλα ή προσθέτοντας αποβουτυρωμένο γάλα στο νωπό γάλα πριν την παστερίωση. Το μείγμα παστεριώνεται.

Προκειμένου να αποφευχθεί η λάσπη κρέμας, για να βελτιωθεί η γεύση του γάλακτος και η πεπτικότητα του λίπους του, το γάλα υποβάλλεται σε ομογενοποίηση (θρυμματισμός των σφαιριδίων λίπους).

Η εμφιάλωση του γάλακτος πραγματοποιείται σε μηχανές πλήρωσης και πώματος σε διάφορα δοχεία (μπουκάλια, σακούλες κ.λπ.).

Στην κάψουλα της φιάλης ή της συσκευασίας, το όνομα του κατασκευαστή, το όνομα του προϊόντος, ο όγκος, η ημερομηνία και η ημέρα της προθεσμίας εφαρμογής και ο αριθμός του προτύπου εφαρμόζονται με ανάγλυφο ή ανεξίτηλο χρώμα.

Αποθηκεύστε το παστεριωμένο γάλα σε θερμοκρασία 0 - 8 ° C για όχι περισσότερο από 36 ώρες από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας. Η μεταφορά γίνεται με εξειδικευμένα οχήματα.

Η κρέμα είναι το συμπυκνωμένο λίπος του γάλακτος που λαμβάνεται με διαχωρισμό. Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή βουτύρου και ξινή κρέμα, που χρησιμοποιούνται για την κανονικοποίηση του γάλακτος για λίπος, στην παραγωγή παγωτού, τυριού και απευθείας για κατανάλωση. Η κρέμα παράγει 8, 10, 20 και 35% λιπαρά.

Τεχνολογική διαδικασία παραγωγής κρέμαςπεριλαμβάνει τις ακόλουθες κύριες λειτουργίες: λήψη και ανάλυση γάλακτος, διαχωρισμός, κανονικοποίηση, ομογενοποίηση, παστερίωση (8 - 10% στους 80 ° C, 20 και 35% - στους 87 ° C με έκθεση 15 - 30 δευτερόλεπτα, εάν η οξύτητα του το πλάσμα κρέμας άνω των 35 °T, δεν είναι παστεριωμένα, καθώς μπορούν να πήξουν), ψύξη στους 8 °C, συσκευασία, αποθήκευση σε θερμοκρασία έως 8 °C για όχι περισσότερο από 36 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του κατασκευαστή - όχι περισσότερες από 18 ώρες ) και μεταφορά.

Παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση λαμβάνονται με ζύμωση γάλακτος και κρέμας με καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος με ή χωρίς την προσθήκη βακτηρίων μαγιάς και οξικού οξέος.

Παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου, περιέχουν όλα τα θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για τον οργανισμό σε εύπεπτη μορφή, χωνεύονται καλά, έχουν διαιτητικές και φαρμακευτικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, σε 3 ώρες το γάλα απορροφάται από το σώμα κατά 44%, και το γιαούρτι - κατά 95%. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση επιδεικνύουν βακτηριοκτόνο δράση σε παθογόνους και μη παθογόνους μικροοργανισμούς.

Ανάλογα με τον τύπο της ζύμωσης, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση χωρίζονται σε 2 ομάδες: προϊόντα μόνο ζύμωσης γαλακτικού οξέος (γιαούρτι, γάλα οξεόφιλου, γιαούρτι, τυρί cottage, ξινή κρέμα). προϊόντα μικτής ζύμωσης (κεφίρ, κουμίς κ.λπ.). Κατά τη διαδικασία παραγωγής προϊόντων μικτής ζύμωσης, εκτός από τη γαλακτική ζύμωση, συμβαίνει και αλκοολική ζύμωση και, μαζί με το γαλακτικό οξύ, συσσωρεύονται πτητικά οξέα, αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.

Η ουσία της διαδικασίας παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση είναι ότι όταν τα βακτήρια γαλακτικού οξέος εισάγονται στο γάλα, αρχίζουν να αναπτύσσονται και να εκκρίνουν ένζυμα που ζυμώνουν τη ζάχαρη του γάλακτος. Αποσυντίθεται σε γαλακτικό οξύ, το οποίο, δρώντας στις πρωτεΐνες, ιδιαίτερα στην καζεΐνη, προκαλεί την πήξή τους (πήξη).

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να παρασκευαστούν με θερμοστατικές μεθόδους και μεθόδους δεξαμενής.

Με τη θερμοστατική μέθοδο, το γάλα μετά τη ζύμωση χύνεται αμέσως σε μπουκάλια, βάζα ή σακουλάκια και τοποθετείται σε θερμοστάτες για ζύμωση και ωρίμανση (κεφίρ, κουμίς από αγελαδινό γάλα). Το τελικό προϊόν αποστέλλεται σε ψυγεία, με αυτόν τον τρόπο είναι δυνατή η παρασκευή όλων των υγρών γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.

Με τη μέθοδο της δεξαμενής, μετά την προσθήκη του εκκινητή στο γάλα, η διαδικασία της ζύμωσης, ωρίμανσης και ψύξης πραγματοποιείται στα ίδια δοχεία μεγάλης χωρητικότητας και εμφιαλώνεται ή συσκευάζεται μόνο το τελικό προϊόν. Αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή οξόφιλου, γάλακτος οξεόφιλου-ζύμης, γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, γιαούρτι, κεφίρ, κουμίς.

Η τεχνολογική διαδικασία περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες: πρόσληψη γάλακτος και διαλογή - κανονικοποίηση - παστερίωση - ομογενοποίηση - ψύξη - ζύμωση: περισσότερα με τη μέθοδο της δεξαμενής– ζύμωση στη δεξαμενή – ψύξη – ωρίμανση – εμφιάλωση – αποθήκευση, με θερμοστατική μέθοδο– εμφιάλωση – ζύμωση στο θάλαμο θερμοστάτη – ψύξη – ωρίμανση – αποθήκευση.

Το τέλος της ζύμωσης καθορίζεται από την οξύτητα, την πυκνότητα και τη συνοχή του θρόμβου (κεφίρ - 80 °T, γιαούρτι - 110 °T).

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση με απλή ψύξη αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 3 ημέρες σε θερμοκρασία 4-8 °C.

Το τυρί κότατζ είναι ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.

Παράγονται λιπαρά τυρί κότατζ (18%), τολμηρά (9%), χαμηλά λιπαρά (0,3%), διαιτητικά (11%).

Η πρωτεΐνη σε οποιοδήποτε τυρί cottage είναι τουλάχιστον 15%, η μέγιστη οξύτητα είναι 270 °T.

Ανάλογα με τη μέθοδο πήξης του γάλακτος, το τυρί cottage χωρίζεται σε οξύ και οξύ-πυτιά.

Το όξινο τυρί cottage λαμβάνεται με ζύμωση γάλακτος με εκκινητή γαλακτικού οξέος που παρασκευάζεται σε καθαρές καλλιέργειες στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος και όξινη πυτιά - εκκινητή γαλακτικού οξέος με την προσθήκη πυτιάς και χλωριούχου ασβεστίου.

Το γάλα για την παρασκευή τυριού cottage κανονικοποιείται, παστεριώνεται, ψύχεται στους 26 - 30 ° C, ζυμώνεται με μίζα και ζυμώνεται για 6 - 12 ώρες μέχρι να σχηματιστεί θρόμβος. Στη συνέχεια ο θρόμβος κόβεται σε κύβους με άκρη έως 2 cm για ταχύτερο διαχωρισμό του ορού γάλακτος και θερμαίνεται στους 42 - 46 ° C. Ο θερμαινόμενος θρόμβος διατηρείται για 20-30 λεπτά και ψύχεται στους 10 °C. Ο ορός αφαιρείται από το μπάνιο.

Για πληρέστερη απομάκρυνση του ορού γάλακτος, χρησιμοποιείται πρώτα η αυτόματη συμπίεση και μετά η εξαναγκασμένη πίεση. Με ψύξη στους 8 ° C, το τυρόπηγμα συσκευάζεται σε ειδικά μηχανήματα ή ημιαυτόματα μηχανήματα. Αποθηκεύστε το τυρί cottage σε καλά αεριζόμενους χώρους σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 8 ° C για όχι περισσότερο από 36 ώρες.

Τεχνολογία τυριού. Το τυρί είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο περιλαμβάνει μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών (20-45%), λίπους - έως και 50%, καθώς και αλάτι (1-8%) και νερό (38-55%).

Σύμφωνα με τη μέθοδο πήξης του γάλακτος, τα τυριά χωρίζονται σε πυτιά και ξινόγαλα.

Στην παρασκευή τυριών πυτιάς χρησιμοποιείται πυτιά, πεψίνη. Τα τυριά με ξινόγαλα παρασκευάζονται με καθίζηση πρωτεϊνών με γαλακτικό οξύ.

Τα τυριά πυτιάς χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες: σκληρά (ελβετικά, ολλανδικά, ρωσικά, εσθονικά, τσαντέρ κ.λπ.). μαλακό (ερασιτέχνης, Σμολένσκ, ροκφόρ κ.λπ.) άλμη (brynza, chinakh κ.λπ.).

Τα ξινόγαλα τυριά χωρίζονται σε παλαιωμένα (πράσινα) και φρέσκα (σφήνα, δίαιτα, τσάι).

Τα επεξεργασμένα τυριά (επεξεργασμένα με διάφορα υλικά πλήρωσης) ξεχωρίζουν σε ξεχωριστή ομάδα.

Η τεχνολογία τυριών αποτελείται από έναν αριθμό λειτουργιών που μπορούν να εκτελεστούν διαφορετικά, γεγονός που καθορίζει τα χαρακτηριστικά ενός συγκεκριμένου τύπου τυριού ή μιας ομάδας τυριών.

Γενικό τεχνολογικό σχέδιο για την παραγωγή τυριών σκληρής πυτιάςπεριορίζεται στις ακόλουθες λειτουργίες: πρόσληψη γάλακτος - προσδιορισμός ποιότητας - ομαλοποίηση πρωτεΐνης και λίπους - παστερίωση - ψύξη στη θερμοκρασία πήξης - εισαγωγή βακτηριακού εκκινητή - προσθήκη αλάτων ασβεστίου και πυτιάς - πήξη γάλακτος - λήψη και επεξεργασία θρόμβου - ρύθμιση κόκκου τυριού - αφαίρεση μέρους του ορού - δεύτερη θέρμανση - ζύμωμα - προσδιορισμός ετοιμότητας της τυρομάζας - καλούπωμα - πάτημα - αλάτισμα - ωρίμανση - συσκευασία - αποθήκευση - πώληση.

Μπορείτε να πάρετε τυρί υψηλής ποιότητας μόνο από γάλα υψηλότερης ποιότητας. Η απόδοση του τυριού εξαρτάται από την ποσότητα πρωτεΐνης και λίπους στο γάλα. Ιδιαίτερα πολύτιμο θεωρείται το γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε καζεΐνη, Ca, R.

Τα τυριά αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 8 - 12 ° C και υγρασία αέρα 85 - 87%. Η διάρκεια ζωής του τυριού, ανάλογα με το είδος, είναι έως 8 μήνες. - συμπαγές, έως 4 μήνες. - μαλακό, έως 1 έτος ή περισσότερο - Ελβετικό, Σοβιετικό.

Μαλακά τυριάπαρασκευάζονται από γάλα αυξημένης ωριμότητας χωρίς δεύτερη θέρμανση, για να αυξηθεί η οξύτητα, προστίθεται αυξημένη ποσότητα προζύμι (έως 5%) στο γάλα και γίνεται αργή πήξη (60 - 90 λεπτά), Μεγαλύτεροι κόκκοι προστίθενται και προκύπτει πιο υγρή μάζα (55 - 60%). Η μικροχλωρίδα του γαλακτικού οξέος παίζει σημαντικό ρόλο στην ωρίμανση του τυριού. Υπάρχει διάσπαση του λίπους από μύκητες μούχλας, που δίνει στο προϊόν μια έντονη, συγκεκριμένη γεύση.

Τυρί ξινόγαλατύπου "blade" παρασκευάζεται από υψηλής ποιότητας τυρί κότατζ με συμπίεση πρώτων υλών με την προσθήκη διαφόρων πληρωτικών, αλατιού, κρέμας, κύμινου, μπαχάρι κ.λπ. Η γεύση του τυριού είναι ευχάριστη, ξινόγαλα. Κυκλοφορεί φρέσκο. Η περίοδος υλοποίησης δεν υπερβαίνει τις 24 ώρες.

ΛιωμένοΤα τυριά παρασκευάζονται σε μια μεγάλη γκάμα φυσικών τυριών με την προσθήκη γαλακτοκομικών προϊόντων, αρωματικών ουσιών, πικάντικων καρυκευμάτων και μπαχαρικών. Οι πρώτες ύλες είναι τυριά διαφορετικού βαθμού ωριμότητας και ποικιλιών και μη τυποποιημένα τυριά. Το βέλτιστο σημείο τήξης για το τυρί είναι 80-90°C. Διάρκεια ζωής - 3 - 6 μήνες. σε θερμοκρασία 5 - 8 °C.

Παραγωγή κονσερβοποιημένων γαλακτοκομικών προϊόντων. Η σύνθεση των κονσερβοποιημένων γαλακτοκομικών προϊόντων ρυθμίζεται από το NTD, το οποίο καθορίζει την περιεκτικότητα σε λίπος, ξηρή ουσία, υγρασία και άλλα συστατικά σε αυτά.

Το γάλα τυποποιείται πριν από την κονσερβοποίηση. Για την καταστροφή των φυτικών μορφών μικροοργανισμών, το κανονικοποιημένο γάλα παστεριώνεται σε θερμοκρασία 85 - 87 0 C.

Στην παραγωγή συμπυκνωμένου γάλακτος με ζάχαρη χρησιμοποιείται σιρόπι ζάχαρης σε ποσότητα 16 - 18% του κανονικοποιημένου μείγματος γάλακτος που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα. Σιρόπι ζάχαρης συγκέντρωσης 70 - 75% φέρεται σε βρασμό και αντλείται μέσω ενός φίλτρου σε λουτρά ανάμειξης.

Η διαδικασία πύκνωσης του γάλακτος με ζάχαρη πραγματοποιείται υπό κενό σε μηχανές κενού. Η ουσία της διαδικασίας είναι η μερική απομάκρυνση του ελεύθερου νερού από το προϊόν.

Οι μέθοδοι για την αφαίρεση του νερού μπορεί να είναι διαφορετικές: κατάψυξη, μοριακή διήθηση, εξάτμιση.

Όταν ένα μέρος του ελεύθερου νερού είναι παγωμένο, το κλάσμα μάζας των ξηρών ουσιών αυξάνεται σε 30-40%. Με τη βοήθεια της μοριακής διήθησης, είναι δυνατή η πήξη του πλήρους γάλακτος έως και 18%, του αποβουτυρωμένου γάλακτος και του ορού γάλακτος έως και 30 - 35% στερεών.

Στις μηχανές κενού, ως αποτέλεσμα της αραίωσης του αέρα, το γάλα βράζει σε θερμοκρασία 50 - 60 0 C.

Μόλις το γάλα πήξει στην επιθυμητή συγκέντρωση, το προϊόν ψύχεται αμέσως.

Όταν το συμπυκνωμένο γάλα κρυώσει, μέρος της ζάχαρης γάλακτος περνά σε πλήρως κρυσταλλική κατάσταση. Η περιεκτικότητά του ανεβαίνει στο 12%.

Το κρύο συμπυκνωμένο γάλα μετά από επανειλημμένο έλεγχο για περιεκτικότητα σε υγρασία συσκευάζεται σε δοσομετρική μηχανή.

Πλήρες γάλα συμπυκνωμένο με ζάχαρη, το οποίο δεν περιέχει περισσότερο από 26,5% υγρασία, όχι λιγότερο από 28,5% υπολείμματα ξηρού γάλακτος, συμπ. λίπος τουλάχιστον 8,5 και σακχαρόζη όχι λιγότερο από 43,5% είναι το κύριο προϊόν στην ομάδα των κονσερβοποιημένων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Σε αγροτικούς οργανισμούς για την επεξεργασία του γάλακτος, δημιουργείται βιομηχανική παραγωγή - εργαστήρια ή γαλακτοκομεία, που επιτρέπει στην οικονομία να απελευθερωθεί από το μονοπώλιο των μεταποιητών. Και εκτός αυτού, μειώστε τις απώλειες κατά τη μεταφορά του γάλακτος και χρησιμοποιήστε τα απόβλητα από την επεξεργασία ως ζωοτροφή για τα ζώα. Επίσης, ο συνδυασμός αγροτικών και βιομηχανικών δραστηριοτήτων ελαχιστοποιεί την εποχικότητα της παραγωγής, η οποία συμβάλλει στην αύξηση των θέσεων εργασίας.

Τι είναι η τεχνολογία ανακύκλωσης

Για να αντικατοπτρίζονται σωστά οι εργασίες που σχετίζονται με την επεξεργασία του γάλακτος στη λογιστική, ο λογιστής πρέπει να έχει μια ιδέα της τεχνολογικής διαδικασίας. Αποτελείται από ξεχωριστά στάδια, σε καθένα από τα οποία υπολογίζεται το κόστος παραγωγής.

Αρχικές πρώτες ύλες και υλικά

Στη γαλακτοκομική παραγωγή, το αγρόκτημα επωμίζεται το κόστος των πρώτων υλών που αποτελούν τη βάση των γαλακτοκομικών προϊόντων στην παρασκευή του. Μιλάμε για το κόστος του φυσικού γάλακτος, της κρέμας, του τυριού κότατζ, της κρέμας γάλακτος κ.λπ.

Η λογιστική μονάδα για το νωπό γάλα επιλέγεται από την ίδια τη φάρμα. Μπορεί να είναι, για παράδειγμα, η καθαρή μάζα του νωπού γάλακτος, που υπολογίζεται εκ νέου στις τιμές της υπό όρους καθαρής μάζας σύμφωνα με τον βασικό πανρωσικό κανόνα του κλάσματος μάζας του λίπους.

Επιπλέον, χρησιμοποιούνται βασικά υλικά - αυτό που περιλαμβάνεται άμεσα στο προϊόν. Αυτά περιλαμβάνουν: προζύμι, βιομάζα, ζάχαρη, ζαχαρωτά φρούτα, σταφίδες, βανιλίνη, αλάτι, κακάο, καφέ, φυτικό έλαιο, διαιτητικό αλεύρι κ.λπ.

Τεχνολογικές φάσεις

Στις ειδικές συνθήκες των δραστηριοτήτων ενός γεωργικού οργανισμού, η επεξεργασία γάλακτος μπορεί να οργανωθεί σύμφωνα με μία από τις δύο επιλογές:

  • σε σχετικά μικρά μεγέθη κατά τη διάρκεια επεισοδιακών επεμβάσεων.
  • συνεχώς και σε σημαντικές ποσότητες στο γαλακτοκομείο ή στο εργαστήριο.
Ανάλογα με την παραλλαγή της οργάνωσης της διαδικασίας επεξεργασίας, χτίζεται ολόκληρη η λογιστική διαδικασία.

Έτσι, εάν η παραγωγή είναι ασήμαντη ή μη μόνιμη, τότε δεν διακρίνονται ξεχωριστές τεχνολογικές φάσεις (στάδια επεξεργασίας). Στην περίπτωση αυτή, το κόστος των επιμέρους τύπων προϊόντων μεταποίησης γάλακτος (κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, τυρί κότατζ κ.λπ.) καθορίζεται με βάση την κατανομή του συνολικού κόστους για μεμονωμένους τύπους προϊόντων. Αυτό γίνεται ανάλογα με την επιλεγμένη βάση, που καθορίζεται στη λογιστική πολιτική.

Ωστόσο, εάν η επεξεργασία του γάλακτος είναι μόνιμη παραγωγή, τότε η λογιστική του κόστους πραγματοποιείται σύμφωνα με τις ακόλουθες ανακατανομές:

  • γάλα - για κρέμα?
  • κρέμα - για βούτυρο?
  • αποβουτυρωμένο γάλα - σε τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά.
Ανοίγονται ξεχωριστοί αναλυτικοί λογαριασμοί για κάθε ανακατανομή. Τα έξοδα εργαστηρίου (γενικής παραγωγής) λαμβάνονται επίσης ξεχωριστά υπόψη.

Σπατάλη και γάμος

Τα ανακυκλωμένα απόβλητα αναφέρονται στα υπολείμματα πρώτων υλών που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία μετατροπής των πρώτων υλών σε τελικά προϊόντα.

Τα απορρίμματα παραγωγής περιλαμβάνουν επίσης κοψίματα και τρίμματα τυριών cottage και τυριών που πωλούνται για ζωοτροφές. Ο γάμος χωρίζεται σε διορθωτό (τυρί cottage, κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος, τυρί βούτυρο κ.λπ., φέρεται στα καθιερωμένα πρότυπα και προδιαγραφές με τη βοήθεια της μερικής απασχόλησης και στη συνέχεια πωλείται ως τυποποιημένα προϊόντα) και τελικό. Στην τελευταία περίπτωση, μιλάμε για τελικά προϊόντα και ημικατεργασμένα προϊόντα που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον προορισμό τους. Η διόρθωσή τους είναι τεχνικά αδύνατη και οικονομικά μη πρακτική.

Ωστόσο, μπορούν να πωληθούν ή να χρησιμοποιηθούν ως ανακυκλωμένες πρώτες ύλες για επεξεργασία σε άλλους τύπους προϊόντων:

  • Το μη τυποποιημένο βούτυρο μπορεί να μεταποιηθεί σε λιωμένο βούτυρο.
  • τυρί και τυρί, τυρί cottage με λιπαρά και χαμηλά λιπαρά - σε επεξεργασμένο τυρί.
  • ξινόγαλα, κεφίρ και γιαούρτι - σε τυρί cottage.

Πώς να υπολογίσετε το κόστος παραγωγής

Η επεξεργασία του γάλακτος περιλαμβάνει τρία στάδια.

Στο πρώτο στάδιο επεξεργασίας καθορίζεται το κόστος της κρέμας.

Για να γίνει αυτό, το κόστος του αποκορυφωμένου γάλακτος σε τιμές πώλησης αφαιρείται από το συνολικό κόστος, συμπεριλαμβανομένων των δαπανών οργάνωσης της παραγωγής και διαχείρισης. Η υπολειπόμενη τιμή αποδίδεται στην ποσότητα της κρέμας που λαμβάνεται.

Στο δεύτερο στάδιο υπολογίζεται το κόστος του βουτύρου.

Για να γίνει αυτό, το κόστος των υποπροϊόντων (βουτυρόγαλα) αφαιρείται από το άθροισμα των δαπανών που λαμβάνονται υπόψη σε αυτό το στάδιο, συμπεριλαμβανομένου του κόστους κρέμας και του κατανεμημένου κόστους οργάνωσης της παραγωγής και διαχείρισης. Το τελευταίο λαμβάνεται σε τιμές πώλησης ή προγραμματισμένο κόστος όταν χρησιμοποιείται για ζωοτροφές στο αγρόκτημα.

Το υπόλοιπο ποσό του κόστους αποδίδεται στα κύρια προϊόντα που παραλήφθηκαν - βούτυρο.

Με παρόμοιο τρόπο, το κόστος παραγωγής προσδιορίζεται για άλλα στάδια με την παρουσία ξεχωριστής λογιστικής κόστους. Για παράδειγμα, στην παραγωγή τυριού, λιπαρού τυριού cottage, συμπυκνωμένου γάλακτος.

Πώς να υπολογίσετε το κόστος

Για τον υπολογισμό του κόστους στη βιομηχανική παραγωγή, προορίζεται ο λογαριασμός 20 «Κύρια παραγωγή», στον οποίο ανοίγεται υπολογαριασμός «Βιομηχανική παραγωγή».

Η χρέωση αυτού του λογαριασμού αντικατοπτρίζει το κόστος της επεξεργασίας του γάλακτος και η πίστωση δείχνει την απόδοση των γαλακτοκομικών προϊόντων. Ως ισοζύγιο νοείται το υπόλοιπο των εργασιών σε εξέλιξη, που θεωρούνται προϊόντα μερικής ολοκλήρωσης, όπως προζύμι, τυρί σε διαδικασία ωρίμανσης κ.λπ.

Το κόστος του γάλακτος καθορίζεται μόνο στο τέλος του έτους και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου διαγράφεται στην παραγωγή σύμφωνα με την προγραμματισμένη αξία.

Έχει ήδη ειπωθεί παραπάνω ότι το κόστος ενός προϊόντος καθορίζεται σε κάθε στάδιο της επεξεργασίας. Τώρα μπορείτε να διευκρινίσετε: για αυτό χρησιμοποιείται ο τζίρος στη χρέωση του λογαριασμού 20, ο υπολογαριασμός "Βιομηχανική παραγωγή", το αναλυτικό χαρακτηριστικό "Μεταποίηση γάλακτος". Το κόστος των υποπροϊόντων αφαιρείται από αυτόν τον δείκτη στην τιμή πιθανής πώλησης ή χρήσης.

Οι πρώτες ύλες που μεταφέρονται στην παραγωγή αντικατοπτρίζονται στα λογιστικά βιβλία στους αναλυτικούς λογαριασμούς «Μεταποίηση γάλακτος» και «Γάλα», λογαριασμοί που ανοίγονται για υπολογαριασμούς και:

ΧΡΕΩΣΗ 20 υπολογαριασμός "Βιομηχανική παραγωγή" αναλυτικά στοιχεία "Μεταποίηση γάλακτος"

ΠΙΣΤΩΣΗ 10 υπολογαριασμός "Πρώτες ύλες" αναλυτικά στοιχεία "Γάλα"

Η πρώτη ύλη μπήκε στην παραγωγή.

Τα τελικά προϊόντα λογίζονται με χρήση του λογαριασμού 40 «Εξαγωγή προϊόντος» ή χωρίς αυτόν. Η επιλεγμένη επιλογή καθορίζεται στη λογιστική πολιτική.

Στην πρώτη περίπτωση γίνονται αναρτήσεις:

Κρέμα πιστώνεται?

ΧΡΕΩΣΗ 10 Υπολογαριασμός "Ροή" αναλυτικός λογαριασμός "Υποπροϊόν επεξεργασίας"

CREDIT 20 υπολογαριασμός "Βιομηχανική παραγωγή" αναλυτικά στοιχεία "Μεταποίηση γάλακτος"

Περιλαμβάνεται ένα υποπροϊόν που χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή.

Στη δεύτερη περίπτωση (κατά τη χρήση του λογαριασμού 40), για παράδειγμα, κατά τη λήψη κρέμας, πραγματοποιούνται καταχωρίσεις:

ΧΡΕΩΣΗ 43 υπολογαριασμός "Προϊόντα βιομηχανικής παραγωγής" αναλυτικά στοιχεία "Κρέμα"

CREDIT 40 analytics "Cream"

Τα προϊόντα πιστώθηκαν στην αξιολόγηση με το τυπικό κόστος.

DEBIT 40 analytics "Cream"

CREDIT 20 υπολογαριασμός "Βιομηχανική παραγωγή" αναλυτικά στοιχεία "Μεταποίηση γάλακτος"

Διαγράφεται το πραγματικό κόστος παραγωγής στο τέλος της περιόδου αναφοράς.

Η απόκλιση του πραγματικού κόστους παραγωγής από το πρότυπο προσδιορίζεται συγκρίνοντας τον κύκλο εργασιών χρέωσης και πίστωσης στον λογαριασμό 40 την τελευταία ημέρα της περιόδου αναφοράς.

Απαιτούνται ειδικά έντυπα;

Για την καθημερινή καταγραφή της κατανάλωσης πρώτων υλών και της παραγωγής των κύριων και των υποπροϊόντων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη δήλωση μεταποίησης γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων με το έντυπο αριθ. SP-27, που εγκρίθηκε με το Διάταγμα της Κρατικής Στατιστικής Επιτροπής της Ρωσίας με ημερομηνία 29 Σεπτεμβρίου 1997 Νο. 68. Αποτελείται από δύο ενότητες. Το πρώτο από αυτά παρέχει δεδομένα σχετικά με την παραλαβή γάλακτος για μεταποίηση και το δεύτερο - πληροφορίες σχετικά με την κατανάλωση προϊόντων.

Μετά το τέλος της περιόδου αναφοράς, σύμφωνα με το σχέδιο ροής εργασιών, το πρώτο αντίγραφο της κατάστασης με τα συνημμένα παραστατικά εσόδων και δαπανών παραδίδεται στο λογιστήριο και το δεύτερο παραμένει στο σημείο επεξεργασίας ως έγγραφο που επιβεβαιώνει την πράξη .

Η χρήση αυτού του εντύπου πρέπει να αντικατοπτρίζεται στη λογιστική πολιτική.

Ποια κανονιστικά έγγραφα πρέπει να έχετε στη διάθεσή σας

Στην παραγωγή και επεξεργασία γάλακτος, οι εκμεταλλεύσεις μπορούν να χρησιμοποιήσουν μια σειρά από ειδικά κανονιστικά έγγραφα:
  • Οδηγίες για τη διαδικασία επανυπολογισμού των ισχυόντων κανόνων για την κατανάλωση πρώτων υλών στα πρότυπα για την κατανάλωση γάλακτος βασικής περιεκτικότητας σε λιπαρά ανά μονάδα τελικού προϊόντος σε επιχειρήσεις της γαλακτοβιομηχανίας (επιστολή του Υπουργείου Κρέατος και Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας της ΕΣΣΔ με ημερομηνία 25 Νοεμβρίου 1974 Νο. 1-10-8412).
  • Κατευθυντήριες γραμμές για τη διαδικασία διατήρησης της πρωτογενούς λογιστικής και άσκησης λειτουργικού ελέγχου της κατανάλωσης πρώτων υλών για την παραγωγή τελικών προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων σε επιχειρήσεις γαλακτοβιομηχανίας (επιστολή του Υπουργείου Κρέατος και Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας της ΕΣΣΔ της 14ης Απριλίου 1981 αριθ. 1-10-2449);
  • Κανόνες για διαρρέουσες χάρτινες σακούλες και πλαστικές σακούλες με γαλακτοκομικά προϊόντα κατά τη μεταφορά, αποθήκευση και πώληση σε εμπορικό δίκτυο, εγκεκριμένες με εντολή της Κρατικής Αγροτοβιομηχανικής Επιτροπής της RSFSR, του Υπουργείου Εμπορίου της RSFSR της 18ης Νοεμβρίου 1986 αριθ. 939, Νο. 255.
  • Κανόνες κατανάλωσης και απώλειες πρώτων υλών στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων πλήρους γάλακτος σε επιχειρήσεις της γαλακτοκομικής βιομηχανίας και την οργάνωση εργασιών για τον περιορισμό της κατανάλωσης πρώτων υλών, που εγκρίθηκαν με εντολή της Κρατικής Αγροβιομηχανίας της ΕΣΣΔ της 31ης Δεκεμβρίου 1987 αριθ. 1025;
  • Ομοσπονδιακός νόμος της 12ης Ιουνίου 2008 Αρ. 88-FZ "Τεχνικοί Κανονισμοί για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα".
Σημαντικό να θυμάστε

Η βιομηχανική επεξεργασία του γάλακτος μπορεί να περιλαμβάνει διάφορα στάδια, καθένα από τα οποία παράγει ένα συγκεκριμένο γαλακτοκομικό προϊόν.