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제과 결론. 논문: 제과 요리: 케이크와 eclairs. 영양 생리학, 위생 및 위생의 기초




우크라이나 교육과학부

세바스토폴 전문 무역 및 요리 학원

주제에 대한 논문:

"비스킷 반죽. 비스킷 반죽 제품»

받기 위해 고안된 작업

자격 수준

"다섯 번째 범주의 생과자 요리사"

완전한:

볼코바 아나스타샤 알렉산드로브나

허용: 교사

마시니나 올가 알렉산드로브나

세바스토폴

2013

"5급 제과업자" 직업에 대한 논문 계획

소개.

섹션 2. 제과점 업무 조직

    직장 조직

    그릇, 재고, 장비.

    선적 서류 비치.

섹션 3. 작업장의 안전 요구 사항 및 노동 보호.

    규칙 및 규정.

    지침, 규범 문서.

    1. 범위.

      장식.

결론.

응용 프로그램(계획표, 포스터, 자연 샘플 등)

소개:

인류 역사상 가장 중요한 것 중 하나는 요리 기술입니다.

건강한 사람의 식단에는 메인 요리 외에도 케이크, 패스트리, 쿠키 등과 같은 다양한 디저트, 과자가 있습니다. 대부분의 사람들은 단 것을 좋아하기 때문에 기술자와 제과업자의 임무는 맛있을뿐만 아니라 건강한 제과도 준비하는 것입니다. 제품을 굽는 것은 원료의 화학 성분을 부분적으로 변경하지만 완제품은 항상 인체에 꼭 필요한 단백질, 탄수화물 및 지방의 좋은 공급원입니다.

현재 케이크와 케이크의 생산량을 늘리는 것 외에도 구색의 확장 (업데이트)과 소비자의 취향과 증가하는 요구 사항을 충족하기 위해 제품의 품질을 향상시키는 것이 대두되고 있습니다. 과자의 칼로리 함량을 줄이는 목표를 추구하기 위해서는 케이크를 장식 할 때 비타민과 미네랄의 공급원 인 다양한 과일을 사용하고 과자 생산의 새로운 방향을 찾아야합니다.

패스트리와 케이크의 품질을 더욱 향상시키는 데 중요한 역할은 예술적 디자인입니다. 이전 케이크가 주로 장미로 장식 되었다면 이제는 다른 색상의 이미지, 다양한 패턴 및 장식품도 사용됩니다. 케이크는 디자인에서 다양한 주제별 플롯을 사용하여 어린이를 위해 주문 제작됩니다.

섹션 1. 생산을 위한 제과 원료의 준비

제과 제품의 제조에는 유형, 구조 및 목적에 따라 예비 준비 및 가공되는 다양한 주 및 보조 제품이 사용됩니다.

제과 산업의 주요 원료 유형은 밀가루, 설탕, 버터, 계란입니다. 그들과 함께 유제품, 과일, 딸기, 견과류, 와인, 에센스, 베이킹 파우더 등이 사용됩니다.

생산에 들어가는 원료의 품질은 주 표준 및 사양에 의해 설정된 요구 사항과 현재 위생 규칙의 요구 사항인 염료를 충족해야 합니다. 이와 관련하여 원자재 및 제품의 보관을 적절하게 구성하는 것이 매우 중요합니다.

건조 제품(밀가루, 설탕, 전분)을 보관하는 식료품 저장실에서는 약 15 ° C의 온도와 60-65%의 상대 습도를 유지해야 합니다. 부패하기 쉬운 제품을 보관하는 방의 온도는 5 ° C를 초과해서는 안됩니다. 냉동 상태로 입고된 원료는 영하의 온도에서 보관됩니다. 방향성 물질, 와인 및 설탕에 절인 과일은 다른 제품에 냄새가 퍼지는 것을 방지하기 위해 별도의 공간에 보관됩니다.

밀가루- 밀알을 분쇄하여 얻은 분말 제품. 다음 유형의 밀가루가 사용됩니다.

    Krupchatka;

    최상급, 1급 및 2급;

    호밀, 콩, 귀리, 옥수수.

제과 제품에는 최고 등급, 1 등급 및 2 등급의 밀가루가 사용됩니다.

프리미엄 밀가루- 매우 부드럽고 잘게 갈아서 약간의 크림색을 띤 흰색이며 달콤한 맛이 난다. 케이크, 케이크, 와플, 최고의 쿠키 및 효모 반죽 제품이이 밀가루로 준비됩니다.

1급 밀가루- 부드럽지만 고급밀가루에 비해 곱게 빻은 정도가 적고 색은 흰색을 띠며 약간 노란빛을 띤다. 진저 브레드, 쿠키 및 효모 반죽 제품은이 밀가루로 구워집니다.

2급 밀가루- 더 거칠게 연마해도 색상은 흰색이며 약간 황색 또는 회색을 띤다. 이 밀가루는 저렴한 진저 브레드 및 쿠키 제조에 소량 사용됩니다.

밀가루의 품질은 색상뿐만 아니라 수분 함량도 특징입니다.

밀가루를 저장하고 제품을 준비하려면 습도가 필수적입니다. 표준 습도는 14.5%입니다(15%를 초과하지 않아야 함). 모든 레시피는 이 습도를 위해 설계되었습니다. 또한 습도가 높은 밀가루는 곰팡이 발생에 유리한 조건을 만듭니다. 덩어리가 형성되면 밀가루의 수분 함량이 높고 밀가루가 손바닥에서 부서지면 수분 함량이 정상입니다.

밀가루의 가장 중요한 성분은 단백질인 글리아딘과 글루테닌입니다. 반죽을 형성하는 동안 팽창하여 반죽의 구조에 영향을 미치는 탄성 탄성 끈적 끈적한 덩어리 인 글루텐을 형성합니다. 글루텐의 함량에 따라 밀가루는 세 그룹으로 나뉩니다.

    최대 28% 글루텐;

    28 – 36%;

    최대 40% 글루텐.

글루텐 함량이 낮은 밀가루는 비스킷 또는 쇼트 브레드 반죽을 만드는 데 사용할 수 있으며 함량이 높은 효모, 퍼프 페이스트리를 사용할 수 있습니다.

좋은 품질의 글루텐은 크림색을 띠고 탄력이 있으며 손에 달라 붙지 않고 탄력이 있으며 많은 물을 흡수 할 수 있습니다.

밀가루 저장. 밀가루는 가방에 들어 있습니다. 개봉하기 전에 먼지를 제거하고 특수 칼로 이음새를 따라 자릅니다. 밀가루는 체 위의 가방에서 흔들립니다.

밀가루를 체질하면 불순물을 제거할 수 있고 밀가루는 대기 중 산소가 풍부하여 반죽이 더 잘 부풀어 오르는 데 기여합니다. 제과 제품이 다른 종류의 밀가루로 만들어 지거나 전분을 첨가하는 경우 밀가루 혼합은 체로 치는 것과 결합됩니다. 추위에 저장된 밀가루를 즉시 사용하지 마십시오. 따뜻한 방에 미리 반입하여 온도(내부) 12도까지 데워줍니다.

녹말. -결정 광택이있는 흰색의 이질적인 물질로 손가락 사이에 문지르면 바삭 바삭합니다. 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성됩니다.

밀가루의 전분은 최대 70%를 포함합니다. 반죽을 반죽하면 전분이 부풀어 오르고 굽는 동안 젤라틴 화됩니다. 가장 일반적인 전분은 감자와 옥수수입니다. 그것은 (짧은, 비스킷) 반죽 부서지기 쉬움을 제공합니다. 그것은 찬물에 녹지 않으며 65-70에서 페이스트를 형성합니다. 감자전분의 수분함량은 20%, 옥수수전분은 13%이다. 전분은 사용하기 전에 밀가루처럼 체로 쳐집니다. 전분은 밀가루와 마찬가지로 냄새를 흡수하므로 건조한 방에 보관해야 합니다. 축축하면 전분은 쓴 맛이 나고 제과 제조에 부적합합니다.

설탕백색 결정성 분말이다. 사탕수수와 사탕무에서 생산.

설탕 - 모래 99.7%의 자당과 0.14%의 수분을 함유하고 물에 완전히 용해되며 이질감과 냄새가 없으며 단맛이 나고 만지면 건조합니다. 설탕의 흡습성으로 인해 상대 습도가 70% 이하인 건조하고 통풍이 잘 되는 방에 보관합니다.

설탕은 밀가루 제과 제품에 맛을 더하고 칼로리 함량을 높이며 반죽의 구조를 변경합니다. 설탕은 글루텐의 팽창을 제한하여 밀가루의 수분 흡수 능력을 감소시키고 반죽의 탄력을 감소시킵니다. 설탕의 양이 증가하면 반죽이 얇아지고 제품이 유리처럼 변합니다. 사용하기 전에 설탕은 세포가 3mm 이하인 체를 통해 걸러지며 밀가루 체를 사용할 수 있습니다.

설탕 시럽.설탕 시럽은 무색 투명해야 합니다. 물에 대한 설탕의 용해도는 온도에 따라 다릅니다. 최대 2kg의 설탕이 1리터의 냉수에 용해되고 최대 5kg의 설탕이 뜨거운 물에 용해됩니다. 사용하기 전에 시럽은 세포가 1.5mm 이하인 체를 통해 여과됩니다.

가루 설탕크림, 웨이퍼, 쿠키 등의 제조에 사용됩니다. 큰 입자를 제거하기 위해 사용하기 전에 곱게 갈아 체질해야 합니다. 가루 설탕이 없으면 분쇄하여 과립 설탕으로 준비합니다. (1003kg 설탕 1000kg 분말).

꿀 -자연 - 꿀벌이 꽃 꿀을 가공한 제품. 제과 생산에 사용하기에 가장 좋은 것은 린든과 아카시아 꿀입니다.

꿀은 설탕보다 달다. 습도는 18%입니다. 그것은 포도당 36, 과당 37 및 자당 2로 구성되어 있으며 방향족 백색 및 미네랄 물질 인 덱스트린도 포함합니다.

꿀과 과당은 진저브레드 제조에 사용됩니다. 향이 좋기 때문에 시럽의 맛을 내거나 바클라바 등 국민 제과 제품에도 사용됩니다. 꿀은 이질적인 맛과 냄새 없이 걸쭉한 농도여야 합니다. 장기간 보관하면 꿀이 결정화됩니다. 결정화 된 꿀은 사용하기 전에 용해되어 50-60 온도의 수조에서 원래 상태로 만듭니다.

사용하기 전에 꿀을 40-50도로 가열한 다음 2mm 세포가 있는 체를 통해 걸러냅니다. 건조하고 서늘한 방에 꿀을 보관하고 곰팡이의 징후가 나타나면 즉시 수조에서 80-90의 온도로 가열하십시오.

당밀 캐러멜.무색 또는 담황색의 점성이 있는 걸쭉한 액체로 산의 존재하에서 전분을 당화시켜 얻는다. 당밀은 립스틱 제조에 사용되며 설탕 시럽에 첨가되어 당분으로부터 보호합니다. 반죽에 들어간 당밀은 완제품의 경화 과정을 지연시킵니다. Treacle은 8-12의 온도에서 나무 또는 금속 통에 보관됩니다. 사용하기 전에 40-50으로 가열하여 점도를 낮추고 2mm 셀이있는 체를 통해 여과합니다.

계란 및 계란 제품.계란은 단백질, 지방 및 미네랄을 포함하는 제과 제품 제조에 널리 사용되는 고칼로리 제품입니다. 계란은 그 특성으로 인해 제품의 맛을 향상시키고 다공성을 부여합니다. 달걀 흰자는 결합 특성이 있고 좋은 발포제이며 설탕을 유지합니다. 이것은 크림, 마시멜로, 공기 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용되는 것을 설명합니다. 휘핑하는 동안 단백질의 양은 7배 증가하고 설탕을 첨가하면 부피가 1.5배 감소합니다. 달걀 노른자에는 단백질, 지방, 비타민(A, D, E, B1, B2, PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제입니다. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고 제품에 섬세한 맛을 더합니다. 제과 업계에서는 닭고기 달걀과 그 제품만 사용합니다. 계란은 질량과 유통기한에 따라 1급과 2급, 식이요법으로 나뉩니다. 알은 낳은 후 7일 이내에 식이로 간주됩니다. 계란의 신선도는 ovoscope를 사용하여 결정됩니다. 그런 다음 그들은 위생 처리를받습니다. 부착 된 칩, 빨대로 청소하고 4 챔버 욕조에서 처리하기 위해 배치합니다. 첫 번째 목욕에서는 따뜻한 물로 씻고 오염 된 것은 헤어 브러시로 씻습니다. 두 번째 - 2 % 표백제 용액에 보관하고 세 번째 - 2 % 소다 용액으로 세척합니다. 네 번째 - 헹구십시오. 계란은 상대 습도 80%의 깨끗하고 서늘한 방에 6일 이상 보관하지 마십시오. 계란은 별도의 그릇 (3 ~ 5 개 이하)으로 깨져 품질이 좋은지 확인한 후 일반 가마솥에 부어 넣습니다. 준비된 계란은 세포가 3mm 이하인 체를 통해 여과됩니다. 계란 하나의 질량은 40g에서 60g까지 다양합니다. 계란의 기본 무게는 40g이며 모든 조리법이 계산됩니다. 계란은 다양한 계란 제품으로 대체할 수 있지만 크림 제조시 대체할 수 없습니다.

멜란지 -단백질과 노른자(또는 일부 노른자 또는 단백질)의 혼합물로 캔에 -18 ~ -25의 온도로 얼립니다. 멜란지는 사용 직전에 해동되고 용기는 먼저 소독됩니다. 멜란지가있는 은행은 40-45의 푸드 워머에서 2.5-3 시간 동안 해동됩니다. 멜란지는 체를 통해 여과되어 즉시 사용됩니다. 해동된 멜란지의 유통기한은 3-4시간입니다.

달걀 가루단백질과 노른자의 혼합물 또는 단백질과 노른자의 혼합물로 만들어집니다. 분말의 수분 함량은 9%입니다. 계란 가루는 -2 ~ +10의 온도에서 1년 이상, 바람직하게는 밀폐 용기에 보관할 수 있습니다. 사용하기 전에 분말을 체질한 다음 물에 녹입니다(분말 100g당 물 0.35l). 계란 가루를 녹이려면 먼저 약간의 따뜻한 물 (40-50)을 붓고 완전히 섞은 다음 계속 저어 나머지 물을 부으십시오. 30 ~ 40 분 후 분말이 부풀어 오르고 미리 여과 한 후 사용할 수 있습니다. 계란 가루 10g과 물 30g은 중간 크기 계란의 무게에 해당합니다.

지방 - 제과 업계에서 널리 사용되는 제품. 그들은 제품에 베이킹 및 부서지기 쉬운 맛을 제공하며 경우에 따라 베이킹 파우더입니다. 식물성, 동물성 및 결합 지방-마가린, 요리용 지방이 있습니다.

버터크림으로 만들었습니다. 그것은 최대 82.5 %의 지방, 비타민 A, D, E를 포함합니다. 오일은 소금에 절이고 녹일 수 있으며 외부 냄새와 향이 없어야하며 균일하게 착색되어야합니다 (흰색에서 크림까지). 오일 표면이 더럽거나 곰팡이가 생기면 오일을 청소합니다. 사용하기 전에 때때로 버터를 녹이고 체를 통해 여과하고 반죽에 추가합니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 높이고 맛을 향상시킵니다. 무염 버터는 가염 버터로 대체할 수 있지만 예외적으로 가염 버터는 크림 제조에 사용할 수 없습니다. 퍼프, 버터 비스킷 및 크림을 제외한 모든 제과 제품의 제조에서 버터는 녹은 버터로 대체할 수 있습니다(버터 1kg은 녹은 버터 840g에 해당). 조심스럽게 닫힌 용기의 어두운 방에서 2-4의 온도로 오일을 보관하는 것이 좋습니다. 공기 중의 빛과 산소가 오일을 망칩니다.

마가린동물성 및 식물성 지방, 크림, 우유 또는 물에서 얻습니다. 마가린은 맛과 향이 버터에 가깝습니다. 제과 산업에서는 우유 및 크림 마가린이 사용됩니다. 기름과 같은 조건에서 보관하십시오.

지방튀김 용 또는 수중 지방은 액체 식물성 지방이나 해양 동물 또는 어류의 지방을 인공적으로 경화시켜 얻습니다. 그들은 외국 냄새와 맛이 없어야합니다. 녹는점 - 35 . 식물성 기름은 반죽에 잘 유지되지 않기 때문에 밀가루 제과 제품 제조에 제한적으로 사용됩니다. 그러나 다량의 기름에 제품을 튀길 때는 해바라기유, 옥수수유, 대두유, 목화씨유, 올리브유 등을 사용하며, 튀김에는 식물성 지방과 동물성 지방의 혼합물이 가장 적합하며, 예를 들어 돼지고기의 혼합물(30 %), 쇠고기 지방(30%) 및 식물성 기름(40%).

설탕에 절인 과일 전체 또는 얇게 썬 과일로 만듭니다. 이를 위해 감귤류, 수박, 멜론 껍질도 사용됩니다. 이전에는 이러한 제품을 잼과 같은 방식으로 시럽에 삶은 다음 티라지 설탕으로 유약을 입혔습니다.

잼 설탕 시럽에 삶은 전체 베리 또는 과일로 구성됩니다. 고품질의 잼을 얻기 위해 반복해서 끓입니다. 시럽은 일관성이 두껍고 열매 또는 과일이 고르게 분포되어 있습니다.

잼 과일을 끓여서 준비-두껍고 균질 한 일관성을 유지하기 위해 설탕이 든 베리 퓨레. 최대 6개월까지 배럴 및 상자에 보관됩니다. 온도 20. 발효 또는 곰팡이가 핀 잼은 설탕과 함께 다시 끓여야합니다.

잼과일과 열매의 모양을 유지하지 않으므로 익을 때까지 한 번 끓입니다. 잼앤잼과 같은 방법으로 보관하세요.

견과류반죽, 충전재 제조 및 제품 장식시 전체 및 분쇄 형태로 사용됩니다. 견과류는 온도 0~4도, 상대습도 75% 이하에서 보관하십시오.

에프 밤나무와 헤이즐넛껍질이없는 기업에 오십시오. 최고의 맛은 튀김 중에 얻어지며 몇 분 동안 오븐에 넣습니다.

아몬드두 가지 유형이 있습니다. 쓴맛이 강하고 향이 강하고 단맛이 적습니다. 시안화 수소산과 쓴 맛으로 인해 쓴 아몬드의 양은 전체 질량의 4 %를 초과해서는 안됩니다. 아몬드 알맹이는 겉껍질을 벗기지 않고 그대로 사용한다.

호두견과류는 충전물, 토핑 및 장식을 만드는 데 사용됩니다.

땅콩껍데기 없이 제공되며 사용하기 전에 튀겨집니다. 아몬드를 교체하십시오.

캐슈넛 - 열대 지방에서 자라는 견과류는 달콤한 맛이 좋습니다. 반죽 제조 및 제품 마감에 사용됩니다.

피스타치오커널의 밝은 녹색 색상과 쾌적하고 달콤하고 약간 기름진 맛이 있습니다. 패스트리와 케이크를 뿌리기 위해 다진 형태로 사용됩니다.

베이킹 파우더 -반죽에 다공성을 부여하는 기체 물질을 방출하는 제품입니다. 베이킹 파우더에는 생물학적(효모), 화학적(소다, 탄산암모늄) 및 기계적(휘핑 단백질)의 세 가지 그룹이 있습니다.

생물학적 팽창제.효모는 움직이지 않는 개별 세포로 구성된 미생물입니다. 외부에서 세포는 막으로 덮여 있고 내부에는 원형질과 핵이 있습니다. 압축 효모 1kg에는 약 5백만 개의 이러한 세포가 들어 있습니다. 현미경으로 보면 효모 세포는 포도와 비슷합니다. 제과 산업에서는 압축 효모와 건조 효모가 모두 사용됩니다. 신선한 압착 효모는 밝은 크림색 또는 밝은 회색이며 기분 좋은 알코올 냄새가 납니다. 습도 11 - 12%, 물에 쉽게 용해됨. 효모는 따뜻한 물(30 - 35)에 녹이고 전용 체를 통해 여과됩니다. 건조 효모는 분말, 곡물 또는 정제 형태로 판매됩니다. 그들은 황색-회색이며 수분 함량은 8-9%입니다. 건조한 장소의 밀폐된 용기에서 건조 효모는 1년 동안 활성 상태를 유지할 수 있습니다. 건조 효모 100g을 밀가루 1kg과 혼합하고 3 리터의 따뜻한 물 (25-27)로 희석 한 후 1 시간 후에 사워 도우를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

화학 팽창제. 마시는 소다는 짠맛이 나는 백색 결정성 분말입니다. 베이킹 파우더로서의 소다의 작용은 산이 첨가되거나 가열될 때 반죽을 느슨하게 하는 이산화탄소를 방출한다는 사실에 근거합니다. 소다는 체질되거나 찬물에 용해되어 여과됩니다. 탄산 음료의 복용량을 엄격히 모니터링해야 합니다. 탄산 암모늄은 백색 결정 성 분말입니다. 가열하고 산을 가하면 분해되어 이산화탄소와 암모니아가 생성됩니다. 사용하기 전에 암모늄은 25도 이하의 온도에서 물(1:4)에 용해됩니다.

기계적 분해기.여기에는 달걀 흰자, 크림과 같이 채찍질할 때 두꺼운 거품을 형성하는 계면활성제가 포함된 제품이 포함됩니다.

맛과 방향성 물질.천연과 합성이 있습니다. 천연 향료에는 코코아 콩, 커피, 과일 및 베리 시럽, 와인 등의 가공 제품에서 얻은 향료가 포함됩니다. 합성 향료는 화학적 방법으로 얻습니다.

바닐라 - 긴 열대 식물의 설익은 꼬투리
15-25 cm, 특유의 강한 향
바닐린(최대 3%) 및 기타 방향족 물질의 존재.
바닐라는 분쇄 형태 또는 알코올 추출물 형태로 사용됩니다.
향료 크림 및 충전재 용.
바닐린은 합성 백색 결정성 분말로
매우 강한 향. 바닐린 향이 너무 강해서
그것은 제품에 아주 조금 넣어야합니다. 따라서 보장하기 위해
올바른 복용량, 당신은 바닐린의 솔루션을 사용해야합니다 또는
바닐라 파우더.

식품 에센스 - 천연 및
물 또는 알코올의 합성 향료. 강한 소유
방향. 럼, 바닐라, 레몬,
오렌지, 아몬드, 펀치 에센스 등
바구니 또는 상자에 접지 마개가 있는 유리병
서늘하고 어두운 방의 톱밥.

식품 산. 타르타르산은 폐기물에서 얻습니다.
포도 포도주 제조의 포도주 양조법은 다음과 같습니다.
무색 결정 또는 분말.
타르타르산은 물에 녹여야 합니다.
1:1 비율, 즉 산 100g에 대해 뜨거운 100g을 섭취해야 합니다.
물 (70-80c). 제과 제조시 복용량
레시피 북의 레이아웃에 표시된 용해된 산,
두 배, 즉 2g의 산 대신에 4g의 용액을 섭취해야 합니다.

구연산은 곰팡이에 의한 설탕 발효에 의해 생성됩니다.
또는 레몬의 분비물. 외관, 사용 및
시트르산의 저장량은 타르타르산의 저장량과 동일합니다.

2. 워크샵 구성

2.1. 직장 조직

베이커리 및 밀가루 제과, 케이크 및 패스트리를 굽는 제과점은 소규모 기업의 광범위한 네트워크에 제품을 공급하는 대기업 및 중형 케이터링 기업에서 조직됩니다. 워크샵은 조달 기업의 일부입니다.

제과점에서 기술 프로세스를 정상적으로 도입하려면 반죽 반죽, 반죽 절단, 베이킹, 제품 마무리, 크림 준비, 다진 고기, 일일 식품 공급 저장실, 용기, 세척 (계란 용) 부서가 있어야합니다. , 접시, 용기), 원정대.

제과업자를 위한 작업장은 밀가루 제과 제조를 위한 기술 프로세스에 따라 구성됩니다. 기술 프로세스는 일반적으로 원료 저장 및 준비, 반죽 준비 및 반죽, 제품 형성, 반제품 마무리 준비, 충전, 베이킹, 마무리 및 완제품의 단기 저장 단계로 구성됩니다.

장비의 적절한 배치, 작업장 준비, 필요한 장비, 도구 및 차량 장착, 교대 중 원자재, 연료, 전기의 중단없는 공급은 노동 시간의 경제적 사용에 중요한 요소이며 합리적인 노동 조직을 보장합니다. 노동 집약적 프로세스의 기계화.

일일 식품 공급 식료품 저장실에는 상자, 선반, 언더 스터프가 설치되고 냉장고가 장착되어 있습니다. 제품 계량에는 2 ~ 150kg의 질량 측정 한계가 있는 저울과 측정 도구가 사용됩니다. 또한 생산을 위한 원료를 준비합니다(소금, 설탕, 효모 번식, 기름 청소, 포장 제거 등). 이러한 작업에는 작고 복잡한 기계화, 재고, 도구 및 운송 장치를 갖춘 직원이 필요합니다.

계란은 위생 처리를 위해 4개의 구획이 있는 욕조와 ovoscope가 설치된 특수 세척 구획에서 처리됩니다.

반죽을 반죽하기 전에 밀가루는 다른 작업장에서 가능한 한 별도의 방이나 반죽 혼합 부서에서 직접 체로 쳐서 다른 완성 된 제과 제품이 "분진"되지 않도록합니다 (스윙 및 고정 체가있는 특수 체가 있음) . 밀가루 체질 장비에는 먼지를 제거하기 위한 필터가 있는 국소 환기 흡입구가 있어야 합니다. 밀가루는 나무 선반에 가방에 보관하고 필요한 경우 체질 기계의 호퍼에 붓고 외부 불순물을 제거하고 밀가루를 대기 산소로 강화합니다. 밀가루는 이동식 그릇이나 뚜껑이 있는 플라스틱 측정 통에 직접 체질할 수 있습니다. 반죽 반죽을 위한 전제에는 다양한 용량의 그릇이 있는 기계가 장착되어 있습니다. 반죽은 반죽 믹서에서 반죽됩니다. 반죽을 구성하는 제품을 그릇에 넣고 기계에 말아 반죽을 반죽합니다. 반죽 믹서가 없으면 뚜껑으로 덮은 절단 테이블로 사용되는 나무 그릇 인 lari를 사용할 수 있습니다.

베이킹을 위한 제품의 추가 준비는 반죽을 투입하고 제품을 성형하기 위한 특수 장비를 갖춘 작업장에서 이루어집니다. 이러한 작업은 한 작업장에서 수행할 수 있습니다.

반죽 분할 실에는 테이블, 반죽 분할기, 밀가루 상자 (테이블 아래), 칼 상자 (테이블 내), 다이얼 저울이 설치되어 있습니다. 그들은 또한 반죽이 담긴 이동식 그릇을 위한 장소를 제공합니다. 분할 라운딩기는 반죽을 일정한 무게의 조각으로 나누고 공 모양으로 굴리기 때문에 반죽의 각 부분을 계량하고 롤링하는 매우 힘든 작업을 용이하게 합니다.

반죽을 펴기 위해 도구 캐비닛이 있는 테이블과 접을 수 있는 상자, 반죽 시터가 사용됩니다. 현재 필요한 두께의 반죽을 두 개의 스트립으로 굴릴 뿐만 아니라 그 사이에 충전물을 주입하고 제품을 형성하는 기계가 사용됩니다.

제품 설계를 위한 작업 공간에는 테이블(밀가루용 슬라이딩 상자, 도구 상자 포함), 모바일 랙 및 랙-로커, 벽걸이 랙이 있습니다. 이동식 랙은 성형 장소에서 경화 장소(또는 교정 부서), 베이킹 오븐, 냉각 부서로 제품을 배송하는 데 필요합니다. 더 편리한 것은 제품이 감기지 않고 숙성 중에 건조되지 않는 선반 캐비닛과 브래킷 또는 힌지의 "스터드"형태의 벽걸이 선반입니다.

다진 고기 (충전재)를 준비하고 반제품을 마무리하는 과정에서 스토브, 분쇄 장치, 이동식 그릇, 보일러 용 의자 및 퐁당을 만들기위한 냉각 테이블이 사용됩니다.

립스틱을 준비하기 위해 전기 스토브, 보일러, 특수 테이블 및 비터로 구성된 생산 라인이 구성됩니다. 테이블 덮개는 측면이 있는 금속이며 그 아래에는 온수와 냉수가 흐르는 두 개의 파이프라인이 있습니다. 경사 트레이와 접하는 측면 보드 중 하나는 제거 가능합니다.

베이킹 부서에는 제과 캐비닛과 전기, 가스 및 덜 자주 화재 가열이 가능한 오븐이 있습니다.

대규모 작업장에는 고성능 KEP-400 오븐이 설치되어 있으며 여기에 25개의 베이킹 시트가 있는 랙 트롤리가 감겨 있습니다. 제품은 각 반죽 유형에 대해 지정된 매개 변수로 구워집니다. 시간과 온도는 자동 장치에 의해 제어됩니다. 제품은 동일한 모바일 랙에서 숙성, 베이킹 및 냉각됩니다. 기술 프로세스는 계속됩니다. 로(爐)를 일렬(구간)로 설치하고 국소배기장치를 설치한다.

세척실에는 3개의 구획이 있는 욕조와 살균기가 설치되어 도구 및 재고품을 세척합니다. 랙은 세척 욕조 옆에 있습니다. 대규모 작업장에서는 기능성 용기를 세척하는 데 기계가 사용됩니다. 제과 봉투는 전기 건조기에서 건조됩니다.

완성된 제과 제품은 냉장고, 랙, 저울 및 생산 테이블이 구비된 원정대에 보관됩니다.

2.2 그릇, 재고품, 장비.

원활한 운영을 위해 제과점은 롤링 핀, 체, 다양한 용량의 스테인리스 스틸 냄비, 가스레인지 보일러, 베이킹 시트, 저울, 틀, 제과 시트, 칼 등 다양한 재고, 도구 및 도구를 충분한 양으로 갖추어야 합니다. , 홈, 박격포, 세트 팁이있는 패스트리 백, 측정 컵, 헤어 브러시, 소쿠리.

제과점의 재고에서 다음과 같아야 합니다.

    체 (충분한 양);

    팬(스테인리스강으로 만든 다양한 용량),

    표면 보일러;

    과자 굽는 판;

    롤링 핀 (단순하고 다양한 패턴);

    저울;

    금형(다양한 유형);

    제과 시트;

    노즐이 있는 과자 봉지(다양한 모양)

    노치.

장비: 밀가루 체, 성형, 반죽 혼합, 반죽 시트 기계. 모든 보일러에는 라벨을 부착해야 합니다.

제과 디자인에는 플라스틱 또는 주석 튜브가 사용되며 가방 (밀도가 높은 천으로 만든), 특수 주사기 및 기타 도구에 삽입됩니다.

반죽을 투약하려면 테이블, 긴 라운딩 기계 또는 반죽 분할기, 밀가루 상자, 저울을 사용하십시오.

반죽 분할기는 반죽을 일정한 무게의 조각으로 나누고 공 모양으로 굴립니다.

반죽을 펴려면 캐비닛(도구용)이 있는 테이블과 접을 수 있는 상자, 반죽 시터, 냉장고가 필요합니다. 소규모 작업장에서는 롤링 머신 대신 두 개의 롤러로 장치가 설치되며 그 중 하나는 롤러 사이의 거리를 조정하여 올리거나 내릴 수 있습니다.

제품 성형 작업장에는 테이블, 모바일 랙이 있습니다. 성형 장소에서 보관 장소, 베이킹 오븐, 냉각 부서로 제품을 전달하려면 모바일 랙이 필요합니다. 제품이 감기지 않고 교정 중에 건조되지 않는 랙 케이스가 더 편리합니다.

제과 제품의 마무리, 이 작업은 주로 손으로 기업에서 수행됩니다.

구현을 위해 다양한 장치가 사용됩니다. 크림, 케이크 및 패스트리로 코팅하려면 크고 작은 주걱을 사용하십시오.

생과자 부대는 크림으로 케이크를 채우는 데 사용됩니다. 다양한 모양의 팁을 사용하여 페이스트리와 케이크에 다양한 패턴을 적용합니다.

패스트리 백의 건조 속도를 높이기 위해 특수 양면 스테인리스 스틸 건조기가 사용됩니다.

시럽, 크림, 휘핑 단백질, 과자의 준비는 제과 보일러가 설치된 작은 타일이 장착 된 별도의 작업장에서 수행됩니다. 뚜껑이없는 개방형 증기 및 전기 그레이비 주전자는 시럽 및 과자 요리에 사용됩니다.

완성 된 제과 제품은 쟁반에 담아 판매 될 때까지 랙이 장착 된 원정대 인 별도의 방에 보관됩니다. 트레이는 모바일 랙의 원정대에 전달됩니다.

2.3 문서.

제과점에는 흐름도와 밀가루 및 제과 제품에 대한 레시피 모음이 있어야 합니다(1985).

3. 상점의 안전 요구 사항 및 노동 보호.

3.1 규칙 및 규정.

제과점의 건강 및 안전한 근무 조건은 법에 따라 노동 보호법 (1992)에 의해 제공되며 근로자는 행정부와 계약을 체결합니다. 계약서에는 노동, 임금, 생산율, 노동 시간 및 휴식 시간에 대한 주요 조항이 포함되어 있습니다.

행정부는 현대적인 안전 요구 사항을 도입하고 산업 재해를 예방하며 직장에서의 위생 및 위생 상태를 보장할 의무가 있습니다. 케이터링 기업의 레이아웃, 제과점 건물의 크기는 제과점의 안전하고 최적의 작업 조건을 보장하는 현재 표준에 따라 결정됩니다.

정확하고 충분한 조명이 중요한 역할을 합니다. 시력에 가장 유리한 것은 자연광입니다. 창 면적과 바닥 면적의 비율은 1대 6이어야 하며 창에서 최대 거리는 8m까지 가능합니다. 인공 조명은 프로세스(작업, 보관 시설)를 지속적으로 모니터링할 필요가 없는 실내에서 사용됩니다. 상점에는 비상 조명도 필요합니다. 대기업에서는 노동 보호 관리가 부국장에게, 다른 기업에서는 관리자에게 할당됩니다. 제과점에서는 노동 보호 관리도 가게장에게 배정됩니다. 신규 입점자의 경우 매장 대표가 입문 설명회를 진행해야 합니다. 실제로 지식과 기술을 통합하고 테스트합니다. 예정되지 않은 브리핑은 기술 프로세스를 변경하거나 새 장비를 구입할 때 사용되며 작업장의 각 작업자는 위생 및 위생에 대한 국가 표준을 준수해야 합니다.

작업장에는 외풍이 없어야 하고 바닥은 평평하고 미끄럽지 않아야 하며 생산 테이블과 욕조의 모서리는 둥글어야 합니다.

무게를 실을 수 있습니다: 18세 이하 - 소년 12.6kg

여아 6.3kg 18세 이상 - 남아 20kg

여성 10, 지속적으로 7kg 전후

접시와 용기로 작업장 통로를 어지럽힐 수 없습니다.

3.2 지침, 규범 문서.

    노동 보호에 관한 우크라이나 법률(No. 2695 - XII of 14.10.1992)

    공중 보건 보호에 관한 우크라이나 법률.

    위생 및 역학 보장에 관한 우크라이나 법률
    인구의 복지 (No. 2695 - 1994년 11월 24일 XII).

섹션 4. 비스킷 반죽 제품.

    1. 범위.

크림과 딸기가 들어간 비스킷 케이크

케이크 "판초"

케이크 "핑크 드림"

케이크 "진주 식탁보"

    1. 레시피. 기술적 준비 과정.

크림과 딸기가 들어간 비스킷 케이크.

퍼프 페이스트리 4장, 브러싱용 버터 5g, 녹인 버터 25g, 휘핑한 생크림 300ml, 딸기 225g, 가루 설탕

비스킷:

계란 4개, 밀가루 115g, 고운 설탕 115g, 녹인 버터 50g, 소금 2g

요리 기술:

기름을 바르고 20cm 스프링폼 팬에 베이킹 페이퍼를 깔고 오븐을 예열합니다. 이제 우리는 비스킷을 만들고 있습니다. 두꺼운 거품이 생길 때까지 뜨거운 수조에서 설탕으로 계란을 치십시오. 계속 치면서 열에서 제거하고 식히십시오.

소금으로 체로 쳐진 밀가루의 절반을 계란 덩어리에 점차적으로 섞습니다. 녹은 버터를 그릇의 측면을 따라 반죽에 붓고 계속 저어줍니다. 나머지 밀가루를 넣으십시오. 반죽을 틀에 붓고 황금빛 갈색이 될 때까지 35분간 굽습니다. 와이어 랙에서 비스킷을 식히십시오. 녹인 버터로 솔질한 후 도우 시트를 서로 겹칩니다. 반죽에서 지름이 -6.5cm 인 6 개의 원을 잘라내어 가운데를 물로 적 십니다. 원에서 "가방"을 만드십시오. 가운데를 꼭꼭 짜서 가장자리를 열어 꽃을 만들고, 남은 쭉쭉 뻗은 반죽에서 틀과 같은 지름의 원을 잘라낸다. 놓다

그것과 베이킹 시트의 반죽에서 나온 꽃은 8-10 분 동안 굽습니다. 시원하게 비스킷을 3단으로 자르고 휘핑크림을 발라주세요. 6 개의 괴경을 따로 놓고 나머지는 반으로 자릅니다. 크림 위에 두 겹으로 펴 바릅니다. 모든 비스킷 층을 서로의 위에 놓습니다. 파이 크러스트를 위에 놓고 가루 설탕을 뿌립니다. 케이크에 반죽 꽃을 배열하십시오. 예약한 딸기를 잘라 꽃 사이에 부채꼴로 배열합니다.

케이크 "판초"

여보 - 2 큰술; 밀가루 - 2.5 컵; 계란 - 2 개; 버터 - 100g; 사워 크림 - 3 큰술; 설탕 - 1 컵; 코코아 - 3 큰술.

초콜렛 유약: 코코아 가루 - 4 큰 술; 우유 - 2 큰술; 설탕 - 4 큰술; 버터 (식물성 첨가물 없음) 버터 - 50g.

사워 크림: 사워 크림 - 1 컵; 알갱이 설탕 - 반 유리.

요리 기술:

설탕으로 계란을 갈아서 코코아를 넣으십시오. 꿀, 사워 크림, 녹인 버터를 넣고 반죽합니다. 그런 다음 밀가루를 넣고 다시 섞습니다. 결과 반죽을 약 세 부분으로 나눕니다. 우리는 각 부분을 둥근 모양으로 굽고 기름을 바릅니다. 완성 된 케이크를 식히십시오. 크림을 준비하려면 믹서 또는 블렌더에서 설탕과 함께 사워 크림을 치십시오. 각 비스킷 케이크에 크림을 바릅니다. 서로의 위에 살짝 눌러 놓으십시오. 유약을 요리하려면 냄비에 우유를 붓고 불에 태우고 알갱이 설탕, 버터, 코코아를 넣으십시오. 휘젓다. 혼합물을 끓입니다. 멋지다.

결과 "핫 초콜릿"으로 케이크의 상단과 측면을 코팅합니다.

아이싱이 얼도록 냉장고에 넣고 비스킷 케이크에 크림을 담급니다.

케이크 "핑크 드림"

비스킷용: 밀가루 - 1컵, 계란 - 4-5개, 설탕 - 1컵(200g)

크림의 경우 : 버터 - 200g, 농축 우유 - 7 큰술. 숟가락, 시럽 - 1-1.5 큰술. 숟가락

매스틱 장식:

장미와 케이크 토퍼.

요리 기술:

비스킷을 굽고 식힌 다음 틀에서 꺼냅니다. 비스킷 케이크를 최소 8-12시간 동안 보관한 다음 세로로 잘라 2개의 케이크를 만들고 시럽에 담급니다.

연유로 버터 크림을 준비하고 요리하는 동안 크림에 약간의 라즈베리 시럽을 추가하여 분홍색을 얻습니다.

담근 케이크에 크림을 바르고 서로 위에 놓습니다. 전체 케이크 위에 크림을 부드럽게 펴 바릅니다. 케이크의 표면은 평평해야 합니다.

롤링 된 매 스틱 층으로 케이크를 부드럽게 덮고 일반 또는 곱슬 칼로 초과분을 잘라냅니다.

완성 된 케이크를 냉장고에 넣어 몇 시간 동안 담그고 장미, 매 스틱 활로 장식하고 한 방울의 물로 붙입니다.

케이크 "진주 식탁보"

비스킷 1: 밀가루 - 200, 계란 - 4-5개, 설탕 - 200g)

비스킷 2 : 밀가루 - 200, 계란 - 4-5 개, 설탕 - (200g) 코코아 - 50g

크림 : 사워 크림 - 500g, 설탕 - 150g

장식: 슈가 매스틱(케이크 코팅 및 볼)

요리 기술:

비스킷을 굽고 식힌 다음 틀에서 꺼냅니다. 비스킷 케이크를 최소 8-12시간 동안 보관한 다음 세로로 잘라 2개의 케이크를 만들고 시럽에 담급니다. 다른 비스킷도 똑같이하십시오.

케이크 용 사워 크림을 준비하려면 털이나 믹서를 사용하여 부드러워 질 때까지 설탕과 함께 사워 크림을 치십시오.

담근 케이크에 크림을 바르고 서로 위에 놓습니다. 전체 케이크 위에 크림을 부드럽게 펴 바릅니다. 케이크의 표면은 평평해야 합니다. 초콜릿과 흰색 비스킷 부스러기로 케이크를 뿌립니다.

페이스트를 얇은 층으로 굴립니다. 식탁보를 만들기 위해 롤링 된 매 스틱 층으로 케이크를 조심스럽게 덮고 일반 또는 도형 칼로 초과분을 잘라냅니다.

완성 된 케이크를 냉장고에 넣어 몇 시간 동안 담그고 매 스틱 볼과 냅킨으로 장식하고 젤라틴 한 방울로 붙입니다.

    1. 장식.

섹션에 나열된 케이크의 경우 착빙, 크림, 과일, 설탕에 절인 과일, 젤리, 매 스틱, 착빙과 같은 모든 종류의 마감재가 사용됩니다.

케이크에 아름다운 외관을 부여하기 위해 케이크를 굽고 식힌 후 장식하고 모양을 만듭니다.

케이크는 함침되고 접착됩니다. 표면에 잼 크림을 바르거나 립스틱이나 유약을 바르십시오. 짤주머니, 매스틱, 마지팬, 설탕에 절인 과일을 사용하여 다양한 패턴으로 장식합니다.

측면은 크림으로 분리되거나 부스러기로 뿌려집니다.

섹션 5. 품질 요구 사항. 조건, 구현 조건.

패스트리 및 케이크의 보관은 업계 표준의 요구 사항에 따라 수행됩니다. 보관 보증 기간은 다음과 같이 설정됩니다.

과일 피니시 단백질 크림 포함 및 제외: 72h;

버터크림 사용: 36시간;

커스터드 포함: 6시간;

휘핑크림 포함: 7시간.

케이크는 쟁반이나 시트 위에 쌓아야 합니다.

시트는 나무 상자에 넣습니다. 시트 및 트레이는 부식 방지 코팅이 된 금속 또는 목재로, 식품 광택제 또는 우크라이나 보건부에서 사용하도록 승인된 기타 재료로 덮일 수 있습니다.

바닥에는 양피지가 늘어서 있어야합니다. 케이크가 들어 있는 상자에는 다음과 같은 표시가 있어야 합니다.

제조업체 이름,

상품명,

순중량,

제조 날짜와 시간 및 유통 기한.

배송은 위생 규칙에 따라 건식 폐쇄 차량으로 이루어집니다. 자극적인 냄새가 나는 제품과 함께 운송하지 마십시오.

케이크는 제조업체의 기술적 통제 하에 승인되어야 합니다.

결론:

현대적인 상황에서 공공 케이터링은 점차 산업화의 길로 이동하고 있습니다. 현대적인 기술 수단을 갖춘 현대적인 기업이 만들어지고 있습니다. 노동과 생산의 과학적 조직이 도입되고 있습니다. 밀가루 요리 및 제과 제품은 다양한 대중 케이터링 기업에서 큰 위치를 차지합니다.

이러한 제품은 매우 다양하고 고품질입니다. 현재 케이크와 패스트리 생산량이 전 세계적으로 증가해야 하는 필요성과 함께 맛의 향상과 증가하는 소비자 요구를 충족시키기 위해 범위의 확장(업데이트)과 품질 향상이 대두되고 있습니다.

제품의 새로운 맛 특성을 찾기 위해서는 이미 사용된 반제품과 원재료의 다양한 조합 적용이 필요하다. 케이크, 특히 케이크의 품질을 더욱 향상시키는 데 중요한 역할은 디자인의 예술성입니다. 고 칼로리 케이크와 패스트리는 훌륭한 식품 역할을 할뿐만 아니라 테이블을 장식하여 매력적이고 때로는 화려하게 만듭니다.

섹션 6. 사용 문헌 목록

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    Markhel P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., 프로덕션
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    Shimolin V.I., 달콤한 치아. 민스크 "Polymya", 1988

4. Buteykis N.G., 기업 생산 조직
케이터링. "경제학", 1990

    루리 I.S. "제과 생산 기술"모스크바
    "경제학" 1984

    Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. 장비
    케이터링 시설. 모스크바 "경제", 1986.

    Pokrovsky A.A., Brovkin S.I., "맛있고 건강한 책
    음식 "모스크바 VO" Agropromizdat "1988

    올 i ynik O.M., "생리학 및 논리의 기초와 gi gi eni kharchuvannya" Lvov
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9. 비노쿠로바 A.E. "실무 보호의 기초" Kov 2005.

10. Kovalev N.N. "러시아 요리 이야기"출판사
1992년 "이시다"

11 .

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연구와 작업에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 여러분에게 매우 감사할 것입니다.

소개

러시아 제과 시장은 경제의 다른 부문과 마찬가지로 어려운 시기에 직면해 있습니다. 2008년의 결과는 러시아의 15개 대형 제과 공장을 포함하는 United Confectioners Holdings의 활동에 대한 데이터를 기반으로 명확하게 입증될 수 있습니다.

2008년 지주회사의 제과류 총매출액은 2007년 동기 대비 금전적으로 27.7% 증가하였습니다. 관심사 "Babaevsky"의 제과 제품 판매는 22 %, 공장 "Russian Chocolate"-19 %, "Rot Front"-14 % 증가했습니다. 작년에 제과 시장은 Alenka, Vdohnovenie 및 Babaevsky와 같은 브랜드 제품에 대한 수요가 가장 많이 증가했습니다. 금전적 기준으로 초콜릿 판매는 35 % 증가했고 할바는 최대 79 % 증가하여 새로운 생산 라인이 시작되고 Rot Front 공장에서 새로운 할 비치 과자 시장에 등장했습니다.

보시다시피 우리나라에서는 경제 위기에도 불구하고 제과에 대한 수요가 안정적입니다. 러시아 소비자는 무엇을 지불합니까? 제과 제품의 소비자 속성은 무엇이며 무엇입니까? 이 작업에서 이러한 질문에 답하려고 노력할 것입니다.

1. 과자의 종류

과자(과자, 과자, 달콤한 요리) -쾌적한 맛과 향이 특징 인 설탕 함량이 높은 칼로리가 높고 소화하기 쉬운 식품. 밀가루 (밀, 덜 자주 옥수수, 쌀, 오트밀 등), 설탕, 꿀, 과일 및 장과, 우유 및 크림, 지방, 계란과 같은 제과 제품의 주요 원료로 다음 유형의 제품이 사용됩니다. , 효모, 전분, 코코아, 견과류, 식품 산, 겔화제, 향료 및 방향족 첨가제, 식용 색소 및 베이킹 파우더.

사용되는 재료에 따라 제과 제품은 설탕과 가루의 두 가지 주요 그룹으로 나뉩니다.

잼, 마멀레이드, 마멀레이드, 마멀레이드

달콤한 시럽으로 삶은 과일이나 열매, 꽃잎은 준비 기술과 완제품의 일관성에 따라 분류됩니다.

배터로 만든 특별한 종류의 마른 비스킷은 속이 채워진 얇은 층으로 구성됩니다.

그릴라쥬

캐러멜화된 설탕과 으깬 견과류의 혼합물로 만든 사탕.

설탕과 겔화제(일반적으로 젤라틴)를 첨가한 과일 또는 베리 주스로 만든 달콤한 요리입니다.

마시멜로, 마시멜로

으깬 계란 흰자를 추가하여 으깬 삶은 과일로 만든 과자.

사탕, 토피, 캐러멜, 막대 사탕

공, 타일, 캐러멜 설탕 패드, 초콜릿, 당밀, 연유 및 기타 제품 형태의 작은 과자.

으깬 과일, 휘젓는 계란, 버터 또는 크림의 균질 한 덩어리 형태의 디저트 요리.

마지팬

가루 설탕과 강판 아몬드 또는 기타 견과류로 만든 탄력있는 혼합물로 만든 과자.

· 머랭과 머랭

구운 단백질로 만든 공기가 잘 통하는 케이크에 크림이나 잼을 얹은 것입니다.

아이스크림과 셔벗

냉동 우유 또는 과일 및 베리 디저트.

휘핑 초콜릿, 과일, 딸기 등으로 만든 달콤한 요리. 양질의 거친 밀가루, 계란 또는 젤라틴을 곁들인 덩어리.

· 쿠키

효모가 없는 반죽, 주로 쇼트브레드, 베이킹 파우더로 만든 작은 제과 제품.

· 퐁당

두꺼운 사워 크림의 일관성을 지닌 부드럽고 향긋한 과일 또는 크림 덩어리.

· 생강 빵

밀가루, 꿀, 반드시 향신료로 만든 단단한 베이커리 제품.

과일 퓌레에 설탕과 달걀 흰자위를 넣어 차갑고 바람이 잘 통하는 요리입니다.

달콤한 파이, 파이, 치즈케이크, 롤빵, 도넛, 머핀, 럼 여성

이스트, 퍼프, 이스트를 넣지 않은 리치, 커스터드 및 다양한 모양과 크기의 기타 반죽으로 만든 베이커리 제품으로 속을 채우거나 굽거나 튀기지 않습니다.

휘핑 단백질 및 기타 제품의 푹신한 요리.

케이크와 패스트리, eclairs

비스킷, 커스터드, 퍼프 페이스트리, 크림과 설탕에 절인 과일을 곁들인 쇼트 크러스트 페이스트리로 만든 축제 디저트는 일반적으로 아름다운 마무리입니다.

할바, 터키 기쁨 및 기타 동양 과자

중동 및 중앙 아시아에서 흔히 볼 수있는 모든 종류의 쿠키, 건포도 및 전분 설탕 제품.

설탕에 절인 과일 또는 얇게 썬 오렌지, 수박, 멜론 껍질.

초콜릿

다른 재료를 첨가하여 으깬 코코아 콩으로 만든 과자.

2. 과자류의 영양가 및 소비자 특성

높은 함량의 탄수화물, 단백질, 지방, 다중 불포화 지방산 및 일부 비타민은 제과의 중요한 가치를 결정합니다. 소화가 잘되고 장기 보관이 가능하기 때문에(케이크와 같이 부패하기 쉬운 일부 종은 제외) 하이킹 중에 운동선수에게 먹이를 줄 수 있습니다. 그러나 과자 제품을 대량으로 섭취하면 비만, 당뇨병 등과 같은 건강 장애가 발생할 수 있습니다.

표 1. 일부 제품 및 제품의 칼로리 함량

제품 100g당

탄수화물

설탕 쿠키

버터 번

설탕이 든 연유

초콜릿 제품

케이크

딸기 잼

이미 언급했듯이 제과 제품은 오랫동안 높은 품질을 유지할 수 있으므로 하이킹, 소풍, 운동 선수 등의 음식으로 사용됩니다. 제과 제품의 식이 및 약용 품종은 화학 성분이 기존 제품과 다릅니다. 당뇨병 환자를 위한 제과류 제품에서 설탕 성분은 소르비톨이나 자일리톨로 대체됩니다. 빈혈 환자의 경우 철분 및 고급 단백질 공급원, 갑상선종 환자 및 노인의 예방 영양 공급원 인 해 케일 - 요오드, 알긴산, 미량 원소의 공급원 인 혈구가 제품에 도입됩니다. 어린이용 제과 제품에서 커피를 제외하고 코코아의 양을 최대한 줄였습니다.

제과 제품 제조에 사용되는 모든 종류의 원료는 금속 불순물을 추출하기 위해 자석으로 처리됩니다. 곰팡이의 영향을 받은 너트 알갱이는 사용할 수 없습니다. 황산화 과일 및 장과류와 이들의 반제품은 완성된 제과 제품의 아황산 함량이 20mg/kg을 초과하지 않도록 특수 장치에서 조리 또는 탈황 처리를 반드시 거쳐야 합니다. 당밀, 꿀, 시럽 등은 특수 체를 통해 여과됩니다. 할바에서 사포닌(발포제로 사용되는 물질)의 함량은 300mg/kg을 초과하지 않아야 합니다. 제과 제품용 계란은 캔들링 및 분류를 거쳐 사용하기 전에 소다회 0.5% 용액으로 세척하고 2% 표백제 용액, 0.5% 클로라민 용액 등으로 5분간 소독한 다음 깨끗한 물로 세척합니다. 물. 물새 알(오리와 거위)은 고온에 노출된 밀가루 제과 제품(예: 쿠키)의 배합에만 포함될 수 있습니다.

결론

제과 생산 공정은 반죽 준비, 성형, 제빵 및 포장과 같은 여러 단계로 구성됩니다.

대부분의 제과 제품은 설탕, 당밀, 과일, 기타 달콤한 재료뿐만 아니라 다양한 종류의 견과류, 버터, 밀가루 등으로 구성됩니다. 이들은 주로 달콤한 맛, 기분 좋은 향 및 아름다운 외관.

유용한 물질의 보존을 위한 새로운 솔루션을 찾기 위해 제과 제품 생산을 위한 새로운 공정을 모색하고 있습니다. 베이킹 케이크, 머핀, 롤 및 기타 제품 개발의 중요한 방향은 과자의 칼로리 함량을 줄이기 위해 설탕 대체물을 사용하는 것입니다.

쉽게 소화 가능한 탄수화물의 상당한 함량, 우수한 맛 및 높은 에너지 가치로 인해 어린이를 포함한 영양에 제과가 널리 사용되었습니다. 그러나 제과 제품의 남용은 비만으로 이어진다는 점을 명심해야합니다. 불충분 한 신체 활동, 좌식 생활 방식, 간, 담낭 및 담도 질환, 췌장염, 대장염, 죽상 동맥 경화증, 당뇨병 및 지방 대사 장애를 동반하는 기타 내분비 질환으로 인해 제과 제품의 소비는 제한되어야합니다. 당뇨병 환자를 위한 제과 제품에서 설탕은 자일리톨 또는 소르비톨로 대체됩니다. 많은 제과 제품, 특히 어린 이용 제품은 로즈힙, 블랙 커런트, 당근 주스 및 비타민 제제를 추가하여 특별히 강화됩니다.

사용 문헌 목록

1. 제과 [전자 자료]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

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4. 2009년 러시아 제과시장의 전망은? [전자 자원]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

유사한 문서

    밀가루 제과 제품의 구색 및 품질 지표. 제과 제품의 영양가. 제과 생산 원료. 밀가루 제과 제품의 제조 기술. 디저트.

    기말 보고서, 2007년 9월 9일 추가됨

    과자 제품의 특성: 분류; 식품, 생물학적, 에너지 가치; 주요 원료 유형. 캐러멜, 초콜릿, 사탕 덩어리, 할바 생산 계획 및 기술. 쿠키, 패스트리 및 케이크를 만드는 기능.

    기말 보고서, 2010년 12월 21일 추가됨

    과일 및 베리 제과의 상품 특성 및 품질 검사. 과일 및 베리 제과 생산 : 원료, 구색, 영양가. 포장, 라벨링 및 보관. 제품 결함, 모조품.

    기말 보고서, 2009년 10월 28일 추가됨

    제과 제품이 인체에 미치는 영향 연구. 과자의 유용하고 유해한 특성의 특성. 초콜릿, 밀가루 및 설탕 과자에 대한 설명. 제과 제품의 안전한 사용을 위한 권장 사항 개발.

    초록, 2015년 3월 12일 추가됨

    반죽 반죽 방법. 효모 반죽과 그 제품. 레시피 및 준비 방식 위반으로 인한 제품 결함. 효모 퍼프 페이스트리 제품 제조 기술. 베이킹 및 베이킹 모드를 위한 제과 시트 준비.

    테스트, 2011년 3월 28일 추가됨

    밀가루 및 제과 제품 생산을 위한 원료 준비. 효모와 베이킹 파우더 없이 케이크를 만드는 기술 과정. 제과용 반제품을 준비하는 기술 프로세스. 캐러멜 시럽 생산.

    테스트, 2012년 1월 18일 추가됨

    밀가루 제과 제품의 영양가 특성, 인간 영양에서의 중요성. 식품에서 물, 탄수화물, 단백질 및 지방의 역할. 영양가의 구성 요소: 에너지, 생물학적, 생리학적, 관능적.

    기말 보고서, 2011년 6월 17일 추가됨

    과일 및 베리 제과 제품 구색의 상품 특성, 유형 및 품질 지표: 잼, 마멀레이드, 마멀레이드, 설탕에 절인 과일. 유통 기한, 포장, 라벨링 및 과일 및 베리 제과의 품질 검사.

    기말 보고서, 2011년 1월 6일 추가됨

    영양에서 제과의 가치. 제품의 예비 준비. 제품 준비 기술 : "Chek-chek", 케이크 "Tyubeteika", "Barmak". 밀가루 제과 제품의 품질 요구 사항. 작업장의 위생 요구 사항.

    테스트, 2014년 1월 28일 추가됨

    밀가루 제과 제품의 구색. 샘플링 방법, 검사 방법 및 품질 평가. 상점 LLC "Retail-1"의 구색. 밀가루 제과 제품의 품질에 대한 관능 평가. 상점의 쿠키 품질 검사 및 평가.

우리는 당신이 이미 "Your Confectionery"라는 책과 함께 마법의 과자 세계로 뛰어 들었고 당신의 첫 번째 (또는 첫 번째와는 거리가 먼) 요리 경험이 친구, 친척 및 물론 당신에게 감사하기를 바랍니다. 자신을 좋아했습니다.

아마도 요리 과정에서 당신 자신은 제과 제품 세계의 끝없는 다양성이이 책에 포함 된 레시피에 국한되지 않는다는 것을 깨달았을 것입니다. 물론 우리는 최고의 요리법을 선택하려고 노력했지만 작은 제품 선택으로도 가정 제과의 모든 규칙에 따라 진정한 기적을 만들 수 있습니다. 전문가. 부엌에는 항상 실험의 장소가 있습니다. 시도하고 발명하십시오! 그리고 "Your Confectionery"라는 책의 유용한 팁, 다양한 정보 및 레시피는 과자의 나라에서 가장 신뢰할 수있는 동반자가 될 것입니다.

그러나 예를 들어 좋은 요리법이나 제품의 품질보다 덜 중요한 잘 준비된 요리의 주요 구성 요소는 과자 장수 자신의 좋은 분위기라는 점을 기억해야합니다. 다른 사람에게 화를 내거나 짜증나는 일이 있다면 맛있는 디저트를 요리하지 않는 것이 좋습니다.

아마도 요리하는 과정 자체가 당신을 진정시키는 데 도움이 될 것이지만, 당신의 부정적인 감정은 당신이 요리한 음식으로 옮겨갈 것입니다. 첫째, 마음을 진정시키려고 노력하고 마음을 편안하게 해 줄 좋아하는 일을 하십시오. 그런 다음 스토브로 향하십시오.

권위있는 과학자들에 따르면 특히 사랑하는 사람을 위해 기쁨으로 준비된 과자에는 많은 양의 행복 호르몬이 포함되어 있습니다. 제과 예술을 시도하는 친구들의 표정을 지켜보세요. 그리고 그들의 얼굴에 확실히 반영될 기쁨은 당신의 수고에 대한 보상이 될 것입니다. 커피 테이블 아래에 쿠키를 천천히 던지기 시작하면 절망하지 마십시오! 아마도 후추 채우기 실험이 너무 대담했지만 다음에 성공할 것입니다.

이제 신이 금지하고 지루함이 당신을 압도한다면 필요한 모든 장비를 습득하여 손으로 요리 할 수있는 제과류의 즐거움이 이에 대한 효과적인 치료법이 될 것입니다. 당신의 손에서 나오는 수플레, 마름모꼴, 과자가 단조로운 일상의 바다 속에서 당신과 당신의 친구들에게 기쁨과 행복의 섬이 되게 하시고, 그들이 무지개의 모든 색으로 회색빛 날들을 칠하게 하십시오.


콘텐츠

1. 소개 1
2. 메인 파트 3
가) 주제 3에 대한 설명
나) 레시피 5
C) 기본 및 보조 원료의 특성. 여덟
D) 제품 준비 기술. 십
- 생산을 위한 원료 준비
- 반죽 준비
- 성형(절단)
- 베이킹, 냉각
- 테스트 품질 지표
- 반제품 마무리 준비
- 장비, 예술적 장식
- 제품의 특성(품질 요구사항)
E) 비용(레시피 계산) 25
E) 제과점 작업 조직 28
3. 결론 31
4. 문학 32

1. 소개

제과는 영양가가 높고 맛이 좋고 향이 좋고 외모가 좋고 소화가 잘되는 식품이라고합니다. 꿀, 자일리톨, 소르비톨 등 설탕 또는 기타 달콤한 물질이 많이 포함되어 있습니다. 설탕, 당밀, 꿀 외에도 다양한 과일 준비물 (으깬 감자, 준비물, 공급품), 밀가루 (밀, 콩, 오트밀 , 옥수수) 제과 제품의 원료로 사용 , 전분, 우유, 유제품, 코코아 제품, 계란, 지방, 견과류, 식품 산, 향료 등 제과 제품은 설탕과 밀가루의 두 가지 주요 그룹으로 나뉩니다. 이러한 각 그룹에는 여러 유형의 제품이 포함됩니다. 카라멜, 과자, 초콜릿, 코코아 가루, 토피, 당의정, 할바, 마멀레이드는 설탕으로 분류되며 크래커 쿠키, 와플, 진저 브레드, 머핀, 롤, 케이크, 패스트리는 밀가루로 분류됩니다.
제과 제품은 매우 광범위하게 생산됩니다. 2,000개 이상의 서로 다른 유형과 종류의 제과 제품이 알려져 있습니다. 일반 소비자 제과 제품의 생산과 함께 특수 목적 제과 제품이 생산됩니다. 설탕 대체물 인 소르비톨과 자일리톨을 해조류와 함께 사용하여 당뇨병 퇴치를위한 치료제입니다.
제과 산업의 발전은 19 세기 초 주요 원료 유형 인 사탕무의 설탕의 산업 생산과 불가분의 관계가 있습니다. 이미 19 세기 40 대에 우리나라 최초의 제과 공장이 나타났습니다. 혁명 이전에 제과 제품 생산은 상트 페테르부르크, 모스크바, 하르 코프, 오데사와 같은 대도시에만 집중되었습니다. 대부분의 기업은 외국 기업에 속해 있습니다.
혁명과 내전 이후 생산 재건이 이루어졌습니다. 많은 프로세스가 기계화되었습니다. 첫 번째와 두 번째 5개년 계획에서 다수의 새로운 범용 및 전문 공장이 건설되었습니다. 이 공장들은 이전에 제과 생산이 전혀 없었던 동부와 남부 지역에 주로 위치했습니다.
위대한 애국 전쟁 중에 일부 기업은 신기술을 기반으로 한 재건과 동시에 진행되었습니다. 동시에 제과 산업 전체에 새로운 기계가 장착되었습니다. Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn 등에 첨단 기술을 갖춘 새로운 제과 공장이 많이 건설되었습니다. Kuibyshev에는 대규모 전문 초콜릿 공장이 건설되어 가동되었습니다.
이 모든 것은 제과 제품 생산의 상당한 증가와 함께 국내 산업의 지리적 위치를 개선했습니다. 제과 제품의 생산이 소비 장소에 더 가까워짐에 따라 제과 제품의 운송이 크게 줄었습니다.
새로운 공장 건설은 대대적인 재건과 병행하여 진행되었습니다. 캐러멜, 과자, 초콜릿 덩어리, 파스타 쿠키, 진저 브레드, 케이크 생산을 위해 기업에 생산 라인이 설치되었습니다.
최신 과학 기술의 성과를 바탕으로 다양한 종류의 제과 제품을 생산하는 기술도 크게 변화했습니다. 캐러멜 시럽 준비, 설탕 반죽의 연속 반죽, 과도한 압력 하에서 알약 덩어리를 끓이는 연속 공정, 초콜릿 덩어리의 인라인 생산과 같은 여러 연속 및 인라인 공정이 개발되어 생산에 도입되었습니다. 따라서 제과 제품 생산의 주요 공정은 가장 앞선 기술을 기반으로 변경되었습니다. 이를 통해 제과 산업의 노동 생산성을 크게 높이고 품질을 개선하며 수요가 많은 제품 범위를 확장할 수 있었습니다.
생산 관리를 위해 새롭고 더 빠르고 정확한 분석 방법이 개발되었습니다. 고전적인 화학적 방법 대신 다양한 화학적 특성을 측정하는 방법(굴절 측정법, 윤전 전기 색측정법 등)이 널리 사용되기 시작했습니다.
70년대에 제과 생산은 새로운 수준으로 상승했습니다. 특히 소비자 수요가 높은 제과 제품의 생산이 빠르게 발전하고 있습니다.
제과 생산량의 증가와 구색의 개선은 업계에 고용된 근로자의 수를 크게 늘리지 않고 진행됩니다. 이는 첨단 장비와 기술의 발달을 바탕으로 한 노동생산성 증대의 결과이다.

2. 본체
a) 주제 설명
모래 반제품은 부서지기 쉬운 것이 특징입니다. 이 품질은 쇼트 브레드 반제품의 반죽이 플라스틱 특성을 가지고 있다는 사실에 의해 달성됩니다. 상당한 양의 설탕, 계란 및 지방을 포함하고 밀가루를 넣은 후 반죽을 짧게 반죽하는 레시피는 필요한 가소성을 제공하며 이는 밀가루 글루텐이 탄력있는 특성을 나타내지 않는다는 사실의 결과입니다. 반죽 레시피에 많은 양의 지방, 계란 및 설탕은 밀가루 글루텐이 부풀어 오르는 것을 어렵게 만듭니다. 반죽의 가소성은 또한 함량이 28-34%인 저품질 글루텐으로만 사용된다는 사실에 의해 촉진됩니다.
반죽을 반죽하기 위해 다양한 기계가 사용되며 대부분 두 개의 es 자 모양의 날이 있습니다. 반죽할 때 밀가루를 제외한 레시피에 제공된 모든 원료를 반죽기에 넣습니다. 균질 한 덩어리가 될 때까지 20-30 분 동안 혼합하고 밀가루를 넣고 1-2 분 이상 다시 혼합하지 마십시오. 이때 반죽의 온도는 22도를 넘지 않아야 한다. 반죽하는 동안 온도가 상승하고 반죽을 조이고 가소성을 줄이기 위해 지속 시간이 증가합니다. 그러한 반죽으로 구운 반제품은 평평하고 변형됩니다. 반죽 직후 쇼트 브레드 반제품 반죽을 3-4mm 두께의 층으로 펼칩니다. 일부 케이크의 반죽은 특별히 틀 모양으로 만든 다음 구워집니다. 베이킹은 200-225 도의 온도에서 이루어집니다. 층의 두께와 반죽 유형에 따라 굽는 시간은 8-15분입니다. 완제품 반제품의 두께는 8mm입니다.................................

3. 결론

베이커리에서 생산되는 제과는 패스트리와 케이크의 두 그룹으로 나뉩니다. 패스트리 및 케이크 제조의 핵심은 구운 반제품 생산 과정입니다. 구운 반제품은 꼬치, 모래, 커스터드 및 공기 단백질과 같은 유형으로 생산됩니다. 원칙적으로 케이크를 만드는 과정은 케이크를 만드는 과정과 거의 다릅니다. 주요 차이점은 제품의 질량입니다. 따라서 한 케이크의 질량은 45 ~ 110g이고 케이크의 질량은 0.5 ~ 2kg 이상입니다.
케이크:
1. 단백질 크림을 곁들인 비스킷("Kalach").
2. 버터 크림을 곁들인 비스킷("Hope".
3. 초콜릿 크림을 곁들인 비스킷("트러플").
4. 버터 크림 ( "나폴레옹") 퍼프.
5. 샌드 케이크("허니 케이크").
6. 공기 단백질("비행").
_
케이크:
비스킷
1. 버터 크림을 곁들인 비스킷
2. 단백질 크림을 곁들인 비스킷
3. 부시.
모래
1. 크림 없는 쇼트브레드
2. 크림 쇼트브레드
3. 모래 유형 "바구니"
퍼프
1. 크림 세관
2. 퍼프 타입 "나폴레옹"
커스터드
1. 크림 없는 커스터드
2. 크림 타입 "Eclair"가 들어간 커스터드
공기 단백질
1. 과일 층이 있는 머랭
2. 머랭에 오일층을 올려주세요.
4. 문학

1. 게라시모바 I.V. 제과 생산을 위한 원료 및 재료. M.: "식품 산업", 1977.
2. 루리 I.S. 제과 생산의 기술 및 기술-화학적 제어. M .: "조명 및 식품 산업", 1981.
3. 메르켈 P.S. 등 케이크 및 케이크 제조. M.: "식품 산업", 1973.
4. 판필로프 V.A. 제과 생산 기술 시스템의 최적화: 제품 품질의 안정화. M.; "조명 및 식품 산업", 1980.

결론

근무 경험은 Surgut시의 카페 "Vstrecha"에있는 공공 케이터링 기업에서 열렸습니다.

카페의 임무는 우리 도시 인구에게 뜨겁고 고품질의 음식을 제공하고 요리사, 제과업자와 같은 직업별로 추가 일자리를 창출하는 것입니다.

제과 및 베이커리 작업장에서 인턴십을 하는 동안 밀가루 및 제과 제품 준비를 위한 기술 프로세스를 연구했습니다. 이 기업은 케이크, 패스트리, 롤, 컵케이크 등 다양한 밀가루 제과 제품을 생산합니다. 기업의 용량은 하루 800kg입니다. 원자재 및 자재는 기업 및 공급 업체와의 직접적인 관계를 통해 구매됩니다. 완제품은 수르구트 시의 시세에 비해 원가가 낮아 유통망에서 경쟁사보다 우위에 있다. 케이크 생산은 고품질 원료로 준비되고 첨단 장비에서 생산되기 때문에 고품질입니다. 따라서 밀가루 제과 제품을 준비하는 과정에는 제과 직업에 대한 이론적 지식뿐만 아니라 특정 기술과 능력이 필요합니다.

p.o.p 생산시 "바다 서핑"케이크 개발. 기술 프로세스가 힘들지 않고 시간이 많이 걸리지 않는다는 것을 보여주었습니다. 그것은 할 바가있는 특이한 크림으로 채워진 수익 창출이있는 수플레와 같은 맥락에서와 같이 아름답고 특이한 모양과 맛을 가지고 있습니다. 이 케이크의 생산은 소비자, 다양한 연령대의 고객, 특히 어린이의 관심을 끌고 있습니다. 개별 주문에 대한 이 케이크의 시험 생산은 기업의 양적 이익이 증가했음을 보여주었습니다.

서지

1. N.G. Buteykis, A.A. Zhukov "밀가루 제과 준비 기술": Proc. 우선. 교수 교육 - M. IRPO; 에드. 센터 "아카데미" 2001

2. N.G. Buteykis, "대중 케이터링 기업의 생산 조직": Proc. 직업 학교 - 3rd .; 에드. 개정 추가 - M.: 더 높게. 학교, 1900

3. V.P. Zolin "대중 케이터링 기업의 기술 장비"M.: IRPO; 에드. 센터 "아카데미" 1999

4. V.P. Zolin "대중 케이터링 기업의 기술 장비" 직업 교육 환경 교과서 - M .: Prof-Obr-Izdat 2002

5. L.V. Marmuzova "식품 산업의 미생물학, 위생 및 위생의 기초"M.: IRPO; 에드. 센터 "아카데미" 2000

6. Z.P., Myutyukhin "영양 생리학, 위생 및 위생의 기초": Ed. 모스크바 "고등 학교"2000

7. 석사 Taleysnik "밀가루 제과 제품 기술"- M .: Agropromizdat 1986

8. L.I. Tokarev "밀가루 제과 생산"-M .: 식품 산업 1977

9. 공공 케이터링 시설을 위한 밀가루 제과 및 베이커리 제품 레시피 모음 "모스크바" 경제학 "1996

10. 방법론 매뉴얼 "케이터링 위생 규칙"A.I. 콘드루예프 1991