Συμπέρασμα ζαχαροπλαστικής. Διατριβή: Μαγειρική ζαχαροπλαστική: κέικ και εκλέρ. Βασικές αρχές διατροφικής φυσιολογίας, υγιεινής και υγιεινής
Υπουργείο Παιδείας και Επιστημών της Ουκρανίας
Επαγγελματικό Εμπορικό και Μαγειρικό Λύκειο Σεβαστούπολης
Πτυχιακή εργασία με θέμα:
«Ζύμη μπισκότων. Προϊόντα από ζύμη μπισκότων»
εργασία σχεδιασμένη για λήψη
επίπεδο προσόντων
"ζαχαροπλάστης πέμπτης κατηγορίας"
Ολοκληρώθηκε το:
Volkova Anastasia Alexandrovna
Δεκτός: δάσκαλος
Mashnina Olga Alexandrovna
Σεβαστούπολη
2013
Πρόγραμμα διπλωματικής εργασίας για το επάγγελμα "Ζαχαροπλάστης Ε' κατηγορίας"
Εισαγωγή.
Ενότητα 2. Οργάνωση των εργασιών του ζαχαροπλαστείου
Οργάνωση του χώρου εργασίας
Πιατικά, απογραφή, εξοπλισμός.
Τεκμηρίωση.
Ενότητα 3. Απαιτήσεις ασφαλείας και προστασία της εργασίας στο συνεργείο.
Κανόνες και κανονισμοί.
Οδηγίες, κανονιστικά έγγραφα.
Εύρος.
Ντεκόρ.
συμπεράσματα.
Εφαρμογές (σχήματα, αφίσες, φυσικά δείγματα κ.λπ.)
Εισαγωγή:
Ένα από τα πιο σημαντικά στην ιστορία της ανθρωπότητας είναι η τέχνη της μαγειρικής.
Στη διατροφή ενός υγιούς ανθρώπου, εκτός από τα κύρια πιάτα, υπάρχουν διάφορα επιδόρπια, γλυκά, όπως κέικ, γλυκά, μπισκότα κ.λπ. Οι περισσότεροι άνθρωποι αγαπούν τα γλυκά, επομένως το καθήκον των τεχνολόγων και των ζαχαροπλαστών είναι να προετοιμάσουν όχι μόνο νόστιμα, αλλά και υγιεινά γλυκίσματα. Το ψήσιμο ενός προϊόντος αλλάζει εν μέρει τη χημική σύνθεση των πρώτων υλών, αλλά το τελικό προϊόν είναι πάντα μια καλή πηγή πρωτεϊνών, υδατανθράκων και λιπών, που είναι τόσο απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Επί του παρόντος, εκτός από την αύξηση της παραγωγής κέικ και κέικ, έρχεται στο προσκήνιο η επέκταση (ενημέρωση) της ποικιλίας και η βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων ώστε να ανταποκρίνονται στη γεύση και τις αυξανόμενες απαιτήσεις του καταναλωτή. Για την επιδίωξη του στόχου της μείωσης της περιεκτικότητας σε θερμίδες της ζαχαροπλαστικής, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν διάφορα φρούτα, που είναι πηγή βιταμινών και μετάλλων, κατά τη διακόσμηση κέικ, καθώς και να αναζητηθούν νέες κατευθύνσεις στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής.
Σημαντικό ρόλο στην περαιτέρω βελτίωση της ποιότητας των αρτοσκευασμάτων και των κέικ παίζει ο καλλιτεχνικός σχεδιασμός τους. Αν παλαιότερα τα κέικ ήταν διακοσμημένα κυρίως με τριαντάφυλλα, τώρα χρησιμοποιούνται και εικόνες άλλων χρωμάτων, διάφορα σχέδια και στολίδια. Τα κέικ κατασκευάζονται κατά παραγγελία για παιδιά, χρησιμοποιώντας διαφορετικές θεματικές πλοκές στο σχέδιο.
Ενότητα 1. Προετοιμασία πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής για παραγωγή
Για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται διάφορα κύρια και βοηθητικά προϊόντα, τα οποία, ανάλογα με τον τύπο, τη δομή και τον σκοπό τους, υποβάλλονται σε προκαταρκτική προετοιμασία και επεξεργασία.
Τα κύρια είδη πρώτων υλών στη ζαχαροπλαστική είναι το αλεύρι, η ζάχαρη, το βούτυρο, τα αυγά. Μαζί με αυτά χρησιμοποιούνται γαλακτοκομικά προϊόντα, φρούτα, μούρα, ξηροί καρποί, κρασί, αποστάγματα, μπέικιν πάουντερ κ.λπ.
Η ποιότητα των πρώτων υλών που εισέρχονται στην παραγωγή πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που καθορίζονται από τα κρατικά πρότυπα και προδιαγραφές, και τις βαφές - τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανόνων υγιεινής. Από αυτή την άποψη, είναι πολύ σημαντικό να οργανωθεί σωστά η αποθήκευση πρώτων υλών και προϊόντων.
Στο ντουλάπι αποθήκευσης ξηρών προϊόντων (αλεύρι, ζάχαρη, άμυλο), πρέπει να διατηρείται θερμοκρασία περίπου 15 ° C και σχετική υγρασία 60-65%. Σε ένα δωμάτιο όπου αποθηκεύονται ευπαθή προϊόντα, η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 5 ° C. Οι πρώτες ύλες που λαμβάνονται σε κατεψυγμένη μορφή αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες κάτω του μηδενός. Οι αρωματικές ουσίες, καθώς και τα κρασιά και οι κομπόστες, αποθηκεύονται σε ξεχωριστό χώρο για να αποφευχθεί η διάδοση των μυρωδιών τους σε άλλα προϊόντα.
Αλεύρι σίτου- προϊόν σε σκόνη που λαμβάνεται με άλεση κόκκων σιταριού. Χρησιμοποιούνται οι ακόλουθοι τύποι αλεύρου σίτου:
Krupchatka;
Ανώτερη, πρώτη και δεύτερη τάξη.
Σίκαλη, σόγια, βρώμη και καλαμπόκι.
Στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιείται αλεύρι ανώτερης, πρώτης και δεύτερης κατηγορίας.
Αλεύρι Premium- πολύ απαλό, λεπτοαλεσμένο, λευκό χρώμα με ελαφριά κρεμώδη απόχρωση, έχει γλυκιά γεύση. Από αυτό το αλεύρι παρασκευάζονται κέικ, κέικ, βάφλες, καθώς και οι καλύτερες ποικιλίες μπισκότων και προϊόντων ζύμης μαγιάς.
Αλεύρι πρώτης τάξης- μαλακό, αλλά λιγότερο λεπτόκοκκο από το αλεύρι υψηλής ποιότητας, το χρώμα του είναι λευκό με ελαφρώς κιτρινωπή απόχρωση. Μελόψωμο, μπισκότα και προϊόντα από ζύμη μαγιάς ψήνονται από αυτό το αλεύρι.
Αλεύρι Β' τάξης- ακόμα πιο χονδροειδής λείανση, το χρώμα του είναι λευκό με ελαφρώς κιτρινωπή ή γκριζωπή απόχρωση. Αυτό το αλεύρι χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες για την παρασκευή φθηνών ποικιλιών μελόψωμου και μπισκότων.
Η ποιότητα του αλευριού δεν χαρακτηρίζεται μόνο από το χρώμα του, αλλά και από την περιεκτικότητά του σε υγρασία.
Η υγρασία είναι απαραίτητη τόσο για την αποθήκευση του αλευριού όσο και για την παρασκευή προϊόντων από αυτό. Η τυπική υγρασία είναι 14,5% (δεν πρέπει να υπερβαίνει το 15%). Όλες οι συνταγές έχουν σχεδιαστεί για αυτή την υγρασία. Επιπλέον, το αλεύρι με υψηλή υγρασία δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη καλουπιών. Εάν σχηματιστεί σβώλος, τότε το αλεύρι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, εάν το αλεύρι θρυμματιστεί στην παλάμη του χεριού σας, τότε η περιεκτικότητά του σε υγρασία είναι φυσιολογική.
Τα πιο σημαντικά συστατικά του αλευριού είναι οι πρωτεΐνες - γλιαδίνη και γλουτενίνη. Κατά τον σχηματισμό της ζύμης, φουσκώνουν και σχηματίζουν μια ελαστική ελαστική κολλώδη μάζα - γλουτένη, η οποία επηρεάζει τη δομή της ζύμης. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε γλουτένη, το αλεύρι χωρίζεται σε τρεις ομάδες:
έως 28% γλουτένη.
28 – 36%;
έως και 40% γλουτένη.
Το αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ζύμης για μπισκότα ή κουλουράκια και με υψηλή περιεκτικότητα - μαγιά, σφολιάτα.
Η καλής ποιότητας γλουτένη έχει κρεμ χρώμα, είναι ελαστική, δεν κολλάει στα χέρια, ελαστική, ικανή να απορροφά πολύ νερό.
Αποθήκευση αλευριού. Το αλεύρι έρχεται σε σακουλάκια. Πριν ανοίξουν, καθαρίζονται από τη σκόνη και ανοίγονται κατά μήκος της ραφής με ένα ειδικό μαχαίρι. Το αλεύρι τινάζεται έξω από τα σακουλάκια πάνω από τα κοσκινίσματα.
Το κοσκίνισμα του αλευριού σας επιτρέπει να αφαιρέσετε τις ακαθαρσίες, το αλεύρι είναι εμπλουτισμένο με ατμοσφαιρικό οξυγόνο, το οποίο συμβάλλει στην καλύτερη άνοδο της ζύμης. Εάν τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής παρασκευάζονται από αλεύρι διαφορετικών ποικιλιών ή με προσθήκη αμύλου, τότε η ανάμειξη του αλευριού συνδυάζεται με κοσκίνισμα. Μην χρησιμοποιείτε αμέσως αλεύρι αποθηκευμένο στο κρύο. Φέρεται σε ένα ζεστό δωμάτιο εκ των προτέρων, έτσι ώστε να ζεσταθεί σε θερμοκρασία (εσωτερικό) 12°C.
Αμυλο. -μια ετερογενής ουσία λευκού χρώματος με κρυσταλλική λάμψη, όταν τρίβεται ανάμεσα στα δάχτυλα τσακίζει - αποτελείται από αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη.
Το άμυλο στο αλεύρι περιέχει έως και 70%. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, το άμυλο φουσκώνει και ζελατινοποιείται κατά το ψήσιμο. Το πιο κοινό άμυλο είναι η πατάτα και το καλαμπόκι. Δίνει στη ζύμη (κοντή, μπισκότο) ευθρυπτότητα. Δεν διαλύεται σε κρύο νερό, στους 65 - 70 σχηματίζει πάστα. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του αμύλου πατάτας είναι 20%, το άμυλο καλαμποκιού είναι 13%. Το άμυλο κοσκινίζεται όπως το αλεύρι πριν από τη χρήση. Το άμυλο, όπως και το αλεύρι, απορροφά τις οσμές, επομένως πρέπει να φυλάσσεται σε ξηρούς χώρους. Όταν είναι υγρό, το άμυλο αποκτά πικρή γεύση και γίνεται ακατάλληλο για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής.
Ζάχαρηείναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη. Παράγεται από ζαχαροκάλαμο και ζαχαρότευτλα.
Ζάχαρη - άμμοςπεριέχει 99,7% σακχαρόζη και 0,14% υγρασία, διαλύεται πλήρως στο νερό, δεν έχει ξένη γεύση και οσμή, έχει γλυκιά γεύση, ξηρό στην αφή. Λόγω της υγροσκοπικότητας της ζάχαρης, αποθηκεύεται σε ξηρό, αεριζόμενο δωμάτιο με σχετική υγρασία όχι μεγαλύτερη από 70%, διαφορετικά υγραίνεται, κολλάει και σχηματίζει σβόλους.
Η ζάχαρη δίνει γεύση στα αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής, αυξάνει την περιεκτικότητά τους σε θερμίδες και αλλάζει τη δομή της ζύμης. Η ζάχαρη περιορίζει τη διόγκωση της γλουτένης, μειώνοντας έτσι την ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού και μειώνοντας την ελαστικότητα της ζύμης. Μια αυξημένη ποσότητα ζάχαρης αραιώνει τη ζύμη, το προϊόν γίνεται υαλώδες. Πριν από τη χρήση, η ζάχαρη κοσκινίζεται μέσα από ένα κόσκινο με κελιά όχι μεγαλύτερα από 3 mm, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κοσκινιστή αλευριού.
Σιρόπι ζάχαρης.Τα σιρόπια ζάχαρης πρέπει να είναι άχρωμα και διαφανή. Η διαλυτότητα της ζάχαρης στο νερό εξαρτάται από τη θερμοκρασία. Το πολύ 2 κιλά ζάχαρης διαλύονται σε 1 λίτρο κρύο νερό και έως 5 κιλά σε ζεστό νερό. Πριν από τη χρήση, τα σιρόπια διηθούνται μέσω κόσκινων με κελιά όχι μεγαλύτερα από 1,5 mm.
Ζάχαρη άχνηΧρησιμοποιείται στην κατασκευή κρέμες, γκοφρέτες, μπισκότα κ.λπ. θα πρέπει να αλεσθεί λεπτώς και να κοσκινιστεί μέσα από ένα κόσκινο πριν από τη χρήση για να εξαφανιστούν μεγαλύτερα σωματίδια. Ελλείψει ζάχαρης σε σκόνη, παρασκευάζεται από κρυσταλλική ζάχαρη με άλεσμα. (1003kg ζάχαρη 1000kg σκόνη).
Μέλι -φυσικό - προϊόν επεξεργασίας από μέλισσες νέκταρ λουλουδιών. Το καλύτερο για χρήση στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής είναι το φλαμούρι και το μέλι ακακίας.
Το μέλι είναι πιο γλυκό από τη ζάχαρη. Η υγρασία του είναι 18%. Αποτελείται (σε%) από γλυκόζη 36, φρουκτόζη 37 και σακχαρόζη 2, και περιέχει επίσης αρωματικές λευκές και μεταλλικές ουσίες, δεξτρίνες.
Το μέλι και η φρουκτόζη χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μελόψωμου. Λόγω του ευχάριστου αρώματος του χρησιμοποιείται επίσης για τον αρωματισμό σιροπιών και σε εθνικά προϊόντα ζαχαροπλαστικής (μπακλαβάς κ.λπ.). Το μέλι πρέπει να έχει πυκνή σύσταση, χωρίς ξένη γεύση και οσμή. Με παρατεταμένη αποθήκευση, το μέλι κρυσταλλώνει. Το κρυσταλλωμένο μέλι διαλύεται πριν από τη χρήση, φέρνοντάς το στην αρχική του κατάσταση σε λουτρό νερού σε θερμοκρασία 50-60°C.
Πριν από τη χρήση, το μέλι θερμαίνεται στους 40 - 50°C και στη συνέχεια διηθείται μέσω κόσκινου με κύτταρα 2 mm. Αποθηκεύστε το μέλι σε ξηρούς και δροσερούς χώρους, εάν εμφανιστούν σημάδια μούχλας, θερμαίνετε το αμέσως σε λουτρό νερού σε θερμοκρασία 80-90°C.
Καραμέλα τρυπανιού.Είναι ένα άχρωμο ή ανοιχτοκίτρινο παχύρρευστο, παχύρρευστο υγρό που λαμβάνεται με σακχαροποίηση αμύλου παρουσία οξέων. Η μελάσα χρησιμοποιείται στην κατασκευή κραγιόν και προστίθεται σε σιρόπια ζάχαρης, γεγονός που τα προστατεύει από το ζαχαρούχο. Η μελάσα που εισάγεται στη ζύμη καθυστερεί τη διαδικασία σκλήρυνσης των τελικών προϊόντων. Το Treacle αποθηκεύεται σε ξύλινα ή μεταλλικά βαρέλια σε θερμοκρασία 8 - 12 °C. Πριν από τη χρήση, θερμαίνεται στους 40 - 50 °C για να μειωθεί το ιξώδες και διηθείται μέσω κόσκινου με κύτταρα 2 mm.
Αυγά και προϊόντα αυγών.Τα αυγά είναι ένα προϊόν υψηλής θερμιδικής αξίας που χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, το οποίο περιέχει πρωτεΐνες, λίπη και μέταλλα. Τα αυγά, λόγω των ιδιοτήτων τους, βελτιώνουν τη γεύση των προϊόντων, τους προσδίδουν πορώδες. Το ασπράδι έχει συνδετικές ιδιότητες, είναι καλός αφριστικός παράγοντας, συγκρατεί τη ζάχαρη. Αυτό εξηγεί τη χρήση του στην παραγωγή κρέμες, marshmallows, αέρα και ορισμένων άλλων ειδών ζύμης. Ο όγκος της πρωτεΐνης κατά το χτύπημα αυξάνεται κατά 7 φορές, η προσθήκη ζάχαρης μειώνει τον όγκο κατά 1,5 φορές. Ο κρόκος ενός αυγού είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες, λίπος, βιταμίνες (A, D, E, B1, B2, και PP). Χάρη στη λεκιθίνη, ο κρόκος είναι ένας καλός γαλακτωματοποιητής. Οι κρόκοι βελτιώνουν τη δομή της ζύμης, δίνουν μια λεπτή γεύση στα προϊόντα. Στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούνται μόνο αυγά κοτόπουλου και τα προϊόντα τους. Ανάλογα με τη μάζα και τη διάρκεια ζωής, τα αυγά χωρίζονται σε κατηγορίες 1 και 2 και διαιτητικά. Ένα αυγό θεωρείται διαιτητικό εντός 7 ημερών από την ωοτοκία. Η φρεσκάδα των αυγών προσδιορίζεται με χρήση ωοσκόπιου. Στη συνέχεια υποβάλλονται σε υγειονομική επεξεργασία: καθαρίζονται από προσκολλημένα τσιπς, άχυρο και τοποθετούνται για επεξεργασία σε λουτρά τεσσάρων θαλάμων. Στο πρώτο μπάνιο, πλένονται σε ζεστό νερό, τα μολυσμένα πλένονται με βούρτσες μαλλιών. στο δεύτερο - διατηρούνται σε διάλυμα χλωρίνης 2%, στο τρίτο - πλένονται με διάλυμα σόδας 2%. στο τέταρτο - ξεπλύνετε. Αποθηκεύστε τα αυγά σε καθαρό και δροσερό δωμάτιο με σχετική υγρασία 80% για όχι περισσότερο από 6 ημέρες. Τα αυγά σπάνε σε ξεχωριστό μπολ (όχι περισσότερα από 3 - 5 κομμάτια) και, αφού ελέγξουμε την καλή τους ποιότητα, χύνονται σε ένα κοινό καζάνι. Τα παρασκευασμένα αυγά διηθούνται μέσω κόσκινου με κελιά όχι μεγαλύτερα από 3 mm. Η μάζα ενός αυγού μπορεί να κυμαίνεται από 40 έως 60 g. το βασικό βάρος του αυγού είναι 40 g, όλες οι συνταγές υπολογίζονται για αυτό. Τα αυγά μπορούν να αντικατασταθούν με διάφορα προϊόντα αυγών, ωστόσο, στην παρασκευή κρέμες δεν μπορεί να γίνει αντικατάσταση.
Melange -ένα μείγμα πρωτεϊνών και κρόκων (ή μερικών κρόκων ή πρωτεϊνών), κατεψυγμένα σε κονσέρβες σε θερμοκρασία -18 έως -25. Το melange αποψύχεται αμέσως πριν από τη χρήση και το βάζο πρώτα απολυμαίνεται. Οι τράπεζες με melange αποψύχονται για 2,5 - 3 ώρες σε θερμαντήρα τροφίμων στους 40 - 45°C. Το Melange διηθείται μέσω ενός κόσκινου και χρησιμοποιείται αμέσως. Η διάρκεια ζωής του αποψυγμένου μελανζέ είναι 3-4 ώρες.
Αυγό σκόνηφτιαγμένο από μείγμα πρωτεϊνών και κρόκων ή από πρωτεΐνη και κρόκο χωριστά. Η περιεκτικότητα σε υγρασία της σκόνης είναι 9%. Μπορείτε να αποθηκεύσετε τη σκόνη αυγού σε θερμοκρασία από -2 έως +10 για όχι περισσότερο από ένα χρόνο, κατά προτίμηση σε αεροστεγές δοχείο. Πριν από τη χρήση, η σκόνη κοσκινίζεται και στη συνέχεια διαλύεται σε νερό (0,35 l νερού ανά 100 g σκόνης). Για να διαλυθεί η σκόνη των αυγών, ρίχνουμε πρώτα λίγο χλιαρό νερό (40 - 50), ανακατεύουμε καλά και συνεχίζοντας το ανακάτεμα ρίχνουμε το υπόλοιπο νερό. Μετά από 30 - 40 λεπτά, η σκόνη διογκώνεται και, αφού την έχει φιλτράρει προηγουμένως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί. 10 g σκόνης αυγού και 30 g νερού αντιστοιχούν στο βάρος ενός μεσαίου μεγέθους αυγού.
Λίπη - προϊόν που χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Δίνουν στα προϊόντα τη γεύση του ψησίματος και της ευθρυπτότητας, και σε ορισμένες περιπτώσεις είναι μπέικιν πάουντερ. Υπάρχουν φυτικά, ζωικά και συνδυασμένα λίπη - μαργαρίνη, μαγειρικά λίπη.
Βούτυροφτιαγμένο από κρέμα. Περιέχει έως και 82,5% λιπαρά, βιταμίνες A, D, E. Το λάδι μπορεί να αλατιστεί και να λιώσει, θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ξένες οσμές και γεύσεις, ομοιόμορφο χρώμα (από λευκό έως κρέμα). Εάν η επιφάνεια του λαδιού είναι βρώμικη ή μουχλιασμένη, το λάδι καθαρίζεται. Πριν από τη χρήση, το βούτυρο μερικές φορές λιώνει, φιλτράρεται μέσα από ένα κόσκινο και προστίθεται στη ζύμη. Το βούτυρο αυξάνει την περιεκτικότητα σε θερμίδες των προϊόντων, βελτιώνει τη γεύση. Το ανάλατο βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί με αλατισμένο βούτυρο, αλλά με μια εξαίρεση - το αλατισμένο βούτυρο δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κρέμας. Στην παρασκευή όλων των προϊόντων ζαχαροπλαστικής, εκτός από τη σφολιάτα, το μπισκότο βουτύρου και την κρέμα, το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί με λιωμένο βούτυρο (1 κιλό βούτυρο αντιστοιχεί σε 840 g λιωμένο βούτυρο). Συνιστάται η αποθήκευση του λαδιού σε θερμοκρασία 2 - 4°C σε σκοτεινό δωμάτιο σε ένα προσεκτικά κλειστό δοχείο - το φως και το οξυγόνο στον αέρα αλλοιώνουν το λάδι.
Μαργαρίνηπου λαμβάνεται από ζωικά και φυτικά λίπη, κρέμα, γάλα ή νερό. Η μαργαρίνη είναι κοντά στο βούτυρο σε γεύση και οσμή. Στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιείται μαργαρίνη γάλακτος και κρέμας. Αποθηκεύστε το υπό τις ίδιες συνθήκες με το λάδι.
Λίπηγια βαθύ τηγάνισμα, ή υδρολίπος, λαμβάνεται με τεχνητή σκλήρυνση υγρών φυτικών λιπών ή λίπους θαλάσσιων ζώων ή ψαριών. Πρέπει να είναι απαλλαγμένα από ξένη μυρωδιά και γεύση. Σημείο τήξεως - 35 . Τα φυτικά έλαια χρησιμοποιούνται περιορισμένα στην παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι, καθώς συγκρατούνται ελάχιστα στη ζύμη. Ωστόσο, κατά το τηγάνισμα προϊόντων σε μεγάλη ποσότητα λαδιού, χρησιμοποιούνται λάδια ηλίανθου, καλαμποκιού, σόγιας, βαμβακόσπορου, ελιάς κ.λπ. Τα μείγματα φυτικών και ζωικών λιπών είναι τα πλέον κατάλληλα για βαθύ τηγάνισμα, για παράδειγμα, ένα μείγμα χοιρινού κρέατος (30 %), βοδινό λίπος (30%) και φυτικό έλαιο (40%).
Γλασαρισμένα φρούτα φτιαγμένο από ολόκληρα ή κομμένα φρούτα. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται επίσης φλούδες από εσπεριδοειδή, καρπούζια και πεπόνια. Προηγουμένως, αυτά τα προϊόντα βράζονται σε σιρόπι με τον ίδιο τρόπο όπως η μαρμελάδα και στη συνέχεια γλασάρονται σε ζάχαρη tirage.
Μαρμελάδα αποτελείται από ολόκληρα μούρα ή φρούτα βρασμένα σε σιρόπι ζάχαρης. Για να αποκτήσετε μαρμελάδα υψηλής ποιότητας, βράζεται επανειλημμένα. Το σιρόπι έχει πυκνή σύσταση, τα μούρα ή τα φρούτα κατανέμονται ομοιόμορφα σε αυτό.
Μαρμελάδα παρασκευάζεται με βράσιμο φρούτων - πουρέ μούρων με ζάχαρη σε παχύρρευστη ομοιογενή σύσταση. Αποθηκεύεται σε βαρέλια και κουτιά έως 6 μήνες. Σε θερμοκρασία 20. Η ζυμωμένη ή μουχλιασμένη μαρμελάδα πρέπει να ξαναβράσει με τη ζάχαρη.
Μαρμελάδαδεν διατηρεί το σχήμα των φρούτων και των μούρων, οπότε βράζεται μία φορά μέχρι να ψηθεί. Αποθηκεύστε το με τον ίδιο τρόπο όπως η μαρμελάδα και η μαρμελάδα.
ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙχρησιμοποιείται σε πλήρη και θρυμματισμένη μορφή στην παρασκευή ζύμης, γεμίσματος και κατά τη διακόσμηση προϊόντων. Αποθηκεύστε τους ξηρούς καρπούς σε θερμοκρασία 0 έως 4°C και σχετική υγρασία όχι μεγαλύτερη από 75%.
φά κάστανο και φουντούκιέρχονται σε επιχειρήσεις χωρίς κοχύλια. Οι καλύτερες γευστικές ιδιότητες αποκτώνται κατά το τηγάνισμα, για το οποίο τοποθετούνται σε φούρνο για αρκετά λεπτά.
ΑμύγδαλοΥπάρχουν δύο τύποι: πικρό, με έντονο άρωμα και γλυκό - λιγότερο αρωματικό. Λόγω του υδροκυανικού οξέος και της πικρής γεύσης, η ποσότητα των πικραμύγδαλων δεν πρέπει να υπερβαίνει το 4% της συνολικής μάζας. Η αμυγδαλόψιχα χρησιμοποιείται χωρίς να απελευθερώνεται από το εξωτερικό περίβλημα.
καρυδιάΟι ξηροί καρποί χρησιμοποιούνται για την κατασκευή γεμίσεων, επικαλύψεων και διακοσμήσεων.
Αράπικο φιστίκιέρχεται χωρίς κέλυφος, τηγανίζεται πριν τη χρήση. Αντικαταστήστε τα αμύγδαλα.
Κάσιους - Οι ξηροί καρποί που καλλιεργούνται σε τροπικές χώρες έχουν μια ευχάριστη γλυκιά γεύση. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή ζύμης και για προϊόντα φινιρίσματος.
φιστίκια Αιγίνηςέχουν έντονο πράσινο χρώμα του πυρήνα και ευχάριστη γλυκιά, ελαφρώς λιπαρή γεύση. Χρησιμοποιείται σε ψιλοκομμένη μορφή για πασπάλισμα αρτοσκευασμάτων και κέικ.
μπέικιν πάουντερ -πρόκειται για προϊόντα που εκπέμπουν αέριες ουσίες που δίνουν στη ζύμη πορώδες. Υπάρχουν τρεις ομάδες μπέικιν πάουντερ: βιολογική (μαγιά), χημική (σόδα, ανθρακικό αμμώνιο) και μηχανική (πρωτεΐνες σαντιγί).
Βιολογικοί διογκωτικοί παράγοντες.Η ζύμη είναι ένας μικροοργανισμός που αποτελείται από μεμονωμένα, ακίνητα κύτταρα. Εξωτερικά, το κύτταρο καλύπτεται με μια μεμβράνη, μέσα σε αυτό είναι το πρωτόπλασμα και ο πυρήνας. 1 κιλό συμπιεσμένης μαγιάς περιέχει περίπου 5 εκατομμύρια από αυτά τα κύτταρα. Κάτω από ένα μικροσκόπιο, ένα κύτταρο ζύμης μοιάζει με σταφύλι. Στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται τόσο πεπιεσμένη όσο και ξηρή μαγιά. Η φρέσκια συμπιεσμένη μαγιά είναι ανοιχτό κρέμα ή ανοιχτό γκρι χρώμα με ευχάριστη αλκοολική μυρωδιά. Υγρασία 11 - 12%, ευδιάλυτο στο νερό. Η μαγιά διαλύεται σε ζεστό νερό (30 - 35) και διηθείται μέσω ιδιωτικού κόσκινου. Η ξηρή μαγιά πωλείται με τη μορφή σκόνης, κόκκων ή δισκίων. Έχουν κιτρινωπό - γκρι χρώμα και περιεκτικότητα σε υγρασία 8 - 9%. Σε κλειστό δοχείο σε ξηρό μέρος, η ξηρή μαγιά μπορεί να παραμείνει ενεργή για ένα χρόνο. 100 g ξηρής μαγιάς ανακατεύονται με 1 κιλό αλεύρι και αραιώνονται με 3 λίτρα χλιαρό νερό (25 - 27), μετά από μια ώρα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να γίνει προζύμι.
Χημικοί διογκωτικοί παράγοντες. Η πόση σόδα είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη με αλμυρή γεύση. Η δράση της σόδας ως μπέικιν πάουντερ βασίζεται στο γεγονός ότι όταν προστίθεται ή θερμαίνεται οξύ, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο χαλαρώνει τη ζύμη. Η σόδα κοσκινίζεται ή διαλύεται σε κρύο νερό και φιλτράρεται. Θα πρέπει να παρακολουθείτε αυστηρά τη δοσολογία της σόδας. Το ανθρακικό αμμώνιο είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη. Όταν θερμαίνεται και προστίθεται οξύ, αποσυντίθεται, με αποτέλεσμα το σχηματισμό διοξειδίου του άνθρακα και αμμωνίας. Πριν από τη χρήση, το αμμώνιο διαλύεται σε νερό (1:4) σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 25°C.
Μηχανικοί αποσαθρωτήρες.Αυτά περιλαμβάνουν προϊόντα που περιέχουν επιφανειοδραστικές ουσίες που σχηματίζουν παχύρρευστο αφρό κατά το χτύπημα: για παράδειγμα, ασπράδια αυγών, κρέμα.
Γεύση και αρωματικές ουσίες.Υπάρχουν φυσικά και συνθετικά. Οι φυσικές γεύσεις περιλαμβάνουν γεύσεις που λαμβάνονται από επεξεργασμένα προϊόντα κόκκων κακάο, καφέ, σιρόπια φρούτων και μούρων, κρασιά κ.λπ. Οι συνθετικές γεύσεις λαμβάνονται με χημική μέθοδο.
Βανίλια - άγουροι λοβοί ενός τροπικού φυτού μακριές
15-25 cm, με χαρακτηριστικό έντονο άρωμα λόγω
η παρουσία βανιλίνης (έως 3%) και άλλων αρωματικών ουσιών.
Η βανίλια χρησιμοποιείται σε αλεσμένη μορφή ή με τη μορφή αλκοολούχου εκχυλίσματος.
για αρωματικές κρέμες και γεμίσεις.
Η βανιλίνη είναι μια συνθετική λευκή κρυσταλλική σκόνη με
πολύ δυνατό άρωμα. Το άρωμα της βανιλίνης είναι τόσο έντονο που
θα πρέπει να μπαίνει στο προϊόν πολύ λίγο. Επομένως, προκειμένου να διασφαλιστεί
σωστή δοσολογία, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα διάλυμα βανιλίνης ή
βανίλια σε σκόνη.
Αποστάγματα τροφίμων - διαλύματα μιγμάτων φυσικών και
συνθετικά αρώματα σε νερό ή οινόπνευμα. Κατέχετε δυνατά
άρωμα. Ρούμι, βανίλια, λεμόνι,
αποστάγματα πορτοκαλιού, αμυγδάλου, διάτρησης κλπ. Αποθηκεύστε τα μέσα
γυάλινα μπουκάλια με πώματα εδάφους σε καλάθια ή κουτιά με
πριονίδι σε ένα δροσερό σκοτεινό δωμάτιο.
Οξέα τροφίμων. Το τρυγικό οξύ λαμβάνεται από τα απόβλητα
η οινοποίηση στην παρασκευή κρασιών σταφυλιού, έχει τη μορφή
άχρωμους κρυστάλλους ή σκόνη.
Το τρυγικό οξύ θα πρέπει να διαλύεται σε νερό στο
αναλογία 1:1, δηλ. για 100 g οξέος πρέπει να πάρετε 100 g ζεστό
νερό (70-80c). Στην παρασκευή ζαχαροπλαστικής, η δοσολογία
διαλυμένο οξύ, που υποδεικνύεται στις διατάξεις του βιβλίου συνταγών,
διπλασιάστηκε, δηλ. αντί για 2 g οξέος, πρέπει να πάρετε 4 g του διαλύματος.
Το κιτρικό οξύ παράγεται από τη ζύμωση της ζάχαρης από έναν μύκητα.
ή μια έκκριση από ένα λεμόνι. Εμφάνιση, χρήση και
η αποθήκευση του κιτρικού οξέος είναι ίδια με αυτή του τρυγικού οξέος.
2. Οργάνωση του εργαστηρίου
2.1. Οργάνωση του χώρου εργασίας
Ζαχαροπλαστείο αρτοποιίας και αλευροζαχαροπλαστικής, κέικ και αρτοσκευασμάτων οργανώνεται σε μεγάλες και μεσαίες δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης που προμηθεύουν με τα προϊόντα τους ένα ευρύ δίκτυο μικρών επιχειρήσεων. Το εργαστήριο είναι μέρος των επιχειρήσεων προμηθειών.
Για την κανονική εισαγωγή της τεχνολογικής διαδικασίας στο ζαχαροπλαστείο, θα πρέπει να υπάρχουν τα ακόλουθα τμήματα: ζύμωμα ζύμης, κοπή ζύμης, ψήσιμο, φινίρισμα προϊόντων, παρασκευή κρέμας, κιμάς, αποθήκη καθημερινής προμήθειας τροφίμων, δοχεία, πλύσιμο (για αυγά , πιάτα, δοχεία), αποστολή.
Οι χώροι εργασίας για τους ζαχαροπλάστες οργανώνονται σύμφωνα με την τεχνολογική διαδικασία για την παρασκευή αλευροποιών ζαχαροπλαστικής. Η τεχνολογική διαδικασία συνήθως αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια: αποθήκευση και προετοιμασία πρώτων υλών, προετοιμασία και ζύμωμα ζύμης, σχηματισμός προϊόντων, προετοιμασία φινιρίσματος ημικατεργασμένων προϊόντων, γέμιση, ψήσιμο, φινίρισμα και βραχυπρόθεσμη αποθήκευση τελικών προϊόντων.
Η σωστή τοποθέτηση εξοπλισμού, η προετοιμασία των χώρων εργασίας, ο εξοπλισμός τους με τον απαραίτητο εξοπλισμό, τα σκεύη και τα οχήματα, η αδιάλειπτη παροχή πρώτων υλών, καυσίμων, ηλεκτρικής ενέργειας κατά τη βάρδια είναι σημαντικοί παράγοντες για την οικονομική χρήση του χρόνου εργασίας, διασφαλίζοντας την ορθολογική οργάνωση της εργασίας και μηχανοποίηση διαδικασιών έντασης εργασίας.
Στο ντουλάπι της καθημερινής προμήθειας τροφίμων, τοποθετούνται σεντούκια, σχάρες, υποστρώματα και είναι εξοπλισμένο ψυγείο. Για τη ζύγιση προϊόντων χρησιμοποιούνται ζυγαριές με όρια μέτρησης μάζας από 2 έως 150 κιλά και εργαλεία μέτρησης. Προετοιμάζει επίσης πρώτες ύλες για παραγωγή (διάλυση και δοσομέτρηση αλατιού, ζάχαρης, μαγιάς αναπαραγωγής, καθαρισμού λαδιού, αφαίρεση συσκευασιών κ.λπ.) Οι εργασίες αυτές απαιτούν εργασίες στελέχωσης με μικρή και πολύπλοκη μηχανοποίηση, απογραφή, εργαλεία και συσκευές μεταφοράς.
Τα αυγά επεξεργάζονται σε ειδικό θάλαμο πλύσης, όπου τοποθετείται ένα ωοσκόπιο και ένα λουτρό με τέσσερα διαμερίσματα για την απολύμανσή τους.
Πριν ζυμώσετε τη ζύμη, το αλεύρι κοσκινίζεται σε ξεχωριστό δωμάτιο ή απευθείας στο τμήμα ανάμειξης ζύμης, αν είναι δυνατόν μακριά από άλλους χώρους εργασίας, έτσι ώστε να μην «σκονίζονται» άλλα τελικά προϊόντα ζαχαροπλαστικής (υπάρχουν ειδικά κοσκινιστικά με αιωρούμενα και σταθερά κόσκινα) . Ο εξοπλισμός κοσκινίσματος αλευριού πρέπει να διαθέτει τοπική αναρρόφηση αερισμού με φίλτρο για την απομάκρυνση της σκόνης. Το αλεύρι αποθηκεύεται σε ξύλινες σχάρες σε σακουλάκια και, αν χρειαστεί, χύνεται στη χοάνη μιας μηχανής κοσκίνισης, ενώ αφαιρούνται οι ξένες ακαθαρσίες και το αλεύρι εμπλουτίζεται με ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Το αλεύρι μπορεί να κοσκινιστεί απευθείας σε ένα κινητό μπολ ή σε πλαστικά βαρέλια μέτρησης με καπάκι. Οι χώροι για το ζύμωμα της ζύμης είναι εξοπλισμένοι με μηχανές με μπολ διαφόρων χωρητικότητας. Η ζύμη ζυμώνεται σε ένα μίξερ. Τα προϊόντα που αποτελούν τη ζύμη τοποθετούνται σε ένα μπολ, τυλίγονται σε ρολό στη μηχανή και ζυμώνουμε τη ζύμη. Εάν δεν υπάρχουν μίξερ, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύλινα μπολ - λαρί, τα οποία, έχοντας καλυμμένα με καπάκι, χρησιμοποιούνται ως τραπέζια κοπής.
Περαιτέρω προετοιμασία των προϊόντων για ψήσιμο πραγματοποιείται σε ειδικά εξοπλισμένους χώρους εργασίας για δοσομέτρηση ζύμης και διαμόρφωση προϊόντων. Αυτές οι λειτουργίες μπορούν να πραγματοποιηθούν σε έναν χώρο εργασίας.
Το δωμάτιο μερίδων ζύμης είναι εξοπλισμένο ως εξής: ένα τραπέζι, ένα διαχωριστικό ζύμης, ένα μπαούλο για αλεύρι (κάτω από το τραπέζι), ένα κουτί για μαχαίρια (στο τραπέζι), τοποθετούνται ζυγαριές καντράν. Παρέχουν επίσης μια θέση για ένα κινητό μπολ με ζύμη. Η μηχανή διαίρεσης και στρογγυλοποίησης χωρίζει τη ζύμη σε κομμάτια συγκεκριμένου βάρους και τα τυλίγει σε μπάλες, κάτι που διευκολύνει την πολύ επίπονη εργασία του ζυγίσματος και του τυλίγματος κάθε μερίδας της ζύμης.
Για να ανοίξετε τη ζύμη, χρησιμοποιούνται τραπέζια με ντουλάπια εργαλείων και αναδιπλούμενα κιβώτια, φύλλο ζύμης. Επί του παρόντος, χρησιμοποιείται μια μηχανή που όχι μόνο τυλίγει τη ζύμη του απαιτούμενου πάχους σε δύο λωρίδες, αλλά και δοσομετρεί τη γέμιση μεταξύ τους και σχηματίζει το προϊόν.
Ο χώρος εργασίας για το σχεδιασμό προϊόντων είναι εξοπλισμένος με τραπέζια (με συρόμενα κιβώτια για αλεύρι, εργαλειοθήκες), κινητά ράφια και ράφια-ντουλάπια, ράφια τοίχου. Οι κινητές σχάρες είναι απαραίτητες για την παράδοση των προϊόντων από τον τόπο χύτευσης στον τόπο ωρίμανσης (ή το τμήμα στεγανοποίησης), στους φούρνους ψησίματος και στη συνέχεια στο τμήμα ψύξης. Πιο βολικά είναι τα ντουλάπια ραφιών στα οποία τα προϊόντα δεν τυλίγονται και δεν στεγνώνουν κατά τη γήρανση, καθώς και τα ράφια επιτοίχια με τη μορφή βραχιόνων ή "καρφιά" σε μεντεσέδες.
Κατά τη διαδικασία παρασκευής κιμά (γεμίσματα) και φινιρίσματος ημικατεργασμένων προϊόντων, χρησιμοποιούνται σόμπα, συσκευές λείανσης, κινητά μπολ, σκαμπό για λέβητες και τραπέζι ψύξης για την παρασκευή φοντάν.
Για την παρασκευή κραγιόν οργανώνεται γραμμή παραγωγής που αποτελείται από ηλεκτρική κουζίνα, μπόιλερ, ειδικό τραπέζι και χτυπητήρι. Το κάλυμμα του τραπεζιού είναι μεταλλικό με πλαϊνά και κάτω από αυτό υπάρχουν δύο σωληνώσεις με ζεστό και κρύο νερό. Μία από τις πλαϊνές σανίδες που περιβάλλουν τον κεκλιμένο δίσκο είναι αφαιρούμενη.
Το τμήμα αρτοποιίας είναι εξοπλισμένο με ντουλάπια ζαχαροπλαστικής και φούρνους με ηλεκτρική θέρμανση, φυσικό αέριο και σπανιότερα πυρκαγιά.
Σε μεγάλα εργαστήρια, εγκαθίστανται φούρνοι υψηλής απόδοσης KEP-400, μέσα στους οποίους τυλίγεται ένα καρότσι με ράφι με 25 φύλλα ψησίματος. τα προϊόντα ψήνονται με τις καθορισμένες παραμέτρους για κάθε τύπο ζύμης. Ο χρόνος και η θερμοκρασία ελέγχονται από αυτόματες συσκευές. Τα προϊόντα παλαιώνονται, ψήνονται και ψύχονται στις ίδιες κινητές σχάρες, δηλ. η τεχνολογική διαδικασία γίνεται συνεχής. Οι φούρνοι τοποθετούνται σε μια σειρά (τμήμα) και τοποθετείται τοπικός εξαερισμός.
Στο πλυντήριο εγκαθίστανται λουτρά με τρία διαμερίσματα και αποστειρωτή για εργαλεία πλύσης και απογραφή. Τα ράφια βρίσκονται δίπλα στα λουτρά πλυσίματος. Σε μεγάλα συνεργεία, χρησιμοποιείται μηχάνημα για το πλύσιμο των λειτουργικών δοχείων. Οι σακούλες ζαχαροπλαστικής στεγνώνουν σε ηλεκτρικό στεγνωτήριο.
Έτοιμα προϊόντα ζαχαροπλαστικής αποθηκεύονται στην αποστολή, η οποία είναι εξοπλισμένη με ψυγεία, σχάρες, ζυγαριές και τραπέζια παραγωγής.
2.2 Πιατικά, απογραφή, εξοπλισμός.
Για την ομαλή λειτουργία του, το ζαχαροπλαστείο πρέπει να διαθέτει ποικιλία αποθεμάτων, σκευών και εργαλείων σε επαρκείς ποσότητες: πλάστη, σήτα, ανοξείδωτες κατσαρόλες διαφόρων χωρητικότητας, εστίες, φύλλα ψησίματος, ζυγαριές, καλούπια, φύλλα ζαχαροπλαστικής, μαχαίρια. , εσοχές, κονιάματα, σακούλες ζαχαροπλαστικής με σετ μύτες, μεζούρες, βούρτσες μαλλιών, τρυπητήρια.
Από το απόθεμα στο ζαχαροπλαστείο θα πρέπει να είναι:
Κόσκινο (σε επαρκή ποσότητα).
Τηγάνια (διάφορων χωρητικότητας από ανοξείδωτο χάλυβα).
Λέβητες επιφανείας;
φύλλα ψησίματος?
πλάστη (απλοί και με διάφορα σχέδια).
Ζυγός;
Καλούπια (διάφοροι τύποι)?
φύλλα ζαχαροπλαστικής?
Σακούλες ζαχαροπλαστικής με ακροφύσια (διάφορα σχήματα)
Εγκοπές.
Εξοπλισμός: κοσκινιστές αλευριού, καλούπιασμα, ανάμειξη ζύμης, μηχανές φύλλου ζύμης. Όλοι οι λέβητες πρέπει να φέρουν ετικέτα
Για το σχεδιασμό των ειδών ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται πλαστικοί ή τσίγκινοι σωλήνες, οι οποίοι εισάγονται σε σακούλες (από πυκνό ύφασμα), ειδικές σύριγγες και άλλα εργαλεία.
Για τη δοσομέτρηση της ζύμης, χρησιμοποιήστε ένα τραπέζι, μια μηχανή μακράς στρογγυλοποίησης ή ένα διαχωριστικό ζύμης, μια μπαούλα για αλεύρι, λέπια.
Ο διαχωριστής ζύμης χωρίζει τη ζύμη σε κομμάτια συγκεκριμένου βάρους και τα τυλίγει σε μπαλάκια.
Για να απλώσετε τη ζύμη, χρειάζεστε τραπέζια με ντουλάπια (για εργαλεία) και αναδιπλούμενα μπαούλα, φύλλο ζύμης και ψυγείο. Σε μικρά συνεργεία, αντί για μηχανές κύλισης, τοποθετείται μια συσκευή από δύο κυλίνδρους, ο ένας εκ των οποίων μπορεί να ανυψωθεί και να κατέβει ρυθμίζοντας την απόσταση μεταξύ των κυλίνδρων.
Ο χώρος εργασίας για τη διαμόρφωση προϊόντων είναι εξοπλισμένος με τραπέζια, κινητά ράφια. Απαιτούνται κινητά ράφια για την παράδοση προϊόντων από τον τόπο χύτευσης στον χώρο αποθήκευσης, στους φούρνους ψησίματος και στη συνέχεια στα τμήματα ψύξης. Τα ράφια-θήκες είναι πιο βολικά, στα οποία τα προϊόντα δεν τυλίγονται και δεν στεγνώνουν κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης.
Φινίρισμα προϊόντων ζαχαροπλαστικής, η εργασία αυτή πραγματοποιείται σε επιχειρήσεις κυρίως με το χέρι.
Για την εφαρμογή του, χρησιμοποιούνται διάφορες συσκευές. Για επικάλυψη με κρέμα, κέικ και γλυκά, χρησιμοποιήστε μια μεγάλη και μικρή σπάτουλα.
Μια σακούλα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιείται για να γεμίσει τα κέικ με κρέμα. Μύτες διαφόρων σχημάτων χρησιμοποιούνται για την εφαρμογή διαφόρων σχεδίων σε αρτοσκευάσματα και κέικ.
Για να επιταχυνθεί το στέγνωμα των σακουλών ζαχαροπλαστικής, χρησιμοποιείται ειδικό στεγνωτήριο διπλού φύλλου από ανοξείδωτο χάλυβα.
Η παρασκευή σιροπιών, κρεμών, πρωτεϊνών σαντιγί, γλυκών πραγματοποιείται σε ξεχωριστό χώρο εργασίας, ο οποίος είναι εξοπλισμένος με μικρά πλακάκια, στα οποία τοποθετούνται λέβητες ζαχαροπλαστικής. Ανοιχτοί ατμοί και ηλεκτρικοί βραστήρες σάλτσας χωρίς καπάκι χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα σιροπιών και γλυκών.
Τα τελικά προϊόντα ζαχαροπλαστικής τοποθετούνται σε δίσκους και αποθηκεύονται μέχρι να πωληθούν, σε ξεχωριστό δωμάτιο - μια αποστολή εξοπλισμένη με ράφια. Οι δίσκοι παραδίδονται στην αποστολή σε ράφια κινητών.
2.3 Τεκμηρίωση.
Στο ζαχαροπλαστείο θα πρέπει να υπάρχουν διαγράμματα ροής και μια συλλογή συνταγών για αλεύρι και προϊόντα ζαχαροπλαστικής (1985).
3. Απαιτήσεις ασφαλείας και προστασία της εργασίας στο κατάστημα.
3.1 Κανόνες και κανονισμοί.
Οι συνθήκες υγείας και ασφαλούς εργασίας στα ζαχαροπλαστεία προβλέπονται από το νόμο για την προστασία της εργασίας (1992) σύμφωνα με το νόμο, οι εργαζόμενοι συνάπτουν συμφωνία με τη διοίκηση. Η σύμβαση περιέχει τις κύριες διατάξεις για την εργασία, τους μισθούς, τα ποσοστά παραγωγής, τον χρόνο εργασίας και τον χρόνο ανάπαυσης.
Η διοίκηση υποχρεούται να εισάγει σύγχρονες απαιτήσεις ασφαλείας, να αποτρέπει τους βιομηχανικούς τραυματισμούς και να διασφαλίζει τις συνθήκες υγιεινής και υγιεινής στην εργασία. Η διάταξη μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης, οι διαστάσεις των χώρων του ζαχαροπλαστείου καθορίζονται σύμφωνα με τα ισχύοντα πρότυπα, τα οποία εξασφαλίζουν ασφαλείς και βέλτιστες συνθήκες εργασίας για τους ζαχαροπλάστες.
Ο σωστός και επαρκής φωτισμός παίζει σημαντικό ρόλο. Το πιο ευνοϊκό για την όραση είναι το φυσικό φως. Η αναλογία της επιφάνειας του παραθύρου, της επιφάνειας του δαπέδου πρέπει να είναι ένα προς έξι και η μεγαλύτερη απόσταση από τα παράθυρα μπορεί να είναι έως και οκτώ μέτρα. Ο τεχνητός φωτισμός χρησιμοποιείται σε δωμάτια που δεν απαιτούν συνεχή παρακολούθηση της διαδικασίας (λειτουργία, εγκαταστάσεις αποθήκευσης). Το κατάστημα χρειάζεται και φωτισμό έκτακτης ανάγκης. Στις μεγάλες επιχειρήσεις, η διαχείριση της προστασίας της εργασίας ανατίθεται στον αναπληρωτή διευθυντή, σε άλλες επιχειρήσεις στον διευθυντή. Στα ζαχαροπλαστεία η διαχείριση της εργασιακής προστασίας ανατίθεται και στον προϊστάμενο του καταστήματος. Για τους νεοεισερχόμενους, ο υπεύθυνος του καταστήματος υποχρεούται να πραγματοποιήσει μια εισαγωγική ενημέρωση. Να εμπεδώσει και να δοκιμάσει τις γνώσεις και τις δεξιότητες στην πράξη. Η μη προγραμματισμένη ενημέρωση χρησιμοποιείται κατά την αλλαγή της τεχνολογικής διαδικασίας ή κατά την αγορά νέου εξοπλισμού, κάθε εργαζόμενος του συνεργείου πρέπει να συμμορφώνεται με το κρατικό πρότυπο υγιεινής και υγιεινής.
Δεν πρέπει να υπάρχουν ρεύματα στο εργαστήριο, το δάπεδο να είναι επίπεδο και να μην γλιστράει, οι γωνίες των τραπεζιών παραγωγής και των μπανιέρων να είναι στρογγυλεμένες.
Επιτρέπεται η μεταφορά βαρών: έως 18 ετών - αγόρια 12,6 κιλά
Κορίτσια 6,3 κιλά Άνω των 18 ετών - αγόρια 20 κιλά
Γυναίκες 10, σταθερά γύρω στα 7 κιλά
Δεν μπορείτε να γεμίσετε τους διαδρόμους στο χώρο εργασίας με πιάτα και δοχεία.
3.2 Οδηγίες, κανονιστικά έγγραφα.
Νόμος της Ουκρανίας για την προστασία της εργασίας (Αρ. 2695 - XII της 14.10.1992)
Νόμος της Ουκρανίας για την προστασία της δημόσιας υγείας.
Νόμος της Ουκρανίας για την εξασφάλιση υγειονομικών και επιδημιολογικών
ευημερία του πληθυσμού (Αρ. 2695 - XII της 24 Νοεμβρίου 1994).
Ενότητα 4. Προϊόντα από ζύμη μπισκότων.
Εύρος.
Μπισκότο κέικ με κρέμα και φράουλες
Τούρτα "Pancho"
Τούρτα "Ροζ όνειρο"
Τούρτα "μαργαριτάρι τραπεζομάντιλο"
Συνταγή. Τεχνολογική διαδικασία προετοιμασίας.
Μπισκότο κέικ με κρέμα και φράουλες.
4 φύλλα σφολιάτας, 5 g βούτυρο για το βούρτσισμα, 25 g λιωμένο βούτυρο, 300 ml σαντιγί, 225 g φράουλες, ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ:
4 αυγά, 115 g αλεύρι, 115 g λεπτή ζάχαρη, 50 g λιωμένο βούτυρο, 2 g αλάτι.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Αλείφουμε με λάδι και στρώνουμε με χαρτί ψησίματος ένα ταψί 20 εκ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο. Τώρα φτιάχνουμε ένα μπισκότο. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη σε ένα λουτρό ζεστού νερού μέχρι να γίνει παχύρρευστος αφρός. Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα.
Ανακατέψτε σταδιακά το μισό αλεύρι κοσκινισμένο με αλάτι στη μάζα των αυγών. Ρίξτε το λιωμένο βούτυρο στο κουρκούτι κατά μήκος των πλευρών του μπολ σε μια ροή, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι. Ρίχνουμε το κουρκούτι στη φόρμα και ψήνουμε για 35 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Ψύξτε το μπισκότο σε μια σχάρα. Στρώνουμε τα φύλλα ζύμης το ένα πάνω στο άλλο, αφού τα αλείψουμε με λιωμένο βούτυρο. Κόψτε 6 κύκλους με διάμετρο -6,5 cm από τη ζύμη, βρέξτε τη μέση με νερό. Φτιάξτε «τσάντες» από τους κύκλους. Πιέζοντάς τα σφιχτά στη μέση, ανοίγουμε τις άκρες για να φτιάξουμε λουλούδια.Κόβουμε έναν κύκλο με διάμετρο σαν καλούπι από την υπόλοιπη ζύμη. Βάζω
το και τα λουλούδια από τη ζύμη σε ένα ταψί, ψήστε για 8-10 λεπτά. Ψύξτε.Κόψτε το μπισκότο σε 3 στρώσεις και αλείψτε τα με σαντιγί. Αφήνουμε στην άκρη 6 κόνδυλους, κόβουμε τους υπόλοιπους στη μέση. Τα απλώνουμε πάνω από την κρέμα σε δύο στρώσεις. Τοποθετούμε όλες τις στρώσεις μπισκότου τη μια πάνω στην άλλη. Στρώνουμε από πάνω την κρούστα της πίτας, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Τοποθετήστε τα λουλούδια της ζύμης στο κέικ. Κόβουμε τις κρατημένες φράουλες και τις τακτοποιούμε σε βεντιλατέρ ανάμεσα στα λουλούδια.
Τούρτα "Pancho"
Μέλι - 2 κουταλιές της σούπας? αλεύρι σίτου - 2,5 φλιτζάνια. αυγό - 2 τεμ. βούτυρο - 100 g; ξινή κρέμα - 3 κουταλιές της σούπας? ζάχαρη - 1 φλιτζάνι? κακάο - 3 κουταλιές της σούπας.
Γλάσο σοκολάτας: σκόνη κακάο - 4 κουταλιές της σούπας. γάλα - 2 κουταλιές της σούπας? ζάχαρη - 4 κουταλιές της σούπας? βούτυρο (χωρίς φυτικά πρόσθετα) βούτυρο - 50 γρ.
Ξινή κρέμα: ξινή κρέμα - 1 φλιτζάνι. κρυσταλλική ζάχαρη - μισό ποτήρι.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Τρίβουμε τα αυγά με τη ζάχαρη και προσθέτουμε το κακάο. Βάζουμε μέλι, κρέμα γάλακτος, λιωμένο βούτυρο, ζυμώνουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε ξανά. Χωρίζουμε τη ζύμη που προκύπτει σε περίπου τρία μέρη. Ψήνουμε κάθε μέρος σε στρογγυλή φόρμα, αλειμμένη με λάδι. Κρυώνουμε τα τελειωμένα κέικ. Για να ετοιμάσουμε την κρέμα, χτυπάμε στο μίξερ ή στο μπλέντερ την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη. Λιπάνετε κάθε κέικ μπισκότου με κρέμα. ξαπλώστε, πιέζοντας ελαφρά, το ένα πάνω στο άλλο. Για να μαγειρέψετε το γλάσο, ρίξτε γάλα σε μια κατσαρόλα, βάλτε τη φωτιά, προσθέστε κρυσταλλική ζάχαρη, βούτυρο, κακάο. ταραχή. Φέρτε το μείγμα να πάρει μια βράση. Δροσίζουμε.
Με τη «ζεστή σοκολάτα» που προκύπτει καλύπτουμε το πάνω μέρος και τα πλαϊνά του κέικ μας.
Το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει το γλάσο, και το μπισκότο κέικ να μουλιάσει με κρέμα.
Τούρτα "Ροζ όνειρο"
για ένα μπισκότο: αλεύρι - 1 φλιτζάνι, αυγά - 4-5 τεμ., ζάχαρη - 1 φλιτζάνι (200 g)
για κρέμα: βούτυρο - 200 g, συμπυκνωμένο γάλα - 7 κουταλιές της σούπας. κουτάλια, σιρόπι - 1-1,5 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
Διακόσμηση με μαστίχα:
Τριαντάφυλλα και κέικ topper.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Ψήνετε ένα μπισκότο, κρυώνετε και αφαιρείτε από τη φόρμα. Κρατήστε το κέικ μπισκότου για τουλάχιστον 8-12 ώρες, στη συνέχεια κόψτε κατά μήκος για να κάνετε 2 κέικ και μουλιάστε στο σιρόπι.
Ετοιμάζουμε μια κρέμα βουτύρου με συμπυκνωμένο γάλα, προσθέτοντας λίγο σιρόπι βατόμουρου στην κρέμα κατά το ψήσιμο για να πάρει ένα ροζ χρώμα.
Λιπάνετε τα μουλιασμένα κέικ με κρέμα και απλώστε το ένα πάνω στο άλλο. Απλώστε απαλά την κρέμα πάνω από όλο το κέικ. Η επιφάνεια του κέικ πρέπει να είναι ομοιόμορφη.
Καλύψτε απαλά το κέικ με μια στρώση μαστίχας και κόψτε την περίσσεια με ένα κανονικό ή σγουρό μαχαίρι.
Βάλτε το έτοιμο κέικ στο ψυγείο για μούλιασμα για αρκετές ώρες και διακοσμήστε με τριαντάφυλλα, ένα φιόγκο από μαστίχα, κολλώντας τα με μια σταγόνα νερό.
Τούρτα "μαργαριτάρι τραπεζομάντιλο"
για μπισκότο 1: αλεύρι - 200, αυγά - 4-5 τεμ, ζάχαρη - 200 γραμμάρια)
για μπισκότο 2: αλεύρι - 200, αυγά - 4-5 τμχ, ζάχαρη - (200 g) κακάο - 50 g
για κρέμα: ξινή κρέμα - 500 g, ζάχαρη - 150 g
διακόσμηση: μαστίχα ζάχαρης (επικάλυψη κέικ και μπάλες)
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Ψήνετε ένα μπισκότο, κρυώνετε και αφαιρείτε από τη φόρμα. Κρατήστε το κέικ μπισκότου για τουλάχιστον 8-12 ώρες, στη συνέχεια κόψτε κατά μήκος για να κάνετε 2 κέικ και μουλιάστε στο σιρόπι. Κάνετε το ίδιο με το άλλο μπισκότο.
Για να ετοιμάσετε την κρέμα γάλακτος για το κέικ, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη χρησιμοποιώντας ένα σύρμα ή μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Λιπάνετε τα μουλιασμένα κέικ με κρέμα και απλώστε το ένα πάνω στο άλλο. Απλώστε απαλά την κρέμα πάνω από όλο το κέικ. Η επιφάνεια του κέικ πρέπει να είναι ομοιόμορφη. Πασπαλίζουμε το κέικ με σοκολάτα και τρίμματα λευκού μπισκότου.
Ανοίγουμε την πάστα σε λεπτή στρώση. Καλύψτε προσεκτικά το κέικ με μια στρώση μαστίχας για να φτιάξετε ένα τραπεζομάντιλο και κόψτε την περίσσεια με ένα κανονικό ή φιγούρα μαχαίρι.
Βάλτε το έτοιμο κέικ στο ψυγείο για μούλιασμα για αρκετές ώρες και διακοσμήστε με μπαλάκια μαστίχας και χαρτοπετσέτες, κολλώντας τα με μια σταγόνα ζελατίνης.
Ντεκόρ.
Για τα κέικ που αναφέρονται στην ενότητα, χρησιμοποιούνται όλα τα είδη φινιρίσματος: γλάσο, κρέμα, φρούτα, ζαχαρωτά φρούτα, ζελέ, μαστίχα, γλάσο.
Για να δώσουν στα κέικ μια όμορφη εμφάνιση, τα κέικ διακοσμούνται και διαμορφώνονται μετά το ψήσιμο και την ψύξη.
Τα κέικ είναι εμποτισμένα, κολλημένα. Η επιφάνεια αλείφεται με κρέμα μαρμελάδας ή γλασάρεται με κραγιόν ή γλάσο. Διακοσμήστε με διάφορα σχέδια χρησιμοποιώντας σακούλα ζαχαροπλαστικής, μαστίχα, αμυγδαλωτά, ζαχαρωτά φρούτα.
Τα πλαϊνά χωρίζονται με κρέμα ή πασπαλίζονται με ψίχουλα.
Ενότητα 5. Απαιτήσεις ποιότητας. Προϋποθέσεις, όροι υλοποίησης.
Η αποθήκευση αρτοσκευασμάτων και κέικ πραγματοποιείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του βιομηχανικού προτύπου. Η περίοδος εγγύησης αποθήκευσης ορίζεται:
Με και χωρίς κρέμα πρωτεΐνης φινιρίσματος φρούτων: 72h;
Με βουτυρόκρεμα: 36 ώρες;
Με κρέμα: 6 ώρες;
Με σαντιγί: 7 ώρες.
Τα κέικ πρέπει να στοιβάζονται σε δίσκους ή σε φύλλα.
Τα φύλλα τοποθετούνται σε ξύλινα κουτιά. Τα φύλλα και οι δίσκοι μπορεί να είναι μεταλλικά με αντιδιαβρωτική επίστρωση ή ξύλινα, καλυμμένα με βερνίκι τροφίμων ή άλλο υλικό εγκεκριμένο για χρήση από το Υπουργείο Υγείας της Ουκρανίας.
Το κάτω μέρος πρέπει να είναι επενδεδυμένο με περγαμηνή. Σε κουτιά με κέικ θα πρέπει να υπάρχει η σήμανση: .
Όνομα του κατασκευαστή,
Ονομασία προϊόντος,
Καθαρό βάρος,
Ημερομηνία και ώρα κατασκευής και διάρκεια ζωής.
Η παράδοση πραγματοποιείται, σύμφωνα με τους υγειονομικούς κανόνες, σε ξηρά κλειστά οχήματα. Μην μεταφέρετε μαζί με προϊόντα με έντονη οσμή.
Τα κέικ πρέπει να γίνονται δεκτά με τον τεχνικό έλεγχο του κατασκευαστή.
Συμπέρασμα:
Στις σύγχρονες συνθήκες η δημόσια εστίαση περνά σταδιακά στον δρόμο της εκβιομηχάνισης. Δημιουργούνται σύγχρονες επιχειρήσεις εξοπλισμένες με σύγχρονα τεχνικά μέσα. εισάγεται η επιστημονική οργάνωση της εργασίας και της παραγωγής. Τα αλευρώδη προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής κατέχουν μεγάλη θέση στη γκάμα των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης.
Αυτά τα προϊόντα είναι μεγάλης ποικιλίας και υψηλής ποιότητας. Προς το παρόν, παράλληλα με την ανάγκη για παγκόσμια αύξηση της παραγωγής κέικ και αρτοσκευασμάτων, η επέκταση (ενημέρωση) της γκάμας και η βελτίωση της ποιότητας έρχεται στο προσκήνιο για να ανταποκριθεί στη βελτίωση της γεύσης και στις αυξανόμενες απαιτήσεις των καταναλωτών.
Αναζητώντας νέες γευστικές ιδιότητες προϊόντων, είναι απαραίτητο να εφαρμοστούν διάφοροι συνδυασμοί ήδη χρησιμοποιημένων ημικατεργασμένων προϊόντων και πρώτων υλών. Σημαντικό ρόλο στην περαιτέρω βελτίωση της ποιότητας των κέικ και ιδιαίτερα των κέικ παίζει η καλλιτεχνία του σχεδιασμού τους. Τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα υψηλής θερμιδικής αξίας δεν πρέπει να χρησιμεύουν μόνο ως εξαιρετικό προϊόν διατροφής, αλλά και να διακοσμούν το τραπέζι, κάνοντάς το ελκυστικό και μερικές φορές λαμπρό.
Ενότητα 6. Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας
Buteyskis N.G., Zhukova A.A. Μαγειρικό αλεύρι
ζαχαροπλαστική. "Οικονομικά", 1988
Markhel P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Παραγωγή
αρτοσκευάσματα και κέικ. "Οικονομικά" 1974
Shimolin V.I., Γλυκό δόντι. Μινσκ "Polymya", 1988
4. Μπουτεύκης Ν.Γ., Οργάνωση παραγωγής επιχειρήσεων
Τροφοδοσία. "Οικονομικά", 1990
Lurie I.S. "Τεχνολογία παραγωγής ζαχαροπλαστικής" Μόσχα
"Οικονομικά" 1984
Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Εξοπλισμός
εγκαταστάσεις εστίασης. Μόσχα "Οικονομικά", 1986.
Pokrovsky A.A., Brovkin S.I., «Ένα βιβλίο για νόστιμο και υγιεινό
τρόφιμα "Moscow VO" Agropromizdat "1988
Ολ i ynik O.M., «Τα θεμέλια της φυσιολογίας και της λογικής και gi gi eni kharchuvannya» Lvov
1998
9. Vinokurova A.E. "Βασικές αρχές της προστασίας της πρακτικής" Kov 2005.
10. Κοβάλεφ Ν.Ν. Εκδοτικός οίκος "Ιστορίες για τη ρωσική κουζίνα".
«ΙΣΙΔΑ» 1992
11 .
Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα
Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.
Εισαγωγή
Η ρωσική αγορά ζαχαροπλαστικής, όπως και άλλοι τομείς της οικονομίας, αντιμετωπίζει δύσκολες στιγμές. Τα αποτελέσματα του 2008 μπορούν να αποδειχθούν περισσότερο από ξεκάθαρα με βάση τα στοιχεία για τις δραστηριότητες της εταιρείας United Confectioners, η οποία περιλαμβάνει 15 μεγάλα εργοστάσια ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία.
Το 2008, ο συνολικός όγκος πωλήσεων προϊόντων ζαχαροπλαστικής των επιχειρήσεων της εκμετάλλευσης, σε σύγκριση με την αντίστοιχη περίοδο του 2007, αυξήθηκε κατά 27,7% σε χρηματικούς όρους. Οι πωλήσεις προϊόντων ζαχαροπλαστικής της ανησυχίας "Babaevsky" αυξήθηκαν κατά 22%, το εργοστάσιο "Russian Chocolate" - κατά 19%, "Rot Front" - κατά 14%. Πέρυσι, η αγορά ζαχαροπλαστικής κατέγραψε τη μεγαλύτερη αύξηση της ζήτησης για προϊόντα τέτοιων εμπορικών σημάτων όπως η Alenka, η Vdohnovenie και η Babaevsky. Οι πωλήσεις της σοκολάτας σε χρηματικούς όρους αυξήθηκαν κατά 35%, και του χαλβά - έως και 79%, γεγονός που οδήγησε σε μεγάλο βαθμό στην έναρξη μιας νέας γραμμής παραγωγής και στην εμφάνιση στην αγορά νέων γλυκών χαλβίς από το εργοστάσιο Rot Front.
Όπως βλέπουμε, στη χώρα μας η ζήτηση για είδη ζαχαροπλαστικής είναι σταθερή, παρά την κρίση στην οικονομία. Τι πληρώνει ο Ρώσος καταναλωτής; Ποιες είναι οι καταναλωτικές ιδιότητες των προϊόντων ζαχαροπλαστικής και ποιες είναι αυτές; Θα προσπαθήσουμε να απαντήσουμε σε αυτές τις ερωτήσεις σε αυτή την εργασία.
1. Είδη ζαχαροπλαστικής
Ζαχαροπλαστική(γλυκά, γλυκά, γλυκά πιάτα) - υψηλής θερμιδικής αξίας και εύπεπτα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, τα οποία διακρίνονται από ευχάριστη γεύση και άρωμα. Ως κύριες πρώτες ύλες για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται οι ακόλουθοι τύποι προϊόντων: αλεύρι (σιτάρι, σπανιότερα καλαμπόκι, ρύζι, πλιγούρι κ.λπ.), ζάχαρη, μέλι, φρούτα και μούρα, γάλα και κρέμα γάλακτος, λίπη, αυγά , μαγιά, άμυλο, κακάο, ξηρούς καρπούς, οξέα τροφίμων, πηκτωματικούς παράγοντες, αρωματικά και αρωματικά πρόσθετα, χρωστικές τροφίμων και μπέικιν πάουντερ.
Ανάλογα με τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής χωρίζονται σε δύο κύριες ομάδες: τα ζαχαρούχα και τα αλευρώδη.
Μαρμελάδα, μαρμελάδα, μαρμελάδα, μαρμελάδα
Φρούτα ή μούρα βρασμένα σε γλυκό σιρόπι, πέταλα λουλουδιών ταξινομούνται ανάλογα με την τεχνολογία παρασκευής και τη συνοχή του τελικού προϊόντος.
Τα ξηρά μπισκότα ειδικού είδους, φτιαγμένα από κουρκούτι, αποτελούνται από λεπτές στρώσεις αλειμμένες με γέμιση.
Grillage
Καραμέλες από μείγμα καραμελωμένης ζάχαρης με θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς.
Ένα γλυκό πιάτο που παρασκευάζεται από χυμούς φρούτων ή μούρων με ζάχαρη και πηκτωματοποιητή, συνήθως ζελατίνη.
Marshmallow, marshmallow
Ζαχαροπλαστεία από πολτοποιημένα και βραστά φρούτα με την προσθήκη χτυπημένου ασπράδιου αυγού.
Καραμέλα, καραμέλα, καραμέλα, γλειφιτζούρια
Μικρά γλυκά σε μορφή μπάλες, πλακάκια, επιθέματα καραμελωμένης ζάχαρης, σοκολάτας, μελάσας, συμπυκνωμένου γάλακτος και άλλων προϊόντων.
Επιδόρπια με τη μορφή ομοιογενούς μάζας πολτοποιημένων φρούτων, χτυπημένων αυγών, βουτύρου ή κρέμας.
Αμυγδαλωτό
Ένα γλύκισμα από ελαστικό μείγμα που παρασκευάζεται από τριμμένα αμύγδαλα ή άλλους ξηρούς καρπούς με ζάχαρη άχνη.
· Μαρέγκες και μαρέγκες
Ένα αέρινο κέικ από ψημένες πρωτεΐνες, επίσης με μια στρώση κρέμας ή μαρμελάδας.
Παγωτό και σορμπέ
Παγωμένο γάλα ή επιδόρπιο με φρούτα και μούρα.
Ένα γλυκό πιάτο από χτυπημένη σοκολάτα, φρούτα, μούρα κ.λπ. μάζες με σιμιγδάλι, αυγά ή ζελατίνη.
· Μπισκότο
Μικρά προϊόντα ζαχαροπλαστικής από ζύμη χωρίς μαγιά, κυρίως κουλουράκια, με μπέικιν πάουντερ.
· Φοντάν
Μια απαλή, αρωματική μάζα φρούτων ή κρέμας με σύσταση παχύρρευστης κρέμας.
· Μελόψωμο
Στερεά προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι, μέλι και απαραίτητα μπαχαρικά.
Ένα παγωμένο, αέρινο πιάτο που παρασκευάζεται χτυπώντας τον πουρέ φρούτων με ζάχαρη και ασπράδι αυγού.
Γλυκές πίτες, πίτες, cheesecakes, ρολά, ντόνατς, μάφιν, γυναίκες με ρούμι
Προϊόντα αρτοποιίας από μαγιά, σφολιάτα, άζυμα πλούσια, κρέμα και άλλη ζύμη διαφόρων σχημάτων και μεγεθών, με ή χωρίς γέμιση, ψημένα ή τηγανητά.
Ένα αφράτο πιάτο με χτυπημένες πρωτεΐνες και άλλα προϊόντα.
Τούρτες και αρτοσκευάσματα, εκλέρ
Εορταστικά επιδόρπια από μπισκότο, κρέμα, σφολιάτα, ζύμη κρούστας με κρέμα και ζαχαρωτά φρούτα, κατά κανόνα, με όμορφο φινίρισμα.
Χαλβάς, λουκούμι και άλλα ανατολίτικα γλυκά
Όλα τα είδη μπισκότων, προϊόντων σταφίδας και αμύλου-ζάχαρης, κοινά στη Μέση Ανατολή και την Κεντρική Ασία.
Γλασαρισμένα φρούτα ή φέτες από πορτοκάλια, καρπούζια, πεπόνια.
Σοκολάτα
Ζαχαροπλαστεία από θρυμματισμένους κόκκους κακάο με την προσθήκη άλλων συστατικών.
2. Διατροφική αξία και καταναλωτικές ιδιότητες της ζαχαροπλαστικής
Η υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη, καθώς και σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και ορισμένες βιταμίνες, καθορίζει τη σημαντική αξία της ζαχαροπλαστικής. Λόγω της εύκολης πέψης τους και της δυνατότητας μακροχρόνιας αποθήκευσης (με εξαίρεση ορισμένα ευπαθή είδη, όπως τα κέικ), μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη διατροφή των αθλητών κατά την πεζοπορία. Ωστόσο, η κατανάλωση προϊόντων ζαχαροπλαστικής σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να οδηγήσει σε διαταραχές της υγείας όπως η παχυσαρκία, ο διαβήτης και άλλες.
Πίνακας 1. Περιεκτικότητα σε θερμίδες ορισμένων προϊόντων και προϊόντων
|
Ανά 100 g προϊόντος |
Υδατάνθρακες |
||||
|
μπισκότα ζάχαρης |
|||||
|
Ψωμάκια βουτύρου |
|||||
|
Συμπυκνωμένο γάλα με ζάχαρη |
|||||
|
Προϊόντα σοκολάτας |
|||||
|
Τούρτες |
|||||
|
μαρμελάδα φράουλα |
Όπως έχουμε ήδη σημειώσει, τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής μπορούν να διατηρήσουν υψηλή ποιότητα για μεγάλο χρονικό διάστημα, επομένως χρησιμοποιούνται για φαγητό σε πεζοπορίες, εκδρομές, για αθλητές κ.λπ. Οι διαιτητικές και φαρμακευτικές ποικιλίες προϊόντων ζαχαροπλαστικής διαφέρουν από τις συμβατικές ως προς τη χημική τους σύνθεση. Στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής που προορίζονται για διαβητικούς ασθενείς, οι ζαχαρούχες ουσίες αντικαθίστανται από σορβιτόλη ή ξυλιτόλη. Για ασθενείς με αναιμία, εισάγεται αιματογόνο στα προϊόντα - πηγή σιδήρου και πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας, για ασθενείς με βρογχοκήλη και για προληπτική διατροφή των ηλικιωμένων - θαλάσσιο λάχανο - πηγή ιωδίου, αλγινικού οξέος, μικροστοιχείων. Ο καφές αποκλείεται από τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής που προορίζονται για παιδιά και η ποσότητα κακάο περιορίζεται στο ελάχιστο δυνατό.
Όλοι οι τύποι πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής επεξεργάζονται με μαγνήτες για την εξαγωγή μεταλλικών ακαθαρσιών. Δεν επιτρέπεται η χρήση πυρήνων ξηρών καρπών που έχουν προσβληθεί από μούχλα. Τα θειωμένα φρούτα και μούρα και τα ημικατεργασμένα προϊόντα από αυτά πρέπει απαραίτητα να υποβάλλονται σε βράσιμο ή αποθείωση σε ειδική συσκευή, έτσι ώστε η περιεκτικότητα σε θειικό οξύ στα τελικά προϊόντα ζαχαροπλαστικής να μην υπερβαίνει τα 20 mg/kg. Μελάσα, μέλι, σιρόπια κ.λπ. φιλτράρονται από ειδικά κόσκινα. Στον χαλβά, η περιεκτικότητα σε σαπωνίνη (ουσία που χρησιμοποιείται ως αφριστικός παράγοντας) δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 300 mg / kg. Τα αυγά που προορίζονται για προϊόντα ζαχαροπλαστικής υπόκεινται σε κερί και διαλογή, πριν τη χρήση πλένονται σε διάλυμα ανθρακικής σόδας 0,5% και απολυμαίνονται για 5 λεπτά σε διαυγές διάλυμα χλωρίνης 2%, διάλυμα χλωραμίνης 0,5% κ.λπ., στη συνέχεια πλένονται με καθαρό νερό. Τα αυγά υδρόβιων πτηνών (πάπιας και χήνας) μπορούν να συμπεριληφθούν μόνο στη σύνθεση προϊόντων ζαχαροπλαστικής με αλεύρι που εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες (για παράδειγμα, μπισκότα).
συμπέρασμα
Η διαδικασία παραγωγής ζαχαροπλαστικής αποτελείται από διάφορα στάδια - προετοιμασία ζύμης, πλάσιμο, ψήσιμο και συσκευασία.
Τα περισσότερα προϊόντα ζαχαροπλαστικής αποτελούνται από ζάχαρη, μελάσα, φρούτα, άλλα γλυκά συστατικά, καθώς και διάφορα είδη ξηρών καρπών, βούτυρο, αλεύρι κ.λπ. όμορφη εμφάνιση.
Προκειμένου να βρεθούν νέες λύσεις για τη διατήρηση των χρήσιμων ουσιών, αναζητούνται νέες διεργασίες για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Μια σημαντική κατεύθυνση στην ανάπτυξη του ψησίματος κέικ, μάφιν, ρολό και άλλων προϊόντων είναι η χρήση υποκατάστατων ζάχαρης προκειμένου να μειωθεί η περιεκτικότητα σε θερμίδες των γλυκών.
Η σημαντική περιεκτικότητα σε εύπεπτους υδατάνθρακες, η εξαιρετική γεύση και η υψηλή ενεργειακή αξία έχουν οδηγήσει στην ευρεία χρήση της ζαχαροπλαστικής στη διατροφή, συμπεριλαμβανομένων των παιδικών. Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η κατάχρηση των προϊόντων ζαχαροπλαστικής οδηγεί στην ανάπτυξη παχυσαρκίας. Με ανεπαρκή σωματική δραστηριότητα, καθιστική ζωή, καθώς και ασθένειες του ήπατος, της χοληδόχου κύστης και της χοληφόρου οδού, παγκρεατίτιδα, κολίτιδα, αθηροσκλήρωση, σακχαρώδη διαβήτη και άλλες ενδοκρινικές παθήσεις που συνοδεύονται από διαταραχές του μεταβολισμού του λίπους, η κατανάλωση προϊόντων ζαχαροπλαστικής πρέπει να περιοριστεί. Στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής που προορίζονται για διαβητικούς, η ζάχαρη αντικαθίσταται με ξυλιτόλη ή σορβιτόλη. Πολλά προϊόντα ζαχαροπλαστικής, ειδικά αυτά που προορίζονται για παιδιά, εμπλουτίζονται ειδικά με την προσθήκη τριανταφυλλιάς, μαύρης σταφίδας, χυμού καρότου και σκευασμάτων βιταμινών.
Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας
1. Ζαχαροπλαστική [Ηλεκτρονικός πόρος]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8
2. Ζαχαροπλαστική [Ηλεκτρονικός πόρος]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1
3. Kuznetsova L.S. Ζαχαροπλαστική [Ηλεκτρονικός πόρος]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm
4. Τι περιμένει τη ρωσική αγορά ζαχαροπλαστικής το 2009; [Ηλεκτρονικός πόρος]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html
Παρόμοια Έγγραφα
Ποικιλία και ποιοτικοί δείκτες αλευροποιητικών προϊόντων. Διατροφική αξία προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Πρώτες ύλες για την παραγωγή ζαχαροπλαστικής. Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι. Επιδόρπιο.
θητεία, προστέθηκε 09/09/2007
Χαρακτηριστικά των προϊόντων ζαχαροπλαστικής: ταξινόμηση; τροφή, βιολογική, ενεργειακή αξία. κύριοι τύποι πρώτων υλών. Σχέδια και τεχνολογίες για την παραγωγή καραμέλας, σοκολάτας, καραμέλας, χαλβά. Χαρακτηριστικά της παρασκευής μπισκότων, αρτοσκευασμάτων και κέικ.
θητεία, προστέθηκε 21/12/2010
Χαρακτηριστικά εμπορευμάτων και εξέταση ποιότητας ζαχαροπλαστικής φρούτων και μούρων. Παραγωγή ζαχαροπλαστικής φρούτων και μούρων: πρώτες ύλες, ποικιλία, θρεπτική αξία. Συσκευασία, επισήμανση και αποθήκευση. Ελαττώματα προϊόντος, προϊόντα απομίμησης.
θητεία, προστέθηκε 28/10/2009
Η μελέτη της επίδρασης των προϊόντων ζαχαροπλαστικής στον ανθρώπινο οργανισμό. Χαρακτηριστικά χρήσιμων και βλαβερών ιδιοτήτων των γλυκών. Περιγραφές σοκολάτας, αλευριού και ζαχαροπλαστικής. Ανάπτυξη συστάσεων για την ασφαλή χρήση των προϊόντων ζαχαροπλαστικής.
περίληψη, προστέθηκε 03/12/2015
Μέθοδοι για ζύμωμα ζύμης. Ζύμη μαγιάς και προϊόντα από αυτήν. Ελαττώματα προϊόντων που προκαλούνται από παραβίαση της συνταγής και του τρόπου παρασκευής της. Τεχνολογία για την παρασκευή προϊόντων από ζύμη σφολιάτας. Προετοιμασία φύλλων ζαχαροπλαστικής για τρόπους ψησίματος και ψησίματος.
δοκιμή, προστέθηκε στις 28/03/2011
Παρασκευή πρώτων υλών για την παραγωγή αλεύρων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής κέικ με μαγιά και χωρίς μπέικιν πάουντερ. Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής ημικατεργασμένων προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Παραγωγή σιροπιού καραμέλας.
δοκιμή, προστέθηκε στις 18/01/2012
Χαρακτηριστικά της διατροφικής αξίας των προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι, η σημασία τους στη διατροφή του ανθρώπου. Ο ρόλος του νερού, των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και των λιπών στα τρόφιμα. Συστατικά διατροφικής αξίας: ενεργειακή, βιολογική, φυσιολογική, οργανοληπτική.
θητεία, προστέθηκε 17/06/2011
Χαρακτηριστικά εμπορευμάτων της ποικιλίας προϊόντων ζαχαροπλαστικής φρούτων και μούρων, οι τύποι και οι δείκτες ποιότητας τους: μαρμελάδα, μαρμελάδα, μαρμελάδα, ζαχαρωτά φρούτα. Διάρκεια ζωής, συσκευασία, επισήμανση και έλεγχος ποιότητας ζαχαροπλαστικής φρούτων και μούρων.
θητεία, προστέθηκε 01/06/2011
Η αξία της ζαχαροπλαστικής στη διατροφή. Προκαταρκτική προετοιμασία προϊόντων. Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων: "Chek-chek", κέικ "Tyubeteika", "Barmak". Απαιτήσεις για την ποιότητα των αλευρωδών προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Υγειονομικές απαιτήσεις για το συνεργείο.
δοκιμή, προστέθηκε 28/01/2014
Ποικιλία προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι. Μέθοδοι δειγματοληψίας, μέθοδοι εξέτασης και αξιολόγησης ποιότητας. Ποικιλία στο κατάστημα LLC "Retail-1". Οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας των αλευροποιητικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Εξέταση και αξιολόγηση της ποιότητας των cookies στο κατάστημα.
Ελπίζουμε ότι έχετε ήδη προσπαθήσει να βουτήξετε στον μαγικό κόσμο των γλυκών, συνοδευόμενος από το βιβλίο "Your Confectionery" και ότι οι πρώτες (ή μακριά από τις πρώτες) γαστρονομικές εμπειρίες σας εκτιμήθηκαν από τους φίλους, τους συγγενείς σας και, φυσικά, εσείς άρεσε στον εαυτό σου.
Πιθανώς, εσείς οι ίδιοι, στη διαδικασία μαγειρέματος, συνειδητοποιήσατε ότι όλη η ατελείωτη ποικιλία του κόσμου των προϊόντων ζαχαροπλαστικής απέχει πολύ από το να περιορίζεται στις συνταγές που περιέχονται σε αυτό το βιβλίο. Αν και, φυσικά, προσπαθήσαμε να επιλέξουμε τις καλύτερες συνταγές, χρησιμοποιώντας τις οποίες, ακόμη και με μια μικρή επιλογή προϊόντων, μπορείτε να δημιουργήσετε ένα πραγματικό θαύμα σύμφωνα με όλους τους κανόνες ενός οικιακού ζαχαροπλαστείου, το οποίο σε καμία περίπτωση δεν είναι κατώτερο από τις δημιουργίες του επαγγελματίες. Στην κουζίνα υπάρχει πάντα ένα μέρος για πειράματα - δοκιμάστε, εφεύρετε! Και χρήσιμες συμβουλές, διάφορες πληροφορίες και συνταγές του βιβλίου «Η Ζαχαροπλαστική σου» θα γίνει ο πιο αξιόπιστος σύντροφός σου στη χώρα των γλυκών.
Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι το κύριο συστατικό ενός καλά προετοιμασμένου πιάτου, όχι λιγότερο σημαντικό από, για παράδειγμα, μια καλή συνταγή ή ακόμα και την ποιότητα των προϊόντων, είναι η καλή διάθεση του ίδιου του ζαχαροπλάστη. Εάν είστε θυμωμένοι με τους άλλους ή απλώς κάτι σας εκνευρίζει - καλύτερα να μην προσπαθήσετε να μαγειρέψετε κανένα νόστιμο επιδόρπιο.
Ίσως η ίδια η διαδικασία του μαγειρέματος να σας βοηθήσει να ηρεμήσετε, αλλά τα αρνητικά σας συναισθήματα θα μεταφερθούν στο φαγητό που έχετε μαγειρέψει. Πρώτα, προσπαθήστε να ηρεμήσετε, κάντε κάποιο αγαπημένο σας πράγμα που θα σας χαλαρώσει, θα ηρεμήσει τα απογοητευμένα σας νεύρα. Και μόνο τότε κατευθυνθείτε προς τη σόμπα.
Τα γλυκά που παρασκευάζονται με χαρά, ειδικά για ένα αγαπημένο πρόσωπο, σύμφωνα με έγκυρους επιστήμονες, περιέχουν μεγάλες ποσότητες ορμονών ευτυχίας. Παρακολουθήστε τις εκφράσεις στα πρόσωπα των φίλων σας καθώς δοκιμάζουν την τέχνη της ζαχαροπλαστικής σας. Και η ευχαρίστηση που σίγουρα θα αντανακλάται στα πρόσωπά τους θα είναι η ανταμοιβή σας για τους κόπους σας. Αν αρχίσουν να ρίχνουν αργά μπισκότα κάτω από το τραπεζάκι του σαλονιού - μην απελπίζεστε! Ίσως το πείραμα με τη γέμιση πιπεριάς ήταν πολύ τολμηρό, αλλά την επόμενη φορά θα τα καταφέρετε.
Τώρα, αν, ο Θεός φυλάξοι, σας νικήσει η πλήξη, αυτές οι απολαύσεις ζαχαροπλαστικής που μπορείτε να μαγειρέψετε με τα χέρια σας, έχοντας αποκτήσει όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό για αυτό, θα χρησιμεύσουν ως αποτελεσματική θεραπεία εναντίον της. Αφήστε τα σουφλέ, τις παστίλιες και τα γλυκά που βγαίνουν από τα χέρια σας να είναι νησί χαράς και ευτυχίας για εσάς και τους φίλους σας μέσα στη μονότονη θάλασσα της καθημερινότητας και αφήστε τους να ζωγραφίσουν γκρίζες μέρες σε όλα τα χρώματα του ουράνιου τόξου.
Περιεχόμενο
1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1
2. ΚΥΡΙΟ ΜΕΡΟΣ 3
Α) ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΘΕΜΑΤΟΣ 3
Β) ΣΥΝΤΑΓΗ 5
Γ) ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΒΑΣΙΚΩΝ ΚΑΙ ΒΟΗΘΗΤΙΚΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ. 8
Δ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ. 10
- προετοιμασία πρώτων υλών για παραγωγή
- προετοιμασία ζύμης
- χύτευση (κοπή)
- ψήσιμο, ψύξη
- δείκτες ποιότητας δοκιμής
- προετοιμασία φινιρίσματος ημικατεργασμένων προϊόντων
- εξοπλισμός, καλλιτεχνική διακόσμηση
- χαρακτηριστικά των προϊόντων (απαιτήσεις ποιότητας)
Ε) ΚΟΣΤΟΣ (ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ) 25
Ε) ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ΤΟΥ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΗΡΙΟΥ 28
3. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ 31
4. ΛΟΓΟΤΕΧΝΙΑ 32
1. Εισαγωγή
Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής ονομάζονται τρόφιμα υψηλής θρεπτικής αξίας, ευχάριστης γεύσης, αρώματος, ελκυστικής εμφάνισης, καλής πεπτικότητας. Διακρίνονται από υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή άλλες γλυκές ουσίες: μέλι, ξυλιτόλη, σορβιτόλη κ.λπ. Εκτός από ζάχαρη, μελάσα, μέλι, διάφορα παρασκευάσματα φρούτων (πουρέ πατάτας, παρασκευάσματα, προμήθειες), αλεύρι (σιτάρι, σόγια, πλιγούρι βρώμης , καλαμπόκι) χρησιμεύουν ως πρώτες ύλες για προϊόντα ζαχαροπλαστικής, άμυλο, γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, προϊόντα κακάο, αυγά, λίπη, ξηροί καρποί, οξέα τροφίμων, αρωματικές ουσίες κ.λπ. Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής χωρίζονται σε δύο κύριες ομάδες: τη ζάχαρη και το αλεύρι. Κάθε μία από αυτές τις ομάδες περιλαμβάνει διάφορους τύπους προϊόντων. Καραμέλα, γλυκά, σοκολάτα, σκόνη κακάο, καραμέλα, κουφέτα, χαλβάς, μαρμελάδα ταξινομούνται ως ζάχαρη, μπισκότα κρακερ, βάφλες, μελόψωμο, μάφιν, ψωμάκια, κέικ, γλυκίσματα ταξινομούνται ως αλεύρι.
Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής παράγονται σε πολύ μεγάλη γκάμα. Είναι γνωστά περισσότερα από 2.000 διαφορετικά είδη και ποικιλίες προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Παράλληλα με την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής γενικής κατανάλωσης, παράγονται προϊόντα ζαχαροπλαστικής ειδικής χρήσης: θεραπευτικά για την καταπολέμηση του σακχαρώδους διαβήτη χρησιμοποιώντας υποκατάστατο ζάχαρης - σορβιτόλη και ξυλιτόλη, με προσθήκη φυκιών.
Η ανάπτυξη της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη βιομηχανική παραγωγή στις αρχές του 19ου αιώνα του κύριου τύπου πρώτης ύλης - της ζάχαρης από ζαχαρότευτλα. Ήδη στη δεκαετία του σαράντα του 19ου αιώνα εμφανίστηκαν στη χώρα μας τα πρώτα εργοστάσια ζαχαροπλαστικής. Πριν από την επανάσταση, η παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής ήταν συγκεντρωμένη μόνο σε μεγάλες πόλεις - Αγία Πετρούπολη, Μόσχα, Χάρκοβο, Οδησσό. Οι περισσότερες από τις επιχειρήσεις ανήκαν σε ξένες εταιρείες.
Μετά την επανάσταση και τον εμφύλιο πόλεμο, έγινε η ανασυγκρότηση της παραγωγής. Πολλές διαδικασίες έχουν μηχανοποιηθεί. Στο πρώτο και το δεύτερο πενταετές σχέδιο, κατασκευάστηκαν μια σειρά από νέα καθολικά και εξειδικευμένα εργοστάσια. Τα εργοστάσια αυτά βρίσκονταν κυρίως στις ανατολικές και νότιες περιοχές της χώρας, που προηγουμένως δεν είχαν καθόλου παραγωγή ζαχαροπλαστικής.
Κατά τη διάρκεια του Μεγάλου Πατριωτικού Πολέμου μέρος των επιχειρήσεων έγινε παράλληλα με την ανασυγκρότησή τους με βάση τη νέα τεχνολογία. Παράλληλα, όλη η ζαχαροπλαστική εξοπλίστηκε με νέα μηχανήματα. Πολλά νέα εργοστάσια ζαχαροπλαστικής εξοπλισμένα με προηγμένη τεχνολογία κατασκευάστηκαν στο Σβερντλόφσκ, Τσελιάμπινσκ, Ταλίν κ.λπ. Μεγάλα εξειδικευμένα εργοστάσια σοκολάτας χτίστηκαν και τέθηκαν σε λειτουργία στο Kuibyshev.
Όλα αυτά, σε συνδυασμό με τη σημαντική αύξηση της παραγωγής προϊόντων ζαχαροπλαστικής, βελτίωσαν τη γεωγραφική θέση του κλάδου στη χώρα. Οι μεταφορές προϊόντων ζαχαροπλαστικής μειώθηκαν σημαντικά, καθώς η παραγωγή τους έφτασε πιο κοντά στον τόπο κατανάλωσης.
Η κατασκευή νέων εργοστασίων έγινε παράλληλα με μια μεγάλη ανακατασκευή. Εγκαταστάθηκαν γραμμές παραγωγής στις επιχειρήσεις παραγωγής καραμέλας, γλυκών, μαζών σοκολάτας, μπισκότων παστίλιας, μελόψωμου, κέικ.
Η τεχνολογία για την παραγωγή πολλών ειδών προϊόντων ζαχαροπλαστικής με βάση τα τελευταία επιτεύγματα της επιστήμης και της τεχνολογίας έχει επίσης αλλάξει σημαντικά. Αναπτύχθηκε και εισήχθη στην παραγωγή μια σειρά από συνεχείς και εν σειρά διεργασίες: παρασκευή σιροπιών καραμέλας, συνεχές ζύμωμα ζαχαροζύμης, συνεχής διαδικασία μαγειρέματος μαζών παστίλιας υπό υπερβολική πίεση, παραγωγή μαζών σοκολάτας σε σειρά. Έτσι, οι κύριες διαδικασίες για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής έχουν αλλάξει με βάση την πιο προηγμένη τεχνολογία. Αυτό κατέστησε δυνατή τη σημαντική αύξηση της παραγωγικότητας της εργασίας στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, τη βελτίωση της ποιότητας και τη διεύρυνση της γκάμα των προϊόντων που έχουν μεγάλη ζήτηση.
Έχουν αναπτυχθεί νέες ταχύτερες και ακριβέστερες μέθοδοι ανάλυσης για τον έλεγχο της παραγωγής. Αντί για τις κλασσικές χημικές μεθόδους, άρχισαν να χρησιμοποιούνται ευρέως μέθοδοι που βασίζονται στη μέτρηση διαφόρων χημικών χαρακτηριστικών: διαθλασιμετρία, στροφοηλεκτροκολομετρία κ.λπ.
Στη δεκαετία του εβδομήντα, η παραγωγή ζαχαροπλαστικής ανέβηκε σε νέο επίπεδο. Ιδιαίτερα ραγδαία αναπτύσσεται η παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, τα οποία έχουν μεγάλη ζήτηση από τον καταναλωτή.
Η αύξηση του όγκου της παραγωγής ζαχαροπλαστικής και η βελτίωση της ποικιλίας προχωρούν χωρίς σημαντική αύξηση του αριθμού των εργαζομένων στον κλάδο. Αυτό είναι συνέπεια της αύξησης της παραγωγικότητας της εργασίας με βάση την ανάπτυξη του πιο προηγμένου εξοπλισμού και τεχνολογίας.
2. Κύριο σώμα
α) Περιγραφή του θέματος
Το ημικατεργασμένο προϊόν άμμου χαρακτηρίζεται από καλή ευθρυπτότητα. Αυτή η ποιότητα επιτυγχάνεται από το γεγονός ότι η ζύμη για το ημικατεργασμένο προϊόν κουλουριού έχει πλαστικές ιδιότητες. Η συνταγή, που περιλαμβάνει σημαντική ποσότητα ζάχαρης, αυγών και λίπους, και ένα σύντομο ζύμωμα της ζύμης μετά την εισαγωγή του αλευριού παρέχει την απαραίτητη πλαστικότητα, η οποία είναι συνέπεια του γεγονότος ότι η γλουτένη του αλευριού δεν αναπτύσσει ελαστικές ιδιότητες. Η μεγάλη ποσότητα λίπους, αυγών και ζάχαρης στη συνταγή της ζύμης δυσκολεύει το φούσκωμα της γλουτένης του αλευριού. Η πλαστικότητα της ζύμης διευκολύνεται επίσης από το γεγονός ότι χρησιμοποιείται μόνο με γλουτένη χαμηλής ποιότητας με περιεκτικότητα 28-34%
Για το ζύμωμα της ζύμης χρησιμοποιούνται διάφορες μηχανές, τις περισσότερες φορές με δύο λεπίδες σε σχήμα e. Κατά το ζύμωμα, όλες οι πρώτες ύλες που προβλέπονται στη συνταγή φορτώνονται στη μηχανή ζύμωσης, εκτός από το αλεύρι. Ανακατεύουμε για 20-30 λεπτά μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή μάζα, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε ξανά για όχι περισσότερο από 1-2 λεπτά. Σε αυτή την περίπτωση, η θερμοκρασία της ζύμης δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 22 μοίρες. Αύξηση της θερμοκρασίας κατά το ζύμωμα και αύξηση της διάρκειάς του για να σφίξει η ζύμη και να μειωθεί η πλαστικότητά της. Ένα ημικατεργασμένο προϊόν που ψήνεται από μια τέτοια ζύμη αποδεικνύεται επίπεδο και παραμορφωμένο. Αμέσως μετά το ζύμωμα, η ζύμη για το ημιτελές προϊόν κουλουριού απλώνεται σε στρώσεις πάχους 3-4 mm. Η ζύμη για μερικά κέικ είναι ειδικά διαμορφωμένη σε φορμάκια στα οποία στη συνέχεια ψήνεται. Το ψήσιμο γίνεται σε θερμοκρασία 200-225 βαθμούς. Η διάρκεια του ψησίματος, ανάλογα με το πάχος της στρώσης και το είδος της ζύμης, κυμαίνεται από 8-15 λεπτά. Το πάχος του τελικού ημικατεργασμένου προϊόντος είναι 8 mm ..............................
3. Συμπέρασμα
Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής που παράγονται από το αρτοποιείο χωρίζονται σε δύο ομάδες - γλυκά και κέικ. Στο επίκεντρο της παρασκευής αρτοσκευασμάτων και κέικ βρίσκεται η διαδικασία παραγωγής ψημένων ημικατεργασμένων προϊόντων. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα φούρνου παράγονται στους εξής τύπους: σουβλάκι, άμμο, κρέμα και αέρος-πρωτεΐνη. Η διαδικασία παρασκευής κέικ, κατ' αρχήν, διαφέρει ελάχιστα από τη διαδικασία παρασκευής κέικ. Η κύρια διαφορά είναι η μάζα των προϊόντων. Έτσι, η μάζα ενός κέικ κυμαίνεται από 45 έως 110 γραμμάρια και η μάζα του κέικ - από 0,5 έως 2 ή περισσότερα κιλά.
Κέικ:
1. Μπισκότα με κρέμα πρωτεΐνης ("Kalach").
2. Μπισκότο με κρέμα βουτύρου («Ελπίδα».
3. Μπισκότο με κρέμα σοκολάτας («Τρούφα»).
4. Φουσκωτά με κρέμα βουτύρου (“Napoleon”).
5. Κέικ με άμμο («Κέικ με μέλι»).
6. Αέρα-πρωτεΐνη («Flight»).
_
Κέικ:
Μπισκότο
1.μπισκότα με κρέμα βουτύρου
2.μπισκότα με κρέμα πρωτεΐνης
3.θάμνος.
άμμος
1. κουλουράκι χωρίς κρέμα
2. κουλουράκι με κρέμα
3. τύπου άμμου "Καλάθι"
φούσκα
1. σωληνάρια με κρέμα
2. ρουφηξιά τύπου "Napoleon"
Κρέμα
1.κρέμα χωρίς κρέμα
2.κρέμα με κρέμα τύπου "Eclair"
Αέρας-πρωτεΐνη
1. μαρέγκα με στρώση φρούτου
2. μαρέγκα με λαδόκολλα.
4. Λογοτεχνία
1. Gerasimova I.V. Πρώτες ύλες και ύλες για την παραγωγή ζαχαροπλαστικής. Μ.: «Βιομηχανία τροφίμων», 1977.
2. Lurie I.S. Τεχνολογία και τεχνολογικό-χημικός έλεγχος παραγωγής ζαχαροπλαστικής. Μ .: "Ελαφριά και βιομηχανία τροφίμων", 1981.
3. Merkhel P.S. κλπ. Κατασκευή κέικ και κέικ. Μ.: «Βιομηχανία τροφίμων», 1973.
4. Panfilov V.A. Βελτιστοποίηση τεχνολογικών συστημάτων παραγωγής ζαχαροπλαστικής: σταθεροποίηση της ποιότητας των προϊόντων. Μ., «Βιομηχανία φωτός και τροφίμων», 1980.
συμπέρασμα
Η εργασιακή εμπειρία πραγματοποιήθηκε σε δημόσια επιχείρηση εστίασης, στο καφέ "Vstrecha" στην πόλη Surgut.
Έργο του καφέ είναι να παρέχει ζεστό και ποιοτικό φαγητό στον πληθυσμό της πόλης μας, καθώς και να δημιουργεί επιπλέον θέσεις εργασίας ανά επάγγελμα: μάγειρας, ζαχαροπλάστης.
Κατά τη διάρκεια της πρακτικής άσκησης στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, επεξεργάστηκα τις τεχνολογικές διαδικασίες για την παρασκευή αλεύρων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Η επιχείρηση παράγει διάφορα αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής σε ποικιλία: κέικ, αρτοσκευάσματα, ρολά, cupcakes. Η δυναμικότητα της επιχείρησης είναι: 800 κιλά την ημέρα. Οι πρώτες ύλες και οι ύλες αγοράζονται μέσω άμεσων σχέσεων με επιχειρήσεις και προμηθευτές. Το τελικό προϊόν έχει χαμηλό αρχικό κόστος σε σύγκριση με τις τιμές της αγοράς στην πόλη Surgut, επομένως το τελικό προϊόν έχει πλεονέκτημα έναντι των ανταγωνιστών του στο δίκτυο διανομής. Η παραγωγή κέικ είναι υψηλής ποιότητας, καθώς παρασκευάζεται από υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες και παράγεται με εξοπλισμό υψηλής τεχνολογίας. Επομένως, η διαδικασία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι απαιτεί όχι μόνο θεωρητικές γνώσεις του επαγγέλματος του ζαχαροπλάστη, αλλά και ορισμένες δεξιότητες και ικανότητες.
Ανάπτυξη της τούρτας «Sea surf» στην παραγωγή p.o.p. έδειξε ότι η τεχνολογική διαδικασία δεν είναι επίπονη και δεν απαιτεί πολύ χρόνο. Έχει μια όμορφη ασυνήθιστη εμφάνιση, γεύση, καθώς στα πλαίσια είναι ένα σουφλέ με προφιτερόλ γεμάτο με μια ασυνήθιστη κρέμα με χαλβά. Η παραγωγή αυτού του κέικ προσελκύει την προσοχή του καταναλωτή, του πελάτη διαφορετικών ηλικιακών κατηγοριών, ιδιαίτερα των παιδιών. Η δοκιμαστική παραγωγή αυτού του κέικ για μεμονωμένες παραγγελίες έδειξε ότι το ποσοτικό κέρδος της επιχείρησης αυξήθηκε.
Βιβλιογραφία
1. Ν.Γ. Μπουτεύκης, Α.Α. Zhukov "Τεχνολογία παρασκευής ζαχαροπλαστικής με αλεύρι": Proc. για αρχαριους. καθ. Εκπαίδευση - M. IRPO; Εκδ. Κέντρο "Ακαδημία" 2001
2. Ν.Γ. Μπουτεύκης, «Οργανισμός παραγωγής δημόσιας επιχείρησης εστίασης»: Πρωτ. για επαγγελματικές σχολές - 3ο .; Εκδ. Αναθεωρημένο και επιπλέον - Μ.: Πιο ψηλά. σχολείο, 1900
3. V.P. Zolin "Τεχνολογικός εξοπλισμός δημόσιας επιχείρησης εστίασης" M.: IRPO; Εκδ. Κέντρο "Ακαδημία" 1999
4. V.P. Zolin "Τεχνολογικός εξοπλισμός μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης" Εγχειρίδιο για περιβάλλοντα επαγγελματικής εκπαίδευσης - M .: Prof-Obr-Izdat 2002
5. L.V. Marmuzova "Βασικές αρχές μικροβιολογίας, υγιεινής και υγιεινής στη βιομηχανία τροφίμων" M.: IRPO; Εκδ. Κέντρο "Ακαδημία" 2000
6. Z.P., Myutyukhin "Βασικές αρχές της διατροφικής φυσιολογίας, υγιεινής και υγιεινής": Εκδ. Μόσχα "Γυμνάσιο" 2000
7. Μ.Α. Taleysnik "Τεχνολογία προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι" - M .: Agropromizdat 1986
8. Λ.Ι. Tokarev "Παραγωγή ζαχαροπλαστικής από αλεύρι" - M .: Βιομηχανία τροφίμων 1977
9. Συλλογή συνταγών για αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας για καταστήματα δημόσιας εστίασης "Moscow" Economics "1996
10. Μεθοδολογικό εγχειρίδιο «Υγειονομικοί κανόνες για την εστίαση» A.I. Kondruev 1991
