우유의 산업 가공. 수익성 있는 우유 가공 사업을 시작하는 방법. 특별한 양식이 필요합니까?
사업으로서 우유 가공은 유망하고 수익성이 있습니다. 그러한 프로젝트의 장단점을 자세히 설명하고 해당 단지 소유자의 피드백을 제공합니다. 모든 뉘앙스를 평가하고 기존의 어려움에 대비해야만 좋은 결과를 얻고 최소한의 손실로 사업을 조직할 수 있습니다.
현대적인 모듈식 설계 덕분에 우유 가공 공장의 모습을 계산할 때 발생하는 많은 문제를 피할 수 있습니다. 결국 제조업체는 위생 및 역학 서비스의 모든 표준을 완전히 준수하는 기성품 요소를 제공합니다. 조직적인 순간을 따라가기만 하면 됩니다.
프로젝트 관련성
우유 생산 및 가공을위한 미니 공장을 만드는 이점은이 제품이 모든 사람들의 식단에서 주요 제품으로 남아 있다는 것입니다. 발효유 제품 없이는 본격적인 식단이 될 것이라고 상상할 수 없습니다. 그리고 건강한 라이프스타일을 위한 패션은 모든 도시에서 이러한 유형의 상품에 대한 수요를 증가시킬 뿐입니다.
초보 기업가를위한 사업의 편리함은 공장에 다른 투자 금액을 장비 할 수 있다는 사실에도 있습니다. 따라서 소량 생산에 집중하고 처음에는 한 가지 유형의 제품에만 집중하면 훨씬 더 일찍 완전한 원금 회수에 도달할 수 있습니다. 그리고 들어오는 이익으로 인해 점차 확장되어 도매 시장을 정복합니다.
이러한 프로젝트의 단점 중 주목할 가치가 있는 것은 다음과 같습니다.
- 초기에 높은 자본 투자.
- 고품질 제품 생산을 위해 SES 및 Rospotrebnadzor의 수많은 요구 사항과 규범을 엄격히 준수해야 할 필요성.
- 이미 자체 소비자를 얻은 다른 지역 회사와의 경쟁.
그러나 적절한 비용으로 우수한 맛 특성을 지닌 양질의 제품을 생산한다면 단기간에 사람들이 매장 진열대에서 귀하의 브랜드를 인식하고 선호하게 될 것이라고 기대할 수 있습니다.
제품 범위
현대식 모듈식 공장은 다양한 형태의 우유를 가공할 수 있습니다. 이것은 소비자가 원하는 것을 정확하게 제공할 수 있는 기회를 제공할 뿐만 아니라 다른 회사와 달리 제품 범위를 최대한 다양화할 수 있는 기회를 제공합니다.
가장 인기있는 이름은 다음과 같습니다.
- 저온 살균 우유;
- 사워 크림;
- 케 피어;
- 발효 구운 우유;
- 천연 및 다양한 맛의 요거트;
- 크림;
- 기름;
- 과일 충전재가있는 코티지 치즈와 두부 덩어리.
이러한 각 제품이 용기 부피, 지방 함량 측면에서 다각화되고 달콤한 제품에서 흥미로운 필러 구성이 발명되면 거래 제안을 크게 늘리고 경쟁사보다 눈에 띄게 될 수 있습니다.
등록 질문
선택한 장비를 구매하고 출시하기 전에 세무 서비스에 등록해야 합니다. 여기에는 두 가지 형식이 있습니다.
- IP - 개인 기업가 정신. 이 경우 국가의 예산 보조금, 사업 초기 단계의 지원, 일부 세금 인센티브 및 단순화된 지불 시스템을 기대할 수 있습니다. 이 경우 러시아 연방 시민의 여권 사본, TIN, 완성 된 신청서 및 주세 지불 영수증 만 제출해야합니다. 문서 검토 시간은 최대 일주일입니다.
- LLC는 유한 책임 회사입니다. 그것은 생산 능력과 고객 찾기 측면에서 훨씬 더 많은 이점을 줄 것입니다. 결국 법인은 공급업체와 소매 체인 또는 상점 소유자 모두에게 신뢰를 심어줍니다. 그리고 프로젝트를 조직하기 위해 은행 대출을 받는 것이 훨씬 쉽습니다. 사실, 큰 주세를 지불해야 하며 처리 시간은 최대 한 달까지 늘어날 수 있습니다. 법정 문서 패키지와 회사의 모든 설립자의 여권 사본이 세무서에 제출됩니다.
과세 시스템은 단순화되거나 통합될 수 있습니다. 각각의 경우에 어떤 옵션이 더 수익성이 있을지 신중하게 고려해야 합니다. 고객이 VAT 납세자인 경우 3 개인 소득세 양식을 사용하는 것이 좋습니다.
하지만 그게 다가 아닙니다. 유가공 생산을 시작하기 전에 몇 가지 추가 문서를 확보해야 합니다.
- 제조품의 구현(소매 및 도매) 및 운송에 대한 허가.
- 사용된 원료의 수의학 안전 증명서.
- 제품의 종류별 품질인증서입니다.
- 위생 및 역학 통제 및 Rospotrebnadzor로부터 구내, 장비, 용기 및 기타 공장 요소가 이 활동 분야의 기존 표준을 준수하는지에 대한 결론.
- 소방서 허가.
- 원자재 공급, 유틸리티 공급, 쓰레기 처리 등 계약 체결
각 제품이 기존 품질 매개변수를 충족하는 것이 중요합니다. 따라서 우유를 가공할 때 다음 기준에 중점을 두어야 합니다.
- 저온 살균 우유 - GOST R 52090-2003.
- 케피어 - TU 9222-388-00419785-05.
- 코티지 치즈 - GOST R 52096-2003.
- 사워 크림 - GOST R 52092-2003.
- 크림 - GOST R 52091-2003.
생산을 위해 우유 가공 및 치즈, 사워 크림, 크림, 코티지 치즈 및 기타 유사한 제품 생산과 관련된 섹션 51의 OKVED 코드를 표시하십시오. 도매 또는 소매 거래의 경우 해당 항목도 도색해야 합니다.
원료 기반
분명히 완제품의 비용은 수령하는 원자재 가격의 영향을 크게 받습니다. 그러나 여기서는 값싼 우유뿐만 아니라 품질에도 초점을 맞추는 것이 중요합니다. 따라서 제품을 구입할 때 젖소의 건강과 제품 구성에 대한 수의학 결론을 신중하게 연구하십시오. 결국 공산품의 특성은 전적으로 이것에 달려 있습니다.
원자재는 개인 소스(농부 및 소작농)와 대규모 낙농장에서 얻을 수 있습니다. 상점이 원활하게 운영되도록 사전에 충분한 배송이 있는지 확인하십시오. 이렇게하려면 하나 또는 다른 양의 완제품을 생산하는 데 필요한 우유의 양을 정확하게 계산하십시오. 통계에 따르면 500리터의 원료에서 다음을 얻을 수 있습니다.
- 저온 살균 우유 - 265 리터;
- 케 피어 - 100kg;
- 사워 크림 또는 크림 - 35kg;
- Adyghe 치즈 - 10kg;
- 유장 - 90kg.
공급업체가 원자재를 공장으로 가져올지 또는 직접 배송을 처리할지 여부도 고려하십시오. 하나의 소스에만 집중하지 말고 여러 소스를 사용하는 것이 더 좋으므로 강제 생산 중단의 위험으로부터 자신을 구할 수 있습니다.
신선한 우유 구입 비용을 최소화하기 위해 소와 함께 자신의 농장을 구성할 수 있습니다. 그러면 제공된 제품의 품질, 필요한 수량 및 배송 비용에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 이로 인해 조직 프로세스가 복잡해지고 초기 비용이 증가하지만 완제품 비용을 줄이는 데 도움이 되어 경쟁사와 차별화됩니다.
객실 선택
미니 우유 가공 공장에 적합한 건물을 찾는 것은 어려운 작업이 될 수 있습니다. 결국 고려해야 할 많은 중요한 요소가 있습니다.
- 원자재 공급 업체 및 잠재 고객과의 거리.
- SES의 요구 사항에 따라 필요에 따라 전체 면적의 치수 및 공간 구역화 가능성.
- 적절한 수준의 커뮤니케이션 가용성.
- 인근에 편리한 교통 환승 및 보관 시설로의 접근 도로가 있습니다.
때로는 모든 매개 변수가 제어 서비스의 표준 및 요구 사항을 정확히 충족하도록 이러한 작업장을 처음부터 구축하는 것이 합리적입니다. 환기, 전기, 물 공급(온수 및 냉수), 난방, 하수도 등 모든 시스템이 설치되어 있는지 확인해야 합니다.
구역을 생산 작업장, 창고, 냉장 장치, 실험실, 직원용 욕실 및 휴게실, 관리 구역으로 나누는 것을 잊지 마십시오. 화재 경보기 및 자동 소화 시스템을 모니터링합니다.
장비
오늘날 우유 가공으로 돈을 벌고 싶은 사람들에게는 상당히 수익성 있고 편리한 제안이 있습니다. 모듈식 워크샵은 SES 표준에 따라 방을 신속하게 장비하고 동시에 최소한의 시간을 보내는 데 도움이 되므로 초보 기업가에게 이상적인 솔루션입니다.
물론 생산에서 어떤 가공 제품에 중점을 두느냐에 따라 올바른 요소를 선택해야 합니다. 그러나 본격적인 단지의 경우 필요한 모든 것을 즉시 구입할 수 있습니다.
- 위생 저장 모듈;
- 다양한 유형의 발효유 제품(분리기, 저온 살균기, 오일 밀)을 처리하기 위한 범용 장치를 갖춘 기성품 생산 작업장;
- 가정용 모듈(탈의실, 화장실, 위생검사실);
- 제품의 품질과 구성을 확인하는 실험실;
- 부패하기 쉬운 상품을 보관하기 위한 냉장실.
모든 구성 요소를 별도로 구매하면 총 금액이 완성 된 단지보다 훨씬 높을 수 있습니다. 또한 충분한 양의 가구, 시약, 용기 및 포장, 가전 제품, 재고품 등을 관리하십시오.
원자재 및 상품의 적시 배송을 보장하기 위해 고객은 자체 운송 수단이 필요합니다. 이를 위해서는 간단한 트럭이면 충분합니다. 그러나 유제품은 특히 여름에 매우 빨리 악화된다는 특징이 있으므로 냉장고를 구입하는 것이 좋습니다.
집에서 우유 가공
이와는 별도로 심각한 투자 없이 최소한의 조직적 문제로 그러한 제품을 생산할 가능성을 언급할 가치가 있습니다. 예를 들어, 자신의 농장과 여러 마리의 소가 있는 경우 자신의 부엌에서도 우유를 사워 크림, 치즈, 케피어 또는 버터로 간단하게 처리하도록 설정할 수 있습니다.
이렇게하려면 분리기, 버터 휘젓기, 크림 분리기, 저온 살균기, 요구르트 제조기 등 하나 또는 두 개의 소형 장치를 구입하면 충분합니다. 그들의 수, 힘, 모델 및 비용은 당신의 야망과 선호도에 달려 있습니다.
이러한 소규모 생산을 시작하기 위해 소를 키울 필요조차 없습니다. 이웃에게서 원자재를 구입할 수 있습니다. 그러나 어쨌든 모든 인증서와 수의사 확인이 가능한지 확인하십시오. 그래야만 귀하의 활동이 합법적입니다.
직원
대부분의 경우 우유 가공에는 작업장의 24시간 운영이 필요합니다. 이를 위해 8시간씩 3교대로 편성된다. 그들 각각은 다음 직원 단위를 포함해야 합니다.
- 노동자 2명.
- 어플라이언스 마스터.
일반적인 5일 일정은 관리자, 회계사, 기술자 및 실험실 보조원에게만 적합합니다. 청소부와 경비원을 고용할 수도 있습니다. 기술직을 제외한 각 직원은 일정한 자격과 교육을 이수해야 합니다.
그들 각각은 고정 급여, 사회 보장으로 고용 계약을 체결합니다. 식품 작업에 대한 액세스를 나타내는 위생 서적의 가용성을 추적하십시오. 6개월마다 건강검진이 필요합니다.
유제품은 매우 빨리 상하고 유통 기한이 매우 짧은 것이 특징입니다. 생산 당일 판매하는 것이 바람직하므로 안정적이고 신뢰할 수 있는 유통 채널이 구축되어야 합니다. 가공된 원재료의 양과 다양한 제품에 따라 다음 링크를 설정할 수 있습니다.
- 개인 식료품점;
- 이 지역의 대형 소매 체인;
- 도매 기지;
- 케이터링 시설(레스토랑, 카페, 매점);
- 완제품, 냉동 반제품 등의 준비 및 판매에 종사하는 회사
고객의 신뢰를 높이고 자신의 브랜드 제품의 맛과 품질에 대한 정보를 최대한 널리 알리려면 광고 캠페인을 수행해야 합니다.
- 텔레비전, 신문 및 잡지에 광고를 게재하십시오.
- 도매 주문이 가능한 인터넷 웹사이트를 만드세요.
- 소셜 네트워크, 포럼 및 기타 활성 광고 방법을 사용하십시오.
- 회사의 운송 정보를 게시하십시오.
- 인쇄된 판촉물을 인쇄하여 제품이 진열된 매장에 붙여넣기 하세요.
영구적인 유통 채널을 구축하려면 소매 체인 소유자와 개인적으로 연락하는 것이 가장 좋습니다. 장기 협력 계약을 체결하면 안정적인 상품 수주가 제공되므로 고객 찾기에 대해 걱정할 필요가 없습니다.
여기에서 무료로 샘플을 다운로드할 수 있습니다.
재정적인 부분
선택한 생산량, 귀하의 활동이 집중되는 특정 제품 및 기타 사항에 따라 비즈니스 조직에 대한 투자 금액도 달라집니다. 이것은 500,000 루블, 2 백만 또는 9 백만으로 판명 될 수 있으며 프로젝트 회수도 6 개월에서 3-4 년으로 달라집니다.
따라서 사업 계획을 작성하기 전에 재무 능력, 비즈니스 경험, 특정 공급량의 필요성, 원자재 가용성 등 모든 뉘앙스를 생각하십시오. 어쨌든 아이디어의 수익성은 상당히 추정됩니다. 지출한 자금에 따라 20-30% 높은 금액.
이 순간에 많은 요인이 영향을 미치기 때문에 소득을 계산하기가 훨씬 더 어렵습니다. 예를 들어 농부에게서 우유를 사면 리터 비용은 약 12-16 루블로 추정됩니다. 동시에 가공 저온 살균 제품을 이미 35 루블에 판매하고 있습니다. 치즈, 사워 크림, 버터 및 기타 제품 생산에 종사하는 경우 마진이 훨씬 높아집니다. 즉, 어쨌든 수익성있는 프로젝트입니다.
비디오: 우유 가공.
원천: 사마라-아리스
유제품은 중요한 식품입니다. 고품질 유제품을 생산하고 유제품의 안전을 보장하려면 우유 생산 및 가공 기술, 식별, 포장 유형 및 방법, 라벨링, 운송 및 보관 분야에 대한 특정 지식이 필요합니다.
우유 원료를 가공하는 과정에서 우유의 모든 성분의 안전성, 영양 및 생물학적 가치를 고려해야합니다. 폐기물 없는 우유 가공 기술은 현재 우선 순위입니다.
고품질 유제품 생산을 위해서는 생산을 위한 기술 장비 및 모드를 올바르게 선택해야 합니다. 이를 위해서는 우유 가공 분야에 대한 특정 지식과 기술이 필요합니다. 우유 가공에는 모든 부산물(탈지유, 버터밀크, 유청)을 고품질 제품으로 가공하는 것이 포함되어야 합니다. 이 경우에만 최대 이익을 얻고 우유 가공에서 환경 문제를 해결할 수 있습니다.
농장 동물의 우유에 대한 정보
우유는 이 제품에 어떠한 첨가물이나 그로부터 어떤 물질도 추출하지 않고 한 번 이상의 착유로 수유하는 동안 한 마리 이상의 동물로부터 얻은 농업 동물의 유선의 정상적인 생리학적 분비물의 산물입니다.
2013년 5월 1일 발효된 관세 동맹의 "우유 및 유제품 안전에 관한 기술 규정"(TR TS 033/2013)에 따라 원유에는 온도에서 열처리되지 않은 우유가 포함됩니다. 40°C 이상에서 처리되거나 그 결과 구성 부품이 변경됩니다.
우유에는 아미노산, 지방산, 유당, 유당, 미네랄, 비타민, 효소 등 100가지 이상의 귀중한 성분이 포함되어 있습니다.
다른 동물의 우유는 주로 지방과 단백질 함량이 다릅니다.
개별 착유에서 얻은 우유 식별 지표의 값은 여러 요인에 따라 더 넓은 범위 내에서 달라질 수 있습니다. 우유의 개별 성분 함량은 일정하지 않습니다. 우유의 생산성, 구성 및 특성은 유전적 요인, 수유 기간, 연령, 동물의 상태(동물의 건강 및 초정형적 요인)의 영향을 받으며, 그 중 가장 중요한 것은 동물의 조건과 착유 기술입니다. 다른 상황에서 하나 또는 다른 요소의 값이 증가하거나 감소합니다. 좋은 초정형 조건에서 유전 적 특성이 더 많이 나타나고 반대로 부정적인 조건 (질병 등)의 영향으로 동물의 유전 적 특성이 나타나지 않습니다.
표 1 다양한 유형의 농장 동물에서 얻은 우유의 식별 지표
| 우유의 종류 | 우유 성분 함량, % | 뗏목- 네스 호, kg / m3 |
산- 네스 호, °T |
||||
| 지방 | 단백질 | 락토- 당 |
마른 물건- 안에 |
나의 것- 랄- 나이 것들 |
|||
| 암소 | 2,8–6,0 | 2,8–3,6 | 4,7–5,6 | 13,0 | 0,7 | 1027– 1030 |
16,0– 21,0 |
| 염소 | 4,1–4,3 | 3,6–3,8 | 4,4–4,6 | 13,4 | 0,8 | 1030 | 17,0 |
| 양 | 6,2–7,2 | 5,1–5,7 | 4,2–4,6 | 18,5 | 0,9 | 1034 | 25,0 |
| 바다 | 1,8–1,9 | 2,1–2,2 | 5,8–6,4 | 10,7 | 0,3 | 1032 | 6,5 |
| 낙타 | 3,0–5,4 | 3,8–4,0 | 5,0–5,7 | 15,0 | 0,7 | 1032 | 17,5 |
| 물소 | 7,5–7,7 | 4,2–4,6 | 4,2–4,7 | 17,5 | 0,8 | 1029 | 17,0 |
| 당나귀 | 1,2–1,4 | 1,7–1,9 | 6,0–6,2 | 9,9 | 0,5 | 1011 | 6,0 |
별도의 소 품종은 우유 생산량과 그 구성으로 평가됩니다. 이것은 수년간의 소 사육 관행의 결과로 우유 생산성이 가장 높은 소 품종을 개발할 수 있게 되었습니다. 우유 생산성, 구성, 우유의 물리 화학적 및 기술적 특성은 동물의 품종과 나이에 따라 다릅니다. 우리나라의 주요 품종은 흑백, 홀스타인, Kholmogory 등입니다.
젖소의 젖 분비라고 불리는 유선에서 우유가 형성되고 방출되는 과정은 평균 305일, 즉 약 10개월입니다. 수유 기간(약 300일) 동안 우유의 특성은 크게 변합니다. 초유(출산 후 7일 지속), 정상적인 모유 분비 기간(285~217일), 오래된 모유(수유 종료 5일 전)의 세 가지 기간(단계)을 구분합니다.
우유의 생산성, 구성 및 특성에 영향을 미치는 단백질과 지방, 미네랄 및 비타민이 완전하게 공급되어야 합니다. 일부 유형의 사료는 우유의 맛과 냄새를 바꿉니다 (쑥, 잡초, 들판 마늘). 이러한 맛은 우유에 결함을 일으 킵니다. 겨울과 봄에는 동물에게 사일리지, 사료 사탕무, 양배추, 녹색 호밀 등을 먹이면 발생할 수 있습니다. 따라서 저품질 사료를 제외하고 사료 배급을 올바르게 구성하고 농축, 육즙 및 기타 사료를 배급해야합니다. 동물 사료의 종류. 따라서 많은 양의 아마씨와 해바라기 케이크를 먹이면 지방의 불포화 지방산 (C 18)이 증가하고 이러한 저품질 우유에서 기름이 생산되므로 보관이 안정적이지 않습니다. 탄수화물 사료 (비트, 감자)의 공급이 증가함에 따라 지방의 지방산 양이 증가하고 (C 11 -C 12) 기름이 단단하고 부서지기 쉬운 질감을 얻습니다. Ca (vinasse, 사워 펄프, 맥주 효모, 사일리지, 케이크 등)가 고갈되면 치즈를 만드는 데 거의 사용되지 않는 rennet-sluggish 우유가 형성 될 수 있으며 이러한 우유로 만든 치즈는 부서지기 쉽고, 일관되지 않고 부서지기 쉬운 질감. 따라서 사료의 품질에 상당히 주의를 기울일 필요가 있습니다. 계절 변동은 지방, 단백질, 적은 양의 유당, 염화물에 노출됩니다. 지방과 단백질은 봄, 초여름에 감소합니다. 가을과 겨울에 상승. 유당은 염화물이 동시에 증가하면서 연말까지 감소합니다. 그러나 동시에 위의 모든 요소를 고려해야 합니다.
우유의 구성은 착유 과정과 낮 동안, 즉 착유 사이에 바뀝니다. 첫 번째 인분은 지방이 적고 마지막 인분은 지방이 더 많습니다. 이것은 유방의 압력이 증가함에 따라 폐포의 분비 세포에서 큰 지방 소구가 경화되기 때문입니다. 건강한 젖소를 우유 생산을 위한 생리학적 기계로 기술적으로 활용하려면 사료 영양소를 인간에게 가장 완벽한 식품인 우유로 전환하기 위해 신체의 관련 프로세스를 완전히 구현하기 위한 조건에 대한 특별한 제어가 필요합니다.
기계 착유의 광범위한 사용에도 불구하고 종종 비효율적 인 것으로 밝혀져 동물 생산성 감소, 유방 질환 및 우유 품질 저하로 이어집니다. 사실 착유기는 동물의 유선과 밀접하게 접촉하므로 동물 신체의 생리적 과정과 가장 일치해야 합니다.
기계 착유가 동물의 몸에 부정적인 영향을 미치지 않도록 하려면 수유의 생리를 고려해야 합니다. 소의 젖을 짜는 동안 유방에서 우유를 제거하는 것은 다소 복잡한 과정입니다. 그것은 신경계, 내분비선 및 근육을 포함합니다.
질병은 우유의 구성 및 특성 변화로 인해 동물의 우유 생산성을 감소시킵니다. 우유 구성의 가장 눈에 띄는 변화는 유방 감염으로 인해 우유 분비 장애가 발생합니다.
소의 질병 중 유방염은 현재 첫 번째 장소 중 하나를 차지합니다. 이 질병의 발병률은 무리의 크기와 소의 생산성에 따라 증가합니다. 젖소의 질병 중 유선염은 생산성 저하, 유질 저하, 가축 도살, 번식력 저하, 낙농 거부 등 막대한 재정적 손실로 인해 낙농업에 가장 큰 피해를 입히는 질병 중 하나입니다. 우유, 트리트먼트 등 d.
염증 발현의 특성에 따라 유방염의 임상적 및 준임상적(잠복성, 잠복성) 형태가 구별됩니다. 유방의 무증상 질병은 그러한 우유가 변하지 않고 지속적으로 대량 우유의 일부로 낙농장에 공급되기 때문에 특별한주의를 기울여야합니다. 잠복 성 유방염 때문에 우유의 일부 성분 함량이 이미 변경되었지만 우유에는 눈에 띄는 관능적 차이가 없습니다. 유방염의 경우 우유의 화학적 조성 변화가 관찰되고 총 고형물의 양이 감소하며 유선염 우유에서 물리 화학적 매개 변수가 크게 변경됩니다. 점도는 1.55로 감소하고 (2.21의 속도로) 밀도는 1.0216- 1.0269 g / cm³, 적정 가능한 산도는 14–15, 심지어 10 ° T까지 감소합니다 (표준 16–20 ° T), 영향을 받는 공유의 활성 산도(pH)는 7.7–7.1, 영향을 받지 않음 - 6.65, 전기 전도도 증가합니다.
다른 양의 유선염 우유를 함유하는 원료로 준비된 케 피어 및 코티지 치즈 샘플 연구에서 팀에서 후자의 혼합이 증가함에 따라 제품의 관능적 특성 결함 그것으로부터 준비가 강화되었습니다. 케피어와 코티지 치즈의 관능 매개변수가 일반 치즈와 약간의 차이가 있다는 사실은 유선질 불순물이 5~10% 함유된 우유로 만들 때 이미 나타났습니다. 따라서 20% 유방유를 함유한 우유로 만든 케피어는 균일한 일관성을 가지고 있지만 크기가 다른 많은 눈을 포함했습니다.
혈청의 존재가 관찰되었고 냄새는 날카로 웠으며 색상은 크림색이었습니다. 다음날 냉장고에 보관하면 강한 발효로 인해 제품의 구조가 변했습니다. 15% 유방 불순물을 함유한 우유로 만든 코티지 치즈에서 특성의 급격한 변화가 관찰되었습니다. 이 경우, 생성된 제품의 총 질량 손실, 지나치게 신맛, 자극적인 곰팡이 냄새, 연약하고 번지는 질감과 함께 유청에 많은 양의 고형물이 낭비되었습니다.
이러한 우유는 치즈 제조의 초기 제품으로서의 가치를 상실합니다. 유방 우유는 치즈 생산에 사용되는 우유에 약간(10%) 첨가되더라도 완제품의 품질을 저하시킵니다. 우유 응고가 불량한 경우 단백질과 지방의 일부가 생성 된 응고로 전달되지 않고 유청에 남아 있기 때문에 치즈 생산에서 우유 고형분의 사용이 크게 줄어 듭니다. 따라서 1ml에 300-500,000개의 체세포를 포함하는 우유에서 에멘탈 치즈의 수율은 16-50,000개의 세포를 포함하는 우유에서 치즈의 수율에 비해 감소합니다. 혈전 자체는 일반 우유에서 얻은 혈전보다 훨씬 더 나쁜 품질(부드럽고 연약한 일관성)으로 밝혀졌습니다. 또한 이러한 응고물을 처리하면 유청이 더 심하게 분리됩니다. 혈전의 경도는 26% 감소하고 레닛에 의한 유방염유의 응고시간은 정상유에 비해 3~4배 증가합니다. 일반 우유에 10~15%의 유선염 우유를 첨가하면 모든 혼합 우유는 치즈로 가공하기에 부적합합니다. 결과물은 쓴 뒷맛, 특이한 맛과 냄새, 불규칙한 패턴 및 거친 질감을 갖기 때문입니다.
우유의 지방 분해 활동도 증가하여 유청으로의 지방 낭비가 증가하고 맛, 저장 용량 및 오일 생산량이 악화됩니다. 따라서 미생물 오염과 지방 분해 활동이 증가한 결과 산패한 지방 분해 맛이 나타납니다. 나중에 유제품 생산에 사용되는 수확 우유의 품질을 모니터링할 때 유방염 우유가 혼합되어 있는지 확인해야 합니다. 동시에 화학 성분에 따라 발생하는 변화와 결과적으로 유제품 생산에 대한 우유의 적합성 저하를 고려합니다. 이것은 우유의 체세포 수를 조절함으로써만 더 확실하게 이루어질 수 있습니다. 동시에 체세포의 증가는 유방염뿐만 아니라 일반적으로 비정상적인 우유 (초유 및 오래된 우유)에 내재되어 있음을 고려해야합니다.
초유는 진한 노란색에서 황갈색에 이르는 두껍고 점성이 있는 질감, 약한 단맛-짠맛이 특징입니다. 오래된 우유는 노란색, 진하고 점성이 있으며 때로는 거품 같은 질감, 불쾌한 냄새 및 약한 쓴맛과 짠맛이 특징입니다. 임상적으로 유방염을 앓고 있는 젖소의 우유는 묽고, 종종 벗겨지고, 점액이 응고되고, 때로는 거품이 나는 질감, 약간 파란색 또는 약간 노란색을 띤 색상, 혈액, 고름, 불쾌한 냄새, 약간 짠맛이 특징입니다. 쓴맛, 산패한 맛. 무증상 유방염의 경우 관능 매개변수의 눈에 띄는 변화가 관찰되지 않습니다.
젖소 유방염은 기계적, 열적, 화학적, 생물학적, 스트레스 및 젖소의 유선 또는 몸 전체에 대한 기타 영향의 결과로 발생하는 매우 복잡한 다인자 질병입니다. 유선의 염증을 일으키기 위해서는 하나의 감염원으로는 여전히 충분하지 않으며 신체의 저항을 감소시키는 소인이 필요합니다.
소인 중 착유 및 사육 기술 위반으로 인한 질병 발생률은 53.8%, 건조 기간 동안 부적절한 시작 및 사육(29.5%), 유방 손상(7.2%), 생식 기관의 기관 ( 자궁 내막염, 자궁 하위 평가 등 - 6.4%) 및 소화기 질환(3.2%). 그중 첫 번째는 기계 착유 규칙 위반으로 인한 유방 자극입니다. 이러한 위반에는 다음이 포함됩니다. 기계 착유 중 진공 변동; 유방을 비운 후 젖꼭지 컵의 과다 노출; 결함이 있는 장치에서 작업 한 기계의 젖꼭지 컵에서 다른 강성 또는 스트레칭 정도가 다른 젖꼭지 고무 사용 및 기타 이유. 결국, 착유는 유선에서 나오는 우유의 흐름일 뿐만 아니라 젖소의 몸에 있는 많은 생리적 메커니즘과 생산, 우유 구성, 사료 섭취 및 동물의 행동을 조절하는 요인을 포함하는 과정이기도 합니다. 고품질의 우유를 생산하고 최적의 우유 생산량을 달성하기 위해 젖소의 생물학에 영향을 미치는 능력은 부분적으로 착유 기술 및 절차를 사용하여 실현됩니다.
착유 중 저진공은 고진공보다 더 생리학적입니다. 높음 - 380mmHg. 미술. 그리고 더 - 유방염의 발생에 기여하는 유방 조직의 저항을 감소시키는 요인입니다. 허용 가능한 범위(300–320mmHg) 내에서 진공 수준을 최적화하면 유방 수용체의 적절한 자극과 운동 분비 장치의 정상적인 기능이 보장됩니다. 생우유는 인간과 동물에게 흔한 전염병 및 기타 질병이 없는 지역의 건강한 농장 동물에게서 얻어야 합니다. 인간과 동물에게 흔한 전염병 및 기타 질병에 불리한 지역에 위치한 병든 동물이나 건강한 동물에게서 얻은 원유의 사용은 관세 동맹 회원국의 통일된 수의학 및 위생 요구 사항에 따라 수행됩니다.
우유 가공 제품 생산을 위해 생 비정상 우유를 사용하는 것은 허용되지 않습니다. - 동물의 새끼를 낳은 날로부터 처음 7일 이내에 얻은 것(초유) 및 출시일로부터 5일 이내에 얻은 것(오래된 우유); 병든 동물과 격리된 동물로부터; 변질된 우유.
현재 규제 문서 GOST 31449-2013 “생우유. 사양”에서 우유는 관능적 특성에서 표 2의 요구 사항을 준수해야 합니다.
표 2 원유 품질의 관능 지표
물리화학적 및 미생물학적 지표 측면에서 우유는 표 3에 명시된 기준을 준수해야 합니다.
표 3 원유 품질의 물리화학적 및 미생물학적 지표
| 지표명 | 지표 값 |
| 지방의 질량 분율, %, 이상 | 2,8 |
| 단백질의 질량 분율, %, 이상 | 2,8 |
| 산도, °T | 16.0에서 21.0 포함. |
| 무지방 유고형분의 질량 분율 (SOMO), %, 이하 |
8,2 |
| 순도 그룹, 낮지 않음 | II |
| 밀도, kg/m, 이상 | 1027,0 |
| 빙점, °C, 마이너스 이하 | 0,520 |
| 1cm의 체세포 함량, 더 이상 | 4.0 10 5 |
| QMAFAnM*, CFU**/cm, 더 이상 없음 | 1.0 10 5 |
| * 중온성 호기성 및 조건성 혐기성 미생물의 수. ** 콜로니 형성 단위. |
|
착유 후 우유는 여과(세척)되어야 합니다. 우유의 냉각은 4 ± 2°C의 온도로 착유 후 2시간 이내에 농장에서 수행됩니다.
우유의 운송 및 보관
우유는 이러한 유형의 운송에 적용되는 부패하기 쉬운 물품 운송 규칙에 따라 특수 차량으로 운송됩니다. 냉동 우유는 허용되지 않습니다.
우유의 운송은 우유 접촉에 대해 확립된 절차에 따라 승인된 재료로 만들어진 꽉 끼는 뚜껑이 있는 밀봉된 용기에서 수행됩니다. 차량은 이 표준에 명시된 온도를 유지할 수 있어야 합니다.
우유는 밀폐된 음식물용 탱크, 금속 플라스크 및 꼭 맞는 뚜껑이 있는 기타 유형의 용기로 운반됩니다.
우유는 운송 시간을 고려하여 가공 전 4 ± 2°C의 온도에서 36시간 이상 보관하지 않습니다. 유아용 이유식 제조용 우유 저장 - 운송 시간을 고려하여 24 시간 이상 4 ± 2 ° C의 온도에서.
가공 시작까지 우유를 가공 장소로 운송하는 동안 온도는 10°C를 초과해서는 안 됩니다. 설정된 온도 요구 사항을 충족하지 않는 우유는 즉시 처리됩니다.
우유의 보관 및 운송에는 안전을 확인하는 문서와 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행되는 법적 규제에 의해 제공된 정보가 수반됩니다.
2013년 5월 1일부터 "우유 및 유제품의 안전에 관한"(TR CU 033/2013) * O) 관세 동맹의 기술 규정이 러시아에서 시행되었습니다. 이 기술 규정은 2010년 11월 18일자 벨로루시 공화국, 카자흐스탄 공화국 및 러시아 연방의 기술 규정의 단일 원칙 및 규칙에 관한 협정에 따라 개발되었습니다. 기술 규정은 관세 동맹 영역에서 유통되는 우유 및 유제품에 대한 안전 요구 사항, 생산, 보관, 운송, 판매 및 폐기 프로세스에 대한 요구 사항, 우유 및 유제품의 라벨링 및 포장 요구 사항을 설정합니다. 자유로운 움직임을 보장하는 제품.
2015년 1월 1일, 관세동맹을 기반으로 참가국의 경제를 강화하고 세계 시장에서 참가국의 경쟁력을 현대화 및 향상시키기 위해 유라시아 경제 공동체(EurAsEC)가 창설되었습니다. 노조에는 러시아, 카자흐스탄, 벨로루시, 아르메니아 및 키르기스스탄이 포함되었습니다.
발효유 제품 생산
발효유 제품에 대한 일반 정보
발효유 제품의 생산은 유산균, 효모, 아세트산 박테리아 및 이들의 조합 및 천연 공생 종균의 순수 배양물을 포함하는 스타터가 있는 저온 살균, 멸균, 구운 우유 또는 크림의 발효 중에 발생하는 복잡한 생화학적 과정을 기반으로 합니다. 문화 (케 피어 곰팡이). 발효유 제품의 물리 화학적, 관능적, 유변학적 및 기타 특성의 형성에 중요한 역할은 스타터 배양 미생물의 종 구성과 구성 배양의 생화학적 활성에 의해 수행됩니다. 이를 통해 신제품을 만들고 프로세스 활동 및 완제품의 품질 특성을 규제할 수 있습니다.
스타터 및 제품 준비에서 미생물총의 중요한 활동을 조절하는 중요한 요소에는 온도, 스타터의 구성, 유제품 생산 방법 등이 포함됩니다. 규제 및 기술 문서(TI)는 프로세스 및 최적의 종별 특성인 미생물총의 중요한 활동을 조절하기 위한 조건.
발효유 제품은 발효유 음료, 사워 크림, 코티지 치즈, 치즈입니다. 이러한 제품은 주로 발효의 주요 유형 인 젖산 및 알코올을 기반으로합니다. 발효유 제품은 특수 스타터 배양을 사용하여 생산됩니다.
발효유 제품은 귀중한 식이 및 치료 특성을 가지고 있으며 이러한 점에서 우유보다 우수합니다. 그들은 우유의 모든 성분을 포함하지만 더 소화하기 쉬운 형태입니다. 발효유 음료의 높은 소화율 (우유에 비해)은 위와 장의 분비물 제거 활동에 미치는 영향의 결과로 소화관의 땀샘이 효소를 더 집중적으로 분비하여 소화를 촉진합니다. 음식의. 발효유 음료의 소화율은 단백질의 부분적인 펩톤화, 즉 더 간단한 화합물로의 분해로 인해 증가하며, 혼합 젖산 및 알코올 발효의 결과로 얻은 제품에서는 단백질 응고가 가장 작은 이산화탄소 거품으로 소화 효소의 효과에 더 쉽게 접근할 수 있습니다. 삶의 결과로
제품의 스타터 미생물총은 젖산, 알코올, 이산화탄소, 항생제, 비타민과 같은 물질을 생성하여 신체에 유익한 영향을 미치고 병원성 미생물의 발달을 예방하며 면역력을 증가시킵니다.
그들에 포함 된 젖산이 인간 장에서 부패성 미생물의 발달을 지연시키는 것으로 확인되었습니다. 장에 영구적으로 서식하는 acidophilus bacillus와 일부 유산균은 결핵, 디프테리아, 장티푸스 및 여러 병원체를 파괴하는 항생제 (라이신, 락 톨린, 디플로콘신, 스트렙토신 등)를 분비한다는 연구 결과가 있습니다. 다른 질병. 일부 미생물의 중요한 활동의 결과로 비타민 B1, B2, B12, C의 합성이 이루어집니다.
기능성 식품의 가장 광범위한 그룹은 유제품입니다. 현재 우유를 기반으로 효과적인 프로바이오틱스 제품이 만들어졌습니다. 이는 인간 내생태의 교정과 안정화에 관여하는 대부분의 미생물이 우유에서 잘 자라기 때문이다. 기능성 영양의 관점에서 불리한 환경 요인에 저항하는 생존 가능한 미생물을 포함하는 프로바이오틱스가 가장 큰 가치입니다.
Probiotics는 이제 미생물의 혼합 배양으로 이해되며 인간이나 동물이 사용할 때 자연 미생물의 특성에 유익한 영향을 미칩니다.
스타터 문화
발효유 제품의 생산은 유산균에 의한 젖산 발효 또는 효모에 의한 젖산 및 알코올 발효와 같은 발효 과정을 기반으로 합니다.
젖산 발효는 미생물이 분비하는 효소의 작용으로 탄수화물을 젖산으로 전환시키는 생화학적 과정입니다. 동시에 락타아제 효소의 작용에 따라 유당은 포도당과 갈락토오스로 가수분해되며 일련의 중간 반응을 통해 피루브산으로 이동한 다음 젖산으로 이동합니다. 젖산과 함께 발효 부산물이 형성될 수 있습니다. 스타터 배양의 생산에는 여러 유형의 미생물 균주를 포함하는 배양이 사용됩니다.
젖산 연쇄상 구균 (Str. lactis) - 모양이 둥글고 세포가 짧은 사슬 형태로 단독으로 배열됩니다. Streptococci는 중온성 및 호열성입니다. 전자의 경우 최적 현상 온도는 30–35°C이고 후자의 경우 40–45°C입니다. 산 형성의 한계는 120–130°T입니다.
크림 같은 연쇄상 구균 (Str. cremoris) - Str.와 다르지 않습니다. lactis는 세포 형태이지만 더 자주 세포는 사슬로 배열됩니다. 최적 성장 온도는 25°C, 산 형성 에너지는 12시간, 제한 산도는 110–115°T입니다. 미생물은 혈전을 크림 같은 농도로 만듭니다.
향기형성균(Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis 등)은 유산균 연쇄상구균에 속한다. 상대 현상 온도는 25–30°C입니다. 제한 산도는 90–100°T입니다. 젖산 외에도 이 박테리아는 휘발성 산과 방향족 물질을 생성합니다. 아로마 박테리아는 유제품의 맛과 향을 개선하는 데 사용됩니다.
불가리안 스틱 (L. bulgaricum) - 크기가 크고 개별 세포와 사슬 형태가 될 수 있으며 최적의 개발 온도는 40–42 ° C이고 산 형성 한계는 300 ° T입니다. 불가리안 스틱은 조밀하고 균일한 덩어리를 형성합니다.
Acidophilus bacillus (L. acidophilum) - 큰 세포는 사슬 형태로 단독으로 발견됩니다. 미끈미끈한(점성) 혈전을 형성하는 미끈미끈한 균주가 있으며 최적 발생 온도는 42–45°C이며 산 형성 한계는 200°T입니다. 점액질이 아닌 균주의 작용으로 균일한 응괴가 형성되며 산 형성 한계는 300°T입니다.
우유 효모. 박테리아보다 훨씬 크며 모양이 둥글고 최적의 발달 온도는 18–20°C이며 산성 환경과 산소가 있는 환경에서 잘 발달합니다.
케 피어 버섯. 여기에는 젖산 연쇄상 구균 및 대장균, 효모, 아세트산 및 향기 형성 박테리아가 포함됩니다. 발달을 위한 최적의 온도는 18–22°C이며 산 형성 한계는 95–100°T입니다.
가장 높은 산도는 불가리아 및 acidophilus bacillus에 의해 개발되므로 제품에 도입하면 산도가 증가합니다. 우유에 매우 조심스럽게 도입해야합니다.
스타터 배양을 위한 배양을 선택할 때 제품의 특정 특성이 고려됩니다. 예를 들어, 제품 생산 중에 유청을 분리해야 하는 경우 유청을 쉽게 분리할 수 있는 응고물을 형성하는 배양물을 선택합니다. 유청 분리를 배제하기 위해 우유를 응고시킬 때 크림 같은 일관성을 제공하는 문화가 선택됩니다. 약효가 있는 제품을 얻기 위해 유산균, 특별히 선택된 효모 및 비피도박테리아를 스타터 배양에 도입합니다. 이 경우 접두사 "bio"를 사용하여 제품을 호출할 수 있습니다(비오케피르, 바이오발효 구운 우유, 바이오사워 크림, 바이오커드 등).
스타터 배양을 선택할 때 생산 온도 조건을 고려해야 합니다. 발효 온도는 스타터의 미생물총 구성에 따라 다릅니다. 중온성 젖산 연쇄상구균으로 구성된 스타터의 경우 +20...+30°С, 고온성 박테리아의 경우 +41...+45°С입니다. 배양물의 선택에 있어 그들 사이의 관계 요인은 필수적이며, 이는 호열성 유산균에 대한 스타터 배양물을 생성할 때 특히 중요하다. 일반적으로 호열성 연쇄상구균과 불가리아 간균 사이에는 공생 관계가 있으며, 이는 공동 배양 시 각 미생물에 유용하다는 것이 일반적으로 받아들여지고 있습니다. 가장 중요한 것은 파지에 내성이 있는 배양균을 선택하는 것이며, 이는 생산 과정에서 규칙적인 변화를 동반해야 합니다. 배양 작업을 할 때 개별 젖산 연쇄상 구균이 초기 활성을 빠르게 잃을 때 배양 중 젖산 박테리아의 가변성을 고려해야 합니다.
스타터 배양균을 선택하려면 발효유 제품의 미생물학적 구성을 알아야 합니다. 예를 들면 다음과 같습니다.
Varenets, 발효 구운 우유, 요구르트, 눈덩이, 일부 유형의 요구르트-호 열성 연쇄상 구균. 호 열성 스틱을 도입하는 것도 가능하지만 높은 산 형성 활동 (높은 산도 획득)을 고려해야하므로 많은 제조업체가 거부합니다.
kefir - 기업에서 재배해야 하는 kefir 균류. 이것은 다소 복잡한 과정이므로 많은 기업이 드라이 스타터 문화를 도입하지만 이것은 위반이며 그러한 음료를 kefir 제품이라고합니다.
사워 크림 및 코티지 치즈는 중온성 배양 및 고온성 배양이지만, 이 경우 각 유형의 스타터 배양에 대해 온도 체계가 고려됩니다. 가속 방식으로 제품을 얻을 필요가 있는 경우 38–43 ° C에서 호 열성 연쇄상 구균을 도입합니다.
이제 직접 탱크 추가 스타터(DVS)가 있습니다. 농부들은 이러한 스타터 문화를 사용해야 합니다. 시장에서 이러한 작물을 판매하는 많은 회사가 있습니다. 각 제조업체는 다른 제조업체의 스타터 문화를 시도하고 자신에게 가장 적합한 옵션을 선택해야 합니다.
1차 우유 가공
유제품 생산은 우유 수령으로 시작됩니다. 착유 중 우유 온도는 35-37°C입니다. 이것은 병원성 미생물의 발달에 유리한 온도입니다. 따라서 우유는 착유 직후 2시간 이내에 식혀야 합니다. 이 기간(착유 후 2시간)을 살균 단계라고 합니다. 이 기간 동안 미생물총은 우유에서 발생하지 않으며 들어가면 파괴됩니다.
박테리아 오염이 적은 우유를 얻는 것은 가공 중에 고품질 유제품을 보장합니다. 원유 및 완제품 유제품의 유통 기한이 크게 늘어납니다. 이를 위해 냉각 재킷이 있는 냉각 탱크를 사용할 수 있습니다. 탱크에는 냉각 시스템이 장착되어 있습니다. 이러한 계획의 탱크는 다양한 용량과 수평 및 수직 버전으로 생산됩니다.
표 4 우유의 세균 함량 변화, 1000/ml
처리는 아침 착유 후에 어제 저녁 착유와 오늘 아침 착유를 결합하여 시작할 수 있습니다. 장비를 정확하고 유능하게 선택하려면 가공 우유의 범위와 양을 결정해야 합니다. 낮 동안 장비의 사용을 결정하고 선택한 제품 유형의 생산 기술에 익숙해져야 합니다.
구색에는 저온 살균 우유, 여러 유형의 발효유 음료, 사워 크림, 코티지 치즈 및 여러 유형의 부드럽고 절인 치즈 생산이 포함되어야합니다. 이것은 경제적으로 유능하고 합리적인 원자재 분배입니다. 유제품의 범위에는 지방이 다른 제품이 포함되어야 합니다. 따라서 유지방 분리기를 구입할 계획을 세워야 합니다.
분리 부피가 작은 경우 초기에 용량이 80–100 l/h인 농장 분리기를 계획해야 합니다. 처리량이 증가하면 용량이 더 큰 분리기를 구입할 수 있습니다.
발효유 음료 생산
발효유 음료를 생산하는 두 가지 방법이 있습니다: 자동 온도 조절 장치와 저장 장치. 발효유 음료 생산을 위한 자동 온도 조절 방법으로 우유의 발효와 음료의 숙성은 자동 온도 조절 및 냉각 챔버의 병에서 수행됩니다. 탱크 생산 방식에서는 우유의 발효, 발효 및 음료의 숙성이 하나의 용기(우유 탱크)에서 발생합니다. 온도 조절 장치 및 탱크 방법에 의한 발효유 제품 생산을 위한 일반적인 계획은 그림 4에 나와 있습니다. 탱크 생산 방법을 사용하는 기술 프로세스는 원료 준비, 정규화, 저온 살균, 균질화와 같은 기술 작업으로 구성됩니다. 특수 용기, 응고 냉각 및 포장.
제품을 필요한 지방 함량으로 만들기 위해 우유의 표준화가 수행됩니다. 예를 들어 지방을 줄여야 하는 경우 전유에 역유를 추가합니다. 제품의 지방을 증가시켜야 하는 경우 전유에 크림을 첨가하십시오. 따라서 우유를 처리할 때 분리기-크림 분리기를 계획하는 것이 필수적입니다. 분리기에는 여러 유형이 있습니다: 분리기-크림 분리기, 분리기-우유 클리너, 분리기-노멀라이저 등. 일부 장비 제조업체는 크림 분리와 우유 정제를 결합합니다. 따라서 한 번에 여러 작업으로 구분 기호를 선택할 수 있습니다. 혼합에 의해 원료를 정규화할 때, 혼합을 위한 제품의 질량은 물질 균형의 공식 또는 레시피에 의해 결정됩니다.
표준화된 원료를 열처리합니다. 저온 살균의 결과 우유의 병원성 미생물이 파괴되고 스타터의 유익한 미생물 개발에 유리한 조건이 생성됩니다. 우유를 100°C에 가까운 온도에서 저온살균하면 유익한 미생물이 발달하기 위한 최상의 조건이 만들어집니다. 이러한 조건에서 응괴의 구조적 네트워크 구성, 카제인의 수화 특성 및 유청을 잘 유지하는 밀도 높은 응고를 형성하는 능력에 관여하는 유청 단백질이 변성됩니다. 따라서 모든 발효유 제품의 생산에서 원재료는 85~87°C의 온도에서 10~20분의 유지 시간 또는 90~92°C의 온도에서 5~10분의 유지 시간으로 저온 살균됩니다. . varenets 생산에서 1 시간 동안 열처리, ryazhenka 생산에서 3-5 시간 동안 열처리. 이 과정을 languishing milk라고합니다. 시머링은 용량성 저온 살균기(VDP, TUM 및 기타 탱크)에서 수행할 수 있습니다. 탱크가 뜨거운 물, 증기 및 얼음물용 재킷이라는 것을 아는 것이 중요합니다. 온도는 리모콘에서 설정하면 자동으로 설정됩니다. 그림은 발효유 생산을 위한 탱크를 보여줍니다.
제품 (케 피어, 발효 구운 우유, 바레넷, 요거트, 비피 독 등).
구운 우유와 음용 가능한 저온 살균 우유도 이 탱크에서 생산할 수 있지만 저온 살균 후에는 신속하게 냉각해야 합니다.
플레이트 쿨러를 설치할 수 있어 유지 관리 및 작동이 용이합니다. 제품은 얼음물이나 우물로 냉각됩니다.
대기업의 우유 열처리는 일반적으로 균질화와 결합됩니다. 55~60°C의 온도와 12.5~17.5 MPa의 압력에서 균질화한 결과 발효유 제품의 일관성이 향상되고 유청 분리가 방지됩니다. 기업이 5톤 이상의 원자재를 처리하는 경우 이 작업을 수행해야 합니다. 소량을 처리하는 KFH에서는 균질화를 생략할 수 있습니다. 저온 살균하는 동안 지방이 고르게 분포되고 발효유 제품의 침전물은 무시할 수 있습니다. 온도 조절식 생산 방식으로 제품 표면의 소량의 지방은 품질의 표시입니다. 저온 살균 후 우유는 발효 온도로 냉각됩니다. 호열성 박테리아 스타터를 사용할 때 우유는 40–45°C, 중온성 30–35°C, 케피어 – 18–25°C로 냉각됩니다. 발효 온도로 냉각된 우유에 제품 유형에 해당하는 스타터를 즉시 도입해야 합니다.
우유의 발효는 발효 온도에서 수행됩니다. 발효 과정에서 효모 미생물이 번식하고 산도가 증가하며 카제인이 응고되고 응고가 형성됩니다. 발효의 끝은 충분히 조밀한 응고의 형성과 특정 산도의 달성에 의해 결정됩니다. 발효가 완료되면 간극에 얼음물을 공급하여 제품을 즉시 식힙니다. 숙성되지 않은 신 우유 음료는 즉시 냉각을 위해 보내집니다.
온도 조절 방식으로 발효유 음료를 생산하는 기술 프로세스는 탱크 방식 생산과 동일한 기술 작업으로 구성되며 원료 준비, 정규화, 균질화, 발효 온도로 냉각 등의 순서로 수행됩니다. , 발효, 포장, 온도 조절 챔버에서의 발효, 두부 냉각, 응고 성숙.
원료의 수락 및 준비, 정규화, 열처리, 정규화 된 혼합물의 균질화 및 발효 온도로의 냉각은 탱크 생산 방법과 동일한 방식으로 수행됩니다. 다음으로 정규화 된 혼합물을 용기에서 발효시킵니다. 발효 후 충전제를 혼합물에 첨가하고 소비자 용기에 포장하여 항온실로 보내 스타터의 미생물 개발에 유리한 온도를 유지합니다. 발효의 끝은 혈전의 산도와 일관성으로 판단됩니다. 발효가 완료된 후 제품의 점도와 산도를 육안으로 평가합니다.
발효유 음료의 불량 특성 및 원인
위생적이고 위생적인 \u200b\u200b생산 상태를 위반하여 제품에 외부 미생물이 발생하면 부정한 맛과 냄새가 나타납니다.
쓴 맛은 펩톤화 박테리아의 작용으로 단백질이 분해되어 형성됩니다.
신맛은 음료가 과도하게 발효되거나 고온에서 보관될 때 발생합니다.
효모 풍미는 장기 보관 및 고온 동안 호열성 배양의 사워 크림에서 발견됩니다. 이 결함은 팽윤 및 가스 형성을 동반합니다.
사료 맛은 사료에서 우유로 전환된 다음 특정 향료 및 방향성 물질(알칼로이드, 에스테르, 글루코사이드)의 사워 크림으로 전환되고 수령 및 보관 중에 우유에 의한 사료 냄새 흡수의 결과로 나타납니다.
과도한 신맛과 냄새는 내열성 젖산 간균과 같이 산 생성 에너지가 높은 비 종균 기원의 미생물에 의한 젖산 발효가 과도하게 발달하여 나타납니다.
SOMO 및 단백질 함량이 낮은 원료의 불만족스러운 구성으로 인해 액체 일관성이 나타납니다. 원료로의 물 침투; 원료의 반복 저온 살균; 크림의 저온 살균 및 발효를 위한 저온 사용; 크림 균질화의 부재 또는 이 원료에 해당하지 않는 균질화 체계의 사용; 1시간 미만의 노출로 +7°C 이상의 온도에서 불충분한 물리적 성숙; 부적합한 스타터 배양물의 사용, 크림의 과소 또는 과발효; 응고에 대한 강한 기계적 작용(혼합, 펌핑, 포장 중); 저온(16–18°C 미만)에서 사워 크림 포장; 고온에서 사워 크림 저장.
장기간 보관 후 단백질의 열 안정성이 낮은 부실한 원료, 산도가 높은 원료를 사용한 결과 세분화 된 일관성이 나타납니다. 저온 살균 전에 균질화 공정을 수행하는 것; 지나치게 높은 온도에서 크림 저온 살균; 점성이 없는 스타터 사용; 크림 발효를 위한 고온 사용; 발효가 끝날 때 과도한 산도, 포장 전과 포장 중 응고의 집중적이고 장기간의 혼합; 과도한 긴 포장.
유청 슬러지는 건조한 무 지방 물질 함량이 낮고 신선하지 않고 산도가 높은 불만족스러운 구성의 원료를 사용한 결과 나타납니다. 균질화 부족; 깨지면 쉽게 유청을 방출하는 가시 응고를 형성하는 스타터의 사용; 높은 발효 온도 사용; 발효가 끝날 때 크림의 높은 산도; 발효 크림 또는 사워 크림의 덩어리에 강한 반복적 인 기계적 충격.
두부 생산
코티지 치즈는 일반적인 (전통적인) 별도의 방식으로 생산됩니다. 지방 코티지 치즈를 별도의 방식으로 생산할 때 무 지방 코티지 치즈를 먼저 생산 한 다음 완제품의 지방 함량에 해당하는 양의 신선한 크림과 혼합한다는 점이 다릅니다.
코티지 치즈는 탈지유의 잔해에서 생산되어야 합니다. 기술 프로세스는 수락 및 준비, 우유 분리, 저온 살균, 냉각, 발효 및 발효, 커드 절단, 유장 분리 및 커드 병입, 커드 자체 압착 및 압착, 냉각, 포장, 포장, 커드 저장과 같은 작업으로 구성됩니다.
탈지유는 78 ± 2°C의 온도에서 15~20초 동안 플레이트 또는 튜브형 저온 살균 냉각 장치 또는 용량성 장치에서 저온 살균됩니다. 저온 살균 후 우유는 발효 온도로 냉각됩니다.
발효 중 우유의 온도는 추운 계절에 30 ± 2°C, 따뜻한 계절에 28 ± 2°C이며 가속 방법은 32 ± 2°C입니다. 우유 발효 시간은 10시간이며 가속 방법은 6시간입니다.
완성된 혈전은 파절 여부와 유청 유형별로 검사합니다. 반짝이는 매끄러운 표면의 매끄러운 가장자리가 차단기 또는 제거 가능한 버킷으로 형성되면 응고가 추가 처리 준비가 된 것입니다. 혈전 파열 부위에서 분비되는 혈청은 투명하고 녹색을 띠어야 합니다. 혈전을 처리하기 위해 손으로 거문고를 사용하는데, 여기에는 늘어진 가는 끈이 칼이나 나무 삽 역할을 합니다. 응고는 먼저 욕조 길이를 따라 수평 층으로 자른 다음 길이와 너비를 따라 수직 층으로 자릅니다. 이 처리 후 응고물을 40-60분 동안 방치하여 유청을 분리하고 산도를 높입니다. 분리된 유청은 수조에서 배출됩니다. 유장을 배출한 응고물은 40 × 80cm 크기의 옥양목 또는 라브산 백에 붓고, 백은 약 70%, 즉 코티지 치즈 7-9kg으로 채워집니다. 그런 다음 백을 묶고 응유를 압착하고 냉각하기 위한 자동 압착 통, 프레스 트롤리 또는 UPT 장치에 다른 봉지 위에 쌓습니다.
유청 분리 속도를 높이고 유청 배출이 불량한 경우 두부 수조의 벽 사이 공간에 증기 또는 뜨거운 물을 공급하여 응고를 가열합니다. 혈전을 30~40분 동안 40 ± 2°C로 가열합니다.
커드의 자체 압착은 최소 1시간 동안 지속되며, 커드가 정상적인 농도가 될 때까지 압착 트롤리에서 압착할 수 있습니다.
유제품 생산에 대한 기술 규정 요구 사항
유제품 생산(제조)을 위한 물 공급 요건:
식품의 생산(제조) 과정에서 사용되는 물과 식품(식품) 원료 및 포장재와 직접 접촉하는 물은 관세동맹 회원국인 국가의 법률에서 정한 음용수 요건을 준수해야 합니다. 물은 GOST를 준수해야 함).
생산 시설의 레이아웃, 디자인, 배치 및 크기는 다음을 제공해야 합니다.
식품 (식품) 원료 및 식품, 오염 및 깨끗한 재고의 역류 또는 교차 흐름을 제외한 기술 운영 흐름 수행 가능성
설치류 및 곤충을 포함한 동물의 생산 시설로의 침투 방지;
기술 장비의 필요한 유지 보수 및 현재 수리, 산업 시설의 청소, 세척, 소독, 소독 및 탈취를 수행할 가능성;
기술 운영 구현에 필요한 공간;
먼지 축적 방지, 식품으로의 입자 배출, 응축수 형성, 산업 시설 표면의 곰팡이;
식품 (식품) 원료, 포장재 및 식품의 보관 조건.
식품 생산(제조)이 수행되는 생산 시설에는 다음이 갖추어져 있어야 합니다.
식품의 오염을 방지하고 청소 또는 교체가 필요한 이러한 시스템의 필터 및 기타 부품에 대한 접근을 가능하게 하는 수 및(또는) 전원, 설계 및 실행의 자연 및 기계적 환기 수단
국가의 법률에 의해 설정된 요구 사항을 충족하는 자연 또는 인공 조명-관세 동맹 회원;
문이 생산 구역으로 열리지 않아야하고 현관 입구 앞에 손 세척 장치가있는 세면대가 장착 된 작업복 행거가 장착되어야하는 화장실;
온수 및 냉수 공급으로 손을 씻는 세면기, 손 씻기 시설 및 손 닦기 및 / 또는 건조 장치가있는 세면대;
직원의 개인 및 산업 (특수) 의류 및 신발 보관은 생산 시설에서 허용되지 않습니다.
바닥 표면은 방수, 세척 및 무독성 재료로 만들어져야 하며, 세척 및 필요한 경우 소독 및 적절한 배수가 가능해야 합니다.
벽 표면은 세척이 가능하고 필요한 경우 소독할 수 있는 방수, 세척 및 무독성 재료로 만들어야 합니다.
천장 또는 천장이 없는 경우 산업 건물 위에 위치한 지붕 및 구조물의 내부 표면은 오물 축적, 곰팡이 형성 및 천장 또는 그러한 표면 및 구조물의 입자 이탈을 방지하고 결로 현상을 줄이는 데 도움이 되어야 합니다. ;
여는 외부 창(트랜섬)에는 청소를 위해 쉽게 제거할 수 있는 방충망이 장착되어 있어야 합니다.
산업 시설의 문은 매끄럽고 비 흡수성 재료로 만들어져야 합니다.
생산 시설의 하수도 설비는 식품 오염의 위험을 제거하는 방식으로 설계 및 건설되어야 합니다.
식품 생산(제조) 과정에서 기술 장비 및 재고 사용에 대한 요구 사항:
세척 및(또는) 청소 및 소독 가능성;
식품과 접촉하는 재료에 대한 요구 사항을 충족하는 재료로 만들어집니다.
이 기술 규정 및/또는 특정 유형의 식품에 대한 관세 동맹의 기술 규정의 목표를 달성하는 데 필요한 경우 기술 장비에는 적절한 제어 장치가 장착되어야 합니다.
식품과 접촉하는 기술 장비 및 재고품의 작업 표면은 비흡수성 재료로 만들어져야 합니다.
우유 생산은 최근 몇 년 동안 많은 변화를 겪었습니다. 젖 짜는 사람은 더 이상 각 젖소를 개별적으로 착유할 필요가 없습니다. 전체 과정이 자동화됩니다. 수령 즉시 제품은 가능한 감염을 제거하기 위해 특별한 방법으로 처리됩니다. 품질 검사원이 제품을 확인한 다음 포장하여 소비자에게 전달합니다.
대부분의 경우 원자재를 얻는 과정과 최종 제품을 생산하는 과정은 서로 다른 공장에서 이루어집니다. 우유는 소의 농장에서 얻는 주요 원료입니다. 그것은 표준화되거나 분리기를 통과하고 다른 제품인 크림을 얻습니다. 우유와 크림은 유제품 제조를 위해 생산 시설로 전달됩니다. 원료의 품질을 확인합니다. 구성에 특별한주의를 기울입니다-수량:
우유 생산의 기술적 과정
- 단백질;
- 지방;
- 탄수화물;
- 다른 물질.
그들은 또한 냄새와 맛을 평가합니다. 다음이 있어서는 안됩니다.
- 화학적 불순물;
- 양파, 쑥, 마늘의 날카로운 맛.
다음으로 우유를 세척하고 식힙니다. 이를 위해 분리기 및 필터 기계가 사용됩니다. 필터로는 정기적으로 교체되는 거즈 또는 폴리에틸렌 천이 사용됩니다. 제품은 얼음이나 물로 냉각됩니다. 동시에 우유에 크림을 첨가하여 지방 비율을 원하는 값으로 만듭니다.
저온살균 공정은 소비자를 감염과 박테리아로부터 보호할 수 있기 때문에 생산의 중요한 단계입니다. 이를 위해 액체는 65-90 도의 온도로 가열됩니다. 온도가 높을수록 저온 살균에 걸리는 시간이 줄어듭니다. 이 과정에서 우유의 색, 맛, 냄새 및 질감이 변하지 않는 것이 중요합니다. 러시아에서는 원료를 300~600리터 용량의 욕조에서 65도에서 30분 동안 저온 살균하는 경우가 가장 많습니다. 가열 된 판 사이에 우유가 얇은 흐름으로 공급되므로 빠르게 가열됩니다. 그 후 찬물로 판 사이에서 즉시 냉각됩니다.
마지막 단계는 비닐 봉지, 병 또는 판지 상자에 포장하는 것입니다. 기계는 패키지에 생산 날짜와 만료 날짜를 적습니다. 유제품은 상점으로 보내집니다.
유기농 우유 생산
저온 살균 우유의 생산은 환경 친화적인 것으로 간주되지 않습니다. 건강한 라이프 스타일을 장려하는 배경에서 농부들은 유기농 우유를 생산하기 시작했습니다.
이를 위해 가장 먼저 필요한 것은 생태적 축산이다. 소를 위한 넓은 목초지가 있습니다. 그들은 잠겨 있지 않고 넓은 캠프에 의해 할당됩니다. 농부들은 동물의 영양을 면밀히 모니터링합니다. 사료의 70%가 유기농인 것이 중요합니다.
유기농 유제품 생산을 위해 화학 물질과 호르몬으로 젖소의 성장과 생산성을 자극하는 것은 불가능합니다. 제품의 유통기한을 연장하기 위해 화학방부제를 사용하지 않고 소금과 레몬즙만 사용합니다. 유제품 포장도 환경 친화적인 재료로 만들어야 합니다.
발효유 제품 생산
유제품에는 다음이 포함됩니다.
- 요거트;
- 케 피어;
- 발효 구운 우유;
- 비피독;
- "스노볼".
그들 모두는 우유 기반과 특수 곰팡이를 기반으로 만들어졌습니다.
발효유 제품의 생산은 우유의 열처리로 시작됩니다. 특수 탱크에서는 발효 및 냉각됩니다. 얼마 동안 kefir는 익은 다음 병에 담아 상점으로 보냅니다. 숙성 과정에서 케 피어는 응유와 구별되는 특정 맛을 얻습니다.
오늘날 요구르트는 원료를 절약하기 위해 분유로 만들어집니다. 방향족 첨가제, 증점제 및 감미료가 첨가됩니다. 첨가물 없이 천연 요거트를 생산하는 것은 비용이 많이 드는 과정이며, 유기농 제품 생산자만이 이를 수행합니다.
유제품 장비
우유 생산에는 기계, 욕조 및 유제품 저장용 대형 용기가 사용됩니다. 제품은 세척, 정상화, 저온 살균, 포장을 거칩니다. 각 작업에는 자체 컴플렉스가 있습니다.
저온 살균 라인에는 다음을 위한 장비가 포함됩니다.
유제품 공장 장비
- 리셉션;
- 냉각;
- 처리;
- 저장;
- 교통.
저장은 식품 생산을 위해 스테인리스 스틸 용기에서 수행됩니다. 주요 단지는 분리기, 필터, 냉각기로 구성됩니다. 원료는 펌프를 사용하여 기술 작업 간에 펌핑됩니다.
주요 하드웨어 구성표에는 다음이 포함됩니다.
- 히터;
- 분리기;
- 저온 살균기;
- 냉각기;
- 저장 용기.
우유는 플라스틱 또는 판지 용기로 판매됩니다. 포장 기계는 포장을 담당합니다. 점포로의 배송은 등온체가 있는 트럭에서 이루어집니다.
유제품에서 생산하는 것이 유익한 것
모든 낙농장은 우유와 크림 생산으로 시작합니다. 이 제품은 추가 투자, 대규모 단지가 필요하지 않으며 최소한의 장비로 충분합니다. 그들은 지방 함량이 다른 우유를 상점에 공급합니다.
유제품의 범위를 확장하려면 사워 크림과 코티지 치즈가 적합합니다. 이러한 제품은 분리기에서 얻을 수 있으므로 추가 비용이 필요하지 않습니다. 우유를 코티지 치즈로 굳히기 위해 산성 미생물로 발효시킨 다음 크림으로 원하는 지방 함량으로 가져옵니다.
분유 또는 크림과 같은 농축액 생산은 기업가가 공장을 위해 선택하는 또 다른 방향입니다. 그들은 소매점에서 팔 수 있지만 이것은 그다지 수익성이 없습니다. 다른 식품을 생산하는 도매 고객을 찾는 것이 훨씬 더 유리합니다. 분유는 탈지 제품에서 얻고, 분유는 전지방 우유에서 얻습니다.
생산을 확장하는 일반적인 방법은 다른 유제품을 제조하는 것입니다.
- 어린 이용 치즈;
- 응유;
- 요거트;
- 발효 구운 우유;
- 케 피어;
- 아이스크림.
드라이 크림 생산 장비를 이미 구입했다면 더 많은 연유를 생산할 수 있습니다. 건조 제품에 분사하기 전에 우유는 농축 단계를 거치며 이를 통해 다른 제품을 생산할 수 있습니다.
유제품 생산을 위한 기술 계획을 통해 범위를 확장하고 신제품을 시장에 출시할 수 있습니다. 이를 통해 회사는 지속적으로 성장하고 새로운 지역과 국가에 진입할 수 있습니다.
유제품 생산으로 인한 비용 및 수익
유제품 시장에는 경쟁하기 어려운 전 러시아 거인이 여러 개 있습니다. 그러나 항상 해당 지역에 신선한 제품을 공급하여 지역 틈새 시장을 점유할 수 있습니다.
장비 비용이 높기 때문에 이 시장의 진입 문턱은 상당히 높습니다. 품질 기준도 높기 때문에 시장에 진입하기 전에 여러 검사를 통과해야 합니다.
대략적인 사업 시작 비용:
- 작업장 임대료 200평방미터 m - 140,000 루블;
- 생산 라인 - 550만 루블;
- 창고 - 백만 루블;
- 직원 급여 - 360,000 루블.
비용은 소와 함께 농사를 짓는 것을 제외하고 생산만을 위한 것입니다. 공장에는 이사, 회계사, 기술자, 장인, 작업자와 같은 작업자가 필요합니다. 공장은 3교대로 운영된다.
이 공장은 하루에 1500리터의 우유를 생산할 수 있습니다. 원자재는 리터당 12루블에, 완제품은 리터당 35루블에 판매됩니다. 이러한 조건에서 한 달에 백만 루블을 벌 수 있습니다. 비용을 공제한 후 순이익은 500,000 루블입니다. 비즈니스 회수 - 1년. 유제품 공장에서 가장 수익성이 높은 것은 국제 시장에 진출하는 것입니다. 건조 농축액은 특히 해외에서 가치가 있습니다. 1톤의 원자재 가격은 그곳에서 4,000~5,000달러, 러시아에서는 4,000~5,000루블입니다.
우유의 분리. 전유를 분리하여 크림과 탈지유(탈지유)의 두 부분으로 분리하고 기계적 불순물을 제거합니다. 분리기에서 우유 분리가 수행됩니다. 분리기는 우유 접시, 드럼, 구동 장치 및 베드가 있는 하우징으로 구성됩니다. 가장 일반적인 분리기의 성능은 시간당 우유 50~3000리터입니다.
분리 과정에서 지방을 최대한 분리하고 탈지유의 폐기물을 줄이는 것이 필요합니다. 밀크 스키밍 정도에 영향을 미치는 주요 요인은 지방구의 크기입니다. 지방 소구체가 클수록 더 잘 분리되고 우유 스키밍 정도가 높아집니다. 그 중 가장 작은 것(직경 0.1미크론 미만)은 탈지에 남아 있어 탈지의 지방 함량이 0.03~0.05% 사이에서 변동합니다.
우유의 심한 오염은 우유의 분리를 손상시키고 스키밍 정도를 낮춥니다. 우유의 산도가 증가하면 먼지 공간과 접시 사이의 틈을 채우는 단백질이 부분적으로 응고되어 탈지 과정이 악화되고 역으로 지방 낭비가 증가합니다. 우유 온도가 높을수록 분리 조건이 더 좋습니다. 대부분의 분리기는 신선한 우유를 분리하도록 설계되었습니다.
지방 분리의 완전성은 또한 분리기의 올바른 조립에 달려 있습니다. 드럼의 회전 빈도가 높아 역방향 지방 낭비가 적습니다. 드럼에 들어가는 우유가 적기 때문에 더 오랜 시간 동안 원심력이 작용하므로 지방이 완전히 분리될 가능성이 높습니다.
우유 저온 살균. 가공 공장에 들어간 우유는 농장에서 1차 가공을 했는지 여부와 상관없이 재가공을 합니다.
마시는 우유는 직접 소비를 위해 낙농장이나 작업장에서 생산되는 제품입니다. 마시는 우유에는 여러 종류가 있습니다. 가공 방법, 지방 함량, 필러 도입 및 포장이 다릅니다.
가공 방법에 따라 생우유, 저온 살균, 멸균, 구운 우유가 구별됩니다.
가장 일반적인 제품인 저온 살균 우유에서 마시는 우유를 얻는 기술을 고려할 것입니다.
저온 살균 우유는 65 - 98 ° C로 가열되고 냉각되어 용기에 부어집니다.
저온 살균 우유 제조 기술 과정다음 작업이 포함됩니다: 원료 수용 및 평가, 세척, 지방 정상화, 균질화, 저온 살균(74–76 °С – 20초), 냉각(4–6 °С). 병입, 캡핑, 보관(0 - 8 °С, 36시간 이내), 운송.
우유는 무게로 취하여 관능 평가 및 화학 분석을 거쳐 기계적 불순물로부터 정제됩니다. 정상화는 원래 우유에서 크림의 일부를 선택하거나 저온 살균하기 전에 탈지유를 원유에 첨가하여 분리기를 사용하여 수행됩니다. 혼합물은 저온 살균됩니다.
크림 슬러지를 방지하기 위해 우유의 맛과 지방의 소화율을 개선하기 위해 우유를 균질화합니다(지방 덩어리 분쇄).
우유 병입은 충전 및 캡핑 기계에서 다양한 용기(병, 백 등)로 수행됩니다.
병 또는 포장의 캡슐에 제조사명, 제품명, 용량, 시행기한 일자 및 규격번호를 엠보싱 또는 지워지지 않는 도료로 도포한다.
저온 살균 우유는 기술 과정이 끝난 후 36시간 이내에 0 - 8 ° C의 온도에서 보관하십시오. 운송은 특수 차량으로 수행됩니다.
크림은 분리하여 얻은 우유의 농축 지방 부분입니다. 그들은 주로 버터와 사워 크림 생산에 사용되며, 우유 지방을 정상화하는 데 사용되며, 아이스크림, 치즈 생산 및 직접 소비에 사용됩니다. 크림은 8, 10, 20 및 35%의 지방을 생성합니다.
크림 생산의 기술적 과정우유 수령 및 분석, 분리, 정규화, 균질화, 저온 살균 (80 ° C에서 8 - 10 %, 20 및 35 % - 87 ° C에서 15 - 30 초 노출, 산도가 35 °T 이상의 크림 플라즈마, 응결될 수 있으므로 저온 살균되지 않음), 8 °C로 냉각, 포장, 36시간 이하 동안 최대 8 °C의 온도에서 보관(제조업체 포함 - 아니오) 18시간 이상) 및 운송.
유제품 준비. 발효유 제품은 효모와 초산균을 첨가하거나 첨가하지 않은 유산균의 순수 배양액으로 우유와 크림을 발효시켜 얻습니다.
그들은 인간의 영양에 중요한 역할을하고 쉽게 소화 가능한 형태로 신체에 필요한 모든 영양소를 포함하고 잘 소화되며식이 및 의약 특성을 가지고 있습니다. 예를 들어, 3시간 안에 우유는 몸에 44%, 요구르트는 95% 흡수됩니다. 발효유 제품은 병원성 및 비병원성 미생물에 살균 효과를 나타냅니다.
발효 유형에 따라 발효유 제품은 젖산 발효 제품 (요구르트, 유산균 우유, 요거트, 코티지 치즈, 사워 크림)의 두 그룹으로 나뉩니다. 혼합 발효 제품 (kefir, koumiss 등). 혼합 발효 제품의 생산 과정에서 젖산 발효 외에도 알코올 발효가 발생하며 젖산과 함께 휘발성 산, 에틸 알코올 및 이산화탄소가 축적됩니다.
발효유 제품 생산 과정의 본질은 유산균이 우유에 도입되면 유당을 발효시키는 효소를 개발하고 분비하기 시작한다는 것입니다. 그것은 단백질, 특히 카제인에 작용하여 응고 (응고)를 일으키는 젖산으로 분해됩니다.
발효유 제품은 온도 조절 및 저장 방법으로 준비할 수 있습니다.
온도 조절 방법을 사용하면 발효 후 우유를 즉시 병, 항아리 또는 가방에 붓고 발효 및 숙성을 위해 온도 조절 장치에 넣습니다 (케 피어, 우유의 koumiss). 완제품은 냉장고로 보내져 모든 액상 발효유 제품을 준비할 수 있습니다.
탱크 방식은 우유에 스타터를 넣은 후 동일한 대용량 용기에서 발효, 숙성, 냉각 과정을 거쳐 완제품만 병에 담거나 포장하는 방식이다. 이 방법은 acidophilus, acidophilus-yeast milk, 발효 구운 우유, 요구르트, kefir, koumiss를 준비하는 데 사용할 수 있습니다.
기술 프로세스에는 다음 작업이 포함됩니다. 우유 섭취 및 분류 - 정상화 - 저온 살균 - 균질화 - 냉각 - 발효: 추가 탱크방식으로– 탱크 내 발효 – 냉각 – 숙성 – 병입 – 저장, 온도 조절 방식으로– 병입 – 온도 조절 장치 챔버에서의 발효 – 냉각 – 숙성 – 저장.
발효의 끝은 응고의 산도, 밀도 및 일관성에 의해 결정됩니다 (kefir - 80 °T, 요구르트 - 110 °T).
냉장 발효유 제품은 4-8 °C의 온도에서 3일 이상 보관하지 않습니다.
코티지 치즈는 단백질 함량이 높은 발효유 제품입니다.
지방 코티지 치즈(18%), 굵은 치즈(9%), 저지방(0.3%), 식이 치즈(11%)가 생산됩니다.
모든 코티지 치즈의 단백질은 15% 이상이며 최대 산도는 270°T입니다.
우유 응고 방법에 따라 코티지 치즈는 산과 산 레넷으로 나뉩니다.
산성 코티지 치즈는 젖산 연쇄상 구균의 순수 배양액에서 준비된 젖산 스타터와 레닛 및 염화칼슘을 첨가 한 산성 레넷-젖산 스타터로 우유를 발효시켜 얻습니다.
코티지 치즈를 만들기위한 우유는 정상화되고 저온 살균되고 26-30 ° C로 냉각되고 스타터로 발효되고 응고가 형성 될 때까지 6-12 시간 동안 발효됩니다. 그런 다음 응고물을 더 빠른 유장 분리를 위해 가장자리가 최대 2cm인 입방체로 자르고 42 - 46 ° C로 가열합니다. 가열된 응고는 20-30분 동안 유지되고 10°C로 냉각됩니다. 혈청을 욕조에서 제거합니다.
유청을 보다 완벽하게 제거하기 위해 자가 압착을 먼저 사용한 다음 강제 압착을 사용합니다. 8 ° C로 식힌 두부는 특수 기계 또는 반자동 기계에 포장됩니다. 코티지 치즈는 통풍이 잘되는 곳에 8 ° C 이하의 온도에서 36시간 이상 보관하지 마십시오.
치즈 기술. 치즈는 많은 양의 단백질(20-45%), 지방(최대 50%), 소금(1-8%) 및 물(38-55%)을 포함하는 유제품입니다.
우유 응고 방법에 따라 치즈는 레닛과 신 우유로 나뉩니다.
레닛 치즈 제조에는 레닛, 펩신이 사용됩니다. 신 우유 치즈는 젖산으로 단백질을 침전시켜 만듭니다.
Rennet 치즈는 다음 그룹으로 나뉩니다. 하드 (스위스, 네덜란드, 러시아, 에스토니아, 차더 등); 소프트 (아마추어, Smolensk, Roquefort 등); 소금물 (brynza, chinakh 등).
신 우유 치즈는 숙성 (녹색)과 신선 (웨지, 다이어트, 차)으로 나뉩니다.
가공 치즈(다양한 필러로 가공)는 별도의 그룹으로 구분됩니다.
치즈 기술은 특정 유형의 치즈 또는 치즈 그룹의 특성을 결정하는 다르게 수행할 수 있는 여러 작업으로 구성됩니다.
경질 레넷 치즈 생산을 위한 일반 기술 체계우유 섭취 - 품질 결정 - 단백질 및 지방의 정상화 - 저온 살균 - 응고 온도로 냉각 - 박테리아 스타터 도입 - 칼슘 염 및 렌넷 추가 - 우유 응고 - 응고 획득 및 처리 - 설정 치즈 곡물 - 유장 부분 제거 - 두 번째 가열 - 반죽 - 치즈 덩어리의 준비 상태 결정 - 성형 - 압착 - 염장 - 숙성 - 포장 - 보관 - 판매.
최상급 우유에서만 고품질 치즈를 얻을 수 있습니다. 치즈의 생산량은 우유의 단백질과 지방의 양에 따라 달라집니다. 카제인, Ca, R 함량이 높은 우유는 특히 가치있는 것으로 간주됩니다.
치즈는 8~12°C의 온도와 85~87%의 공기 습도에서 보관됩니다. 치즈의 유통기한은 종류에 따라 최대 8개월입니다. - 견고, 최대 4개월. - 연질, 최대 1년 이상 - 스위스, 소련.
부드러운 치즈그들은 두 번째 가열없이 성숙도가 높아진 우유로 만들어지며 산도를 높이기 위해 증가 된 양의 사워 도우 (최대 5 %)가 우유에 첨가되고 느린 응고가 수행됩니다 (60-90 분), 더 큰 곡물 더 많은 수분 덩어리를 얻습니다(55 - 60%). 젖산 미생물총은 치즈 숙성에 중요한 역할을 합니다. 제품에 날카롭고 특정한 맛을 주는 곰팡이균에 의한 지방 분해가 있습니다.
신 우유 치즈유형 "블레이드"는 다양한 필러, 소금, 크림, 커민, 피망 등을 첨가하여 원료를 압축하여 고품질 코티지 치즈로 준비합니다. 치즈의 맛은 쾌적하고 신 우유입니다. 신선하게 판매됩니다. 시행 기간은 24시간 이내입니다.
융합치즈는 유제품, 향료, 매운 조미료 및 향신료를 추가하여 다양한 자연 치즈로 만들어집니다. 원료는 성숙도와 품종이 다른 치즈와 비표준 치즈입니다. 치즈의 최적 융점은 80~90°C입니다. 유통기한 - 3~6개월. 5 - 8 °C의 온도에서.
통조림 우유 제품 생산. 통조림 우유 제품의 구성은 지방, 건조 물질, 수분 및 기타 구성 요소의 함량을 결정하는 NTD에 의해 규제됩니다.
우유는 통조림 전에 표준화됩니다. 식물 형태의 미생물을 파괴하기 위해 정규화 우유를 85 - 87 0 C의 온도에서 저온 살균합니다.
설탕과 함께 농축 우유를 생산할 때 설탕 시럽은 요리에 사용되는 표준화 된 우유 혼합물의 16 ~ 18 %의 양으로 사용됩니다. 설탕 시럽 70 - 75% 농도를 끓여서 필터를 통해 혼합 수조로 펌핑합니다.
설탕으로 우유를 걸쭉하게 만드는 과정은 진공 기계에서 진공 상태에서 수행됩니다. 공정의 핵심은 제품에서 자유수를 부분적으로 제거하는 것입니다.
물을 제거하는 방법은 냉동, 분자 여과, 증발 등 다를 수 있습니다.
유리수의 일부가 얼면 건조 물질의 질량 분율이 30~40%로 증가합니다. 분자 여과의 도움으로 전유를 최대 18%, 탈지유 및 유청을 최대 30~35% 고형분까지 걸쭉하게 만들 수 있습니다.
진공 기계에서는 공기 희박화로 인해 우유가 50 - 60 0 C의 온도에서 끓습니다.
우유가 원하는 농도로 걸쭉해지면 제품이 즉시 냉각됩니다.
연유가 냉각되면 유당의 일부가 완전히 결정 상태가 됩니다. 그 함량은 12%로 증가합니다.
수분함량을 반복적으로 체크한 후 냉각된 연유는 투약기에 포장됩니다.
26.5% 이하의 수분을 함유하고 28.5% 이상의 분유 잔류물을 포함하는 설탕으로 농축된 전유. 지방 8.5 이상, 자당 43.5% 이상이 통조림 우유 제품 그룹의 주요 제품입니다.
우유 가공을위한 농업 조직에서는 경제가 프로세서의 독점에서 벗어날 수있는 작업장 또는 낙농장과 같은 산업 생산이 생성됩니다. 이 외에도 우유 운송 중 손실을 줄이고 가공 폐기물을 가축 사료로 사용합니다. 또한 농업과 산업 활동의 결합은 생산의 계절성을 최소화하여 일자리 증가에 기여합니다.재활용 기술이란
회계에서 우유 가공과 관련된 작업을 올바르게 반영하려면 회계사는 기술 프로세스에 대한 아이디어가 있어야 합니다. 그것은 생산 비용이 계산되는 별도의 단계로 구성됩니다.초기 원료 및 재료
유제품 생산에서 농장은 제조 시 유제품의 기초를 형성하는 원자재 비용을 부담합니다. 우리는 천연 우유, 크림, 코티지 치즈, 사워 크림 등의 비용에 대해 이야기하고 있습니다.
원유의 계산 단위는 농장 자체에서 선택합니다. 예를 들어, 지방 질량 분율의 기본 전 러시아 표준에 따라 조건부 순 질량 값으로 다시 계산된 원유의 순 질량이 될 수 있습니다.
또한 제품에 직접 포함되는 기본 재료가 사용됩니다. 여기에는 사워 도우, 바이오 매스, 설탕, 설탕에 절인 과일, 건포도, 바닐린, 소금, 코코아, 커피, 식물성 기름,식이 밀가루 등이 포함됩니다.
기술 단계
농업 조직 활동의 특정 조건에서 우유 가공은 다음 두 가지 옵션 중 하나에 따라 구성될 수 있습니다.
- 일시적인 작업 중 상대적으로 작은 크기로;
- 낙농장이나 작업장에서 지속적으로 상당한 양을 생산합니다.
따라서 생산이 중요하지 않거나 영구적이지 않은 경우 별도의 기술 단계(가공 단계)가 구분되지 않습니다. 이 경우 개별 유형의 우유 가공 제품 (크림, 사워 크림, 버터, 코티지 치즈 등)의 비용은 개별 유형의 제품에 대한 총 비용 분포를 기준으로 결정됩니다. 이것은 회계 정책에 고정된 선택된 기준에 비례하여 수행됩니다.
그러나 우유 가공이 영구 생산인 경우 다음 재분배에 따라 원가 계산이 수행됩니다.
- 우유 - 크림용;
- 크림 - 버터 용;
- 탈지유 - 저지방 코티지 치즈.
낭비와 결혼
재활용폐기물이란 원재료를 완제품으로 만드는 과정에서 생긴 원재료의 잔해를 말한다.
생산 폐기물에는 동물 사료용으로 판매되는 코티지 치즈와 치즈의 트리밍 및 트리밍도 포함됩니다. 결혼은 수정 가능 (코티지 치즈, 크림, 사워 크림, 치즈 버터 등, 아르바이트를 통해 정해진 표준 및 사양에 가져온 후 표준 제품으로 판매 됨) 및 최종으로 나뉩니다. 후자의 경우 의도 한 용도로 사용할 수없는 완제품 및 반제품에 대해 이야기하고 있습니다. 수정은 기술적으로 불가능하고 경제적으로 비실용적입니다.
그러나 다른 유형의 제품으로 가공하기 위해 재활용 원료로 판매하거나 사용할 수 있습니다.
- 비표준 버터는 녹은 버터로 가공할 수 있습니다.
- 치즈 및 치즈, 지방 및 저지방 코티지 치즈 - 가공 치즈;
- 신 우유, 케 피어 및 요구르트 - 코티지 치즈.
생산 비용을 계산하는 방법
우유 가공에는 세 단계가 포함됩니다.첫 번째 가공 단계에서 크림 비용이 결정됩니다.
이를 위해 생산 및 관리 조직 비용을 포함한 총 비용에서 판매 가격의 탈지유 비용을 뺍니다. 나머지 값은 얻은 크림의 양에 따라 결정됩니다.
두 번째 단계에서는 버터 비용이 계산됩니다.
이를 위해 부산물 (버터 밀크) 비용은 크림 비용과 생산 및 관리 조직의 분배 비용을 포함하여이 단계에서 고려한 비용의 합계에서 공제됩니다. 후자는 농장에서 동물 사료로 사용되는 경우 판매 가격 또는 계획 비용으로 가져옵니다.
나머지 비용은 수령 한 주요 제품인 버터에 기인합니다.
유사한 방식으로 별도의 원가 회계가 있는 경우 다른 단계에 대한 생산 원가가 결정됩니다. 예를 들어, 치즈, 지방 코티지 치즈, 연유 생산에서.
비용을 계산하는 방법
산업 생산 비용을 설명하기 위해 하위 계정 "산업 생산"이 열리는 계정 20 "주요 생산"이 사용됩니다.이 계정의 차변에는 우유 가공 비용이 반영되고 대변에는 유제품 생산량이 표시됩니다. 밸런스는 진행 중인 작업의 밸런스를 의미하며 사워도우, 숙성 중인 치즈 등과 같이 부분적으로 완성된 제품으로 간주됩니다.
우유 비용은 연말에만 결정되며이 기간 동안 계획된 가치에 따라 생산에 기록됩니다.
제품 비용은 각 처리 단계에서 결정된다고 이미 위에서 언급했습니다. 이제 명확히 할 수 있습니다. 이를 위해 계정 20의 차변 회전율, 하위 계정 "산업 생산", 분석 속성 "우유 가공"이 사용됩니다. 부산물 비용은 가능한 판매 또는 사용 가격에서 이 지표에서 공제됩니다.
생산으로 이전된 원료는 분석 계정 "우유 가공" 및 "우유"의 회계 기록, 하위 계정에 대해 개설된 계정 및 다음과 같은 회계 기록에 반영됩니다.
DEBIT 20 하위 계정 "산업 생산" 분석 "우유 가공"
CREDIT 10 하위 계정 "원료" 분석 "우유"
원료가 생산에 들어갔습니다.
완제품은 계정 40 "제품 출력"을 사용하거나 사용하지 않는 것으로 간주됩니다. 선택한 옵션은 회계 정책에서 고정됩니다.
첫 번째 경우 게시가 이루어집니다.
크림 적립;
DEBIT 10 하위 계정 "피드" 분석 계정 "가공 부산물"
CREDIT 20 하위 계정 "산업 생산" 분석 "우유 가공"
동물 사료로 사용되는 부산물이 포함되어 있습니다.
두 번째 경우(계정 40을 사용하는 경우) 예를 들어 크림을 받을 때 항목이 작성됩니다.
DEBIT 43 하위 계정 "산업 생산 제품" 분석 "크림"
CREDIT 40 분석 "크림"
제품은 표준 비용으로 평가에서 인정되었습니다.
DEBIT 40 분석 "크림"
CREDIT 20 하위 계정 "산업 생산" 분석 "우유 가공"
보고 기간 말에 실제 생산 원가를 기록합니다.
실제 생산 원가와 표준의 편차는보고 기간 마지막 날 계정 40의 차변 및 대변 회전율을 비교하여 결정됩니다.
특별한 양식이 필요합니까?
원료 소비량과 주 및 부산물의 생산량에 대한 일일 회계를 위해 국가 통계위원회 법령에 의해 승인된 양식 No. SP-27의 우유 및 유제품 가공 명세서를 사용할 수 있습니다. 1997년 9월 29일자 러시아 No. 68. 두 부분으로 구성되어 있습니다. 첫 번째는 처리를 위해 우유 수령에 대한 데이터를 제공하고 두 번째는 제품 소비에 대한 정보를 제공합니다.보고 기간 종료 후 작업 흐름 계획에 따라 영수증 및 지출 문서가 첨부 된 명세서의 첫 번째 사본은 회계 부서로 전달되고 두 번째는 작업을 확인하는 문서로 처리 지점에 남아 있습니다. .
이 양식의 사용은 회계 정책에 반영되어야 합니다.
보관해야 할 규제 문서
우유 생산 및 가공에서 농장은 다음과 같은 다양한 특별 규제 문서를 사용할 수 있습니다.- 유제품 산업 기업에서 완제품 단위당 기본 지방 함량의 우유 소비에 대한 표준으로 원료 소비에 대한 현재 규범을 재 계산하는 절차에 대한 지침 (일자 소련 육류 및 유제품 산업부 서한 1974. 11. 25. 제1-10-8412호);
- 유제품 산업 기업에서 완제품 및 반제품 생산을 위한 원료 소비에 대한 기본 회계 유지 및 운영 통제 절차에 관한 지침(1981년 4월 14일자 소련 육류 및 유제품 산업부 서한 없음 . 1-10-2449);
- 1986년 11월 18일자 RSFSR 무역부 RSFSR 국가 농업 산업 위원회의 명령에 의해 승인된 거래 네트워크에서 운송, 보관 및 판매 중 유제품이 있는 새는 종이 봉투 및 플라스틱 필름 봉투의 규범 아니요 939, 255호;
- 1987년 12월 31일자 소련 국가 농업 산업의 명령에 의해 승인된 유제품 산업 기업의 전유 제품 생산 및 원료 소비 배급 작업 조직에서 소비 및 원료 손실 규범 아니오 .1025;
- 2008년 6월 12일자 연방법 No. 88-FZ "우유 및 유제품에 대한 기술 규정".
우유의 산업적 가공에는 여러 단계가 포함될 수 있으며 각 단계는 특정 유제품을 생산합니다.
